Оборудование для измельчения мяса. Мясорубки, куттера, массажеры. ПОДКАСТ. Выпуск 4
HTML-код
- Опубликовано: 5 апр 2020
- Выпуск 4. Оборудование для измельчения сырья для колбас. Подробно о мясорубках, куттерах, массажерах. Каким бывает инъецирование и для чего нужен тендерайзер.
1:03- про измельчение - чем его измельчают для колбасы. Для какого типа колбас подходит та или иная степень измельчения
2:00 - про «белковую матрицу» в колбасе. Что нужно, чтобы сделать хорошую «эмульсию» для вареной колбасы
3:26 - первичное измельчение - про мясорубки, резаки и пр.
4:52 - про устройство куттеров. 8.09 - сколько оборотов должна сделать чаша куттера, чтобы измельчить сырье до веттчинного фарша, сервелатного, фарша вареной колбасы.
6:54 - все колбасы - это эмульсия?
8:03 - чем отличается блендер от куттера.
9:25 - «зеленые» поры - почему они получаются?
12:29 - про советскую колбасу и почему ее качество было наивысшим по сравнению с Европой
14:29 - как выбрать мясорубку и сколько она должна стоить.
17:47 - типы устройства мясорубки - унгер, ½ унгер.
23:11 - что самое важное в мясорубке и как распознать «бульонный отек» уже на этапе измельчения. Какая должна быть температура фарша при измельчении.
29:02 - тендерайзер и подробно об инъецировании мясного сырья
38:53 - массажер, для чего он и из чего его можно сделать?
____________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте 
Хобби
Какие вы молодцы ребята Уважаю
Посоветуйте, пожалуйста, блендер для приготовления эмульсии. Не очень дорогой, но качественный. Спасибо.
Может не в тему,но спасибо автору канала за толковые раз'яснения и рецепты!И ещё пришла в голову дурная мысль- закоптить впрок СОЛЬ.Сделал-понравилось,так что дарю всем идею,хотя может кто то давно пользуется.
Вы молодчики!! ..самые лучшие 👍
👍🏻😂👍🏻 Супер. Спасибо. Весело и познавательно!
Ксения молодец задает нужные вопросы для начинающих это все интересно знать, ребята хорошее дело делаите, С уважением Анна
Автору спасибо!!! Послушал и подтянул техническую и историческую мат часть
Спасибо! Очень интересно
Спасибо Павел.Позновательно
*Вы молодец*
Полезно👍 о да, работал засольшиком, инъектор и массажёры на 1.5т😁. Лёд добавляют почти везде. На выходе через 2-3 часа 1.2 градуса. Иногда косяк и в сырье - 2 градуса🤫
Добрый день! Какой бытовой куттер посоветуете? Спасибо!
Павел, приветствую подскажите стоит ли брать китайские куттеры с вращающейся чашей.
вы лучшие
Спасибо за ваши ролики. Подскажите какой у вас блендер. Марка и мощность. И конечно же цена? Где можно купить?
Павел, доброго времени.
А можете посоветовать какую-то конкретную модель блендера для домашнего изготовления эмульсий? Просто абсолютно не вижу надобности в куттере, а понять какой лучше взять блендер, понять не могу.
Заранее благодарен за ответ!))
Хорошая мясорубка с реверсом - плотно зажать ножи и включить в обратную сторону (всухую ) буквально на минуту ,получается притирка.Но если очень сильно изношены,то только на плоскошлифовальном станке качественная заточка получится.
Павел Добрый день! Смотрю все ваши выпуски, какие то нюансы всегда узнаю. При изготовлении колбас использую ручной клипсатор, который на самом деле применяется для изготовления клеток для домашней живности. Да это достаточно бюджетный вариант, но его главный минус в том что при клипсовании стальные скобы острыми краями рвут колбасную оболочку. Существуют ручные клипсаторы специально для колбас с алюминиевым и скобами (Кокатек и подобные), будут ли они в вашем ассортименте и когда?
Посоветуйте пожалуйста мясорубку для изготовления колбасы дома и желательно чем вымешивать фарш , объемы не больше 8 кг
Здравствуйте. А можно услышать Ваше мнение о принципиальной разнице между 6 л кутером и 9 л. Имеется в виду разовая номинальная загрузка фарша для получения эмульсии. Спасибо.
Загрузка куттера для производства фарша варёной колбасы = 60-70% от объёма чаши. В объеме разница будет пропорциональная. Важнее конструктив куттера, мощность двигателя, количество ножей, скорость резания, способ управления скоростью нежей и чаши. Звук от куттера, размер и т.д. Если позволяет бюджет, помещение, уровень шума, лично я брал бы вариант на 9 л.
К сожалению тема бытовых кутеров не раскрыта!
Никакая тема не раскрыта, Павел уходит в пространные размышления обо всем и ни о чем.
Скажите пожалуйста, какой термометр используете?
Посоветуйте пожалуйста, как вырастить ту красивую белую плесень на копчёной колбасе и сыре. Спасибо.
Павел, нас много проголосовало за то, чтобы Вы продолжили выкладывать здесь выпуски подкастов и мы будем СМОТРЕТЬ их с удовольствием. Не лишайте нас этого пожалуйста!!!
Просто отключите комментарии в подкастах, чтоб не радовать гадких троллей. Кому интересно, запросто посмотрит и без комментов.
И спасибо Вам за то, что Вы делаете и чему учите ))
совсем как Володин в госдуре
0
Очень давно массажировали в герметичных бидонах , на крышку ставили клапан , выкачивали обычным насосом у которого манжета была перевёрнута
Загрузил мясо , рассол, закрыл, выкачал воздух засунул в бетономешалку и всё готова,
Эх, самого главного секрета про мясорубку и не сказал ))))))
Современные ножи мясорубки - НЕ нужно точить, они самозатачивающиеся.
Одна мелочь - сторона решетки обращенная к ножу должна оставаться ПОСТОЯННОЙ.
То есть как купили новую мясорубку (с нормально заточенными с завода ножами), СРАЗУ пометили какой стороной первый раз поставили и больше не меняем.
Можно только править на ремне как дедовскую бритву.
Пока уже совсем до безобразия не сточатся друг о друга.
Это разумеется не для производства, а для домашнего использования рецепт. Но он важен.
Здравствуйте! У меня китайский Куттер Viatto HR-9, подскажите сколько нужно оборотов вала для получения эмульсии для варёной колбасы, сосисок и сарделек
3000
Здравствуйте Павел. Скажите, что могло получится? Поставлено мясо на мокрый посол на 3 суток. Температура около 8 градусов. Через трое суток рассол получился густоватый в виде слизи. Это нормально?
Здравствуйте. Если прозрачная слизь с приятным ароматом, то все нормально, так бывает
Павел, скажите пожалуйста марку блендера Redmond в ваших видео про сосиски
Frp3904
Спасибо!
Добрый день.
Очень познавательно. Подскажите пожалуйста сроки хранения домашней колбасы, ветчины, и сосисок?
Благодарю за ответ.
Юз
Расскажите про колбасные шприцы. Есть смысл брать или можно набивать через мясорубку
Через мясорубку можно набивать купаты и им подобные колбаски с крупномолотым фаршем. Если захотите делать эмульсионные и сыровяленные колбасы, шприц не будет иметь альтернативы.
Bee happy Почему?
@@maximlevchenko9223 потому, что эмульсия попросту не лезет в мясорубку. Это просто мучение набивать её таким образом. А фарш для сыровяла важно не перетереть, не осалить. Шнек это делает весьма исправно.
Шприц для набивки нужен. Даже если ты собрался делать кило колбасы раз в месяц, это всё равно лучше, чем через мясорубку. Мне лично одного раза хватило, чтобы понять это. В Емколбасках купил тогда дешевый, белый, маленький пластиковый шприц - и даже он прекрасно справлялся с набивкой, денег стоил копейки и места на кухне не занимал.
конкретно подскажите, пожалуйста, модели полупрофессиональных/ профессиональных мясорубок
На рынке оборудования много похожих по характеристикам мясорубок. Но их цена может отличаться значительно. Если брать средние по цене, то это SIRMAN, FAMA, FIMAR, EVEREST с номерами 8 и 12. Есть также множество китайских клонов под разными названиями.
@@Bee___happy , большое спасибо)
Вот уже почти как год работает! домашний,Вакуумный куттер (блендер) . 7-8 тыр. и немного свободного времени.
Сылочку пожалуйста
👍
Хотелось бы " в живую" увидеть как точатся ножи.
Так на Ютубе есть множество роликов по кустарной заточке! На производствах их точат на плоскошлифовальных станках с магнитной плитой.
П смысл? Всеравно что смотреть как едят колбасу. Опыт приходит в процессе у кого-то быстро у кого-то дольше. Но я незнаю таких людей которые хотели научиться и не научились. Дерзай и всё получится
Бла бла бла,не проще сказать: для вареной колбасы нужен кутер,вакумный шприц,ледогенератор,варочный котел😕
У меня не получаелся эмульсия но стараюсь Пробую
А как ты её делаешь? Тут есть 3 момента: перед каждым этапом измельчения сырьё подмораживай; на мясорубке использую самую мелкую сетку (лучше сначала через крупную, потом через мелкую пропустить); блендеру скармливай маленькими порциями - буквально, объёмом с тенисный мячик - а не всю массу сразу.
Здравствуйте!Скажите пжл,название мясорубки для изготовления колбасы,сосисками,сарделек?
для сосисок и сарделек помимо мясорубки ещё куттер нужен. А мясорубка может быть любой, лишь бы ножи были острые
@@emkolbaski посоветуйте бюджетные,мясорубку и куттер пжл
@@sergeygrachev4257 присмотритесь к чопперу. По крайней мере он лучше блендера.
@@emkolbaski А куттер не заменяет мясорубку?
@@user-db3sv2fh3d нет, куттер нужно беречь, он гораздо дороже мясорубки, и лучше для него использовать уже измельчённое сырье
Как сделать эмульсию в домашних условиях
В роликах про сосиски, сардельки и вареные колбасы на нашем канале
Советская калбоса была самая вкусная,но только видели мы ее в телевизере.
Я не помню,но сестра говорила,что в детстве (1965 г.р.) я ходил по соседям и спрашивал: что такое калбосса?Первую настоящую сырокопченую попробовал в 1987 году 20 рублей за батон.
Что такое"зелёные колечки" от воздуха? Опасны ли они?
В пузырях находится кислород. Он окисляет миоглобин с образованием зеленовато-серой окраски. Если в рецептуре не использовались антиоксиданты, то на разрезе такой колбасы видны некрасивые области в виде кольца с такой окраской вокруг пузырей. Сама по себе эта окраска не несёт вреда, портит только эстетику. Конечно, при условии, что колбаса была съедена в течении нескольких дней и хранилась в правильных условиях.
Вы не правы относительно домашнего производства. На первом месте, как ни крути, Польша и Чехия. Потом Германия. И на счет варёных колбас и сосисок вы сильно ошибаетесь. Тут безусловный лидер Германия и... Италия. Все советские вареные колбасы это вариации на тему "мортаделы". Что касается старой, царской России, тут уместно сравнение с Польшей (коя, кстати, входила в состав Российской империи). Микоян сотоварищи ничего нового не придумал, вы верно сказали, что сии товарищи тупо выбрали из старых рецептов то, что можно было воспроизвести в советских реалиях.
Павел получается что если у тебя нет дополнительных: катеров, массажеров, вакуматоров, то об изготовлении вареных колбас, сарделек, сосисок - можно забыть? Или есть какой то выход?
Если ты собираешься делать варёные колбасы для себя и небольшими партиями - 2-3 кило, допустим, - то тебе достаточно будет обычной мясорубки и обычного погружного блендера. На сосисках/сардельках, кстати, пузырьков получается меньше и они не так заметны - так что для варёных колбас достаточно и минимума стандартной кухонной техники.
А я мясо накачиваю иглой из вет.лечебницы для доения коровы при рваной раны соска - стоит руб 70. И шприц старый стеклянный.
Увидел видос, думаю, ну щас узнаю как выбрать себе оборудование, но.... Увы. Очень много слов, для человека который пытается вникнуть в процессы колбасоварения они не несут ни какой информации. Нужно картинки! Рисунки! Примеры оборудования, которое реально можно приобрести. И вот на этих реальных примерах и рассказывать чем отличается одно от другого. Тогда и польза будет от ваших видосов.
к сожалению это видео только лишь ненужный выхлоп от аудио. Видеоряд не планировался изначально.
@@emkolbaski Жаль.
@@emkolbaski Павел! Даже "выхлоп" видео интересней аудио - ИМХО, конечно...
@@emkolbaski Смотрела блендер в магазине фирмы редмонд,стоит 12 тыс с мощностью 1900 ,стоит ли его брать ,для меня он тоже дорогой,в Сызрани зарплаты так себе
Павел почему вы не продаёте куттер хотел приобрести
Чтобы продавать оборудование, нужно иметь головную боль с сервисом, закупкой и обеспечивать большой объём продаж. Иначе это не выгодно.
А магазины работают в Москве?
www.emkolbaski.ru/gde-kupit/
Тут всё сказано. В любом случае, перед поездкой стоит позвонить в конкретный магазин и узнать про график работы и наличие нужного товара.
Да. Дейсвительно, смотреть невозможно, бла бла
Павел сделай пожалуйста ролик как остужать колбасу с ветчиной после термообработки про остальное все у тебя классно кто говорит в воде остужать кто нет ответьте пожалуйста 😊
все остужать в воде.
Павел спасибо а до какой температуры нужно остужать в воде
@@user-qe8lf2tz2k до +12...15°С внутри. А потом в холодильнике при +4...6°С.
В герметичный мешок и под струю воды. Вода должна циркулировать для лучшей теплоотдачи.
@@user-ts5rl6vx9v колбаса уже в оболочке, мешок не нужен. Совсем не нужен!
Ребят вы огромные молодцы.Но сделайте что-нибудь со звуком.
Подскажите пожалуйста, когда подаётся пар вентилятор и тен должны быть включены?
да, конечно
Спасибо Вам Павел ,у меня была мечта сделать колбасу ,как только кончилась она в магазинах ,но неполучалось,и только как узнала про Ваш канал ,сразу начала делать и всё получилось с первого раза,теперь колбасу в магазине непокупаю,правда с вареной проблема,свой блендер я сожгла,муж через интернет по незнанке заказал блендер,там из заявленой мощности и половина нет,теперь боюсь покупать,может посоветуете блендер,куттер я несмогу купить
Посмотрите hurakan hr9
@@emkolbaski А ссылку можно,или я с тлф просто немогу его найти
@@user-om1hi9to9k в Яндексе наберите
@@emkolbaski я там и смотрела,но этой модели нет
@@emkolbaski Павел, подскажите какой куттер лучше выбрать Куттер Airhot VC-9 мощность 1,8 кВт или Hurakan HKN-CL9 мощностью 1,1 кВт.
Павел! Всегда смотрю с удовольствием твои ролики, но с появлением Ксении - реально начинается болтология.... Постоянно уходишь от плана на видео...
Странно... неужели это любовь? )))
@@sergeil3707 Я думаю, Павел всю эту историю с ЕмКолбасками делает ради супруги и детей. На втором месте стоят его личные интересы. И только в третью очередь - желание помочь таким как ты или я. Если бы моя любимая жена присутствовала во время моих ответов на вопросы, я бы тоже сбивался с намеченного плана.
Расслабься, чувак. Это была дружеская ирония. )))
Павел смотрю ваш блог второй раз очень грамотно объясняете ....но лутше без помощницы получается ...
Удалось получить емульсию, за одну загрузку 3-2 кг. Основа двигло от стиралки440 ватт. Кастрюля нож, типа большого блендера. Мечты сбываются
Олег Шостоквасов , добрый день . Если не сложно поделитесь из чего сделали и если можно фото . Тоже очень хочется сделать . Модно бросить на почту marina230252@mail.ru . Спасибо огромное .
Какой вы молодец!!!!! Тоже интересна эта тема! Хочется готовить для себя. Можете поделиться??? galka.proshenckova@yandex.ru Буду благодарна!!!!!
Машина для ощипывания птицы, тогда подойдёт, для массажа мяса
Я ваккуматор сделал из скороварки на 9 литров и вакуумного насоса с алиэкспресс на 12 вольт
Раскажи как
наиль нургатин наверное вакуумный массажёр?!
Наиль, который насос, цена какая? И какое разрежение - обычно в описании указывается
А я из говна и палок
800р на али экспрессе работает уже 6месяцев
куттеры! почему не говоришь массажерА?
Красивая женщина в кадре рассеивает внимание,приходится перематывать назад :))
Вдогонку по теме! Эталон заточки ножа и решётки мясорубки : ruclips.net/video/GmjuIBpk27k/видео.html
Обзор для детского сада, зарабатываем на ютубе)))
Зарабатываем без рекламы, это вдвойне удобнее))
В описании время надо писать в формате 00:00, через двоеточие, а не запятую. Так можно будет сразу прыгнуть на нужное время, а не листать вручную.
все, как пожелаете
@@emkolbaski другое дело 🙂👍
Слушать с 15 мин. Раньше нет ничего и вообще Без девушке в кадре совсем не хуже …
+
Ничего четкого по оборудованию,посыл понятен,хотелось бы по хорошим производителям оборудования намёк услышать
Вакууматор
Да да брак блин
Невозможно смотреть, сплошное болталово и вода, дела минимум.
Не смотрите
Вопрос №1, по мясорубкам: на сколько кг фарша в среднем хватает заводской заточки ножей?
Вопрос №2. Павел на форуме заикался, что купит себе горизонтальный куттер, когда дом достроит. Купил?
Заводская "заточка" ножей бытовых мясорубок - вещь довольно условная. Как правило, она либо плохая, либо очень плохая. Материал и мясо тоже разные. Так что сказать, на сколько хватит этой "заточки" невозможно. Рекомендую любые новые ножи сначала хотя бы проверить.
Если у мясорубки горловина съёмная, соберите пакет ножей с шнеком в ней, закрутите гайку, но не устанавливайте на мясорубку. С внешней стороны пропустите через решётку несколько ниточек, медленно проверните разводным ключом хвостовик шнека. Нож должен легко перерезать нитки без разлохмачивания краёв реза. Этот способ оценки заточки ножей хоть и примитивный, но всё же даёт представление о том, нужно ли их точить.
@@Bee___happy А с другой стороны - подморозить до -3-5 и не париться, не одну сотню кг на дешевом аксионе прорубил, будь то птичья шкура или пленки говяжьи... )
этот куттер пару лет уже на ВДНХ стоит в студии)
@@Bee___happy Это всё осознаётся, поэтому я и написал - в среднем. 5, 50, 200...? Правда, этого не узнать, если через твои руки не прошла гора мясорубочных ножей... Но вдруг кто занимается заточкой профессионально и имеет представление?
Сам, кстати, проверял не нитками, а мочёной газетой. Режет ровно. Недавно точил (вручную), сразу после заточки фарш вышел идеальный. Последующие разы уже на вид хуже, хотя колбасы не отекали.
@@ilyabredov6567 да нет никакого представления ни у кого... Разговорился как-то с одним мастером (долгое время у него будочка была на Новокузнецкой в Москве). Ножи от советских бытовых мясорубок приносили в среднем раз-два в году. И их был смысл точить. Потом стали таскать импорт. Изредка попадаются более-менее, но в основном "пластилин". Естественно, в заточку он всё брал. ;)
Другое дело, профессиональные мясорубки, там ситуация обратная. В среднем, хватает на 15-20 тонн. В бытовой практике эти ножи вообще точить не приходится.
Смотри как должен работать самодельный кутер, пара минут и мясо в хлам. ruclips.net/video/PBc6TDGoE0o/видео.html
Самое интересное кутер на 9 литров дороже ,чем стиральная машина)
как сложно слушать речь, состоящую из слов-паразитов. или от недостатка словарного запаса. история, мля.
Кто ж вас неволит, идите к умным и красивым)
@@emkolbaski тут рецепты хорошие.
ну серьезно, кого не послушаешь - все историки. как будто других слов нету.
ну да ладно
Много лишний болтологии..
Женщина постоянно перебивает и уводит разговор в другую тему...
Много не нужного говоришь
просто отключитесь)
И нужного тоже много, увы :)))
@@emkolbaski а мне,кажется,все по делу.Все нужное,а иначе....никак.
Болтовня и ничего путнего...
А вы шоу хотели?))
Колбаса только в москве была качественная,вы не представляете как воняла тухлятиной варёная колбаса в нашем молодом новом современном городе Шевченко в 79 году
Болтовни много