Come filettare un pesce tondo con un coltello Deba in stile tradizionale giapponese
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- Опубликовано: 2 окт 2024
- In questo caso lavoriamo un branzino ma il procedimento seguente vale in generale per tutti i pesci tondi (ombrina, orata, sgombro):
1. rimuovete le branchie ed eviscerate il pesce eliminando ogni traccia di sangue dalla cavità addominale
2. tranciate la testa facendo un'incisione immediatamente dietro l'opercolo utilizzando il tacco del coltello
3. posizionate il pesce con la coda verso di voi e praticate un taglio utilizzando la punta del coltello per scoprire la spina
4. girate il pesce con la parte della testa verso di voi e praticate un altro taglio dalla parte della schiena, per scoprire la spina fino alla lisca centrale
5. girate il pesce con la coda alla vostra destra e ricavate il primo filetto
6. cercate di ottenere tutta la polpa possibile effettuando tagli aderenti alla lisca
7. posizionate il pesce con la coda rivolta verso di voi e praticate un taglio sulla schiena, dalla testa verso la coda, fino a scoprire la lisca centrale
8. effettuate i tagli tenendo il coltello il più possibile aderente alla spina
9. girate il pesce con la testa rivolta verso di voi ed effettuate un taglio dalla coda verso la testa, tenendo il coltello aderente alla spina, fino ad incontrare la lisca centrale
10. posizionate il pesce con la coda alla vostra destra e staccate il secondo filetto
11. eliminate la pinna ventrale e rimuovete le spine addominali
12. rifilate infine il collare per evitare ossidazioni indesiderate
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Хобби
ciao, secondo te per questo tipo di lavorazione e per pesci di questa dimensione (in realtà più piccoli) può funzionare anche un honesuki o si rischia di danneggiare la lama durante la rimozione della testa?
Ciao Federico! Grazie mille per la tua domanda. Si certamente, puoi usare anche un honesuki, facendo attenzione ad inserire la lama nello spazio intervertebrale della spina del pesce. Lo riconosci facilmente, è un anello bianco, abbastanza evidente sulla spina del pesce. In quel punto vi è solo cartilagine, per cui la lama passa senza alcuno sforzo e non rischia di danneggiarsi. Prova, vedrai non è difficile.
A presto!
Sauro
Ciao Sauro, quello che mi colpisce del deba è quanto sia diverso da un coltello per sfilettare occidentale. Eppure devono assolvere lo stesso compito. Quale dei due è più semplice o efficace secondo te?
Fermo restando che la cosa più importante è la mano del cuoco.
Ciao, grazie mille per la tua domanda! Si hai ragione, i coltelli per filettare il pesce sono molto diversi nella tradizione europea e giapponese. A onor del vero, nella tradizione europea non esistono coltelli dedicati esclusivamente alla filettatura del pesce, se non forse il coltello lungo e sottile (flessibile) che molti usano per tagliare il salmone (spesso affumicato) e per filettare i pesci piatti (spesso la sogliola). Soprattutto in Francia. Spesso per filettare il pesce si usa un trinciante qualsiasi. Non è sbagliato in definitiva, ma è piuttosto scomodo, perché solitamente il trinciante ha una lama lunga (24/27 cm), cosa che rende il compito più difficile di quanto in realtà non sia.
Il deba al contrario è un coltello più corto e tozzo, ma a dispetto dell'apparenza, è molto agile e la sua geometria permette di essere molto efficaci. È un coltello molto rigido, quindi per utilizzarlo al meglio bisogna conoscere l'anatomia del pesce, in parole povere, bisogna sapere dove tagliare. Personalmente ritengo che dopo una prima fase di "rodaggio", il deba sia più facile da usare, e permette di ottenere risultati migliori (maggior resa in termini di peso dei filetti ottenuti e aspetto più bello). Per chi trovasse scomoda l'affilatura Kataba, solo su un lato, tipica del deba in Stile Tradizionale, consiglio vivamente in alternativa lo YO-DEBA in Stile Occidentale (Ryoba, ovvero affilato su entrambi i lati, in modo simmetrico). Rispetta tutte le caratteristiche del deba (robustezza, peso, forma e geometria) ma il suo uso è più facile per noi Occidentali, abituati ai coltelli ad affilatura simmetrica. Spero di aver risposto alla tua domanda. Se hai bisogno di altre informazioni contattami pure quando vuoi. Sono a disposizione per qualsiasi necessità. A presto!!
Sauro
@@steelinkitchen9391 grazie mille Sauro. La tua risposta è stata super esaustiva!😉
O cambiate il titolo o il tipo di pesce
Ciao Paolo! Finalmente un commento un pochino piccantino! Senz'altro cambieremo pesce, per un altro pesce tondo, oppure, perché no, per un bel pesce piatto. Mi spiace, non sono un biologo, e purtroppo nemmeno un veterinario, ma di pesci (tondi e piatti) ne ho praticati parecchi, provenienti da tutti i mari del Mondo, nella mia modesta carriera da chef. Comunque in ambito culinario così solitamente si distinguono, tondi e piatti. Sorry! Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo. Se ti interessa qualche pesce in particolare, faccelo sapere, magari facciamo un bel video! Ciao a presto!
Ma dai! Non mi sembrava una cosa "piccantina" o per lo meno non la intendevo così. Scusa se è risultata un po' pepata. Il problema è che quando cerchi con le key words ti aspetti certi risultati e credo che come me possano fallire altri. Il dato finale è che non si visita il vostro sito, danneggiandovi. Ciao ciao vi seguo molto spesso.
Quanti cm è la lama?
Nel video utilizzo un Deba in acciaio al carbonio SK4 da 15 cm Yoshihiro
@@steelinkitchen9391 grazie 👍