Ob’s das Beste ist, musst du tatsächlich für dich herausfinden. Bin gespannt was du berichtest. Der eine mag Direktteig, der andere Biga und wieder ein anderer Poolish. Auch Lievito Madre hat ihren Reiz. Zum Glück sind Geschmäcker unterschiedlich. Grüße Jürgen
Hallo. Habe die Pizza genau nach Rezept nachgemacht in normalen Ofen bei 275c auf pizzastein. Die Pizza eis eine wuchs. Habe schon viele Rezepte ausprobiert aber das ist das beste. Das mit poolish macht riesen unterschied. Vielen Dank
Sehr gut erklärt! Was mich wundert, dass du den Gasbrenner beim Backen nicht zurückgedreht hast. Ich hab zwar einen anderen Ofen, aber wenn ich mit voller Hitze weiterarbeite, ist die Pizza oben ganz sicher verbrannt.
Hallo Jürgen, vorweg Deine Erklärung ist super verständlich :-) Danke dafür.... ich würde gerne eine grössere Menge des Teiges herstellen und dann portionsweise einfrieren. Zu welchen Zeitpunkt muss ich das einfrieren und wie gehe ich vor, wenn der Teig dann wieder aus dem Tiefkühler kommt. Vielen Dank schon im Voraus für Dein Feedback.
Hallo, vielen Dank. Du kannst den Teig zu jedem Zeitpunkt einfrieren. Dann im Kühlschrank auftauen lassen und genau zu, Einfrierzeitpunkt weitermachen. Ich würde den Teig nach der Stockgare einfrieren. Dann nach dem Auftauen die Ballen formen und da weitermachen. Video zum Thema Teig einfrieren steht schon auf meiner to-do-Liste. Hoffe die Antwort hilft dir. Viele Grüße
Sehr stark, bin auch schon voll drin im Pizza backen, mache meine immer mit Caputo Mehl +75% Hydration, ohne Caputo Mehl nicht möglich oder super schwer zu bearbeiten, deswegen für Anfänger lieber mit 65% Hydration beginnen, aber man muss sagen dass du das sehr gut erklärt hast und sehr professionell, mit Poolish, oder mit Italienisch traditionell: Biga, ich persönlich, finde die pizza mit Poolish immer besser , aber jeder wie er mag, als erklärung : Poolish-Teig schmeckt leicht säuerlich, was wir in Deutschland kennen und gut finden, wobei der Biga-Teig hingegen, Nussig schmeckt. Lg
Wie lange sollte der Teig nach dem portionieren mindestens in den Kühlschrank? Du hast erklärt warum er rechtzeitig wieder raus genommen werden muss. Was ja wichtig ist 😊. Es ist schwer so viele Angaben an der richtigen Stelle zu erklären, aber auch nicht zu viel Verwirrung zu schaffen. Du machst das wirklich klasse 😅. Aber speziell beim poolish weiß ich nicht, ob der dann nochmal 12 Stunden in den Kühlschrank sollte? Vielen Dank für die Infos 😊
Hallo, die Zeiten sind nicht in Stein gemeißelt und man ist hier sehr flexiebel. Jedoch würde ich empfehlen, die Ballen mindestens 8 Stunden vor dem Backen zu machen, damit sie sich entspannen können. Wie lange vor dem Backen die Ballen aus dem Kühlschrank kommen, ist sehr stark von der Raumtemperatur abhängig. Wenn es ca. 18 Grad sind, dann ca. 5 - 6 Stunden vorher, bei ca. 20-22 Grad ca. 4 Stunden vorher. Bei 25 Grad reichen 1-2 Stunden. Die Gehzeit nach dem Erstellen des Hauptteiges sind ca. 24 Stunden, geht aber auch länger, je nach Mehl und Hefemenge. Hast du die Videobeschreibung gesehen? Da habe ich die Zeiten so aufgeschrieben, wie ich den Teig im Video gemacht habe. Mach keine Wissenschaft daraus. Mach die Ballen wie es dir in den Zeitplan passt. Wenn du die Ballen 1 Stunde nach dem Kneten machst, ist das auch ok. Dann sind die Ballen eben länger im Kühlschrank. Wenn du die Ballen erst 8 Stunden vor dem Backen machst, dann sind die Ballen entsprechend kürzer im Kühlschrank. Ob das jetzt am Stück oder als Ballen im Kühlschrank ist, ist nicht so wichtig, solange die Zeiten ungefähr passen. Ich hoffe, ich hab dich jetzt nicht noch mehr verwirrt...
Danke für deine ausführliche Antwort. Es gehr mir um die Gehzeit nach dem Kneten des hauptteiges. Das weiß ich ja jetzt 😊. Vielen Dank. Die Beschreibung unter dem Video habe ich erst gesehen, nachdem ich den Kommentar geschrieben hatte. Das macht kaum jemand, da hätte ich noch mit gerechnet. Du hast das richtig toll gemacht. Ich mache meine Pizza genau so, musste mir alle Tipps von verschiedenen Kanälen suchen. Du hast alles in einem Video erklärt ❤. Der poolish ist jetzt für mich neu und nochmal eine Geschmacks Steigerung. Da wusste ich nicht ob der auch nach dem Kneten nochmal über Nacht in den Kühlschrank sollte. Das dehnen und falten kannte ich auch noch nicht. Da such ich mir mal dein Video raus, das du angesprochen hattest. Nochmal : vielen lieben Dank und natürlich hast du mein Abo 👍🏻😊
Ich freue mich auf deinen 2. Teil...😊 Davor habe ich mal wieder eine frage. Welche Auswirkungen hat es, wenn man den poolisch (von der Gesamtmenge Mehl aus gesehen) höher oder niedriger ansetzt? Hast du das schon probiert? Bei dir sind es 50 %. Hast du da erfahrungen?
Ich beantworte deine Fragen gern 😊. Ja, das hab ich schon ausprobiert. Ich hab schon 40% Poolish gemacht, das wird dann ein wenig milder im Geschmack. Aber immer noch mehr als ein Direktteig mit gleicher Gehzeit. Jedoch bewirkt ein Poolish ja auch, dass die finale Gehzeit verkürzt werden kann und dass der Teig elastischer wird. Wenn nun der Poolishanteil geringer wird, verringern sich diese Eigenschaften auch ein wenig. Habe aber auch schon mehr Poolishanteil getestet. Das schmeckt mir dann nicht mehr so gut, denn hier steigt dann auch die Säure. Aber wie immer, ist das natürlich eine Sache des Geschmacks. Ich würde Poolish mit einem Anteil von 40 oder 50% machen.
@@Pizza-And-More vielen herzlichen Dank für die schnelle und vor allem super informative Antwort 😎. Ich hab mir doch gleich gedacht, dass du da schon eine versuchsreihe laufen hattest ☺️. Sehr cool. Ich versuche natürlich auch das für uns Beste herauszufinden. Aber wenn ich, so wie jetzt 🥰 fundiertes Hintergrundwissen habe, macht das viel mehr spass und Genuss 😁.
Bitte was ist den Unterschied zwischen der Teig, und ein eigenes pizza Teig mit direkt 68% hydration der man 2 Tage in kühl lagert? Also beide würden 2 Tage bleiben. Vielen Dank für deine Videos!
Hallo, verstehe ich das richtig, du möchtest wissen, was der Vorteil von Poolish ist? Zum einen verändert sich der Geschmack und wird intensiver. Der Teig wird auch elastischer und lässt sich besser verarbeiten. Im Vorteig entwickeln sich auch die Hefen besser, so dass man oft mit weniger Hefe auskommt. Und der Rand wird im Normalfall auch knuspriger.
Du erklärst das großartig, vielen Dank 😊 Ich habe für heute einen Teig fertig. Es ist aber etwas dazwischen gekommen. Kann ich ihn im Bio fresh bei 0 Grad aufbewahren und am Freitag rausholen? Am Samstag will ich ihn zubereiten. Du hat das in einem Video erwähnt, ich habe alle angeschaut 👍🏻😍, weiß jetzt aber zum nachgucken, nicht mehr wo das war. Deshalb die Nachfrage hier an dich 😊
Vielen Dank. Hast du ein backstarkes Mehl genommen? Bis Freitag ist natürlich schon nochmal ganz schön lange. Es könnte klappen, wenn das Mehl sehr backstark ist. Du kannst den Teig aber auch einfrieren. Dann im Kühlschrank auftauen lassen und dann weiterverarbeiten.
@@Pizza-And-Morevielen Dank für deine super schnelle Antwort 😊. Dann kommt er in die Truhe und ich verwende ihn für meinen Mann und mich 😅. Wir haben jede Woche Pizza in irgendeiner Form 😍. Nur passt es die nächsten Tage eben nicht. Am Samstag kommt Besuch Da soll es etwas besonderes sein 😊. Ich habe das caputo cuoco Mehl
Das Cuoco ist ein sehr gutes Mehl, das auch sehr lange gehen kann. Aber ich denke, dass das nach ca. 100 Stunden auch an seine Grenzen kommt. Mit einfrieren bist du auf der sicheren Seite 👍
@@Pizza-And-More das hat super geklappt 😍. Ich werde künftig immer einen Teig in der Truhe haben, damit ich auch mal kurzfristig am nächsten Tag eine geniale Pizza backen kann 😎. Wann sollte er in die Truhe? Nach der Stockgare oder gleich nach dem Kneten? Dankeschön für alles was du uns Tolles zeigst 😍
@@sib7026 grundsätzlich kannst du den Teig zu jedem Zeitpunkt einfrieren. Dann taust du ihn am besten im Kühlschrank auf. Evtl. Noch gefroren aus dem Beutel nehmen, dann klebt er nicht. Wenn er dann aufgetaut ist, machst du da weiter, wo du ihn eingefroren hast. Video zum Teig Einfrieren steht auf meiner Liste. Schönes Wochenende 😊
Hey Jürgen, ich würde das Rezept am Wochenende gerne testen aber hab noch ein paar Fragen. Für 6 Pizzen verdoppel ich die Zutaten für den Poolish Vorteig und den Hauptteig einfach oder? Habe nur das Caputo Cuoco und La Farina 14 zuhause. Würdest du dann für den Poolish Teig das La Farina nehmen (W350-360) und für den Hauptteig das Cuoco (W300-320) oder lieber nur das Cuoco für beide Teige? Oder ist das alles nicht so optimal? Und noch eine Frage zum Kneten per Hand: Erst den Poolish in die Schüssel, dann frische Hefe in Wasser auflösen und den Poolish und das gesamte Wasser miteinander vermischen. Anschließend die gesamte Mehlmenge dazugeben und nach ca. 5 Minuten das Salz dazu und zu Ende kneten. Oder würdest du es anders empfehlen? Und wenn ich eine Hydration von 65% möchte passe ich dann nur die Wassermenge vom Hauptteig an? Fragen über Fragen, vielleicht ist das mit dem Poolish doch komplizierter als ich dachte😂
Hallo Anna, sorry für die späte Antwort, bin grad in Italien 🇮🇹. Ja, einfach bei allem die Menge verdoppeln. Den Ablauf hast du auch richtig geschrieben. Bei 6 Pizzen wird das vermutlich 1000g Mehl. Das sind dann auch 650g Wasser. Wenn du einen 50% Poolish machst, sind das 500g Wasser und 500g Mehl. Bleiben dann also für den Hauptteig noch 150g Wasser übrig. Ich würde dann für beides das Cuoco nehmen. Besser wäre für den Hauptteig allerdings ein Mehl, das nicht so backstark ist wie das Cuoco oder La Farina 14. wird aber klappen. Gutes Gelingen und einen guten Appetit
Danke, ich werd es ausprobieren und berichten 😊 Hast du eine konkrete Empfehlung bzw. welche Mehle nutzt du liebsten für den Poolish? Noch einen schönen Urlaub und viel Spaß in Italien!
@@AnnaTkr vielen Dank. Das Cupco ist gut geeignet für Vorteige oder Gehzeit über 24h. Genau wie das La Farina 14. ich benutze auch sehr gern das Pulcinella oder Sorrentina von Molini Ambrosio. Für Teig bis 24h oder eben dann für den Hauptteig, ist von Caputo das Pizzeria oder das Nuvola gut. Hier nehme ich meist das Regina oder das Napoli Antica von Molini Ambrosio, das La Napoletana von Dallagiovanna. Aber es gibt natürlich viele andere gute Mehle, die ich aber noch nicht so häufig benutzt habe.
Hallo Jürgen, eine Frage: wie soll denn der Poolish Anteil sein? Sind 50% auch bei 1000 Gramm Mehl in Ordnung? Oder sollte der Anteil kleiner sein? Danke und Grüße
Hallo, ich weiß, einige verringern den Poolish Anteil. Aber ich habe sehr gute Erfahrung mit den 50% gemacht. Ich mache, wenn ich Poolish mache, immer 50%. Viele Grüße
Hallo Jürgen, ich habe schon wieder eine Frage 😊. Ich habe bei dir den poolisch kennen gelernt. Ich mache den poolisch mit 100 % und die Pizza mit 65 %. Ich liebe das fluffige. Meine Teigkugel kommt auf 490 g (2 Personen, rechteckiger pizzastein) und das möchte ich so beibehalten, das ist fur uns perfekt. Allerdings ist mit der Teig beim Ausbreiten zu weich. Mir persönlich wird die Pizza in der Mitte zu dünn, evtl weil die Teigkugel schwerer ist als für 1 Pizza?) Wie gehe ich am besten vor? Weniger Gesamthydration oder gar kein poolisch mehr machen (vor dem poolisch habe ich 30 Minuten vorteig gemacht, allerdings auch nur 56 %, da kannte ich stretch & fold noch nicht). Was empfiehlst du?
Hallo :-), wenn der Teig ordentlich entspannt ist, dann würde ich ihn zunächst nur grob in Form ziehen, bzw. ganz sanft drücken, ähnlich wie bei der Pinsa. Dann nochmals für ca. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen und dann in die finale Form drücken. Drück dann nicht all zu sehr in die Mitte, sonst wird der Teig wieder zu dünn. Versuche, in der Mitte einfach ein wenig mehr Teig zulassen. Aber wenn euch der Poolish gut schmeckt, würde ich ihn schon weiterhin machen. Ich hoffe, ich hab mich verständlich ausgedrückt und du weißt was ich meine. Am kommenden WE mache ich ein Video zur Blechpizza, da zeige ich dann, was ich gerade versucht habe zu beschreiben (Ausbreiten des Teiges). Viele Grüße Jürgen
@@Pizza-And-More vielen Dank. Das schau ich mir auf jeden Fall an 😍. Aber bis dahin brauche ich nochmal Teig 😅. Allein vom hin und her bewegen und dann aufs blech wird er schon flach. Dann habe ich aber noch keine Luft Richtung Rand gedrückt 😅. Der teigballen hat auch viel Platz in der Box in die Breite. Ich mache immer Teig von 600 g Mehl da ist mir die Pizza ballen Box zu groß. Ich bin schon lange auf der Suche nach etwas passendem. Da schau ich mal dass ich etwas finde wo er während dem Gehen seitlich nicht davon kann.
Hallo jürgen , Ich würde den roten caputo für den vorteig und welchen dann für den eigentlichen teig ? Den lilanen oder blauen ? Oder kann ich alles mit dem roten machen ? Danke für deine videos und deine arbeit !! Lieben gruss
Hallo, das mit den Farben bei Caputo ist ein bisschen schwierig, da das Pizzeria ebenfalls eine rote Verpackung hat. Und blau ist eigentlich nur noch der große Sack vom Pizzeria und das Doppio Zero. Deshalb antworte ich dir mal mit den Namen der Mehle. Für den Vorteig ist das Cuoco (Chef) und auch das Nuvola sehr gut geeignet. Für den Hauptteig kannst du dann das Pizzeria oder das Nuvola nehmen. Wenn du den Vorteig z. B. 24 gehen lässt, und den Hauptteig dann länger als 24 Stunden, dann wäre für beides das Cuoco oder das Nuvola geeignet. Ich hoffe, das hilft dir
Hallo, ich habe mir gestern Poolish Vorteig vorbereitet. 350gr. Mehl von Caputo ´Pizzaria` , 350ml Wasser. Jedoch mit 6gr. frische Hefe. Geplant ist kalt- Gärung für 24Stunden. Ist die Hefe menge zu viel ? Würde mich für einen Antwort freuen. Viele Grüße
Ich habe das Problem immer wenn ich den Rand zur Seite drücke bzw die Luft und die Pizza danach anfange zu backen in meinem Ofen alfa portable ist der Rand immer ist der Rand nicht fluffig sondern so wie Brot teig. Ich backe immer eine Minute 20 Sekunden oder 1 Minute 10 Sekunden an was könnte dieser Fehler liegen? Der Rand sollte ja eigentlich fluffig und hohl sein oder
Hallo, wenn du sagst der Rand ist wie Brot. Meinst du er hat dann eine feine Porung und ist relativ kompakt? Hast du das Problem auch, wenn du dieses Rezept befolgst? Welches Mehl nimmst du? Bei welcher Temperatur bäckst du?
@@Pizza-And-MoreJa genau. Dein Rezept Habe ich original nachgemacht eben habe ich noch die Bällchen fertig gemacht drei Stück Backen tue ich bei ca 450 460 Grad. Eine Minute 10 Sekunden ca
@@Pizza-And-More caputo pizzeria und frische hefe von kaufland. Ich hatte aber auch bereits Marken Hefe von Pizza Schule jetzt zur Zeit benutze ich das Metro Chef Mail von La Farina
Das Pizzeria ist normal für Gehzeiten bis 24 Stunden optimal. Das Metro Chef ist hervorragend für lange Gehzeiten geeignet. Und an der Hefe sollte es auch nicht liegen, vorausgesetzt die hat noch Aktivität. Wenn du jetzt die Ballen gemacht hast, dann berichte doch bitte, wie es lief. Beachte beim Ausdehnen der Pizza darauf, nicht auf den Rand zu drücken.
Hallo Stephan, ich nenne die Mehle absichtlich nicht beim Namen, da ich für die Mühlen keine Werbung machen möchte, jedenfalls so lange nicht, bis die mich dafür bezahlen ;-). Wer aber natürlich nachfragt, bekommt eine Antwort. Für den Poolish habe ich von Molini Ambrosio das Pulcinella genommen und für den Hauptteig dann das Nuvola von Caputo.
@@Pizza-And-MoreSuper cool, vielen Dank. Ein Video, wann man das caputo cuore und wann das Pizzeria verwenden sollte wäre auch super. Da finde ich online irgendwie wenig zu. ❤
@@crudolol Hallo, das ist relativ schnell erklärt. Wenn du eine Gehzeit von bis zu 24 Stunden machst, dann das Pizzeria. Bei Gehzeiten von über 24 Stunden dann das Cuoco. Ich hab ein Video gemacht, in dem erkläre ich alles Wissenswerte zum Mehl. Vielleicht hilft dir das? Pizzamehl - W Wert - Eiweiß - alles erklärt ruclips.net/video/c3F5T6UVZR8/видео.html
Sehr gut erklärt, habe viel gelernt. Sehr detailliert und umfangreich geschildert wie Pizza gemacht wird. Großes Lob.Abo hast du Jürgen!
Vielen Dank
Für mich was ganz neues scheint aber das beste zu sein, weil Logik. Melde mich nach der ersten. Danke für alles Bernd
Ob’s das Beste ist, musst du tatsächlich für dich herausfinden. Bin gespannt was du berichtest.
Der eine mag Direktteig, der andere Biga und wieder ein anderer Poolish. Auch Lievito Madre hat ihren Reiz. Zum Glück sind Geschmäcker unterschiedlich.
Grüße Jürgen
Hallo. Habe die Pizza genau nach Rezept nachgemacht in normalen Ofen bei 275c auf pizzastein. Die Pizza eis eine wuchs. Habe schon viele Rezepte ausprobiert aber das ist das beste. Das mit poolish macht riesen unterschied. Vielen Dank
Wow Präzise Erklärt..man märkt das du es mit Leidenschaft machst....vielen vielen dank Dir !!! ; )
Sehr gut erklärt! Was mich wundert, dass du den Gasbrenner beim Backen nicht zurückgedreht hast. Ich hab zwar einen anderen Ofen, aber wenn ich mit voller Hitze weiterarbeite, ist die Pizza oben ganz sicher verbrannt.
Vielen Dank. Doch, nach dem die Pizza drin ist, drehe ich den Brenner ein wenig zurück.
Sehr gut erklärt 👍🏻, vielen Dank 😊
Hallo Jürgen, vorweg Deine Erklärung ist super verständlich :-) Danke dafür.... ich würde gerne eine grössere Menge des Teiges herstellen und dann portionsweise einfrieren. Zu welchen Zeitpunkt muss ich das einfrieren und wie gehe ich vor, wenn der Teig dann wieder aus dem Tiefkühler kommt. Vielen Dank schon im Voraus für Dein Feedback.
Hallo, vielen Dank. Du kannst den Teig zu jedem Zeitpunkt einfrieren. Dann im Kühlschrank auftauen lassen und genau zu, Einfrierzeitpunkt weitermachen. Ich würde den Teig nach der Stockgare einfrieren. Dann nach dem Auftauen die Ballen formen und da weitermachen. Video zum Thema Teig einfrieren steht schon auf meiner to-do-Liste. Hoffe die Antwort hilft dir. Viele Grüße
Sehr stark, bin auch schon voll drin im Pizza backen, mache meine immer mit Caputo Mehl +75% Hydration, ohne Caputo Mehl nicht möglich oder super schwer zu bearbeiten, deswegen für Anfänger lieber mit 65% Hydration beginnen, aber man muss sagen dass du das sehr gut erklärt hast und sehr professionell, mit Poolish, oder mit Italienisch traditionell: Biga, ich persönlich, finde die pizza mit Poolish immer besser , aber jeder wie er mag, als erklärung : Poolish-Teig schmeckt leicht säuerlich, was wir in Deutschland kennen und gut finden, wobei der Biga-Teig hingegen, Nussig schmeckt. Lg
Es gibt aber noch genügend Mühlen die genauso gut aber auf jeden Fall Günstiger als Caputto sind. Auch mit 13 bis14 % Eiweiß und W Werte von 340
Wie lange sollte der Teig nach dem portionieren mindestens in den Kühlschrank?
Du hast erklärt warum er rechtzeitig wieder raus genommen werden muss. Was ja wichtig ist 😊.
Es ist schwer so viele Angaben an der richtigen Stelle zu erklären, aber auch nicht zu viel Verwirrung zu schaffen.
Du machst das wirklich klasse 😅. Aber speziell beim poolish weiß ich nicht, ob der dann nochmal 12 Stunden in den Kühlschrank sollte?
Vielen Dank für die Infos 😊
Hallo, die Zeiten sind nicht in Stein gemeißelt und man ist hier sehr flexiebel. Jedoch würde ich empfehlen, die Ballen mindestens 8 Stunden vor dem Backen zu machen, damit sie sich entspannen können. Wie lange vor dem Backen die Ballen aus dem Kühlschrank kommen, ist sehr stark von der Raumtemperatur abhängig. Wenn es ca. 18 Grad sind, dann ca. 5 - 6 Stunden vorher, bei ca. 20-22 Grad ca. 4 Stunden vorher. Bei 25 Grad reichen 1-2 Stunden. Die Gehzeit nach dem Erstellen des Hauptteiges sind ca. 24 Stunden, geht aber auch länger, je nach Mehl und Hefemenge. Hast du die Videobeschreibung gesehen? Da habe ich die Zeiten so aufgeschrieben, wie ich den Teig im Video gemacht habe. Mach keine Wissenschaft daraus. Mach die Ballen wie es dir in den Zeitplan passt. Wenn du die Ballen 1 Stunde nach dem Kneten machst, ist das auch ok. Dann sind die Ballen eben länger im Kühlschrank. Wenn du die Ballen erst 8 Stunden vor dem Backen machst, dann sind die Ballen entsprechend kürzer im Kühlschrank. Ob das jetzt am Stück oder als Ballen im Kühlschrank ist, ist nicht so wichtig, solange die Zeiten ungefähr passen. Ich hoffe, ich hab dich jetzt nicht noch mehr verwirrt...
Danke für deine ausführliche Antwort. Es gehr mir um die Gehzeit nach dem Kneten des hauptteiges. Das weiß ich ja jetzt 😊. Vielen Dank.
Die Beschreibung unter dem Video habe ich erst gesehen, nachdem ich den Kommentar geschrieben hatte. Das macht kaum jemand, da hätte ich noch mit gerechnet.
Du hast das richtig toll gemacht. Ich mache meine Pizza genau so, musste mir alle Tipps von verschiedenen Kanälen suchen. Du hast alles in einem Video erklärt ❤.
Der poolish ist jetzt für mich neu und nochmal eine Geschmacks Steigerung. Da wusste ich nicht ob der auch nach dem Kneten nochmal über Nacht in den Kühlschrank sollte.
Das dehnen und falten kannte ich auch noch nicht. Da such ich mir mal dein Video raus, das du angesprochen hattest.
Nochmal : vielen lieben Dank und natürlich hast du mein Abo 👍🏻😊
Ich freue mich auf deinen 2. Teil...😊
Davor habe ich mal wieder eine frage. Welche Auswirkungen hat es, wenn man den poolisch (von der Gesamtmenge Mehl aus gesehen) höher oder niedriger ansetzt?
Hast du das schon probiert? Bei dir sind es 50 %. Hast du da erfahrungen?
Ich beantworte deine Fragen gern 😊.
Ja, das hab ich schon ausprobiert. Ich hab schon 40% Poolish gemacht, das wird dann ein wenig milder im Geschmack. Aber immer noch mehr als ein Direktteig mit gleicher Gehzeit. Jedoch bewirkt ein Poolish ja auch, dass die finale Gehzeit verkürzt werden kann und dass der Teig elastischer wird. Wenn nun der Poolishanteil geringer wird, verringern sich diese Eigenschaften auch ein wenig. Habe aber auch schon mehr Poolishanteil getestet. Das schmeckt mir dann nicht mehr so gut, denn hier steigt dann auch die Säure. Aber wie immer, ist das natürlich eine Sache des Geschmacks. Ich würde Poolish mit einem Anteil von 40 oder 50% machen.
@@Pizza-And-More vielen herzlichen Dank für die schnelle und vor allem super informative Antwort 😎. Ich hab mir doch gleich gedacht, dass du da schon eine versuchsreihe laufen hattest ☺️. Sehr cool. Ich versuche natürlich auch das für uns Beste herauszufinden. Aber wenn ich, so wie jetzt 🥰 fundiertes Hintergrundwissen habe, macht das viel mehr spass und Genuss 😁.
Spaß ist mit das Wichtigste 😊
Bitte was ist den Unterschied zwischen der Teig, und ein eigenes pizza Teig mit direkt 68% hydration der man 2 Tage in kühl lagert? Also beide würden 2 Tage bleiben.
Vielen Dank für deine Videos!
Hallo, verstehe ich das richtig, du möchtest wissen, was der Vorteil von Poolish ist?
Zum einen verändert sich der Geschmack und wird intensiver. Der Teig wird auch elastischer und lässt sich besser verarbeiten. Im Vorteig entwickeln sich auch die Hefen besser, so dass man oft mit weniger Hefe auskommt. Und der Rand wird im Normalfall auch knuspriger.
Du erklärst das großartig, vielen Dank 😊
Ich habe für heute einen Teig fertig. Es ist aber etwas dazwischen gekommen.
Kann ich ihn im Bio fresh bei 0 Grad aufbewahren und am Freitag rausholen? Am Samstag will ich ihn zubereiten.
Du hat das in einem Video erwähnt, ich habe alle angeschaut 👍🏻😍, weiß jetzt aber zum nachgucken, nicht mehr wo das war. Deshalb die Nachfrage hier an dich 😊
Vielen Dank. Hast du ein backstarkes Mehl genommen? Bis Freitag ist natürlich schon nochmal ganz schön lange. Es könnte klappen, wenn das Mehl sehr backstark ist. Du kannst den Teig aber auch einfrieren. Dann im Kühlschrank auftauen lassen und dann weiterverarbeiten.
@@Pizza-And-Morevielen Dank für deine super schnelle Antwort 😊.
Dann kommt er in die Truhe und ich verwende ihn für meinen Mann und mich 😅. Wir haben jede Woche Pizza in irgendeiner Form 😍. Nur passt es die nächsten Tage eben nicht.
Am Samstag kommt Besuch Da soll es etwas besonderes sein 😊.
Ich habe das caputo cuoco Mehl
Das Cuoco ist ein sehr gutes Mehl, das auch sehr lange gehen kann. Aber ich denke, dass das nach ca. 100 Stunden auch an seine Grenzen kommt. Mit einfrieren bist du auf der sicheren Seite 👍
@@Pizza-And-More das hat super geklappt 😍. Ich werde künftig immer einen Teig in der Truhe haben, damit ich auch mal kurzfristig am nächsten Tag eine geniale Pizza backen kann 😎. Wann sollte er in die Truhe? Nach der Stockgare oder gleich nach dem Kneten? Dankeschön für alles was du uns Tolles zeigst 😍
@@sib7026 grundsätzlich kannst du den Teig zu jedem Zeitpunkt einfrieren. Dann taust du ihn am besten im Kühlschrank auf. Evtl. Noch gefroren aus dem Beutel nehmen, dann klebt er nicht. Wenn er dann aufgetaut ist, machst du da weiter, wo du ihn eingefroren hast. Video zum Teig Einfrieren steht auf meiner Liste. Schönes Wochenende 😊
Hey Jürgen, ich würde das Rezept am Wochenende gerne testen aber hab noch ein paar Fragen. Für 6 Pizzen verdoppel ich die Zutaten für den Poolish Vorteig und den Hauptteig einfach oder? Habe nur das Caputo Cuoco und La Farina 14 zuhause. Würdest du dann für den Poolish Teig das La Farina nehmen (W350-360) und für den Hauptteig das Cuoco (W300-320) oder lieber nur das Cuoco für beide Teige? Oder ist das alles nicht so optimal?
Und noch eine Frage zum Kneten per Hand: Erst den Poolish in die Schüssel, dann frische Hefe in Wasser auflösen und den Poolish und das gesamte Wasser miteinander vermischen. Anschließend die gesamte Mehlmenge dazugeben und nach ca. 5 Minuten das Salz dazu und zu Ende kneten. Oder würdest du es anders empfehlen?
Und wenn ich eine Hydration von 65% möchte passe ich dann nur die Wassermenge vom Hauptteig an?
Fragen über Fragen, vielleicht ist das mit dem Poolish doch komplizierter als ich dachte😂
Hallo Anna, sorry für die späte Antwort, bin grad in Italien 🇮🇹.
Ja, einfach bei allem die Menge verdoppeln. Den Ablauf hast du auch richtig geschrieben.
Bei 6 Pizzen wird das vermutlich 1000g Mehl. Das sind dann auch 650g Wasser.
Wenn du einen 50% Poolish machst, sind das 500g Wasser und 500g Mehl. Bleiben dann also für den Hauptteig noch 150g Wasser übrig.
Ich würde dann für beides das Cuoco nehmen. Besser wäre für den Hauptteig allerdings ein Mehl, das nicht so backstark ist wie das Cuoco oder La Farina 14. wird aber klappen.
Gutes Gelingen und einen guten Appetit
Danke, ich werd es ausprobieren und berichten 😊 Hast du eine konkrete Empfehlung bzw. welche Mehle nutzt du liebsten für den Poolish? Noch einen schönen Urlaub und viel Spaß in Italien!
@@AnnaTkr vielen Dank.
Das Cupco ist gut geeignet für Vorteige oder Gehzeit über 24h. Genau wie das La Farina 14. ich benutze auch sehr gern das Pulcinella oder Sorrentina von Molini Ambrosio.
Für Teig bis 24h oder eben dann für den Hauptteig, ist von Caputo das Pizzeria oder das Nuvola gut. Hier nehme ich meist das Regina oder das Napoli Antica von Molini Ambrosio, das La Napoletana von Dallagiovanna.
Aber es gibt natürlich viele andere gute Mehle, die ich aber noch nicht so häufig benutzt habe.
Hallo Jürgen, eine Frage: wie soll denn der Poolish Anteil sein? Sind 50% auch bei 1000 Gramm Mehl in Ordnung? Oder sollte der Anteil kleiner sein? Danke und Grüße
Hallo, ich weiß, einige verringern den Poolish Anteil. Aber ich habe sehr gute Erfahrung mit den 50% gemacht. Ich mache, wenn ich Poolish mache, immer 50%. Viele Grüße
👍👍
Hallo Jürgen, ich habe schon wieder eine Frage 😊. Ich habe bei dir den poolisch kennen gelernt. Ich mache den poolisch mit 100 % und die Pizza mit 65 %. Ich liebe das fluffige.
Meine Teigkugel kommt auf 490 g (2 Personen, rechteckiger pizzastein) und das möchte ich so beibehalten, das ist fur uns perfekt.
Allerdings ist mit der Teig beim Ausbreiten zu weich. Mir persönlich wird die Pizza in der Mitte zu dünn, evtl weil die Teigkugel schwerer ist als für 1 Pizza?)
Wie gehe ich am besten vor?
Weniger Gesamthydration oder gar kein poolisch mehr machen (vor dem poolisch habe ich 30 Minuten vorteig gemacht, allerdings auch nur 56 %, da kannte ich stretch & fold noch nicht).
Was empfiehlst du?
Hallo :-), wenn der Teig ordentlich entspannt ist, dann würde ich ihn zunächst nur grob in Form ziehen, bzw. ganz sanft drücken, ähnlich wie bei der Pinsa. Dann nochmals für ca. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen und dann in die finale Form drücken. Drück dann nicht all zu sehr in die Mitte, sonst wird der Teig wieder zu dünn. Versuche, in der Mitte einfach ein wenig mehr Teig zulassen. Aber wenn euch der Poolish gut schmeckt, würde ich ihn schon weiterhin machen. Ich hoffe, ich hab mich verständlich ausgedrückt und du weißt was ich meine. Am kommenden WE mache ich ein Video zur Blechpizza, da zeige ich dann, was ich gerade versucht habe zu beschreiben (Ausbreiten des Teiges). Viele Grüße Jürgen
@@Pizza-And-More vielen Dank. Das schau ich mir auf jeden Fall an 😍. Aber bis dahin brauche ich nochmal Teig 😅.
Allein vom hin und her bewegen und dann aufs blech wird er schon flach. Dann habe ich aber noch keine Luft Richtung Rand gedrückt 😅. Der teigballen hat auch viel Platz in der Box in die Breite. Ich mache immer Teig von 600 g Mehl da ist mir die Pizza ballen Box zu groß. Ich bin schon lange auf der Suche nach etwas passendem. Da schau ich mal dass ich etwas finde wo er während dem Gehen seitlich nicht davon kann.
Hallo jürgen ,
Ich würde den roten caputo für den vorteig und welchen dann für den eigentlichen teig ? Den lilanen oder blauen ? Oder kann ich alles mit dem roten machen ? Danke für deine videos und deine arbeit !! Lieben gruss
Hallo, das mit den Farben bei Caputo ist ein bisschen schwierig, da das Pizzeria ebenfalls eine rote Verpackung hat. Und blau ist eigentlich nur noch der große Sack vom Pizzeria und das Doppio Zero. Deshalb antworte ich dir mal mit den Namen der Mehle.
Für den Vorteig ist das Cuoco (Chef) und auch das Nuvola sehr gut geeignet. Für den Hauptteig kannst du dann das Pizzeria oder das Nuvola nehmen. Wenn du den Vorteig z. B. 24 gehen lässt, und den Hauptteig dann länger als 24 Stunden, dann wäre für beides das Cuoco oder das Nuvola geeignet. Ich hoffe, das hilft dir
@@Pizza-And-More okay wunderbar , hast mir super weiter geholfen , lieben Dank!!
Leute es gibt auch andere Mehle die genauso gut sind wie Caputo nur Günstiger
Danke, kommt ein Video noch zum Biga?
Ja, ist fürs kommende Wochenende geplant
Schönes Mikro 😄👍🏼
Danke 😊
Hallo, ich habe mir gestern Poolish Vorteig vorbereitet. 350gr. Mehl von Caputo ´Pizzaria` , 350ml Wasser. Jedoch mit 6gr. frische Hefe. Geplant ist kalt- Gärung für 24Stunden. Ist die Hefe menge zu viel ? Würde mich für einen Antwort freuen. Viele Grüße
Hallo, ja, ich denke die Hefemenge ist zu viel. Mach trotzdem weiter und nimm im Hauptteig dann keine Hefe mehr.
Ich habe das Problem immer wenn ich den Rand zur Seite drücke bzw die Luft und die Pizza danach anfange zu backen in meinem Ofen alfa portable ist der Rand immer ist der Rand nicht fluffig sondern so wie Brot teig. Ich backe immer eine Minute 20 Sekunden oder 1 Minute 10 Sekunden an was könnte dieser Fehler liegen?
Der Rand sollte ja eigentlich fluffig und hohl sein oder
Hallo, wenn du sagst der Rand ist wie Brot. Meinst du er hat dann eine feine Porung und ist relativ kompakt? Hast du das Problem auch, wenn du dieses Rezept befolgst?
Welches Mehl nimmst du? Bei welcher Temperatur bäckst du?
@@Pizza-And-MoreJa genau. Dein Rezept Habe ich original nachgemacht eben habe ich noch die Bällchen fertig gemacht drei Stück Backen tue ich bei ca 450 460 Grad. Eine Minute 10 Sekunden ca
Gut. Dann passen jedenfalls die Zeiten und die Temperatur. Nun noch zur Klärung, welches Mehl nutzt du und welche Hefe?
@@Pizza-And-More caputo pizzeria und frische hefe von kaufland. Ich hatte aber auch bereits Marken Hefe von Pizza Schule jetzt zur Zeit benutze ich das Metro Chef Mail von La Farina
Das Pizzeria ist normal für Gehzeiten bis 24 Stunden optimal. Das Metro Chef ist hervorragend für lange Gehzeiten geeignet. Und an der Hefe sollte es auch nicht liegen, vorausgesetzt die hat noch Aktivität. Wenn du jetzt die Ballen gemacht hast, dann berichte doch bitte, wie es lief. Beachte beim Ausdehnen der Pizza darauf, nicht auf den Rand zu drücken.
Jürgen du hättest ja dazu schreiben können welches mehl genau du nimmst. 😂
Hallo Stephan, ich nenne die Mehle absichtlich nicht beim Namen, da ich für die Mühlen keine Werbung machen möchte, jedenfalls so lange nicht, bis die mich dafür bezahlen ;-).
Wer aber natürlich nachfragt, bekommt eine Antwort.
Für den Poolish habe ich von Molini Ambrosio das Pulcinella genommen und für den Hauptteig dann das Nuvola von Caputo.
Der Boden ist aber sehr blass - typisch für den Ooni. Die sind da etwas schwach. Da empfiehlt sich ein Upgrade 😊
Upgrade ist bereits in Planung 👍🏻
Das gleiche Rezept aber mit Hand kneten wäre super :-)
Hallo, kein Problem. Video wird gemacht 😎. Schönes Wochenende
@@Pizza-And-MoreSuper cool, vielen Dank. Ein Video, wann man das caputo cuore und wann das Pizzeria verwenden sollte wäre auch super. Da finde ich online irgendwie wenig zu. ❤
@@crudolol Hallo, das ist relativ schnell erklärt. Wenn du eine Gehzeit von bis zu 24 Stunden machst, dann das Pizzeria. Bei Gehzeiten von über 24 Stunden dann das Cuoco. Ich hab ein Video gemacht, in dem erkläre ich alles Wissenswerte zum Mehl. Vielleicht hilft dir das?
Pizzamehl - W Wert - Eiweiß - alles erklärt
ruclips.net/video/c3F5T6UVZR8/видео.html