IL FILETTO DI MAIALE CON TEROLDEGO ROTALIANO E ACETO BALSAMICO, CON PUREA DI PATATE E TOPINAMBUR

INGREDIENTI PER 4 COMMENSALI:
● Filetto di maiale g 800
● Purea di patate montagnine e topinambur g 400
● Teroldego Rotaliano g 300
● Sugo di carne g 200
● Aceto balsamico di Modena g 60
● Rosmarino q.b.
● Olio extra vergine d’oliva q.b.
● Sale e pepe di macinino q.b.
PER PUREA DI PATATE MONTAGNINE E TOPINAMBUR
● Patate montagnine g 300
● Topinambur g 150
● Latte intero g 100
● Burro nostrano g 60
● Sale e pepe di macinino q.b.
PROCEDIMENTO RICETTA:
Per prima cosa, passare allo schiacciapatate le patate e i topinambur, precedentemente cotti; aggiungere il latte bollente e frustare energicamente, insaporire con del sale e del pepe di macinino e aggiungere il burro nostrano rimestando di continuo.
Dopo averlo parato, tagliare il filetto di maiale dell’altezza di circa due centimetri, condire i medaglioni con un filo di olio extra vergine d’oliva e scottarli da entrambi i lati in un saltiere precedentemente preriscaldato con l’aggiunta di un rametto di rosmarino.
Una volta rosolati, sfumarli con il Teroldego Rotaliano e l’aceto balsamico; lasciar evaporare e aggiungere il sugo di carne, quindi continuare la cottura.
Per ultimo aggiustare di sapore con del sale e del pepe di macinino, una volta cotti togliere i filetti dal saltiere e far ridurre la salsa.
Stendere la purea di patate e topinambur nel piatto, adagiare i filetti di maiale e glassarli con il fondo di Teroldego Rotaliano e aceto balsamico; guarnire con un rametto di rosmarino.
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