【國宴大師•石鍋豆腐】麻醬香濃，豆腐軟嫩，熱氣騰騰，家常味十足！| 老飯骨
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- Опубликовано: 12 ноя 2021
- 芝麻醬、花生醬、黃豆醬、大料、花椒備用；
姜、蒜切片，大蔥切段，豆腐切大片；
鹽水焯豆腐，起鍋燒油，放花椒粒、大料瓣和蔥薑蒜炒香，先放點黃豆醬，再加芝麻醬和花生醬，添點水，下入豆腐，加點鹽、糖、香油，燉5分鐘；
石鍋燒熱，把花椒和大料瓣挑出去，豆腐轉進石鍋裡，撒點香菜葉，齊活！
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大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方傾囊相授！
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Хобби
觉得这个看起来太朴实的，相信我，味道太惊艳了！我刚开始都没有尝试的动力，但是尝到汤的第一口就被震惊了。除了豆腐我还放了大白菜，用干香菇和昆布吊了素高汤，没有放花生酱，但放了半块腐乳（黄豆酱适量减一点）。
南辕北辙
你的素高汤加了一定更鲜美，👍🏽！大爷也说有水加水，有汤加汤
南辕北辙不至于，但是很好奇这半块腐乳的作用@@kgao7294
看著好吃又簡單 所謂英雄出少年 這位行政主廚好年輕呢 三位大師還真是桃李滿天下呀
说句实话这位行政主厨还差点功夫。
@@tlidontknow4326 可能在大師面前會緊張 怕做得不好
@@user-ps7tl8gt8n 我做钣金行业的，我师父看着我我也发挥不出正常水平😂
不愧是大師級的老廚師啊！做個豆腐都想到先焯水加鹽，確實細緻入微！如此一絲不苟地做出來，它能不好吃嗎？
謝謝新偉師傅教學。
冬季的一道美食美味，暖心．大爷二伯，多谢．
花生酱、芝麻酱、豆腐，这道菜活脱脱的素食主义者蛋白质矿物质补菜啊！谢谢老饭骨听到了吃素小友的呼唤！
太好了！
必定跟著作。
太棒了，老身喜歡這道😋
今天在家里做了这道菜 真的太好吃啦 谢谢师傅们
看上去太好吃了，今天就试试😋
感谢！希望有更多素菜的教学。
謝謝大爺、二伯、新偉分享這道菜，連隔著螢幕看著就香 ♥️
廚師好帥❤️
老饭骨的每一期视频都是精品，都是可以复制的精品，这一点最最难能可贵，值得敬佩！
试做了，简单易做，味道又鲜美，太惊艳了😍！谢谢大爷、二伯和新伟主厨🤩
谢谢大师们的分享。中午我们两口子 就是它了。
这道菜原料简单，搭配巧妙，颜色素雅，口感滑嫩，味道鲜香。新伟师傅的创意和手艺太捧了！👍👍👍
老饭骨最近的菜越来越亲近了。最近的几道菜我都能学会了，料也是家里有的。
再上來分享，試做了，湯濃有層次，做給我阿爸阿母，暖了他們的胃呵
老師傅就是老師傅，賣的好的菜一看就看出問題，變得更好吃，之後賣的更好
二伯说得真好
喜欢这种接地气的美食，学习了，一定试试，看着就好吃。
太好了， 很容易做， 一定要試試做吧
看起来就很香,冬天吃肯定很暖和
您几位，这路子，太亲切了。让我这个在加拿大的北京人，真的是想家了。感谢感谢啊！
简单做，还好吃，不错
昨晚上看了，今天立马学着做，全家人都很喜欢😋主要是酱的妙用，让口味很奇妙🥢石锅是没有了，直接上铸铁小锅，也行的，感谢老饭骨无私分享👍👏
明天下班買食材回家做，我也愛吃豆腐。
大爷说的👍👍👍。做豆腐之前一定要水煮几分钟，这样豆腐不易破碎。因为蛋白质的食物，加热后蛋白会凝固。
喜欢老饭骨不光是喜欢美味，也喜欢这里其乐融融的气氛。人间烟火味。😄
这个简单，又一定好吃（麻酱），马上做起来
这道菜绝了 晚上做起来
谢谢 分享 ， 明天 做 。
又学习到了。
这道菜好👍
終於有一道凡夫俗女也能跟著做的菜了~
感恩大廚們！
hahaha，老饭骨的很多菜，我们都能在家做哈。而且学着做绝对味道不差
太拼了 更新这么快👏🏼👏🏼
漂亮.
这个我感觉可以做出来
試做了，雖然沒有黃豆醬，還是非常好吃！👍簡單好味！希望多出些這樣的素菜。謝謝大廚！
其實，放點味噌，滾過之後差異不大
@@kineie 好方法，謝謝分享！
@@kineie 味噌不就是大酱吗
不亏主厨！不惊不躁，符合这道菜！
看了好多影片，就是這支影片，早餐就煮它。
学着做了 简单 好吃
好好下饭咯😋😋😍😍
好，这个简单易学。
好吃 谢谢
我做了，但没放花生酱，多放了点麻酱，自己还加了白菜、一点胡萝卜片和枸杞，一些鸡汤，味道还行，有点麻辣烫的感觉，而且喝完肚子暖乎乎的
加上香油，二伯就說不是亂來的，哈哈
石锅鱼石锅豆腐味道都很绝
这个可以啊 看着可以做
好好好
赞，终于有一道易于操作的菜了！ XD
好👏😋😋😋😋
简单易学。
灑了香菜。是否可以再灑一點花生碎呢？增加一點不一樣的口感且讓原有的花生味更濃更香
二伯: 这就是生活🍺🍺🍺👍👍👍
好菜！八角可以带出肉香
一通百通，其实这个锅底加一些耐墩的食材一样好吃。例如豆腐，魔芋，白菜，木耳，豆皮等。
根据个人口味里面加入泡过的干贝，干虾仁等汤会更鲜。
大爷，二伯， 秋天到了有什么好玩的秋冬季节菜可以学习一下吗？梨子除了做小吊梨汤还能做什么呀？
炒锅挺好
大爷的一句都爱吃豆腐，车速稳~
这个好。简单，家常，热乎~
又看到大爷了🥺
看老饭骨以来最简单的一道菜
只从菜名上，一直以为开水白菜最简单哈哈哈
还行吧，隋师傅的醋溜白菜也挺简单的。
二八酱炖豆腐。 屈师傅在天天饮食里讲过，豆腐先用盐水处理可以去腥。
出锅的瞬间的确很精彩啊，就是雾大了点，看不太清。哈哈哈😄
想念大爷
看到大爷，绷不住了
这个麻酱豆腐加冬菇和肉碎 绝了
各種原因開始吃素的人越來越多，希望多多關照一下，多多的出各種的素菜。哈哈，謝謝！
名師出高徒
介紹後輩新人！
老豆腐一定煮过再烧
結果你猜，我做完這道菜的體會是什麼：關鍵就在於炒完醬之後放多少水。我那個水就加得有點多。建議大家先用砂鍋把水盛出來，有個量；然後就倒和砂鍋容量差不多的水。這樣不跑味。但就我那樣瞎做出來的也很好吃，非常香。
为什么我做的会发苦呢？
@@WUHANWANGPENG 你用的是芝麻花生二合醬嗎？只有芝麻醬可能就苦。
酱没炒开糊了发苦
这个简单，可以学😄
徒弟和师傅的水平还是看不出来不一样的，感觉大爷二伯做菜还是更讲究一些，对细节把握的更严格些。这个菜换了二伯做肯定会有很多更加有心思的东西加进去。菜很简单，可以上手自己在家做了。大爷二伯的有些菜那就是纯欣赏。还有上次请的那位退休的大厨，那浇汁熬的，真的就是看一个视觉享受。
類似韓式大醬湯
再大的厨师长在师父面前都是学生，二伯是个圆场达人
想看看老飯骨會怎麼展現麻油雞
不是上次的「麻。油。雞」
而是冬令進補的「麻油。雞」
二伯快樂雞
这个是不是台湾菜
@@j.j.8531 Hahahahahaha!
哈哈哈哈哈
任何山珍海味都不能跟这锅豆腐比， 真的， 太棒了
为年轻师傅点赞，更为大伯点赞！为啥子给大伯点赞，是因为头先就“建议用盐水抄一下”，而不是看着，到后来再笑话着。所以可称是良师益友，当之无愧！二伯辛苦，做做专家评议，好！空了我买豆腐和麻将也做这，本人基本素食，但是如果是大师制作的肉肉，端上来，不会剩的，全灭掉，能吃，真能吃！北京酒仙桥人士也。
希望多做一些素食；因为现在人营养过剩谢谢
賣得好是重點!
转基因豆腐能做出来，这个味道吗？现在好豆腐国内买不到。。。
师傅的经验用在别的豆腐菜可能有用。这道菜的豆腐其实不需要预先焯水，人家后边就是放汤里炖，而且应该会更入味。
焯水是为了去掉不好的味道，一定是要的；我觉得焯完了水再炸一下，更香更吸收 味道，还不容易碎。
不，一定要焯水去掉豆腥味，豆腥味你入汤炖是炖不走的，会影响汤的味道。
对此我也是保留意见，看个人口味
一定要焯水的，除了去生味以外主要是為了捆，日本不少家常滾豆腐的菜，出來都碎的不成樣了，就是少了這步，再來先用鹽水把豆腐裡面的生水出來也更容易入味
这没有说花生酱是什么时候下的啊
只看到先吵了黃豆醬 後來芝麻醬
那花生醬呢？ 也要炒嗎 影片跳過這步就直接加水了
我会加点五花大肉片的 呵呵
谢谢大爷，每次做豆腐总感觉有豆腥味儿，也用热水烫冷水泡都不行。这次可是学会了
臺灣有賣石鍋嗎？
终于看到了一道贼简单的菜 做起来
C'est la vie ！
这个视频是四个月之前的？大爷还在👍
请问老饭骨用的什么牌子的炒锅？
大爷焯水豆腐看似简单，其实非常重要！！好的厨师就是这些个细节和繁琐见功底。好的厨师，先有谦虚的心态，才会收获更多。视频 里这个年轻的厨师眼神暴露了心里的骄傲，水满的人不容易进步，但也没办法，这可能就是他的成长之路。
放盐，糖，等等调味的时候。摄像头要跟住。并且要放的稍微慢一点。。
像韩式酱汤
这些日子的菜都是大鱼大肉的，还想着有没有素点的，这就有了。
一个年轻徒弟都是大酒店的行政总厨，牛🐮
终于有一道我上我也行的菜了……