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안녕하세요^^ 사워도우가 감이 잡힐때까지 안개속을 걷는 느낌이지요. 계속되는 실패에도 기대감을 가지고 다시 반죽을 하고 있는 모습을 발견하곤합니다. 저도 오븐이 바뀌거나 환경이 바뀌면 원하는 빵이 나오지 않아 계속 희망을 가지고 만들어 본답니다. 개인적인 경험을 드려보자면 기본은 르방이고요. 르방이 튼튼해야 발효가 잘 됩니다. 그리고 가장 성패를 좌우하는 것은 밀가루입니다. 재료 중에 가장 많은 양을 차지 하니 그럴수밖에 없어요. 수분을 많이 함유하고 있는 종류의 밀가루가 있어요. 그런 종류는 수율에 굉장히 민감해요. 그래서 수율을 60~65% 이하로 줄여 보는 것이 좋고요. 효소를 많이 함유하고 있는 종류의 밀가루, 예를 들어 프랑스 밀 종류 중에 그런 것들이 있는데 이런 것들은 토끼귀를 만들기가 쉽지 않아요. 대신 맛은 기가막힙니다. 이럴땐 수율을 줄이고요 절대 따뜻한 곳에서 (27씨 이상) 발효하지 않는게 좋아요. 부피가 적당해 보여 성형을 하는데, 과발효 같은 양상을 보이거든요. 발효를 약간 짧게 잡는 것도 좋습니다. 시중에 싼 가격에 나오는 강력분들 있잖아요. 그런 밀가루는 토끼귀를 만들기가 쉽습니다. 수율 80%도 거뜬하게 감당해내는 밀가루입니다. 겨울에는 수율을 더 높여도 될 정도구요. 대신 맛은 밋밋하지만 이 반죽에 익숙해지면 다른 밀가루와 블렌딩하여 만든다면 맛과 모양을 다 잡을 수 있어요. 많은 분들이 귀를 만나고 싶어하는데 사실 귀가 성공유무는 아닙니다. 맛, 식감, 볼륨, 크러스트도 굉장히 중요한 부분이거든요. 뚜디님께서 원하시는 빵이 어떤 빵인지 한번 생각해보시고 그에 맞는 밀가루로 접근해보시라고 말씀드리고 싶어요. 그리고 중요한게 진짜…오븐입니다. 어떤 오븐 쓰시는지 제가 모르지만 고온, 스팀이 안된다면 더치오븐 쓰시는게 최선입니다. 좀 길게 댓글을 적어보았는데 도움되는 부분이 있는지 모르겠습니다^^ 날이 많이 추워졌지만 따뜻한 시간 보내시길 바라며 남은 한 해 잘 마무리하시길 바랍니다. 베이킹 하시다가 막히는 부분이 있으면 구체적으로 질문 남겨주세요. 제 지식과 경혐으로 답을 드릴 수 있다면 남겨드릴게요. 감사합니다!❤️🎄

@ 답변 남겨주실줄 몰랐는데 이렇게나 섬세하게 써주시다니요ㅎㅎ정말 감사합니다. 일부러 하드빵을 잘굽고싶어서 스팀도 되고 상하열선되는 스메그 오븐을 쓰고있어요. 르방이 약해서 맘처럼 안나오나 싶기도 했는데 밀가루부터 바꿔봐야겠습니다^^ 댓글 감사합니다. 성공한 댓글로 다시올게요. 메리크리스마스&헤피뉴이어입니다^^❤️

더치오븐 뚜껑이요^^

Hello! Yes, you can. The effect will be minimal for 24 hours, but the longer it is in the fridge, the smaller the volume will be.

@ amazing! Thank you so much for responding!

You’re welcome! Happy baking. Thank you!☺️

안녕하세요!^^ 겨울이라 더디게 자랄 수 있지만 더 튼튼하게 자란답니다. 홧팅🥁 응원합니다!!

안녕하세요^^ 1차 발효 냉장 생략한다면 실온에서 해주어야 합니다. 실온에서 약 80% 정도 부풀때까지 발효해주세욤. 그 다음 성형하시고 동일하게 만드시면 돼요.

@ 감사합니다 디테일하게 알려주셔서 항상 너무 도움이 돼요 좋은 밤 되세요❤️❤️

그쵸..더치 오븐이 가정에서는 가장 굽기가 쉽다고 할까요? 여러 이유가 있어요. 밀가루나 수율, 발효 등 모든 것이 동일했음도 그런 결과가 계속 된다면 스팀이 부족했거나 오븐 내 온도가 낮아서 일 수도 있어요. 스팀이 있었어도 오븐 내에서 증발되어 버렸을 경우 크러스트가 딱딱하게 먼저 형성되어 버렸을 수도 있고요. 스팀 주입식이면 반죽 넣고 바로 약 50ml 주입 하고요. 30~60초 뒤에 한 번 더 동량 분사해 보세요. 훨 도움됩니다. 구워진 후 바닥 뒤집어서 구움색이 진한지도 확인해보세요. 아주 짙은 갈색이면 좋고요. 연하거나 밝은 색이면 아랫열이 충분하지 못했다는 뜻입니다.

안녕하세요^^ 네 오븐마다 사양이 달라서 스팀양을 달리해야해요. 우녹스의 경우 바람이 너무 쎄서 그럴 수 있겠네요. 맥반석 자갈로 스팀 내는 방법 한 번 사용해보세요. 스팀이 한 번에 폭발적으로 생성이 되어서 결과물에 도움이 될거예요. 그리고 오븐 스프링 끝날때까지 끄고 구우시고요. 오븐 온도를 유지시켜줄 수 있도록 무쇠, 다이케스팅이나 스톤팬 사용하셔야해요.

I am very happy to hear that!! Thank you for your feedback and hope you have a great baking time in this winter. Thank you😍😘

안녕하세요. 일반 브리오슈 레시피는 물이 잘 들어가지 않거든요. 찾아보면 드물게 있긴 하지만요^^ 이 레시피로 꼭 하고 싶으시면 밀가루 250그램에 달걀 155~165g을 넣고 만들어 보세요. 물대신 우유 넣으셔도 되긴 합니다. 베이킹 소다는 필요 없구요. 브레산 형태도 가능합니닷.

안녕하세요^^ 네 틀에 넣어 만들면 빵 모양에서 어느정도 자유로울 수 있어요. 발효 높이 보기도 수월한 편이고요. 그래도 기본적으로 반죽 글루텐이나 발효가 잘 진행되어야 맛있는 식감의 빵이 나옵니다. 틀에 넣어 굽는 방식이 훨씬 간편하고 쉬우니 한 번 만들어 보세요😊

오호 성공하셨군요!!^^ 하트 대체 몇개예요??? 😆😆이거는 님의 레시피입니다! 직접 아이디어내셔서 만드셨잖아요❤️ 앞으로도 맛나는 빵 많이 만드실 분!! 맛나게 드시구 오늘도 따뜻한 하루 보내시길 바랍니당👍😍

@@HappyHomebody 기본 레시피가 너무 좋잖아요.. ♥︎♥︎♥︎♥︎♥︎ ☺️☺️ 감사해요 늘~!!! ♥︎♥︎♥︎

따뜻한 말씀에 녹아요😍 저두 감사드려요💕💕

답이 늦었네요. 통밀은 잘 안뜰때가 있어요. 뜨다가 기포를 꺼뜨리기가 쉽거든여. 숟가락에 물을 묻혀서 듬뿍떠서 띄워보세요. 뜨는 것보다는 부피와 기포가 중요해요.

❤️😍❤️😍감사합니다. 추운 날씨엔 오븐을 켜야죠?!^^

😍❤️ 따뜻한 말씀 감사드려요!! 요즘 발효 느리죠? 겨울이 오니 확 달라짐을 느끼게 되네요. 문제점을 발견하셨다니 넘 기뻐요. 그만큼 고민하시고 관심을 가지셨기에 답을 찾으신게 아닌가 생각됩니다. 갑자기 추워졌는데 감기조심하시고요 늘 힐링되는 베이킹 하시기 바랍니다!

자연스러운 현상이구요. 그건 반죽 하실때 적어도 80%정도는 다 풀어주시는게 좋아요. 나머지는 1차 발효과정에서 폴딩하면서 자연스럽게 사라질거예요. 참고로 수율이 많이 낮은 반죽, 1차 발효를 짧게 할 경우, 폴딩을 생략할 경우는 반죽하면서 완전히 풀어주시는게 좋고요.

Thank you very much!

안녕하세요!! 우와 빵 멋진데요?!👍❤️ 온전히 열심히 굽고 연구하신 결과물이라 생각합니다 잊지않고 사진도 보여주시고 피드백해주셔서 너무 감사드려요. 갠적으로 굉장히 의미있고 힘이되는 댓글입니다 앞으로 더욱 멋진 쁩님만의 빵 많이 만드시기 바라고 종종 댓글로 또 만나뵐 수 있길 바랍니다. 감사합니다!!

Sorry to hear that. You may want to reduce water by 10-20% if you would like to try again. Thank you for your feedback.

우유식빵이랑 비슷한 맥락이신것 같은데요^^ 어느정도 비율을 조율해서 만들어도 될것 같아요. 이 둘의 비율이 많아질수록 식감이 묵직 또는 증편씹는것 같은 느낌이 들거거든요. 그래서 디스카드 소진의 목적에 중점을 더 둔다면 비율을 크게 안줄이셔도 되지만 식감 신경쓰이시면 비율을 줄이는게 나아요. 참고로 지금 탕종의 비율이 강력분에 비해 50%가 넘거든요. 일반 탕종식빵 레시피에비해 이미 많은 편이랍니다! 모든 빵은 기본원리는 같아요. 밀가루 물 이스트 소금만 있으면 만들어지니까. 욕심부리지 않는 선에서 이리저리 시도해보시다보면 유레카 외치실거예요!! 한덩이만 한번 만들어 보세요!

@ 사실 두가지 목적이 다 있어요😅 소진도 목적이고 식감도 쫀독~ 했음좋겠는데.. 증편같은게 뭔지를 모르겠어요 ㅠㅠ 가볍게 포슬포슬? 이런건가요.. ㅠㅠ

떡과 빵의 중간사이요^^ 쫄깃하려면 강력분 글루텐 단백질 양이 많아져야하고 반죽기로 글루텐을 잘 잡아 주셔야해요.

@ 여기에 디스카드를 추가하는것보단 그냥 우유식빵에 탕종을 소량씩 추가하는겣낫겠네요 😢

글쎄요..^^ 이미 디스카드 양이 많아요. 저라면 디스타드 양을 좀 줄이고 탕종을 넣겠구요. 탕종은 강력분 양의 20%정도까지 한 번 넣어보세요. 우유는 좀 아꼈다가 추가하며 반죽해보세요.

@ 디스카드 줄인양만큼 탕종을 넣음 될까요?*_*

네 그렇게 하셔도 돼요. 탕종이 디스카드보다는 수율이 낮고 추후 수분을 잡아 당기니 우유의 양을 추가하셔야 할 수도 있어요.

안녕하세요^^ 베이커스 퍼센티지 한 번 검색해보시면 도움이 될 것 같아요. 제 영상 중에 아래 링크 영상과 첫번째 댓글 참고하셔도 좋고요. ruclips.net/video/rZFPrrfQshM/видео.htmlsi=ZbqP39qx58bHeSsF 수율 100%르방은 말씀하신 것 맞습니다.

우왕🥰감사합니다!!

안녕하세요🤗 빵은 나옵니다만^^ 그렇게 만들면 빵이 단단하고 무겁게 나올거예요. 식감은 덜해도 좀더 건강하게 먹겠다고 생각하시면 만드셔도 되구요 나는 가벼운 식감을 포기 못한다고 하시면 실망하실 수 있어요🥲 그리도 조금이라도 더 맛있게 만들기 원하신다면 레시피 조절이 필요합니다. 이스트 양을 레시피보다 두배로 잡아보시고요 크렌베리는 따뜻한 물에 씻고 잠시 불려주신뒤 물기를 제거합니다. 호두는 따뜻한 물에 씻어서 기름없는 팬에 볶거나 오븐에 살짝 구워 식혀주세요. (충전물 전처리는 필수는 아니나 양을 많이 넣으시는 만큼 맛이랑 반죽 수율에 영향을 끼치는바가 커져서요^^) 호밀, 통밀 양이 많아질수록 빵 식감은 무거워집니다 그리고 호밀, 통밀은 강력분에 비해 물 흡수율이 높아요. 그래서 물은 더 추가하셔야해요. 반죽을 만지시면서 추가하시는게 좋습니다. 마지막으로 따뜻한 곳(26-28C)에 두셔서 효율적으로 발효 해주시는게 좋습니다. 더 복잡해졌죠?^^ 그래도 조금이라도 더 신경을 쓴 빵과 아닌 빵은 차이가 크더라구요. 즐거운 베이킹 시간되시고 맛있게 드셨으면 좋겠습니다😊

@@HappyHomebody 알려주신 부분들 염두에 두고 무모하게 한번 도전해보겠습니다. 잘 나오면 꼭 보여드리고 싶지만 유튜브 댓글엔 사진추가는 못해서 아쉽네요. 팁들 정말 감사합니다~

네 저두 감사합니다. 원하시면 제 블로그나 인스타 디엠으로 보내셔도 돼요❤️

주변 온도를 올려주세요. 24-26C정도로요☺️

아래 Description 더보기 클릭하시면 나와요 🙂

안녕하세요. 버리는 발효종으로 만들수있는게 참 많죠?! 그때그때 원하시는 종류들로 다양하게 만들어 보세요^^ 이 빵도 부들부들 촉촉한게 참 맛있을거예요(자화자찬😁) 꼭 강력분 사용하시고 날이 습하다면 우유양을 조금 줄이셔도 됩니다. 맛있게 만들어 드세요. 감사합니다❤️

안녕하세요😊 호밀은 냉장 발효를 하게 되면 식감이 고무같아 진다고 할까요? 전반적으로 맛이 좋지는 않아요. 냉장발효해서 구우시는 분들도 있고요. 안되는건 아니지만 맛은 좀 떨어질거예요. 저는 100%호밀빵의 경우는 실온 발효로만 구워보았어요.

@HappyHomebody 아 그렇군요 그럼 이건 당일에 바로 구워야겠어요 매번 이렇게 정성스럽게 답변주셔서 정말 감사합니다!

제 기쁨이죠^^ 영상 찾아봐주셔서 늘 감사드립니다.❤️

안녕하세요^^ 공정시간이 긴 만큼 결과물이 좋지않으면 실망도 더 커지죠..🥲 복합적인 이유인데요 르방 문제가 아니라면 강력분 북미산 브랜드나 한국 저렴이 브랜드 써보세요 그리고 믹싱은 매끄럽고 윤기 날때까지 1차 발효 충분히 두배 가까이 해주시고요 오븐 영향도 많이 받아요. 고온 230도씨 이상에서 스팀과 함께 구워야합니다. 아님 더치오븐 사용하셔야 하구요. 이렇게 하면 잘 나올 확률이 커진답니다😊👍

안녕하세요 에공 속상하시겠어요🥲 말라있는 상태에서 최대한 긁으셔야하고요 흐르는 물에 적셔 잠시 기다린 후 긁어주세요 흐르는 물에 헹구고 수건으로 물기 톡톡! 바람잘드는 반그늘에서 말리시고 다시 긁어요 반느통 세척솔 있거든요 그거 사용하시는 것도 도움 됩니다 한번에 무리해서 긁으면 나무결 일어나요. 그것 조심하시고요 조금씩 반복하세요. 회복이 되면 밀가루랑 쌀가루 섞은 걸로 얇게 코팅하고 뒤집어 가루 털어주신 뒤 마무리요 매번 사용하실때마다 빵 구울때 오븐 위에 올려서 말리신 후 솔로 긁고, 가루 제거해주시며 관리해주세요. 많이 망가졌을 때는 천깔고 사용하셔야 하구요.🙁

@@HappyHomebody 알려주셔서 감사합니다 🥹🥹 알려주신대로 열심히 해봤는데 엄청 많이 좋아졌어요!!! 그래두 완벽히 100% 제거되지는 않아서 천씌우고 쓰다가 조금 실력이 늘었을때 새거로 갈아탈까 해요.ㅎㅎㅠ 그동안 언니만님 영상보면서 공부많이 해야겠어요 좋은영상 감사드려용 💓

제가 더 감사하죠^^ 반느통 계속 쓰다보면 더러워지는건 어쩔 수 없더라구요. 그래서 라이너 사용하게 되는것 같아요. 늘 즐거운 베이킹 하시고 오늘도 좋은 하루 되세요❤️

😃😃 맛있게 드셨다는 소식에 엄청 기뻐하고 있습니다^^ 저희 가족들도 모두 좋아하더라구요. 즐거운 주말 보내시고 빵 맛있게 드시며 좋은 사람들과 좋은 시간 보내세요 감사합니다😍

제 치아바타 레시피가 르방 비율 50%입니다 아시다시피 발효가 빠르고 산미는 적어요^^

안녕하세요. 빵의 바닥이나 옆면이 터지는 경우는 -발효 부족 -스팀 부족이 가장 큰 원인이에요. 피자스톤을 사용하면 물론 완성도는 올라가지만 위 두가지를 충족시켜주지 못하면 그래도 터진답니다 🥲

혹시 해외에서 드셨던 빵인가요?^^ 어찌됐건 추억을 곱씹어주는 빵이었고 그것이 좋았다고 말씀해주시니 제 마음이 넘 따뜻해집니다. 향긋한 호밀빵과 함께 행복한 가득한 가을 보내시길 바랍니다. 피드백 감사드려요❤️

밀가루 차이요. 물랑 t65도 종류가 여러가지이고요. 보관 상태나 날씨에따라 예민하게 반응합니다. 손 델수 없을 정도로 물러지는 반죽이라면 폴딩 열번해도 회복이 안돼요^^ 70% 수율에도 충분히 그럴 수 있다고 생각합니다. 수율이 높다고 무조건 좋은 반죽은 아닙니다. 밀가루에 맞춘 수율이 좋은 반죽이지요. 수율을 높이시려면 다른 강력분과 섞어서 사용하시거나 수율을 줄이셔야해요. 60%에서 잘 되었다고 하시니 63%로 올려보시는건 어떠실까요? 아님 다른 방법 하나는 60%수율로 믹싱때 글루텐을 매끈하고 탄탄하게 잡아주시고 반죽 통에 물을 조금씩 추가하여, 폴딩하면서 수분을 먹이는 방법도 있습니다.(바시나쥬의 방법 중 하나입니다) 뭘 잘못하신게 아니라 밀가루 특성이라 그래요 🙃

💕💕예쁘게 봐주셔서 감사합니다!!😍

그럼요. 수율이 높지 않은 반죽이라 웬만한 밀가루는 잘 만들어 질 거고요. 치즈가 물기가 있는 종류가 아니라면 체감수율은 낮아질 수 있습니다. (예, 슈레디드 체다, 파르미지아노 레지아노 등) 만약 소금 넣고 섞으실때 평소보다 묽다는 느낌있으면, 치즈 넣고 난 후 치즈가 반죽 강도를 어느정도 잡아줄겁니다. 그럴리는 없을 것 같지만 반죽이 평소보다 뻑뻑하다면 수율 추가한 뒤 치즈 넣으시는 것도 좋을 것 같아요. 평소 만드시면서 반느통이 넘친다는 그런 느낌 없으셨으면 반죽양 그대로 하시고 치즈 추가하셔도 무방할 듯 합니다. 좋은 밀가루에 치즈가 너무너무 맛있을 것 같아요. 즐거운 베이킹 시간 되시기 바랍니다!

글읽는 동안 제가 먹는 것 같이 기뻤어요😃😊 저는 맛나는 식빵이 있으면 자러가기 전부터 담날 아침이 기다려지더라구요. 푸름님의 아침도 행복이 가득했으면 좋겠습니다. 맛있게 만들어 주셔서, 또 맛있게 드셔주셔서 너무 감사합니다. 그리고 피드백도요!❤️

@@HappyHomebody 냉동했다가 자연해동 시켜서 지금 먹고있는데 진심 넘 맛나요 디스카드 처리할때 막막했는데 앞으로 절대 버릴일 없겠어요😻

오홋 좋은 아이디어가 된 것 같아 넘 보람됩니닷!! 😍 맛있게 드시고 늘 행복을 느끼는 베이킹 하시길바랍니다.🫶🫶🫶

감사해요❤️😍 상업용 이스트의 힘!이 한 몫 했습니다^^

우앗!!!! 감사합니다😃❤️

넵 감사합니다!!

네 저도 감사합니다^^

수율 일부러 높게 잡고 테스트 해본거예요^^ 우리밀도 요즘은 제빵성이 많이 좋아진 것 같더라고요. 영상속에 사용된 금강밀이 우리밀 중에선 조금 쉬운 편인 것 같기도합니다. 하지만 글루텐의 강도가 떨어지는 편이어서 영상 썸네일 보시면 토끼귀 앞면에 찢어지듯 갈라져있어요. 완벽하게 만들어지진 않은거죠^^ 반죽을 만질때 탄력 느낌이랑 신장성이 최적화 되는 시점을 잘 판단할 수 있어야 할 것 같아요. 사실 저 수율에도 다루기 힘들다는 느낌은 못받았구요. 추운 겨울이었고 그 당시 밀 특성이 수율을 잘 받아주는 상태였을 수도 있어요. 우선은 수율을 낮춰서 도전해 보시고요. 볼륨은 2배를 넘지 않는게 좋을 것 같고요. 80%정도 발효해보며 조율하는 것이 좋을 것 같아요. 사실 제가 우리밀을 사용하는 사람이 아니라서 조언을 드리기가 조심스러워요. 맛은 확실히 특유의 풍미가 있고요. 산미도 더 발달되는 편이에요. 테스트 해본다 생각하시고 가볍게 접근해보세요!😊

@@HappyHomebody 답변 감사합니다~~!! 백설 강력분만 써보다가 우리밀 주문해놨는데 어떻게 다를지 너무 기대되네요ㅎㅎ 수율 좀 줄이고 발효부피도 좀 덜보면서 시작해보겠습니다 😆

앗 자막이 안나오나요? 220C 25분 전후 입니다. 저는 구움색을 내느라 윗 온도로 구운뒤 저온으로 조금 더 구웠어요. 썸네일 사진처럼 구우면 색은 예쁜데 빵이 건조해져요. 맛있게 드시려면 영상에서 안내드리는 만큼 구우시면 됩니다.

@@HappyHomebody 감사합니다 선생님~ 오늘 만들었는데 너무 맛나게 잘 되었어요. 모양은 아주 많이 미숙했어요. 담엔 샘작품처럼 더 이쁘게 만들도록 노력할게요^^

@@HappyHomebody 감사합니다. 많은 도움 되었습니다~~~

제가 어제 답글을 늦게 드려서 조금 염려되었었는데, 잘 만드셨다니 다행입니다. 즐거운 베이킹 시간 보내셨나요?^^ 피드백 남겨주셔서 감사드립니다. 오늘도 맛있는 아침식사 하시고 즐거운 하루 보내세요!

그쵸...사워도우 빵 자르다보면 성질이 점점 더러워지는 나를 발견하곤 합니다!! 😆 저는 영상용 빵은 자르기 전에 칼날을 한번 갈아주고 자릅니다. 빵 수율이 높을수록 속이 더 부드럽기 때문에 더 너덜너덜해지기 쉬워요. 방법은 완전히 식고 시간이 지난 후 자르고요. 모션을 크게 과감하게 움직여 보세요. 조금씩 왔다갔다 하면서 자르면 뭉게지기 쉬워요. 사워도우빵 많이 드시면 육절기 강추입니다!

오홋 맛있게 드셔주셔서 감사합니다 😊 껍질이 사워도우깜빠뉴 만큼은 두껍거나 단단하진 않고요. 인스턴트 이스트로 만든 베이글 보다는 단단하게 나옵니다. 만드실때 이스트 2~3꼬집 함께 넣어 만드시면 사워도우 맛도 나면서 보다 부드러운 껍질이 나올거예요. 르방만 들어가면 유지류가 많이 들어가지 않은 이상 껍질이 일반 이스트 빵보다는 좀 두껍게 나오는 편이에요. 답글 감사드려요❤️

제가 선생님께서 보여주신 영상을토대로 나름의 레시피를 만들어서 프랑스밀 집착을 버리고 강력100 t65 65 통밀14 물125 소금3.5 르방40 꿀1방울 이라는 배합으로 나름 안정적인 형태로만듭니다! (오토리즈30분 기계저속믹싱 2분 펀치1회폴딩3회) 작업 환경상 1차를 저온발효합니다 냉장온도(7도 마지막폴딩직후 바로 냉장) 아침에 오면 2차발효영상에서 말씀하셨듯 부피의 큰 차이는 안보여서 상온화 1시간을 시키며 남은 1차발효를 마무리하는데요, 2차발효 저온숙성하시는 선생님께서는 발효가 충분하면 굳이 상온화를 시키지않는다고 하셨습니다!(과발효될 위험) 어떤 의견에서는 1차오버나이트시 상온화가 부족할 경우 (반죽온도17도미만) 2차가 늦어지고 반죽속이 설익는다고하는데 이게 맞는말일까요? (업장에서 빵콩플레를 대형으로 만들때 1차오버나이트시 가끔 그러긴했습니다) 저 말대로라면 2차도 상온화를 해야하는데 선생님께서 보여주신방법과 다른분들 2차 오버나이트들도 상온화를 크게 안하시더라구요.. 상온화의 정확한 이유와 부족할 시 생기는것을 선생님 영상을 다 찾아보는데 제가 놓치는것 같습니다ㅜㅜ 외형과 쿠프는 잘나오는데요 단면을 자르면 왜 꼭 위쪽에 큰 기공이 생길까요.. 나름 성형 균등하게하는것에는 자신있거든요.. 이게 혹시 차가운반죽의 온도차로 생기는걸까요ㅜㅜ 매번 좋은영상 감사드려요.. 선생님 영상이 아니면 진즉 포기했을것 같습니다. 긴 질문이라 죄송스럽기도해요 혹시라도 공부를 도와주실 시간과 마음의 여유가 되신다면 피드백 부탁드립니다!

아....제가 편집한다는게 삭제를 눌렀어요... 혹시 님의 이메일로 글이 갔다면 그 글을 읽어주시기 바랍니다. 아님 다시 최대한 비슷하게 적어볼게요. 흑흑 알려주세요 🥲

​@@HappyHomebody 따로 메일이 오지는 않았습니다..! 감사합니다ㅜㅜ

네 알겠습니다. 저녁에 적어드릴게요!

안녕하세요. 마음을 추스리고 다시 적습니다. 2차 저온 vs 1차 저온의 차이점은 달리기 선수에 비유하면 2차 저온은 선수가 천천히 시동을 걸고 몸이 풀리면 최적의 컨디션으로 질주를 하게 됩니다. 그렇게 코스를 반 이상 달리게 한 뒤 천천히 속도를 줄여가며 결승점까지 가도록 하는 것이고요. 1차 저온은 선수가 시동을 걸고 좀 달려볼까?하면 강제로 속도를 늦추고 쉬다 가라 합니다. 그러다가 갑자기 다시 달려!!라고 하죠. (하지만 쉬다가 다시 달리려면 시동 거는 시간이 필요합니다. 그것을 상온화로 생각하면 될것 같아요.) 그렇게 다시 질주를 하는 상태로 2차 발효를 완료하고 오븐에 들어갑니다. 1차 저온은 공정이 2차보다는 복잡하기 때문에 그만큼 변수도 많고 발효도 상대적으로 덜 안정적입니다. 그렇다면 1차에서 르방이 얼마나 활성화된 지점에서 냉장고에 넣느냐에 따라 또는 냉장고에서 얼마나 발효가 되었느냐에 따라 상온화와 1차발효 시간의 정도가 달라지게 됩니다. 2차 저온은 활성화가 많이 된 상태에서 냉장고에 들어가기 때문에 그만큼 르방의 활동력(발효)이 떨어지는데 시간이 걸립니다. 그래서 오버나잇 동안 성형으로 잃은 가스는 다시 채워지고 생성된 신축성은 이완하며 신장성을 충분히 얻을 수 있습니다. 따라서 냉장 발효가 끝난 뒤 상온화는 별 의미가 없습니다. 발효가 완료 되었기 때문에요. 위에 선생님이 말씀하신대로 오히려 과발효의 우려가 있게 되는 겁니다. 냉장고에서 꺼낸 반죽은 차가운 온도로 인해 반죽이 단단합니다. 수율이 낮은 반죽일수록 더 그렇습니다. 그래서 일정 온도까지 상온화 시킨 뒤 폴딩을 하고 반죽 전체의 온도를 균일하게 해준 뒤 다시 1차를 지속하고 마무리 하지요. (치아바타나 포카치아처럼 수율이 높고 빵 모양에서 자유로운 종류는 상온화 없이 바로 폴딩하거나 성형을 하기도 합니다.) 1차 냉장은 르방의 활성화가 덜 된 상태에서 냉장고에 들어가니 그만큼 냉장고 속에서 발효 속도는 2차 냉장보다 떨어집니다. 위에 말씀하신 상온화가 부족하면 2차가 늦어지고 반죽속이 설익는다는 내용도 맞는 말입니다. 상온화도 발효의 맥락 속에 있는 것이고 상온화가 부족했다는건 발효가 부족했다는 말입니다. 발효가 덜 되었으니 구워진 후에도 미발효의 양상을 보이는게 당연하지요. 제가 드릴 수 있는 조언은 1차 발효 시 냉장고에 넣는 시점을 30~60분 더 늦춰보는 것 또는, 냉장발효 뒤 상온화 -> 폴딩을 한 후 1차 발효 시간을 더 주는 것입니다. 윗면에 큰 기공이 생기는 건...성형은 잘 하셨다고 하니까 오븐 윗불이 아랫불에 비해 높거나 반죽과 너무 가깝지 않은지 봐주시고요. 열이 강한 쪽으로 기공이 더 솟는 편인데 발효가 덜 된 반죽일 수록 이 증상이 더 잘 나타나더라고요. 아니면 성형 방법을 아예 완전 다른 방법으로 한 번 테스트 해보세요. 제게 질문 해주셔서 감사하고요. 다시 적으려니 글이 더 어수선한것 같습니다.^^ 글이 장황한데 도움 되는 부분이 있었으면 좋겠어요. 주말 마무리 잘 하시고요. 다가올 한 주도 화이팅 입니다!

제 마음을 알아주신 것 같아 너무 보람되고 행복하네요❤️ 글 감사드려요. 원하시는 맛있는 빵 나오길 응원합니다!!🥰

Hello 👋 It depends on your ambient temperature. It will take about 10 up to 14 hours at 21~24C. If the ambient temp. is warmer (above 26C), it will be ready in about 6 hours. At 00:38 in this video, you can find more detail about growing poolish. Hope that gives clearer idea. Thank you for your interests!🙂

@@HappyHomebody thank you so much, have a nice day

Thank YOU. You too!!😊