Hallo Jürgen😊 Super Video, echt! Du hast es so toll und ausführlich erklärt und bis ins Detail gegangen. Obwohl ich mich mit dem Thema gut auskenne, habe ich dennoch bei dir jetzt im Video noch einiges mitnehmen können. Danke vielmals. Man sieht das du das Thema Pizza liebst. Einfach klasse 🇮🇹💚💯
Vielen Dank an dich. Ich schaue einige Kanäle über Pizza. Aber durch keinen konnte ich so schnell meine Pizzen verbessern. Nix versteckt oder mal kurz übersprungen, man sieht einfach jeden Schritt, danke.
Herzlichen Dank. Ja, das kann ich leider nicht bei allen Videos so detailliert machen, denn sonst wird’s mit der Zeit zu langatmig. Aber ich denke schon, dass ich immer auf die wesentlichen Dinge hinweise, jedenfalls versuche ich es. Viele Grüße
Super Video, ist zwar etwas lange erklärt für meinen Geschmack. Aber finde es sehr gut beschrieben ✌️ Habs jetzt schon 2x angeschaut für meinen Pizzaofen im Garten, danke für die Tollen Tips und das Rezept in der Beschreibung 🍕🍕🍕
Sehr gut gemachtes Video, Jürgen. Ich schaue viele Pizza-Videos. Du kombinierst viele wichtige Infos in einem Video, das ist klasse. Bisher habe ich den Teig mindestens 24 Stunden reifen lassen, ich werde deine „schnelle“ Variante aber mal versuchen. Bin gespannt, ob der Geschmack mithalten kann. Bei der Hydration bin ich aber bei 65 bis 67 Prozent, 62 kommt mir wenig vor. LG
Hallo Rainer. Vielen Dank. Natürlich werden bei einer längeren Fermentation mehr Aromen gebildet, und das schmeckt man auch. Aber 8 Stunden sind eine gute Möglichkeit, auch mal kurzfristig einen eigenen Pizzateig zu machen. Ja, die 62% sind recht niedrig. Aber laut AVPN die Höchstgrenze. Für Anfänger sind 62% auch einfacher zu verarbeiten. Ich persönlich mache fast immer 70% und BIGA. Aber ich wollte in meinen Videos langsam aufbauen 😉. Viele Grüße und viel Spaß beim Backen
Gerade aufgestanden und gedacht heute Abend Pizza, das wäre es! Also meine Standard neapolitanisches Rezept beiseite gelassen und jetzt probiere ich mal deins
Hallo Jürgen, heute machte ich diesen Pizzateig. War noch wenig mehr als 1/2kg Pizzamehl da. Wurden 3mal 310g-Ballen. Hergerichtet zum Einfrieren wurde einer gleich zum Essen hergerichtet. Machte wegen vermehrter Hefe das Exemplar schon nach 6 Std fertig. Hydration 63%. Kam vom Aussehen nicht an Dein Profi-Exemplar ran. Geschmacklich jedoch nicht weit von 24-Std-Variante weg.😋 Eine gute Option. Dank Deiner Inspiration war das Abendessen, nach später Rückkehr nachts, gerettet. Schöne Grüße, Willi
Hallo Jürgen der 24 Stunden Teig ohne Kühlung mit Hälfte der Hefe hat geklappt zwar mit kleineren Schwierigkeiten aber ging. Jetzt hätt ich noch eine Frage hast du mit Teigherstellung mit Thermomix Erfahrungen?
Hallo Dominik, das freu mich, dass es geklappt hat. Nein, mit dem Thermomix habe ich keine Erfahrung. Habe aber häufig gehört, dass er den Teig mit den Messern nicht wirklich kneten kann und den Teig in kürzester Zeit sehr stark erwärmt. Habe aber auch schon gelesen, dass viele zufrieden sind. Am besten probierst du es aus und machst deine eigene Erfahrung. Grüße Jürgen
Was mach ich falsch, wenn mein Teig immer total klebrig wird. Hydration 60-65% und Knetzeit 10-20min. (Beide Versuche waren klebrig). Mehl typo 00 aus dem Supermarkt mit 14% Eiweiß
Ich habe einen elektrischen GMG Pizzaofen, der 450 Grad kann (Ober und Unterhitze). Bisher habe ich in Blaublechen gebacken, die ich eingefettet habe. Nach 5 Minuten sind die Pizzen fertig. Wenn ich die Pizzen direkt auf dem Stein backe, verbrennt mir der Boden, bereits nach kurzer Backzeit. Wie kann ich den Ofen einstellen, damit der Boden nicht verbrennt. Ich habe schon überlegt den Stein gegen einen biscotto auszutauschen. Aber ich habe gelesen, dass der Boden dann nicht mehr so knusprig wird. Wie ist deine Empfehlung?
Hallo, zuerst muss ich sagen, dass ich den Ofen nicht kenne. Aber ich gebe dir dennoch meine Empfehlung. Ich würde auf jeden Fall auf einen Biscotto wechseln. Wenn du bei deinem Ofen die Ober- und Unterhitze separat regeln kannst, würde ich unten auf 350-380 gehen. Eventuell sogar noch weiter runter. Hängt natürlich auch vom Teig ab, den du machst. Je höher die Hydration, umso niedriger die Temperatur.
Ich habe gerade zwei Pizzen nach deinen Rezepten (1× poolish und 1x biga) direkt auf dem Stein gebacken. Oberhitze 450 und Unterhitze 200 bei 2 Minuten. Das Ergebnis ist super. Wobei mir der Bigateig noch besser schmeckt. Dank semola bekomme ich die Pizzen auch unfallfrei eingeschoben. Danke für deine ausführlichen Videos 😊
Hallo Fredi, genau das ist das Problem. Der steht normal nicht auf der Packung. Ich kenne nur ein paar italienische Mehle, bei denen steht der W-Wert drauf. Die italienischen Mühlen geben den für ihre unterschiedlichen Mehle auf ihren Internetseiten an. Oder die Onlinehändlern zeigen ihn. Dies ist bei den meisten deutschen Mühlen leider nicht der Fall. Ich hab mal per Mail bei einer Mühle angefragt, habe aber keine Antwort erhalten. Viele Grüße Jürgen
Hallo, eine Frage würde das Rezept auch ohne Kühlschrank mit 24stunden gehzeit funktionieren? Bin beim Camping und würd aus dem Rest gern Baguette machen am nächsten Morgen
Im Video wird 310 ml Wasser erwähnt und in der Beschreibung 330 ml Wasser. Was ist korrekt? Ich habe ein Caputo Pizzeria Mehl (nicht Cuoco); welche Hydration ist dafür ideal um einen luftigen hohen Rand zu erhalten?
Vielen Dank für den Hinweis. Hab das sofort korrigiert. Das Pizzeria ist ideal. Denn dieses Mehl ist für Gehzeiten bis max. 24 Stunden sehr gut geeignet. Das Cuoco wäre zu backstark mit einem zu hohen W-Wert. Hier würde die Gefahr bestehen, dass der Teig etwas zäh wird. Nun zu deiner Frage. Wenn der Rand besonders luftig werden soll, würde ich mehr Wasser nehmen. Also eine Hydration von 65 oder 68%. Beides verträgt das Pizzeria sehr gut. Es kommt darauf an, wie du mit dem Teig zurecht kommst. Vielleicht nimmst du zunächst 65% und wenn du beim Kneten merkst, der Teig verträgt noch ein wenig mehr Wasser, kannst du es schluckweise hinzufügen.
@@Pizza-And-More Vielen Dank für die ausführliche Antwort. Würde der Rand durch Zugabe von mehr Hefe im Ofen noch luftiger werden oder ist die Menge der Hefe eher unbedeutend, was die Luftigkeit des Randes angeht? Ich hatte mehrmals einen Rand der nicht aufging, obwohl der Fenstertest ok war. Auch war der Teig nie über 23 Grqd warm.
Wenn die Hefe „tot“ ist, merkst du das bereits nach dem Gehen. Um einen luftigen Rand zu bekommen, braucht’s ein paar Dinge. Je höher die Hydration, umso mehr kann der Rand aufgehen. Denn das Wasser verdampft und bildet die Blasen. Der Teig sollte auch keine Übergare haben, denn sonst ist kein Ofentrieb mehr vorhanden. Beim Ausbreiten der Pizza muss man darauf achten, die Luft im Teig in den Rand zu drücken und dann den Rand nicht zu drücken. Mehr Teig im Rand hilft auch. Ich mach z. B. Sehr gern Pizzaballen mit 340g, bei einem Durchmesser von 33cm wird das richtig hoch. Ein sehr wichtiger Faktor ist auch die Temperatur im Ofen. Je höher umso besser. Mehr Hefe würde ich nicht nehmen, denn das beeinflusst dann auch die Gehzeiten in Abhängigkeit der Temperatur. Und was auch noch hilft, sind Vorteige wie Poolish oder Biga. Die stehen aber bereits auf meiner Liste und kommen demnächst. Ich mach am liebsten Biga 😉
Der Rand ist bei mir im Ofen schon 2x hintereinander keinen Milimeter hochgegangen. Echt schwierig den Grund herauszufinden. Gehzeiten und Temperaturen waren gemäss Ooni App korrekt. Aber ja, der Teig ist bei der Stock und Stückgare nicht nennenswert aufgegangen. Vielleicht liegt es an der verwendeten Trockenhefe.
Hallo Stephan, ich denke mal, mit 48“ meinst du 48 Stunden. Ja, so ist es. Je höher der W Wert ist, umso stabiler und haltbarer wird das Glutengerüst. Kannst dir evtl. Auch das Video ansehen, das ich zum Thema Mehl gemacht habe.
Sehr interessantes Video, super detailliert und ausführlich! Kurze Frage: Was hältst du von einem Vorteig a la Poolish oder Biga, machen die im Endeffekt einen Unterschied zum Direktteig, wie du ihn anfertigst?
Vielen Dank. Ich hab ja bereits ein Video über Poolish gemacht und bin gerade jetzt dabei, das BIGA Video zu schneiden. Ich halte sehr viel von Vorteig, wobei BIGA mein absoluter Favorit ist. Man merkt geschmackliche Unterschiede und auch von der Handhabung des Teiges gibt es Unterschiede.
Das Formen ist gerade für Anfänger spitzenmäßig erklärt, dafür schon mal ein Abbo und ein like, smile. Kleine Frage am Rande, mit welcher Ober- und Unterhitze hast du gebacken? Bist einer der wenigen, der das ohne große schwarzen Brandblasen hinkriegt. Die neapolitanischen Pizzaioli haben sich ihr Rezept im Jahr 2010 bei der EU zertifizieren lassen. Mir ist die Hydration von 62 % zu gering, ich präferiere 70 %. Ich habe Meersalzgewinnungsanlagen weltweit gesehen : Klärflüsse teilweise direkt daneben, Dünnsäureverklappung, Microplastik = never ever. Steinsalz unberührt und mehre Dutzend Millionen Jahre alt, ein Traum.
Der sollte so heiß wie möglich sein, mit Ober- und Unterhitze. Wenn vorhanden, dann sogar mit Grillfunktion. Die Pizza im oberen Drittel des Ofens backen.
Wie haben die Napolitaischen Omas das ohne Küchenmaschine hinbekommen ?😅 Mein Handrührgerät war mit dem Teig überfordert. Habe jetzt 20 Minuten von Hand geknetet und dabei den Rest von deinem Video geschaut. Mal schauen, ob ich jetzt Muskelkater bekomme 😅. Bin gespannt, wie die Pizza heute Abend wird. Vielen Dank für das ausführliche Video 👍
Hallo Sarah, vielen Dank. Ja, ein Handrührgerät hält das nicht lange durch. Selbst eine normale Küchenmaschine kommt teilweise an ihre Grenzen. Ich hab auch ein Video in dem ich einen Teig zeige, den man nicht kneten muss, einen sogenannten No-Knead Teig. Vielleicht hilft dir das weiter. Wünsche dir gutes Gelingen 😊
super video mit einigen Wissenstipps. der teig sah wie knete aus. ich bekomm den so nie hin. ich werden am wochenende mal dein rezept probieren. wird dann insgesamt 25 minuten mit der maschine geknetet?
Danke. Die gesamte Knetzeit hängt von einigen Faktoren ab. Vom Mehl, von der Maschine und von der Wassermenge. Die durchschnittliche Knetzeit beträgt 15 - 25 Minuten. Wenn du solange knetest, bis der Fenstertest klappt, passt es auf jeden Fall. Aber man muss auch die Teigtemperatur beachten, die nicht über 25-27 Grad sein sollte. Und man muss ein wenig geduldig sein. Denn selbst wenn der Teig nach 15 Minuten klebrig erscheint, wird er 5 Minuten später die richtige Konsistenz haben. Wenn du dir unsicher bist, lass den Teig nach 15 Minuten in der Maschine ruhen, ca. 15 - 30 Minuten. Dann noch eine Runde kneten und der Teig passt. Wünsche dir gutes Gelingen
Hallo, hmmm, ja, aber nicht bedingungslos. Es ist eine Famag Grilletta IM5-10v. Diese Maschine kann nichts anderes als Teig kneten. Das kann sie wirklich gut. Bis zu knapp 5 kg Teig kein Problem. ABER ich würde als nächstes die mit dem kippbaren Kopf wählen, denn das Reinigen ohne kippbaren Kopf ist ein wenig mühsam. Viele Grüße aus dem Allgäu
@@Pizza-And-More Hallo Jürgen , ich möchte Pizzaofen kaufen , aber ich kann mir nicht entscheiden zwischen P134 oder N4. Habe im Küche wenig platz da werde mir mehr N4 besser passen , aber bei Backen möchte ich kein Kompromiss eingehen. Kannst du mir einen Tip geben. Beste Grüße Stanislav
@@stanih1142 Hallo Stanislav, ich kenne den p134 nicht. Aber ich kann den N4 absolut empfehlen. Ich habe den Kauf dieses Ofens noch keine Sekunde bereut.
Hallo. Das mit dem Salz ist Egal ob du es gleich dazugibst oder später. Salz bremmst immer die Hefe bei ihrer Arbeit. Das Gleiche gilt auch für die Milchsäurebakterien. Teste es doch einmal aus und mache einen Teig ohne Salz. Habe da so meine Erfahrung aus meiner Lehrzeit. 400 Kg Brotteig für die Tonne. Das gab damals Ärger.😤😡🤬😖 Danke für deine Videos.
Hallo Andrea, vielen Dank für deinen Kommentar. Hab kürzlich ein Video gemacht, in dem ich das Salz direkt mit der Hefe gemischt habe. Und hab das Ergebnis dann mit einem Teig verglichen, der mit verzögerter Salzzugabe gemacht war. War kein Unterschied zu erkennen. Aber ein Teig ohne Salz, ja, Salz ist sehr wichtig für die gesamte Struktur des Teiges und natürlich auch für den Geschmack. Hab das zwar nicht mit 400kg erlebt, aber mit einem Brot, bei dem ich das Salz vergessen hatte…
👏👏👏 wow, eines der informativsten Videos für die Pizzaherstellung und ich habe schon einige, auch kostenpflichtige, gesehen. Vielen Dank
Hallo Jürgen😊
Super Video, echt! Du hast es so toll und ausführlich erklärt und bis ins Detail gegangen. Obwohl ich mich mit dem Thema gut auskenne, habe ich dennoch bei dir jetzt im Video noch einiges mitnehmen können. Danke vielmals. Man sieht das du das Thema Pizza liebst. Einfach klasse 🇮🇹💚💯
Dein Kanal ist wirklich der Allerbeste den man bei RUclips zu diesem Thema finden kann 🎉🎉
Herzlichen Dank
Sehr gerne !
Eines der informativsten Videos, vielen lieben Dank!
Toll gemacht lieber Jürgen. Sehr verständlich erklärt.
Hallo Jürgen,
wieder viele nützliche Tipps und unaufgeregt vorgetragen.
Klasse!
LG von der schwäbischen Alb
Vielen lieben Dank
Vielen Dank an dich. Ich schaue einige Kanäle über Pizza. Aber durch keinen konnte ich so schnell meine Pizzen verbessern. Nix versteckt oder mal kurz übersprungen, man sieht einfach jeden Schritt, danke.
Herzlichen Dank. Ja, das kann ich leider nicht bei allen Videos so detailliert machen, denn sonst wird’s mit der Zeit zu langatmig. Aber ich denke schon, dass ich immer auf die wesentlichen Dinge hinweise, jedenfalls versuche ich es.
Viele Grüße
Hallo Jürgen,
wieder alles super erklärt mit weiteren Zusatzinfos👍
Bitte weiter so.
Schöne Grüße aus dem Lkr Regensburg,
Willi
danke dir meister! heute gemacht und besser geworden als so mancher 24h stunden teig der bei mir schon des öfteren in die hose gegangen ist! 🍕
Absolut informatives lehrreiches Video.
Super Video, ist zwar etwas lange erklärt für meinen Geschmack. Aber finde es sehr gut beschrieben ✌️
Habs jetzt schon 2x angeschaut für meinen Pizzaofen im Garten, danke für die Tollen Tips und das Rezept in der Beschreibung 🍕🍕🍕
Sehr gut gemachtes Video, Jürgen. Ich schaue viele Pizza-Videos. Du kombinierst viele wichtige Infos in einem Video, das ist klasse. Bisher habe ich den Teig mindestens 24 Stunden reifen lassen, ich werde deine „schnelle“ Variante aber mal versuchen. Bin gespannt, ob der Geschmack mithalten kann.
Bei der Hydration bin ich aber bei 65 bis 67 Prozent, 62 kommt mir wenig vor. LG
Hallo Rainer. Vielen Dank. Natürlich werden bei einer längeren Fermentation mehr Aromen gebildet, und das schmeckt man auch. Aber 8 Stunden sind eine gute Möglichkeit, auch mal kurzfristig einen eigenen Pizzateig zu machen. Ja, die 62% sind recht niedrig. Aber laut AVPN die Höchstgrenze. Für Anfänger sind 62% auch einfacher zu verarbeiten. Ich persönlich mache fast immer 70% und BIGA. Aber ich wollte in meinen Videos langsam aufbauen 😉. Viele Grüße und viel Spaß beim Backen
Gerade aufgestanden und gedacht heute Abend Pizza, das wäre es!
Also meine Standard neapolitanisches Rezept beiseite gelassen und jetzt probiere ich mal deins
Danke für das video 🎉🎉
Hallo Jürgen,
heute machte ich diesen Pizzateig. War noch wenig mehr als 1/2kg Pizzamehl da. Wurden 3mal 310g-Ballen. Hergerichtet zum Einfrieren wurde einer gleich zum Essen hergerichtet. Machte wegen vermehrter Hefe das Exemplar schon nach 6 Std fertig. Hydration 63%.
Kam vom Aussehen nicht an Dein Profi-Exemplar ran. Geschmacklich jedoch nicht weit von 24-Std-Variante weg.😋
Eine gute Option.
Dank Deiner Inspiration war das Abendessen, nach später Rückkehr nachts, gerettet.
Schöne Grüße,
Willi
Hallo Willi, freut mich dass du zufrieden warst. Viele Grüße Jürgen
Sehr schön 👍
Super info weiter so jürgen 🎉
genial 😎, vielen Dank
Crazy tot gutes Video! 🎉 Danke sehr Meister 💖
Super Video, sachlich informativ🍕🍕🍕👍👍👍
Hallo Jürgen der 24 Stunden Teig ohne Kühlung mit Hälfte der Hefe hat geklappt zwar mit kleineren Schwierigkeiten aber ging.
Jetzt hätt ich noch eine Frage hast du mit Teigherstellung mit Thermomix Erfahrungen?
Hallo Dominik, das freu mich, dass es geklappt hat. Nein, mit dem Thermomix habe ich keine Erfahrung. Habe aber häufig gehört, dass er den Teig mit den Messern nicht wirklich kneten kann und den Teig in kürzester Zeit sehr stark erwärmt. Habe aber auch schon gelesen, dass viele zufrieden sind. Am besten probierst du es aus und machst deine eigene Erfahrung.
Grüße Jürgen
Was mach ich falsch, wenn mein Teig immer total klebrig wird.
Hydration 60-65% und Knetzeit 10-20min. (Beide Versuche waren klebrig).
Mehl typo 00 aus dem Supermarkt mit 14% Eiweiß
Hallo, ich vermute, du knetest nicht lange genug. Ich knete immer bis der Fenstertest geht.
Ich habe einen elektrischen GMG Pizzaofen, der 450 Grad kann (Ober und Unterhitze). Bisher habe ich in Blaublechen gebacken, die ich eingefettet habe. Nach 5 Minuten sind die Pizzen fertig. Wenn ich die Pizzen direkt auf dem Stein backe, verbrennt mir der Boden, bereits nach kurzer Backzeit. Wie kann ich den Ofen einstellen, damit der Boden nicht verbrennt. Ich habe schon überlegt den Stein gegen einen biscotto auszutauschen. Aber ich habe gelesen, dass der Boden dann nicht mehr so knusprig wird. Wie ist deine Empfehlung?
Hallo, zuerst muss ich sagen, dass ich den Ofen nicht kenne. Aber ich gebe dir dennoch meine Empfehlung. Ich würde auf jeden Fall auf einen Biscotto wechseln. Wenn du bei deinem Ofen die Ober- und Unterhitze separat regeln kannst, würde ich unten auf 350-380 gehen. Eventuell sogar noch weiter runter. Hängt natürlich auch vom Teig ab, den du machst. Je höher die Hydration, umso niedriger die Temperatur.
Ich habe gerade zwei Pizzen nach deinen Rezepten (1× poolish und 1x biga) direkt auf dem Stein gebacken. Oberhitze 450 und Unterhitze 200 bei 2 Minuten. Das Ergebnis ist super. Wobei mir der Bigateig noch besser schmeckt. Dank semola bekomme ich die Pizzen auch unfallfrei eingeschoben.
Danke für deine ausführlichen Videos 😊
Hallo Jürgen, interessantes Video 👌👍
Aber wo findet man den W Wert auf der Mehl Packung oder wie wird der berechnet 🤔
Gruß Fredi 🙋♂️
Hallo Fredi, genau das ist das Problem. Der steht normal nicht auf der Packung. Ich kenne nur ein paar italienische Mehle, bei denen steht der W-Wert drauf. Die italienischen Mühlen geben den für ihre unterschiedlichen Mehle auf ihren Internetseiten an. Oder die Onlinehändlern zeigen ihn.
Dies ist bei den meisten deutschen Mühlen leider nicht der Fall. Ich hab mal per Mail bei einer Mühle angefragt, habe aber keine Antwort erhalten.
Viele Grüße Jürgen
Hallo,
eine Frage würde das Rezept auch ohne Kühlschrank mit 24stunden gehzeit funktionieren? Bin beim Camping und würd aus dem Rest gern Baguette machen am nächsten Morgen
Hallo Dominik, nun, es kommt auf die Umgebungstemperatur an. Bei 24 Stunden Raumtemperatur muss die Hefemenge erheblich verringert werden.
super video :)
Im Video wird 310 ml Wasser erwähnt und in der Beschreibung 330 ml Wasser. Was ist korrekt? Ich habe ein Caputo Pizzeria Mehl (nicht Cuoco); welche Hydration ist dafür ideal um einen luftigen hohen Rand zu erhalten?
Vielen Dank für den Hinweis. Hab das sofort korrigiert. Das Pizzeria ist ideal. Denn dieses Mehl ist für Gehzeiten bis max. 24 Stunden sehr gut geeignet. Das Cuoco wäre zu backstark mit einem zu hohen W-Wert. Hier würde die Gefahr bestehen, dass der Teig etwas zäh wird.
Nun zu deiner Frage. Wenn der Rand besonders luftig werden soll, würde ich mehr Wasser nehmen. Also eine Hydration von 65 oder 68%. Beides verträgt das Pizzeria sehr gut. Es kommt darauf an, wie du mit dem Teig zurecht kommst. Vielleicht nimmst du zunächst 65% und wenn du beim Kneten merkst, der Teig verträgt noch ein wenig mehr Wasser, kannst du es schluckweise hinzufügen.
@@Pizza-And-More Vielen Dank für die ausführliche Antwort. Würde der Rand durch Zugabe von mehr Hefe im Ofen noch luftiger werden oder ist die Menge der Hefe eher unbedeutend, was die Luftigkeit des Randes angeht? Ich hatte mehrmals einen Rand der nicht aufging, obwohl der Fenstertest ok war. Auch war der Teig nie über 23 Grqd warm.
Wenn die Hefe „tot“ ist, merkst du das bereits nach dem Gehen. Um einen luftigen Rand zu bekommen, braucht’s ein paar Dinge. Je höher die Hydration, umso mehr kann der Rand aufgehen. Denn das Wasser verdampft und bildet die Blasen. Der Teig sollte auch keine Übergare haben, denn sonst ist kein Ofentrieb mehr vorhanden. Beim Ausbreiten der Pizza muss man darauf achten, die Luft im Teig in den Rand zu drücken und dann den Rand nicht zu drücken. Mehr Teig im Rand hilft auch. Ich mach z. B. Sehr gern Pizzaballen mit 340g, bei einem Durchmesser von 33cm wird das richtig hoch. Ein sehr wichtiger Faktor ist auch die Temperatur im Ofen. Je höher umso besser. Mehr Hefe würde ich nicht nehmen, denn das beeinflusst dann auch die Gehzeiten in Abhängigkeit der Temperatur. Und was auch noch hilft, sind Vorteige wie Poolish oder Biga. Die stehen aber bereits auf meiner Liste und kommen demnächst. Ich mach am liebsten Biga 😉
Super, vielen vielen Dank. Wie merke ich, dass die Hefe allenfalls tot ist?
Der Rand ist bei mir im Ofen schon 2x hintereinander keinen Milimeter hochgegangen. Echt schwierig den Grund herauszufinden. Gehzeiten und Temperaturen waren gemäss Ooni App korrekt. Aber ja, der Teig ist bei der Stock und Stückgare nicht nennenswert aufgegangen. Vielleicht liegt es an der verwendeten Trockenhefe.
Vielen Dank!! Sehr gut erklärt
Jürgen , also könnte ich en mehl mit nem W wert von bsp 350 nehmen für teig der kurz gesagt 48 " reifen muss "?
Hallo Stephan, ich denke mal, mit 48“ meinst du 48 Stunden. Ja, so ist es. Je höher der W Wert ist, umso stabiler und haltbarer wird das Glutengerüst. Kannst dir evtl. Auch das Video ansehen, das ich zum Thema Mehl gemacht habe.
Algorithmuskommentar✌️ Super erklärt 👍
sehr gut erklärt
Danke
Toll gemacht lieber Jürgen.Welche Temperatur herrscht im Ofen?
Hallo, vielen Dank. Hatte 450 Grad im Ofen.
Sehr interessantes Video, super detailliert und ausführlich!
Kurze Frage: Was hältst du von einem Vorteig a la Poolish oder Biga, machen die im Endeffekt einen Unterschied zum Direktteig, wie du ihn anfertigst?
Vielen Dank. Ich hab ja bereits ein Video über Poolish gemacht und bin gerade jetzt dabei, das BIGA Video zu schneiden. Ich halte sehr viel von Vorteig, wobei BIGA mein absoluter Favorit ist. Man merkt geschmackliche Unterschiede und auch von der Handhabung des Teiges gibt es Unterschiede.
Das Formen ist gerade für Anfänger spitzenmäßig erklärt, dafür schon mal ein Abbo und ein like, smile. Kleine Frage am Rande, mit welcher Ober- und Unterhitze hast du gebacken? Bist einer der wenigen, der das ohne große schwarzen Brandblasen hinkriegt. Die neapolitanischen Pizzaioli haben sich ihr Rezept im Jahr 2010 bei der EU zertifizieren lassen. Mir ist die Hydration von 62 % zu gering, ich präferiere 70 %. Ich habe Meersalzgewinnungsanlagen weltweit gesehen : Klärflüsse teilweise direkt daneben, Dünnsäureverklappung, Microplastik = never ever. Steinsalz unberührt und mehre Dutzend Millionen Jahre alt, ein Traum.
Darum gibt es verschiedenste Möglichkeiten und so kann jeder genau so vorgehen, wie er es für sich am liebsten hat.
Super interessant - danke!
Wie heiß sollte denn der Haushaltsbackofen sein um so eine Pizza zu backen?
Der sollte so heiß wie möglich sein, mit Ober- und Unterhitze. Wenn vorhanden, dann sogar mit Grillfunktion. Die Pizza im oberen Drittel des Ofens backen.
Wenn möglich, besorge Dir einen ordentlichen Backstahl.
@@steffenmuller8178 schau ich mir an, vielen Dank (:
Fior di Latte ist cool 👍🤗🤗
Wie haben die Napolitaischen Omas das ohne Küchenmaschine hinbekommen ?😅 Mein Handrührgerät war mit dem Teig überfordert. Habe jetzt 20 Minuten von Hand geknetet und dabei den Rest von deinem Video geschaut. Mal schauen, ob ich jetzt Muskelkater bekomme 😅. Bin gespannt, wie die Pizza heute Abend wird. Vielen Dank für das ausführliche Video 👍
Hallo Sarah, vielen Dank. Ja, ein Handrührgerät hält das nicht lange durch. Selbst eine normale Küchenmaschine kommt teilweise an ihre Grenzen. Ich hab auch ein Video in dem ich einen Teig zeige, den man nicht kneten muss, einen sogenannten No-Knead Teig. Vielleicht hilft dir das weiter. Wünsche dir gutes Gelingen 😊
super video mit einigen Wissenstipps. der teig sah wie knete aus. ich bekomm den so nie hin. ich werden am wochenende mal dein rezept probieren. wird dann insgesamt 25 minuten mit der maschine geknetet?
Danke. Die gesamte Knetzeit hängt von einigen Faktoren ab. Vom Mehl, von der Maschine und von der Wassermenge. Die durchschnittliche Knetzeit beträgt 15 - 25 Minuten. Wenn du solange knetest, bis der Fenstertest klappt, passt es auf jeden Fall. Aber man muss auch die Teigtemperatur beachten, die nicht über 25-27 Grad sein sollte. Und man muss ein wenig geduldig sein. Denn selbst wenn der Teig nach 15 Minuten klebrig erscheint, wird er 5 Minuten später die richtige Konsistenz haben. Wenn du dir unsicher bist, lass den Teig nach 15 Minuten in der Maschine ruhen, ca. 15 - 30 Minuten. Dann noch eine Runde kneten und der Teig passt. Wünsche dir gutes Gelingen
wie messt man 0,7 gram?
Mit einer Feinwaage. Die gibt es online für ein paar Euro.
Wo ist der Link zum Ofen?
Hallo, das ist ein Effeovens N4.
www.effeovens.com/prodotto/n4/
Sehr gute Videos ,bist du aus Kärnten?lg aus Wien
Vielen Dank. Nein, aus dem Allgäu
@@Pizza-And-More Kannst du mir eine Teigmaschine(Küchenmaschine) empfehlen ,schöne Grüße aus Wien.
Hallo, hmmm, ja, aber nicht bedingungslos. Es ist eine Famag Grilletta IM5-10v. Diese Maschine kann nichts anderes als Teig kneten. Das kann sie wirklich gut. Bis zu knapp 5 kg Teig kein Problem. ABER ich würde als nächstes die mit dem kippbaren Kopf wählen, denn das Reinigen ohne kippbaren Kopf ist ein wenig mühsam. Viele Grüße aus dem Allgäu
sieht sehr lecker aus :-) Wie heißt Dein Pizzaofen?
Vielen Dank. Das ist ein Effeovens N4. Kann den nur empfehlen 👍
@@Pizza-And-More Hallo Jürgen , ich möchte Pizzaofen kaufen , aber ich kann mir nicht entscheiden zwischen P134 oder N4. Habe im Küche wenig platz da werde mir mehr N4 besser passen , aber bei Backen möchte ich kein Kompromiss eingehen. Kannst du mir einen Tip geben.
Beste Grüße Stanislav
@@stanih1142 Hallo Stanislav, ich kenne den p134 nicht. Aber ich kann den N4 absolut empfehlen. Ich habe den Kauf dieses Ofens noch keine Sekunde bereut.
@@Pizza-And-More ok, vielen Dank
aber der Mozzarella darf schon vom Supermarkt (Penny) sein?😃
Natürlich darf und kann man alles im Supermarkt kaufen... auch dort gibts gute Qualität. :-)
Hallo.
Das mit dem Salz ist Egal ob du es gleich dazugibst oder später.
Salz bremmst immer die Hefe bei ihrer Arbeit. Das Gleiche gilt auch für die Milchsäurebakterien.
Teste es doch einmal aus und mache einen Teig ohne Salz. Habe da so meine Erfahrung aus meiner Lehrzeit.
400 Kg Brotteig für die Tonne. Das gab damals Ärger.😤😡🤬😖 Danke für deine Videos.
Hallo Andrea, vielen Dank für deinen Kommentar. Hab kürzlich ein Video gemacht, in dem ich das Salz direkt mit der Hefe gemischt habe. Und hab das Ergebnis dann mit einem Teig verglichen, der mit verzögerter Salzzugabe gemacht war. War kein Unterschied zu erkennen. Aber ein Teig ohne Salz, ja, Salz ist sehr wichtig für die gesamte Struktur des Teiges und natürlich auch für den Geschmack. Hab das zwar nicht mit 400kg erlebt, aber mit einem Brot, bei dem ich das Salz vergessen hatte…
Viel zu lange das Video,einfach kürzer machen dann wird es besser !
War mein zweites Video überhaupt… aber danke für den Tipp.