Devo dire che effettivamente la mia età, l'esperienza e gli anni di lavoro nella ristorazione mi consentono di poter preparare ricette anche delicate come questa. La ringrazio e le auguro buona giornata. :-)
Può sembrare un lavoro "pesante" ma le assicuro che in fondo non lo è, basta un po di pazienza e i risultati saranno un premio davvero gustoso. Come vede io ho fatto un vasettino che basta per molti mesi, se le alici si gustano con parsimonia. Buona giornata.
Gentilissima Signora, anzitutto grazie per la dettagliata ed esauriente spiegazione che ho apprezzato moltissimo, gradirei sapere per quanto riguarda la colatura che lei dice di conservare al sole... due domande: 1- ma di notte si lascia sempre fuori il vaso? 2 - quando non c'è il sole dove mettere il vaso? Grazie per una cortese risposta.
Salve, il vaso va tenuto al sole è vero ma io per non dimenticarlo fuori la notte l'ho esposto al sole sul davanzale interno della finestra. Diciamo anche che in primavera quando è tempo di alici sotto sale è più facile avere una finestra esposta al sole tutto il giorno anche se il sole è coperto da nuvole. Le sono grata per il commento la ringrazio e le auguro buona settimana 🍀
casafacilefelice could you make the argument that higher quality garum used fresh fish while the bowels were used by lower quality manufacturers intended for lower class citizens that couldn’t afford the good stuff because they did different in quality back then with some brands becoming quite famous.
Interessante, che differenza c'è tra la colatura di Cetara e questa? Le alici una volta spinate si possono condire e magiare? Visto che saranno private della colatura? Grazie e complimenti
Salve, in breve la colatura dalle alici di Cetara si ottiene facendola sgocciolare dal fondo del vaso attraverso un foro a fontanella dopo un tempo non proprio breve, la colatura che è descritta nel video si raccoglie quando comincia lo scolmo dalla superficie del vasetto dove sono le alici e, dopo essere stata esposta al sole, viene bollita e poi filtrata più volte in modo che diventi limpida e leggermente densa. Ma la differenza sostanziale è la rete menaica usata per la pesca delle alici che permette ai pesci di perdere tutto il sangue per cui le carni diventano rosee e la colatura perde il gusto, il colore e l'odore ferroso, dando il profumo di mare e il sapore di pesce freschissimo oltre al colore del miele, come si può vedere. È una preparazione lunga ma ne vale la pena. Le alici si utilizzano in cucina cotte o crude dopo averle spinate e sciacquate. La ringrazio e le auguro buona giornata.
Confesso la mia ignoranza in merito però ho abitato per anni in Lombardia e mangiato Agoni in tutti i modi e credo che la carne sia troppo delicata per poter subire la salagione, se ne perderebbe di gusto, credo che l essiccazione potrebbe dare risultati positivi. 🍀
Una volta questo coperchio lo si chiamava in un modo e veniva fatto da Mastri artigiani apposta per questi momenti di pressatura e con specifico legno.
Vero, questo era in legno di castagno e aveva perso tutto il tannino, tossico per le alici. Per la pressione ho utilizzato sassi di mare, abbondanti a Pisciotta marina. Grazie per il commento e buon Mercoledì 🍀
Salve e Buon Anno, non sono di Cetara sono salernitana e ho abitato molti anni nel Cilento dove si pescano le alici con la menaica e si conservano con questa tecnica. Buona giornata e ancora tanti auguri. 🍀
@@casafacilefelice Salve carissima, Auguri buon anno pure a te. Sono di cetara nato all estero. Non si fa come sul cetara la colatura, e la prima volte che vedo questo modo.Sto imparando una nuova tecnica. Bacio forte
Salve, je suis vraiment désolé qu'il ne soit pas possible pour le moment de traduire la recette en français, je vous enverrai la traduction dès que je le pourrai, buon pomeriggio🍀
Simone Gambino Salve, vanno conservate in un luogo fresco e asciutto, cantina, dispensa o altro ma non è necessario in frigo. Controlli sempre che siano coperte del loro liquido e vedrà che si conserveranno bene. Buon pomeriggio e buon lavoro.
Più che bianche sono rosa perché sono pescate con la menaica, una rete che apre le branchie durante la cattura e gli fa perdere tutto il sangue evitando così che abbiano un sapore ferroso e lasciando scappare le alici piccole. Buon pomeriggio.
Salve, non proprio un dramma dai! Vengo dalla scuola delle mamme e delle nonne del secolo scorso, primi anni cinquanta e le cose dovevano essere fatte in quel certo modo, chi ha la mia età lo sa. Fare le alici è una tradizione da tramandare più che una ricetta le sono grata del suggerimento che ha dato e spero che anche altri lo seguano. Le auguro buona Domenica🍀
Salve, come più volte detto, questa è la colatura di alici di menaica come la preparano in Cilento, e nella fattispecie a Marina di Pisciotta. Io l'ho fatta seguendo la ricetta raccontatami dalla moglie di un pescatore, come si preparava anticamente, ciò che si ottiene è un liquido denso, limpido e profumatissimo. Diverso dalla Colatura di Cetara che ha un altro procedimento e un diverso risultato. Le auguro buon pomeriggio e buona Domenica
Salve, come già detto nei commenti, questa ricetta si riferisce ad alici pescate con la menaica che come è noto le dissangua permettendo così di avere carni rosa chiaro e profumo di mare. La ricetta mi è stata raccontata da alcune mogli dei pescatori di Pisciotta che ha un presidio Slowfood. I tempi lunghi servono per la colatura di Cetara che ha un odore leggermente pungente e penetrante e si ottiene con un diverso procedimento. Le auguro buona serata
@@casafacilefelice per me che sia di cetara o no la colatura di alici si fa in un modo. A pare mio altri metodi di estrazione non si possono chiamare colatura. Perche ripeto la colatura e tuttaltra cosa.
Probabilmente lei si riferisce alla colatura di Cetara, quella da me proposta è fatta con alici pescate con la menaica quindi prive di sangue, così come mi hanno insegnato i pescatori di Pisciotta. Buon lavoro.
Salve, le assicuro che le alici pescate con la rete menaica non puzzano anzi conservano il profumo del mare, e la colatura ottenuta con questo metodo di preparazione la sorprenderebbe per il gusto saporito e fresco, come se fosse una riduzione balsamica leggermente sciropposa e profumata di salsedine. Se ama le alici naturalmente. Buona serata :-)
il pesce puzza solo se è marcio. Se il suo pescivendolo le vende pesce puzzolente, le consiglio di cambiare pescivendolo. Il pesce surgelato o decongelato puzza sempre perchè, a differenza delle carni, la surgelazione non blocca i processi putrefattivi nel pesce, che continuano seppur in modo più lento.
Salve .bel video spiegato bene ma devo fare giusto una precisazione..quella e acqua di salamoia non colatura. Per la colatura le alici devono maturare sotto sale pressate per un minimo di 1 anno e mezzo .in questo periodo vengono estratti tutti i succhi della carne e le alici si disfano totalmente nel sale e viene spillata dal fondo così che il liquido salito in superficie nel tempo , discende lentamente insaporendosi ancora di più. Alla fine si otterrà solo la colatura e il contenuto verrà buttato. Inoltre le alici per la colatura maturano in legno che a temperatura ambiente traspira e assorbe acqua concentrando maggiormente i sapori della colatura a differenza del vaso in terracotta idoneo per le alici sotto sale da fare a filetti
Salve, la ringrazio per il commento assolutamente pertinente e capisco di non essere stata chiara per cui dico a lei ed agli iscritti al canale che la preparazione principale riguarda le alici pescate con la menaica conservate sotto sale e il recupero del liquido che cola nelle ore successive che, dopo aver subito vari processi viene utilizzato come condimento al pari della colatura di Cetara. Questa particolare colatura mi è stata spiegata da Sofia moglie di un pescatore e viene ancora preparata nei paesini costieri del Cilento (Pisciotta in questo caso). La bontà, il profumo e il colore di questa colatura sono possibili grazie alla pesca con la menaica che dissangua le alici che perdono il sapore ferroso e il colore rosso lasciando solo carni rosee gusto delicato e profumo di mare. Preparare la colatura come fanno a Cetara con questo tipo di pesca sarebbe impossibile dato i costi e la scarsità di pescatori che la praticano. Le sono grata per avermi dato la possibilità di spiegarmi, la ringrazio ancora e le auguro buon fine settimana. 🍀
È la migliore ricetta di alici sotto sale che ho visto.Complimenti.
La ringrazio per il commento che mi fa molto felice e le auguro buon pomeriggio❤️
Brava, la migliore spiegazione su RUclips. Interessanti sopratutto i dettagli della pulitura ed evisceratura.
Grazie con tutto il cuore delle sue gentili parole💚le auguro una felice giornata🍀
Finalmente una persona che spiega meravigliosamente come conservare le alici bravissima
Grazie infinite per il bellissimo buongiorno che ricambio con gratitudine, buon mercoledì ❤️
Splendida ricetta! Grazie. La colatura segue lo stesso procedimento. Cambiano solo i tempi di stagionatura. Grazie. Buon lavoro!
Grazie di cuore e buon lavoro anche a lei.
Mi sono iscritta. Grazie tante signora della ticetta. Aspetto altre conserve.
Le conserve dolci e quelle salate sono disponibili nelle playlist di questo canale, la ringrazio per l'iscrizione e le auguro buon pomeriggio ♥️
Bravissima hai tanta esperienza si vede, grazie
Devo dire che effettivamente la mia età, l'esperienza e gli anni di lavoro nella ristorazione mi consentono di poter preparare ricette anche delicate come questa. La ringrazio e le auguro buona giornata. :-)
Finalmente ne ho visto una che sa eviscerare le alici per salarle .
Ottimo. grazie Signora
Grazie a lei e buona giornata 🍀
Grazie!👏👏👏👏Complimenti!
Спасибо огромное! за рецепт!!!
Спасибо и хорошего вечера 💚
mamma mia che lavoro!
Può sembrare un lavoro "pesante" ma le assicuro che in fondo non lo è, basta un po di pazienza e i risultati saranno un premio davvero gustoso. Come vede io ho fatto un vasettino che basta per molti mesi, se le alici si gustano con parsimonia. Buona giornata.
Gentilissima Signora, anzitutto grazie per la dettagliata ed esauriente spiegazione che ho apprezzato moltissimo, gradirei sapere per quanto riguarda la colatura che lei dice di conservare al sole...
due domande:
1- ma di notte si lascia sempre fuori il vaso?
2 - quando non c'è il sole dove mettere il vaso?
Grazie per una cortese risposta.
Salve, il vaso va tenuto al sole è vero ma io per non dimenticarlo fuori la notte l'ho esposto al sole sul davanzale interno della finestra. Diciamo anche che in primavera quando è tempo di alici sotto sale è più facile avere una finestra esposta al sole tutto il giorno anche se il sole è coperto da nuvole. Le sono grata per il commento la ringrazio e le auguro buona settimana 🍀
Grazie. Lei. E.proprio. brava.
Grazie di cuore e buon pomeriggio.
Is this like the ancient Roman fish sauce Garum?
No, it is not the same sauce, Garum is obtained from the bowels of fish, colatura is obtained from fresh fish without viscera and without head 🖒💚🍀
casafacilefelice could you make the argument that higher quality garum used fresh fish while the bowels were used by lower quality manufacturers intended for lower class citizens that couldn’t afford the good stuff because they did different in quality back then with some brands becoming quite famous.
Interessante, che differenza c'è tra la colatura di Cetara e questa?
Le alici una volta spinate si possono condire e magiare? Visto che saranno private della colatura?
Grazie e complimenti
Salve, in breve la colatura dalle alici di Cetara si ottiene facendola sgocciolare dal fondo del vaso attraverso un foro a fontanella dopo un tempo non proprio breve, la colatura che è descritta nel video si raccoglie quando comincia lo scolmo dalla superficie del vasetto dove sono le alici e, dopo essere stata esposta al sole, viene bollita e poi filtrata più volte in modo che diventi limpida e leggermente densa. Ma la differenza sostanziale è la rete menaica usata per la pesca delle alici che permette ai pesci di perdere tutto il sangue per cui le carni diventano rosee e la colatura perde il gusto, il colore e l'odore ferroso, dando il profumo di mare e il sapore di pesce freschissimo oltre al colore del miele, come si può vedere. È una preparazione lunga ma ne vale la pena. Le alici si utilizzano in cucina cotte o crude dopo averle spinate e sciacquate. La ringrazio e le auguro buona giornata.
@@casafacilefelice grazie mille, gentilissima.
Ritiene possa andare bene anche per le sarde di lago
Confesso la mia ignoranza in merito però ho abitato per anni in Lombardia e mangiato Agoni in tutti i modi e credo che la carne sia troppo delicata per poter subire la salagione, se ne perderebbe di gusto, credo che l essiccazione potrebbe dare risultati positivi. 🍀
Does anyone know the disadvantage of not draining the liquid, and using a heavy cover? Are those steps used to make anchovies with a firm texture?
Una volta questo coperchio lo si chiamava in un modo e veniva fatto da Mastri artigiani apposta per questi momenti di pressatura e con specifico legno.
Vero, questo era in legno di castagno e aveva perso tutto il tannino, tossico per le alici. Per la pressione ho utilizzato sassi di mare, abbondanti a Pisciotta marina. Grazie per il commento e buon Mercoledì 🍀
Sei da cetara signora?
Salve e Buon Anno, non sono di Cetara sono salernitana e ho abitato molti anni nel Cilento dove si pescano le alici con la menaica e si conservano con questa tecnica. Buona giornata e ancora tanti auguri. 🍀
@@casafacilefelice Salve carissima, Auguri buon anno pure a te. Sono di cetara nato all estero. Non si fa come sul cetara la colatura, e la prima volte che vedo questo modo.Sto imparando una nuova tecnica. Bacio forte
@@lazzaronicetarii4016 Bravo, cmplimenti a lei e buon lavoro👍🍀
Prière de traduire en français svp❤❤❤❤❤❤
Salve, je suis vraiment désolé qu'il ne soit pas possible pour le moment de traduire la recette en français, je vous enverrai la traduction dès que je le pourrai, buon pomeriggio🍀
Bonjour, la traduction française est disponible ici, casafacilefelice.org/2023/04/anchois-menaica-sales-e-sauce-colatura/ je m'excuse pour les fautes.
Italian fish sauce!!!
Of course, it's a typical "extract" of anchovies. Have a good evening.
Le alici sotto sale come devono essere conservete? In frigo o possono stare anche fuori? Grazie mille e complimenti
Simone Gambino Salve, vanno conservate in un luogo fresco e asciutto, cantina, dispensa o altro ma non è necessario in frigo. Controlli sempre che siano coperte del loro liquido e vedrà che si conserveranno bene. Buon pomeriggio e buon lavoro.
Simone Gambino E grazie a lei per i complimenti che sono sempre molto graditi 💚
Non le vendono sotto sale ma senza lisca ?
No, non le vendono perché è proprio la lisca che le rende turgide e a lunga conservazione. Buona serata 💚
Perché sono così bianche?
Più che bianche sono rosa perché sono pescate con la menaica, una rete che apre le branchie durante la cattura e gli fa perdere tutto il sangue evitando così che abbiano un sapore ferroso e lasciando scappare le alici piccole. Buon pomeriggio.
Una cosa semplice ne ha fatto n dramma. Attenzione alle posizione delle code che non si devono toccare.
Salve, non proprio un dramma dai! Vengo dalla scuola delle mamme e delle nonne del secolo scorso, primi anni cinquanta e le cose dovevano essere fatte in quel certo modo, chi ha la mia età lo sa. Fare le alici è una tradizione da tramandare più che una ricetta le sono grata del suggerimento che ha dato e spero che anche altri lo seguano. Le auguro buona Domenica🍀
Questa non è la colatura di alici. E poi mai scaldarla. Direi che ci sono degli errori notevoli.
Salve, come più volte detto, questa è la colatura di alici di menaica come la preparano in Cilento, e nella fattispecie a Marina di Pisciotta. Io l'ho fatta seguendo la ricetta raccontatami dalla moglie di un pescatore, come si preparava anticamente, ciò che si ottiene è un liquido denso, limpido e profumatissimo. Diverso dalla Colatura di Cetara che ha un altro procedimento e un diverso risultato. Le auguro buon pomeriggio e buona Domenica
Questa non e colatura di alici. Questo brodo che esce e solamente acqua sporca. La colatura si ottiene con tempi molto piu lunghi.
Salve, come già detto nei commenti, questa ricetta si riferisce ad alici pescate con la menaica che come è noto le dissangua permettendo così di avere carni rosa chiaro e profumo di mare. La ricetta mi è stata raccontata da alcune mogli dei pescatori di Pisciotta che ha un presidio Slowfood. I tempi lunghi servono per la colatura di Cetara che ha un odore leggermente pungente e penetrante e si ottiene con un diverso procedimento. Le auguro buona serata
@@casafacilefelice per me che sia di cetara o no la colatura di alici si fa in un modo. A pare mio altri metodi di estrazione non si possono chiamare colatura. Perche ripeto la colatura e tuttaltra cosa.
@@blogeat85 Come meglio crede. ;-)
@@blogeat85 forse conosci solo la colatura di alici di Cerara. Questa è un'altra ricetta ottenuta con alici pescate in modo diverso.
per fare la colatura le alici devono maturare 1 anno 1/2 addirittura 2.....perchè deve pubblicare queste stupidate?
Probabilmente lei si riferisce alla colatura di Cetara, quella da me proposta è fatta con alici pescate con la menaica quindi prive di sangue, così come mi hanno insegnato i pescatori di Pisciotta. Buon lavoro.
sai che puzza ! 😀
Salve, le assicuro che le alici pescate con la rete menaica non puzzano anzi conservano il profumo del mare, e la colatura ottenuta con questo metodo di preparazione la sorprenderebbe per il gusto saporito e fresco, come se fosse una riduzione balsamica leggermente sciropposa e profumata di salsedine. Se ama le alici naturalmente. Buona serata :-)
😀🖒⚘
il pesce puzza solo se è marcio. Se il suo pescivendolo le vende pesce puzzolente, le consiglio di cambiare pescivendolo. Il pesce surgelato o decongelato puzza sempre perchè, a differenza delle carni, la surgelazione non blocca i processi putrefattivi nel pesce, che continuano seppur in modo più lento.
Salve .bel video spiegato bene ma devo fare giusto una precisazione..quella e acqua di salamoia non colatura. Per la colatura le alici devono maturare sotto sale pressate per un minimo di 1 anno e mezzo .in questo periodo vengono estratti tutti i succhi della carne e le alici si disfano totalmente nel sale e viene spillata dal fondo così che il liquido salito in superficie nel tempo , discende lentamente insaporendosi ancora di più.
Alla fine si otterrà solo la colatura e il contenuto verrà buttato. Inoltre le alici per la colatura maturano in legno che a temperatura ambiente traspira e assorbe acqua concentrando maggiormente i sapori della colatura a differenza del vaso in terracotta idoneo per le alici sotto sale da fare a filetti
Salve, la ringrazio per il commento assolutamente pertinente e capisco di non essere stata chiara per cui dico a lei ed agli iscritti al canale che la preparazione principale riguarda le alici pescate con la menaica conservate sotto sale e il recupero del liquido che cola nelle ore successive che, dopo aver subito vari processi viene utilizzato come condimento al pari della colatura di Cetara. Questa particolare colatura mi è stata spiegata da Sofia moglie di un pescatore e viene ancora preparata nei paesini costieri del Cilento (Pisciotta in questo caso). La bontà, il profumo e il colore di questa colatura sono possibili grazie alla pesca con la menaica che dissangua le alici che perdono il sapore ferroso e il colore rosso lasciando solo carni rosee gusto delicato e profumo di mare. Preparare la colatura come fanno a Cetara con questo tipo di pesca sarebbe impossibile dato i costi e la scarsità di pescatori che la praticano. Le sono grata per avermi dato la possibilità di spiegarmi, la ringrazio ancora e le auguro buon fine settimana. 🍀