Видео

Thanks. I have on my channel also some videos where I show how to make it in a home kitchen oven. In a kitchen oven you should pre-bake the pizza only with tomato sauce. When it gets a bit colored, take it out and add the other toppings. Then bake it until it is ready. When baking in a kitchen oven then you should add some olive oil and honey to the dough. I bake in the kitchen oven on a pizza stone. But a steel would be even better. You also could use a baking tray upside down. If you have no pizza peel to launch it, then you could use also a normal baking tray. Always maximum heat with both sided heat. But as said, there are videos where I show this.

Hallo, da sich Biga idealerweise nach oben entwickeln soll. Geht aber in einem anderen Gefäß auch. Am besten ist es, wenn man mit der Hand hineingreifen kann, um den Biga gut herauszubekommen.

Hallo, ich würde den Biga nicht mit Vollkornmehl machen. Der Grund ist die geringe Backstärke bei Vollkorn. Ich würde da auf ein spezielles Typo1 Mehl setzen, das vom Ausmahlgrad schon sehr weit am Vollkorn ist, aber enorm backstark ist. Und zwar auf das Uniqua Blu von Molino Dallagiovanna. Vielleicht gib’s aber auch noch andere backstarke Vollkorn- oder Typo1 (812, 1050) Mehle, die mir halt nicht bekannt sind. Neapolitanische Pizza - BIGA aus Typo1 Uniqua Blu ruclips.net/video/smWgIBFuVRU/видео.html

Hello, for the Biga itself there is no need for „very“ cold water. Normal cold water is ok. It shouldn’t be warm. Very cold water is then required for the main dough, because here we should avoid that the dough gets very warm through the kneading. And the procedure as it is in the description is correct.

Vielen Dank. Ich werde mir die argentinische Variante anschauen…

Hallo, ich würde sie nicht länger als 40 Stunden im Kühlschrank lassen. Wichtig ist, dass sie ca 4 Stunden, das ist abhängig von der Raumtemperatur, aus dem Kühlschrank genommen werden.

Hallo Erkan, du sprichst offensichtlich sehr gut deutsch. Da kannst du auch die deutschen Videos ansehen, das sind die mit dem weiß-blauen Thumbnail 😊. Ja, du kannst die Ballen auch direkt erstellen. Aber ich hab die Erfahrung gemacht, dass es einen positiven Einfluss aufs Ergebnis hat, wenn man dem Teig nochmals frischen Sauerstoff zuführt. Ich hab hierzu auch ein Video auf meinem Kanal, in dem ich ein und denselben Teig unterschiedlich lange in der Stockgare hatte.

Danke für die schnelle Antwort. Dann werde ich mir die deutschen Videos ansehen :) Macht es Sinn die Hefe zu reduzieren, wenn ich die Teiglinge nochmal für 24h in den Kühlschrank lege, oder soll ich trotzdem bei der angegebenen Menge bleiben? Danke Jürgen:)

Die Hefemenge würde ich so belassen. Aber wenn du vorher schon weißt, dass du den Hauptteig länger gehen lassen willst, würde ich auch beim Hauptteig ein backstarkes Mehl nehmen. Viele Grüße

Also wäre Caputo Nuvola, welches dann mit dem BIGA(uniqa blue) geknetet wird, nicht das richtige Mehl, wenn meine Teiglinge nochmal 24h ruhen sollen? Ich danke dir vielmals Jürgen! :)

Das Nuvola eher weniger. Aber das Nuvola Super wäre bestens geeignet. Ah, muss nochmal fragen. Also, der BIGA geht 24 Stunden und dann nochmal 24 oder 48 für den Hauptteig?

Ja, dort gibts Pizza, jedenfalls amerikanische und italienische. Ob’s dort speziell „japanische“ Pizza gibt, versuche ich herauszufinden.

Hello, do you mean fresh yeast? Fresh yeast is always the amount of dry yeast times 3. Was this what you mean?

@@Pizza-And-More No, I mean Levain

Ah, ok. Please have a look at this video where I make dough with Lievito Madre. Pizza Dough without Yeast - but with Lievito Madre ruclips.net/video/zHsiiVjkiUE/видео.html

Ich habe es tatsächlich nicht gesagt, da ich keine Werbung machen möchte. Ich hab für den Biga das Caputo Saccorosso und das Molini Ambrosio Pulcinella gemischt. Und für den Hauptteig dann das Nuvola von Caputo und das Molini Ambrosio Regina. Mag aber inzwischen auch das Caprese und das Napoli Antica von Ambrosio und das La Napoletana von Molino Dallagiovanna sehr gerne.

@@Pizza-And-More Danke für die Antwort. Ich nehme immer nur das Cucoco/Pizzeria von Caputo bzw das Nuvola habe ich mir probeweise mal gekauft. Vielleicht probiere ich da auch mal so ne Mischung. Also für den Biga ein Mehl für lange Gärzeiten nehmen. Wäre dann bei mir ja das Cuoco... Noch eine andere Frage. Ich habe oft in Pizzerien gegessen, auf denen Mozzarella war, der nach was geschmeckt hat. Bisher blieben da alle Versuche, das nachzumachen erfolglos. Habe Fior di Latte, Büffel/normalen Mozarella in Lake sowie Stangenmozzarella genommen. Die waren alle immer ziemlich neutral. Hast du ne Ahnung, woher man einen geschmacklich etwas stärkeren Mozarella herbekommt? Danke für dein Feedback :)

Bei Käse ist das natürlich so eine Geschmacksache. Ich bevorzuge Fior di Latte von der Letteria Sorentina. Hatte auch schon anderen, der mir dann nicht so geschmeckt hat. Büffelmozzarella mag ich auch, aber nicht jeden. Manche mischen den Mozzarella auch mit anderen Käsesorten, die geschmackvoller sind. Da musst du dich durchprobieren.

@@Pizza-And-More Danke für die Antwort. Den besagten Käse hatte ich bereits getestet, fand ihn aber recht unspektakulär. Die Idee mit der Mischung ist natürlich interessant und ergibt duchraus Sinn. Vielleicht frage ich mal meinen Italiener von nebenan, welchen Käse die verwenden. Häufig hat man gewerblich ja nochmal Zugriff auf andere Produkte. Vielleicht liegts daran. Jedenfalls Danke fürs Feedback und mach weiterhin so gute Videos. Jetzt fällt mir spontan doch noch was ein: Warum bevorzugst du den 50% ggnü. dem 100% Biga? :D

Das ist natürlich eine gute Frage, auf die ich keine wirkliche Antwort habe. Jedenfalls braucht ein 100%iger BIGA wesentlich mehr Hefe, was aber nicht der Grund ist. Vielleicht weil der 50% BIGA leichter zu verarbeiten ist. Nein, es gibt keinen wirklichen Grund.

Not sure what you mean, but it’s not a secret that I am German

Not sure what you mean, but it’s not a secret that I am German

Hi, thanks a lot. Well, both were almost the same. Chewiness depends the most from the kind of flour and the leavening time. And also from the hydration and the baking temperature. To reach what you prefer I would use a high hydration of around 70% or more. The dough should be well fermented but not overprofed. Bake it with a medium high temperature, at around 420 degrees C. You need to find the right middle to take the pizza out before it gets crispy but it needs to stay long enough until the dough is cooked well. Hope this makes sense

@@Pizza-And-More Thank you very much for this! I normally use 70% hydration and I experiment with flour from w270 to w390, the lower the w strength the lower the fermentation, if I’m using caputo pizzeria I normally do less than 24h at room temp, and if I’m using w390 I usually do 48-72 hours cold fermentation, sounds right to you? I am now struggling and experimenting with exactly what you did in the video, how much for bulk and how much for ball, and I will follow what you said, half and half, thanks again! And I will put down the oven temp to 420 as you said(normally I bake at 450) And correct me if I’m wrong with my method above thanks again haha :)

All what you wrote is correct 👍

Hallo Willi, herzlichen Dank. Ich muss sagen, wenn ich den direkten Vergleich nicht gehabt hätte, wäre ich auch von der günstigeren Pizza begeistert gewesen. Aber der direkte Vergleich hat es gezeigt. Viele Grüße Jürgen

Vielen Dank. Ich kaufe tatsächlich auch nur Haushaltsmengen. Bestelle übers Internet. Klar, ich kaufe dann nicht nur 1 kg Mehl, sondern 10 und auch nicht nur eine Dose Tomate, sondern 12. Und dann ist das meistens auch noch portofrei.

@@Pizza-And-More Danke für die schnelle und nette Antwort! Anscheinend habe ich teurere Quellen. 🙂

Hallo Marcus, der Ofen ist super. Den hab ich jetzt seit Oktober. Viele Grüße Jürgen

Hallo Michael, die Stiele haben 60 cm. Viele Grüße Jürgen

Danke.

Hallo Klaus, vielen Dank. Welches Mehl hast du benutzt? Bist du beim Herausholen des Ballens aus der Box und beim Dehnen behutsam mit dem Teig umgegangen? Ansonsten gehe ich mal davon aus, bist du genau nach meinem Video vorgegangen.

Hallo Jürgen, Als Mehl habe ich das Caputo Cuoco verwendet. Trockenhefe auch von Caputo Ansonsten so wie im Video. Aber der Teig war nicht so elastisch.

@@klauskreissl6636 hallo Klaus. Ich denke es liegt am Mehl. Das Cuoco ist ein backstarkes Mehl, das 48-72 Stunden gehen sollte. Sonst ist das Glutengerüst noch zu stabil.

Ok Danke für die Info Jürgen. Welches Mehl könntest du mir für deinen Teig empfehlen?

@@klauskreissl6636Ich habe das La Napoletana von Molino Dallagiovanna benutzt. Du kannst aber auch das Pizzeria oder Nuvola von Caputo nehmen, oder das Regina von Molini Ambrosio. Es gibt aber noch viele andere geeignete Mehle, die ich aber noch nicht benutzt habe.

Hallo Willi, Vielen Dank. Hmmm, da ich das Mehl bis jetzt noch nicht bei KT verwendet habe, kann ich gar nicht so viel dazu sagen. Bei anderen Mehlen habe ich aber die Erfahrung gemacht, dass sich bei RT mehr Aroma in der gleichen Zeit bildet, als bei KT. Bei KT kommt dann das Aroma mit der längeren Zeit. Viele Grüße Jürgen

Hallo Klaus, nein, ich habe das nicht ausprobiert, kenne aber jemanden, die macht das regelmäßig.

@@Pizza-And-Moreund die hat damit ähnliche Erfolge?

wie mir berichtet wurde - ja

@@Pizza-And-Morealles klar. Danke dir für die schnelle Antwort. Ich bin gerade schon am ausprobieren und werde berichten.

Dann hoffe ich, dass ihr Pizza aus glutenfreiem Mehl auch schmeckt.

Hallo, das ist das La Napoletana von Molino Dallagiovanna.

Klingt auf jeden Fall sehr gut!

Hallo, vielen Dank für deine ergänzenden Worte, die natürlich völlig richtig sind.

@@Pizza-And-More Gerne Jürgen, tolles Video im Übrigen für viele Zuschauer. Sehr informativ. Hoffe Dir gehts gut, schönen Sonntag noch.

Sehr gut 👍. Hast du schon gesehen, ich hab auch ein Video in dem ich Pizzateig aus Dinkelmehl mache. Ich finde Dinkel und Weizen beides sehr gut. Ich wechsle, zumindest beim Brot, meistens durch. Backe aber regelmäßig die unterschiedlichsten Brote. Und na ja, was für Mehl ich bei Pizza nehme, siehst du in meinen Videos. Ich mach eigentlich nur noch für Videos Pizzateig, außer wenn Gäste kommen und ich größere Mengen brauche. Viel Spaß mit dem Ofen

@@Pizza-And-More Hi, ich habe jetzt Dinkel gekauft da ist der Eiweißgehalt fast so groß wie bei Amharant (oder wie das geschrieben wird) und ich habe auf dich gehört 1,8g Frisch Hefe! (Fingernagel groß) Bis jetzt ist alles im Kühlschrank und sieht aus als es tatsächlich "geht"

Das klappt bestimmt gut. Dinkel hat relativ viel Eiweiß, aber die Qualität ist nicht so gut wie bei Weizen. Drum muss man eben mit der Gehzeit etwas aufpassen 👍🏻

@@Pizza-And-More also meine Hebel die ich habe ist Gehzeit und die Gewichtung bei Hefe habe ich das richtig verstanden? Ich habe gestern und vorgestern aus dem Teig jeweils Pizzen gebacken gestern die ist mehr aufgegangen beim Backen als die den Tag zuvor. Bei 1,8 g Hefe das kann ich mir so super schwer vorstellen aber ich habe es gemacht und es ist leicht aufgegangen würdest du an meiner Stelle mehr Hefe nutzen? LG Ralf

@@ralfweidmann1871 1,8g frische Hefe oder trockene? Auf wieviel Mehl?

This was my 2nd video. You can belief me, I was super nervous. I know what you mean and this is exactly what I tell everyone 😂

No problem. Other than that your recipes are bang on. I always struggle with proofing and too elastic dough because I don’t always have the time to wait. Then I leave the balls too long and end up with these huge over proofed mess. It really is hard to have consistency

Hallo Bernd, das schmeckt auch super 😁. Das Blech hat 32cm Durchmesser. Viele Grüße Jürgen

Ich mach jedes Video in deutsch und in englisch. Geh auf meinen Kanal. Die Videos mit den blau-weißen Titelbildern sind deutsch. Die rot-weißen sind englisch.

@@Pizza-And-More Vielen Dank, das wusste ich nicht.

Sorry, ich versteh die Frage nicht.

This is already on my list and will come soon.

Hallo Willi, ist leider keine Erfindung von mir. Das gibts schon zu kaufen und in einigen Restaurants wird das auch angeboten. Ist aber noch nicht allzu bekannt. Viele Grüße Jürgen

Vielen Dank. Dem Brezenteig tut der Kühlschrank sehr gut. Denn der Teig wird dann ein wenig stabiler. Die Hefemenge lässt den Teig beim Backen dann auch nochmal ein wenig schöner aufgehen. Aber man könnte deinen Vorschlag durchaus mal testen, und die Hefemenge halbieren oder gar dritteln und den Teig komplett bei RT gehen lassen. Das würde ich aber dann nicht machen, wenn andere Gebäcke mit dem Teig gemacht werden sollen. Denn die Teiglinge lassen sich in kaltem Zustand viel besser in die Lauge tauchen, da sie dann fester sind.