Receita pizza napolitana para pizzarias - Todos os segredos revelados em detalhes - 30% Biga / 70%💧

Поделиться
HTML-код
  • Опубликовано: 8 сен 2024

Комментарии • 123

  • @greicerodrigues9603
    @greicerodrigues9603 5 месяцев назад +5

    Vc unico chef top que ensina a sua massa

  • @caravelat-shirts2558
    @caravelat-shirts2558 7 месяцев назад +5

    Sou fã demais desse cara ! Gente finíssima e sabe muito de pizza e de muitas “otras cositas más” ! E o mais importante não tem problema algum em ensinar tudo que sabe, sempre com o mesmo empenho e compromisso ! Obrigado pelo vídeo esclarecedor ! Essa planilha aí todos vamos querer ! Minha masseira tá chegando, daqui uns 20 dias vou começar a testar essa Biga e essa massa ! Abraço irmão ! Tmj !

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад +1

      Obrigado pelas palavras!!! 🫶
      Muito sucesso para você e vou esperar me mandar o resultado em !! 🍕🚀

  • @marligr.56
    @marligr.56 Месяц назад

    Que massa linda!! Amo fazer massa de pizza. Lógico, to aprendendo com o chefe. Obrigada pelo vídeo. Massaaa

  • @leandromelo5618
    @leandromelo5618 7 месяцев назад +3

    Cara q massa linda, essa biga ficou show. A destreza que vc manosea as bolinhas faz parecer q é facil, eu encho de farinha haushaushaus mas vc é fera e revela todos detalhes, parabéns chef!!!

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад +2

      Muito obrigado Leandro!!!
      No vídeo que fiz a massa a mão explico melhor sobre o boleamento.
      Obrigado por acompanhar!!! 🚀🍕

  • @harnfleur985
    @harnfleur985 7 месяцев назад +1

    Muito bom dicas louváveis, sou apaixonado por pizza, recentemente trabalhei numa esfiharia que faz esfiha melhor do que a habbibs e foi lá que aprendi a fazer esfiha; mas pizza é mais trabalhoso o forno bem alto que um dia vou ter em casa.

  • @omilior8102
    @omilior8102 7 месяцев назад +2

    muito bom só dica de ouro.

  • @MathiTerra
    @MathiTerra 2 месяца назад

    que aula! massa demais o video. valeuuuu

  • @evandrochagas6214
    @evandrochagas6214 5 месяцев назад

    Parabéns garoto!!! Vou te chamar de garoto com todo respeito, pois tenho quase 60 e comecei a fazer pizza ha pouco tempo. E seu video é muito esclarecedor quanto aos processos!!! Admiração

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  4 месяца назад +1

      Muito obrigado, qualquer dúvida só chamar 🍕🔥

  • @jeffersonbruciaferro6687
    @jeffersonbruciaferro6687 Месяц назад

    Top

  • @diegorodrigues801
    @diegorodrigues801 19 дней назад

    Que vídeo top mano. Onde consigo a planilha de tempo de fermentação? Faz mais vídeos plis.

  • @rosenildaduarte9548
    @rosenildaduarte9548 Месяц назад

    Você é muito fera !!

  • @Vizzerdrixful
    @Vizzerdrixful Месяц назад

    Traga mais videos. Você é excelente

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  Месяц назад

      Já já terá vídeos novos!! 🍕🔥
      Obrigado por acompanhar 🫶

  • @Chefceler
    @Chefceler 7 месяцев назад +1

    Se loko Chefao vc e monstro video top bem explicado esta de Parabéns topppp pra cima 🍕🍕🍕👊👊

  • @SidneyPontes12051727
    @SidneyPontes12051727 19 часов назад

    Opaaa...top.seu vídeo e ja viu me inscrever aqui, continue a passar conhecimentos, transborde de tal maneira que nunca irá faltar conteúdo...qual o nome da farinha usada na receita e onde consigo achar? Sou do Espírito Santo, vila velha

  • @dedoxize
    @dedoxize 3 месяца назад

    pow vou ser sincero aqui, a partye que o chef aparecve abraçado cantando com um Senhor me deixou muito feliz cara, sensação boa demais, obrigado, melhor final, por favor faz mais isso heheh...

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  2 месяца назад +1

      Tudo certo meu amigo?
      Que bom que gostou!!
      Obrigado por acompanhar e qualquer dúvida fico a disposição 🍕🔥

  • @fredsobrinho80
    @fredsobrinho80 7 месяцев назад

    Obrigado por disponibilizar em detalhes todo esse trabalhoso processo. Seus vídeos conseguem prender nossa atenção. Sempre que possível continue postando mais vídeos como esse. Sucesso

  • @evandrodelfinodasilva568
    @evandrodelfinodasilva568 7 месяцев назад

    Boa men, o vídeo ficou muito bom, só vai! 👏🏾 Deus abençoe varão 🙏🏾

  • @gustavocandal1721
    @gustavocandal1721 7 месяцев назад

    Cláudio, parabéns pelo canal. Te seguirei no insta
    Iradíssimo os vídeos.
    Já tenho certa experiência c as redondas mas n tenho saco p calcular as receitas planilha tudo.. kk
    Fala depois sobre cálculo de biga c levin e tema fermentação natural em grande escala também
    Te pedirei no direct sua planilha e site calculador
    E bora mengao que já me liguei que torce pelo mais querido!!!! Vamoooo kkk
    Fte abs e parabéns

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад +1

      Fala Gustavo, muito obrigado!!!
      Chama la que você nunca mais vai precisar fazer conta para receita!!! 😅
      Obrigado por acompanhar, mengão de cria né 🍕🔥

  • @rodrigohofstatter175
    @rodrigohofstatter175 Месяц назад

    Fala, manoo!! Te acompanho e admiro demais!! Estou estudando uma receita para abrir uma pizzaria, porém ainda não cheguei lá. Sou estudante de engenharia, então controlar bem o processo é uma prioridade minha e teus vídeos tem me ajudado muito! Como faço para entrar em contato com você? Deus abençoe tua vida, irmão!! 😁❤️

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  Месяц назад

      Fala meu amigo!!!
      Fico muito grato em poder ajudar!!! 🫶
      Me chama no Instagram, @Chef.claudiov 🍕🔥

  • @marcospaulodasneves
    @marcospaulodasneves 3 месяца назад

    Video topp demais, segredos que poucos passam! Valeu Chef, sucesso no seu caminho.
    Aguardando a receita brasileira kkk
    TMJ

  • @luizfreytag4530
    @luizfreytag4530 5 месяцев назад +1

    Faz um video da Biga. Top seu vídeo. Sucesso

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  5 месяцев назад +1

      Fala meu amigo, está tudo nesse vídeo 🍕🍕

  • @daviviana6328
    @daviviana6328 7 месяцев назад +1

    Video bem explicativo!!! 🔥🔥

  • @jeancarloization
    @jeancarloization 7 месяцев назад

    Que evolução nos vídeos, em tão pouco tempo! Virei fã!

  • @gabrielcastro4771
    @gabrielcastro4771 7 месяцев назад +1

    Maravilha de vídeo! Cláudio, qual diferença você notou entre uma massa com e sem o azeite? Por que você a prefere com azeite?

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад +1

      A pizza fica mais crocante, altera a cor e textura da massa e ajuda na cocção!!
      Qualquer dúvida só chamar no insta:
      @chef.claudiov 🍕🚀

    • @leandromelo5618
      @leandromelo5618 7 месяцев назад

      É isso, qualquer adição de gordura vai ganhar em crocrancia... Então se a pizzaria for no Brasil é altamente recomendado por conta da preferência dos brasileiros em geral. Tô certo chef???

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад +1

      Exatamente Leandro!! 🚀🍕

  • @nandokt
    @nandokt 5 месяцев назад

    Obrigado por passar seus conhecimentos chef. 👏👏👏

  • @emmanueltenorio8604
    @emmanueltenorio8604 7 месяцев назад

    Canal foda da porra, brother, faz uma massa brasileira com farinha nacional . Tmj.

  • @iflaviaferreira
    @iflaviaferreira 7 месяцев назад

    Acho "massa" você compartilhar seu conhecimento com a galera sem querer ganhar nada encima. Show demais essa massa!!👏🏻
    Ps: Partiu pedir a planilha no insta.😌

  • @nonasuzzanapizzaria
    @nonasuzzanapizzaria 2 месяца назад

    Emplogante....Show mesmo, parabens meu brother!!

  • @fabiofrancisquettidejesus9376
    @fabiofrancisquettidejesus9376 2 месяца назад

    Parabéns pelo trabalho!!!
    Consegue fazer um vídeo usando o fermento natural?

  • @AltairMNeves-cd7cg
    @AltairMNeves-cd7cg 7 месяцев назад

    Caraca, vc é fera demais. Muita técnica.
    Parabéns 👏👏👏👏

  • @sergiochambo3983
    @sergiochambo3983 2 месяца назад

    Que top irmão, ver um conteúdo desse tão rico, parabéns irmão

  • @natali888essassanipilot
    @natali888essassanipilot 4 месяца назад

    ♡ You're the Man! Thank you! ♡

  • @DaGuittarMan
    @DaGuittarMan 3 месяца назад

    que massa eh essa! realmente uma beleza e que força quando vc puxou na masseira. caramba!! como ficam as medidas dessa receita pra 500g de farinha? alguem sabe?

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  2 месяца назад

      Muito obrigado meu amigo!!
      Me chama no insta que te ensino a calcular a receita para qualquer quantidade!! 🍕🔥

  • @joaquimgomesdasilvafilho4180
    @joaquimgomesdasilvafilho4180 7 месяцев назад

    Parabens...muito bom o video, uma aula e tanto...

  • @granada0409
    @granada0409 7 месяцев назад

    Incrivel como vc transforma o trampo pesado parecer divertido...Adorei...Diga sé é possível fazer uma massa com 70% de hidratação com farinha nacional...e também se vc ministra algum curso....Valeu!!!!! e Parabéns!!!

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад

      Obrigado por acompanhar meu amigo!!!
      Já já trago a receita para vocês 🍕🚀

  • @wallacealmeida1193
    @wallacealmeida1193 12 дней назад

    Onde fica esse restaurante? Fiquei com desejo de visitar.

  • @rosenildaduarte9548
    @rosenildaduarte9548 Месяц назад

    Faz um sobre fermento

  • @rgmgil
    @rgmgil 6 месяцев назад

    Porfavor faz biga com fermentação natural Levain!!!! Nunca vi ninguém fazendo !!!

  • @greicerodrigues9603
    @greicerodrigues9603 5 месяцев назад

    Vc demais .. amei ..

  • @rgmgil
    @rgmgil 6 месяцев назад

    Vc tem vídeo da biga com fermento natural??? Queria muito!!!

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  5 месяцев назад

      Já já trago para o canal meu amigo 🍕🔥

  • @josecarlossantos4089
    @josecarlossantos4089 7 месяцев назад

    Vi muitos vídeos brasileiros e italianos, o seu muito bom
    Tenho um desafio, já faz tempo que tento fazer uma pizza estilo romana, massa fina e crocante.
    A minha fica crocante, porém somente as bordas.
    Já fiz de tudo
    Uso farinha italianas
    Baixa hidratação
    Mais azeite
    Até açúcar
    Forno 350 e 400 graus celsius
    Pouco molho e cobertura
    Mesmo assim o centro não ficou crocante
    E aí me ajuda nessa
    Valeu e obrigado, parabéns pelo canal

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад +1

      Fala meu amigo, muito obrigado!!!
      Me manda uma mensagem nominata @chef.claudiov que te passo um áudio explicando como faz chegar no resultado que você quer!!! 🚀🍕

    • @leandromelo5618
      @leandromelo5618 7 месяцев назад +1

      Desculpa ser intrometido mas até para testar meu pouco conhecimento, uma dos problemas do amigo é o tempo de forno q tá baixo devido a alta temperatura, ou seja, diminuir essa temperatura de forno. Correto chef???

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад +2

      Podemos corrigir na receita da massa mas se abaixar a temperatura e levar para uma cocção maior ela fica bem mais crocante

  • @evandrochagas6214
    @evandrochagas6214 5 месяцев назад +1

    Ah ... Manda o reimpasto.... 👏👏👏👏

  • @marciognr1987
    @marciognr1987 7 месяцев назад

    Top top

  • @greicerodrigues9603
    @greicerodrigues9603 5 месяцев назад

    Massa fina 🙏

  • @marligr.56
    @marligr.56 Месяц назад

    Que farinha usou?

  • @guilhermefuzinelli1154
    @guilhermefuzinelli1154 5 месяцев назад

    Pizzas top demais.
    Estou testando com poolish, mas não cresce legal.
    Em 24h na geladeira direto ela fica daquele jeito ou deixa crescer antes ou depois? Ou no vídeo colocou na geladeira e depois só esperar chegar em temperatura ambiente

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  5 месяцев назад

      No vídeo ficou 24 horas na geladeira e retirei 30 minutos antes de usar ( vai depender da temperatura do ambiente)
      No canal tenho um vídeo detalhado fazendo uma massa na mão com poolish l!! 🍕🔥

  • @josecarlossantos4089
    @josecarlossantos4089 7 месяцев назад

    Qual farinha que você usa, obrigado

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад

      Opa, tudo bem ?
      Uso a Coromina Rosso Verace 🍕🔥

  • @mariovinicius9307
    @mariovinicius9307 7 месяцев назад

    Monstro 🔥

  • @Jjjjjjjjjjjjjjffduu
    @Jjjjjjjjjjjjjjffduu 7 месяцев назад

    Opa! Gostaríamos um vídeo com melhor hidratação pra cada W das farinhas! 🚀🚀

  • @user-sd8tx6pk2j
    @user-sd8tx6pk2j 6 месяцев назад +2

    Faz a massa brasileira irmão, vou abrir uma pizzaria e porra n acerto a massa perfeita de jeito nenhum, da essa moral ai pf

  • @rosenildaduarte9548
    @rosenildaduarte9548 Месяц назад

    Quero pizza com fermento natural

  • @nathancamargopape243
    @nathancamargopape243 7 месяцев назад

    Show demais, esse forno é eletrico?

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад

      Fala meu amigo, isso mesmo!!!
      Assamos em 470 graus entre 60-90 segundos.
      Esse é um moretti Neapolis 9 🚀🍕

  • @velotrolsempilha
    @velotrolsempilha 3 месяца назад

    ENSINA A TÉCNICA DE REIMPASTO! 🙏

  • @tuliolauande2038
    @tuliolauande2038 3 месяца назад

    Usando 20-30% de poolish, também dura 3 dias na geladeira?

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  2 месяца назад

      Opa, tudo certo ?
      Consegue chegar sim dependendo do processo e temperatura que utilizar

  • @ricardocessero1504
    @ricardocessero1504 7 месяцев назад

    Cláudio, eu fiz e ficou muito boa mas eu queria te perguntar uma coisa, a borda dura pouco tempo crocante, depois ela murcha.
    Tem como deixar a borda ficar mais tempo crocante?

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад

      Fala meu amigo, podemos ajustar na hidratação, no percentual do azeite e nas dobras. Tudo isso pode interferir nessa questão. Essa receita que passei aguenta bem essa questão da porca ficar borrachuda.
      Qualquer dúvida só me chame no insta @chef.claudiov
      Espero ter ajudado 🍕🚀

    • @ricardocessero1504
      @ricardocessero1504 7 месяцев назад

      OK, obrigado, pois aqui em Saõ Paulo tem uma pizzaria que se chama Marguerita que fica na Adock Lobo região da Av. Paulista, e a pizza deles é muito boa, ali´sa uma das melhores que eu já comi e a borda da pizza se mantem crocante por bastante tampo, aliás até vc terminar de comer .
      a que eu fiz fica crocante por alguns minutos mais não muito e depois murcha.@@ChefClaudioViana

  • @jonathanbarros2342
    @jonathanbarros2342 7 месяцев назад

    Boaaaa

  • @leandromelo5618
    @leandromelo5618 7 месяцев назад

    Tô revendo o video e queria sugerir videos para a galera caseira, como eu, que sova na mão ou planetária 😅

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад +1

      Fala Leandro, possuo um vídeo fazendo a massa a mão no canal!!
      Mas vou estar sempre trazendo vídeo de receitas novas e em diferentes locais!!
      Para a próxima penso em fazer uma para o forno caseiro!! 🍕🚀
      Obrigado pela sugestão

  • @valdadias2043
    @valdadias2043 4 месяца назад

    Qual farinha você usa?

  • @navarrouk3487
    @navarrouk3487 3 месяца назад

    Onde é o restaurante?

  • @jeancarloization
    @jeancarloization 6 месяцев назад

    Passando pra lembrar dos vídeos:
    1. Hidratação x tipo de farinha
    2. Fermento natural
    3. Re-impasto

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  5 месяцев назад +1

      Terminando o cenário para voltar com vídeo novo fofa semana 🍕🔥

  • @claytonsartori9196
    @claytonsartori9196 4 месяца назад

    Garotooooo preciso de uma receita para pizza Britinho de ate 22cm

    • @claytonsartori9196
      @claytonsartori9196 4 месяца назад

      Preciso fazer pizzas pré assada manda uma receita chef...

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  3 месяца назад

      Opa, pode usar a mesma receita mas diminuir o peso da bolinha 😉

  • @marciognr1987
    @marciognr1987 7 месяцев назад

    Bora mostrar massa brasileira

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад

      Anotado!!! 🍕🚀

    • @allan6172
      @allan6172 7 месяцев назад

      Massa das pizzarias brasileira segue a receita.
      Encher de coisas desnecessárias: Açúcar, oleo, leite e ovo. Depois você enche de fermento pode ser o quimico mesmo e se for biológico vc enche bastante até mais que o químico, ate pq não vai ter processo de longa fermentação e maturação.
      Pronto ta ai a massa brasileira tipico massa de rodizio pra vc comer 2 pedaços e ficar com barriga de grávida 🤰

  • @rotenoca2094
    @rotenoca2094 7 месяцев назад

    Cara, que vídeo maravilhoso, parabéns. Se possível, pegando o gancho da hidratação/w sugerido pelo @americanbullybh5319, explica um pouco mais sobre como manusear massas com hidratação mais elevada. Minhas massas com 65% ficam muito moles e grudentas. Já praticamente se abrem sozinha, mesmo usando uma farinha que aguenta bem hidratação (Caputo, por exemplo). Vejo muito o povo usar 70% para napolitana contemporânea, e normalmente parece estar fácil de manusear, mas sempre apanho com mais de 65%. Abraço.

    • @ChefClaudioViana
      @ChefClaudioViana  7 месяцев назад +1

      Opa, muito obrigado!!
      Anotado, ja já trago esse vídeo!!
      Sobre a massa vai depender do processo que utiliza, tem processos que ela vai ficar mais mole e tens outros que ela fica mais resistente, vou trazendo aqui sem falta!!! 🍕🚀

    • @rotenoca2094
      @rotenoca2094 7 месяцев назад

      @@ChefClaudioViana Bacana demais. Não sabia que o processo poderia interferir nessa questão, acha que somente farinha e fermentação. Sigo acompanhando, os vídeos estão fodas e os conteúdos estão fodas. Abraço.

    • @leandromelo5618
      @leandromelo5618 7 месяцев назад +1

      Esse vídeo não posso perder, sofro o mesmo dilema do amigo @rotenoca2094