【超有料級】一生モノの鉄フライパン完全マスター！くっつかない秘訣＆プロの手入れの基本を解説
![樋口直哉の料理論[Cooking theory]](http://yt3.ggpht.com/rW6tIrhqjMq2ig0FQlRWuo1TGgMqBGAVdfxh8nAuXOeLTn3jDlkLaFlX0f1nLQknYZZKM4fM9w=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
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- Опубликовано: 29 сен 2024
- 大変おまたせしました！解説シリーズで多数のリクエストをいただいた「鉄フライパン編」です。
お伝えしたい内容が多く、長くなってしまったのですが、以下のキャプションから少しずつでも見ていただけると嬉しいです。
00:50 鉄のフライパンの扱いは簡単！
フッ素樹脂加工との違いは？
03:10 鉄のフライパンの弱点はコツで克服できる！
04:06 鉄のフライパンは 打ち出し or プレス
どっちがおすすめ？
05:09 鉄のフライパンのおすすめの厚さは？
05:59 重くないフライパンの”持ち方”とは？
06:23 フライパンの大きさは何センチがベストか
08:34 そもそも鉄のフライパンにはなぜ食材がくっつくのか
11:59 油は熱してから入れるのか？
12:35 どのくらい加熱すればいいのか？
14:27 いよいよ実践！鉄のフライパンはこれでくっつかない
17:35 鉄のフライパンは洗剤で洗っていいの？
19:30 保管はどうすれば？油を塗る必要は？
21:34 まとめ
22:25 樋口直哉愛用！鉄のフライパンレビュー
徹底解説シリーズはこちらからご覧いただけます
• 食材を徹底解説シリーズ
（オリーブオイルや食用油、砂糖・塩などもこちらで解説してます）
⇓動画に出てくるフライパン・温度計はこちら⇓
■樋口直哉愛用 山田 打出し鉄フライパン(2.3mm厚)26cm
amzn.to/3WRVvfa
■樋口直哉愛用 シンワ測定 放射温度計
amzn.to/4bQ7kqt
■遠藤商事TKG鉄フライパン20cm 2.3cm厚
amzn.to/3wxAr2Q
遠藤商事TKG鉄フライパン20cm 1.6cm厚
amzn.to/4asnrcv
■デバイヤー IH対応鉄フライパン5110 24cm
amzn.to/3QOLX0j
■無印良品 フライパン 直径22cm
amzn.to/3V4VyCR
◆樋口直哉愛用本
Modernist Cuisine: The Art & Science of Cooking
amzn.to/3Ph64DL
上記は英語版で9万円もするので、日本語の要約でよい方は
こちらがおすすめです↓
amzn.to/3wP6CdP
【買ってね！】ヤンキー君と科学ごはん コミック（岡叶著、樋口直哉監修）
amzn.to/3WMvAW4
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■樋口直哉note
note.com/trave...
■樋口直哉Instagram
/ nao81519
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[Definitive Guide] Mastering the Lifetime Cast Iron Skillet! No More Sticking - Pro Tips on Cleaning, Seasoning, and Maintenance
#樋口直哉 #naoyahiguchi
#料理 #鉄フライパン #skillet
#豆知識 #コツ #フライパン #スキレット #雑学 #シーズニング #メリット #油ならし #洗い方 #手入れ #たわし
ご視聴ありがとうございます。リクエストの多かった「フッ素樹脂加工フライパン」の解説動画もこちらへ公開しました。
ruclips.net/video/Pc1yP5aTHhQ/видео.htmlsi=C8KqKFiKWB7w-SCo
ぜひご覧ください。
今、鉄フライパンで冷凍餃子焼いてみたら、油が盛大に跳ねましたが(笑)きれいに焼けました！きちんと空焼きする、フタを取って水分を飛ばすって、こんなに大切だったんですね。
早速実践していただいたのですね。きれいに焼けたようでほっとしました。
約30年前イトーヨーカ堂で買った安い深底鉄フライパン２４㎝を使用。いったんリセットして綺麗にして油を馴染ませていた所、冷水で一気に冷やしフライパン底が波を打ってしまいました。
再度新しいフライパンをどれにしようか迷っていましたが、この動画をみて大変参考になりました。そこで遠藤商事の厚底フライパン・２２㎝を購入。長年自分には２４㎝が大きく感じていたので２２㎝にしました。今後も楽しみに動画拝見させて頂きます。
ありがとうございます。これからも頑張ります。
以前の動画で窒化加工や酸化加工について教えて頂きありがとうございました。私は岩鉄鉄器のダクタイルディープパン24㎝を使ってますが、1.6㎜厚でも約1㎏なので私が扱える限界の重さです；；
卵料理等はくっつかないのですが冷凍餃子はいつも失敗してて、動画を見て蒸し焼き後の水分を飛ばしきる前に剥がそうとしてたからだと分かりました！
早速今夜にでも冷凍餃子にリベンジしたいと思います！
冷凍餃子は一番むずかしいのでぜひ挑戦してください！ 餃子が焼ければ他に焼けない料理はないと思います。
こちらで解説された方法で
鉄フライパンを初めて使ってみましたが
スルスルっと食材が踊ってめちゃくちゃ調理しやすかったです！！
鉄フライパンを買う前にこの動画を見れてよかったです！！
鉄のフライパンを使う際は岩谷産業さんのカセットコンロのエコプレミアムの内炎式バーナーを使用します。火力が強過ぎないので良いです。残念ながら据置式ガスバーナーは温度センサー必須になり、内炎式バーナーは無くなってしまいました。
毎日使わない場合は、何科特別な保管をする必要がありますか？
基本はフッ素のフライパンを使い、たまーに(/2week)ステーキやチャーハンなどの時だけ使う予定です。
数ヶ月とか使わない場合は防錆紙というサビを防ぐ紙も売られていますが、2週間くらいなら特別な保管をする必要はないと思います。ただ環境にもよるのであまり湿気の多いところに保管しないほうがいいとは思いますね。
スキレットと鉄フライパンが好きで 使ってたんですが
ワンルーム暮らしだと 洗った後のシーズニングで部屋が煙モクモクになってしまうので 使う回数減ってたのですが、今回の動画は目から鱗が落ちるとは 正にこの事だと思いました。ありがとうございますm(_ _)m
自分は鋳物のフライパンを使っていますが
フッ素加工のフライパンより使いやすいです(^▽^)/
（油も動画の油の量より３分の一程度で料理出来ます）
週に１，２回（土日のみ）の使用頻度の場合はシーズニングをした方が良いでしょうか？
保存環境によって異なるので一概には言えないのですが、高温多湿の日本ではシーズニングまでいかなくても油を薄く塗っておくくらいはしたほうがいいと思います。（で、使う前に洗う）
勉強になりました！！！。僕は、南部鉄のフライパンと鍋を所有してますが、餃子がくっつく理由が分かりました。最近は陶器にハマってるので使う頻度は落ちてますが、次の休みはメンテを兼ねて餃子を焼いてみますね。本当は、スパイスカレーを鉄フライパンで作ろうと思って買ったのですが、後から調べたら、トマトの酸味で表面を破壊してしまう、という事なのでスパイスカレーで使ってません。最近のカレーは無水カレーでトマトをたくさん使うので・・・。高級な南部鉄を壊したくないのでカレーで使ってないですが、実際のところ、トマトで破壊されるのですか。破壊されないならスパイスカレーで使いたいのですが真偽はどうなんでしょうね・・・。
鉄のフライパンは酸に弱いので、酸性の液体を煮込むと鉄分が溶出してフライパンの表面が損なわれ、金属の味が料理に移るという弱点があります。American’s test kichenでトマトソースを煮込む実験をしていましたが、15分煮込む場合は問題なく、30分になると金属の味がしたそうです。調理時間が短い場合は問題ありませんが、長くなるとやっぱりよくないと思いますね。
@@Naoya-cooking やっぱりトマトは駄目ですよね～。水分が飛ぶまで炒めるし、無水カレーなら、尚更、煮込みますからね～。明日は、鉄道具のメンテの為、鉄フライパンで餃子を焼きます。
鋳鉄、スキレットも同様の方法で使用すれば問題ないでしょうか？
基本的には鉄なので同じ使い方で問題ありません。ただ、鋳鉄は温まるまで時間がかかる＆熱の伝わり方にムラがあるので、強すぎない火加減でじっくり予熱してください。
@@Naoya-cooking ありがとうございます！
洗剤を使ったら再度油返しをしなければいけないと言われますが、そんなことなかったのですね
頻繁に使われるなら、全く問題ありません。
「いいね」を1万回押したい。
ユーチューブの鉄鍋動画で歴代ナンバー１だと思います😆
嬉しいコメント、とても励みになります。頑張ります。
昔からプロの料理人は「しっかり洗剤で洗ってください」と話していましたが、なぜか「鉄フライパンを育てるために洗剤で洗ってはいけない」という情報が圧倒的に拡散されており、最近だと一般には「水で流すだけで油は落とさないのが正しい」と信じられていますね。海外の動画を見ると海外でも洗剤で洗うかどうか論争はあるみたいで日本と同じだなあと思っていました。料理界には真偽不明の神話みたいな情報がまだまだ結構多いのでこういう動画はかなり助かります。
そうなんですよね。J-Kenji-Lopez-Altが洗剤で洗うことは「離婚を引き起こし、友情を終わらせ、戦争になる可能性がある」が「洗ったほうがいい」という記事を書いていて、それはちょっと笑いました。
@@Naoya-cooking
主人が「鉄のフライパンは洗剤では洗ってはいけない。熱いうちに水を入れて浸す」の熱狂的信者です（笑）洗剤で洗わないので焦げがこびりつきまくり、焼きむら発生しまくっています。先程こちらの動画で夫婦喧嘩になり（泣）かなりのバトル！離婚の危機か！？
主人の言い分は「レストランはお客様に食事だすので匂いに敏感だから洗剤で洗って当然。家のフライパンは洗剤で洗ってしまうとフライパンに油が馴染んでいないから使用する油量が増える」と言い張ります。主人派RUclipsを見せられ😅
なんと言い負かしたら良いでしょうか😢
@@hellrillybell こだわりは人それぞれですから言いまかさずにほっとくのがいいでしょう。油膜が厚くなるとエネルギーの無駄なんですが反論するのも同じくエネルギーの無駄なので笑
すこぶる同意。鉄のフライパンは育たない。洗剤でガシガシ洗ってもそうそう表面にできた油の酸化膜は取れない。しっかりと洗剤をつけて、体に害にしかならない余分な油分と焦げを落とす方のが大事。
表面の黒錆と油の酸化膜がしっかりしていれば、動画内で言われている通りの使い方をすれば、引っ付くことはそうそうない。むしろ、定期的に表面をリセットすることの方が大事。
こういう正しい動画とコメントが見られて、安心しました。
あぇあいぅいあぁああえいぃう
鉄の極厚板フライパン買ってから目玉焼きが黄身が全熟なのに白身がふわふわででも端はカリカリになって自分好みですっごく美味しくて美味しくて手放せなくなりました
今まで目玉焼きやお肉を焼くのしか使ってなかったのですがこの動画を見て餃子もチャレンジしてみようと思います！
メンテナンス方法も自分とほぼ一緒で安心しました
カリカリの部分がおいしいんですよね！
イタリアンの巨匠小林幸司氏も空焼きして油を塗らずに保管していて、その理由が知りたかったので大変勉強になりました。ありがとうございます。
こちらこそ動画、観ていただきありがとうございます。そういえば軽井沢に行って小林シェフの厨房で料理を習ったことがあるのですが、鉄のフライパン、ピカピカでした。
@@Naoya-cooking
えーやば！！いつも他のRUclipsrの方には無い科学的根拠をわかりやすく説明してくださり勉強になってます！
はじめまして。スイカの切り方の動画がお薦めに上がってきて､ 続いて出てきたのがこちらのフライパンについての動画でした。母親が使ってきたのが黒光りする鉄のフライパン。私が物心付いた時にはもう台所にあったので多分､40年以上使っていたのでは、と思われます。使用後はちゃんと洗剤で洗って、水分がしっかり飛ぶまで空焼きをして自然と冷めたらしまうのがお約束。食材がこびりつく事も無く、本当に良いフライパンでした。いつかお下がりとして頂いちゃおうかと思っていたら ある日､いきなりコンロの上にT-falが!! 母曰く、これ軽いし手入れ要らないし。あら あなた､ あんなのが良かったの? 悪いわねぇ､ 捨てちゃったわ...と。😭 その時の事は今でも残念に思っています。
スイカの動画から来て下さり、ありがとうございます。鉄のフライパンの話は無念ですね。これからまた探して末永く使ってあげてください。
鉄板焼屋を見ればよくわかります。一流のステーキ店は毎日顔が写るほどピカピカに磨き上げています。一方、下町のもんじゃやホルモン焼きは酸化重合した油が真っ黒にこびりついています。過度なシーズニングをする人や洗剤で洗わずに育てるという人は油汚れを積み重ねているに過ぎず、酸化・重合・炭化した膜は頻繁に剥がれて料理に混ざります。そもそも古い油の酸化重合体でコーティングするくらいならフッ素コーティングを使う方がよほど衛生的かつ健康的ですね。
最近やっと時間ができたので、鉄のフライパンを育てようと思っていたところでした
先生の講義で敷居が低くなりました
持ちやすいサイズを選んでみます！
鉄のフライパンは長く使えるのがいい点です。よく洗って、よく乾かして、新しい状態を維持するイメージで使ってくださいね。
昔、スーパーで出店で鉄の卵焼き用の長方形の鍋を買いました、何回も油通しをして、油多めに焼いてみるのですが、取って近くに直径二センチほどの丸い形にこびりつきます。この部分だけ鉄の厚みが違うのかこの形に後が残るようになります。何時も失敗するので使わなくなりました、こちらでお勉強したのでもう一度チャレンジしてみようかと思いました。
チャレンジしました。 とっても上手に卵焼きを作ることができました・・・
もう、びっくりです。 ありがとうございます。
綺麗に焼けてよかったです。大事に使ってください。
RUclipsで鉄フライパンで検索すると、シーズニング 洗剤使わないなどの一定数の熱い意見が見られますよね。フッ素加工は2年使えた物ないです。それなのに冷凍餃子の為だけに持っていましたが鉄でもこんなに上手く焼けるのならやってみます。
それより我が家は、ガスでなくIHです。
IHでは、何をどうやってもガスより上手く料理出来ない気がします。
IHをうまく使いこなせる秘訣ありますか？
冷凍餃子は鉄のフライパンで焼くのに一番むずかしいですよね。油を馴染ませる→温度を下げるのがコツです。IHはガスとは理屈が違うので、今度動画で説明します。例えばIHでゆで卵をつくると殻がうまく剥けなかったりするんですが、蓋をして加熱すれば解決する、という話とかですね。
のっかりでIH解説楽しみにしてます！
鉄のフライパンを購入しようかと悩んでいたので先生の動画で不安が解消されました
実践もして頂けるので本当に分かりやすいです！これからも動画楽しみにしてます♪
お役にたててよかったです。これからも頑張って動画作ります。
大変参考になりました！
鉄のフライパン2つとスキレットを"育て"ている最中でしたが、今後はキレイに洗って気持ち良く使っていこうと思います。
…素敵なチャンネルに出会えて嬉しいです、料理もいろいろ勉強させていただきます😊
嬉しいコメントありがとうございます。励みになります。
みんなモヤっと悩んでるポイントを丁寧に解説されていて本当に素晴らしい動画
ゎ
鉄にクロム・ニッケルを加えて、錆びなくしたのがステンレス。
だから、ほぼ鉄と同じなんだよね・・・
それで錆びないし、金属たわしでゴシゴシ洗えます。
すこし深みのあるソテーパンなら、鍋料理にも使えます。
いつもnoteで読んでたけど最近は動画を見るので、今後は脳内再生が本人の声になりそう。ところで、フライパンの外側はどうされてますか？外側について言及してる人はほとんどいませんが、人によって外側にも油をぬった方がいいという人もいるのでどうするのが本当は良いのだろうかと悩んでます。
また今度は家庭における中華鍋の扱いについて取り上げてもらえたら嬉しいです。ストウブとか鋳物鍋も気になります
フッ素樹脂加工、鉄など素材に関わらず、外側も常に洗ってください。ここ長く使うには大事です。外側に油を塗る理由はサビを防ぐためで、長く使わない場合に行います。基本的に油膜が存在して、酸化していればサビは出ないので、毎回塗る必要はないと思います。
中華鍋や鋳物の鍋もいつか取り上げますね！
@@Naoya-cooking ありがとうございます！これからは綺麗にします！
使い終わりは洗剤で洗って良い点、油を塗らず水分を飛ばせばOKというのは目から鱗でした。鉄瓶は使っていますが、鉄フライパンはお手入れが難しそうで憧れはあるものの、なかなか手が出せませんでした。
今回の動画でかなり使うハードルが下がりました!
次は鋳物、南部鉄器の解説も楽しみにしています😊
ところで、餃子を焼いている時にお水を入れると言っていましたが、テロップではお湯と表示されていました。本当はお湯を入れた方が良いのでしょうか？
口頭では水と言ってますが、お湯を入れてます（レンジアップしました）お湯のほうがいい理由はこちらのnoteで説明しています。note.com/travelingfoodlab/n/n78685d398693
一人暮らし♂で2日ぐらい平気で洗わず放置しちゃいますが、リバーライトの窒化鉄層＋酸化鉄層のおかげでとりあえず1年無事に使えてます
当然メーカーも洗えって書いてるのですけどね…
このぐらいズボラだと普通の鉄は無理でしょうね…
あと重さは持った具合もあるので、現品で試すのがオススメです！
調理道具が大好きなので、解説動画嬉しいです！
片手鍋の素材別のメリットデメリット、サイズ選び、扱いやすさの解説があったら参考にしたいです。
また、ひとり暮らしの狭いキッチンで少数精鋭の道具選び(これさえあればベター)や料理の段取りやコツの解説もあったら嬉しいです！
これからも動画楽しみにしています！！
私も数は欲しくない人です。少数精鋭❤ 賛成します。置くところも少ないので
片手鍋、使用頻度高いですよね。片手鍋解説は少数精鋭の道具選びと絡めながらが良さそうです。リクエスト、ありがとうございます。
扱いが難しくて眠らせていた
鉄のたまご焼き器を
今度こそは使いこなせそう！
と言う気持ちになりました。
ありがとうございます😊
たまご焼き器は強すぎない火でじっくり予熱するのがコツです！
@@Naoya-cookingありがとうございます！
樋口先生の著書は料理のどうして？が科学的に解説されていて大好きなので
これからも愛読し、布教しています笑
恥ずかしながらRUclipsのチャンネルもあることを先日気づきました…😅
もっと早くに知っていたら〜っっ
RUclipsも勝手ながら布教します
こちらのチャンネルの動画、初めて拝見して勉強になりました。
鉄フライパンは鋳物のダクタイルフライパンを使ってるのですが、今後、鋳物の回も楽しみにしております。
以前、フライパンの解説をお願いしたものです！解説動画ありがとうございました！😭
長年疑問に思っていたことが色々と解消されました（自分なりに調べてもなかなかピンとくるものが無かったので）鉄のフライパンは一生ものと思いつつ、なかなか使いこなせる自信がなくて今はくっつかないフライパンを数年で買い替えながら使っています。（今は日高シェフおすすめのバラリーニです♪）
小さめのフライパンがそろそろ寿命を迎えそうなので、次は鉄のフライパンにぜひ挑戦してみようと思います！
フッ素加工のフライパンの解説も楽しみにしています！（テフロン？フッ素加工？が体に悪いといわれていますが本当なのでしょうか？ヨーロッパでは禁止されているとか…もしよかったらその辺もちらっと触れていただけると嬉しいです）
リクエスト、ありがとうございました！ 長い動画になってしまいましたが、観てくれてうれしいです。バラリーニもいいフライパンですよね。フッ素樹脂加工のフライパンも安全面で誤解が多いので詳しく解説します！
遠藤商事のTKG鉄フライパンは何故銀色？黒の塗装加工されて無い分錆びやすいのですか？
ターク社の厚さ3ｍｍの鉄フライパン愛用しています
持つには非常に重く不便ですが、熱容量が大きいので食材を入れても温度が下がりにくく、野菜炒めやチャーハンのような一気に大きな熱を加え短時間で調理するものには絶大な効果を発揮するなーと思っています
火力が増やせないなら熱容量増やせばいいじゃないっていう
ターク、いいフライパンですよね。打ち出しというあたりにも良さがありそうな気がします。
使えなかった鉄のフライパンが使えるようになりました！
本当にありがとうございました✨
昔、母が鍋やフライパンを、よく焼いて、火を切って食材を入れていたのを思い出した😊
リバーライトのフライパンを、教えていただいたように使っています。目玉焼きもくっつかず、本当においしいです！
試しに、醤油麹につけた豚肉も焼いてみましたが、ヘラで軽くこそぎ取りながら焼けば、ひどいこびりつきもなくおいしくできました！
ありがとうございました😊
キッチンツアー、もっとじっくり見たいです。
楽しみにしております！
先日ノートで記事を拝見いたしました。
さっそくノート通りに磨くと、
鉄フライパンがみるみる復活し以前よりも大分扱いやすくなり、大変驚きました。
ほんとに感謝です。
ありがとうございます。鉄のフライパン、大事に使ってください！
その記事 わたしも是非拝見させていただきたく お願いいたします。
窒化鉄は本当にくっつきにくいのか検証していただけると助かります。自分的にはくっつきにくいと感じていますが理由がわかりません。若い頃のバイトで厨房のチーフに習ったステンレスタワシでガシガシ洗って使っていますが洗剤で洗っても違いがないとは感じておりました。この動画で自分をアップデートさせていただきました。感謝します。
母が購入して使わなく成った、
スワン印のクレープパン
イヌ印の24cmは40年を大きく超えて歪みすらなし。
鉄パンは本当に長持ちするので多少値が張っても気に入った物を薦めるのは良いですね。
子供に引き継いで貰いたいけど、使わないだろーなぁ〜😮💨
ウソみたいに上手に餃子が焼けました👏
フッ素加工でもあーはいかなかった(笑)でもやってみます。言われたことはほとんどしてないかも💦なので実践したいです。
ちょっと出た昔のお写真、可愛いです。魂のまんまの感じです👏
鉄のフライパン、使いこなすと料理が楽しくなるのでぜひぜひ！
何の知識もないままカッコ良さだけでタークを買って試行錯誤
結果同じ結論に辿り着きました
予熱は強火で2分以上
火を消して熱ムラを無くすのに1分は待ってから油を塗る
それから弱火から中火で調理
これで食材が張り付く事は全く無くなりましたね
洗った後水分をしっかり飛ばして頻繁に使うなら油の重合化もいらない
今はタークで作る野菜炒めや目玉焼きが1番美味しい
テフロンしか使ってないと予熱は数十秒もやれば充分と思ってしまうので手が熱いとか感覚的な物でなく、強火で何分とか具体的な指標が良いかもわかりませんね
そしてそれを「まあいっか」と軽く考えない事も重要
#一生物のフライパン使い方❤😂
大変お勉強に参考に大感謝いっぱいです。
我が家は鍋は、
#Quee'ns Collection
セットを、父親が血液の
病をした時期に、知人から薦められてから、お値段が、張るから、ローン
で購入したから、捨てるに捨てられず。
厚みのステンレス鍋で
すが、頑張って使ってますわ。😂😅
いつも動画を拝見して参考にさせて頂いてます。温度管理が苦手なので、愛用の温度計を参考にさせて頂いて購入したいと思っています。一般の家庭の調理に使うだけでも放射率可変タイプの方が良いでしょうか。ただのレーザーポイント式の方が安価なのでこれで用が足りるのならお安い方が良いなぁと思います。ただ「安物買いの銭失い」になりたくないので、迷っています。ご意見いただけると嬉しいです。
料理の温度管理に放射温度計に使う場合、考えられるのは
1 食材（料理の温度管理、油や水の温度を計りたい）
2 フライパンなどの熱源の温度管理
の二通りでしょうか。1であれば安価で売られている放射率固定のタイプ（料理用はたいてい0.95）でことたります。
2の目的で放射率固定の温度計を購入した場合、フライパンの表面温度を計る放射率は0.85なので、0.95の温度計で計ると計算上は約- 11.76%の誤差が出ます。（200℃の温度が176℃と表示されるわけです）逆に言うとこの数字を頭に入れておけば代用は可能ではありますが、個人的な見解ではちょっと誤差が大きいので、2の目的に使うには放射率可変タイプがいいのかな、という印象です。
あと、amazonで「ステンレス◯◯の温度が測れない」というレビューが多いですが、ステンレスはそもそも測れないので注意が必要ですね。
@@Naoya-cooking ありがとうございます。２の理由で欲しいので放射率可変タイプにします。大変勉強になりました。
結婚する前は実家にいたので自分で使うために（たぶんプレスの安いやつ）鉄フライパンを買って愛用していたのですが、結婚するにあたり実家を出る時「この鉄フライパン俺買ったんだから持って行くよ」と母に言ったところ「私も気に入って使ってるんだからダメ！」と拒否されました。なんでやねん
それはお母さんに譲って笑。ご自身のお気に入りを見つけましょう！
調理した後に洗剤は使わず買った時に付いていた金たわしで毎回洗ってペーパーナプキンで何度拭いても鉄錆みたいな色が取れませんが良いのでしょうか？
金たわしで洗うと錆びやすいのでおすすめしません。紙やすりで錆を取って、あとは油を馴染ませていったほうがいいと思います！
@@Naoya-cooking さん ありがとうございます。
すごくお話が分かり易くて、ズボラな私にはちょっとハードルが高いかなと思う鉄のフライパンにチャレンジする気が起きました！
鉄のフライパンは、昔に祖母が使っていた記憶があります。いつもとても美味しい料理を作ってくれました。
料理について勉強したことが無かったのですが、油を入れるのは、熱して煙が出てからなんですね！！！
たまにくっつくときと、綺麗にはがれるときがあって、何故なのかとても気になっていたので、ハッピーです。
この様な、料理上手なら知っているけど、あまり知られていないことを、科学的な(厳密でなくても)根拠から教えてもらえると大変うれしいです！
ありがとうございます。油をいれる順番は意外と知られていないですよね。
知らない方とか思ってたら漫画でめっちゃ見たことある顔だった…
理系なのでちゃんと科学的根拠で説明してくれるので納得しやすいし、鉄フライパンも実践するとちゃんとくっつかなかったです
ありがとうございます！
こちらこそありがとうございます。励みになります！
純粋な鉄フライパンじゃないかもですが、
ル・クルーゼのホーローパンがくっついて
使い物にならねーな！(# ﾟДﾟ)
と思っていたのですが、予熱調理で対処してみようと
思いました。。。
予熱しっかりしてから油を引けばそれで良かったのか……
理屈も説明してもらえるから理解できるし、理解できるからフライパンを選ぶ上でも使う上でも知識が判断材料になるから楽しめそう。
鉄のフライパンでもギョーザがキレイにはがれるんですね！
温度が低いフライパンの中心部に置いてあったギョーザの焼き色が薄いのがおもしろいですね！
さて、「フライパン」と言えば最近「ワンパンパスタ」が流行っているようですが「ブロンズダイス」を使ってしまいドロドロになる失敗をする人もいるようです。
そこで解説シリーズ「パスタのブロンズダイス、テフロンダイスとは？」みたいな動画はいかがでしょうか。
ブロンズ不人気でドンキくらいでしか見た事がありません。日本人の口には合うイメージがあるものの流行らない理由が良く分からないです。俺は好きな方だと思います。
とにかくありがたい動画です！今めちゃくちゃ欲しかったので…。ちなみに、私はフッ素加工のフライパンは北陸アルミニウム派です👍✨
お役にたててよかったです。お気に入りが見つかりますように
👏👏👏🤩おおおー！とっても勉強になりました！
鉄の中華鍋にハマってて、
フライパンもずーっと欲しかったので、オススメ商品を教えて頂き本当にありがとうございます🫶🌏🌈💛
喜んでいただけて、こちらも励みになります。
@@Naoya-cooking早速、山田打ち出しのフライパンを注文しました🫶🎵
で(笑)!!!!!元々持っていて、イマイチ使いこなしていなかった🇺🇸ロッジのcast ironフライパンを同じように使ってみたところ、衝撃的につかないまるでテフロン加工のようにつかずに焼けました❣️❣️❣️
これからはロッジのも大活用することが出来るようになり、めっちゃ嬉しいです🎵
あらためて丁寧に鉄のフライパンの使い方を説明していただき、本当にありがとうございました🫶🌏🌈💫
@@Naoya-cooking
あと、初めてガシガシ(笑)洗剤で洗って空焼きしました~💯
😁🙌🎵
鉄のフライパンを油脂ポリマーでコーティングするのであれば、調理時に食材と接触するのは「鉄」ではなく「油脂ポリマー層」なわけで
それであれば鉄より熱伝導性の良いアルミ無垢のフライパンの表面を油脂ポリマーでコーティングしても
錆びにくいステンレス無垢のフライパンの表面を油脂ポリマーでコーティングしても、食材との接触面の状態は同じという事になりますし
アルミもステンレスも油脂ポリマーでコーティングする事は可能ですが、アルミやステンレスのフライパンでそうした使い方がされない理由はご存じですか？
いつもありがとうございます！
いつも銅板でどら焼を焼くのですが、調子よくいっていても、また生地が銅板にひっつくようになってしまいます。重合？が剥がれてしまうのでしょうか？
お願いします！
うーん、状態がわからないので答えるのが難しい質問ですが、表面に傷がある、もしくは焦げが残っている可能性が考えられます。傷がつくとそこに油が馴染まなかったり、焦げが残っているとその部分に生地がくっついて（温度が低くなるので）また焦げたりします。銅板でどら焼きを焼くのはプロですね。
@@Naoya-cooking 先生、おっしゃる通り、どら焼き、ヘラでひっくり返し続けるので、ヘラの後がキズになるのかましれません…
ありがとうございます！いつも勉強させていただき感謝です！
美味しそうに焼けましたね！くっついて手こずってましたが、私も餃子焼いてみます❤
ぜひ、鉄のフライパンでも餃子焼いてみてください。
フッ素樹脂加工のフライパンでしか冷凍ギョーザは焼いたことがなかったのですが、動画の通りに鉄のフライパンで焼いてみました。きれいな焼き目ができてとても美味しそうな仕上がりです。鉄のフライパンの癖を知り、これからも愛用しようと思いました。ありがとうございました。
大変為になる動画をありがとうございます。
根拠などがしっかりしていてとても腑に落ちました。
また、IHに関して言及があるのも参考になりました。
悩みに悩み、リバーライト極26cmを購入しました！
長い間 悩んで居た鉄のフライパン(パール金属) の安くて20センチを買って見ました。色々な動画を見ていました♪ Amazonでも『鉄のフライパンをお探しですか？』 とコメントをされたくらいです。 手始めに購入したのですが！ 使い終わりに火をつけて、吹き油を刺していました。洗剤を使わずに使用し続けていました。私なりにちょっと不衛生ではと思っていたが、育てるには仕方ないのか！と思っていました。
樋口さんの動画を見て 目から鱗です。 悩みが吹き飛びました。人生初めての鉄フライパンなので、買うことも手こずりました。
スーパーで買える奴を然も一番小さいやつにして、試してみている状況ですが、フッ素加工とは全く違って 食材を活かした仕上がりで❗️ フッ素加工には戻りません。
とりあえず買ったので、次は22センチか！ 24センチの深型を狙っています。深型でカレーライスなど、蒸し料理などをしたいと考えています。 鉄フライパンで 水を使って大丈夫かなと？ と言う疑問があり、スーパーの人に質問してもわからず。 色々な動画を見て 蒸籠と深型の鉄フライパンの組み合わせを見て 大丈夫かなと思って、蒸籠も買うことにしましたけど、不安がありますが！
樋口さん 鉄フライパンの深型はパール金属でもありますが！ Amazonだったら色々なメーカーがあると思いますが！全くの鉄初心者ですので、ご教示いただきたいです。宜しくお願いします。
鉄のフライパンで水を使った調理をしてもまったく問題ありませんが、蒸籠で長時間（1時間以上）蒸すような料理をするとフライパンの表面に茶色の斑点が出るかもしれません。グレースヤング（中華鍋料理研究家が〈中華鍋の思春期〉と呼ぶ現象です。その場合は洗剤で洗ってから揚げ物をしたり、肉を焼いたりしたほうがいいでしょう。また、長い時間、蒸したり、煮たりした後のフライパンは錆びやすくなっているので洗って、乾かした後に薄く植物油を塗っておく（オリーブオイル以外の油であればどんな油でもいいです）といいでしょう。
@@Naoya-cooking
早速のコメントありがとうございます。
面白いですね🤣色々な格言があって。本当に 目から鱗でした。
樋口さんの動画はいつも通知機能してありますのですが！今回だけはすぐに観ませんでしたので！
樋口さんの動画を見ていると科学的なものを考えるようになるかなぁと思います。 素晴らしい👍 ですし、科学！私には程遠い事でしたが、その通りです。
早速 買えます❤️ありがとうございます
勉強になりました
色々使って来た結果、最後に厚めの山田で落ち着きました。何となく鉄の質が良い気がします。
銅製フライパンもお話し聞いてみたいです
ありがとうございます。銅のフライパンもいいんですよね
いつも勉強になります。
パスタ等で使うコーティングされていないアルミパンは熱伝導高いと思いますが、フッ素樹脂加工されているものは熱伝導低い気がするんです。フッ素樹脂の部分が熱伝導を妨げていると思うのですがいかがでしょうか？
フッ素樹脂は樹脂なので金属よりも熱伝導は低いです。当然、薄ければ影響は少ないわけですが、高級なフッ素樹脂加工フライパンはコーティングが厚いので、アルミむき出しより熱伝導は悪くなります傾向がありますね。
@@Naoya-cookingそうですよね。ありがとうございます。熱伝導悪くて蓄熱性も良くないって感じます。
何気無く先生の動画を見る機会に恵まれました。僕は学生時代独り暮らししており自炊しておりました。理系の大学だったので先生の動画をみていたらいろんな所がスッて頭に入ってくる自分がいます。もうすぐ還暦を迎えます。老後はお料理楽しみたいって思ってました。毎日いろんな動画みては納得する解説。めちゃくちゃ理系人間にしたらお料理楽しく続けてみたくなる動画です。これからも楽しみにしてます。目から鱗ってこのことですね。
袋麺のインスタント焼きそばも鉄でいける？
しっかりと炒めないで完成ってことにすればできるんだけど、ちゃんと炒めるとくっつきまくる。
鉄フライパンいいですよね。油を取らないよりも鉄分取らないデメリットのほうが大きいと思います。
こ、これはgeoの蓋…？！
その通りです。ジオの蓋は色々使えて便利です。これがガラス蓋だとサイズが少し違うだけで割れるリスクがあるので。
@@Naoya-cooking ご返信ありがとうございます！樋口さんがおすすめ鍋としてジオを紹介されているのを以前何かで見てポトフ鍋を買った身ですが、オールメタルだとそういう良さもあるわけですね。これも真似させて頂きます〜
良いフライパンを探していておすすめでこの動画を拝見したのですが餃子の焼き方で連続で使う場合は洗わずに油を入れて良いのですか？
それとも洗って最初から順を踏んで焼き始めるのでしょうか？
シーズニングされているので連続で焼きはじめて大丈夫ですよ。お店の餃子焼き器もはじめに油慣らしをしたら後は連続で焼いているはずです。
鉄もステンレスも愛用してますが餃子や焼きそばを作る時はテフロン様に頼ってますｗ
僕も使い分けがいいと思います。餃子はフッ素樹脂加工のほうが食感が良く仕上がる、という報告もあるのでテフロンが正解ですね。
優しくわかりやすくて、良かったです、ありがとうございました😊
鉄のフライパンを使うようになりました。
餃子がくっつき困ってました。とても😊参考になりました！ありがとうございました。
酸化した油は、身体によくない、老化につながるのではと思ったのですが、どう思われますか？
鉄が取れると聞き、使用し始めたのですが、、。
ちなみに油ならしの油はオリーブオイルでもよいですか？
酸化には自動酸化と熱酸化がある、ということをまずご理解ください。ここでは熱酸化についてのみ、ご説明します。油には酸化しやすい油と酸化しにくい油があります。酸化しやすい油はえごま油や亜麻仁油で、これらの油が通常加熱調理に使われないのはそのため、です。酸化した油は体にいい、とはいえませんし、細胞を傷つける→老化と関係するという意見もあります（劣化した油はもともと毒性がある、と考えられていたのでエビデンスとなる報告はありません）
さて、一般的に加熱調理に使われる油はどうでしょうか？ 油の酸化については過酸化物を調べる方法がありますが、NHKの番組で実験したところ天ぷらを20回揚げても油は健康に影響がでるほど酸化していませんでした。通常の熱酸化を過剰に心配する必要はないのです。酸化を気にするよりも油脂摂取バランスに気をつけたほうが懸命です。また、補足ですが、鉄のフライパンで通常調理（油脂を介した炒め物などの短時間調理）をしても摂取できる鉄分量はそれほど多くないので、栄養バランスに気をつけた食事を送ったほうがいいでしょう。
オリーブオイルなどは特に酸化に強い油で、油ならしの油に使ってもかまいません。ただ、フライパンを錆びつかせずに長期保存したい、という場合はシーズニングを行いますが、その場合はオリーブオイルは酸化→重合しづらいので他の油を使ったほうがいいでしょう。
@@Naoya-cooking
とても勉強になります。ありがとうございます！^ ^
気にせず鉄のフライパンを楽しみます！
料理番組が好きでよく見るのですが和洋中プロは皆さん鉄フラでなく加工フラを使います。何か理由があるのでしょうか？
フッ素樹脂加工のフライパンのほうがポピュラーなのでは？
経験則だけでなく、理論的な説明でとても分かり易かったです。
ありがとうございます。頑張ります。
上手くまとめられており大変参考になりました。
現在、鉄のフライパン愛用してるのですが、パスタ用には温度調整がしやすいアルミのほうがよいですか？
トマトソースなんかは相性がよくないと聞きますが。
鉄のフライパンはトマトソースのような酸性の食材に弱いのでやはりパスタ用には別の素材のフライパンがベターではありますねー。
@@Naoya-cooking ご丁寧にありがとうございます。もうひとつ新調しようとおもいます。
初心者こそ、ちょつとお高い物を、金言です。
おっしゃるとおりですね！
目からうろこです。
あちこちでちまちまと掻き集めて来た情報の9割がこれ一つに凝縮されてて流石だなと思わされます。俺のやってる事ともほとんど同じでした。質問が二つあります
・業務用フライパンは柄にカバーがされておらず剥き出しで熱くなるのは熱伝導率のムラが無くなるようにだと思っているのですがその解釈は正しいでしょうか? 料理中に動画にあるような赤外線温度計で鍋の中を計ってると樹脂などのカバー付の柄に近い部分は温度が低いです。
・動画では煙が出るまで加熱する→油を塗る→料理するという順番ですが、加熱→油→「常温まで一旦冷ます」→料理すべしという人もいます。鉄パンを買った時の油ならしもそれを推奨する人は多いですよね。この冷ます行為にはどんな理由があるのでしょうか? 動画内でやってないと言う事は先生はしない派なのでしょうが。もしどこかで既に説明されていたら済みません。餃子を焼く時に熱し過ぎたフライパンを塗れ布巾で冷ますようなのとは異なり、もっと低く常温まで下げる行為の事です。
関係ありませんが最近Xで、300度くらいに熱したフライパンに油を引かずとも目玉焼きが綺麗に出来る動画を見ました。換気扇が油だらけになった万一水が入ったら飛び跳ねて火傷したりのリスクを考えると自分ではまずやる事は無いのですが意外で面白かったです。もしかしたら何らかの仕掛けがあるトリック動画なのかもしれません。
コメント、ありがとうございます。
1業務用のフライパンの柄が金属の理由
柄にカバーがされていないのはオーブンに入れられるからとカバー（木製及びシリコン）は金属とくらべると劣化しやすいからです。温度ムラに関しては製造元はそこまで配慮していないでしょう。
2油慣らしについて
常温まで冷ますことで低温での加熱が可能になる、というメリットがあります。
300℃くらいまで熱したフライパン（300℃まで熱くする必要はないのですが）であれば、フライパンに卵がくっつくよりも先にタンパク質が凝固するのでフライパンにくっつかないという理屈でしょうね。
@@Naoya-cooking ご丁寧に有難うございます。オーブンの事は忘れてました。柄がカバーされていないフライパンを使った事が無いので、そのタイプのものは温度ムラがあるかどうか計った事がありません。オムレツも卵を入れた時に鍋表面温度が蛋白質がくっつかない温度(アクチン80度くらい)を下回らなければ良いと言われますね。しかしそれだけの理由だとしたらその温度さえ保っていれば家庭での普段の調理でも油は全く使う必要が無い(油返ししていなくて良い)事になるので、他にも何か理由がありそうです。
一人暮らしで１ヶ月に1回しか使わない時はシーズニング必要ですか？
環境にもよるんですが（例えば今の時期のように湿度が高いと錆びやすい）シーズニングしたほうがいいです。シーズニングしても錆びるときは錆びるので、防錆紙で包んで保管するのが完璧ではあります。
鉄フライパンに関して調べてると、一定の割合で非科学系のテフロンアンチの投稿が見られてストレス溜まるんですよね。
本当にこの動画はありがたいです
ありがとうございます。色々、おかしい意見もありますからね、、、
鉄 (cast iron) ?
鋼 (carbon steel) ?
cast iron＝鋳鉄、carbon steel＝炭素鋼です。純鉄は一般的には使用されません。
スーパー鉄の取り扱いも同じでしょうか‥？
窒化鉄も鉄は鉄なので取り扱いの基本は同じです
油はどの種類が良いのですか
とても素晴らしい動画です
写真の様なフライパンの柄は持って痛いし長くて
使い難かったですね。丸い木の柄の方が手に優しいし
藤田金属のスイト こだわり職人 フライパンの柄も持ちやすいですね。
柄は好みですね。こだわり職人の柄はオーブンに入らないので、使ってないんですよー。
山田工業所の鉄フライパンは、やはり持ち手が熱くなるのでしょうか？
自宅で使っているフッ素樹脂加工フライパンや鍋は全て素手で持てるもので、持ち手を布巾で掴む習慣がありません。今のところ、リバーライト極を第一購入候補としています。
業務用タイプの鉄フライパンは持ち手が熱くなりますし、布巾で掴まないと持ちづらいです。一方、底面側を持てるので重さを感じづらいメリットがあります。(追記 うちの妻は布巾なしで使っているそうです)家庭用タイプのリバーライトは木製の柄なので素手で持てますが持つ場所が底面側から離れているため、重心の関係で重さを強く感じやすい、という側面もあります。
@@Naoya-cooking なるほど！確かにその通りですね。ご回答ありがとうございました。
理系の説明、わかりやすー
理系、そうですね。嬉しいです。
鉄フライパンは各種7枚を20数年使っています。
厚みは通常使いは北京鍋もフライパンも厚み1.2mm
1.6mm以上になると1kgを超えて重くなるし調理前煙の出る迄の
加熱時間も掛かるので通常は使わない。
使い終わりはタワシで水洗い後水気をしっかり拭き取るのみ。
毎日使用しているので今では保管の際加熱や油の塗布はしない。
これでも錆びる事や冷凍や生餃子、焼きそば、焼き飯、薄焼き卵も
調理して引っ付く事も無い。
追記 毎日の使い始めは煙が出るまでしっかり加熱後
コンロから外してポットの油を入れ回してポットに戻す。
そしてコンロに置いて新しい適量の油を入れて調理開始。
面倒な時はポットの油でなく新しい油を入れ回して
そのまま調理開始している。
さすが。鉄のフライパンの達人ですね。
少し前にnoteで記事を読み、眠ってた鉄フライパンをやすりで再生して使いはじめました。
Siセンサーが働くまで熱したら確かにくっつきずらいです！
鉄パンを使うとニラ玉が物凄く美味しくなります。
魚や肉も焼色が付けやすくいい感じです。
ただ焼きそばは麺がくっつきますね、、、中華鍋で出来るということは麺と具材を順番に炒める毎に逃がして都度油を引けば大丈夫そうですが
noteも読んでくださりありがとうございます。ニラ玉おいしそうですねー
南部鉄器の鋳物のフライパン(20cm)使ってます。
思さはありますが、元々あまり鍋をあおるようなっ調理はしないし安定感があって良いです。
テフロン加工のフライパンと焼き目も味も明らかに違うんでもう戻れなくなりました。笑
こちらの動画を拝見して、打ちだしの鉄フライパンが気になりました。
26cmのテフロンのフライパンを鉄フライパンに変えようと思って色々調べている所だったので、参考にさせて貰います。
山田工業所のフライパンのハンドルを溶接してみる実験をお願いしますｗ
横槍、済みません
ハンドルが溶接された製品もラインナップされてますよ。
05:40 厚さ2.3mのフライパン想像したら笑ってしまった
ご指摘で気づきました！ありがとうございます🙏 2.3m・・・・・笑
@@Naoya-cooking いえ、こちらこそ素晴らしい動画ありがとうございます！放置していた鉄フライパン、再チャレンジしてみます！
素人昭和男です。鉄製フライパンの「外側」は油を塗った方がよろしいでしょうか。御教示下さい。
頻繁に使っている場合は外側には油を塗らなくて大丈夫です。二週間以上使わない場合は薄く油を塗って、使う前に洗って落としてから加熱してください。外側に塗った油は炭になって加熱効率が悪くなるので(二週間以上使わない場合に塗る油は錆止めのためです)
完全マスターの割には、鋳物鉄製、ステンレス製フライパンに言及されていませんので続編を期待しています。
フッ素は危険なので多少面倒でも鉄製が一番🫡
塗もののフライパンは毒だと言わないのは何か意図があるんでしょうね。
鉄のフライパンを使ってきたのも日本はど重に鉄が少ないから鉄を補給するためのものだったとも言わないしね。あえてだと思うけど日本人にとって必要な事を伝えないんだよね。
テフロン製フライパンも使っているうち傷んできて結局くっついちゃうんですよね
それに温度が上げられないから火が通るのに時間がかかるし水分も飛ばしにくい
自分はニトリの26㎝と30㎝の鉄フライパンを先月に買って使い始めていますが、
まあ重いですね。テフロン製フライパンを使い慣れてると特に重く感じます
焦げ付きは今のところ気にならないですし、もし焦げても鉄だとガシガシ洗えるのでそろりそろり傷つけないようにテフロン鍋を洗うより精神的に良さそうです
仰る通りで逆に言うと低温で水分を飛ばさないように加熱する場合はテフロンが優れてます。鉄、テフロン、どちらにもいい点がある、と言うところでしょうか。