forse una domanda stupida: se ho una farina forte ed una debole, posso mischiarle per ottenere una forza "media" ? e soprattutto, grazie! il video più chiaro ed esaustivo che ho trovato!!!
Ciao Grazie, ad un supermercato ben fornito potresti trovare la farina garofalo w240 o w350... quelle vanno bene... oppure puoi fare un mix di 60% manitoba e 40% farina barilla, ben mischiata e setacciata 2-3 volte e potresti avere un buon risultato
Con la Barilla e il bassinage si arriva a fare un 70% di idratazione. L'ho già fatto (a mano!, 24H a T.A.). Poi ritengo che non sia una farina adatta per ogni 70% di idratazione, ma dipende dal prodotto che si vuole ottenere.
ciao Matteo! innanzitutto complimenti perché questo sembra dal titolo un video fra mille, e invece sottolinea dei concetti importantissimi, che mi hanno sicuramente aiutato a crescere. una domanda sull'errore "lievito". quanto ne metto, numericamente, in un impasto diretto, in funzione di forza (W) della farina e tempo di lievitazione, sia dentro che fuori frigo? grazie in anticipo e ancora complimenti! Marco
Ciao Grazie mille... la domanda è un po' difficile perché è molto vaga e per la lievitazione ci sono mille variabili.... la temperatura, il tempo a disposizione, la farina ecc... diciamo che se fai un diretto a 24H con una farina W300 tutto a temperatura ambiente (diciamo 20°) metto lo 0,2% di lievito compresso (ad ex. 1 kg farina e 2 gr lievito)... se fai lo stesso con un passaggio di 12 h al frigo metti 3-4 gr
@@matteoferronimaestrodicuci774 grazie mille! Sì diciamo che di solito uso farine W300-W320 per avere un buon assorbimento (idro 65-70%), mi piace fare 2 ore di puntata, 16-18 in frigo e poi 2 ore fuori frigo, staglio, appretto 6 ore. temperatura ambiente ora circa 24 °C. se passo questi parametri ai calcolapizza online mi da quantità piccolissime di lievito, tipo mezzo grammo, tre quarti di grammo... invece il tuo consiglio si avvicina molto di più alla realtà che ho sperimentato io: su 700g di farina circa 1g di lievito fresco di birra. tu dicevi 3-4g ma perché consideravi 20 gradi e 1 Kg di farina, mentre coi miei 24° e 700g di farina dovremmo esserci, vero?
Ciao, per la pizza in teglia o pala cotta nel forno di casa io direi 70-80 % di idratazione con una farina per pizza W300... se impasti a mano e non hai una farina specifica per pizza è meglio iniziare col 65-70% di idratatzione... quindi su 500 gr di farina 350 gr è il 70%
Ciao, siccome non mettono il w nelle farine che acquisto, ho capito che si può tenere conto delle proteine.Secondo tè un 14 % di proteine è una farina di tipo forte,e può andare bene per la pizza tipo napoletana?grazie.
Ciao, sarebbe un discorso lungo ma cerco di essere breve... 14 % di proteine è farina forte o molto forte... purtroppo il discorso del controllare le proteine è indicativo ma non preciso ed affidabile... la napoletana tradizionalmente si fa con farine non fortissime e lievitazioni non lunghe, quindi 14% di proteine per la napoletana è pure troppo
Ciao, perdonami ma non ho capito bene a quale parte del video ti riferisci... se dici del primo pre impasto con la farina manitoba, bisogna impastare grossolanamente giusto 2 minuti finché la farina non vedi più farina bianca asciutta, bisogna bagnare tutta la farina
Ciao vorrei farti una.domanda. Mi puoi dire in base alla w che.ho quanta.idratazione sostiene? Mi puoi dire in base alla w quanto una farina sostiene di lievitazione? Spero di essermi spiegato bene😉👍
Ciao... sarebbe un discorso lungo, per farla semplice possiamo dire che tra W260 e W 350 può assorbire tranquillamente 70-80% e salendo fino a W460 arriviamo a 90% o 100% addirittura... c'è anche un discorso di tecnica da utilizzare nell'impasto... il discorso del tempo è più cruciale: W240-260 direi max 24 H con passaggio in frigo... W 350-380 anche 48 H sempre con frigo... W 450 anche 3 giorni in frigo... poi però la tempistica può cambiare se non va in frigo o se facciamo impasto indiretto... te l'ho fatta breve perché ci si potrebbe scrivere un libro su queste due domande..
Video inutile dall’inizio alla fine... Intanto quando si fa un impasto ad alta idratazione non si versa tutta l’acqua insieme ma l’ultima parte si incorpora piano piano. E poi nella chiusura dell’impasto si deve accuratamente evitare di fare andare farina al suo interno...ma tu sei un “maestro di cucina” e queste cose le sai...😂😂😂
Ciao, beh è un discorso molto lungo... dipende dalla farina, dalla temperatura, dalla tecnica ecc... ti posso dire cosa preferisco io... io di solito faccio 24 h di lievitazione con una farina W300 e temperatura sui 20°
Ciao Matteo ma mi può scrivere che farina posso usare per la pizza perché non ho capito bene visto che tu ha detto che una è troppo forte l'altra e debole ma se mi scrive la farina giusta te ringrazio .mio nome e beatrice
Insomma alla fine che farina ci vuole per fare la pizza? Io non sono pratica e conosco la 00 ,la 0 la manitoba quella di grano duro rimacinata a pietra , ma non ho capito quanta farina ,quale, quanta acqua e quanto lievito e quanta lievitazione! Io questa W sulla confezione di farina non l'ho trovata!
ciao, sì purtroppo non scrivono il W sulle farine commerciali del supermercato... solo la farina Garofalo scrive il W... per la pizza, la manitoba è troppo forte e la 00 comune è troppo debole, per avere la giusta forza dovremmo fare un mix, diciamo 60% manitoba e 40% farina comune
Grazie, ottimi consigli.
Consigli utili, grazie
forse una domanda stupida: se ho una farina forte ed una debole, posso mischiarle per ottenere una forza "media" ?
e soprattutto, grazie! il video più chiaro ed esaustivo che ho trovato!!!
Grazie a te... la risposta è sì, se non hai la possibilità di usare una farina di media forza puoi mischiare forte e debole...
Scusami tu sei bravissimo io sono una casalinga non perfetta mi puoi dire che farina prendere ? Grazie aspetto risposta buonagiornata
Ciao Grazie, ad un supermercato ben fornito potresti trovare la farina garofalo w240 o w350... quelle vanno bene... oppure puoi fare un mix di 60% manitoba e 40% farina barilla, ben mischiata e setacciata 2-3 volte e potresti avere un buon risultato
@@matteoferronimaestrodicuci774 ciao Matteo grazie mille per le indicazioni
Con la Barilla e il bassinage si arriva a fare un 70% di idratazione. L'ho già fatto (a mano!, 24H a T.A.). Poi ritengo che non sia una farina adatta per ogni 70% di idratazione, ma dipende dal prodotto che si vuole ottenere.
ciao Matteo!
innanzitutto complimenti perché questo sembra dal titolo un video fra mille, e invece sottolinea dei concetti importantissimi, che mi hanno sicuramente aiutato a crescere.
una domanda sull'errore "lievito". quanto ne metto, numericamente, in un impasto diretto, in funzione di forza (W) della farina e tempo di lievitazione, sia dentro che fuori frigo?
grazie in anticipo e ancora complimenti!
Marco
Ciao Grazie mille... la domanda è un po' difficile perché è molto vaga e per la lievitazione ci sono mille variabili.... la temperatura, il tempo a disposizione, la farina ecc... diciamo che se fai un diretto a 24H con una farina W300 tutto a temperatura ambiente (diciamo 20°) metto lo 0,2% di lievito compresso (ad ex. 1 kg farina e 2 gr lievito)... se fai lo stesso con un passaggio di 12 h al frigo metti 3-4 gr
@@matteoferronimaestrodicuci774 grazie mille! Sì diciamo che di solito uso farine W300-W320 per avere un buon assorbimento (idro 65-70%), mi piace fare 2 ore di puntata, 16-18 in frigo e poi 2 ore fuori frigo, staglio, appretto 6 ore. temperatura ambiente ora circa 24 °C.
se passo questi parametri ai calcolapizza online mi da quantità piccolissime di lievito, tipo mezzo grammo, tre quarti di grammo... invece il tuo consiglio si avvicina molto di più alla realtà che ho sperimentato io: su 700g di farina circa 1g di lievito fresco di birra.
tu dicevi 3-4g ma perché consideravi 20 gradi e 1 Kg di farina, mentre coi miei 24° e 700g di farina dovremmo esserci, vero?
esatto, anche io farei come pensi tu
@@eMaConAir Ezechiele
👍
Marco Conserva i
Ciao, grazie del consiglio. Per 500 gr di farina, quanta acqua? Grazie in anticipo per la risposta. 😜😍
Ciao, per la pizza in teglia o pala cotta nel forno di casa io direi 70-80 % di idratazione con una farina per pizza W300... se impasti a mano e non hai una farina specifica per pizza è meglio iniziare col 65-70% di idratatzione... quindi su 500 gr di farina 350 gr è il 70%
@@matteoferronimaestrodicuci774 grazieeee, molto utile. 💕💕💕
Ciao, siccome non mettono il w nelle farine che acquisto, ho capito che si può tenere conto delle proteine.Secondo tè un 14 % di proteine è una farina di tipo forte,e può andare bene per la pizza tipo napoletana?grazie.
Ciao, sarebbe un discorso lungo ma cerco di essere breve... 14 % di proteine è farina forte o molto forte... purtroppo il discorso del controllare le proteine è indicativo ma non preciso ed affidabile... la napoletana tradizionalmente si fa con farine non fortissime e lievitazioni non lunghe, quindi 14% di proteine per la napoletana è pure troppo
@@matteoferronimaestrodicuci774 grazie
quando ho visto le magiche farine....ho capito di dover cambiare video.....
Ciao ma per il primo impasto quanti minuti più o meno grazie
Ciao, perdonami ma non ho capito bene a quale parte del video ti riferisci... se dici del primo pre impasto con la farina manitoba, bisogna impastare grossolanamente giusto 2 minuti finché la farina non vedi più farina bianca asciutta, bisogna bagnare tutta la farina
@@matteoferronimaestrodicuci774 grazie di cuore
Ciao vorrei farti una.domanda.
Mi puoi dire in base alla w che.ho quanta.idratazione sostiene?
Mi puoi dire in base alla w quanto una farina sostiene di lievitazione?
Spero di essermi spiegato bene😉👍
Ciao... sarebbe un discorso lungo, per farla semplice possiamo dire che tra W260 e W 350 può assorbire tranquillamente 70-80% e salendo fino a W460 arriviamo a 90% o 100% addirittura... c'è anche un discorso di tecnica da utilizzare nell'impasto... il discorso del tempo è più cruciale: W240-260 direi max 24 H con passaggio in frigo... W 350-380 anche 48 H sempre con frigo... W 450 anche 3 giorni in frigo... poi però la tempistica può cambiare se non va in frigo o se facciamo impasto indiretto... te l'ho fatta breve perché ci si potrebbe scrivere un libro su queste due domande..
Video inutile dall’inizio alla fine...
Intanto quando si fa un impasto ad alta idratazione non si versa tutta l’acqua insieme ma l’ultima parte si incorpora piano piano. E poi nella chiusura dell’impasto si deve accuratamente evitare di fare andare farina al suo interno...ma tu sei un “maestro di cucina” e queste cose le sai...😂😂😂
Qual è il tempo giusto per una lievitazione ottimale?
Ciao, beh è un discorso molto lungo... dipende dalla farina, dalla temperatura, dalla tecnica ecc... ti posso dire cosa preferisco io... io di solito faccio 24 h di lievitazione con una farina W300 e temperatura sui 20°
@@matteoferronimaestrodicuci774 Non
Ciao Matteo ma mi può scrivere che farina posso usare per la pizza perché non ho capito bene visto che tu ha detto che una è troppo forte l'altra e debole ma se mi scrive la farina giusta te ringrazio .mio nome e beatrice
Ma non dai le dosi non sei chiaro ciao
Insomma alla fine che farina ci vuole per fare la pizza? Io non sono pratica e conosco la 00 ,la 0 la manitoba quella di grano duro rimacinata a pietra , ma non ho capito quanta farina ,quale, quanta acqua e quanto lievito e quanta lievitazione! Io questa W sulla confezione di farina non l'ho trovata!
ciao, sì purtroppo non scrivono il W sulle farine commerciali del supermercato... solo la farina Garofalo scrive il W... per la pizza, la manitoba è troppo forte e la 00 comune è troppo debole, per avere la giusta forza dovremmo fare un mix, diciamo 60% manitoba e 40% farina comune
guarda anche questo video in cui parlo delle farine ruclips.net/video/oeQYsG59hgA/видео.html
@@matteoferronimaestrodicuci774 grazie molto gentile!👍😄
Quando grammi di lievito mi conzigli su 1 chilo
2-3 grammi di lievito fresco oppure 1 gr di lievito secco
@@matteoferronimaestrodicuci774 grazie mille
Si ma dimmi che farina
Basta non usare la 00 che è la peggiore farina e la manitoba del canada