Stockgare vs Stückgare - wie ist die Auswirkung auf das Backergebnis
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- Опубликовано: 15 сен 2024
- In diesem Video zeige ich, wie sich die unterschiedlichen Zeiten von Stockgare und Stückgare auf den Pizzateig und auf das Backergebnis der fertigen Pizza auswirken.
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Link zum Teig OHNE KNETEN: • Pizzateig OHNE KNETEN ...
Zutaten für 6 Pizzen mit einem Durchmesser von 30-33 cm
1000g Mehl Typo 0 oder 00 (mind. 13% Eiweiß, W300)
650g kaltes Wasser (65% Hydration)
30g feines Meersalz
1,25g Trockenhefe oder 3,75g frische Hefe
Vorgehen
Wasser in die Schüssel schütten, Mehl und Hefe dazu und alles für ca. 10 Minuten kneten. Dann das Salz hinzu.
Weiterkneten bis der Fenstertest möglich ist.
Den Teig zu einem Ballen formen und luftdicht verschlossen für ca. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Danach den Teig für ca. 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und direkt zu 6 Ballen verarbeiten.
Sofort wieder abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Ca. 4-6 Stunden vor dem Backen (abhängig von der Raumtemperatur) aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.
Den Backofen auf 450 Grad vorheizen.
Mein Name ist Jürgen Einfalt.
Ich wohne im wundervollen Allgäu und bin leidenschaftlicher Hobby-Pizza-Bäcker und Bäcker. Ich freue mich, meine Leidenschaft mit dir teilen zu können. Ich versuche jede Woche ein neues Rezept rund um Pizza und Brot/Brötchen zu teilen. Außerdem werde ich auch einiges theoretisches Wissen vermitteln.
Ich freue mich, dich auf meinem Kanal begrüßen zu dürfen.
Dein Jürgen
Hallo Jürgen, vielen Dank für dieses aufschlussreiche Video , das hat mich schon lange interessiert 😊👍👏🍕
Klasse Video. Danke für die Mühe! Pizzateig ist ganz schön tricky…
wieder ein super erklärtes Video! Vielen Dank. Was ist denn das für ein toller Elektroofen? Lg Thomas
Hallo Thomas, herzlichen Dank.
Das ist ein Effeovens N4.
Viele Grüße Jürgen
Ich bin kein Pizza-Profi, aber durch meine langjährige Erfahrung mit dem Pizzabacken, ist der Geschmack alleine nicht der Grund, warum man Pizza so lange gehen lässt oder eben im Kühlschrank bei viel langsamerer Aktivität arbeiten lässt. Ziel sollte es immer sein, den Zeitpunkt der Zubereitung im Blick zu haben, denn davon hängt eigentlich alles Vorherige ab. Der perfekte Moment der Fermentation ist das Ziel. Wie der Jürgen so schön gesagt hat, die letzte Pizza ließ sich am besten verarbeiten, dies liegt einfach daran, dass der Teig mit der entsprechenden Hefemenge auf eine lange bzw. längere Fermentation ausgelegt war. Ich bin auch ein Fan von sehr wenig Hefe, dies ermöglicht eben eine längere Stockgarre und ich bevorzuge dafür eine etwas kürzere Stückgarre.
Hallo Jürgen,
erstmal danke, dass Du keine Mühen für diesen Vergleich gescheut hast.👌
Ich bevorzuge auch die Zeiteinteilung von 50/50 (+/- 1-2 Std).
Es ist beruhigend, dass es kein gravierender Unterschied ist, wenn die Zeiteinteilung mal geringfügig anders sein muß.
Eine kleine Anmerkung: würdest du bitte die Angaben zur Hydration/Wassermenge im Rezepttext nochmals prüfen?
Schöne Grüße, Willi
Hallo Willi, ja, hast völlig Recht. Sind so 67,5% Hydration. Oder man nimmt 1035g Mehl. Viele Grüße Jürgen
@@Pizza-And-More
Danke Jürgen,
wie immer von Dir eine hervorragende Präsentation mit wertvollen Tips und Erklärungen.💪
Ich glaube allmählich, Du verschweigst uns Deinen Titel des Maestro di Pizzaiolo😉
Richtig tolle Videos. Super Themen und tolle Tests. Welche trockenhefe Wird benutzt? Grüsse
Ich nutze die Caputo Trockenhefe. Viele Grüße
Top Content. Sehr interessant und mit vielen relevanten Infos. Ist das echt nur dein Hobby?
Hallo, vielen Dank. Ja, ist nur mein Hobby - leider 😂
@@Pizza-And-More ich glaube, wenn du es beruflich machten würdest geht dir das irgendwann au die Nerven ;-) Hast du dir dein ganzes Wissen selbst angeeignet? Ich "teste" auch schon seit vielleicht über 10 Jahren mit Pizzen herum. Bist du aus dem fränkischen Raum deiner Aussprache nach?
Ja, hab ich mir tatsächlich selber angeeignet. Nein, weit weg von Franken, eigentlich genau diagonal nach unten. Allgäu
Mega spannend. Wenn ich mir 48 Stunden Zeit gebe: macht ein Poolish da überhaupt Sinn? Oder gleich den Hauptteig kneten, ca. 40h Stock und dann 6-8h Stückgare?
Ja, Poolish macht durchaus Sinn. Denn Poolish macht den Teig etwas aromatischer, leicht ins säuerliche gehend, macht einen sehr luftigen und knusprigen Rand. Der Twig wird durch den Poolish aber auch schön elastisch. Am besten testest du selber mal, da die Geschmäcker unterschiedliche sind.
Frage zum Rezept: 1 kg Mehl, Hydration von 65 %, warum dann 675 ml. Wasser?
Sehr gut bemerkt. Mein Fehler. Entweder 1035g Mehl oder 650g Wasser.
KP! Dennoch gutes Rezept, eine gute Darbietung mit der dazugehörigen Analyse. Sehr gut. 👍
Hallo Jürgen
Vielen dank für dein Tolles Video. Was ich aber noch nicht verstehe ist wie lange denn die Stückgare im Kühlschrank nach den 36 Std.Stockgare im Kühlschrank sein soll? Du schreibst nur :Sofort wieder abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Gruss
Michael
Hallo Michael, hier hab ich absichtlich keine genaue Angabe gemacht, da sich die Zeit danach richtet, wann dann die Pizza gebacken werden soll. Denn je nach Raumtemperatur kommt der Twig früher oder später aus dem Kühlschrank. Wenn es 25 Grad hat, kommt der Teig 1-2 Stunden vorher raus, bei 23 ca. 4 Stunden vorher und bei 20 ca. 6 Stunden. Das sind aber alles ungefähre Angaben, die je nach Umgebung, Hefemenge, Hydration unterschiedlich sind.
@@Pizza-And-More Okay,Dankeschön 🙂
Der Titel ist meiner Meinung nach schlecht gewählt. Es ist nicht Stockgare vs. Stückgare, schliesslich hatten alle Teigballen Stückgare, einfach unterschiedlich lange.
Was würdest du vorschlagen?
@@Pizza-And-More wie lange Stock-/ Stückgare?
@@sotchialmehdia ich werde mir das überlegen
@@Pizza-And-More der Titel ist letztlich egal, das Video ist ja sehr informativ und lehrreich.
Hey du, würdest du bei der Variante das caputo Pizzeria oder Cuoco empfehlen?
Hallo, das Pizzeria eignet sich sehr gut für Gehzeiten bis 24 Stunden. Und über 24 Stunden das Cuoco. Viele Grüße Jürgen