[CC] [실험] 폴딩 시간 간격이 빵의 내상에 영향을 줄까? / [Test] Will intervals between foldings affect bread crumbs?

개인적인 그리고 충동적인 호기심에서 해본 실험입니다.
1차 발효 시간을 동일하게 하고 폴딩의 시간 간격과 혼자 발효하는 시간을 달리했을 때 빵의 내상에 어떤 변화가 있는지 테스트 해보았습니다.
어디까지나 개인적인 경험을 담은 것이며 정답은 아닐 수 있습니다.
만들면서 만든 후 촉감으로 느낀점도 있지만 이 부분은 지극히 주관적인 것이라 육안으로 보이는 것만 언급하려고해요. 만일 궁금하시다면 여러분들도 한 번 만들어 보시고 함께 얘기 나누어도 재밌을 것 같아요 :)
*실험을 위해 선택한 반죽은 대중적으로 많이 사용되는 레시피입니다.
최종 수분율 80%
르방 120g
물 468g
강력분 480g
통밀 120g
소금 12g
*발효 온도 약 26C (79~80F)
*2차 냉장 발효
*사용 밀가루: King Arthur 사의 Bread Flour, White whole wheat flour
만드는 과정을 약간 편집하여 올렸으므로 다소 지루할 수 있습니다.
영상 과정 시간 링크를 이용하여 바로가기 하시면서 보세요.
자막이 보이지 않으면 유튜브 세팅에서 한국어 CC 기능을 켜주세요.
0:00 서론
1:12 오토리즈
2:12 르방
3:14 소금
3:55 분할
4:17 폴딩
6:52 반죽 1 - 마지막 폴딩 및 혼자발효 들어가기
9:24 반죽 1, 2 - 1차 발효 완료 모습
9:40 가성형
11:26 성형
14:22 칼집 및 굽기 전
15:48 Test 1 결과
16:42 Test 2 결과 - 굽기 전
18:21 Test 2 결과 - 구운 후
19:15 결론
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It's an experiment out of personal impulsive curiosity.
When the first fermentation time is the same and the folding intervals are different, will it affect the bread crumbs?
It is just my personal experience and opinion.
I felt a few differences while and after making but I wouldn't mention it here because it could be too subjective. I would like to talk about only the visual parts.
It would be fun to discuss together after you try this experiment if you are also curious :)
*I used a very common sourdough bread recipe for this test.
total hydration 80%
levain 120g
water 468g
bread flour 480g
whole wheat flour 120g
salt 12g
*room temperature around 26C (79~80F)
*retarding for the final proof.
*flour: King Arthur - Bread Flour, White whole wheat flour
The video might be a bit boring because I edited very little and uploaded the whole process.
Please use the time link (stamp).
If you can't see the subtitles, please turn on the English CC function in the RUclips setting.
Thank you.
0:00 Introduction
1:12 Autolyse
2:12 Levain
3:14 Salt
3:55 Dividing
4:17 Foldings
6:52 Dough 1 - Last folding of the dough 1
9:24 Dough 1, 2 - End of 1st fermentation
9:40 Pre-shaping
11:26 Shaping
14:22 Scoring
15:48 Test 1 result
16:42 Test 2 result - before baking
18:21 Test 2 result - after baking
19:15 Conclusion
#sourdough #bread
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제작, 촬영, 음악 및 연주 by 언니만봐라 HappyHomebody & Rococo M
BGM 'Cannon D by Pachelbel' arranged and played by Rococo M
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