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Zucchero invertito che cos'è e a cosa serve in pasticceria
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- Опубликовано: 15 авг 2024
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Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dal saccarosio in seguito all'azione dell'invertasi o all'idrolisi catalizzata da acidi diluiti. Lo zucchero invertito si può ottenere facilmente a casa con un pò di pazienza.
È naturalmente presente nel succo di alcuni frutti, soprattutto in quello d'uva.
Industrialmente si prepara trattando le soluzioni di saccarosio con acidi come l'acido solforico o l'acido cloridrico, oppure con l'utilizzo di enzimi, come l'invertasi, che agiscono senza l'aggiunta di acidi. In ambito alimentare viene convenientemente effettuata l'idrolisi utilizzando acido citrico, acido ascorbico o cremor tartaro.
Fonte Wikipedia (it.wikipedia.o...)
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Sono Antonio Galatà. biologo nutrizionista appassionato di nutrizione e cucina. Sin dal 2009 studio cosa accade agli alimenti quando li cuciniamo. Nel 2017 ho scritto il mio primo libro “A tavola è già tardi” e l’anno dopo ho fondato l’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina di cui sono presidente. Il mio obiettivo è trasformare la scienza in pratica. Per questo motivo nel 2018 ho aperto Cibo Utile, un delivery di pasti bilanciati e a gennaio 2020 il primo Bistrot di cucina salutare a ROMA, Tierra Organic Bistrot. Dopo essere approdato su RUclips ho capito che questa ricerca mi accompagnerà per tutta la vita, non potrò mai stancarmi e per tale motivo ho deciso di condivirlo con voi attraverso i video!
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Al prossimo video,
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si può usare nei gelati e sorbetti al posto del glucosio?
In passato si usava al posto destrosio che poi lo ha rimpiazzato. Si può sostituire considerando che ha un PAC di 1,6/1,9 ed un POD di 1,3/1,5 buon divertimento!
ciao ,ma posso usare il destrosio al posto del invertito ? e in che proporzioni ,in alternativa se invece che fare lo zucchero invertito con il saccarosio usassi il destrosio ? ti spiego ,ho voluto fare delle basi per gelateria con il destrosio ,saccarosio e glucosio ,ho sempre fatto basi invece con saccarosio ,glucosio e invertito che preferisco a quella che sto facendo ora con il destrosio ,insomma ho sti 20 kg di destrosio da far fuori ecco la realtà .pensavo ma se invece che il saccarosio facessi invertito mettendo il destrosio cosi me lo tolgo dagli occhi rischierei un invertito sballato con un elevato grado di abbassamento di congelamento ,non penso che ipotesi se nella mia base metto 3 kg di invertito di poterlo sostituire pari pari con il destrosio.
Vorrei risponderti ma la domanda è poco chiara 😅
@@atavolaegiatardi hai ragione ,la mia vecchia base che ho usato per 23 anni circa ,aveva una grossa % di z. invertito,ti dico solo gli zuccheri ,saccarosio 3600kg,invertito 5400 kg ,sciroppo glucosio 4800 kg ,poi il resto ,stupenda perfetta per asporto in quanto nel congelatore non ghiacciava moltissimo ,ho voluto cambiare più per noia e anche per una mia curiosità e ho acquistato un sacco da 25 kg di destrosio ,ho cambiato la ricetta mettendo più saccarosio tipo 7 kg ,parlo sempre su 60 kg di pastorizzata ,1.8 kg di destrosio e 2 kg circa di glucosio più il resto ,si ok rimane asciutto e bello spatolabile ma a mio parere il ritorno aromatico è inferiore alla mia vecchia base ,ora come togliermi dagli occhi sto sacco di destrosio ,ecco la domanda ,pensavo ,se faccio lo z. invertito e invece di mettere lo zucchero ci metto sto destrosio ,rischio una schifezza come risultato o per una volta per sbarazzarmi del destrosio può andare bene ? z. inv al 70 % classico 35 kg saccarosio e 15 kg di acqua su un totale di 50 kg ,poi acido citrico e bicarbonato ,ok ,invece che il saccarosio se ci butto il destrosio secondo te faccio un danno ? grazie .na vita dura quella del galatiere naltra volta nasco gatto .ciao .
secondo me fai prima a darlo ad un tuo collega 😅
@@atavolaegiatardi sai assurdo è che ho messo appunto un ottima ricetta base con 4 tipi di zuccheri diversi ben bilanciati ,tra cui il destrosio e mi esce una base al 18.5 di zuccheri che è stupenda ,ho ricomprato il destrosio ,grazie delle risposte e dei tuoi video ,quando si dice avere una buona preparazione di base ,sono passato dal regalarlo al ricomprare il sacco da 25 kg .
Scusa, ma dov'è il bicarbonato, io ho sempre saputo che ci vanno acido citrico e bicarbonato !!!
Si esatto perché il ph acido attiva il bicarbonato e quindi la lievitazione chimica