Come filettare una Ricciòla usando un coltello Deba in stile tradizionale giapponese
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- Опубликовано: 23 апр 2019
- La filettatura della Ricciòla va eseguita in questo modo:
1. rimuovere con attenzione tutte le squame del pesce con uno squamapesce
2. lavare accuratamente il pesce sotto acqua corrente
3. eviscerare il pesce eliminando tutti i residui
4. rimuovere la testa del pesce utilizzando la parte posteriore del coltello
5. ricavare il primo filetto tagliandolo prima dalla parte della pancia e poi dalla parte della schiena
6. ricavare il secondo filetto tagliandolo prima dalla parte della schiena e poi dalla parte della pancia; quando filettate i pesci tondi rispettate sempre l'ordine pancia/schiena e schiena/pancia
7. eliminare le spine addominali
8. rifilare il collare per evitare ossidazioni indesiderate
9. con una pinzetta per diliscare eliminare le ultime spine addominali
10. dividere la testa a metà e ricavarne i tagli anatomici (bocca, occhi,guance).
Il Deba è un coltello pesante e grosso, progettato per pulire e filettare i pesci senza danneggiarne la polpa.
È caratterizzato da una notevole distanza tra il collare del manico e la lama (da cui il nome Deba=lama sporgente). Si rivela particolarmente utile per filettare pesci anche di grandi dimensioni.
Può essere usato con uguale profitto per sezionare pollame, volatili e carni in generale.
#steelinkitchen #ricciola #sfilettare
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Хобби
Complimenti.... super dimostrazione
Video molto interessante parlo da appassionato, il deba è un gran coltello! grazie per averlo condiviso
Ciao Roberto! Grazie mille, sono contento che il video ti sia piaciuto. A presto. Sauro
Complimenti per la tecnica
Ciao bel video 😉
Anch’io mi sono trovato benissimo con il deba per fare ricciole e anche salmoni....
La lama del deba che utilizzi nel video quanto misura ?
Ciao! Grazie mille per il tuo commento. La lama misura 150mm, è un DEBA in Stile Tradizionale in acciaio SK4, di Yoshihiro, con manico in legno di magnolia con collare in corno di bufalo d'acqua e profilo ovale. Un coltello con un rapporto qualità/prezzo invidiabile. Per qualsiasi cosa non esitare a contattarmi. Sono a disposizione per qualsiasi necessità o ulteriore informazione. A presto!
Sauro
Bel lavoro. Coltello forse un po’ piccolo per quella stazza di pesce
Grazie mille. Ho intenzionalmente usato un coltello piccolo per dimostrare l'efficacia del Deba nella sfilettatura del pesce. Una volta presa un pò di confidenza con questo tipo di coltello la lunghezza della lama diventa un fattore secondario rispetto alla dimensione del pesce.
Steelinkitchen
Capito. Perdonami però se obbietto, per mia esperienza professionale la dimensione della lama non è affatto relativa, deve sempre essere adatta al tipo di lavoro.
@@paolobenedicti1319 Concordo. Se vuoi fare una julienne perfetta conviene utilizzare per esempio un gyuto con la lama di minimo 24 cm (più corta diventerebbe scomodo). Questo vale in generale per tutti i coltelli e quindi anche per il deba. Perfezionando la tecnica di filettatura (in questo caso sanmai-oroshi) la lunghezza del deba diventa importante soprattutto nella fase di sezionamento della testa e della spina. Con un deba più lungo di quello usato quest'ultima operazione sarebbe stata più facile.
Cosa sono i pesci tondi e i pesci lunghi?
Ciao Elisabetta, grazie per la tua domanda! Classicamente in cucina i pesci si dividono in due categorie: tondi e piatti. Quelli tondi si caratterizzano per il corpo tondeggiante/ovoidale più o meno compresso ai lati, come per esempio spigola, orata, cefalo, dentice, ricciola, tonno ecc. Quelli piatti hanno il corpo molto compresso lateralmente, come rombo, sogliola, passera, soaso, halibut ecc. La differenza dal punto di vista della filettatura è che dai pesci tondi si ricavano 2 filetti, dai pesci piatti se ne ricavano generalmente 4. Spero di esserti stato utile. Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo! A presto. Sauro
Buona sera gran bel video, sono un cuoco e vorrei provvedere all acquisto di questo coltello è possibile avere il link?
Grazie e buona serata
Ciao Dani! Grazie mille per il tuo commento. Puoi trovare il coltello che hai visto nel video e molti altri sul nostro sito a questo indirizzo:
steelinkitchen.com/
Per qualsiasi necessità o ulteriore informazione siamo a tua completa disposizione. A presto!
Sauro
@@steelinkitchen9391 mi scusi, non riesco a trovare il modello preciso... Me può mettere il link diretto al coltello? Grazie mille e mi scusi
Ciao Dani! Eccolo
steelinkitchen.com/prodotto/baba-deba-shirogami3-150-mm-special-order/
A disposizione.
Sauro
Ma il deba è un coltello che in teoria deve essere piú resistente degli altri,giusto ?
Vedo che i deba non sono mai dell'acciaio dei santoku ecc...
Ciao Andrea! Il deba è più resistente degli altri coltelli perché è più spesso e pesante. Quasi sempre è forgiato in acciaio al carbonio Shirogami e Aogami, oppure in acciaio inox Gingami. Spesso anche i Santoku sono costruiti con questi tipi di acciaio.
A presto.
Sauro
Sarebbe stato meglio sentire anche i rumori che sono importanti anche loro per capire come viene tagliato il pesce
Gentile Andrea grazie del suggerimento, è difficile soddisfare tutte le preferenze ma il tuo commento è puntuale e condivisibile quindi provvederemo per i prossimi video!
Povero pesciolino😭😔R. I. P.
Ciao Rossella! Grazie mille per il contatto. Noo, perché piangi? Lo so anche un pesce ha i suoi diritti, hai ragione. La cosa importante è valorizzare al 100% ciò che viene sacrificato per il nostro sostentamento. E per fare questo servono anche buoni strumenti, come i coltelli forgiati di Sakai!
Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo.
A presto
Sauro