【三種材料】自製沙律醬 🥗｜蛋黃醬&千島醬[Eng Sub]
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- Опубликовано: 29 мар 2020
- 👩🍳 本集食譜👨🍳
蛋黃醬&千島醬 Mayonnaise & Thousand Island Dressing
檸檬汁 20g Lemon Juice
第戎芥末醬 10g Dijon Mustard
蛋黃 1 Egg Yolk
鹽 5g Salt
砂糖 20g Sugar
油 120 Cooking Oil
蛋黃醬 70g Mayonnaise
茄汁 30g Ketchup
1.檸檬榨汁過篩
2.加入砂糖及鹽拌勻
3.加入第戎芥末醬拌勻
4.分開蛋白及蛋黃,加入蛋黃拌勻
5.分多次加入少量油,確保混合完成才繼續加入,拌勻至變稠,蛋黃醬完成
6.蛋黃醬及茄汁混合拌勻,千島醬完成
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本片關鍵字:
#沙律醬 #蛋黃醬 #千島醬 #食譜 #煮食 #旅遊 #台灣 #日本 
Хобби
![【零難度小食】日式薯仔沙律＆魔鬼蛋😈[Eng Sub]](http://i.ytimg.com/vi/318IKIICSUQ/mqdefault.jpg)
![【零難度小食】日式薯仔沙律＆魔鬼蛋😈[Eng Sub]](/img/tr.png)
補充指正一點: 其實撈唔埋唔係因為密度，而係極性的問題... 所謂"相似相溶原理"、"水溝水、油溝油"。 所謂極性就係指物質只要有正負電荷上既差異，正同負就會互相吸引平均到中和，反之排斥，吸引力越相似就越容易溶埋(排斥同吸引既差異少，碰撞後就越快平衡)。例如水入面有微正微負極既兩端，所以水可以互相吸附、融合(溶解)其他極性份子，例如鹽就好明顯有正離子Na+鈉離子同負離子Cl-氯離子，呢d野就可以比水溶。
相對既都有油溶性物質，佢地通常係一d完全無極性既野，溶和一齊係靠其他化學上既吸引力，但因為佢地之間道吸引力同極性份子唔同，油只會吸得住油，鍾意同番油一齊玩；水有既極性又鍾意同水撞黎撞去，油無地方比佢吸或者排斥。勉強將兩者打混佢地排斥+吸引下，最終都係痴番同自己相似既物質先會平衡。(卵磷脂、番梘/肥皂特性留言下續)
密度影響既係佢地埋晒堆，分左層之後邊個係上下層。
卵磷脂、番梘/肥皂呢d係一d有複合結構既物質，佢地特性係同時有親油+親水既構造，所以可以一邊扯住d水、一邊扯住d油，而且有d仲會有自我包覆、內外親疏分層既特性(所謂界面活性)，例如入面果面親油、外面親水，外面睇落d油比人包到一粒粒咁，有呢種特徵既物質就叫乳化劑。
所以用番梘(或者其他清潔劑)洗手可以痴住包覆你手上既油脂，再可以用水沖走；做沙津醬可以融和水同油既特性，會有油滑順既感覺又可以嘗到本應只溶係水既酸味；牛奶比較特別係入面有蛋白質，可以包覆住牛奶入面既油脂，等佢可以係水入面懸浮唔會分層，打入空氣會令蛋白質分層包覆埋空氣而創造出空氣感。
馬田經常教大家唔好加熱會搞到油水分番開，就係因為熱力有時會破解左乳化劑個結構、或者牛奶的話蛋白質會失去活性，咁無左呢個中間人油水就會拆散各自各了。
p.s. 你可能會問點解植物油、豬油呢d乳化左既野加熱番有時會無乜事? 其實係因為佢地融點高，室溫低少少已經係半固體，固體本來就難撈埋，融左都唔會太走樣。工業製既忌廉甜品、沙律醬就係用氫化植物油，比液體既乳化劑更耐熱，但亦因為唔係液體咁順滑，食落都特別粗糙鞋口。
中學讀chem ge回憶返哂泥
岩岩睇到果個位都諗起極性
ambrose899 應屆dse考生表示多謝幫我溫chem😂
p.p.s. 中餐爆鑊韭菜蔥薑、西餐爆蒜頭洋蔥都有少少油溝油既原理係入面，裡面有唔少香味既物質例如大蒜素等係唔溶係水，假若直接入水煮有好多物質直至整爛都未必釋放得晒，先爆香可以令佢地更均勻融入其他食材同融和左油水既汁液裡面。
睇得出馬田真係好享受整呢啲冇成本效益嘅野🤣
Sana Leung 我就係因為佢整涼粉果條片開始中意睇佢😂😂
因為唔洗點開火整又唔洗切
我地都好享受睇馬田做啲冇成本效益嘅嘢
蛋黃醬真係有蛋黃
但沙律醬冇沙
奇妙醬唔奇妙
千島醬仲要半個交通安全島都冇
以後藍茶記提供沙律醬同千島醬可以報海關了
過多幾年，香港都唔會再有香港人
菠蘿包冇菠蘿
以後美心東海堂敢賣菠蘿包😏嘿嘿
報定海關先
紀律部隊冇紀律
配上我昨日的三鳗鱼都几好吃
食完感动到哭𠹌左成晚
干岛三鳗👍🏻👍🏻👍🏻
我又要三鰻，thx
開心浩園餐 3鰻thx
三鰻thx
成個YT係咪得馬田一個成日做D冇成本效益ge野XD
-----------表白馬田
朱茵同韓馬利個度笑死😂 然後睇留言發現無人講
係唔係因為呢首維他朱奶宣傳曲太耐
啲後生仔唔知🙂
如果太多韓馬利，朱茵一定無定企。等到朱茵翻翻來，韓馬利又唔爭氣。
today is a day 後生仔除咗未睇過個廣告，佢地極可能連韓瑪利同朱茵都唔會識
我就係想問朱茵同韓馬利是什麼關係😂，原來是廣告歌🤣🤣，我好老了，但都冇聽過改編嗰隻歌😅！
未看先留言：只有我在默默期待新髮色的影片嗎😆😆
.
看完~~長知識！原來美乃滋可以變成千島醬跟塔塔醬！
可能係史上成本效益最低嘅一集
有成本效益就唔係馬田啦
Wai Yin Li 但對於拍片成本，今次可能係成本效益最高既一集
增知識，健康美就是原材料，貴少少都係值得。吾通食防腐劑...青春常注 ...
非常鍾意呢啲理論實驗食譜，期待你本書呀☺️
書原本預告3月26出版，但當天我上網看，又延到四月了…可能疫情關係，怕現在推出不好賣…😥
tnjasper 在那個網有資料？
Lok Muimui 博x來
想講返啲正確知識 唔係想show off 請見諒🙇♂️
油同水之所以不能混合 並不是因為密度(物理性質)
而係因為油係非極性分子，而水係極性分子
兩種物質嘅化學性質都不相同，所以不能混合。
蛋只係個殼污糟（雀仔生蛋同大小二便係同一個地方），如果買唔到生食蛋可以用巴士德消毒法（pasteurisation），將蛋攤到室溫，擺入個煲度，加水浸過面，用超慢火加熱到60-61度之間，keep住呢個溫度，L size蛋三分鐘，XL五分鐘，之後沖凍水沖到變返室溫，咁就可以放心食
其實呢d教細路整應該好開心
利申：六歲時整過 之後戒左十幾年蛋黃醬🙈
👏👏👏原來千島醬可以這樣做，學到嘢了，謝謝馬田仔仔。🙏🥰💕❤️
平時唔會買蛋黃醬，但跟馬田呢個食譜用檸檬汁整出嚟好清新好鐘意！
4:45 其實馬田說的東西應該是「界面活性劑」，因為阻擋水和油融合的另一個原因是「表面張力」，而界面活性劑有親水端和親油端，可以讓這兩種不相溶的東西互溶
睇人混醬最開心，nice~
出片出得好勤力呀
我真係唔L會整, 但最L鍾意睇呢D
超有用啊，唔整蛋黃醬冇所謂，知咗點整到另外你個醬最開心。唔駛為咗一時三刻想食就買返黎食一次浪費咗～
我好鍾意你敎煮食，你又搞笑又型佬👍
記得CLS.支持馬田👍💕
11:33 笑得好開心😂
好鐘意睇呢D, 知道D原理, 等緊你本書出呀
好勁呀！連呢啲都試整
*識
好棒～ 喜歡千島醬！👍🏻
我睇外國烹飪節目見過有主持用已經煮熟的蛋黃做蛋黃醬，佢話咁做比較適合兒童。
9:55 真正可以倒玻璃樽入面d醬出黎既方法：
參考下李錦記既蠔油樽（其他玻璃樽茄汁樽都係一樣做法）
樽口向下 傾斜45度 然後用手指搏命敲樽頸李錦記個logo
d醬就好容易出到黎
認真啲睇啦 馬田係冇曬茄醬 淨低嘅都黐住喺個樽啦
3種味道, Thx❤️😂
好玩😊
🥰🥰鐘意睇整醬汁
不愧是花錢馬田，缺少的蕃茄醬第一時間是想到歡樂送訂餐
只要番茄醬跟美奶滋就可以變千島醬，哈哈我都這樣自製
馬田仔仔好博學多才。😍👍👍👍
支持馬田!
呀～ ～燈櫈....馬田出來了 🖐🥰💕❤️💪💪💪💪⛽️⛽️⛽️⛽️加油呀！
11:28 開始才到條片嘅重點。 🤣
笑死
lmao
看他的片这么可以笑出声来！
我以前整過，加蒜蓉，會有生蒜頭嘅辣味~
下次試下自製沙律食都好
啱啱睇不滅墨水，原來你4年前客串過，好驚喜呀😂🤣
Thank you.
個開頭好懷念
好喜歡馬田常用科學來解釋煮食原理！另外，請問唔落芥末醬可以嗎？
多謝馬田分享 🤩👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👍🏻👍🏻👍🏻⛽⛽⛽👵🏼👈🏻亞婆我都要學。
这个是我读厨系第一个接触的知识和体验XDD
馬田叔叔，荷蘭醬是否也可以從這邊延伸呢？
用軟身包裝茄汁可以知容量去到幾多，容易補貨。
一次過有三種味道 ！🥚
*馬田 Sir :* 下次可否教做 Eggs Bendict 的 *_Hollandaise sauce_*
就算係奇妙醬加蛋黃都唔會係蛋黃醬，但可能都叫做似樣，可能就冇檸檬香咪，咁諗啱嗎?
謝謝MARTIN
saludos amigooo, gracias por compartir tu receta jejeje
title個emoji好得意!!
油水唔溝得埋係因爲親水性/親油性互相排斥啊，唔關密度事。例如酒精比水輕，但酒精親水，所以都可以溶水。
真係好鍾意馬田
講到嗰啲咁科學，咁學術嘅原理
本書有未LOL
自己整蛋黃醬整唔出BB牌嗰隻味，都係買返嚟用最實際
真係得個知字😂
落返街買啦😂😂
我都想自己試下整
自己唔食酸黃瓜所以唔整他他醬😂
叫pizza都係叫開千島醬底，好食！
好想學台式早餐哥種美乃滋醬
🤣🤣🤣🤣正
好鐘意聽你講個原理～
啱啱出咗新片喎
👏👏👏👏
1.香港話
出外是鹹濕大叔，回家是慳家師奶😏
睇完決定落街買😂
Mayo!!!
After understanding mayonnaise, you can start trying hollandaise, which is one of the five french mother sauces.
先Like後睇！
This is food science
还有，千万不要用一般煮菜用的菜油(棕油)，低温(冰箱)时会凝固...到时你就会得到一块固体装的油脂
Hi can i change the lemon juice with vinegar ?
搞得咁辛苦請問可以用電動打蛋器嗎？
未睇先cls
英文字幕居然是认真的!!
食譜系列都會是認真的😂
新觀眾？😂😂
想問點可以整到用係花之戀的醬？ 蛋黃醬同佢個味又差D
你講原理 幾好睇，可否介紹下油，什麼是初渣 油？
千島醬係蛋黃醬加茄汁及李派林喼汁，或者直接蛋黃醬加 AI 汁。
Support!
西餅•cream制法
有無得教下整曲奇🍪架請問
馬田嘅特色就係廢片!但係就係好睇!
can you teach 赲南飽既蛋黃醬?
you can simply put them all into a hand blender. mayonnaise will be made in 3 sec... (vs this 12min video)
玉子將軍包個醬 有無得整?
其實呢啲最無成本效益嘅嘢一啲都唔無聊呀！我仔剛4歲，但有腎病，好多高鈉嘅嘢都唔食得。而家知道可以自己整呢啲醬，就可以整個零鈉version 俾佢。多謝馬田！
咁如果市面既沙律買番黎, 扔番隻生蛋落去搞又得唔得呢?
請問我可以直接加卵磷脂取代蛋黃嗎？
😋😋😋
好想知以前元祿個隻辣辣冷麵個醬點調 😫
就咁加千島醬個味都唔似
vince 同好 以前去親元綠必叫呢個辣冷麵
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請問可否用乳酪代替蛋黃?
Liked❤️
如果不下鹽，可不可以？？
如果求鳩其整D炸野黎伴下碟咁成件事會正好多
米糠油可以嗎
可唔可以用椰子油
😂😂朱茵韓瑪莉😂😂
無加芥末醬得唔得架？
👍🏼