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Hallo Willi, ja, das Glutengerüst ist beim Dinkel nicht so stabil und man muss mehr aufpassen. Schönen Sonntag

Hallo Johannes, nun, beim 50% Biga nimmt man nur die Hälte des Mehles. Nein, Spaß beiseite 😊. Wenn man die komplette Mehlmenge versäuert, denn das macht man beim Vorteig, bildet sich mehr Aroma und somit wird im Normalfall der Geschmack intensiver. Ich habe aber schon festgestellt, dass der Teig dann auch wesentlich stabiler wird, da man für die gesamte Teig,enge ein backstarkes Mehl verwendet. Wenn dies dann nicht lange genug geführt wird, kann der Teig beim Ausbreiten zäh sein. Beim 50%iger Biga mischt man backschwächeres Mehl zum Biga und somit wird der Teig weniger „zäh“. Meist mischt man dann mit dem frischen Mehl noch ein wenig Hefe dazu, was sich positiv auf die Teigeigenschaft auswirkt.

Danke für deinen Kommentar

Danke für die Info. Nur weiß ich jetzt nicht, was du mir damit sagen möchtest. Auch ich habe bereits Videos auf meinem Kanal, in dem ich Pizza aus Dinkelmehl mache, was sehr gut schmeckt und auch sehr gut funktioniert. Und dass Mehl nicht gleich Mehl ist, ist der Grund dafür, dass ich 17 Sorten Mehl im Keller habe…

@Pizza-And-More danke für deine freundliche Rückantwort. Ich sehe dein Kanal zum ersten Mal, deshalb weiss ich natürlich nicht, dass du noch andere Mehlsorten verwendest, und erst recht nicht was du in deinem Keller hast...Ich bins leider gewohnt, dass man ein Mehl nicht nur als Mehl bezeichnet, eben gerade weil es tausend Mehlsorten gibt. Das gleiche ist bei den vielen Hobbyköchen im Internet, wenn sie nicht angeben, welche Sorte von Speiseöl sie verwenden, was so entscheidend sein kann...Also einfach präziser ausdrücken, dann ist es auch informativer..Nichts für ungut, du meinst es gut mit uns Zuhörern, vielen Dank.

@ ich bin davon ausgegangen, dass jeder weiß, dass ein 550er Mehl im,er Weizenmehl ist. Aber du hast Recht, vermutlich weißwascht nicht jeder. Drum werde ich, sofern ich drängende, sagen, dass es Weizenmehl ist. Den Hersteller sage ich absichtlich nicht, denn ich möchte keine unbezahlte Werbung machen. Wenn ich in einem Kommentar nach der Marke gefragt werde, nenne ich die Marke natürlich.

Yes. But the amount of yeast depends on various factors like flour, leavening time, temperature, hydration etc

Das ist natürlich richtig, denn je heller ein Mehl ist, umso mehr Klebereiweiß ist im Normalfall enthalten.

Hallo, hast du dieses Video schon gesehen? Pizza Teig überkneten - wann ist er überknetet? ruclips.net/video/TXnY-EPD8V4/видео.html Völlig egal ist die Temperatur nicht. Aber aus meiner Erfahrung kann ich berichten, dass eine Temperatur bis ca. 28 nichts ausmacht.

Hallo Michael, wie immer, vielen Dank für deinen ergänzenden Kommentar. Schade ist halt, dass die meisten deutschen Mühlen die Backstärke (W Wert) nicht angeben. Schönen Abend noch und viele Grüße Jürgen

@@Pizza-And-More Ja, leider nicht. Ich habe schon Unternehmen bzw. Erzeuger per E-Mail angeschrieben und danach gefragt. Einmal habe ich sogar ChatGPT befragt, war erstaunt, dass es eine Antwort gab.

Danke dir Markus. Da bei den deutschen Mehlen die Backstärke nicht angegeben wird, muss man das ausprobieren. Und dann ist jedes Mehl anders. Ich hab mal bei einer deutschen Mühle angefragt, hab aber niemals Antwort erhalten. Die Detroit kommt tatsächlich bald 😎 Viele Grüße Jürgen

@@Pizza-And-More Danke für die Info. Was wäre wenn man das 550er Mehl als Bigateig machen würde und für den Hauptteig das 405er Mehl ? Könnte das funktionieren? Klar die hydration geht vermutlich nur bis 65% maximal, aber unterm Strich reicht mir das vollkommen. Oder würdest du mir von dieser Variante abraten ?

@@Bullet4myv4lentin3 wie bereits geschrieben, das musst du ausprobieren. Denn da die Backstärke der meisten Mehle nicht angegeben wird, ist es schwierig zu sagen. Wenn du aber Mehle mit hohem Eiweißgehalt findest, also für den Biga ca. 13% und für den Hauptteig dann ca. 11-12%, könnte es klappen, da meist vom Eiweiß auf die Backstärke geschlossen werden kann. Aber die Frießinger Mühle hat Mehle, die sehr gut sein sollen und die bei uns im Supermarkt erhältlich sind.

@ vielen Dank für die ausführliche Antwort. Ich werde es probieren :)

Perfekt 👍

Ich werde demnächst mal ein Video machen, in dem ich normales Mehl nehme und die No Knead Methode mache. Dann ist der Faktor Knetmaschine eliminiert.

@@Pizza-And-More Oha, das wird interessant. Ich lebe leider in eher ärmlichen Verhältnissen und werde weiter meine Teige per Hand kneten müssen, deshalb interssiert mich Autolyse sehr. Ich dachte immer dass ich mit halbstündigem Kneten recht feine Teige hinbekomme, aber nach deinem "Knetvideo" von neulich habe ich daran so meine Zweifel. Zudem frage ich mich auch schon einige Zeit. ob sich während der Stockgare nicht auch viel Gluten entwickelt. Ich bin auf jeden Fall sehr gespannt. Vielen Dank für deine Videos. Dein Kanal ist wirklich toll!! Liebe Grüße.

@ mach doch einen NO KNEAD Teig. Pizzateig OHNE KNETEN ganz einfach ruclips.net/video/gQXksEi-YRc/видео.html Ja, während der Zeit entwickelt sich das Glutengerüst weiter.

@ Ich habe zugegebenermaßen irrationale Vorbehalte dem gegenüber :D Irgendwie habe ich das Gefühl, dass ein vernünftiger Teig geknetet gehört, aber ich werde es mal überdenken. Danke für den Rat.

Danke für deinen Hinweis

Vielen Dank Wolfgang

Vielen Dank Willi. Schönen Sonntag

Hallo, zunächst mal zum überkneteten Teig. Ich habe den Teig nach dem Test auf meine Arbeitsfläche gelegt, abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen und dann zu einem wunderbaren Ballen geformt. Der Teig war sehr schön und elastisch. Nach ca. 12 Stunden habe ich 2 Pizzaballen geformt. Auch dies ging wunderbar. Den restlichen Teig habe ich ganz kleine Bällchen gemacht, die ich dann in meiner Pizzarette gemacht habe. Die beiden anderen Ballen konnte ich ganz normal zu Pizza verarbeiten. Nun zu deinem Problem, dass dein Teig gummig ist. Du beschreibst, dass du sehr vorsichtig beim Entnehmen der Ballen bist. Das ist tatsächlich einer der Hauptgründe, warum Leute keine Pizza formen können. Was nimmst du für ein Mehl und wie lange lässt du den Teig dann bei welcher Temperatur gehen. Denn ein Gummibär Teig deutet meist auf ein zu starkes Glutengerüst hin. Höhe Backstärke, kurze Gehzeit oder kalte Teigführung sind hier meist ein Indiz. Grüße Jürgen

@@Pizza-And-More Hi Jürgen, Mehl: Caputto Cuco, 65- 68% Hydration. ca. 20 - 25 min. Knetzeit bei Stufe 3 - 4. (Hefe 1,5g, Salz 30g auf 1 Kg Mehl) Nach Entnahme aus Maschine 2-3 Stretch and Fold, dann 1 - 3 h Gehzeit bei RT. Dann gehts für ca. 20h in den Kühlschrank bei ca. 6 - 7 °C. Dann forme ich die Ballen und weitere 20 h in den KS. 2-3 h vor dem Backen, hol ich den Teig raus. Wenn ich mit diesem Mehl eine Hyd. von 68% mache, kommt es mir nach dem Stetchs and Folds so vor, als hätte ich einen Teig von vielleicht eine 50%ige Hydration. Waage hab ich mit Prüfgewichten geprüft. Selbst nach 24 h Stockgare fühlt sich der Teig noch ziemlich fest an..... Selbst mit dem schwächeren Caputto "Pizzeria"- gleiches Problem! "La Farina 14" dito..... Mit der "Slap-Methode" krieg ich den Teig gerade so ausgebreitet, aber die "DJ-Variante" unmöglich- der Teig lässt sich nicht ziehen! Grüße Chris

@ das hört sich soweit gut an. Aber nimm den Teig mal 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank und lass den Teig mal 72 Stunden gehen.

​@@Pizza-And-MoreWerd ich machen! Ich vermute auch, dass nach 40- 48 h Gesamtgehzeit gerade im Winter die Gluten bei diesen Backstarken Mehlen einfach noch zu stark ausgebildet sind. Beim nächsten Teig werde ich mal 65% Hydr. ansetzen und mal etwas mehr Zeit und Geschwindigkeit geben und eher mal in die Richtung "überknten" fahren. Versuch macht kluch! Mit welcher Stufe fährst du deine Grilleta bei 65%? Ich frage mit halt, wie es manche schaffen, einen 65% Teig herzustellen, der sich quasi von alleine ausbreitet? Hatte gestern auch noch ein interessantes Gespräch mit unserem Pizzabäcker um die Ecke. Macht übrigens eine der besten Pizzen weit u. breit. Der sagt, alles Quatsch mit den Temperaturen und den Haargenauen Wasservorgaben. Mehle ändern sich und das Wetter sowieso. Er setzt grundsätzlich 60% an und entscheidet aufgrund der aktuellen Konsistenz ob noch Wasser rein muss oder nicht. Wenn ihm der Teig zu fest vorkommt, wird nach Gusto etwas nachdosiert bis es passt. Im Hochsommer kommt es bei ihm sogar vor, dass der Teig weit über 30°C kommt. Er soll nur nicht wärmer werden, als die eigene Körpertemperatur- so seine Aussage! Ich denke jemand der hunderte Pizzas am Teig verkauft weiß was er macht...... Übrigens: Er breitet seine Pizzas grundsätzlich mit der "DJ-Variante" aus und kriegt die auf jede beliebige Größe! Ich glaube mittlerweile auch, dass ein 0815 Mehl einfach für Anfänger besser geeignet ist, als die teuren Backstarken Varianten. Nicht jeder kann die Teige durch die Luft fliegen lassen und schon gar nicht wenn man im Jahr vielleicht 20 - 30 Pizzen backt. Jürgen, wäre mal interessant, ob du deinen Teig mit dem Backstarken Mehl mit ca. 60-65% Hydration und 48h Gehzeit mit dieser "DJ-Methode" auch auf jede Größe hinbekommst...... Großziehen auf der Schaufel gilt nicht!😀

@ dein Pizzabäcker spricht mir aus der Seele. Genau so ist es. Es war tatsächlich so, dass als Basis das Wasser genommen wurde, und dann soviel Mehl dazu gegeben wurde, bis der Teig passte. Manche machen es immer noch so. Aber dann ist es halt schwierig, die genaue Hydration zu bestimmen, außer man wiegt alles ab, bevor man es in die Schüssel gibt. Zum Lernen und Rezepte zeigen wäre es halt auch schwierig, wenn man sagt, gib soviel Wasser zu, bis sich der Teig gut anfühlt. Ich mach die DJ Methode eigentlich nur, wenn der Teig extrem empfindlich ist. Aber ich teste das mal. Ich starte meist bei Stufe 0. wenn dann das Mehl drin ist, erhöhe ich die Geschwindigkeit meist auf 5.

Biga is very dry and therefore the yeast activity is very little. To have a good development of the dough, it is recommended to add again yeast.

Hallo Willi, schön zu hören. Ich hab meine LM jetzt schon seit einigen Jahren. Ich nehm sie fast für alle Teige, die ich mache. Schönes Wochenende, Jürgen

Hallo Dirk, meine Maschine wird zwar auch warm, aber nicht heiß. Nicht länger als 15 Minuten kneten ist ja albern. Ist das unabhängig von der Geschwindigkeit die du einstellst? Was sagt dein Händler dazu?

Danke für deine Erfahrung.

Die Ruhezeit ist nicht das entscheidende, sondern die Zeit. Entweder muss man den Teig eine Zeit lang kneten, oder man gibt dem Teig Zeit, dehnt und faltet und gibt ihm wieder Zeit zu entspannen. Dann wieder dehnen und falten.

Hallo, diese beiden Käse kann man ja nicht wirklich vergleichen. Der Raclette-Käse hat natürlich wesentlich mehr Aroma, schmeckt aber total anders. Wenn dir/euch der Käse besser schmeckt, spricht absolut nichts dagegen. Du könntest auch einen guten Bergkäse testen. Wenn du eine Art Mozzarella mit mehr Geschmack möchtest, gibt es noch den Scamorza oder einen Provolone. Ich mache ab und zu eine Art Pizzaraclette, das heißt Pizzarette, da nehme ich auch den Raclette-Käse und mag den ebenfalls sehr gerne. Viele Grüße Jürgen

Hallo Michael, das Video Pizza Nduja Calabria habe ich letzte Woche aufgenommen 😎. Ich mag Nduja gerne, aber nicht allzu viel, denn die ist schon richtig scharf 🌶️. Schönen Abend

@@Pizza-And-More Das stimmt, ich mag es auch mal richtig scharf. Das ist aber alles Geschmackssache bzw. Empfindungssache. Wenn du sonst sehr selten scharf ist, dann natürlich eine milde Variante. Schönen Abend und bis bald wieder.

Hallo Willi, Vielen Dank. Meine italienische scharfe Salami habe ich in Bellaria gekauft 😎🇮🇹. Aber wenn ich mal keine aus Italien mehr habe, dann kaufe ich sie entweder auf einem Markt, bei dem ein italienischer Wursthändler ist, oder bei uns im Supermarkt, der auch eine italienische scharfe Salsicca hat. Wenn ich online eine kaufen müsste, dann bei Waldis Pizza Shop, denn da kaufe ich auch einige meiner anderen Zutaten. Viele Grüße Jürgen

Danke

Ich mach das lieber selbst in englischer Sprache, wenn’s auch nicht immer einfach ist. Ebenfalls einen schönen Abend.

Vielen Dank. Jetzt hast du mich neidisch gemacht… hätte auch gern die Maschine mit schwenkbarem Kopf 😉

Vielen Dank Markus. Ich knete immer bis zum Fenstertest. Die Form für die Detroit habe ich zu Weihnachten bekommen. Muss die jetzt einmal testen und dann das Video machen. Viele Grüße

Hallo, der Regler geht von 0 bis 10. Die Drehzahl weiß ich leider nicht. Ich erhöhe auch meine Geschwindigkeit und knete bis zum Fenstertest, welcher meist nach 20-25 Minuten geht.

Vielen Dank. Ja, ich hab den Teig abkühlen lassen, eine Kugel geformt und für einige Stunden in den Kühlschrank. Dann Pizzaballen und ganz kleine Ballen geformt. Die kleinen Ballen habe ich dann für Pizzarette, eine Art Raclette, verwendet.

@@Pizza-And-More danke für deine Antwort

Das steht jedem natürlich frei

Ich knete den Teig auch nicht so lange, denn ich erhöhe die Geschwindigkeit. Aber wie du selber siehst, war der Teig vorher nicht fertig.

Hallo, da Roggenmehl so gut wie kein Glutengerüst aufbaut, reichen 10 Minuten kneten. Es wird auch wird auch gern mit warmem Wasser gearbeitet, vor allem wenn man Sauerteig verwendet.

Vielen Dank 😊

Danke Willi

Konnte den Teig prima weiterverwenden. Hab eine Art Raclette gemacht 👍

Wäre auch ne Möglichkeit 😎

🤣🤣🤣

Hallo, das weiß ich leider nicht. Geht von Nr. 0-10 am Regler.

Hallo, Vielen Dank. Antwort 1: ich schütte zuerst das Wasser rein, dann Mehl und Hefe. Früher war immer das Wasser der fixe Wert. Da die Qualität des Mehls unterschiedlich war und somit auch die benötigte Menge. Antwort 2: Normal starte ich auf der niedrigsten Stufe für die ersten 5 Minuten. Wenn dann das Salz drin ist, erhöhe ich die Geschwindigkeit. Wie hoch, hängt von der Hydration ab. Je mehr Wasser, umso höher die Geschwindigkeit. Viele Grüße Jürgen