🔥Profesionales de la CARNE dan su OPINIÓN sobre la CARNE MADURADA
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- Опубликовано: 9 сен 2023
- En este vídeo Iñigo entrevista a varios carniceros en busca de sus opiniones profesionales acerca de este método de maduración. No te creerás que muchos coinciden en una cosa en concreto...
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Хобби
yo soy cocinero, amante de las carnes en general desde siempre, y para mi el descubrimiento de las carnes maduradas ha sido sido un cambio radical, comprendo que es un sabor tan potente que no es para todas las personas,
es como los quesos, hay gente que ama los quesos fuertes ( como es mi caso) y gente que prefiere los quesos mas neutros.
las carnes bien maduradas ( sin pasarse) le aportan un sabor espectacular ala carne , ademas de hacerlas mucho mas tiernas, un saludo y enhorabuena por el canal
Gracias Miguel 🙋🙋
Una buena ternera con buena infiltracion de grasa con 5 semanas o 6 para mí un espectaculo
Aqui carnicero de toda la vida
En uno de los sitios donde trabaje vendiamos lomos de diferente maduracion
Ese toque mas.intenso y el aroma a mi personalmente me encantaba
Todos los recortes que quitabamos que se maduraban demasiado y hacian feo a la vista los usaba para hamburguesas y creedme que eran las mejores que he probado
Gracias 🙋🙋
@@Etxezarretaharategia tus videos me encantan
Amo mi oficio y pese a los años cada dia aprendo algo nuevo. Aunque lleve todo el dia trabajando con carne, me encanta ver tus vídeos y ver maneras diferentes y aprender siempre.
Para todos los amantes del oficio que jamas se deja de aprender
Como me gusta la ultima entrevista en Euskera, que pasada de idioma, no se parece a nada que yo haya escuchado jamás
Kaixo ¿Has oído el apache? Es muy similar.
En cuanto a la carne, mi mujer la hace y nos gusta, aunque no la hemos probado con tantos días de maduración ¡ 120! . Como dice una entrevistada, eso ya debe ser cecina.
Que gusto da escucharles hablar. Que educación y que saber estar. Gracias por el video Iñigo. A mi me gusta mas la carne fresca. He probado varias veces chuleta madurada. Maximo 60 dias. Y me quedo con la normal.
Muchas gracias ☺️☺️🙋🙋
Yo me quedo claramente con la madurada.. es una auténtica delicia. No obstante se disfruta la Carne en todos sus variantes. Buen canal chicos 🫶🏼
Muchas gracias ☺️☺️
Estoy completamente de acuerdo con el segundo. La mejor chuleta que me he comido era una vaca rubia gallega de 11 años, 19 meses de maduración. El sabor y textura que pilla no es para todos los públicos, pero no por ello se le debe demonizar.
Una chuleta con 3 meses ya coge unos matices que es imposible tenerlos en una carne fresquita y como dice el segundo... no es un producto para consumir a diario.
Gracias 😊😊
Buenisimo video. Totalmente de acuerdo con Miriam, la carne madurada tiene aromas de cecina pero a mí me encantan. Un abrazo.
Muchas gracias Álvaro 😊😊
Si algún día os planteáis montar una tienda online, aquí tenéis un nuevo cliente. Llevo un par de meses siguiendo el canal y me he tragado casi todos los videos 😂
Tenemos la tienda online casi a puntito. Muchas gracias ☺️☺️
@@Etxezarretaharategia Pues por aquí tendréis a otro cliente!
Gracias Julián 😊😊
Y otro mas que vais a tener😂
Esperamos no defraudar las expectativas. Gracias 😊😊😊
Interesante, ha mucha gente no le gusta porque sabe demasiado. Quizas cuanto mayor sea la maduración como dice la charcutera, mas sabora cosas que no son carne. Yo la he comido y disfrutado. No se me alza el pelo por ella, pero si la carne es buena, pues habrá que probarla. Buen video!
Gracias 😊😊
El "charque", comida tradicional antigua de los gauchos pampeanos, también en algún momento fue carne... pero tambien, en algún momento, dejó de serlo...
Para mí, y respetando los gustos de todos los paladares, la carne que más me gusta es la entraña, de dos semanas, hecha con leña... Gracias por el video.
Tienes buen gusto ☺️☺️☺️☺️ gracias
Durisimo video Iñigo mi loko,, siempre apoyando el canal
Un salu2 👍🏾 cordiales mi loko
Gracias por el apoyo😊😊
No se por que la gente habla de comida de pijos, carne podrida o rancia... Ni tampoco entiendo a los que dicen que si no te gusta es porque no estaba buen madurada. Que mania con creer que solo tu opinión es la valida. A mi me gusta con algo de maduracion, mes o asi, poco hecha pero la clave es la materia prima, la infiltración, la grasita fundente. Dicho esto, cada cual que se la coma como le guste, con pasta de dientes si es lo que te gusta. Me encantan vuestros videos. Naturales, sin postureo.
Gracias Roberto 🙋🙋
Cada vez que veo vuestros videos recuerdo el antiguo mercado de la brecha y en especial aquellas palmeras gigantes de chocolate. Me encantaría saber vuestros recuerdos con ese mercado.
Ésas palmeras eran enooooormes. 😋😋
Es jamón, es cecina, moho...
La mujer lo deja claro.
Que suerte tienen Los animales de pasto!. No como aquí piensos, retenedores de líquidos,....... Muy buen video como de costumbre.tanemmirt
Gracias a ti 😊😊
Me ha gustado mucho el video. A mi me encanta la carne madurada, pero con un maximo de 45 dias, vamos mes y medio.
Soy de Algeciras, Cádiz y donde mejor las he comido a sido en las sidrerias de la zona de Oyarzun, pero me coge un poco lejos jajajajjaa
😊😊😊
Totalmente de acuerdo con el segundo carnicero y mejor ejemplo que pone como la anchoa... mas claro, agua.
Gracias 😊😊
Q guapo el euskera
Luego hay que saber diferenciar maduración con que se pudra. Porque el hombre que habla en vasco compara maduración con la carne de un encargo que no recogieron y eso no es maduración.
Para madurar una carne necesitas unas condiciones de temperatura y humedad específicas, por lo que no vale dejarla en una nevera dónde además la temperatura se va alterando segun la abres y coge aromas de otros productos.
Luego como dice la mujer, en su zona más superficial se parecería a una cecina, pero ahí está la clave de dejar la suficiente grasa antes de la maduración, para que luego se pueda limpiar bien la pieza sin que queden zonas secas y con moho. Eso además es esencial ya que los matices de la maduración los pilla sobre todo la grasa y es lo que acaba aromatizando al resto.
En cuanto a la textura, al perder mucha agua, la chuleta hay que dejarla practicamente cruda, porque si ademas de secarla en la maduración, luego la secas con el calor... la dejas como una piedra e incomible.
Como decía el segundo, para comerte una buena chuleta madurada se tiene que juntar todo: un buen preparado antes de la maduración, una buena maduración en una camara expresa para ello y sin mezclarse con otras carnes, un buen tratamiento post maduración, un buen atemperamiento y un buen cocinado. Y si lo rematas con un buen vinito ya es la hostia jejeje
Gracias por tu colaboración 😊😊
Totalmente de acuerdo en todo
Imagino que se refiere a carne madurada que no recogieron y como está partida ya no pueden dejarla madurar mas.....
Interesante
Pues yo para celebrar los zorionas he pillado varias veces chuletones de kilo madurados al colega “pepe chuleton” y son espectaculares. Black Angus 90 dias y rubia gallega 90 dias, earrak!!!
Fui varias veces a comer a Ca Joan, el famoso restaurante de Altea (Alicante) y me parece una tomadura de pelo, aunque para gustos los colores.
¿Y para qué fuiste varias veces si te tomaban el pelo?
😂😂
A mi me encanta. Como bien dice Pacheco (creo que he oido bien?) No es algo para comer todos los dias, pero sí de vez en cuando en una ocasión especial y que sea buena. El sabor siempre me sorprende como la primera vez que la probé. Mis padres dicen que huele a trapo y no les quito la razón, porque huele a trapo, para qué engañarnos 😂, pero al final al probarla, en mi opinión, el sabor es maravilloso y no hay rastro de ese trapo
Pacheco es"Txejo" pseudónimo de Sergio 😂😂😂🙋🙋
Habrá que probar
Aupa!!
Me pasa igual que a la mayoría. Probando maduraciones de mes y medio o poco más y al mismo tiempo carnes con maduraciones inferiores, he preferido las de menos maduración. Creo que es más una moda.
Muchas gracias ☺️☺️☺️
Quedan de nuevo confirmados los refranes de nuestros antepasados: "Sobre gustos no hay nada escrito." y "Para gustos, colores."
Uno dice que trabaja carne sobre 4 semanas que es la que mejor se vende, el otro profesional, que más de 15 días ya no. A partir de ahí... ya...
Ahí la gracia.
También es cierto que en el gusto están implicadas las expectativas, cuestión de corteza prefrontal, que son los que tienen la última palabra en la interpretación de los sentidos. Aquí voy: le agradará más la carne madurada a quien establezca un marco cognitivo diferente, independiente de la carne fresca, que a quien la integre en el mismo esquema, pues la comparará a la ya conocida, y ahí manda (vuelven a tener razón nuestros antepasados y su sagrada sabiduría tradicional), "lo malo conocido que lo bueno por conocer."
Tema interesante.
Madurada y/o Kobe/Wagyu son dos tipos de carnes que me tienta probar, pero acá en Argentino no son fáciles de conseguir y/o están extremadamente caras en relación al poder adquisitivo de un salario medio. Si en algún momento pruebo la primera vendré a este video y comentaré mi experiencia. Agur!!!
Muchas gracias Guillermo 👍👍
Wagyu si es mas asequible
Kobe AUTENTICO es casi imposible conseguir, especialmente por el precio
45 y 60 dias son para mi la maduracion perfecta, mejor que las que no tienen o que las que tienen 90 o mas dias
Que grande Iñigo entrevistándose a si mismo. 🤣🤣🤣🤣 Kristonak zeate. Segi horrela!!!!!
Eskerrik asko 😊😊
Nada como una matanza, lo fresco es fresco....rones cuestión de gustos.... el cocodrilo prefiere añejar a sus presas para mejor ingesta y digestión, que es lenta como la de todo reptil....igual pasa en el ser humano...yo me he criado en la montaña y debo decir que cazar un animal, desollarlo y comerlo al momento, cocinado con leña..es único 💪🇨🇺🇺🇸🙏
Tu si que sabes. :D Un saludo.
Me suena a Japones el Eusquera 😅😅
Cualquier opinión es respetable, pero ahora bien, de que carne hablamos¿¿ Vacuno Mayor, Añojo, Ternera??? porque no es aplicable la maduración de unas a otras. Como profesional de la carne mi opinion es que una buena ternera gallega de unos 8 meses esta perfecta con 10 dias de maduracion, ahora bien una vaca gallega de 7-8 años que tenga al menos una clasificacion de DR4/DR5 con buena infiltracion necesita entre 60-70 dias para estar en su punto optimo. Pero para gustos, coleres y para jardines flores.
Creo que la maduracion mejora el producto pero tambien sera de gustos personales, pierde liquidos y se potencian los sabores
Gracias 😊😊
A mí en general no me va mucho el sabor fuerte a carne, sea la que sea. Prefiero el sabor a carne fresca o un mínimo de maduración. Sólo probé en una ocasión una chuleta con un punto de maduración que no recuerdo exactamente, pero superaba largamente los 30 días y no volvería a pagar de más por esta característica.
Gracias 😊😊
K viva España!
Pero dónde las dejan madurar . Yo si puedo 2/3 meses . Les quito la primera capa y sale una carne estupenda. Luego templar y una buena brasa de frutal
A mi personalmente me encanta la carne madurada, de todas formas tambien pienso que no hay que crear tanta polémica, a quien le guste bien y quien no nada, pero no hay que desprestigiar el trabajo de nadie.
Bien dicho 👌👌
30-45 dias, lo ideal
Gracias 😊😊
Carne muy madurada= carne podrida, Alla cada cual
☺️☺️☺️
Amen, ya era hora que alguien que hable sobre esto, ya que opino lo mismo que estos PROFESIONALES, es comida de pijos
Gracias 😊😊😊
Esto es como el debate de si es mejor la carne pasada al punto o poco hecha....sobre gustos no hay nada escrito
Algún iluminado pensó que es genial y muy fino comer carne podrida como en el siglo xvi colgar el faisán durante un mes asta que la carne apestaba por que así deciden estaba menos dura. PD. Pa vomitar.
La carne madurada no es para todo el público. Yo he probado desde 45 dias hasta 475, y un detalle importante que se gana con la maduración es el sabor del Umami. La carne adquiere sabores dulces, propios como dices del jamón serrano. Son sabores que si se aprecian, son de lo mejor que hay. Pero tiene que gustar
Muchas gracias ☺️☺️
Yo no tengo refri no me queda otra que madrurar quesos y carnes
Una cosa es el oreo de toda la vida y otra es ya buey acecinao, que asi lo llaman en Zamora, gauza desberdinak dira
Eskerrik asko Pantxo 😊😊
Ayy madre!! Se nota que no han probado carne madurada en condiciones con control de humedad, ventilación y tenperatura controlada!!🤦🏽♂️🤦🏽♂️🤦🏽♂️
Gracias por tu opinión Alberto 🙋🙋
Apredes de carne y de vasco a la vez 😅
¿Podría hacer un vídeo sobre el sabor en la maduración en húmedo? Esa que se envasa al vacío y está entre 0 y 4°C Y ¿Cuál sería a su gusto personal la cantidad de días para degustarla mejor?
Muchas gracias.
Lo vamos poniendo en marcha 👍👍
@@Etxezarretaharategia Muchas gracias y saludos desde Perú.
A mi me ha sabido a momia, a podrido.
Se le llama madurada porque decir rancia ,o pasada queda mal...
😮😮😊😊
Aquí , otro carnicero que opina igual,de 20 días al mes,es más que suficiente,esas maduraciones extremas,yo más que maduración lo llamaría desidratacion
👍👍☺️☺️
Los que dicen que es maravillosa es porque la venden ellos. Es carne descompuesta
Tolosako Goyako harategian berdin esaten due.
Menos mal que hay subtitulos, sino me veo con pinganillo como en el Congreso de Sanchez y sus secuaces. Por lo demas, la carne madurada es top
😅😅😊😊👍👍
Me ha gustado ver como habláis en Vasco. Y que no se entiende nada y habláis súper rápido. Qué curioso. Os invito a segur poniendo conversaciones en Vasco. Y sobre las carnes. Aquí en la meseta se come poca vaca, somos más de cerdo y cordero, así que estos temas son difíciles de contrastar. Pero ya haré un viaje al norte para probar la madurada, que me da curiosidad
Eskerrik asko 🙋🙋🙋🙋
Ja ja ,madurada ?podrida .Vaya timo !!!!
Sobre gustos no hay nada escrito.
Para el que le guste la carroña pues está bien
Ha frutos secos? 😂 ha podrido mejor dicho
Para comer carne madurada me como un trozo de cecina
😊😊
a mi me gustan los sabores fuertes y la carne madurada me encanta, pero a la gente que le gusten los sabores mas suaves entiendo que no le guste
👍👍☺️☺️
para mi es carne medio podrida
El verdadero sabor de la carne lo da la alimentación del ganado. Entre grasa blanca y grasa amarilla, si quieres sabor elige la segunda. Obviamante la edad y la raza del animal influye, cuanto mas vieja más sabor y más dura.
👍👍👍
👍👍👍
Hay muchas interferencias raras.
Filemón tiene toda la razón.
Yo prefiero una buena pieza de carne con una maduración normal o a lo sumo tres semanas que una carne añejada.
Gracias 😊😊
Matar y al dia siguiente comer decia un carnicero conocido mio.
😊😊😊
a mí tampoco me convence....y tampoco cruda por el centro
Casi todos tienen la misma opinión qie yo tengo perome quedo con la mujer que dice la verdad la carne tiene que saber a carne no a cecina o jamón la carne madurado es para el que le guste pero eso ya es pa gente que no aprecia la verdadera carne bien criada cuando una chuleta ya sale con las matices de un rancio una nuez seca esa carne para mi esta pasada y se quiere meter por las orejas y por el postureo que una costilla de vaca madurado en 150 días es carne y eso lo que está es embalsamamiento lo han querido hacer con las chuletas de cerdos ibéricos y han pegado un tropiezo eso sabe a carne en mal estado sabores a moho almendra chunga esaa grasa rancia lo mejor es fresco con su tiempo que quite la humedad pero como mucho 2 semanas en cámara controlada y que desde el principio asta el final sea carne
Muchas gracias Juan Luis 🙋🙋🙋
Maduración si? Si. Una mes como mucho y con cámaras preparadas para ello. Control de temperatura y humedad. Como no, sin mezclar carnes.
Hay gente que se piensa que madurar una zinta es meterla en una cámara cualquiera con cualquier carne.
Entonces no pruebes el jamón ibérico madurado :v
Bueno he probado maduraciones de entre 1 mes hasta cerca de 2 años... El carnicero ese que te comenta sobre aromas y frutos secos no se de que está hablando, se ve que le va el marketing. La carne madurada bien hecha sabe y huele "parecido" a ibérico, moho, queso, trufa...No es para todos los gustos. Pero a mi me vuelve loco.
La buena se coge a la garganta como un buen 5J.
Gracias 😊😊
En Italia en Bolonia me sirvieron una carne que no se si era madurada o es que era un animal viejo, pero probé un bocado y casi lo escupo. Devolví el plato entero, no pude probar bocado. Me pregunto por qué sería pero es que sabía a cadáver.
😯😯😯
0:50 si a ti no te convence, simplemente no la consumas, así de fácil. A los que nos guste la carne madurada segun cuando y para que, pues ya está, no entiendo el porqué de éste video, no hay que estar ni en contra ni a favor, solo que el que quiera y pueda económicamente, la consuma o no.
Si pruebas una buena vaca, no vuelves a comer carne madurada jamás.
😊😊😊
Pienso que no deja de ser carne podrida en un ambiente controlado
😊😊
Los perros no se equivocan, comen carne madurada.
😮😮😮
Eso no vale pa ná , mojama de carne y encima no quiero ni saber que pasa en ese proceso , a mi hahaha
No soporto que me hablen siquiera de "carne madurada": en cuanto muere un animal se inicia el proceso de descomposición natural, por mucho que esté refrigerada. Sólo es admisible si la carne está curada en salazón (como el jamón serrano), congelada o enlatada. Eso de llamar "maduración" a dejar reposar durante meses a un animal muerto no acabo de verlo... para eso ya tenemos los cementerios... 🇪🇸🇪🇺🇪🇸
Hola!!teneis videos muy guapos y se nota que sabeis de sobra lo que teneis entre manos pero dejadme que os diga que se os ve un poquito el plumero ....ja ja ja...teneis abierta una especie de cruzada en contra de la carne madurada...no os gusta nada....mi opinion al respecto y en lo que me baso cuando compro carnaje es :unica y exclusvamente el origen ,el tipo de vida que ha llevado el animal y principalmente de que se ha alimentado.
Hay mucha gente que no sabe lo que compra e igual ni le interesa.....vas a las carnicerias y te dicen tengo esta vaca que esta muy rica....si si ...una carne muy roja muy sabrosa y todo lo que tu quieras pero ese animal que te venden en cualquier tienda no es mas que una vaca mayor que proviene de la explotacion lechera intensiva ,que ha vivido siempre estabulada ,que come forraje y pienso,......es eso calidad?!!!yo consumo ternera del Pirineo que esta toda su corta vida pastando y caminando el monte....eso me satisface mas.
Pienso que una carne con un origen como este madurada un poco mas de lo normal ,tampoco sin pasarse es un concepto que ha puesto de moda recientemente y es una esqusitez.
Ya lo hacian hace muchisimos años los Irlandeses que cuelgan los solomillos de vacuno y dicen que no hay que tocarlos hasta que les salga barba....(se refieren a el moho que les cuelga) ,despues los descuelgan y con un jamonero los repelan y bien limpian y a......gozar amigos
Me da igual joven,vaca ,vieja ,infiltrada o no ,solo pienso en la vida que ha llevado el animal.
Aupa Alberto. Nos ha gustado tu opinión y toda tu argumentación. Da gusto leer comentarios como éste. Y creenos que en Etxezarreta no estamos en contra de la maduración bien echa. Un saludo y gracias por comentar 🙋🙋🙋
Disparidad de opiniones
La pregunta está mal hecha, debería de decir si le gusta la carne podrida. Por favor, donde vamos a llegar, eso se hacía hace más de 40 años y había que esconder la carne por que si te pillaban los veterinarios te podían multar, el sabor es a carne podrida. Una ternera debe de tener de maduración entre una semana o dos .
Pienso lo mismo es algo fuerte y con toque amargo
😊😊👍👍
AQUI Y EN PEKIN ES CARNE PUTREFACTA
Coincido a mi tampoco me gusta la carne madurada
👍👍☺️☺️
Es como comerse una momia?... o semiputrefacta?
Yo prefiero fresca madurada sabe a podrido
Se parece a Josemi el periodista de la prensa rosa 😂😂😂😂😂
Tiene cojones que tengamos que tragarnos una opinión en Vasco cuando saben hablar castellano. Muy mal por eso . Si quieres que españa te vea y escuche lo lógico es preguntar a quien quiere hablar castellano. Un suscriptor menos. Adios