Ho fatto questo metodo e devo ringraziarti davvero, è venuta da Dio... croccante fuori e morbida dentro come piace a me. Davvero uno spettacolo! Il fatto che usi lo sbattitore mi rincuora 😂 finalmente qualcuno che utilizza cose che sono alla portata di tutti!
Che dire!!! Io impasto da un po’ e cuocio anche in modo diverso, le pizze mi vengono allo stesso modo...ma vedere te che fai queste cose con una passione d’altri tempi è spettacolare!!! Complimenti!!! Tra parentesi: sei stato l’unico che con poche parole mi ha spiegato la differenza tra biga e poolish😊
Ciao Luigi complimenti per la chiarezza e competenza. Sono un neofita e volevo fare una teglia con la tua ricetta. Unico problema che il poolish messo subito in frigo non fermenta. Ho provato più volte usando farina Aria Caputo W320-340. Niente non si muove. Perché? Grazie
I don’t speak Italian but I understand some Spanish. So I was able to follow your instructions and made a fantastico pizza. I guess the language of food is universal. Biga is a challenge to incorporate.
Grazie perché ci dai delle ricette con quantità che tutti possiamo fare in casa, senza usare un kilo di farina come fanno spesso! E fai sembrare tutto semplice! Bravissimo
Ho provato oggi... con farina tipo 1, semola, e 8 cereali, 28h... ammetto che il risultato è stato meraviglioso... però essendo la prima volta r avendo fatto 1.5kg di farina ho sudato un po'... con un po' di organizzazione verrà fuori capolavori...grazie mille davvero...
Ciao Luigi. Grazie, grazie, grazieee! Pizza fatta, venuta UNO SPETTACOLO! Causa contrattempo, ho lasciato gli impasti in frigo per quasi 48 ore. Dopo il primo giro di pieghe, ho lasciato l'impasto in frigo per 5 ore, dopo il secondo, l'ho lasciato a temperatura ambiente (24 gradi) per 3 ore (diciamo che ho improvvisato in base ai miei impegni). Ho usato 50% manitoba (15,5 di proteine) e 50% farina di tipo 1 (13% di proteine) e ho impastato con la planetaria, perché non ho un frullatore abbastanza potente. Che dire... è venuta perfetta!
Ciao Luigi, il lievito l'hai calcolato empiricamente o usi qualche formula per adeguarlo in proporzione, non solo alla farina, ma anche a temperatura ambiente ed ore di lievitazione?
L'ho fatta ieri ed era veramente PAZZESCA!!! Ricetta semplice da eseguire, ma con un risultato veramente meraviglioso! Grazie, sei sempre il migliore! P. S. Condimento provato: una con capocollo+porcini e l'altra con tonno + peperoni cornetti appena raccolti... Estasi pura
Una pregunta scusami.. non ho capito se il poolish lo hai messo in frigo subito. Io sono solito lasciarlo un pò fuori prima di metterlo in frigo, diciamo 1 oretta.
Ok. Grazie. Ho fatto un poolish anche io ieri sera. Lo userò per chiudere l'impasto stasera al 40% sul totale per la pizzata di domani. Ho sempre paura di buttare troppo presto la roba in frigo.. e una volta in frigo di metterla fuori troppo presto... Che paturnie 🤣🤣.Speriamo che l'ora fuori di ieri non lo faccia impazzire.. altrimenti mi servirà lo psicologo 🤞🙂. Oltretutto ne farò 2 panetti da circa 500g per una pala..😬 Sempre bravo e chiaro con i video! L'umiltà paga e la trasmetti! 👍
Ciao Luigi, un capolavoro come sempre! Apprezzo molto la semplicità con cui hai trasmesso i contenuti nei vari passaggi. La replicherò di sicuro, Grazie!
@@elenagiorlando3601 no schifo no, ne sono amante e sostenitore, ma non vedo il motivo di un non mi piace in questo caso... Cioè cosa ha fatto di male o di sbagliato per...
Complimenti per come spieghi i passaggi.. Bravissimo.. Ma se io non ho un frustino elettrico posso usare la planetatia per quest ultimo passaggio? Alla fine l idratazione arriva quasi all 80%giusto?
Grande.. Pizza buonissima! L’ho fatta già 2 volte con ottimi risultati. Domanda? Se volessi fare 2 teglie andrebbero bene il doppio degli ingredienti? Quado dovrei fare lo staglio? Grazie per i tuoi consigli 💪
Ciao...risultato incredibile!...ma poolish e biga non dovrebbero fermentare tra i 16-18 e i 22 gradi?...Ovviamante hai dimostrato che la fermentazione in frigo (è indifferente metterli in basso o in alto nel frigo?) funzione alla grande...ma qual'è la differenza rispetto alle fermentazioni fatte a temperature più alte? Grazie mille
Ciao, se volessi fare due piccole teglie invece di una unica, a che punto sarebbe meglio dividere l'impasto per non rovinarlo? 😄 Grazie mille, spiegazione ottima!
Ciao Luigi, io e il mio ragazzo abbiamo fatto oggi questa supermega fantastica pizza. L'abbiamo condita con burrata, mortadella e pistacchi. Era qualcosa di veramente sublime! Grazie per i tuoi utilissimi video! :) :)
Buongiorno, biga e poolish posso fare anche tutto temperatura ambiente? In questo periodo in casa ci sono 20 gradi,come.mi regolo con la lievitazione? Grazie
@@Lapizzafattaamano scusa una curiosità, agganciandomi a questa domanda: se passate le 13 ore a TA dovessi preparare l'impasto finale qualche ora dopo, cosa consigli di fare? Mettere i preimpasti in frigo nelle ore che li separano dall'incontro? 😂 Non capisco mai se a queste temperature (20 gradi in casa) è meglio far riposare fuori dal frigo, oppure se (disponendo di tempo) vanno bene cmq le 24 ore di frigo! Help me 🙏
Ciao Luigi, l'idea di sposare biga e poolish è fantastica. Per poterla applicare ad una napoletana consigli a diversi lettori di ridurre l'idratazione. Conterei di provare il protocollo seguente: Poolish 100 gr farina + 100 gr acqua + lievitp Biga 200 gr farina + 100 gr acqua + lievito Chiusura: solo sale e olio. Procedura di chiusura: immettere il poolish progressivamente a cucchiaiate nella biga azionando lo sbattitore (come per una napoletana 100% biga con sbattitore ma facendo assumere al poolish le veci dell'acqua), sale ed olio alla fine. L'impasto risulterebbe idratato al 67%. Pensi che potrebbe funzionare? Se si, con qualche suggerimento da parte tua si renderebbero felici tantissimi amanti di una buona napoletana. Grazie anticipate e cordialità
Maestro Luigi, una domanda se posso: questa ricetta non prevede staglio e appretto. Volendo fare 3 panetti , si procede dopo il primo riposo di un ora e mezza , si sigillano e si pirlano semplicemente i panetti e si fanno riposare, sempre TA un ora e mezza Po si stende e si continua con le ultime fasi?
spettacolo!!!!! io ho gia fatto e messi in frigor gli impasti.. ho una domanda.. si puo usare una planetaria per impastare? come mi devo comportare? grazie mille 😊😊😊
L'ho fatta senza la parte del grill ed è venuta bene. Volendo seguire le istruzioni con il grill non mi è chiaro quando potrei aggiungere latticini ed altri condimenti, è fattibile senza perdere croccantezza?
Bravo Luigi. Ho appena sfornato una teglia che ho fatto con poolish. Mi e venuta molto bene direi ma la prossima sara co il tuo metodo di oggi. Come sempre gentilissimo a spiegare. Bravissimo e complimenti per la pizza
Ottimo risultato! Grazie come sempre per i preziosi consigli! Oggi proverò questa ricetta con una farina di farro integrale, sarà meno alveolata ma più digeribile per chi non gestisce bene grandi quantità di glutine. Grazie ancora e un saluto!☺️👍🏻👋
Ciao Luigi, ho fatto questo impasto in estate ed è venuto davvero fantastico, ho messo qualche foto nella tua pagina su fb😉. Ti volevo chiedere, visto che adesso le temperature si sono abbassate, per mantenere gli stessi tempi di lievitazione, per fare raddoppiare l’impasto, posso usare il forno con la sola luce accesa? Ti ringrazio in anticipo 🍕
Vedrai che non farà molta fatica a raddoppiare anche in inverno.. a meno che tu non abbia proprio temperature bassissime.. comunque si puoi anche mettere in forno spento con luce accesa
Ciao stupenda pizza, io vorrei fare la focaccia , posso usare solo uno dei due prefermenti, se si lo posso tenere in frigo o a temperatura ambiente ? Grazie
Ciao Luigi, seguo il tuo canale da tempo perchè sei molto chiaro ed esaustivo in ogni video 😉 oggi ho provato a fare i due prefermenti per domani, ma ho utilizzato 1 gr di lievito secco caputo per ognuno invece di 2 gr di lievito fresco per entrambi, va bene lo stesso?
Ciao Luigi, la scorsa settimana ho fatto i due prefermenti ma oltre a utilizzare il lievito secco ho sbagliato a inserire acqua fredda e dopo le 24 ore non sono maturati per nulla, ma ieri li ho preparati di nuovo seguendo alla lettera il tuo procedimento e adesso a 20 ore di maturazione in frigo, il poolish ha aumentato di poco il suo volume, mentre la biga per nulla, come mai secondo te? oppure sbaglio io a voler vedere un aumento di volume raddoppiato per i i due prefermenti? Grazie mille come sempre per la tua preziosa disponibilità 🙂
Sei bravissimo e spieghi davvero bene. Ti vedo già professore e insegnante per la pizza … te lo consiglio ! Hai lo stile di Luca Montersino in versione salata però ! Uguale! Stesso metodo … 👏👏👏👏👏👏👏👏
Ciao, come mai in questa ricetta utilizzi il forno direttamente nella parte centrale sia per i primi 12 minuti (forno statico) e sia negli ultimi minuti? (in grill?). So che di solito fai i primi 11 minuti nel ripiano piu basso e gli ultimi in quello centrale sempre statico. Inoltre volevo chiederti: se usi il lievito disidratato (metà dose rispetto alla tua ricetta) dovrò sciogliere un po di zucchero sia nella biga che nel poolish, qualora non dovesse essere attivo? Grazie mille!!! Proverò questa ricetta sicuramente il prossimo week 💪✌️
Innanzitutto complimenti per il canale ed i preziosi consigli, mi chiedevo se fosse il caso di aggiungere solo al termine della lavorazione prima l'olio ed infine il sale, come consigliato per migliorare da vari esperti per migliorare la maglia glutinica.
Ciao e complimenti..io ho fatto questa ricetta con una manitoba che avevo in casa con forza maggiore e gli impasti credo richiedevano più acqua..va bene lo stesso o la prossima volta devo aumentare le dosi di acqua?grazie
@alessio patta : hai fatto tutto in frigo come da video nonostante le temperature casalinghe del periodo che consentono di far fermentare i due preimpasti a temperatura ambiente in meno ore? Scusami se te lo chiedo, ma ho visto che hai eseguito alla lettera questa ricetta giusto una settimana fa ✌️ grazie mille se mi risponderai 😊
Ho provato la tua ricetta e nonostante fosse la prima volta ho avuto un risultato ottimo.. Volevo chiedere solo una cosa, all atto che devo impastare insieme poolish e biga, al posto delle fruste, con il gancio della planetaria potrei ottenere lo stesso risultato?
Vedo soltanto ora questo tuo video molto interessante! A che temperatura hai cotto? Massimo o 230C circa? La domanda generale e' questa: meglio autolisi di 4-5 ore o bigoolish come in questo video? Per darti un'idea la teglia mi piace esattamente come l'hai fatta qui , la tonda riesco a cuocerla in 3-4 min e mi piace 'tradizionale' panetto 280 gr, cornicione basso e pizza croccante. Grazie mille!
Ciao! Una domanda per favore: se al posto di 24h, lascio i prefermenti 40h è troppo? Perche coi tempi andrei meglio 😊. Infine: le ultime lievitazioni a 27' intendi quindi con un pentolino di acqua calda nel forno ad esempio? Grazie infinite e complimenti
Ciao Luigi, per fare la biga e poolish a temperatura ambiente cambieresti quantità di lievito e per quante ore? Soprattutto, ci sono differenze e ne vale la pena? Potrei immaginare che si sviluppino più aromi. Grazie ancora
Madoooo...mmmm ma che bontà...secondo me stavolta ti 6 superato..un alveolatura eccellente secondo me...croccante e scioglievole al tempo stesso...grandeeeee...si vede che qua si tratta di una vera e propria passione👍😉👏👏👏
Ciao Luigi Intanto grazie per la ricetta.. Volevo chiederti se ci sono delle variazioni in funzione della temperatura ambiente (esempio inverno con 20° circa). Alcune tempistiche cambiano o si può considerare una ricetta adatta a tutte le stagioni?
Ciao Emiliano, cambia solamente un pelino la parte fuori frigo, ci vorrà un po di più per il raddoppio... ma basta per esempio metterla in forno spento con luce accesa per accelerare un pochino! :)
Buonasera Luigi e grazie dei preziosi consigli. Io non avevo farine di forza 300-320, va bene una 5 cereali con 15.9 di proteine per il poolish e una w350 per la biga?
Ciao Luigi ma se ripeto questo stesso impasto (abbassando un po' idro) per una napoletana cotta nell' effe1, che tempi devo rispettare per puntata, staglio e appretto?
Ciao Luigi, complimenti per questo metodo fantastico e alle tue spiegazioni davvero molto chiare e precise. Una curiosità: volendo preparare 1200g di farina è necessario fare lo staglio? Che ne pensi se aggiungessi il criscito caputo e/o utilizzassi la farina 1 al 50%?
Sono un neofita e uno di questi giorni metterè in pratica questa ricetta perchè mi sembra ottima e spiegata molto bene. Riguardo l'impasto, posso adoperarlo anche per fare del pane? Avresti dei consigli da darmi in merito?
Buonasera luigi e complimenti per la chiarezza con cui spieghi. Io ho cominciato da poco a fare la pizza in casa quindi scusa per la banalità delle mie domande, ma vorrei sapere: 1) non ho lo sbattitore ma ho una planetaria, seguo lo stesso metodo e gli stessi tempi e velocità? 2) il forno a che temperatura devo impostarlo? 3) posso usare questa ricetta anche con illillo Extreme che ho deciso di acquistare? Grazie e ancora complimenti
Ciao nessuna banalità :)... puoi usare la planetaria, forno a 250 gradi o massima temperatura che hai, per il Illillo puoi farla ma suggerirei una idratazione un pò più bassa :)
Sei il numero uno! Dico davvero! Grazie per la tua chiarezza!. Domanda: la useresti anche per la Napoletana? E se si facesse una combo di Poolish, Biga e Autolisi?
E C C E Z Z I O N A L E!!! la proverò sicuramente cercando d rispettare tt i tempi d lavorazione un unico dubbio: dovendola fare x cena, x esempio x le 21,00, e finendo la lavorazione nel pomeriggio, l impasto dv metterlo in frigo, e tirarlo fuori prima di stenderlo? quanto tempo prima?
Posso usare la planetaria? Non ho uno sbattitore così potente. Se condisco a modo mio, cioè olio, pomodorini e origano,metto la teglia nel ripiano centrale o in quello più in basso? Grazie Luigi. Comunque mia madre faceva una focaccia in giornata, buonissima, molto idratata, con un movimento in ciotola che consisteva nel prendere l'impasto da sotto e sbatterlo verso l'alto contro le pareti della ciotola. Anch'io lo facevo prima, ma occorre molta energia che ... non ho più. A breve compirò 70 anni 😅
@@Lapizzafattaamano grazie ancora. Ci devo riuscire a fare un impasto morbido, liscio, che acquista struttura asciugandosi con le pieghe "solleva e ripiega"! Quando mi metto in testa una cosa, tento e ritento. Talvolta vinco, talvolta no. Ciaooo
Ciao Luigi complimenti ...se dovessi fare sempre con questo impasto delle pizze napoletane mi dovrei comportare diversamente o devo mantenere lo stesso iter come lievito e come riposi? grazie anticipatamente...
Ho seguito le tue indicazioni e la pizza è veramente fantastica. Ma se volessi fare una classica Margherita la mozzarella dovrei metterla con il pomodoro o è meglio metterla successivamente?
Complimenti sei bravissimo e le tue ricette sono una "sicurezza" anche per chi come me si vuole cimentare pur avendo poca esperienza!!! Posso chiederti due consigli? 1.per unire biga e poolish usando la planetaria posso usare la foglia invece che il gancio? 2. Per fare 2 teglie 40x30 basta raddoppiare la dose oppure è necessario un altro calcolo? Grazie anticipatamente :)
Come al soIito bravissimo. Al momento ha una polselli super, pensi che vada bene? Seconda domanda : ma la biga non dovrebbe maturare a una temperatura di 18 gradi circa? Nel frigo casalingo la temperatura oscilla fra i quattro e i sei gradi. Detto questo ci proverò seguendo alla lettera il tuo procedimento.
Ciao Aurora... si è un adattamento diciamo così casalingo (ma in realtà proposto anche da tanti pizzaioli professionisti)... temperatura più bassa, maturazione più lunga :)... La polselli super ha un W360, bella forte... puoi usarla :)
Ciaoooo Luigi caro ancora tanti auguri di un anno più sereno pienissimo di ricettine insieme a tutti noi,però io vorrei chiederti un grossissimo favore,quando crei le ricette mi potresti x favore indicare il tipo di farina petra che dovrei usare in quella determinata ricetta,visto che io uso solo petra da Aprile e non ho in tensioni a lasciarla quindi aiutamiiiii e spwro che mi rispondi presto e di sicuro grazieeeee resto in attesa e BG e alla prossima ricettina ❤❤🙏🙏🙏🤗🤗🤗🤗👋👋👋
Ciao Luigi.. Oggi l'ho provata, ma qualcosa non ha funzionato.. Nella fase di maturazione in frigo, il poolish pare essersi mosso pochissimo, la biga è rimasta intatta. Dopo la cottura, pochissimi alveoli e struttura compatta, croccantezza quindi pressoché assente... Pizza morbida. Dalla descrizione ti è possibile dedurre dove chiaramente ho sbagliato? Ingredienti raddoppiati per avere due teglie 30x40, lievito secco Caputo gr. 1,3 in biga, gr. 1,3 in poolish, sciolti in scqua prima di aggiungerli alla farina (metà Caputo Cuoco e metà farina "0" MEHL con proteine 13,8), miscelate e poi suddivise in contenitori da gr. 400 cad. Vorrei ritentare, perché mi piace l'idea della croccantezza abbinata alla soffice alveolatura interna che è evidente nel tuo video, ma viste le mie grandi aspettative, non vorrei rischiare di ripetere i miei errori. Grazie se potrai rispondermi per aiutarmi nell'intento. 🤞
@@Lapizzafattaamano Gentilissimo Luigi.... In attesa della tua risposta, ho cercato in internet il test per verificare lo stato di vitalità del lievito... L'ho fatto e credo che tu abbia ragione : il lievito è parso poco attivo, era in frigorifero nel suo barattolo, ma lo avevo aperto da più di un mese... Ora credo sia borderline... Non sapevo del test, altrimenti lo avrei verificato prima! Comunque il sapore della pizza era buono, e nonostante poco lievitata, digerita benissimo... Sei un mito! Complimenti per i tuoi video, grazie per il supporto!!
Ciao Luigi. Grazie per i tuoi video sempre così chiari e con tutti i passaggi. Sto impastando adesso biga e Poolish per 3 teglie da fare domenica a pranzo. Domanda. Se voleddi fare una teglia Margherita classica, il pomodoro lo metto a crudo prima della cottura e poi a metà la mozzarella o sempre meglio mettere il pomodoro dopo che si è cotta un po? Non vorrei che si se casse troppo se la dovessi re-infornare e per il pomodoro e per la mozzarella. Grazie
Mettine un velo sottilissimo (con un po di olio) appena inforni.... e poi se vuoi se aggiungi un pochino insieme alla mozzarella, contando che quest'ultima rilascerà comunque del liquido 😊
Giusto per chiudere il cerchio. Pizza fatta e anche se me la cavo abbastanza, questo è il mio miglior risultato di sempre. Leggerissima alveoli enormi e si vedeva la pasta che aveva gonfiato ormai TRASPARENTE. Sarà la mia pizza alla pala definitiva. Cotta a 310 con refrettaria in forno a legna cottura indiretta. 7 minuti precottura e poi altri 7-8 minuti spostandola sulla griglia più alta. STREPITOSA
Ciao Luigi desideravo chiederti se l farina Caputo che usi per la pizza è la 00 e se posso usare altre farine tipo di rimacinato. Grazie sempre x come sei
Scherzi a parte, ti volevo ringraziare perché in 10-15 anni di esperimenti non avevo mai fatto contemporaneamente biga e polish al 100%. Seguendo i tuoi consigli ho ottenuto un impasto idratatissimo (probabilmente ho superato la tua idratazione) e per la prima volta ho ottenuto un'alveolatura apertissima con farine abbastanza economiche. Vorrei chiederti a questo punto se hai mai provato a trasformare il polish in biga o viceversa, anziché usarli entrambi. Intendo dire prendere un polish maturo e trasformarlo in biga aggiungendovi farina in maniera tale da avere l'idratazione complessiva tipica della biga e un impasto tutto spezzettato da far maturare nuovamente e usare come prefermento, oppure prendere una biga matura e liquefarla aggiungendo acqua e quindi farla maturare nuovamente.
Fantastica! Seguo sempre i tuoi filmati e devo farti i complimenti per la chiarezza e semplicità. Avrei una piccola domanda: secondo te, con l’utilizzo di uno sbattitore, riesco a preparare un impasto per due teglie (circa 1,3 Kg)? Grazie mille ☺️
Ho fatto questo metodo e devo ringraziarti davvero, è venuta da Dio... croccante fuori e morbida dentro come piace a me. Davvero uno spettacolo! Il fatto che usi lo sbattitore mi rincuora 😂 finalmente qualcuno che utilizza cose che sono alla portata di tutti!
Sono molto contento Paola, grazie :)
Che dire!!! Io impasto da un po’ e cuocio anche in modo diverso, le pizze mi vengono allo stesso modo...ma vedere te che fai queste cose con una passione d’altri tempi è spettacolare!!! Complimenti!!!
Tra parentesi: sei stato l’unico che con poche parole mi ha spiegato la differenza tra biga e poolish😊
Grazie mille Totò! E sono felice di aver fatto un pochino di chiarezza 😊
Forse il migliore video e idea viste su RUclips ... complimenti!!!
Sei gentilissimo Alessio grazie!
Ciao Luigi complimenti per la chiarezza e competenza. Sono un neofita e volevo fare una teglia con la tua ricetta. Unico problema che il poolish messo subito in frigo non fermenta. Ho provato più volte usando farina Aria Caputo W320-340. Niente non si muove. Perché? Grazie
I don’t speak Italian but I understand some Spanish. So I was able to follow your instructions and made a fantastico pizza. I guess the language of food is universal. Biga is a challenge to incorporate.
That is really great!
Grazie perché ci dai delle ricette con quantità che tutti possiamo fare in casa, senza usare un kilo di farina come fanno spesso! E fai sembrare tutto semplice! Bravissimo
Grazie a te Demetrio!
fantastica. c'è solo da confondersi nella scelta tra le tante ricette che dai. grande
Ho provato oggi... con farina tipo 1, semola, e 8 cereali, 28h... ammetto che il risultato è stato meraviglioso... però essendo la prima volta r avendo fatto 1.5kg di farina ho sudato un po'... con un po' di organizzazione verrà fuori capolavori...grazie mille davvero...
Meravigliosa! Questa cosa dello sbattitore mi mancava!
Grazie!! Meraviglioso! Proverò! Una domanda… se uno non dispone di un ripiano in marmo, quale altra superficie sarebbe indicata? Grazie!!
Adesso toccherà aprire un nuovo canale dal nome: La pizza fatta con lo sbattitore 😁 😁 e come sempre: APPROVED 👏👏
Ahahah grazie 😊
Ciao Luigi. Grazie, grazie, grazieee! Pizza fatta, venuta UNO SPETTACOLO! Causa contrattempo, ho lasciato gli impasti in frigo per quasi 48 ore. Dopo il primo giro di pieghe, ho lasciato l'impasto in frigo per 5 ore, dopo il secondo, l'ho lasciato a temperatura ambiente (24 gradi) per 3 ore (diciamo che ho improvvisato in base ai miei impegni). Ho usato 50% manitoba (15,5 di proteine) e 50% farina di tipo 1 (13% di proteine) e ho impastato con la planetaria, perché non ho un frullatore abbastanza potente. Che dire... è venuta perfetta!
Ciao Luigi.. al posto del frullino vorrei usare la planetaria:è lo stesso ? Con gancio o foglia?grazie
Ciao Maria Pia, va benissimo! Per i preimpasti meglio la foglia... chiusura dell’impasto invece gancio!
Grazie mille, per le spiegazioni chiare e complimenti per il talento 🌱
Fatta buonissima 😋 croccante come piace a me e quella sofficita’ al punto giusto grazie Luigi sarà la ricetta che farò sempre 👍
Grazie a te Franca 😊
Volevo chiedervi se possibile se biga e poolish vanno messi subito in frigo o come si fa a volte lasciarli un'oretta a t ambiente prima.
Chiaro , preciso , esaustivo .
Complimenti !
Non ho capito a che temperatura???
Ricetta spettacololare!! L’ho fatta stasera.. strabuonissima!! Complimenti!!
Sono molto contento 😊
Ciao Luigi, il lievito l'hai calcolato empiricamente o usi qualche formula per adeguarlo in proporzione, non solo alla farina, ma anche a temperatura ambiente ed ore di lievitazione?
Vederti lavorare è un incanto...spieghi divinamente sei il top 😊💯
Grazie sei gentile! 😊
Like sulla fiducia!me lo guardo dopo con calma!
Grazie per la fiducia! ;)
Scusa se ti assillo.. Ho la farina 350w e quella 260w.. Non sono riuscita a reperire la 300 o 320. Quale mi consigli tra le due che mi ritrovo?
@@1717marianna mischiale 70 forte 30 debole
Complimenti per le buonissime ricette!!!! Posso chiedere se il frigorifero deve essere a una temperatura particolare..5-6 gradi? Grazie
L'ho fatta ieri ed era veramente PAZZESCA!!! Ricetta semplice da eseguire, ma con un risultato veramente meraviglioso! Grazie, sei sempre il migliore!
P. S. Condimento provato: una con capocollo+porcini e l'altra con tonno + peperoni cornetti appena raccolti... Estasi pura
Sono molto molto contento! 😊
@@Lapizzafattaamano hoy haré tu receta, saludos desde Uruguay.
Stupenda! Posso usare impastatrice? Ho il licoli rinfrescato ogni giorno è uguale del poolish? Grazieeee
Impasto sicuramente da provare, complimenti..👍👍👍 una domanda il forno statico a quanti gradi? grazie
La più alta che puoi impostare, almeno 250
bellissimo video, grazie. ti chiedo se è possibile fare le basi in questa lavorazione e finirle di cuocere e farcirle nei giorni successivi.
Il famoso Bigoolish 😅🔝
Ahahah fantastico 😂
Una pregunta scusami.. non ho capito se il poolish lo hai messo in frigo subito. Io sono solito lasciarlo un pò fuori prima di metterlo in frigo, diciamo 1 oretta.
Ho utilizzato tutto ingrediente a temperatura ambiente (acqua e farina), e faceva molto caldo (27 gradi)... subito in frigo 😊
Ok. Grazie. Ho fatto un poolish anche io ieri sera. Lo userò per chiudere l'impasto stasera al 40% sul totale per la pizzata di domani. Ho sempre paura di buttare troppo presto la roba in frigo.. e una volta in frigo di metterla fuori troppo presto... Che paturnie 🤣🤣.Speriamo che l'ora fuori di ieri non lo faccia impazzire.. altrimenti mi servirà lo psicologo 🤞🙂. Oltretutto ne farò 2 panetti da circa 500g per una pala..😬
Sempre bravo e chiaro con i video! L'umiltà paga e la trasmetti! 👍
Ahahah “le paturnie” fantastico! Grazie mille Stefano, sei gentile 😊
Devo dire che sono un fans metodo Bonci ho provato questo impasto ma a differenza sua ho usato l’impastatrice è sono senza parole. Straordinario
a temperatura ambiente (27°) :-) Italy! In Copenhagen, Denmark, temperatura ambiente is a lot colder :-) But I'll find a way. Thanks for the video
Put the mixture in the oven with only the light on (if your oven have this option, of course)...you'll have a temperature of 25-26°
Ciao Luigi, un capolavoro come sempre! Apprezzo molto la semplicità con cui hai trasmesso i contenuti nei vari passaggi. La replicherò di sicuro, Grazie!
Grazie mille Adriano! :)
quelli che hanno messo "non mi piace" preferiscono il sushi
Ahahah muoio... grazie! :)
Che schifo il pesce crudo🤮
Quelli che hanno messo il dislike devono perdere il pollice
@@elenagiorlando3601 no schifo no, ne sono amante e sostenitore, ma non vedo il motivo di un non mi piace in questo caso... Cioè cosa ha fatto di male o di sbagliato per...
@@barbaratravaglione6815 😂😂
Preparata adesso e messa in frigo. Sarà un capolavoro come sempre.... grazie.
Complimenti per come spieghi i passaggi.. Bravissimo.. Ma se io non ho un frustino elettrico posso usare la planetatia per quest ultimo passaggio? Alla fine l idratazione arriva quasi all 80%giusto?
Grande.. Pizza buonissima! L’ho fatta già 2 volte con ottimi risultati. Domanda? Se volessi fare 2 teglie andrebbero bene il doppio degli ingredienti? Quado dovrei fare lo staglio? Grazie per i tuoi consigli 💪
Si va bene raddoppiare gli ingredienti... lo staglio dopo la chiusura dell'impasto... mezz'ora di riposo e poi staglio :)
Ciao...risultato incredibile!...ma poolish e biga non dovrebbero fermentare tra i 16-18 e i 22 gradi?...Ovviamante hai dimostrato che la fermentazione in frigo (è indifferente metterli in basso o in alto nel frigo?) funzione alla grande...ma qual'è la differenza rispetto alle fermentazioni fatte a temperature più alte? Grazie mille
Ciao, se volessi fare due piccole teglie invece di una unica, a che punto sarebbe meglio dividere l'impasto per non rovinarlo? 😄 Grazie mille, spiegazione ottima!
Una mezz'ora dopo la chiusura dell'impasto :)
Ricetta perfetta, focaccia croccantissima fuori e una nuvola dentro... Grazie a te ho reso felice mio marito 🤣🤣
Oh bene che bello!
Ciao Luigi, io e il mio ragazzo abbiamo fatto oggi questa supermega fantastica pizza. L'abbiamo condita con burrata, mortadella e pistacchi. Era qualcosa di veramente sublime! Grazie per i tuoi utilissimi video! :) :)
Grazie mille Alice!
Buongiorno, biga e poolish posso fare anche tutto temperatura ambiente? In questo periodo in casa ci sono 20 gradi,come.mi regolo con la lievitazione? Grazie
Si, con quella temperatura circa 13 ore di fermentazione :)
@@Lapizzafattaamano scusa una curiosità, agganciandomi a questa domanda: se passate le 13 ore a TA dovessi preparare l'impasto finale qualche ora dopo, cosa consigli di fare? Mettere i preimpasti in frigo nelle ore che li separano dall'incontro? 😂 Non capisco mai se a queste temperature (20 gradi in casa) è meglio far riposare fuori dal frigo, oppure se (disponendo di tempo) vanno bene cmq le 24 ore di frigo! Help me 🙏
@@virnacarriero1987 stesso dubbio anche io.......vediamo se Luigi ci risponde
Ciao 14:26 forno preriscaldato 40 minuti prima, statico, nel ripiano centrale, scusa a quanti gradi? Grazie
250° 😊
Ciao Luigi, l'idea di sposare biga e poolish è fantastica. Per poterla applicare ad una napoletana consigli a diversi lettori di ridurre l'idratazione.
Conterei di provare il protocollo seguente:
Poolish 100 gr farina + 100 gr acqua + lievitp
Biga 200 gr farina + 100 gr acqua + lievito
Chiusura: solo sale e olio.
Procedura di chiusura: immettere il poolish progressivamente a cucchiaiate nella biga azionando lo sbattitore (come per una napoletana 100% biga con sbattitore ma facendo assumere al poolish le veci dell'acqua), sale ed olio alla fine.
L'impasto risulterebbe idratato al 67%.
Pensi che potrebbe funzionare? Se si, con qualche suggerimento da parte tua si renderebbero felici tantissimi amanti di una buona napoletana.
Grazie anticipate e cordialità
L'ho replicata! La pizza migliore che abbia mai fatto, uno spettacolo! Grazie!
Oh che bello, grazie!
Buongiorno Luigi, se volessi cuocerla nel forno effeuno a che temperatura mi consigli di metterlo? Grazie mille
Ciao Luigi! Questo impasto si potrebbe anche provare in planetaria? Se sì, consiglieresti accortezze differenti rispetto al mixer? Grazie 1000🙂
Maestro Luigi, una domanda se posso: questa ricetta non prevede staglio e appretto. Volendo fare 3 panetti , si procede dopo il primo riposo di un ora e mezza , si sigillano e si pirlano semplicemente i panetti e si fanno riposare, sempre TA un ora e mezza Po si stende e si continua con le ultime fasi?
Wow!!! Spettacolare!!! La proverò sicuramente... complimenti e grazie per le tue spiegazioni sempre molto chiare 👍🤩
Grazie a te Ninfea! 😊
spettacolo!!!!! io ho gia fatto e messi in frigor gli impasti.. ho una domanda.. si puo usare una planetaria per impastare? come mi devo comportare? grazie mille 😊😊😊
Straordinario risultato. è possibile sostituire il frullatore con l'impastatrice?
Ciao Marina, si certo!
L'ho fatta senza la parte del grill ed è venuta bene. Volendo seguire le istruzioni con il grill non mi è chiaro quando potrei aggiungere latticini ed altri condimenti, è fattibile senza perdere croccantezza?
È possibile sostituire il lievito di birra con il lievito madre secco? E in quale proporzione eventualmente? Grazie.
Bravo Luigi. Ho appena sfornato una teglia che ho fatto con poolish. Mi e venuta molto bene direi ma la prossima sara co il tuo metodo di oggi. Come sempre gentilissimo a spiegare. Bravissimo e complimenti per la pizza
Grazie Marben... e buon appetito 😊
Spettacolare 👏🏻👏🏻👏🏻volevo chiederti ma si può fare il pane così con questa procedura?
Ecco perché hai le mani così belle. Pure pianista. Sei proprio il fidanzato perfetto.
Davvero il mio 🤣
@@apicolturamorfeo9508, sei il suo compagno?
@@catoneilcensore7823 magari 🤣
@@apicolturamorfeo9508, sarà etero? 🤔
Ciao, se volessi fare più teglie devo raddoppiare le dosi di tutti gli ingredienti giusto? Video eccezionale ☺️
Ottimo risultato! Grazie come sempre per i preziosi consigli! Oggi proverò questa ricetta con una farina di farro integrale, sarà meno alveolata ma più digeribile per chi non gestisce bene grandi quantità di glutine. Grazie ancora e un saluto!☺️👍🏻👋
Grazie a te! 😊
Ciao Luigi, ho fatto questo impasto in estate ed è venuto davvero fantastico, ho messo qualche foto nella tua pagina su fb😉. Ti volevo chiedere, visto che adesso le temperature si sono abbassate, per mantenere gli stessi tempi di lievitazione, per fare raddoppiare l’impasto, posso usare il forno con la sola luce accesa? Ti ringrazio in anticipo 🍕
Vedrai che non farà molta fatica a raddoppiare anche in inverno.. a meno che tu non abbia proprio temperature bassissime.. comunque si puoi anche mettere in forno spento con luce accesa
Che bontà! Posso sapere a quale temperatura ambiente hai fatto lievitare l'impasto dopo il frigo? Grazie!
Ciao Massimo, credo di averlo anche scritto ... 24/25 gradi 😊
@@Lapizzafattaamano Ero preso dal video, dalla bontà della pizza e non mi sono soffermato sul testo. Grazie e avanti ⏭ così! 🍕
Ciao stupenda pizza, io vorrei fare la focaccia , posso usare solo uno dei due prefermenti, se si lo posso tenere in frigo o a temperatura ambiente ? Grazie
cerca un'altra ricetta
Ciao Luigi, seguo il tuo canale da tempo perchè sei molto chiaro ed esaustivo in ogni video 😉 oggi ho provato a fare i due prefermenti per domani, ma ho utilizzato 1 gr di lievito secco caputo per ognuno invece di 2 gr di lievito fresco per entrambi, va bene lo stesso?
Ciao Salvatore, forse un pochino troppo... ma staremo a vedere
@@Lapizzafattaamano certamente, ti scriverò che risultato avrò ottenuto
Ciao Luigi, la scorsa settimana ho fatto i due prefermenti ma oltre a utilizzare il lievito secco ho sbagliato a inserire acqua fredda e dopo le 24 ore non sono maturati per nulla, ma ieri li ho preparati di nuovo seguendo alla lettera il tuo procedimento e adesso a 20 ore di maturazione in frigo, il poolish ha aumentato di poco il suo volume, mentre la biga per nulla, come mai secondo te? oppure sbaglio io a voler vedere un aumento di volume raddoppiato per i i due prefermenti? Grazie mille come sempre per la tua preziosa disponibilità 🙂
Bravissimo!!! Non vedo l'ora di provarla a fare!! 😋 Se volessi cuocerla nel forno effeuno a quali temperature mi consigli di settarlo? Grazie mille!!
Con biscotto o refrattaria?
@@Lapizzafattaamano ho entrambi, cosa mi consigli? 😊
Refrattaria... 300 platea, 250 cielo
@@Lapizzafattaamano grazieeee!
Sei bravissimo e spieghi davvero bene. Ti vedo già professore e insegnante per la pizza … te lo consiglio ! Hai lo stile di Luca Montersino in versione salata però ! Uguale! Stesso metodo … 👏👏👏👏👏👏👏👏
Ciao, come mai in questa ricetta utilizzi il forno direttamente nella parte centrale sia per i primi 12 minuti (forno statico) e sia negli ultimi minuti? (in grill?). So che di solito fai i primi 11 minuti nel ripiano piu basso e gli ultimi in quello centrale sempre statico. Inoltre volevo chiederti: se usi il lievito disidratato (metà dose rispetto alla tua ricetta) dovrò sciogliere un po di zucchero sia nella biga che nel poolish, qualora non dovesse essere attivo? Grazie mille!!! Proverò questa ricetta sicuramente il prossimo week 💪✌️
Innanzitutto complimenti per il canale ed i preziosi consigli, mi chiedevo se fosse il caso di aggiungere solo al termine della lavorazione prima l'olio ed infine il sale, come consigliato per migliorare da vari esperti per migliorare la maglia glutinica.
Ciao e complimenti..io ho fatto questa ricetta con una manitoba che avevo in casa con forza maggiore e gli impasti credo richiedevano più acqua..va bene lo stesso o la prossima volta devo aumentare le dosi di acqua?grazie
E' probabile che richiedessero più... magari prossima volta prova un altro tipo di farina :)
grazie
Ho replicato la ricetta con la tua stessa Farina facendo tutto perfettamente ed il risultato è stato davvero pazzesco!!! Grazie mille!! 🙏🏼 😍😍
Grande Alessio... grazie mille! :)
@@Lapizzafattaamano grazie tante a te!! Non avrei mai creduto di riuscire a ottenere un impasto del genere!! 😍😍😍🍕🍕
@alessio patta : hai fatto tutto in frigo come da video nonostante le temperature casalinghe del periodo che consentono di far fermentare i due preimpasti a temperatura ambiente in meno ore? Scusami se te lo chiedo, ma ho visto che hai eseguito alla lettera questa ricetta giusto una settimana fa ✌️ grazie mille se mi risponderai 😊
Ho provato la tua ricetta e nonostante fosse la prima volta ho avuto un risultato ottimo.. Volevo chiedere solo una cosa, all atto che devo impastare insieme poolish e biga, al posto delle fruste, con il gancio della planetaria potrei ottenere lo stesso risultato?
Vedo soltanto ora questo tuo video molto interessante! A che temperatura hai cotto? Massimo o 230C circa? La domanda generale e' questa: meglio autolisi di 4-5 ore o bigoolish come in questo video? Per darti un'idea la teglia mi piace esattamente come l'hai fatta qui , la tonda riesco a cuocerla in 3-4 min e mi piace 'tradizionale' panetto 280 gr, cornicione basso e pizza croccante. Grazie mille!
250° gradi... su vuoi più spinta meglio affidarti ad una biga
Ciao! Una domanda per favore: se al posto di 24h, lascio i prefermenti 40h è troppo? Perche coi tempi andrei meglio 😊. Infine: le ultime lievitazioni a 27' intendi quindi con un pentolino di acqua calda nel forno ad esempio? Grazie infinite e complimenti
40 ore sono veramente un po’ tante Barbara, te lo sconsiglio... si io pentolino in forno va bene
Ma se vorresti fare 2 taglie quando si divide l'impasto? Grazie sei fortissimo...🙏✌️
Ciao Francesco! Dopo la chiusura dell'impasto, lo lasci riposare 30 minuti, poi lo dividi e prosegui la lievitazione :)
😋😋😋nn tutte le farine riportano il w sulla confezione come faccio?grazie se mi rispondi 😘
Ciao Luigi, per fare la biga e poolish a temperatura ambiente cambieresti quantità di lievito e per quante ore? Soprattutto, ci sono differenze e ne vale la pena? Potrei immaginare che si sviluppino più aromi. Grazie ancora
C’è molta differenza in aromi si... a non più di 21 gradi però! Sempre 1% di lievito si scende a circa 11/13 ore
Madoooo...mmmm ma che bontà...secondo me stavolta ti 6 superato..un alveolatura eccellente secondo me...croccante e scioglievole al tempo stesso...grandeeeee...si vede che qua si tratta di una vera e propria passione👍😉👏👏👏
Grazie mille Alessia, gentilissima 😊
Ciao Luigi
Intanto grazie per la ricetta..
Volevo chiederti se ci sono delle variazioni in funzione della temperatura ambiente (esempio inverno con 20° circa).
Alcune tempistiche cambiano o si può considerare una ricetta adatta a tutte le stagioni?
Ciao Emiliano, cambia solamente un pelino la parte fuori frigo, ci vorrà un po di più per il raddoppio... ma basta per esempio metterla in forno spento con luce accesa per accelerare un pochino! :)
@@Lapizzafattaamano grazie della pazienza Luigi.. solite domande da novizio..
Buonasera Luigi e grazie dei preziosi consigli. Io non avevo farine di forza 300-320, va bene una 5 cereali con 15.9 di proteine per il poolish e una w350 per la biga?
Ciao Matt, tisconsiglio farine multi cereali per il prefermento, meglio la 350
Complimenti per tentare di innovare...L'arte della preparazione degli alimenti è anche questo...La comunicazione nota 10!!
Grazie mille, gentilissimo! 😊
Ciao Luigi ma se ripeto questo stesso impasto (abbassando un po' idro) per una napoletana cotta nell' effe1, che tempi devo rispettare per puntata, staglio e appretto?
Ciao Luigi, complimenti per questo metodo fantastico e alle tue spiegazioni davvero molto chiare e precise.
Una curiosità: volendo preparare 1200g di farina è necessario fare lo staglio?
Che ne pensi se aggiungessi il criscito caputo e/o utilizzassi la farina 1 al 50%?
Bella veramente, complinenti, che dici potrei utilizzare una farina di tipo 1 con w340? Grazie Stefano
Ciao Stefano! Assolutamente si 😊
Ciao Luigi ma se volessi fare due teglie. Basta raddoppiare le dosi? Grazie e complimenti
Sono un neofita e uno di questi giorni metterè in pratica questa ricetta perchè mi sembra ottima e spiegata molto bene. Riguardo l'impasto, posso adoperarlo anche per fare del pane? Avresti dei consigli da darmi in merito?
Buon giorno. Se uso il Kenvood posso per mescolare la biga e il polish usare inizialmente la frusta o la foglia? Grazie per la risposta.
Ciao! Utilizzerei sempre il gancio!
Eccezionale!!! Veramente strepitosa i miei l'hanno spolverata, grazie Luigi
Grazie a te Massimo :)
Buonasera luigi e complimenti per la chiarezza con cui spieghi. Io ho cominciato da poco a fare la pizza in casa quindi scusa per la banalità delle mie domande, ma vorrei sapere: 1) non ho lo sbattitore ma ho una planetaria, seguo lo stesso metodo e gli stessi tempi e velocità? 2) il forno a che temperatura devo impostarlo? 3) posso usare questa ricetta anche con illillo Extreme che ho deciso di acquistare? Grazie e ancora complimenti
Ciao nessuna banalità :)... puoi usare la planetaria, forno a 250 gradi o massima temperatura che hai, per il Illillo puoi farla ma suggerirei una idratazione un pò più bassa :)
Sei il numero uno! Dico davvero! Grazie per la tua chiarezza!. Domanda: la useresti anche per la Napoletana? E se si facesse una combo di Poolish, Biga e Autolisi?
Ciao, complimenti per i tuoi video. Molto interessanti! Ho una domanda. Al posto dello sbattitore posso usare una impastatrice?
Grazie Lorenzo... certo assolutamente!
E C C E Z Z I O N A L E!!!
la proverò sicuramente cercando d rispettare tt i tempi d lavorazione
un unico dubbio:
dovendola fare x cena, x esempio x le 21,00, e finendo la lavorazione nel pomeriggio, l impasto dv metterlo in frigo, e tirarlo fuori prima di stenderlo? quanto tempo prima?
Ciao Gian Paolo, si sarebbe meglio, perchè lieviterà abbastanza velocemente.... diciamo che serviranno 2/3 ore per la lievitazione
Quanto lievito madre devo usare per questa ricetta???. Grazie come sempre. 🤗
Posso usare la planetaria?
Non ho uno sbattitore così potente.
Se condisco a modo mio, cioè olio, pomodorini e origano,metto la teglia nel ripiano centrale o in quello più in basso?
Grazie Luigi.
Comunque mia madre faceva una focaccia in giornata, buonissima, molto idratata, con un movimento in ciotola che consisteva nel prendere l'impasto da sotto e sbatterlo verso l'alto contro le pareti della ciotola.
Anch'io lo facevo prima, ma occorre molta energia che ... non ho più.
A breve compirò 70 anni 😅
Ciao Anna Maria, si puoi farlo con plaentaria... la prima parte di cottura ti consiglio di farla comunque in basso e poi portare sopra :)
@@Lapizzafattaamano grazie ancora.
Ci devo riuscire a fare un impasto morbido, liscio, che acquista struttura asciugandosi con le pieghe "solleva e ripiega"!
Quando mi metto in testa una cosa, tento e ritento. Talvolta vinco, talvolta no.
Ciaooo
Fatta oggi, grazie, mai riuscita a fare una pizza così piena di bolle, buona e croccante 🤩
Grazie a te Ornella!
Ciao Luigi complimenti ...se dovessi fare sempre con questo impasto delle pizze napoletane mi dovrei comportare diversamente o devo mantenere lo stesso iter come lievito e come riposi? grazie anticipatamente...
Ciao Primo, grazie! Per la napoletana però non farei 80% di idratazione, sarebbe molto difficile da gestire!
Ho seguito le tue indicazioni e la pizza è veramente fantastica. Ma se volessi fare una classica Margherita la mozzarella dovrei metterla con il pomodoro o è meglio metterla successivamente?
La mozzarella sempre a cottura quasi ultimata... ultimi 5/6 minuti, il tempo necessario a che fonda!
Complimenti sei bravissimo e le tue ricette sono una "sicurezza" anche per chi come me si vuole cimentare pur avendo poca esperienza!!! Posso chiederti due consigli?
1.per unire biga e poolish usando la planetaria posso usare la foglia invece che il gancio?
2. Per fare 2 teglie 40x30 basta raddoppiare la dose oppure è necessario un altro calcolo?
Grazie anticipatamente :)
Io ti consiglierei comunque il gancio. Non lo hai? Si basta raddoppiare tutto!
@@Lapizzafattaamano si grazie... ma ti sembrerà strano... Riesco ad incordare meglio con la foglia bah!
Come al soIito bravissimo. Al momento ha una polselli super, pensi che vada bene? Seconda domanda : ma la biga non dovrebbe maturare a una temperatura di 18 gradi circa? Nel frigo casalingo la temperatura oscilla fra i quattro e i sei gradi. Detto questo ci proverò seguendo alla lettera il tuo procedimento.
Ciao Aurora... si è un adattamento diciamo così casalingo (ma in realtà proposto anche da tanti pizzaioli professionisti)... temperatura più bassa, maturazione più lunga :)... La polselli super ha un W360, bella forte... puoi usarla :)
Ciaoooo Luigi caro ancora tanti auguri di un anno più sereno pienissimo di ricettine insieme a tutti noi,però io vorrei chiederti un grossissimo favore,quando crei le ricette mi potresti x favore indicare il tipo di farina petra che dovrei usare in quella determinata ricetta,visto che io uso solo petra da Aprile e non ho in tensioni a lasciarla quindi aiutamiiiii e spwro che mi rispondi presto e di sicuro grazieeeee resto in attesa e BG e alla prossima ricettina ❤❤🙏🙏🙏🤗🤗🤗🤗👋👋👋
Ciao Luigi.. Oggi l'ho provata, ma qualcosa non ha funzionato..
Nella fase di maturazione in frigo, il poolish pare essersi mosso pochissimo, la biga è rimasta intatta.
Dopo la cottura, pochissimi alveoli e struttura compatta, croccantezza quindi pressoché assente...
Pizza morbida.
Dalla descrizione ti è possibile dedurre dove chiaramente ho sbagliato?
Ingredienti raddoppiati per avere due teglie 30x40, lievito secco Caputo gr. 1,3 in biga, gr. 1,3 in poolish, sciolti in scqua prima di aggiungerli alla farina (metà Caputo Cuoco e metà farina "0" MEHL con proteine 13,8), miscelate e poi suddivise in contenitori da gr. 400 cad.
Vorrei ritentare, perché mi piace l'idea della croccantezza abbinata alla soffice alveolatura interna che è evidente nel tuo video, ma viste le mie grandi aspettative, non vorrei rischiare di ripetere i miei errori.
Grazie se potrai rispondermi per aiutarmi nell'intento. 🤞
Ciao Licia, ad occhio e croce direi che il problema possa risiedere nel lievito... riprova con lievito fresco e vedrai che andrà sicuramente! 😊
@@Lapizzafattaamano Gentilissimo Luigi....
In attesa della tua risposta, ho cercato in internet il test per verificare lo stato di vitalità del lievito... L'ho fatto e credo che tu abbia ragione : il lievito è parso poco attivo, era in frigorifero nel suo barattolo, ma lo avevo aperto da più di un mese... Ora credo sia borderline...
Non sapevo del test, altrimenti lo avrei verificato prima!
Comunque il sapore della pizza era buono, e nonostante poco lievitata, digerita benissimo...
Sei un mito! Complimenti per i tuoi video, grazie per il supporto!!
Ciao Luigi. Grazie per i tuoi video sempre così chiari e con tutti i passaggi. Sto impastando adesso biga e Poolish per 3 teglie da fare domenica a pranzo. Domanda. Se voleddi fare una teglia Margherita classica, il pomodoro lo metto a crudo prima della cottura e poi a metà la mozzarella o sempre meglio mettere il pomodoro dopo che si è cotta un po? Non vorrei che si se casse troppo se la dovessi re-infornare e per il pomodoro e per la mozzarella. Grazie
Mettine un velo sottilissimo (con un po di olio) appena inforni.... e poi se vuoi se aggiungi un pochino insieme alla mozzarella, contando che quest'ultima rilascerà comunque del liquido 😊
@@Lapizzafattaamano grazie mille
Giusto per chiudere il cerchio. Pizza fatta e anche se me la cavo abbastanza, questo è il mio miglior risultato di sempre. Leggerissima alveoli enormi e si vedeva la pasta che aveva gonfiato ormai TRASPARENTE. Sarà la mia pizza alla pala definitiva. Cotta a 310 con refrettaria in forno a legna cottura indiretta. 7 minuti precottura e poi altri 7-8 minuti spostandola sulla griglia più alta. STREPITOSA
Ciao Luigi desideravo chiederti se l farina Caputo che usi per la pizza è la 00 e se posso usare altre farine tipo di rimacinato. Grazie sempre x come sei
È una 00 Francesco 😊
Scherzi a parte, ti volevo ringraziare perché in 10-15 anni di esperimenti non avevo mai fatto contemporaneamente biga e polish al 100%. Seguendo i tuoi consigli ho ottenuto un impasto idratatissimo (probabilmente ho superato la tua idratazione) e per la prima volta ho ottenuto un'alveolatura apertissima con farine abbastanza economiche.
Vorrei chiederti a questo punto se hai mai provato a trasformare il polish in biga o viceversa, anziché usarli entrambi. Intendo dire prendere un polish maturo e trasformarlo in biga aggiungendovi farina in maniera tale da avere l'idratazione complessiva tipica della biga e un impasto tutto spezzettato da far maturare nuovamente e usare come prefermento, oppure prendere una biga matura e liquefarla aggiungendo acqua e quindi farla maturare nuovamente.
Oh sono davvero molto molto contento 😊
Ottimo video, volevo chiederti è uguale farla con una piccola planetaria e si seguono gli stessi passaggi ? Ciao grazie
Si assolutamente 😊
Fantastica! Seguo sempre i tuoi filmati e devo farti i complimenti per la chiarezza e semplicità.
Avrei una piccola domanda: secondo te, con l’utilizzo di uno sbattitore, riesco a preparare un impasto per due teglie (circa 1,3 Kg)?
Grazie mille ☺️
Se lo sbattitore è meno di 500 watt non ci proverei