Acidità lattica e acetica del lievito madre : fattori che la influenzano
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- Опубликовано: 6 окт 2024
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Ciao Rita, ti seguo da um po di tempo perché ti trovo molto preparata... io pssiedoo sia licoli che solida(idratata al 43% /45% massimo) e da poco ho acquistato una cantinetta per la gestione.( arriva anche a 50 gradi 😅)Come mi consigli di comportarmi per il mantenimento e prima di una preparazione, considerando che per i grandi lievitati uso la solida e il licoli per il pane e Brioches? Grazie
@@alessiodepascalis4975 ciao 👋 quindi non è proprio una cantinetta è una cella ?perché per passare da 28 a 18 ci metterà un po’ comunque se la vuoi utilizzare sia per mantenimento che come cella di lievitazione
È una specie di incubatrice per uova(VEVOR)... gestisce la temperatura da 5 a 60 gradi da manuale tecnico... ovviamente io l ho presa da usare come ferma biga e come cella di lievitazione. Il range di temperatura dai 15 gradi in su li tiene benissimo... quindi vorrei se posso gestire entrambe le paste madri e in che modo. Grazie
@@alessiodepascalis4975 lo hai preso come ferma biga oppure cella ok percui lo utilizzeresti come cella per i rinfreschi a caldo dei lieviti? Perché per il mantenimento dovrebbe essere sempre impostata sui 18c diciamo così puoi utilizzarla anche per la biga ma se poi la porti a 28c ad esempio ci metterà un po’ a tornare a 18c …io ti consiglio di tenere comunque un piccolo termometro da frigo all’interno per controllare questa cosa …poi se metti sia Licoli che solida potresti impostare 17c non di meno altrimenti poi la solida diventa acetica …dipende un po’ da tante cose se poi fai dei passaggi a caldo oppure no ed esempio
Diciamo che dalle prime prove fatte, il range di temperatura dai 15 ai 30 gradi li raggiunge e mantiene praticamente entro pochi minuti. Sotto i 17 gradi non vado con la solida e la rinfresco ogni 24 ore. Mi chiedevo se a quella stessa temperatura posso mantenere anche il licoli ,perché di solito quando lo rinfresco lo lascio un oretta a temperatura ambiente e poi frigo a 6 gradi. È pur vero che il licoli preferirei rinfrescerlo un paio di volte a settimana perché non panifico molto ancora. Sto facendo un po di prove generali..... per cui cerco qualche consiglio utile. Per i passaggi a caldo non saprei quando farli e come farli.... Di solito quando parto con i grandi lievitati, uso la solida che rinfresco ogni 24 ore a 17 18 gradi. Quando lo devo utilizzare faccio un paio di rinfreschi a 26 gradi e via con il primo impasto. A marzodi quest anno ho fatto la tua colomba e mi è venuta benissimo. Con i panettoni invece non ci siamo.... ma sicuramente la colpa era della madre. Grazie comunque per la tua disponibilità.
@@alessiodepascalis4975 sì puoi mantenere entrambi sui 17 tienili ben sotto controllo per l’acidità ma va bene …magari potresti fare qualche passaggio a caldo alla solida…ma se il Licoli non lo rinfreschi ogni giorno non puoi metterlo a 17c …dopo 24 è già da rinfrescare sicuramente…rinfresca 1;2 metti in frigo quando è cresciuto un pochino quasi la metà
Buongiorno Rita... ieri ho rivisto il tuo video sulla gestione semplificata del licoli come da te suggeritomi. Da quando ho creato il licoli(marzo 2024), dopo l ho sempre gestito 1:1 in frigo rinfrescandolo un paio di volte a settimana. Detto questo, correggimi se sbaglio, da un paio di giorni l ho cominciato a rinfrescare 1:1 a 16 gradi ogni giorno così per una decina di giorni per ridarli un certo equilibrio, anche se, usando una farina 0 w 290, l ho trovo che ha cominciato a collassare. Dopo questi 10 giorni fatti così, posso iniziare con il rinfresco 1:2 ,aspettando lo sviluppo a 1,5 e poi metterlo in frigo e rinfrescare ogni 2/3 giorni al massimo? Magari cambio farina con una più forte( ho una 0 w 300/340 vigevano tramonti oro). Poi quando devo pianificare faccio un rinfresco al caldo(25 gradi) e al raddoppio metto nell impasto del pane, mentre se volessi provare il panettone , faccio un paio di rinfreschi sempre al caldo... al secondo quando è a 1,5 lo posso prendere per il primo impasto.
Grazie per i tuoi consigli.
@@alessiodepascalis4975 rinfresca ogni 2 gg , si utilizza una 320w circa …ma ti da problemi di acidità? Per i grandi lievitati il lievito deve essere super bilanciato ti consiglio rinfreschi giornalieri in quei giorni
Sto facendo rinfreschi giornalieri nell eventualità che fosse troppo sbilanciato.... la mia gestione fin'ora è stata semorw 1:1 in frigo...comunque non mi è mai sembrato particolarmente acido nonostante i pochi passaggi al caldo fatti.... vorrei quindi metterlo un po in forma ogni giorno per poi continuare a mantenerlo con il tuo metodo e prima dei grandi lievitati ho sempre l abitudine di rinfrescare almeno una settimana prima ,tutti i giorni. Grazie ancora
@@alessiodepascalis4975 👍👍👍
Grazie ancora Rita.... ah ,volevo chiederti se tu con Petra 5037 fai anche Napoletana! Ancora io non mi sono azzardato a provare la Napoletana.... 😅
@@alessiodepascalis4975 sì puoi sicuramente farla facendo almeno un 24h ..io solitamente faccio i panetti prima del frigo con farine di questa forza
Vai sul tecnico, fai i PH ? Comunque per l acidità si potrebbe usare lo zucchero ma per alcuni impasti non viene usato
@@GP78GP certamente 👌 tengo conto sempre del ph …se il lievito è ben bilanciato non c’è bisogno di aggiungere zucchero, miele o altre cose … anche la consistenza e alveolatura è diversa se è acido …su un panettone il lievito deve essere perfetto
@@artebiancaconrita non ho mai fatto un panettone , i PH li facevo a lavoro con le maionese, gli impasti di pizza per quanto mi riguarda non vedo la necessità , quando cucinavo tonnellate di mare e si svolgeva la marinatura si il PH era obbligatorio. Comunque video tecnico il tuo . Un saluto
@@GP78GP sì non è necessario ma è uno strumento per capire come si comporta il lievito in alcune situazioni e per tenere sotto controllo il primo impasto panettone indispensabile per la buona riuscita del prodotto finito 😉🫶comunque ho il phametro per questo non i test
Usare lo zucchero per contrastare l‘acido??? Dolce contro Amaro. Basico contro Acido.
@@robertogovernara io non l’ho mai fatto … comunque se il lievito è molto acetico non credo si riesca a correggere più di tanto il sapore con queste cose ..io per principio non impasterei se il lievito è sbilanciato ..se sta bene il sapore del prodotto è molto buono