В чем сварить колбасу. Устройство коптильни. Для кого Термокамера и климаткамера? ЕМКОЛБАСИМ Выпуск2
HTML-код
- Опубликовано: 5 фев 2020
- Аудио-версии этих выпусков будут на большинстве известных платформах подкастов - anchor.fm/emkolbaski
2:30 Как и в чем проще и удобнее «сварить» колбасу - газовая или электрическая духовка, термокамера или «коптильня» - какие функции этих приборов важны, а какие не очень.
8:10 Варка колбасы с помощью термостата «Су-вид»
17:35 и 30:15 Как сделать самодельную домашнюю коптильню, что в ней должно быть. Какие этапы и какие должны быть градусы при копчении мясопродуктов.
22:35 Копчение в железных ящиках на плите - почему это так вредно?
48:42 Термообработка в аэрогриле.
26:37 Почему электростатическая коптильня не имеет смысла.
39:54 Термокамера и климаткамера - как они должны быть устроены подходят ли они для домашнего применения.
_____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте 
Хобби
Павел, спасибо большое за лекции, очень нужные.
Ксюша. Не перебивайте Павла. Ни одну мысль закончить не дали. Второй ролик уже.
Не обижайтесь. Но лучше форма монолога.
- Я думаю, сначала может про термообработку?
- Но про неё же надо в конце?
- А то я уйду, и ты останешься один!
И рассказал он про термообработку, она сидела и слушала молча... Даже на вопросы не отвечала!
феминизм делает свое дело)
Вы для меня просто находка. заданные вопросы и очень подробные интересные и полезные ответы молодцы прекрасная информация для колбасников спасибо вам удачи
Какие молодцы! Давным-давно был у Павла на мастер-классе, многие вопросы стали более понятны. Смотрю регулярно и нравится то, что Павел - Профи, любит свою работу, и всем дарит свои знания. Много стало мест где можно прикупить, для своего хобби, разных штучек. Честно говоря: покупаю по мере необходимости в разных местах, то одно, то другое, но Емколбаски не забываю. С подкастом сделали правильно, что создали его. Как новая волна. Павел как "вечный двигатель", а теперь понятно, что Ксюша эта та самая Энергия на котором работает движок. Спасибо Вам.
Спасибо ребята вы молодцы очень полезная информация смотрю все ваши ролики всегда лайк.
Паша, Ксюша! Спасибо за полезную информацию!
Как всегда все ясно и понятно! Класс!!!!
Спасибо! Весьма интересно и полезно.
Очень познавательный ролик,спасибо!
Спасибо Павел!!! Как всегда конкретно, четко и доходчиво!!!
Спасибо большое, очень много полезной информации
Благодарю, Павел, Ксюша, очень доходчиво и познавательно,большие молодцы,всех благ.
Здравствуйте Павел, Ксюша!
Просмотрела ролик Выпуск 2 и прослушала в подкасте. Информация, конечно, одна и та же, очень ценная и полезная (за что мы вас и любим, и следуем за вами). Не знаю насколько дороже выпускать видео-ролики, но смотреть на очень живого, обаятельного человека - это общение, внимаешь каждому слову и воспринимаешь, как советы друга. В другом же формате - это, как радио передача. Отвлекаешься, чем то еще занимаешь себя на этот час (согласитесь, что не усидишь на одном месте час без движения). И поэтому теряется часть информации. Мы, конечно, будем отслеживать любые советы и рассказы, исходящие от вас, но видео, все же, приятнее воспринимать. Спасибо вам за вашу работу, мы бесконечно благодарны, любим смотреть на такую приятную пару. Счастья вам, здоровья девочкам и всем вашим близким и большой удачи.
Спасибо за полезную информацию!!!!!! Успехов вам и вашей семье!!!!!!))))
Ксения очень конкретна и стоит за освещение актуальных вопросов. В чем "варить"?! Ксюша - молодец!😊
Молодцы ребята. Всё хорошо и доходчиво. А Ксюшу зря комментаторы критикуют. Живой и , что главное, естественный диалог. Спасибо. Вы супер! С уважением!
Паш,отличный формат👍 Всегда приятно тебя послушать. Не могу понять,кто ставит дизлайки🤷♀
Спасибо интересную информацию
Спасибо. Все доходчиво объяснили.
Спасибо за лекцию.
Спасибо очень полезно.
Павел спасибо Вам за подробное описание процессов термообработки, всё здорово разжёвано как всегда, был у Вас на МК, мне поначалу сложно было выдержать режимы термообработки при одновременном приготовлении колбасы 80 мм и сосисок, сейчас кое что прояснилось, понял что делал правильно), и всё же хотелось ещё услышать про мясорубительное оборудование)
Всё понятно доходчиво спасибо Вам.
Вы молодцы.уважаю.все получается по вашим рецептам.самое сложное ветчина всегда хочет отбросить бульон. Перестал сушить.сразу варю с парам.получается лучше.и вкусно.
Пааел ты молодец..асе с душой делаешь 👍👍👍👍👍👍
Ура ! Я первая ! Ставлю лайк сразу а потом смотрю !!!! Павел спасибо за уроки !!! Я первый раз попробовала ветчину из свинины и сегодня сделала куриную !!! Все получилось !!! Никакого отека и оооочень вкусная !!! Просто внимательно смотрю ваши ролики !!!
Ксюша - умница, задала все вопросы, которые меня интересовали, дала правильное направление рассказу Павла...Спасибо!
Павел Вам очень повезло с половинкой,в одну ду-ду дудите, завидую по белому,Молодцы!!!!
колбасоделание вызывает привыкание ! Благодарю за такую информацию !!!!
Отлично!
Побольше таких уроков
Ребята Вы молодцы. Разбейте каждый этап в ролик ВАМ ЦЕНЫ НЕ БУДЕТ.
Готовлю в пароварке , до 82 градусов , быстро и удобно. Варить в воде дольше получается . Колбаса сочная получается , оболочка коллагеновая ,туго не набивать возможность лопания оболочки.
В сувиде можно варить в любом водонепроницаемом мешке методом вытеснения воздуха при погружении. Лучше всего использовать "зиплок". Присоединяюсь к Ольге - жанр интервью надо либо доработать (не прыгать по темам), либо оставить вообще. Сразу и комплимент - Павел, у Вас лучший интернет канал по колбасному делу. Включая и англоязычные, я их смотрю тоже.
Спасибо как знал
Спасибо. В ранних роликах эта информация, в раздробленном виде уже звучала, но как отдельная и обобщённая тема, нет.
спасибо!!! особенно про электростатику.
@@sergeil3707 рассматривал покупку электростатики, после павла передумал.
@@sergeil3707 это было последней каплей, и не одного его я выслушал, у вас другое мнение это тоже хорошо....
@@sergeil3707 спасибо!, у вам вкусных продуктов.
Спасибо за столь понятные разъяснения , жаль первых 3 раза я делал не посмотря этого видео и на этапе варки у меня колбаска в тараньку привращалась пока сам не дошел до того что нужно много пара а не литровая банка с кипятильником и терморегулятором с температурой 99 градусов в воде )
Домашние и друзья довольны!
Вот именно приноровиться! Я с мог. Для дома. Огонь.
Внимательно выслушай женщину и сделай наоборот... ну в начале же все по порядку озвучил и смешал все в кучу. Ксюша, без обид)))
Eto ludi, kotorye nenavidyat jenschin. Jenonenvistnikam nado tol'ko s takimi je obschatsa e jizn' jenschin ne otravlivat' SVOIM PRISUTSTVIEM
))))))))))))))
Я на газовой духовке делаю без проблем. Приоткрываешь духовку, настраиваешь газ и 45-50 градусов для обсушки держится. На втором этапе закрываю духовку, минимальный газ, и выше 85 не поднимается температура. На этапе варки наливаю в поддон 2 чайника кипятка, прям вот закипел и наливаю, убираю газ прям на самый минимум, закрываю духовку и температура выше 80 не поднимается. Всё контролирую механическим и электронным термометром (для подстраховки). Брака ещё никогда не получал. Как Вы говорите, красная корочка, всегда присутствует. Так, что и на газовой духовке можно делать вполне качественно (в домашнем, конечно, исполнении).
А можно спросить модель духовки?, спасибо.
@@user-py5li5mg3x Electrolux inspire
@@user-gq8if1bn6z спасибо
Иван Федорович, сначала пишете по минимальный газ, потом ставите на самый минимум... Похоже дальше только самый-самый минимум? Или есть еще меньше?. 😂😉
@@ruslan2735 У кого газовая плита, тот прекрасно понял о чем я говорю. А Вы, я погляжу, и до стола докапаться можете.
Павел,спасибо за видео.Все очень поучительно.Совешенно согласен с мнением по поводу элекростатики при классической термообработке,в этом случае она совершенно не нужна-заметьте,что только в этом случае.Единственное применение эл.статики это холодное копчение,где она полностью себя опоравдывает(исытано многократно).
Ну лабиринтный дымогенератор все равно рулит, за 500 р абсолютно холодный и одновременно с обсушкой
@@emkolbaski Если камера 300л. разве хватит?
И дополню.Че же тогда будет отличаться копчение с лаберинтным от копчения на таких коптильня как подобие на мангал?Концероген опят же на продукте.В моем случае практически весь конденсат от згараемой щепы оседает в конденсатосборник,в коптильню попадает уже очищенный дым.Вот и вопрос....
@@user-wt6qu4bl9f отличается температурой пиролиза древесины. Основная причина.
Про шпигорезку в следующий раз расскажите пожалуйста. Заранее спасибо.
Павел, Я запаеваю термометр, вставленный в колбасу, месте в вакуумный пакет. Такой фокус проделывал неоднократно и в цельномышечную ветчину по вашим рецептам, тоже.
а можно поподробнее? что дает? как запаиваете? Термометр выносной с термощупом и датчиком
Термометр круглый со штоком, обычный механический, запаеваю в вакуумный пакет вакуумный упаковщиком, у меня упаковщик Цептер, но на Али их полно разных, пакеты тамже, термометром определяю температуру внутри продукта. В вакууме варить проще, вода не попадает внутрь продукта, что в ветчину без оболочки, что в колбасу.
@@user-ln7ys3sy7b движение воды обеспечено? или не сувид а просто кастрюля? Это тоже важно для правильного теплообмена со всех сторон
В су-виде можно щуп термометра загерметизировать, если использовать не вакуумные пакеты,а пищевую плёнку.
11:30.... для Су-Вида можно использовать беспроводной термометр-щуп для контроля температуры внутри продукта, а так же видеть температур воды, для сравнения с с самим су-видом. на Али есть такие щупы, уже использую, очень удобно.
На сегодня я беру и Ваши технологии но термообработка провожу духовочным вариантом, скажу вкусно если кто хочет можно покормить ,,даже дома выкинув шланг с балкона,,
Кстати проводила термообработку в газовой плите которая не держит нужную температуру !!!! Да пришлось постоянно контролировать и держать приоткрытую дверцу !!! Но тоже задумалась об электрической мини духовке !!!
Надежда! электрическая мини-духовка - ерунда. Купила в январе на 33 литра, с конвекцией, температура от 60 гр. Объем маленький, входит 4 шт колбасы, да еще воду, по инструкции использовать нельзя! а теперь - 60 мин. при t 60 гр - обсушка, 60 мин при t 80 гр - обжарка, а до готовности довожу в газовой духовке с паром. А обычно делаешь колбаску на всю семью (12 человек с детьми и внуками), так еще и партиями. Покупайте сразу большую обычную электрическую духовку, там можно еще и в 2 ряда уложить.
@@user-mc4oy6js8b Спасибо большое за подсказку !!! И совет !!! Для меня это важно !!!!
Мой родственник , сейчас ему было бы лет 120, мясник профессионал , проверял ветчину во время варки без термометра. Он вкалывал в продукт длинную стальную иглу , чуть выдерживал, вынимал и кончиком языка чуть касаясь, определял распределение температуры.
У меня все оборудование стояло дома в пользовании я купил все датчики и сейчас восхищаюсь благодаря Максу КолбоБосс. ,,да Вы наверно все общаетесь,, ?
нет, мы не знакомы. Вижу повторы наших рецептов в его исполнении, что-то получается хорошо, что-то хуже. Хорошей колбасы должно быть много, это хорошо. Насколько я понял он не специалист, без технологического образования парень.
Спасибо как раз делаю сам термокамеру очень много для себя подчеркнул.
Статику использую для рыбы, а так же докапчиваю уже готовую колбасу или когда провожу санитарное или повторное сырокопчение при низких температурах, а при горячем - естественно коптить противопоказано, даже из-за прослабления струн - электродов, да ещё и влажность повышенная.
По варке колбасы в сувиде - вставить шуп циферблатного термометра в батон и только после этого вакуумировать колбасу для варки - через прозрачный пакет будет видно показание термометра
Привет , Павел. Хотел совета от вас. Хочу сделать климат камеру из холодильника,ну хотя бы что то похожее,что лучше всего купить терморегулятор 2 в 1 или по отдельности прибор влажности и прибор температуры. Попробовать для начала делать колбасы, как всё это будет получаться.
Приятно слушать, спасибо Павел! Подскажите пожалуйста, что вы называете конвекцией в термокамерах, электрических духовках или коптильнях, движение воздуха вентилятором? Если да, то какая должна быть эта скорость, примерно, диапазон, для копчения и вяления.
Предлагаю решение проблемы замера температуры в батоне при варке вареной колбасы и не только вареной т.е.невозможности прокола батона щупом перед началом процесса варки обжарки и т.д..Берем простой термодатчик за 150 рублей до 200 градусов с выносным маленьким нержавеющим элементом на конце метрового провода и заправляем его в центр одного из батонов "пальцем",главное по центру и после вяжем батон.Столкнулся с этой проблемой когда варил несколько видов изделий на одной раме а датчиков не хватало.Удачи всем и без отеков!!!!!!!!!!!!
При наличии вакуумного пакета с большим количеством свободного места, можно завакуумировать изделие вместе с термометром. Делал, все работает, но электронные термометры после этого умирают. Механические не вакуумировал в связи с их размером. Так же запаивал в пакет выносной щуп и не доставая из вакууматора конец пакета обжимал основание щупа над изделием с помощью нескольких кабельных стяжек, тоже работает, но не всегда получается нормально обожать пакет.
К парилке на улице пристроин мангал стационарный метра четыре. По лестнице залез на крышу парилки и разве сил колбаски в дымаре Моргана. Растопить мангал сделал залу как на шашлык сверху положил фруктовые теневая по 30 см пару штук прям с корой хватает часов на 10 до утра. Верх закрываю листом железа чтоб выход дыма был, тряпкой нет... низ закрываю и подпитки от доступа воздуха чтоб не было возгорания. И дым пошел холодное копчение следи за датчиком. Бревна не горят а тлеют. Сутки двое повесели и все ГОТОВО. Запах, вкус и чистится хорошо.
ЭТО ТОЖЕ ГЛАВНОЕ ЗАБЫЛ... В парилке последний четвертый этап ДУШЕВАНИЕ ХОЛОДНОЕ СО ШЛАНГА.
Ксюша и Павел сейчас есть ,,домашняя электропечь,, . По таком уже принципу добавлена электроника, размеры печи как ,,трехстворчатый шифона,, для промышленного производства колбас. Заказывается тележка и ОБСУШКА, жарким, варка и копчение после этого тележка выкатывается,,. Там можно и птицу портить. Для Вас информация сейчас многие отказываются от копчения как и от крепленого вина. Многие отказываются от свинины, хотят колбасы КУРИЦУ С ГОВЯДИНОЙ МОЖНО СЫР, УКРОП, КРИВЕТКИ эти мелочи дают такой эффект в в ЭЛЕКТРОПЕЧИ С КОНВЕКЦИЕЙ, с УВажением.
Добрый день Павел вы обещали поговорить о статике ,удилите этой проблеме немного времени и о своем новом оборудовании которое выйдет осенью имею в виду вашу каптильню большой вместимости.надеюсь я правильно задал вопрос.
Электростатика отличная вещь для холодного копчения рыбы.
Мы рыбой не занимаемся)
Павел, здравствуйте. Снимите пожалуйста ролик про простую сыровяленую грудинку или карбонат, без использования сложных приборов. То что может сделать каждый у себя дома, не имея коптилок и духовок с возможностью выставления точной температуры.
Никакие приборы и не нужны. Нужно создать правильные климатические условия - температура около 12 градусов и влажность в районе 75%. Если вам повезло с географией, сможете вялить на балконе в подходящее время года. Мне пришлось построить климатическую камеру из старого холодильника.
Забыли про мясорубки, куттер, набивку и оболочку а так все понятно.)
Павел, Сори конечно, но думаю, что с пустого в порожнее 🤔🙂😎 это знают все кто Вас смотрит, новенького подкинь))))
А сировяляние? Срок температура влажность вентиляция? Можно ли в по помещении если температура позволяет? Или только в холодильных камерах? Я имею ввиду созревания, можно ли получить такую информацию?
Для пользуюсь данными длядуховки электрической с конвекцией и поддон с водой. И так парилка... У меня установлены датчики и выведены в комнату где стол для ,,трапезы,,. Колбасу повесили, растопить печь, включил винтелятор и при температуре 60 15 минут. Если выше 70 открываю дверь, это ОБСУШКА.
Прикол с шариком не в клее, а в том, что скотч итп не дают отверстию расширяться, а клей в пластыре вряд ли сохранит вакуум
Павел подскажите пожалуйста какое нужно купить оборудование для начинающих колбасников у вас . Если можно ссылочки на него было бы супер.
Павел, а как насчёт сувида, если завакуумировать и сварить в воде?
Познавательно!! С электростатикой не соглашусь - напряжение отключаешь и дальше варишь... И Павел , не в обиду - жена тебя отвлекает и просто сбивает с ритма.. не в моготу слушать тебя сбивающегося с мысли
Дальше ПАРИЛКА. После обжарки ВАРКА на р азогретые камни воду побольше и при 80 град как достигнет внутри батона 65 градусов все сразу открываю и проветриваю.
Павел здравствуйте. Спасибо за лекцию, все познавательно. У меня есть лабораторный сушильный шкаф (таже электро духовка) с принудительной конвекцией, хочу в нем попробовать делать термообработку. А вопрос вот в чем, у него есть много режимов нагрева: 7С-мин, 5С-мин, 2С-мин и максимальный режим, подскажите пожалуйста какой режим выбрать лучше всего (планирую делать ветчину).
Лучше бы Вам переделать этот шкаф. Всё-таки его режимы плохо совпадают с режимами приготовления колбас.
дл сувида эффективнее использовать зиппакеты, чтобы температурный датчик в колбасе оставить
Спасибо Павел, а можно увеличивать температуру в духовке на последнем этапе термообработке с добавлением воды в поддоне?
Можно
Павел, спасибо за видео, очень познавательно! Только вчера стал вашем подписчиком. Канал очень интересен для начинающих колбасников)) У меня такой вопрос, можно сделать колбасу в аэрогриле Хоттор. Температура там от 65 до 230 градусов. Получиться там колбаса?
Вполне
А у меня именно такой "железный ящик" и эл. духовка. Мы же делаем домашнюю колбасу по простому. Не каждому по карману термокамера)
каждому по карману сделать конвекцию и пар в коптильне. Как сделать- я сказал. А по простому в железной коробке получается только онкология и болезни.
@@emkolbaski Павел, сделать конвекцию и пар в "железном ящике"? Зачем? Все это умеет моя духовка. Я сначала варю в духовке, потом иногда подкапчиваю в коптильне.
Если использовать статику при горячем копчении, то да, сильно она не ускорит процесс. А если мы говорим о холодном копчении, тогда статика ускоряет процесс минимум в 5 раз!
И по поводу того что нельзя добавить пара на последней стадии копчения, почему это? Просто отключаем статику и коптим как в обычной коптильне..
Дым тяжёлый. При высокой влажности, он упадет на пол и на продукт. Подтёки будут.
@@alexaleshin1331 это я к тому что Павел говорил, что при статике нельзя будет добавить пара. А я говорю, что теоретически и практически можно.
Pavel,kak kupit vashi startery v Litve?
Павел подскажите пожалуйста,а при холодном копчении есть смысл подачи воздуха снизу или сбоку ,колбаса например она уже готова ,чисто чтобы был чуть чуть аромат и цвет !? Спасибо ,вы лучшие )
👍
Спасибо! Вам!
Зачот автоматом
Павел, нужна ваша помощь! У меня мультиварка с регулировкой температуры, шагом в 20 градусов. То есть я могу поставить 40,60,80 и так до 160. Есть режим подогрев, где температура от 70 до 75. Но всегда по разному. В среднем 72. Могу ли я варить при температуре хотя бы 70градусов по технологии 1см - 10 минут? Читаю ваш форум и там иногда пишут, что минимальная температура варки в воде, 75
Большое спасибо за Ваши уроки, очень познавательно. Хочу задать вопрос про су-вид - если варить колбасу в термопакете и щуп термометра запаять вместе с колбасой, будет правильно показывать температуру? спасиьо
Да, он будет показывать правильно.
Большое спасибо!
Павел подскажи пожалуйста ты говоришь что в коптильне нужно воздух шол с низу в верх а можно заделать сзади как в духовке или нельзя
Можно. И это могут подтвердить все те, кто делал такие коптильни на форуме ЕмКолбаски. Но это мера вынужденная. В домашних условиях сложнее и дороже организовать такую же схему воздушно-дымовых потоков, как в промышленном оборудовании. В идеале, эти потоки должны совпадать с продольной осью батонов. Так достигается более равномерная обработка.
Здравствуйте Павел. Подскажите пожалуйста,во время этапа обжарки дым подаем 20-25 минут, затем обжарка продолжается без дыма до достижения температуры внутри батона 60 град.?
нет, переходим к варке
Дальше ПАРИЛКА. После обсушки сразу обжарка при 90 град внутри бетона 55 град достигло и все готово.
О! Звук стал на 5-ку!
Я сейчас делаю колбасы дома в ЭЛЕКТРОПЕЧИ С КОВЕКЦИЕЙ и не капчу, это просто прекрасно. Советую посмотреть ролик КОЛБО БОС и Вас вопросы все отпадут.
а духовка с конвекцией за спиной это уже не то?) Или аэрогриль?
Копчение вкус придает
@@user-gj3lk5ng9r копчение дает вкус ЭТО ВТОРОЕ, А ПЕРВОЕ это срок хранения увеличивается, но... скажу из опыта своего МНОГО ОТКАЗЫВАЮТСЯ ОТ КОПЧЕНОЙ И ОТ СВИНОЙ ПРОДУКЦИИ т.к. болезни поджелудочная, сахар, давление и т.д. Говядина у нас по 170 гривень Бердянск Украина, ко вид многих подкасил кого болезнью, кого ударил по карману, вот по этому много просят некапченой, ХОРОШО ДЕЛАТЬ ВЕТЧИННУЮ РУБЛЕНУЮ СЛАЙСАМИ ТРЕХЦВЕТНУЮ, всем удачи
Здравствуйте! Приобрели термокамеру серии ЯЩЗ .Посмотрели Вас и поняли,что нужен парогенератор,но мы на пенсии и пока не можем докупить.Можно ли варить продукт в нашей термокамере?
Здравствуйте Павел если приобрести у вас оборудование вы можете провести мастер класс на нем в нашем городе?
Нет, я перестал проводить мк
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как проводить термообработку в аэрогриле...Нет других вариантов.Заранее благодарен
Здравствуйте температура та же все стандартно
Добрый день, Павел! Если рассматривать электростатическое копчение как холодное. Время будет экономится?
Нет. Всё равно ж вялить так и так.
Подскажите,товарищи -колбасники,чем можно взбить фарш для сосисок,сарделек ,докторской и т.д.?
Есть электромясорубка,блендер,миксер.
Блендером, но за один раз наврятли у вас получится, придётся делать частями
Павел, а как вы считаете электростатическая коптильня эффективна для холодного копчения?
Для начала поймите правильно, что такое "холодное копчение". Многие думают, что это многочасовая обработка дымом. На самом деле, это обычное вяление. Так как во время длительного вяления нужно защитить продукт от бактерий, плесеней, насекомых, на него подаётся дым. Если он слабый, подача может тоже быть длительной. Если плотный, то время подачи необходимо сократить ,чтобы не перекоптить продукт. Определяющим является скорость потери влаги продуктом. В этом электростатика НИКАК не помогает! Как вялилась рыба или колбаса без статики, так и будет вялится столько же со статикой. А сократить время подачи дыма можно и без неё.
В 90-е статика была модной на производстве, можно было получать продукцию с высоким выходом (копчёная, но влажная, выгодная, но не стойкая в хранении). Сейчас люди хотят качества и традиционного вкуса, есть выбор и они выбирают лучшее.
@@sergeil3707 У меня есть опыт продаж и ремонтов этого оборудования. Естественно, я выезжал и на предприятия.
А чем определить скорость движения воздуха в камере?
анемометр
Добрый день, появился вопрос, готовлю копчёную куриную рубленую ветчину, в коллагеновой оболочке, 55-65 мм, с нитритной солью и 10% воды. Всегда делалаю осадку и отделение, обсушивание, затем копчу при 55-60 градусах, до 45 внутри. Затем варка с паром в духовке, при 80 до 72 внутри. В последние разы стал добавлять фосфаты (2 гр на кг сырь) и добавлением воды уже порядка 15-18 %, и спали появлятся полости внутри, причем достаточно крупные, 4-5 см квадратных. Почему так получается? Вымешиваю с соблюдением температуры и до появления белка. Заранее спасибо за ответ.
@@sergeil3707 спасибо, надо будет попробовать.
доброго времени суток.
обязательно ли остужать сервилат в воде со льдом,?
Не обязательно. Можно и на воздухе
Павел вопрос. Можно ли использовать кипятильник в поддоне с водой при варки в коптильне??
Можно, я так делаю зимой, когда мощности тэна не хватает и летом для ускорения процесса. Но хотел бы услышать мнение Павла.
я переделал мультиварку под парогениратор, выкинул электронику мультиварки, подключил напрямую тэн на розетку ,убрал в крышке все клапана,и поток пара стабильный ,обильный
Не слишком ли дорого, ломать мультиварку??))) Кипятильник или тен для воды, завести это через контроллер и все, нет??? А мультиварка пусть работает на кухне))
@@user-ln7ys3sy7b у мультиварки начала глючить электроника и половина функций не работала, а чего ей лежать без дела?