【油爆双脆】北京萃华楼 鲁菜泰斗【丛培德】大师演示。老饭骨 刘建民大师的师父！珍贵影像资料！荟萃鲁菜之精华，超越鲁菜八大楼，名曰“萃華”！油爆双脆 制作教程！
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- Опубликовано: 29 мар 2023
- 丛培德 大师，生于1923年，是 #老饭骨 萃华楼刘建民大师的师父。
丛培德大师1940～1996年在北京城鲁菜名店萃华楼饭庄工作,是萃华楼第二代后厨掌门人师从第一代名厨曲子有功。
50年来钻研业务技术,精于爆、炒、烹、炸、烩等技法,功底深厚。
萃华楼创业于1940年5月16日，起初的创办者基本上是由旧北京著名的“鲁菜八大楼”之首的东兴楼饭庄来的，马松山等人不满东兴楼少掌柜的专横和跋扈，在王府井大街八面槽另起炉灶。
萃华楼饭庄当时是四合院，前院有六间餐室。匾额是由书法家张伯英题写。室内装饰考究，壁上悬挂名人字画，餐具也很讲究。不久便以其精美的肴馔及优良的服务享誉北京，成为“东兴楼第二”。
新扩建的萃华楼饭庄舒适幽雅，设有一个散座大宴会厅和九个既豪华又典雅的宴会单间，突出了北京古香古色的四合院建筑风格，建筑面积一千八百平方米。
萃华楼饭庄以经营爆、炒、炸、烩、糟制各类山东风味菜点菜肴而著称，菜品讲究精致美观、清香鲜醇。该店以鱼、虾、海参等干鲜海味为原料，制做出的菜馔很有特色，他们烹制的清汤燕菜、烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片、糟熘鱼片、酱爆鸡丁、葱烧海参、干煎鳜鱼、油焖大虾等菜肴及四喜蒸饺、三鲜烧麦等面点颇有风味特色。它的红扒鱼翅、蝴蝶海参、酱爆鸡丁等菜的味道均与众不同。芙蓉菜是山东馆的拿手技艺，而萃华楼的技艺尤其高超。它的芙蓉鸡片，是用捣成肉泥的嫩鸡胸脯肉、鱼肉，再加鸡蛋清烹制而成，这道菜外观雪白漂亮，品尝起来嫩软似豆腐，清香鲜嫩，美味可口，被食客们赞誉为“不见鸡片，胜似鸡片”。
一九九一年四月，该饭庄经翻建重张，又在保持自家传统特色菜肴的基础上，再挖掘出了断档传统名菜三十余种、创新菜近二十种，使可供高中低档菜肴达三百种以上，令人眼花缭乱，如贵妃鸡、樱桃肉、香蕉锅炸、油爆双脆、珍珠冬笋、什锦菜卷、八宝海参、凤凰鱼翅等等。萃华楼著名面食有银丝卷、四喜饺子等等。
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Хобби
哈哈哈，建民大师打下手，很有年代感的视频。
3:30
青年廚師
青年廚師刘建民😂
出锅的手法，一扣，刘老师现在的手法也是一模一样，hhh真是师徒传承，这一看就跑不了
炸两分钟这菜就改名了，不叫油爆双脆， 改叫油炸双干了
看视频，也就2秒
这片子真是珍贵
3:30
这不是年轻时候的刘建民大师嘛
倒入油锅炸两秒钟还差不多。
应该不是爆炸两分钟，我看着也就两秒钟，这道菜要是炸两分钟肯定都不能吃了。感谢老片子的呈现
对👍可能是那时候电视台后期制作解说时有出入。这个片子好像是八九十年代北京二商局联系电视台，召集了当时各个老字号的名厨集中录制制作的，很珍贵。丛培德是老饭骨里萃华楼刘建民大师的师父😄
@@LM-ps3nl那个王义均又是何许人也?丰泽园可是高出北京鲁菜八大楼的巅峰存在。
隋卞：点谁呢，你们点谁呢
鲁菜泰斗丛培德大师生于1923年，1940～1996年在萃华楼饭庄掌灶，跨越民国时期北京八大楼的老厨师了。比今天健在的鲁菜泰斗王义均大师年长10岁。老饭骨刘建民老师的师父，隋厨得叫声师爷😀
没别的意思，油爆双脆是隋师傅一个梗@@LM-ps3nl
哈哈哈，什么梗呀～愿闻其详呀～看来我又out了 @andongtang9053 😀😀
魏味（二伯那个徒弟），有一次点隋卞，说他要是做油爆双脆能把厨房点了，隋大厨暗地里练了半天，发了个视频证明@@LM-ps3nl
解说太差了
倒入油锅炸两秒钟还差不多。