ГАРУМ - рыбный соус древних римлян. Готовим и пробуем два рецепта - гарум из Геопоник и мурия.
HTML-код
- Опубликовано: 24 мар 2023
- Сегодня видео про римские рыбные соусы, а это, как оказалось, не только гарум. Приготовим два варианта соуса. И конечно же попробуем каково оно на вкус.
Забегая вперед скажу? что я немного (много) разочарована результатом и в будущем обязательно попробую приготовить гарум из рыбы содержащей внутренности.
Плюс у меня осталось много непрочитанной литературы. Чего стоит только вопрос про ликваменн и гарум! Так что предполагаю что на канале в будущем появятся так ж видео про:
- поподробнее про гарум с попыткой его приготовить;
- окончательно разобраться с названиями гарум, ликвамен и мурия;
- пор экономичесую составляющую. Где производили гарум, где он был лучший, куда и как возили. вобщем как была устроена индустрия гарума.
Текст рецепта быстрого/вареного гарума из Геопоник:
"Затем, если ты хочешь сразу же брать гарон, т. е. не держать его на солнце, но варить, то ты поступишь так. Возьми процеженного и проваренного рассола, такого, чтобы брошенное в него яйцо всплывало (если яйцо погрузится в воду, значит, соли недостаточно). Затем брось в рассол рыбу (возьми для этого новый горшок) и всыпь оригана, поставь на достаточный огонь, пока не закипит, т. е. до тех пор, пока начнет хоть и немного бежать через край. Некоторые вливают и сапу. Затем, остудив, влей в цедилку, пропусти через цедилку два-три раза, пока не пойдет чистая жидкость, закрой ее и убери."
Мурия
400 грамм мелкой выпотрошенной рыбы
100 грамм соли
Укладывается слоями в банку, чередуя соль и рыбу.
Стоит 5 или 7 дней при комнатной температуре. В теории должно уже было быть готово. У меня стояло еще 3 недели в холдильнике.
Канал Historical Italian Cooking / @historicalitaliancooking
Видео про вареный гарум с канала Tasting History with Max Miller • I finally made GARUM |...
Вы можете поблагодарить авторов с помощью доната.
/ studiahistorica
boosty.to/studiahistorica
Спасибо большое за очень интересное видео! Подписка однозначно!
Дорогая Маша! Я поражаюсь Вашему бесстрашию! Пожалуйста, берегите себя, не подвергайтесь неоправданному риску!
Спасибо) буду стараться совсем уж гадость не есть =)
Такой уютный римский влогинг это здорово😊🎉!!
Большое спасибо) очень приятно =)
Очень интересно вышло. Помню, когда читал Апиция, для меня это всё было как китайская грамота, ведь я полный ноль в кулинарии и читал больше из интереса к истории. Всё время приходилось гуглить различные названия растений и всего прочего. Благо переводчик много чего обьяснял в примечаниях. Когда я увидел гарум чуть ли не в каждом первом рецепте, я немного офигел. До прочтения у меня кухня Древнего Рима вообще не ассоциировалась с рыбой, скорее с оливками, выпечкой, вином и всем вот этим, что в массовой культуре приписывается Риму. Но это Средиземноморье, детка)
О, как вы правы! Я даже не знаю с чем можно было бы сравнить гарум в нашей кухне по распространености. Это даже не майонез и не кетчуп - мы же не добавляем его во все подряд рецепты.
@@StudiaHistorica Ну многие инстранцы думают что мы как раз добавляем майонез во все рецепты.
@@StudiaHistoricaэто типа глютамата - усилитель вкуса
Рим захвачен был людаедами.с моря.
Давно интересуюсь вопросами гарума. Даже спорила однажды с сотрудницей Эрмитажа, которая назвала его в лекции «соусом из гнилой рыбы».
Категорически не согласна, что если использовать больше соли, получится более соленый гарум. Начиная с некоторой концентрации, соль препятствует ферментации. Просто получится рассол из-под рыбы, без признаков вкуса ферментированной рыбы.
И да, есть предположение, что это 6-й вкус, умами.
Отличное видео получился. Восхищаюсь твоей храбростью попробовать получившееся
Мамкин дегустатор))
Мария, очень интересно!
Мария ❤🤝👍🏿
Спасибо и просто 🔥💯
Все мои кулинарные познания по кухне Др.Рима ограничиваются главой из книги Лидии Винничук "Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима". Там было приведено пару рецептов и описание пира Тримальхиона.
Если вы её не читали, очень рекомендую (Винничук, не Сатирикон)
Нет, не читала. Спасибо большое за совет.
Подписка! Оч. трудная тема. Спасибо.
Хорошая инфрмация! Спасибо Маша..
Salve, Maria!
Ждём выпуска про кровяную колбасу 😅
Так так так.... А как на латинском будет? Что гуглить?
В апициевском сборнике видела рецепты разных колбасок кстати. Запомнила луканскую.
@@StudiaHistorica de sanguiculo emissionem expectamus!)))
@@StudiaHistorica интересно что просто "колбаса" - botulus. Как-то очень созвучно с "ботулизмом". Интересно 🤔
Подозрительно интересно🤔
@@therivsmagnvs1716 Потому что в Германии 18-19 века так и называли это заболевание, "колбасное отравление", об этом в википедии в статье про возбудитель Clostridium botulinum написано
Спасибо за гастрономический исторический экскурс в прошлое
Спасибо вам за интерес к истории и за комментарий. Очень приятно =)
Маша! Когда будет блюдо, - Соня в мёде?
мышек жалко =)
Классный канал!
Спасибо =)
@@StudiaHistorica Пожалуйста продолжайте!
Твоя мимика просто бесподобна)
Привет всем из Сочи ЗРИТЕЛЯМ ДАННОГО ВИДЕО ДАЙ БОГ ЗДОРОВЬЯ ну и спасибо за видео
Ссылка на канал Канал Historical Italian Cooking в описании не работает.
Спасибо. Проверю обязательно!
Будут ролики о колизее, как там проводились бои, кто там работал, как строили или нечто подобное этому?
была идея сделать про то как организовывались гладиаторские игры и как все было устроено в плане индустрии. В принципе материал есть. Но надо время. Да и очередь из идей для видео становится только больше и больше
@@StudiaHistorica всего дождемся
Дело в потрохах, и в глиняных сосудах. А в какие блюда добавляли этот соус? Хлеб, мясо, рис, овощи,... ?
наверное даже больше в потрохах. Вроде как все это оставшимися в потрохах пищеварительными ферментами и растворялось.
В мясные блюда, в тыквенные, к огурцам, к моркови, к мидиям, к фасоли, к грибам, к яйцам
@@StudiaHistorica сарказм?🤔
А если серьезно?
В Античном Риме не знали такую крупу как - рис.
А я пересолил вареники 🥲
Значит не испортятся =)
А соли точно 20% было?
Не наоборот-ли получилось? Рыбы и трав 20% и соли 80.
В той тарелке соли 100гр было?
Вы не поняли сути ферментации рыбы, ферменты жкт должны переварить рыбу ( она сама себя съест ) …соль именно 20% …тепло 30 градусов или 60 для ускоренной. Вы охладили сильно соленный труп рыбы…и наслаждались рассолом ее влажной мумификации. Читайте книгу Гид по ферментации от noma.
Я же говорила что рыбу выпотрошили. Но оказалось существовал и другой соус без ферментации - мурия. Ну а второй вариант с вываренной рыбой - тут уж что написано было в книге так и делала.
В рамках этого видео ферментировать рчиего не вышло. Тут вы совершенно правы.
Спасибо за комментарий и за совет что почитать
@@StudiaHistorica вареный рецепт тоже существует, но думаю это был быстрый способ приготовления лишенный умами ( японский термин - глубина вкуса ). В любом случае Ваши эксперименты были нами изучены до мелочей. Спасибо!
Есть ещё канал tasting history with Max Miller тоже интересные вещи рассказывает и показывает. Garum делал
Да Да. Вы верно вспомнили. Я у него и подцепила метод фильтрации бумажными полотенцами. Помню он там льняной ткань сначала пробовал фильтровать, да у него всё разлилось.
Будет ещё рецепт гарума?
вы имеете новые видуо с другими рецептами? Пока что мне не очень хочется готовить эти рыбные прелести =))
Но в будущем когда-нибудь - да!
@@StudiaHistoricaвидел на Ютубе как готовят и в наше время что-то типа гарума во Вьетнаме.
В огромных сосудах на воздухе под солнечными лучами
Даже было озвучено, что нынешний глютамат есть отголосок того гарума
Спойлер: Маша не в восторге. Похоже, всё дело в потрохах...
Потрохах и кровищи!
Ну не знаю. Я бы не рискнул.
Ну я подумала, солят же люди рыбу. И ничего)
Кто же вам помешал сделать соус из невыпотрошенной рыбы.?вопрос на который нет ответа.
Невыпотрошенных анчоусов я просто не нашла. А больших рыб можно было конечно попросить не потрошить. Но это же надо общаться. Вероятность попасть в неловкую ситуацию из-за языкового барьера...
Рыба в этом соусе - не главное... можно брать практически все что найдешь...)))
Трёхсот пятидесяти
у меня определенно проблема с числительными...
древнее хрючево! жаль что на озоне его не продают, так бы попробовал что такое ели в те далекие времена
Жуть и учтите,что они рыбу портили свежевыловленную.
Что вы хотите. Вкус вина в античности и сейчас сильно поменялся. Сейчас это алкоголь, а тогда это сладкий насыщенный сок. Так что с гарумом такая же история. ruclips.net/user/shortskjL77cH94Tg
ruclips.net/video/l96j6hzbjhk/видео.html
Это самая тупая попытка воспроизвести соус. Без понимания сути, просто по принципу - чуточку похоже и ладно.