Der wirkliche Neapolitanische Pizzateig mit 48 Stunden Gehzeit
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- Опубликовано: 20 май 2023
- Pizzateig 48 Stunden
Zutatenliste
500g Weizenmehl Typo 0 oder 00 (backstark mit min. 13% Eiweiß, min. W300)
340g Wasser (sehr kalt) - 68% Hydration
0,4g Trockenhefe oder 1,5g Frischhefe (im Sommer bei ca. 25 Grad 0,3 g Trockenhefe oder 1g Frischhefe)
15g feines Meersalz
zusätzlich wenn im Haushaltsbackofen gebacken wird:
5g Honig
5g Olivenöl
Arbeitsschritte:
Alle Zutaten außer dem Salz mit dem Wasser beginnend, in eine Schüssel geben und ca. 5 Minuten mischen.
Dann das Salz zugeben und die Knetgeschwindigkeit erhöhen.
Gesamte Knetdauer ca. 20 Minuten.
Fenstertest durchführen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, eine Kugel formen und in eine Box oder Schüssel legen und luftdicht zugedeckt für 1-2 Stunden Raumtemperatur ruhen lassen. Dann den Behälter mit dem Teig für ca. 22 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mozzarella vorbereiten, wenn er in Salzlake ist. Lake entfernen, Käse in Streifen schneiden (ähnlich wie Pommes), in ein Sieb legen, zudecken und so im Kühlschrank abtropfen lassen.
Nach den ersten 24 Stunden 3 Ballen zu je ca. 290g formen.
Die Ballen in eine Teigballenbox legen und zugedeckt im Kühlschrank für weitere ca. 19 Stunden gehen lassen. Ca. 5 Stunden vor dem Backen (abhängig von der Raumtemperatur, je wärmer, desto kürzer) die Ballen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur weiter gehen lassen.
Backofen auf gewünschte Temperatur vorheizen.
Wenn der Mozzarella nicht in Salzlake liegt, schneide diesen bitte in Streifen.
Tomatensoße vorbereiten:
San Marzano Tomaten in eine Schüssel geben und von Hand zerdrücken. Keinen Mixer nehmen, denn sonst werden die Kerne zerkleinert und dies kann zu einem bitteren Geschmack führen. Auf eine Dose Tomaten kommen 5 g Salz. Umrühren fertig. Man kann auch noch 5 g Olivenöl und ein paar Blätter zerkleinerten Basilikum zugeben.
Pizza von Hand formen.
Tomaten - Parmesan - Basilikum - Mozzarella - anderen Belag verteilen - Olivenöl
Pizza backen und genießen.
Im Haushaltsofen (maximale Temperatur, Ober- Unterhitze, Pizza im oberen Drittel des Ofens backen) zunächst nur die Tomaten auf den Teig geben und dann vorbacken. ca. 3 Minuten bis der Rand eine leichte Farbe bekommt. Dann die Pizza herausnehmen, Parmesan - Basilikum - Mozzarella - Olivenöl - anderen Belag verteilen und fertigbacken, bis der Käse verlaufen ist und der Rand die gewünschte Bräune hat. Dies kann nochmals ca. 4 Minuten dauern.
Natürlich kann der Basilikum auch nach dem Backen auf die Pizza gelegt werden.
Alles ist Geschmackssache. Jeder kann die Pizza belegen wie er möchte und auch jeder kann die Tomaten verwenden wie er möchte.
Mein Name ist Jürgen Einfalt.
Ich wohne im wundervollen Allgäu und bin leidenschaftlicher Hobby-Pizza-Bäcker und Bäcker. Ich freue mich, meine Leidenschaft mit dir teilen zu können. Ich versuche jede Woche ein neues Rezept rund um Pizza und Brot/Brötchen zu teilen. Außerdem werde ich auch einiges theoretisches Wissen vermitteln.
Ich freue mich, dich auf meinem Kanal begrüßen zu dürfen.
Dein Jürgen
Tolle teig ,ich habe gemacht ❤
Richtig toll mit allen Infos an den richtigen Stellen erklärt.
Vielen Dank fürs teilen 😊
sehr gutes informatives video! vielen dank fuer all die temperatur informationen , denn die vermisse ich meistens in den anderen videos wo oft nur einfach von " raumtemperatur" gesprochen wird.
Die würde ich jetzt auch gerne essen 😋
Werde ich bei der nächsten Pizza genau so machen.
Nele ist ja bezaubernd😍🐶
Danke ☺️, ja, eine super Süße
Hallo Jürgen.
Schönes Video und danke für deine Bemühungen!
Könntest du mir bitte verraten in welchen Geschwindigkeiten du den Teig knetest in der Maschine ? Am Anfang auf Stufe 1 für 5 min und dann hoch auf Stufe 3 für 12-15 min ?
Oder lässt sich dieses pauschal nicht sagen, weil es auf die teigmenge ankommt ?
Habe nämlich genau die gleiche teigmaschine :)
Danke im Voraus
Hallo Markus, vielen Dank. Ich knete die ersten paar Minuten auf niedrigster Geschwindigkeit. Also den Regler ganz in Richtung Null. Wenn das Salz drin ist, erhöhe ich auf 3. und die letzten paar Minuten, abhängig von der Hydration, auch mal bis 7.
Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Ich werde es ausprobieren, hoffe mir gelingt es ähnlich wie bei dir.
Also würdest du bei 1 kg Mehl genau die gleiche Geschwindigkeit nehmen, wie mit 500 g ?
Lg
@@Bullet4myv4lentin3 ja, ich würde die gleiche Geschwindigkeit einstellen.
Guten morgen, hast du einen Link zu deiner Teigmaschine ? Abo lasse ich dir auf jeden fall da. Gruß Mino von Mino´s Cucina
Hallo, vielen Dank. Ja, das ist der Link: www.agrieuro.de/spiralkneter-famag-grilletta-im-5-mit-elektromotor-5-kilos-mit-10-geschwindigkeiten-p-9161.html Ich hab sie auch bei diesem Shop gekauft. Vermutlich würde ich mir jetzt aber die mit schwenkbarem Kopf kaufen. Viele Grüße
Hallo,
ich hatte nun schon ein paar Teige mit verschiedenen Triebführungen probiert, diesmal Deines, mit 48 Std direkter, kalter Teigführung. Ich hatte den Teig während der Stockgare noch 2mal gedehnt und gefaltet.
Unser Wasser ist sehr hart mit Entkalkvorrichtung (Salz) im Keller. Auswirkung ???
Mehl: La Farina 14, Friesinger Mühle
Da ich 2 Teiglinge einfror nahm ich mehr Trockenhefe (1,1g).
Das Rezept funktionierte gut. Zuletzt innerhalb der ca 48 Std 6Std bei Raumtemperatur gegangen.
Der Teig ließ sich sehr leicht ausziehen👍
Machte die Pizza im normalen Haushaltsofen, sehr lecker.😋
Danke und LG aus dem Lkr Regensburg
Hallo, freut mich zu hören. Unser Wasser hier im Allgäu ist auch sehr hart. Wir kommen aber noch ohne Entkalker aus. Hast du mein Video schon gesehen, in dem ich auch den normalen Backofen nehme? Viele Grüße
@@Pizza-And-More Hallo Jürgen,
ich hab mir das Video vom Ofen und noch ein weiteres eben angesehen.
Du erklärst alles sehr detailliert und ruhig, dass eigentlich jeder dies umsetzen kann.
Das gefällt mir so gut, dass ich Deinen Kanal abonniert habe.
Schöne Grüße,
Willi
Schönes Video. Aber bitte kauf dir ein Mikrofon, was du an deinen Pullover klickst
Bin bereits am bestellen 👍
Super. Du hast mega Potential. 👍🏼
Freue mich immer auf neue Videos
Hätte mal eine Frage habe den Pizzaofen seit einer Woche auch aber irgendwie bleibt der Teich immer halbroh oder brennt mir immer an bei mir steht er auf dem Balkon welche Hitze genau brauche ich denn damit erstmal voll heizen 30 minuten dann auf Minimum Bruder mittig stellen?
Was hast du denn für einen Ofen? Wenn das passiert, dann ist normal die Temperatur noch nicht hoch genug. Am Besten du prüfst die Temperatur mit einem Infrarotthermometer. Für eine neapolitanische Pizza sollten es ca. 450 Grad sein. Das dauert normal ca. 45 Minuten, denn der Stein sollte nicht nur oberflächlich heiß sein. Ich drehe direkt vor dem Einschieben der Pizza auf min., und wenn die Pizza wieder raus ist, wieder auf voll. Meinen Elektroofen belasse ich immer auf 450 Grad.
@@Pizza-And-More denn ooni koda 16 habe ich
Dann teste mal ob längeres Vorheizen zum Erfolg führt, so wie vorher schon geschrieben. Viel Erfolg
Hab die Pizza im Ooni nicht so gut hinbekommen. Vielleicht muss ich länger vorheizen
Ich hatte im Ooni einen Biscotto und hab den Ofen ca. 45-60 Minuten vorgeheizt, bis er 450 Grad in der Mitte hatte.
Hallo Jürgen.
Ich muss Dir was erzählen.
Gestern packte ich in diesen Teig noch andere Inspirationen mit rein:
Auf vorgeheizten Backform von PAMPERED CHEF ausgebreiteten Teigling geschoben. Nach vorbacken mit Tomatensoße 1/3 Edamer, 2/3 Fior di Latte, dann noch verteilt Spianatina Calabrese Picante, Schinken und normale Salami.
Somit, bis auf Unterseite, gelungene Varianten probiert.😋
Muß nochmal bei PAMPERED CHEF wegen (Nicht)einschmieren nachfragen.
LG, Willi
Hallo Willi, Pampered Chef hab ich auch schon mal getestet. Hatte ich aber nur geliehen.
Da hast du ja dann sauber was drauf gepackt 😉.
Viele Grüße Jürgen
👍😋
Mache schon immer das Salz zusammen mit der Hefe ins Wasser und wenn sich die Hefe aufgelöst hat gebe ich das Mehl hinzu.
Noch niemals gab es eine negative Auswirkung weil das Salz direkt zugefügt wurde.
Das machen viele so ohne negative Auswirkungen.
Ich werde ein Video machen, in dem ich ganz bewusst Hefe und Salz mische. Denn ich höre und sehe das oft, dass es nichts ausmacht. Nur getestet hab ich’s noch nie.
Bei den Hefeteig Bäckern ist das bekannt 😊.
Sauber Jürgen 😍