안녕하세요! 혹시 빵의 수분율은 어떻게 계산 하는건가요..? 그리고 르방 계산법도.. 예를 들어 르방(10g) + 물 (10g) + 가루 (10g) =30g 요게 맞나요?? 사워도우에 갓 발담근 초보인데 너무 무개념한 질문이 아닌지 .. 계속 고민하다 너무 궁금해 답글 남겨보아요 ㅠㅠ
안녕하세요^^ 빵의 수분율은 반죽에 사용된 수분의 무게에 밀가루 무게를 나누면 돼요. 두 가지 계산 법이 있지만, 주로 르방과 본반죽 밀가루를 다 합쳐서 계산하는 방식을 많이 사용하고요. 예를 들어 반죽에 1:1로 먹이주기 한 르방 40g과 본반죽에 밀가루 300g, 물 200g이 사용 되었다면, 르방에서 계산되어져 나온 수분의 양 즉 물 20g+ 본반죽에 사용된 물 200g=220g 르방에 들어있던 밀가루 20g+본반죽에 사용된 밀가루 300g =320g 220 나누기 320= 수분율 약 68.75%가 됩니다. 르방도 밥주기(리프레시)방법이 여러가지가 있지만, 일반적으로 1:1:1의 비율로 키우거나 관리해요. 기존르방(발효종) 10g에 물 10g 과 밀가루 10g을 더해주어 리프레시 하는거죠. 빵만들기 전에 양을 더 늘리기 위해 또는 르방이 피크까지 가는 시간을 조절하기 위해 르방 1: 물2: 밀가루2 또는 1:3:3 등등으로 비율을 바꾸기고 하고요.(결국은 이것도 1:1:1의 개념이에요.) 가끔 르방1: 물:1: 밀가루 2 이런 식으로 밀가루의 양을 늘려 르방을 된반죽처럼 만들어 사용하기도 하고요.(아직은 이것까지는 생각 안하셔도 됩니다.). 고민하지 마시고 물어보세요^^ 감사합니다.:)
Hi, May I know why in this recipe you added in the salt and starter together? I noticed that all your other recipe you will add starter first and then rest, them follow by salt. By the way, I follow some of your sourdough recipe and advice with great success. Thanks 😊
Wow, you noticed that? :) This time I just wanted to reduce the process. If you want to add them separately, it is still ok. (actually, I prefer.) Thank you for your interest and comment!😍
안녕하세요! 알려주신 레시피로 오늘 처음 사워도우를 만들어봤어요! 똑같이 따라했는데 제 반죽이 더 질게느껴지는건 왜일까요? 언니만봐라님과 비교했는때보다 더 달라붙는것같아서 당황했어요ㅜ 그리고 12시간 저온발효 후 구웠는데 좀 납작하게 나왔어요! 어떤 점을 보완하면 성공할 수 있을까요!!?? 늘 감사합니다!
냉장고에 있던 발효종을 리프레쉬 한 후 그걸 다시 밥주기하면 됩니다. 빵을 만들기 전에 하는 리프레쉬는 횟수가 정해져있지 않구요. 발효종의 컨디션을 확인해보는 개념으로 생각하시면돼요. 발효되는 양상을 보고 왕성한 느낌이 들면 그때 빵에 넣을 발효종(르방)으로 만드시면 가장 좋습니다. 말씀해주신 것 보면 이제 갓 완성된 발효종 같은데요. 아직 초기 상태라 냉장고에 꺼냈을 때 아마 힘이 많이 약할거예요. 리프레쉬 하면서 얼마만에 2.5배 이상에 도달하는지 살펴보세요. 발효 온도도 따뜻하게 해주시구요. 발효종이 시간이 지나고 나름 경력(?)이 생기면 빵 결과물도 점차 좋아질거예요. 초반엔 연습한다는 생각으로 부담없이 여러번 구워보세요.
안녕하세요^^ 사워도우의 경우는 특성상 오븐 온도가 높고, 특히 아랫열이 잘 받혀줄 때 빵이 빵실하게 부풀어 오릅니다. 200C에서도 구울 수는 있으나 빵의 볼륨이 작고 묵직한 식감으로 나올 확률이 큽니다. 200C에서 구우시더라도 스팀을 가두어 수 있도록 더치오븐에 넣어 굽는게 좋구요. 그리고 더치오븐은 가스 스토브에 달궈서 온도를 200도 이상으로 예열해준 뒤 반죽을 넣고 오븐에 넣기도 합니다.
지금 만들고 계시나봐요^^ 통밀이 좀 착착 감기는 맛이 없고 무겁고 질척거리긴해요. 질다 싶으면 시간 간격을 좀 짧게해서 폴딩을 추가해 보세요. 지금 만드신 레시피 수분율 계산해서 따로 적어 놓으셔서 다음번에 만드실 때 개인적으로 참고하세요. 왜냐면 지금 사용하시는 통밀을 또 사용할 확률이 높으니까 그 가루에 맞는 물 양을 알아가는게 내 입에 맛는 빵을 찾아나가는 방법이거든요. 그럼 성공하시길 빕니다!! :D
안녕하세요. 맞아요 발효빵이 환경에 영향을 많이 받는지라 특히나 사워도우는 예측이 더 힘들지요. 떡이 지는 이유는 진짜 여러 이유가 있습니다. 크게는 발효와 굽기에 문제가 있을 수 있고요. 발효에 영향을 주는건 르방, 믹싱, 발효의 정도 입니다. 르방 완성 초반부에는 르방의 힘이 아직 약해서 발효가 원활하지 못할 수 있고요 믹싱과 폴딩에서 글루텐을 형성시켜주지 못하면 발효가 지연됩니다. 발효는 미발효일 경우 떡지는 경우가 많아요. 성형도 좋았고 반죽의 모양, 크기, 쿠프까지 좋았다고 생각했는데 떡이 진다면 구울 때 온도가 낮거나 스팀이 부족하여 그렇게 구워지는 경우가 많아요. 마지막으로 빵이 충분히 식을 때까지 기다리지 않고 자를경우 칼이 내상을 뭉게버리면서 떡지는 경우도 있습니다. 그리고 드물게 밀가루 자체에 문제가 있는데 이건 믹싱때부터 느낌이 옵니다. 좀더 디테일하게 공부해보시려면 제 영상 중에 돌빵, 떡빵이 나와요라는 제목의 컨텐츠 참고해보세요. 제가 댓글로 자세히 설명하기 부족하기 때문에 만들어 놓은 영상입니다. ruclips.net/video/u4mrqO5IEZI/видео.html 포기 하지 마시고 계속 만들어 보세요. 감이 잡히는 순간이 옵니다. 그 다음부터는 정말 재밌고 쉬워요^^ 열공 홧팅입니다! ** 그리고 사용하신 밀가루 대비 수율이 높아도 떡이 지기 쉽습니다. 밀가루도 환경과 종류에 영향을 많이 받으므로 그에 따라 수율 조절이 필요해요. 레시피보다 수율을 조금 줄여 만들어 보시는 것도 한 방법입니다.
저는 미국에 있어서 이런 저런 미국 유튜버보고 따라해보다 계속 납작빵만 구웠는데, 이 영상보고 드디어 토끼귀 빵이 나왔어요! 열심히 책보고, 이론 공부도 해보고 머리로는 이해가 되는데, 실전은 너무 어렵더라고요. 이제 언니님 레시피 하나하나 따라하면서 감을 잡아가면 될것 같아요. 정말 감사해요~ 참! 제가 겁이 많아서 오븐 예열한 더치오븐에 반죽 넣을때 델까봐 긴장이 되요. 식을까봐 더치오븐을 아예 스토브 위에 꺼내놓기는 또 싫고...(오븐 스프링이 잘 안나오는 초보라..) 기왕이면 반죽을 더치오븐에 넣는 장면도 보여주심 많은 참고가 될것 같아요.
좋은 경험 나눠주셔서 감사해요. 그리고 토끼 귀 축하드려요 😃 더치오븐에 반죽 넣는거 다음 사워도우 영상에 넣어볼게요. 우선 급하시면 호두 크랜베리 사워도우 영상 참고해보세요. 뒷부분에 더치오븐에 넣는 장면이 잠깐 나와요^^ 저도 그 시간 일분일초가 너무 아깝고 마음이 조급하더라고요.:) 다음 영상들에 참고할게요. 감사합니다!
맞아요 통밀이 들어가면 씹었을 때 더 고소하고 재미가 있는 맛이라고 할까요. 기공은 원리는 글루텐을 잘 발달시켜서 가스를 잘 가둘수 있는 환경을 만들어주고, 발효동안 생성된 가스를 최대한 보유하면서 다루는거예요. 따라서 건강한 이스트, 가루 종류, 반죽의 신축성, 발효, 성형까지 골고루 연결되어 있어요. 원리는 이런데, 기공들이 어떤 모양으로 결합할지는 그들의 선택이라 어떠한 모양이 되어져 나올지는 예상하기가 힘들어요. 제 반느통 사이즈는 윗면 25.5*15.5 (테두리 포함) 아랫면 20*9 높이 10 cm(90도 각도로 재었을 때)입니다. 오늘도 감사해요!! :)
제가 질문을 이해하지 못하나봅니다^^; 무게에는 차이가 없고요. 부피가 늘어나요. 공기(가스)때문에요. 르방 리프레쉬 시간은 가지고 계신 스타터 컨디션이나 주변환경에 따라 빠르면 4시간에서 길면 반나절도 넘게 걸리고요. 따뜻한 환경에서 피크가 될때까지 충분히 발효해 주시는게 좋아요.
영상 감사합니다~^0^ 밀가루 300그람 기준으로 통밀을 200이상 할경우도 수분율도 80프로 해야 하는지 아니면 더 적게 해야 하나요? 제가 백밀 강력분을 넣는걸 원하지 않아서요 제경우엔 통밀 200 강력100 만 넣고 수분율 70으로 했는데 가성형에서도 굽기전에도 너무 질척거려 힘들었거든요~ 덧가루 하면서 했는데 🤣 통밀양을 많이하면 수분율을 더 낮게 해야되는지 궁금합니다 그리고 저는 오븐전용기가 아니고 전기레인지인데 오븐기능도 있어서요 ~굽는 온도와 시간도 알려주세요 ^ 전기레인지오븐은 롯지팬 뚜껑없이 구워도 가능할까요? 터지고 부푸는 정도가 약해서요ㅜ 근데 빵은 되요^^
통밀은 수분을 더 흡수하기 때문에 일반적으로 수분율을 더 올립니다. 먼저 사용하시는 통밀의 단백질 함량이 얼마나 되는지 적어도 13%이상이 되는지 한 번 알아보세요. (우리통밀보다는 수입 통밀로 만들어 보시는게 조금 더 수월하지 않을까 싶어요.) 그리고 오토리즈를 좀 더 길게 잡아서 통밀이 수분을 충분히 흡수할 수 있는 시간을 주세요. 제가 전기레인지는 다뤄본적이 없어서, 온도나 시간은 제가 잘 몰라요. ㅠ 더치오븐을 쓰는 이유는 오븐스프링이 최대한 잘 일어날 수 있도록 해주기 위해서 사용하는거라 꼭 있어야 하는건 아니예요. 대신 말씀하신대로 결과물은 조금 시원찮죠. 겉도 진하게 타거나 딱딱해지고요. 더치오븐 뚜껑이 반죽이 익으면서 나오는 스팀을 최대한 보유해서 빵의 겉면이 먼저 딱딱해지는 걸 방지해 주기때문에 빵이 조금 더 부풀수있는 환경을 만들어 주거든요. 뚜껑을 덮는게 결과물에는 더 좋아요.
안녕하세요 언니님!! 다시 날씨가 따뜻하져서 발효종을 키우고 있어요. 실내온도가 좀 올라가니 착실히 시간을 걸려도 두배가 되긴 되네요 ㅎㅎ 그래서 빵을 오랜만에 구워볼라고 영상들 오랜만에 둘러보는데.. 예전부터 궁금했던 궁금증이 있어요 르방 발효종을 밀가루만큼 많이 넣고 빵을 만들수가 있나요? 밀가루를 줄이고 르방을 많이 넣게되면 발효가 빨라질까요? 맛이 더 시큼해질까요?? 어떤 사워도우의 레시피에 있어서 르방이 차지하는 비율을 정하는 기준도 궁금해요. 많이 넣으면 제 생각엔 발효도 빨라질것 같은데요 ㅎㅎ
안녕하셨어요^^ 이제 발효하기 좋은 계절이 왔어요. ㅎ 네 맞아요. 르방이 늘어나면 발효고 빨라지고요. 르방이 잘 관리되었다는 전제하에 르방 비율이 높아지면 신맛은 줄어들어요. 르방으로만 빵을 만들순 없고요. 보통 20-30%를 넣고 많게는 50%정도면 적당하다고봐요. 빵을 만들고 발효를하면서 르방속 미생물들이 먹을 연료가 충분해야하고 빵의 구조와 맛을 만들 수 있는 재료가 있어야하니까요. 르방이 잘 관리 되었다함은 주기적으로 리프레쉬를 잘해준 것, 빵만들기 전에 발효종을 미리 1:1 또는 1:2비율로 리프레쉬를 해서 왕성하게 만들어진 것을 말해요. 제 블로그에 글이 하나 있는데 혹시 안읽어 보셨다면 한번 참고해보세요. m.blog.naver.com/friolero/222233688394 참고로 늘 빵을 만드실때는 시간보다는 본인 반죽의 부피와 릴렉스된 정도를 보시고 발효종료를 해주시는게 좋아요.
@@HappyHomebody 헉 블로그도 지금 알았네요 덕분에 더 자세하게 구경하고 공부할수 있겠어요🥐🥐감사합니다 진짜 생각해보니 발효종만으로는 먹이가 없어 빵이 안될 것 같군요.. 하핫 밀가루가 어쨌든 빵의 재룐데 왜 그 생각을 못했을까요~~ 답변 감사합니다 언니님 영상 보면 항상 스스로 발효상태를 확인하고 체크할수 있도록 최대한 알려주시려고 하는것 같아서 넘 좋아요 옆에서 깨우치도록 알려주시는..늘 잘 보고 있습니다~ 댓글 감사합니다.
아...그렇군요..ㅠ 통밀이 들어가면 더 쩍쩍 붙어요. 발효를 조금 길게할수록 수분이 증가되는 느낌이 들고요. 덧가루 뿌리고 재빨리 만지지 않으면 더 쩍쩍 붙거든요. 스크레이퍼로 해도 많이 힘드시면, 스크레이퍼에 물을 조금 묻혀서 가성형 해보세요. 벤치타임할때 밀가루를 반죽위에 조금 뿌려서 톡톡 해놓으시고요. 15분 정도 기다렸다가 성형해보세요.
안녕하세요.☺️ 어떤 방법으로 어떤 과정을 겪으신지 모른채 답변드리기가 모호하고요^^ 대부분 실패이유는 썩은것 아니고서야 대부분 기다리질 못해서입니다. 상황에 따라 완성되는 기간이 길어지기도 하고 운 좋은 분들은 일주일내에 완성되기도 하거든요. 어떤 분은 한달간 고군분투하시다가 성공하신 분도 계시고요. 여기서 조언드리며 경험한건 여름이 오히려 겨울보다 느리게 완성되는 경우가 많더라구요. 통밀 섞지 않고 백밀로만 시작하셔서 완성하신 뒤 통밀빵 만들어 보시는 방법도 있구요. 여름엔 통밀 안섞고 만드시는게 더 나을수도 있어요. 그동안 어떤 과정이 있었는지 알려주실 수 있을까요? 그럼 제가 조금 더 자세하게 조언을 드릴 수 있어요.
답변 감사합니다. 덕분에 빵 쉽게 잘 만들고 있습니다.:) 백밀 르방 22g + 물 22g+통밀 7g+ 강력분 15g 넣어 섞어서 부풀면 사용하는데 물에 뜨질 않더라고요. 100%통밀빵 시도하기 전에 30% 통밀빵이라도 만들어 보려는데 결국 백밀 르방으로 만들고 있어요ㅜㅜ 여름이라 더 안될 수도 있는건가요?
답변 감사합니다. 덕분에 빵 쉽게 잘 만들고 있습니다.:) 백밀 르방 22g + 물 22g+통밀 7g+ 강력분 15g 넣어 섞어서 부풀면 사용하는데 물에 뜨질 않더라고요. 100%통밀빵 시도하기 전에 30% 통밀빵이라도 만들어 보려는데 결국 백밀 르방으로 만들고 있어요ㅜㅜ 여름이라 더 안될 수도 있는건가요? 그리고 반죽위에 칼로 절개선을 넣으면 벌어지지 않는 이유는 무엇일까요?
앗 르방 호환이 잘 안되신다는 거였군요^^ 혹시 부푸는 부피는 어떤가요? 2.5배 정도 부풀면 사용하시면 됩니다. (더 부풀면 더 좋고요. 표면이 볼록하게 부풀다가 더이상 솟지않고 평평해지기 시작해지면 피크로 보면 됩니다) 통밀이 들어갈수록 르방이 물에 잘 안뜹니다. 르방 플롯테스트 하실때는 숟가락에 물을 묻히고 르방을 숟가락 가득퍼서 띄워보세요. 르방을 덜어내면서 공기가 빠지면 안뜹니다. 플롯 테스트 통과하지 못하더라도 부피와 기포가 확실하게 보인다면 잘 부푼것입니다. 다시한번 시도해 보시겠어요?🙃
1차를 냉장발효하고 2차를 상온발효하시겠다는 의미이신거죠? 그렇다면 마지막 폴딩 이후에 바로 냉장고에 넣으시고요. 담날 아침에 꺼내서 상온화시키신 후 성형하고 2차발효 하시면 됩니다. 요즘 여름이라 반죽이 잘 퍼지기 쉽거든요. 최대한 온도를 25도 정도로 맞춰주세요. 상온화는 약 2시간 정도로 찬기만 빼주시고, 2차 발효는 반죽이 1.5배 정도 부풀었을 때까지 해주시면 돼요.
안녕하세요. 인사 감사드려요. 저는 잘 지내고 있습니다😀 산미 강하게 그러면서 맛있게 만드는 것도 쉽지 않지요. 이미 시도해보신 것일수도 있겠지만… 통밀, 호밀 등 복합탄수화물 추가 하시고요. 발효종(르방)리프레쉬 하실때 피크가 지나도록 한참 두신 뒤 꺼지고 나면 산향이 점점 올라와요. 그걸 넣으세요. (그렇다고해서 냉장고에 오래둔 발효종 그대로 사용하시면 빵이 맛이 없어요) 1차 발효를 실온에서 오래 하세요. 따뜻하게 온도 올리지 마시고 18-20C정도요. 시간 꽤 걸릴거예요. 성형 후 2차 발효는 냉장발효로 하시고요. 식감이 약간 묵직하게 나올 수도 있어요. 벌써 설이 다가오는군요. ggu pain님도 새해 복 많이 받으시고 건강하세요!!❤️
저온 두번 하는건 안되는건 아니지만 르방이 아주 건강한 경우에 가능해요. 사실 저도 저온으로만 발효하여 직접 구워본적은 없고 다른 분들이 구운걸 본적은 있어요. 산향이 약간 증가할거예요. 성형 전에 실온에 두어 반죽을 유연하게 하실텐데 그 시간을 조금 여유 두고 해보세요. 🙂
아 와니님^^ 밀가루를 20g씩 나눠서 수분율 테스트 한번 해보세요. 수분율 60, 65, 70% 이런식으로요. 섞고 30분 기다렸다 폴딩 해주고 30분 뒤에 라미네이팅해서 흐물거리나 쉽게 찢어지지 않는 정도의 수분율을 찾는거죠. 그 시점부터 빵을 만들어 나가면 원하시는 수분율을 찾으실 수 있을거예요. 제 영상중에 중력분 100% 사워도우 있거든요. 거기 2:20 부분보시면 비슷한 실험한 것 있어요. 이런식으로 수분율을 많이들 찾곤해요.
앗 지금 만들고 계신 것 같은데 답글이 조금 늦었네요. 겉면이 찢어지듯 한거라 회복하기 좀 어려울거예요. 아니면 다시 쉐이핑해서 냉장발효를 좀 해볼 수 있을 것 같은데, 완벽하게 돌아오긴 힘들거라 생각해요. 다음번에는 박력 쌀가루나 현미가루 사용해보세요. 안 붙을거예요.
안녕하세요 D al님^^ 호밀은 오토리즈를 거의 하지 않거든요. 오토리즈시간을 30분-1시간으로 줄이고 만들어 보세요. 호밀 30%까지는 강력분과 섞어 다룰때 크게 다른점이 없어요. 다른 공정은 같게 하심돼요. (호밀 비율이 올라가게 되면 좀 달라집니다) 이 영상 발효가 개인적으로 좀 짧지 않았나 하는 생각이 들어요. 영상 속 시간을 따라하지 마시고 부피를 보며 발효하세요. 50%이상 부풀때까지요.
자세한 영상 감사합니다. 제 발효종은 먹이주고 12시간 지나야 두배가 됩니다. 먹이는 마트에서 산 강력분을 주고 있습니다. 사실 3번 구워봤는데 만족하게 잘 부풀지 않아요. 궁금한 건 2가지 입니다. 1. 대분분 유투브영상을 보면 4-5시간이면 발효종이 두 배로 부풀던데 제 천천히발효종을 그렇게 하려면 어떻게 해야할까요? 2. 1차발효 하고 2차발효 냉장고에서 할 때 제 발효종이 천천히 크니 다른 사람들보다 1차 발효를 더 오랜 시간해야 할까요? 중력분 영상보니 50퍼센트 정도 부풀때를 1차 발효 완료 시점이라고 하신 것 같은데 부품 정도를 기준으로 삼아 볼까요?
안녕하세요^^ 발효종을 키우신지 얼마나 되셨나요? 우선 발효종이 빵을 만들 능력은 밥주기를 1:1:1로 하고 대략 실온 24c전후로 적어도 6시간이내 두배가 되어야된다고 보거든요. 1. 실내에서 밥주기를 계속 반복하셔야해요. 냉장고에 넣지 마시고요. 이 기간이 얼마나 될지는 저도 모릅니다. 어떤 사람들은 한달넘게 걸리기도 해요. 발효종내 미생물(크게 이스트와 박테리아)들이 자기들끼리 발란스를 맞춰가는 것이라서. 발효종의 묽기나 기포 상태가 어떤지도 중요해요. 중력분을 사용해보세요. 없으면 강력분 쓰셔도 됩니다. 2. 시간보다는 부피로 판단해야하는건 맞는데, 발효종이 힘이 없다보니 부피가 50%까지 발효를 기다렸다 하더라도 결과물은 좀 떨어질거예요. 맛도 신맛이 더 발달할겁니다. 발효종 속에는 이스트 외에 다른 박테리아들도 부산물을 뿜어내거든요. 그 부산물이 이스트의 부푸는 능력을 방해하고 반죽속 글루텐을 약하게 하기도 해요. 따라서 발효종 속의 이스트의 힘을 좀 더 길러보시는게 좋을 것 같아요.
통밀 섞어쓰셔도 돼요. 영양분이 많아서 빨리 부풀죠. 계속 그렇게 키우셔서 빵만들때 사용하시면돼요. 통밀50:백밀50 또는 다른 비율로 발효종을 키우고 유지하는 사람도 많아요. 이 경우에 백밀로만 밥을 주게되면 부푸는 속도가 느려질거예요. 이건 정상이에요. 대신 이 발효종을 빵만드는데 사용하실거라면 백밀을 주고 제 시간에 부푸는 능력을 키운 뒤 사용하셔야 하고요. :) 중력분은 unbleached (무표백)종류로 아무거나 쓰시면돼요. 강력분은 단백질 함량이 조금 더 높아 이스트가 먹을 영양분이 조금 적다는것 뿐이지 강력분 쓰셔도 큰 상관은 없어요.
음 혹시 조금 더 추가 질문을 하자면 ~ 제가 요 레시피랑 호두랑 크렌베리가 들어간 레시피 둘다 해보았는데요! 호두랑 크렌베리 들어간 레시피는 처음으로 떡지지두 않구 너무 잘 나와서 엄청 기분도 좋고 잘 먹었습니당!! 그런데 요 레시피는 오늘 해본 결과 또 조금 수분율이 높은것 같더라구요..! 그 레시피는 수분율이 80%이고 요 레시피는 82% 이던데~ 충전물(호두)가 수분을 생각보다 많이 먹는 편인가요? 아니면 1,2%의 수분율 차이가 생각보다 큰편인가요?! (물론 제 실력차이 일수도 있습니다만 크게 벗어난 점은 없었다 치구....😓)
통밀이 물을 더 잡아 당기기 때문에 체감 수분율에는 큰 차이가 없을 거예요. 물론 건크랜베리와 호두가 수분을 흡수하긴해요. 통밀 비율이 높아질수록 무거운 질감의 빵이 나오기 쉽고 반죽을 만질때 처진다는 느낌이 더 들거든요. 혹시 굽고나서 떡지게 나왔다면 다음번에 하실때 1차 발효를 조금 더 길게 해보세요. (저 영상 찍을때 제 발효종이 최상의 컨디션이었어요) 떡이 진 느낌은 주로 발효가 덜 되었을때거든요. 아 그리고 반죽에 넣을 발효종 준비하실 때 냉장고에서 꺼낸거 바로 섞지마시고 실온에서 한번 밥 준 뒤에 그걸로 빵에 들어갈 발효종을 준비해 보시고요. 그러면 발효가 조금 더 잘돼요. 이번에 만드셨을 때 시간이랑 크랜베리 사워도우 만드셨을 때 시간이랑 그 중간즈음으로 발효를 완료해보세요. (주변 온도 등은 비슷하다고 치고요) ☺️ 꼭 마음에 드는 빵이 나왔으면 좋겠어요.
안녕하세요 Abbey님^^ 느낌에 1차발효가 부족했던것 같아요. 특히 마지막 폴딩 후요. 손만으로는 오버믹싱은 잘 되지 않아요. (만에 하나 오버믹싱이 되었다면 내상이 떡이 질수도 있어요. 글루텐이 오버되어서요. 그런데 가능성이 희박해보여요) 폴딩하시면서 충분히 탄력이 있다고 생각되시면 혼자발효에 들어가시면돼요. 폴딩 간격을 늘리셔도 되고요. 발효종 힘이랑 계절등의 차이도 있기때문에 혼자 발효때, 시간보다는 볼륨, 반죽이 릴렉스 된 상태로 판단하시는게 좋아요. 만일 반죽이나 폴딩이 불필요하게 많았다면 긴장된 반죽이 다시 가스를 채우고 릴렉스할 수 있도록 시간을 충분히 주어야 하기에 1차 발효시간이 좀 더 길어지기도 해요. 담번에 꼭 원하는 결과가 있기를 바래요😉행복한 추석 연휴 되시고요. 감사합니다!!🥰
아...1.5배면 보통 충분한데.... 마지막 폴딩 후 좁고 높은 투명한 그릇에 넣어서 부피관찰을 한 번 해보시고 시간을 기록해보세요. (위의 레시피라면 발효를 조금 더 하셔도 괜찮아보여요) 매번 만드실때 레시피에 따라 발효시간이 어떻게 차이나는지 내 환경에서는 발효가 언제 끝나는지 기록하면 나만의 데이터가 나오거든요. 그 다음부터는 조금 더 수월해질거예요. 예쁘고 맛있는 빵이 나오길 응원할게요! 🙏👍
건강빵 ,샤우도우빵에 대한 님의 생각이 궁금하네요,,제 생각은요,건강한빵,다이어트에 좋은빵 이런건 없다고 생각합니다, 글루텐이 있는 정제된 밀가루빵이 건강에 나쁘다하죠,사우도우빵도 100%통밀빵도 어차피 정제된 밀가루로 만들죠,극단적 표현일수 있지만 술이 덜 나쁘냐,담배가 덜 나쁘냐 하는거랑 같지 않을까요,방송에서 통밀,호밀빵은 건강빵이다,사우도우빵은 우리몸에 이롭다 할때마다 반감이 생겨요,사우도우빵 통밀빵의 단백함이 좋아 먹는게맞다고 생각되네요,통밀100%보다 30%가 더 입맛에 맞는 사람이 있듯,빵은 건강보다 맛을 위해 먹는게 맞다는 생각,정말 건강 생각을 한다면 빵 자체를 먹지 말아야죠,두서없는 말이 참 길었네요,그냥 전문적으로 빵 만드시는 분들의 생각이 궁금해세요,실례가 되진 않았나 모르겠읍니다
구독자님들께서 제게 사워도우를 왜 만드시냐고 많이들 물어보셨어요. 저의 한결같은 대답은 '맛있어서'입니다. 그쵸. 설탕과 유지류가 많이 들어간 빵 보다는 건강빵이겠고요. 시중에 나와있는 첨가물이 많이 들어가있는 빵보다는 집에서 최소한의 재료로 만드는 사워도우가 더 건강한 빵일 수 있고요. 백밀 100%보다 통밀,호밀이 들어간 빵이 미네랄과 섬유질 면에서 조금 더 건강한 빵일 수 있겠고요. 모든 것이 상대적입니다. 영양소 자체만을 본다면 탄수화물이 대부분을 차지하지요. 탄수화물이 오명을 많이 받고 있는 요즘 시대입니다. 탄수화물은 인간에게 반드시 필요한 것이며 적당히 먹는다면 우리 몸에 에너지를 주는 좋은 원천이라 생각합니다. 저는 뭐 하나가 좋다고 그것에 치중하는 것보다는 물과 공기마져 오염되어있는 이 세상에서 그냥 골고루 적당히 먹는 것이 육체와 정신에 이롭다고 생각하는 주의입니다.
아무래도 백밀로 만든것 보다는 산미는 있겠지요. 이것도 상업용 이스트를 얼마나 넣느냐에따라 차이가 있고요. 제 경험상 이스트 양을 밀가루 양 대비 약2% 넣는 경우 통밀이 추가되어도 거슬리는 산미는 없었어요(버리는 발효종 즉 산미가 있는 발효종을 사용하였음에도 불구하고). 이스트양이 적어 발효시간이 길어지게 되면 산미는 점점 올라갈겁니다. 산미를 줄이려면 우선 발효종 자체에 산미가 없어야합니다. 그럴려면 발효종을 백밀로 관리히고 빵 반죽에 넣기전 실온에서 리프레시해준 뒤 넣는게 좋구요. 실온발효하여 발효를 효율적으로 신속하게 끝내야합니다. 그리고 버터보다는 식용유류 사용할때 산미가 덜하고요. 산미가 너무너무 싫다면 오븐 스프링이 조금 작게 나온다 하더라도 1차 발효를 짧게 해버리는 방법도 있어요. 제 호밀 호두 사워도우 식빵 레시피 참고해 보세요. 이 빵은 르방만 들어갔음에도 산미가 거의 없습니다.
제 생각을 말씀드리면 르방(발효종)에 들어가는 밀가루도 포함 시켜 계산하는 것이 맞습니다. 이건 사람들마다 의견이 다르긴한데요. 어떤 부류는 르방의 수율이나 밀가루 종류를 포함시키지 않고 베이커스 퍼센티지를 계산하곤합니다. 하지만 만약 100%통밀, 100% 수분율이라는 명칭을 붙는다면 조금 더 세밀한 계산이 필요하지 않을까 생각합니다. 그런 의미라면 다른 비율의 통밀이나 수율도 동일하게 적용시켜야 하는게 맞고요. 제가 100% 수분율을 빵을 만든다고 해놓고, 백밀 르방을 사용했다면 실제 성분을 분석하자면 통밀100%가 아닌거잖아요. 뭐 이런거까지..라고 생각할 수도 있지만 또 이걸 따지고 든다면 반박하기 힘들거든요^^ 만약 판매하시는 등의 이유가 아니시라면 편하신대로 생각하시면 됩니다. 이 부분에 있어서 유명한 베이커들도 르방 포함하는 사람도 아닌 사람도 있고 다양하더라고요.
![[Eng.] Seeded 70% Whole Wheat Sourdough / 씨앗을 넣은 통밀 70% 사워도우](http://i.ytimg.com/vi/5MI2HgquI94/mqdefault.jpg)
![[Eng.] Seeded 70% Whole Wheat Sourdough / 씨앗을 넣은 통밀 70% 사워도우](/img/tr.png)
통밀30퍼인데도 오토리즈시간이 두시간이네요~왜 오토리즈를 길게가저가야 하나요
올려주신 영상 보고 사워도우 성공했어요 ❤
올리브유에 구워서 한입 베어물었는데 정말 이걸 내 손으로 만들었다고? 하면서 눈이 휘둥그래졌어요 언니님 덕분입니다 영상 많이 보고 배워갑니다 감사해요 !
앗 이 글 읽는데 제 심장은 왜 뛰는건지?!🥹
유독 맘에드는 빵이 딱!! 나왔을 때 너무 기쁘죠? 저는 하루 종일 기쁘더라구요ㅎㅎ
만드시느라 시간 많이 들었죠? 맛있게 드시고 늘 즐거운 베이킹하시길 바랍니다. 피드백 감사드려요. ❤️👍
반죽을 다루는 손길이 정말 정성스럽네요.
영상 속 완성된 샤워도우 한번 먹어 보고 싶어요~ㅎㅎ
왜 제 빵은 매번 아쉬움이 남을까요ㅠㅠ
배우고 갑니다.
감사합니다 😊
계속 만들다보면 내 맘에드는 빵이 나올거예요.
홧팅입니다!!💕
안녕하세요!
혹시 빵의 수분율은 어떻게 계산 하는건가요..?
그리고 르방 계산법도..
예를 들어
르방(10g) + 물 (10g) + 가루 (10g) =30g
요게 맞나요??
사워도우에 갓 발담근 초보인데 너무 무개념한 질문이 아닌지 ..
계속 고민하다 너무 궁금해 답글 남겨보아요 ㅠㅠ
안녕하세요^^
빵의 수분율은 반죽에 사용된 수분의 무게에 밀가루 무게를 나누면 돼요.
두 가지 계산 법이 있지만, 주로 르방과 본반죽 밀가루를 다 합쳐서 계산하는 방식을 많이 사용하고요.
예를 들어 반죽에 1:1로 먹이주기 한 르방 40g과 본반죽에 밀가루 300g, 물 200g이 사용 되었다면,
르방에서 계산되어져 나온 수분의 양 즉 물 20g+ 본반죽에 사용된 물 200g=220g
르방에 들어있던 밀가루 20g+본반죽에 사용된 밀가루 300g =320g
220 나누기 320= 수분율 약 68.75%가 됩니다.
르방도 밥주기(리프레시)방법이 여러가지가 있지만, 일반적으로 1:1:1의 비율로 키우거나 관리해요.
기존르방(발효종) 10g에 물 10g 과 밀가루 10g을 더해주어 리프레시 하는거죠.
빵만들기 전에 양을 더 늘리기 위해 또는 르방이 피크까지 가는 시간을 조절하기 위해 르방 1: 물2: 밀가루2 또는 1:3:3 등등으로 비율을 바꾸기고 하고요.(결국은 이것도 1:1:1의 개념이에요.)
가끔 르방1: 물:1: 밀가루 2 이런 식으로 밀가루의 양을 늘려 르방을 된반죽처럼 만들어 사용하기도 하고요.(아직은 이것까지는 생각 안하셔도 됩니다.).
고민하지 마시고 물어보세요^^ 감사합니다.:)
Hi, May I know why in this recipe you added in the salt and starter together? I noticed that all your other recipe you will add starter first and then rest, them follow by salt. By the way, I follow some of your sourdough recipe and advice with great success. Thanks 😊
Wow, you noticed that? :)
This time I just wanted to reduce the process. If you want to add them separately, it is still ok. (actually, I prefer.)
Thank you for your interest and comment!😍
안녕하세요! 알려주신 레시피로 오늘 처음 사워도우를 만들어봤어요! 똑같이 따라했는데 제 반죽이 더 질게느껴지는건 왜일까요? 언니만봐라님과 비교했는때보다 더 달라붙는것같아서 당황했어요ㅜ 그리고 12시간 저온발효 후 구웠는데 좀 납작하게 나왔어요! 어떤 점을 보완하면 성공할 수 있을까요!!?? 늘 감사합니다!
수분율을 줄여보세요 :)
사용하신 밀가루가 제것보다 단백질함량이 낮아서 수분 흡수율이 적은 편일 수도 있고요. 습도, 날씨의 차이도 있어요.
제 영상중에 사워도우와 수분율이라고 있거든요. 그것 한번 참고해보시고요.
매번 영상보러왔다가 사워도우도 도전해보려합니다..
지금 완성된 발효종을 냉장고에 넣어둔상태인데요. 목요일쯤 해보려합니다.
궁금한것은 오토리즈전 발효종 준비하는 과정 전에 냉장고에서 발효종을 꺼내 리프레쉬를 한다음에 리프레쉬된 발효종 22g을 덜어 1.5배 이상 부푸는 준비를 하는건가요?
아니면 냉장고에서 22g만 꺼내 리프레쉬없이 1.5배 부플기를 하는건가요..? ㅠ
냉장고에 있던 발효종을 리프레쉬 한 후 그걸 다시 밥주기하면 됩니다.
빵을 만들기 전에 하는 리프레쉬는 횟수가 정해져있지 않구요. 발효종의 컨디션을 확인해보는 개념으로 생각하시면돼요. 발효되는 양상을 보고 왕성한 느낌이 들면 그때 빵에 넣을 발효종(르방)으로 만드시면 가장 좋습니다.
말씀해주신 것 보면 이제 갓 완성된 발효종 같은데요. 아직 초기 상태라 냉장고에 꺼냈을 때 아마 힘이 많이 약할거예요. 리프레쉬 하면서 얼마만에 2.5배 이상에 도달하는지 살펴보세요. 발효 온도도 따뜻하게 해주시구요.
발효종이 시간이 지나고 나름 경력(?)이 생기면 빵 결과물도 점차 좋아질거예요. 초반엔 연습한다는 생각으로 부담없이 여러번 구워보세요.
@@HappyHomebody 상세한 정성담긴 답글 정말 감사합니다.. ㅠ 말씀해주신대로 틈날때마다 발효종을 가지고 빵을 구워봐야겠어요. 르방을 활용한 베이킹은 정말 매력있는거같아요..!
좋은하루보내세요!
안녕하세요? 저의 전자레인지오븐은 최고 온도가 200도 밖에 안되는데 사워도우를 구울수 있을까요? 대신 시간을 늘리면 가능한지 궁금합니다.
안녕하세요^^ 사워도우의 경우는 특성상 오븐 온도가 높고, 특히 아랫열이 잘 받혀줄 때 빵이 빵실하게 부풀어 오릅니다. 200C에서도 구울 수는 있으나 빵의 볼륨이 작고 묵직한 식감으로 나올 확률이 큽니다. 200C에서 구우시더라도 스팀을 가두어 수 있도록 더치오븐에 넣어 굽는게 좋구요. 그리고 더치오븐은 가스 스토브에 달궈서 온도를 200도 이상으로 예열해준 뒤 반죽을 넣고 오븐에 넣기도 합니다.
지금 내맘데로 레시피로 통밀빵 발효중입니다 영상을 좀 더 일찍 봤으면... 아쉬움이 ㅋ 발효종을 넣으니 넘 질척거려서 물을 적게 넣었어요 빵이 어떡해 나올지.. 망한거같아요 ㅎ
다음번에는 꼭 똑같이 해볼께요 😊
지금 만들고 계시나봐요^^ 통밀이 좀 착착 감기는 맛이 없고 무겁고 질척거리긴해요.
질다 싶으면 시간 간격을 좀 짧게해서 폴딩을 추가해 보세요.
지금 만드신 레시피 수분율 계산해서 따로 적어 놓으셔서 다음번에 만드실 때 개인적으로 참고하세요. 왜냐면 지금 사용하시는 통밀을 또 사용할 확률이 높으니까 그 가루에 맞는 물 양을 알아가는게 내 입에 맛는 빵을 찾아나가는 방법이거든요.
그럼 성공하시길 빕니다!! :D
다 만든후 보완할점은 다시 물어볼께요 주무시는 시간인데 답글 감사해요 😊
안녕하세요! 선생님 저 이 레시피로 매주 굽는데 갑자기 2주째 귀가 안생겨요ㅠ 터지긴 잘터지고 오픈스프링도괜찮은거같은데 왜그럴까요ㅠ? 2차발효끝나고 퍼지지도않는거보면 탄력은 괜찮은거같은데 이유를 모르겠어요ㅠ
시간계산을 잘못해서
잘시간인데ㅜㅡ
폴딩을1차밖에 못했어요
혹시 저온발효 먼저하고
아침에 1.2.3 4차폴딩해도
될까요?
폴딩 하실 수 있는 만큼만 하시다가 내일 꺼내서 실온화 하신 후 성형하시고 2차 실온발효하여 구우심 됩니다.
@@HappyHomebody
알려주신대로 빵만들었더니
맛있게 잘 나왔 어요
감사합니다^^
근데 요즘 크로와상생지가 유행이던데 냉동제품사서
구워먹으니 편하긴하더라고요
혹시 반죽을 성형까지한뒤
굽지않고 냉동해서
먹고싶을때 구워도될까요?
결과 알려 주셔서 감사해요☺️
사워도우는 상업용 이스트랑 성격이 달라 냉동 기간도 짧고 구워도 결과물이 시원찮을 것 같아요. 🙈
안녕하세요?
올려주신 영상들보고 하나씩 만들어보는 중인데 오늘 만든 이 통밀빵도 너무 촉촉하고 통밀양도 딱 좋은거 같아요. 자세한 과정을 올려주셔서 정말 감사해요. 다음에는 두덩이를 만들고 싶은데 어느단계에서 반죽을 두개로 나눠야할까요?
안녕하세요. 맛있게 즐겨 주셔서 감사해요.
두 덩이 만드실 땐, 가성형 단계에서 나눠주시면 돼요. :)
항상 잘 보고 있어요.. 레시피 도움 받아 사워도우 구워보는 중인데...
10번 구우면 10번다 매번 다른 문제점들이 나오네요..
쉽지 않아요...ㅎㅎ
영상보고 통밀 사워도우 구워봤는데..
혹시 빵이 떡지는 이유를 여쭤봐도 될까요?
안녕하세요. 맞아요 발효빵이 환경에 영향을 많이 받는지라 특히나 사워도우는 예측이 더 힘들지요.
떡이 지는 이유는 진짜 여러 이유가 있습니다.
크게는 발효와 굽기에 문제가 있을 수 있고요.
발효에 영향을 주는건 르방, 믹싱, 발효의 정도 입니다.
르방 완성 초반부에는 르방의 힘이 아직 약해서 발효가 원활하지 못할 수 있고요
믹싱과 폴딩에서 글루텐을 형성시켜주지 못하면 발효가 지연됩니다.
발효는 미발효일 경우 떡지는 경우가 많아요.
성형도 좋았고 반죽의 모양, 크기, 쿠프까지 좋았다고 생각했는데 떡이 진다면 구울 때 온도가 낮거나 스팀이 부족하여 그렇게 구워지는 경우가 많아요.
마지막으로 빵이 충분히 식을 때까지 기다리지 않고 자를경우 칼이 내상을 뭉게버리면서 떡지는 경우도 있습니다. 그리고 드물게 밀가루 자체에 문제가 있는데 이건 믹싱때부터 느낌이 옵니다.
좀더 디테일하게 공부해보시려면 제 영상 중에 돌빵, 떡빵이 나와요라는 제목의 컨텐츠 참고해보세요. 제가 댓글로 자세히 설명하기 부족하기 때문에 만들어 놓은 영상입니다. ruclips.net/video/u4mrqO5IEZI/видео.html
포기 하지 마시고 계속 만들어 보세요. 감이 잡히는 순간이 옵니다. 그 다음부터는 정말 재밌고 쉬워요^^ 열공 홧팅입니다!
**
그리고 사용하신 밀가루 대비 수율이 높아도 떡이 지기 쉽습니다. 밀가루도 환경과 종류에 영향을 많이 받으므로 그에 따라 수율 조절이 필요해요. 레시피보다 수율을 조금 줄여 만들어 보시는 것도 한 방법입니다.
저는 미국에 있어서 이런 저런 미국 유튜버보고 따라해보다 계속 납작빵만 구웠는데, 이 영상보고 드디어 토끼귀 빵이 나왔어요! 열심히 책보고, 이론 공부도 해보고 머리로는 이해가 되는데, 실전은 너무 어렵더라고요. 이제 언니님 레시피 하나하나 따라하면서 감을 잡아가면 될것 같아요. 정말 감사해요~
참! 제가 겁이 많아서 오븐 예열한 더치오븐에 반죽 넣을때 델까봐 긴장이 되요. 식을까봐 더치오븐을 아예 스토브 위에 꺼내놓기는 또 싫고...(오븐 스프링이 잘 안나오는 초보라..) 기왕이면 반죽을 더치오븐에 넣는 장면도 보여주심 많은 참고가 될것 같아요.
좋은 경험 나눠주셔서 감사해요. 그리고 토끼 귀 축하드려요 😃
더치오븐에 반죽 넣는거 다음 사워도우 영상에 넣어볼게요.
우선 급하시면 호두 크랜베리 사워도우 영상 참고해보세요. 뒷부분에 더치오븐에 넣는 장면이 잠깐 나와요^^
저도 그 시간 일분일초가 너무 아깝고 마음이 조급하더라고요.:)
다음 영상들에 참고할게요.
감사합니다!
통밀이 들어가면 고소하고 맛있어요 샤워도우 너무 잘 만드세요 기공은 어떻게 하면 저렇게 생길까요?? 반느통 사이즈 좀 알수있을까요?
맞아요 통밀이 들어가면 씹었을 때 더 고소하고 재미가 있는 맛이라고 할까요.
기공은 원리는 글루텐을 잘 발달시켜서 가스를 잘 가둘수 있는 환경을 만들어주고, 발효동안 생성된 가스를 최대한 보유하면서 다루는거예요.
따라서 건강한 이스트, 가루 종류, 반죽의 신축성, 발효, 성형까지 골고루 연결되어 있어요. 원리는 이런데, 기공들이 어떤 모양으로 결합할지는 그들의 선택이라 어떠한 모양이 되어져 나올지는 예상하기가 힘들어요.
제 반느통 사이즈는
윗면 25.5*15.5 (테두리 포함)
아랫면 20*9
높이 10 cm(90도 각도로 재었을 때)입니다.
오늘도 감사해요!! :)
르방 리프레쉬 시간을 오토리즈 시간 2시간 정도 되면 60그램으로 커지나여? 감사합니다
제가 질문을 이해하지 못하나봅니다^^; 무게에는 차이가 없고요. 부피가 늘어나요. 공기(가스)때문에요.
르방 리프레쉬 시간은 가지고 계신 스타터 컨디션이나 주변환경에 따라 빠르면 4시간에서 길면 반나절도 넘게 걸리고요. 따뜻한 환경에서 피크가 될때까지 충분히 발효해 주시는게 좋아요.
영상 감사합니다~^0^
밀가루 300그람 기준으로 통밀을 200이상 할경우도 수분율도 80프로 해야 하는지 아니면 더 적게 해야 하나요? 제가 백밀 강력분을 넣는걸 원하지 않아서요 제경우엔 통밀 200 강력100 만 넣고 수분율 70으로 했는데 가성형에서도 굽기전에도 너무 질척거려 힘들었거든요~ 덧가루 하면서 했는데 🤣 통밀양을 많이하면 수분율을 더 낮게 해야되는지 궁금합니다
그리고 저는 오븐전용기가 아니고 전기레인지인데 오븐기능도 있어서요 ~굽는 온도와 시간도 알려주세요 ^ 전기레인지오븐은 롯지팬 뚜껑없이 구워도 가능할까요? 터지고 부푸는 정도가 약해서요ㅜ 근데 빵은 되요^^
통밀은 수분을 더 흡수하기 때문에 일반적으로 수분율을 더 올립니다.
먼저 사용하시는 통밀의 단백질 함량이 얼마나 되는지 적어도 13%이상이 되는지 한 번 알아보세요.
(우리통밀보다는 수입 통밀로 만들어 보시는게 조금 더 수월하지 않을까 싶어요.)
그리고 오토리즈를 좀 더 길게 잡아서 통밀이 수분을 충분히 흡수할 수 있는 시간을 주세요.
제가 전기레인지는 다뤄본적이 없어서, 온도나 시간은 제가 잘 몰라요. ㅠ
더치오븐을 쓰는 이유는 오븐스프링이 최대한 잘 일어날 수 있도록 해주기 위해서 사용하는거라 꼭 있어야 하는건 아니예요. 대신 말씀하신대로 결과물은 조금 시원찮죠. 겉도 진하게 타거나 딱딱해지고요.
더치오븐 뚜껑이 반죽이 익으면서 나오는 스팀을 최대한 보유해서 빵의 겉면이 먼저 딱딱해지는 걸 방지해 주기때문에 빵이 조금 더 부풀수있는 환경을 만들어 주거든요. 뚜껑을 덮는게 결과물에는 더 좋아요.
안녕하세요~. 이영상을 교과서처럼 보는데요~ 라미네이팅때부터 반느통에 담을때까지 뚜껑을 덮지않으셨는데요~ 편집과정서 생략된건지요?! 덮지않았다면 발효에 어떤 영향을 주나요?!
안녕하세요^^ 편집과정에서 생략된거예요. (제가 좀 더 신경 썼어야 했네요...😖)
언니만봐라 HappyHomebody
아녀요~^^#. 너무 유익하게 잘보고있고 고마워요 늘건강하세요👍
감사합니다. hajung님도 건강하세요! 💕🙏
안녕하세요 언니님!! 다시 날씨가 따뜻하져서 발효종을 키우고 있어요. 실내온도가 좀 올라가니 착실히 시간을 걸려도 두배가 되긴 되네요 ㅎㅎ 그래서 빵을 오랜만에 구워볼라고 영상들 오랜만에 둘러보는데..
예전부터 궁금했던 궁금증이 있어요
르방 발효종을 밀가루만큼 많이 넣고 빵을 만들수가 있나요? 밀가루를 줄이고 르방을 많이 넣게되면 발효가 빨라질까요? 맛이 더 시큼해질까요??
어떤 사워도우의 레시피에 있어서 르방이 차지하는 비율을 정하는 기준도 궁금해요. 많이 넣으면 제 생각엔 발효도 빨라질것 같은데요 ㅎㅎ
안녕하셨어요^^ 이제 발효하기 좋은 계절이 왔어요. ㅎ
네 맞아요. 르방이 늘어나면 발효고 빨라지고요.
르방이 잘 관리되었다는 전제하에 르방 비율이 높아지면 신맛은 줄어들어요.
르방으로만 빵을 만들순 없고요. 보통 20-30%를 넣고 많게는 50%정도면 적당하다고봐요.
빵을 만들고 발효를하면서 르방속 미생물들이 먹을 연료가 충분해야하고 빵의 구조와 맛을 만들 수 있는 재료가 있어야하니까요.
르방이 잘 관리 되었다함은 주기적으로 리프레쉬를 잘해준 것, 빵만들기 전에 발효종을 미리 1:1 또는 1:2비율로 리프레쉬를 해서 왕성하게 만들어진 것을 말해요.
제 블로그에 글이 하나 있는데 혹시 안읽어 보셨다면 한번 참고해보세요.
m.blog.naver.com/friolero/222233688394
참고로 늘 빵을 만드실때는 시간보다는 본인 반죽의 부피와 릴렉스된 정도를 보시고 발효종료를 해주시는게 좋아요.
@@HappyHomebody 헉 블로그도 지금 알았네요 덕분에 더 자세하게 구경하고 공부할수 있겠어요🥐🥐감사합니다
진짜 생각해보니 발효종만으로는 먹이가 없어 빵이 안될 것 같군요.. 하핫 밀가루가 어쨌든 빵의 재룐데 왜 그 생각을 못했을까요~~ 답변 감사합니다
언니님 영상 보면 항상 스스로 발효상태를 확인하고 체크할수 있도록 최대한 알려주시려고 하는것 같아서 넘 좋아요 옆에서 깨우치도록 알려주시는..늘 잘 보고 있습니다~ 댓글 감사합니다.
늘 따뜻하게 봐주시니 제가 더 감사합니다. 선선한 봄, 즐거운 베이킹 많이하세요❣️👍
Looks amazing! Do you have an English version yet?
Hello. I will work on it this weekend. Thank you for asking. :)
Hi, the subtitle is ready now. Happy baking! Thanks.
2차 냉장발효 후에 냉장고에서 바로 꺼내서 오븐에 넣는건가요? 냉기 빼는 시간은 없는 간가요?^^ 궁금해서 여쭈어 봅니다
네 저는 오븐 예열 완료하고 냉장고에서 반죽꺼내어 칼집낸 후 바로 집어 넣었어요.^^
안녕하세요~ 혹시 르방은 통밀로만 키운 르방을 사용해도 될까요? 한가지 더 궁금한 점은 반느통 크기는 어떻게 되는지 궁금합니다^^
안녕하세요^^
통밀 르방 사용하셔도 되고요. 평소 사워도우 만드는것처럼 하시면돼요. 통밀 100%로 만들때비해 발효는 느려져요.
반느통 크기는
테두리 포함 위 10*6 inch, 아랫면 8*3.5inch 입니다.
성형 하려는데 반죽이 바닥에 쩍쩍 붙어버리고 만질수록 수분이 증가되는것 같어서 넘 난감해요.
무엇이 문제일까요.....
아...그렇군요..ㅠ 통밀이 들어가면 더 쩍쩍 붙어요.
발효를 조금 길게할수록 수분이 증가되는 느낌이 들고요.
덧가루 뿌리고 재빨리 만지지 않으면 더 쩍쩍 붙거든요. 스크레이퍼로 해도 많이 힘드시면, 스크레이퍼에 물을 조금 묻혀서 가성형 해보세요.
벤치타임할때 밀가루를 반죽위에 조금 뿌려서 톡톡 해놓으시고요.
15분 정도 기다렸다가 성형해보세요.
안녕하세요, 통밀 섞은 르방 실패 이유가 뭘까요? ㅜㅜ 혹시 적당한 온도가 필요한건가요? 계속 실패해서 30% 통밀빵을 못 만들고 있네요ㅜㅜ 이후에 100%통밀 시도하고 싶은데 이 조차도 진행을 못하고 있어요ㅜㅜ
안녕하세요.☺️
어떤 방법으로 어떤 과정을 겪으신지 모른채 답변드리기가 모호하고요^^
대부분 실패이유는 썩은것 아니고서야 대부분 기다리질 못해서입니다. 상황에 따라 완성되는 기간이 길어지기도 하고 운 좋은 분들은 일주일내에 완성되기도 하거든요.
어떤 분은 한달간 고군분투하시다가 성공하신 분도 계시고요.
여기서 조언드리며 경험한건 여름이 오히려 겨울보다 느리게 완성되는 경우가 많더라구요.
통밀 섞지 않고 백밀로만 시작하셔서 완성하신 뒤 통밀빵 만들어 보시는 방법도 있구요. 여름엔 통밀 안섞고 만드시는게 더 나을수도 있어요.
그동안 어떤 과정이 있었는지 알려주실 수 있을까요? 그럼 제가 조금 더 자세하게 조언을 드릴 수 있어요.
답변 감사합니다. 덕분에 빵 쉽게 잘 만들고 있습니다.:)
백밀 르방 22g + 물 22g+통밀 7g+ 강력분 15g 넣어 섞어서 부풀면 사용하는데 물에 뜨질 않더라고요. 100%통밀빵 시도하기 전에 30% 통밀빵이라도 만들어 보려는데 결국 백밀 르방으로 만들고 있어요ㅜㅜ 여름이라 더 안될 수도 있는건가요?
답변 감사합니다. 덕분에 빵 쉽게 잘 만들고 있습니다.:)
백밀 르방 22g + 물 22g+통밀 7g+ 강력분 15g 넣어 섞어서 부풀면 사용하는데 물에 뜨질 않더라고요. 100%통밀빵 시도하기 전에 30% 통밀빵이라도 만들어 보려는데 결국 백밀 르방으로 만들고 있어요ㅜㅜ 여름이라 더 안될 수도 있는건가요?
그리고 반죽위에 칼로 절개선을 넣으면 벌어지지 않는 이유는 무엇일까요?
앗 르방 호환이 잘 안되신다는 거였군요^^
혹시 부푸는 부피는 어떤가요? 2.5배 정도 부풀면 사용하시면 됩니다. (더 부풀면 더 좋고요. 표면이 볼록하게 부풀다가 더이상 솟지않고 평평해지기 시작해지면 피크로 보면 됩니다) 통밀이 들어갈수록 르방이 물에 잘 안뜹니다.
르방 플롯테스트 하실때는 숟가락에 물을 묻히고 르방을 숟가락 가득퍼서 띄워보세요.
르방을 덜어내면서 공기가 빠지면 안뜹니다.
플롯 테스트 통과하지 못하더라도 부피와 기포가 확실하게 보인다면 잘 부푼것입니다. 다시한번 시도해 보시겠어요?🙃
아 그렇군요. 감사합니다:) 다시 시도 해보겠습니다.❤
혹시 성형하고 바구니에 안담고
아침에 통에서 꺼낸뒤에 성형하고 발효하고 구워도 상관없을까요?
1차를 냉장발효하고 2차를 상온발효하시겠다는 의미이신거죠?
그렇다면 마지막 폴딩 이후에 바로 냉장고에 넣으시고요. 담날 아침에 꺼내서 상온화시키신 후 성형하고 2차발효 하시면 됩니다.
요즘 여름이라 반죽이 잘 퍼지기 쉽거든요. 최대한 온도를 25도 정도로 맞춰주세요.
상온화는 약 2시간 정도로 찬기만 빼주시고, 2차 발효는 반죽이 1.5배 정도 부풀었을 때까지 해주시면 돼요.
안녕하세요~
잘지내고 계신지요
새해 건강하시고 행복하시길 바래요
언제쯤 다시 활동하실지 기다려집니다
… 쉬고 계시는데 댓글 보실지 모르겠네요. 저는 산미가 강한 사워도우가 좋은데요. 어떻게 해야 산미가 강하게 되나요 나름 해보는데 잘 안되네요~^^#
안녕하세요. 인사 감사드려요. 저는 잘 지내고 있습니다😀
산미 강하게 그러면서 맛있게 만드는 것도 쉽지 않지요. 이미 시도해보신 것일수도 있겠지만…
통밀, 호밀 등 복합탄수화물 추가 하시고요.
발효종(르방)리프레쉬 하실때 피크가 지나도록 한참 두신 뒤 꺼지고 나면 산향이 점점 올라와요. 그걸 넣으세요. (그렇다고해서 냉장고에 오래둔 발효종 그대로 사용하시면 빵이 맛이 없어요)
1차 발효를 실온에서 오래 하세요. 따뜻하게 온도 올리지 마시고 18-20C정도요.
시간 꽤 걸릴거예요.
성형 후 2차 발효는 냉장발효로 하시고요.
식감이 약간 묵직하게 나올 수도 있어요.
벌써 설이 다가오는군요. ggu pain님도 새해 복 많이 받으시고 건강하세요!!❤️
라미네이팅을 할수 없는 조건이면 어떤 과정을 더 해야할까요?
혹시 프랑스 밀가루 t65을 강력분 대신 쓰고 싶은데, 물의 양을 줄여야할까요?
네 일반적으로 글루텐 함량이 낮아지면 수분율은 낮추는게 좋아요.
t65의 성격이 평소 쓰시던 강력분보다 글루텐이 약하다는 느낌이 있으셨다면 줄이세요 :)
안녕하세요...! 1차발효를 1시간반하고 냉장고에 하룻밤 뒀다가 성형후 2차를 다시 저온발효해서 저온발효를 2번해도 될까요...?
저온 두번 하는건 안되는건 아니지만 르방이 아주 건강한 경우에 가능해요. 사실 저도 저온으로만 발효하여 직접 구워본적은 없고 다른 분들이 구운걸 본적은 있어요. 산향이 약간 증가할거예요. 성형 전에 실온에 두어 반죽을 유연하게 하실텐데 그 시간을 조금 여유 두고 해보세요. 🙂
@@HappyHomebody 감사합니다😍
안녕하세요 이 빵 구울때 온도가 통밀 70% 영상 속 온도 보다 높은 이유는 무엇인가요? 어떤 것이 굽는 온도 변화에 영향을 주는건지 궁금합니다.😄
안녕하세요^^. 통밀 70% 영상에 아마씨가 들어가 있는데, 아마씨앗이 들어가면 겉면이 더 쉽게 짙어지고 탈 수 있어서 온도를 약간 낮춰서 구웠어요. 😃
@@HappyHomebody 아 그러면 보통 굽는 온도가 이 영상에 있는 거라고 보면 되겠네요? 고맙습니다 🙏 😄
네 맞아요^^ 맛있게 만들어 드세요 💝
물랑t65같은 되게 질척이는 밀가루로는 수분을 어찌잡아야 될지 감이1도 안와요ㅠㅜ
아 와니님^^
밀가루를 20g씩 나눠서 수분율 테스트 한번 해보세요. 수분율 60, 65, 70% 이런식으로요.
섞고 30분 기다렸다 폴딩 해주고 30분 뒤에 라미네이팅해서 흐물거리나 쉽게 찢어지지 않는 정도의 수분율을 찾는거죠.
그 시점부터 빵을 만들어 나가면 원하시는 수분율을 찾으실 수 있을거예요.
제 영상중에 중력분 100% 사워도우 있거든요. 거기 2:20 부분보시면 비슷한 실험한 것 있어요.
이런식으로 수분율을 많이들 찾곤해요.
@@HappyHomebody 와ㅡ이런방법이 있었네요ㅋㅋ
너무 신기해요.
왜 이런생각을 못했죠 저ㅋㅋ
진짜감사합니다^ ^
테스트고고!!!!!!!
Gogo!! 😍👍😆 밀가루가 맛있어서 빵이 넘 맛있겠어요.
원래발효종인가요 아니면폴리쉬발효종인가요? 폴리쉬발효종만들어서사용해도되나요?
네 순수 사워도우 발효종이에요. 풀리쉬로 만드셔도 괜찮아요.
제 영상중에 풀리쉬 아티산 브레드 ruclips.net/video/gamYRpjmJaA/видео.html 에도 통밀이 약간 섞여 있거든요. 그것 참고하셔서 만드셔도 돼고요. :D
@@HappyHomebody 고맙습니다
풀리쉬60 만들어서 대신 넣어도 되나요
네 돼요 :)
수율이몇버센트인가요
안녕하세요! 제 반죽들은 냉장고에서 나왔을때 하나도 안부풀어있는거같은데 그게 정상인가요?
네 냉장고 속에서는 부피에 큰 차이가 없어요.
댓글 답변 감사합니다~!한가지 더 물어볼게 있는데 르방이 70프로 컸을때 반쥭하면 볼륨감이 쫌 덜한가요?르방이 볼륨감도 주는건가요?
네 르방이 피크에 달했을때 가장 이스트가 활발하고 빵의 볼륨감에 좋습니다.
안녕하세요! 마지막 통에서 분리할 때 통에 반죽이 붙어 기공이 좀 죽어버렸는데 어떻게 해야할까요?? 실온 발효를 좀 해줘야 할까요?
앗 지금 만들고 계신 것 같은데 답글이 조금 늦었네요.
겉면이 찢어지듯 한거라 회복하기 좀 어려울거예요. 아니면 다시 쉐이핑해서 냉장발효를 좀 해볼 수 있을 것 같은데, 완벽하게 돌아오긴 힘들거라 생각해요.
다음번에는 박력 쌀가루나 현미가루 사용해보세요. 안 붙을거예요.
@@HappyHomebody 엇 늦은 시간에 답변 감사해요!!!
이 반죽 질어서 만들기 조금 까다로우셨을텐데 😌 그래도 맛있게 나왔으면 좋겠어요^^💝
안녕하세요^^ 혹시 통밀 대신에 호밀을 써도 적용가능할까요?
안녕하세요 D al님^^
호밀은 오토리즈를 거의 하지 않거든요. 오토리즈시간을 30분-1시간으로 줄이고 만들어 보세요.
호밀 30%까지는 강력분과 섞어 다룰때 크게 다른점이 없어요. 다른 공정은 같게 하심돼요. (호밀 비율이 올라가게 되면 좀 달라집니다)
이 영상 발효가 개인적으로 좀 짧지 않았나 하는 생각이 들어요. 영상 속 시간을 따라하지 마시고 부피를 보며 발효하세요. 50%이상 부풀때까지요.
@@HappyHomebody 감사합니다 ♡
저온 발효 안하고 구워도 되나요?
네^^ 성형 후 2차 실온발효하고 구우시면 돼요.
2차 실온 발효 시간은 얼마나 하면 될까요?
냉장발효 온도는 몇도로 하셨나용?
4도 정도 됩니다:)
더 정확하게는 38F (3.3C)로 세팅해 놓았고요.
더운날 문을 많이 열고닫는 경우가 아니면 평균 4C이상은 올라가지 않을거예요^^
지금 온도계를 넣어봤는데, 3.7C로 나왔어요.
자세한 영상 감사합니다. 제 발효종은 먹이주고 12시간 지나야 두배가 됩니다. 먹이는 마트에서 산 강력분을 주고 있습니다. 사실 3번 구워봤는데 만족하게 잘 부풀지 않아요.
궁금한 건 2가지 입니다. 1. 대분분 유투브영상을 보면 4-5시간이면 발효종이 두 배로 부풀던데 제 천천히발효종을 그렇게 하려면 어떻게 해야할까요?
2. 1차발효 하고 2차발효 냉장고에서 할 때 제 발효종이 천천히 크니 다른 사람들보다 1차 발효를 더 오랜 시간해야 할까요? 중력분 영상보니 50퍼센트 정도 부풀때를 1차 발효 완료 시점이라고 하신 것 같은데 부품 정도를 기준으로 삼아 볼까요?
안녕하세요^^
발효종을 키우신지 얼마나 되셨나요? 우선 발효종이 빵을 만들 능력은 밥주기를 1:1:1로 하고 대략 실온 24c전후로 적어도 6시간이내 두배가 되어야된다고 보거든요.
1. 실내에서 밥주기를 계속 반복하셔야해요. 냉장고에 넣지 마시고요. 이 기간이 얼마나 될지는 저도 모릅니다. 어떤 사람들은 한달넘게 걸리기도 해요. 발효종내 미생물(크게 이스트와 박테리아)들이 자기들끼리 발란스를 맞춰가는 것이라서.
발효종의 묽기나 기포 상태가 어떤지도 중요해요.
중력분을 사용해보세요. 없으면 강력분 쓰셔도 됩니다.
2. 시간보다는 부피로 판단해야하는건 맞는데, 발효종이 힘이 없다보니 부피가 50%까지 발효를 기다렸다 하더라도 결과물은 좀 떨어질거예요. 맛도 신맛이 더 발달할겁니다.
발효종 속에는 이스트 외에 다른 박테리아들도 부산물을 뿜어내거든요. 그 부산물이 이스트의 부푸는 능력을 방해하고 반죽속 글루텐을 약하게 하기도 해요.
따라서 발효종 속의 이스트의 힘을 좀 더 길러보시는게 좋을 것 같아요.
언니만봐라 HappyHomebody 네 자세한 답변 감사합니다. 지금까지도 근 한 달을 키웠는데 ㅠㅠ 그럼 마트산 중력분 쓰는
게 좋을까요? 혹시 통밀을 좀 섞었을 때는 빨리 크는데 그러면 안되겠죠?
통밀 섞어쓰셔도 돼요. 영양분이 많아서 빨리 부풀죠. 계속 그렇게 키우셔서 빵만들때 사용하시면돼요. 통밀50:백밀50 또는 다른 비율로 발효종을 키우고 유지하는 사람도 많아요.
이 경우에 백밀로만 밥을 주게되면 부푸는 속도가 느려질거예요. 이건 정상이에요. 대신 이 발효종을 빵만드는데 사용하실거라면 백밀을 주고 제 시간에 부푸는 능력을 키운 뒤 사용하셔야 하고요. :)
중력분은 unbleached (무표백)종류로 아무거나 쓰시면돼요. 강력분은 단백질 함량이 조금 더 높아 이스트가 먹을 영양분이 조금 적다는것 뿐이지 강력분 쓰셔도 큰 상관은 없어요.
언니만봐라 HappyHomebody 넵 ^^ 감사합니다
네^^ 발효종 응원할게요!!☺️
안녕하세요! 혹시 혼자서발효가 무엇인지 알 수 있을까요??? 폴딩 후 휴지는 냉장휴지인가요??
혼자발효가 폴딩 후 1차 발효 완료될때까지 가만히 혼자 발효 시키는 것이고요. 성형 전까지는 실온발효입니다.
감사합니다 🙂
@@HappyHomebody 혹시 사워도우를 냉장 2차발효 12시간정도 했는데 반느통에서 반죽이 부풀어 넘쳐서 흘릴 지경이었는데 원인을 알 수 있을까요?ㅠㅠ
혹시 통밀 어디꺼 쓰셨는지 여쭤봐도 될까요~
North Dakota Mill사의 Dakota Maid whole wheat flour라는 제가 사는 곳 지역 제품이에요.
Bob’s red mill사의 whole wheat flour bread 용 (stone ground)하고 매우 흡사해요.
앗 감사합니다 ^^!!!!!
😊 넵 감사합니다^^
음 혹시 조금 더 추가 질문을 하자면 ~
제가 요 레시피랑 호두랑 크렌베리가 들어간 레시피 둘다 해보았는데요!
호두랑 크렌베리 들어간 레시피는 처음으로 떡지지두 않구 너무 잘 나와서 엄청 기분도 좋고 잘 먹었습니당!!
그런데 요 레시피는 오늘 해본 결과 또 조금 수분율이 높은것 같더라구요..!
그 레시피는 수분율이 80%이고 요 레시피는 82% 이던데~ 충전물(호두)가 수분을 생각보다 많이 먹는 편인가요? 아니면 1,2%의 수분율 차이가 생각보다 큰편인가요?!
(물론 제 실력차이 일수도 있습니다만 크게 벗어난 점은 없었다 치구....😓)
통밀이 물을 더 잡아 당기기 때문에 체감 수분율에는 큰 차이가 없을 거예요. 물론 건크랜베리와 호두가 수분을 흡수하긴해요.
통밀 비율이 높아질수록 무거운 질감의 빵이 나오기 쉽고 반죽을 만질때 처진다는 느낌이 더 들거든요.
혹시 굽고나서 떡지게 나왔다면 다음번에 하실때 1차 발효를 조금 더 길게 해보세요. (저 영상 찍을때 제 발효종이 최상의 컨디션이었어요) 떡이 진 느낌은 주로 발효가 덜 되었을때거든요.
아 그리고 반죽에 넣을 발효종 준비하실 때 냉장고에서 꺼낸거 바로 섞지마시고 실온에서 한번 밥 준 뒤에 그걸로 빵에 들어갈 발효종을 준비해 보시고요. 그러면 발효가 조금 더 잘돼요.
이번에 만드셨을 때 시간이랑 크랜베리 사워도우 만드셨을 때 시간이랑 그 중간즈음으로 발효를 완료해보세요. (주변 온도 등은 비슷하다고 치고요) ☺️ 꼭 마음에 드는 빵이 나왔으면 좋겠어요.
안녕하세요 ^^ 통밀 20프로로 도전해보고 있는데요.! 혹시 오버믹싱 되도 내상이 약간 떡진느낌이 날수 있을까요?^^ 24~25도 실온에 4시간30분정도 발효했구요(르방들어간 시점부터). 사용하는 강력분 단백질이 강해서 45분 휴지하는 동안에도 충분히 퍼진느낌이 안나서 혹시 폴딩횟수와 텀이 너무 빡빡하진 않았나..생각해보게 되어서 여쭙니다 :) 2차발효는 한시간 반정도 했구요. 수분율 82%에 르방은 20%(250반죽) 오토리즈 2시간 했습니다. !
안녕하세요 Abbey님^^ 느낌에 1차발효가 부족했던것 같아요. 특히 마지막 폴딩 후요. 손만으로는 오버믹싱은 잘 되지 않아요. (만에 하나 오버믹싱이 되었다면 내상이 떡이 질수도 있어요. 글루텐이 오버되어서요. 그런데 가능성이 희박해보여요)
폴딩하시면서 충분히 탄력이 있다고 생각되시면 혼자발효에 들어가시면돼요. 폴딩 간격을 늘리셔도 되고요.
발효종 힘이랑 계절등의 차이도 있기때문에 혼자 발효때, 시간보다는 볼륨, 반죽이 릴렉스 된 상태로 판단하시는게 좋아요. 만일 반죽이나 폴딩이 불필요하게 많았다면 긴장된 반죽이 다시 가스를 채우고 릴렉스할 수 있도록 시간을 충분히 주어야 하기에 1차 발효시간이 좀 더 길어지기도 해요.
담번에 꼭 원하는 결과가 있기를 바래요😉행복한 추석 연휴 되시고요. 감사합니다!!🥰
언니만봐라 HappyHomebody 감사합니다 ^^ 저도 순간 써놓고 손으로 오버믹싱까지 될까 싶었습니다 ㅎㅎ.. 폴딩간격을 좀 늘리고 횟수는 줄여서 해볼까 합니다. 1.5배 정도 부풀어보여 발효를 끝냈는데 부족했던거 같기도 합니다 ㅜ 영상에서 힌트를 많이 얻는것 같아요 ^^ 좋은영상 늘 감사드립니다. 즐건주말 보내세요 !
아...1.5배면 보통 충분한데.... 마지막 폴딩 후 좁고 높은 투명한 그릇에 넣어서 부피관찰을 한 번 해보시고 시간을 기록해보세요. (위의 레시피라면 발효를 조금 더 하셔도 괜찮아보여요)
매번 만드실때 레시피에 따라 발효시간이 어떻게 차이나는지 내 환경에서는 발효가 언제 끝나는지 기록하면 나만의 데이터가 나오거든요.
그 다음부터는 조금 더 수월해질거예요.
예쁘고 맛있는 빵이 나오길 응원할게요! 🙏👍
건강빵 ,샤우도우빵에 대한 님의 생각이 궁금하네요,,제 생각은요,건강한빵,다이어트에 좋은빵 이런건 없다고 생각합니다, 글루텐이 있는 정제된 밀가루빵이 건강에 나쁘다하죠,사우도우빵도 100%통밀빵도 어차피 정제된 밀가루로 만들죠,극단적 표현일수 있지만 술이 덜 나쁘냐,담배가 덜 나쁘냐 하는거랑 같지 않을까요,방송에서 통밀,호밀빵은 건강빵이다,사우도우빵은 우리몸에 이롭다 할때마다 반감이 생겨요,사우도우빵 통밀빵의 단백함이 좋아 먹는게맞다고 생각되네요,통밀100%보다 30%가 더 입맛에 맞는 사람이 있듯,빵은 건강보다 맛을 위해 먹는게 맞다는 생각,정말 건강 생각을 한다면 빵 자체를 먹지 말아야죠,두서없는 말이 참 길었네요,그냥 전문적으로 빵 만드시는 분들의 생각이 궁금해세요,실례가 되진 않았나 모르겠읍니다
구독자님들께서 제게 사워도우를 왜 만드시냐고 많이들 물어보셨어요.
저의 한결같은 대답은 '맛있어서'입니다.
그쵸. 설탕과 유지류가 많이 들어간 빵 보다는 건강빵이겠고요. 시중에 나와있는 첨가물이 많이 들어가있는 빵보다는 집에서 최소한의 재료로 만드는 사워도우가 더 건강한 빵일 수 있고요. 백밀 100%보다 통밀,호밀이 들어간 빵이 미네랄과 섬유질 면에서 조금 더 건강한 빵일 수 있겠고요. 모든 것이 상대적입니다.
영양소 자체만을 본다면 탄수화물이 대부분을 차지하지요. 탄수화물이 오명을 많이 받고 있는 요즘 시대입니다. 탄수화물은 인간에게 반드시 필요한 것이며 적당히 먹는다면 우리 몸에 에너지를 주는 좋은 원천이라 생각합니다.
저는 뭐 하나가 좋다고 그것에 치중하는 것보다는 물과 공기마져 오염되어있는 이 세상에서 그냥 골고루 적당히 먹는 것이 육체와 정신에 이롭다고 생각하는 주의입니다.
네,맞는 말씀이세요,뭐든 적당히 골구루 먹어야죠,완전 사우도우빵이 아니고 설탕 유지가5%미만인 식빵을 만들때 통밀함량이 많을수록 산미가 있는건가요 ,전 모든 반죽에 발효종을 사용합니다,사우도우빵 만들만큼의 실력이 아니어서 주로 단과자빵을 많이 만듦니다,
아무래도 백밀로 만든것 보다는 산미는 있겠지요.
이것도 상업용 이스트를 얼마나 넣느냐에따라 차이가 있고요. 제 경험상 이스트 양을 밀가루 양 대비 약2% 넣는 경우 통밀이 추가되어도 거슬리는 산미는 없었어요(버리는 발효종 즉 산미가 있는 발효종을 사용하였음에도 불구하고). 이스트양이 적어 발효시간이 길어지게 되면 산미는 점점 올라갈겁니다.
산미를 줄이려면 우선 발효종 자체에 산미가 없어야합니다. 그럴려면 발효종을 백밀로 관리히고 빵 반죽에 넣기전 실온에서 리프레시해준 뒤 넣는게 좋구요. 실온발효하여 발효를 효율적으로 신속하게 끝내야합니다. 그리고 버터보다는 식용유류 사용할때 산미가 덜하고요.
산미가 너무너무 싫다면 오븐 스프링이 조금 작게 나온다 하더라도 1차 발효를 짧게 해버리는 방법도 있어요. 제 호밀 호두 사워도우 식빵 레시피 참고해 보세요. 이 빵은 르방만 들어갔음에도 산미가 거의 없습니다.
자꾸 질문드려 죄송합니다,밀가루 600g으로 동밀 40% 식빵을 만들었읍니다,통말발효종 20% 사용 소량의 이스트.그런데 발효종에도 60g의 통밀이 들어가잖아요,발효종양만큼 50%의 통밀빵이 되는건가요,반죽에 통밀 240g사용했읍니다,너무 어리석은 질문 같기도하고 ,사실 빵을 만들면서 이부분이 항상 고민이었읍니다,죄송합니다
제 생각을 말씀드리면 르방(발효종)에 들어가는 밀가루도 포함 시켜 계산하는 것이 맞습니다.
이건 사람들마다 의견이 다르긴한데요.
어떤 부류는 르방의 수율이나 밀가루 종류를 포함시키지 않고 베이커스 퍼센티지를 계산하곤합니다.
하지만 만약 100%통밀, 100% 수분율이라는 명칭을 붙는다면 조금 더 세밀한 계산이 필요하지 않을까 생각합니다. 그런 의미라면 다른 비율의 통밀이나 수율도 동일하게 적용시켜야 하는게 맞고요.
제가 100% 수분율을 빵을 만든다고 해놓고, 백밀 르방을 사용했다면 실제 성분을 분석하자면 통밀100%가 아닌거잖아요. 뭐 이런거까지..라고 생각할 수도 있지만 또 이걸 따지고 든다면 반박하기 힘들거든요^^ 만약 판매하시는 등의 이유가 아니시라면 편하신대로 생각하시면 됩니다. 이 부분에 있어서 유명한 베이커들도 르방 포함하는 사람도 아닌 사람도 있고 다양하더라고요.
백밀사워종으로 만들어도되나요?
네 됩니다 :)