ГРУДИНКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
HTML-код
- Опубликовано: 17 окт 2024
- boosty.to/slav... (площадка для других роликов + много информации о копчении рыбы и её переработки)
t.me/+RJzsqHP_... (моя группа в телеграмм)
zen.yandex.ru/...
СБП 2200 3005 1890 0426 (НА РАЗВИТИЕ КАНАЛА,СПАСИБО)
#москит#коптильня#комикс
boosty.to/slavakopch/purchase/2248108?ssource=DIRECT&share=subscription_link (площадка для других роликов + много информации о копчении рыбы и её переработки
Лайк! Солю без экстрактов, но перед тем как коптить- опускаю в горячую воду , (по времени в зависимости от толщины куска , 1-2 мин , ребра так же)слегка подсолиную. В остальном также как и у вас , но без пара и температура в продукте 65 за ваши советы , спасибо.
Здравствуйте, не за что! 65 мало-пищевая безопасность 69-71 при которых и погибают различные патогенные организмы, всякие термостойкие живчики, в частности листерии!
Слава привет. Как всегда на высоте. Молодец. Прослушал я после копчения паром доводил?Или просто выключил подачу дыма и на ТЭне довел до 69 внутри продукта? Напиши пожалуйста температурные режимы обсушка копчение варка. Спасибо.
Здравствуйте, в данной коптильне без пара(пар будет только охлаждать продукт в данной коптильне из за тонкости стен) отепление при 35 до 20(в данном ролике при комнатной температуре отеплялась) дверь коптильни закрыта, обсушка при 60-70 градусов (дверь приоткрыта для выхода влаги) в среднем до 40 в куске мясо(контроль визуальный) далее пускаю дым и одновременно поднимаю температуру до 95 , сама подача дыма минут 30-40(постояная подача дыма) далее просто доведение до готовности при той же температуре!
Доброго дня
Пар пускаєте після копчення, коли доводите продукт до готовності?
Дякую
Здравствуйте, да пар пускаю после режима-обжарка с дымом!
Спасибо за ролики,один единственный показал от начало и до конца.
Здравствуйте, не за что!
Здравствуйте.При копчении курятины нужен консерван или нитритной соли будет достаточно?
Здравствуйте, для курицы нитритки будет достаточно
здраствуйте подскажите пожалуйста посолил грудинку размер кусков 6*6см и длиной см 30 в рассоле ( соли 90 г на литр, 50/50 с нитритной) в течении 3 дней в холодосе, потом значит приготовил до 72, после приготовления на следующий день разрезали как-бы серых пятен заметно не было , прошла где-то неделя и на срезе появилось серое пятно как раз посредине. что это может быть непросол? или окислилось?
Здравствуйте, просолится,то она по-любому просолилась, просто сам нитрит натрия не добрался туда, нитрит натрия он фиксатор окраски, если не использовать стабилизаторы окраски, типо аскорбата, эриторбата, то во время хранения на срезе мясо начнëт сереть даже если нитрит натрия добрался везде.
@@SlavaSmok спасибо большое
Добрый день, если не экстракт, какое количество перца и всего остального брать? Какое соотношение?
Здравствуйте, вы про натуральные специи?
Да, то есть если тот же самый перец но горошком
У меня грудинки 2кг на пробу, не могу сообразить по специям
@@МаринаПопова-ъ4щ возьмите на 100-150 мл воды(1 кг грудинки) 2 грамма перца горошком, 4 грамма чеснока, и 4 грамма душистого перца, вскипятите воду, добавьте специи, накройте крышкой и дайте специям настояться некипятя их, до полного остывания,процедите,
далее добавьте соль и этим ароматным рассолом прошприцуйте!
Спасибо большое)
Подскажите ещё пожалуйста;расол для грудинки методом шприцевания и время посола таким способом.
Так в ролике вроде шприцевание и было.
Слава,здравствуйте.а можно использовать ацетат натрия и какая дозировка?
Здравствуйте, да можно, 1 грамм на 1 кг веса продукта!еë так же можно использовать в комплексе , ацетатно-цитратная смесь
@@SlavaSmok спасибо за обратную связь,всех благ!
Не за что
Слава если есть желание напиши пожалуйста свой самый любимый рецепт грудинки горячего копчения. Ты лучший.
А сколько процентов веса теряется при копчении ? У меня потеря до 20% чем больше мяса в грудинке , тем больше потери. Химию добавлять не хочу 🍗
Потери до 10% или вообще нет, наверно просто пересушиваете.А о какой химии идëт речь?
@@SlavaSmok о влагоудерживающих , фосфаты и т.д.
Фосфаты и цитраты это регуляторы кислотности, которые стабилизируют белок для влагоудержания, ничего в них страшного не вижу.
@@SlavaSmok ты ими пользуешься?
Ну в данном ролике был цитрат натрия.
👍👍👍🔥🔥🔥как всегда!
Спасибо
Доброго дня вы вообще паром не пользуетесь?а потери какие получаются?
Здравствуйте, в другой коптильне пользуюсь, в данном ролике из 6 кг грудинки, получилось 5,5 кг!в данной коптильне паром смысла нет пользоваться, он только охлаждает продукт из за тонкости стен!
@@SlavaSmok копчу второй год коптилка с Новосибирска и до сих пор невыбиру оптимальный вариант.постояно эксперементирую.Сегодня хотел коптить как вы без пара .но не удержался довел до готовности паром коптил 30 минут все ровно цвет не нравится.После этого вашего ролика следующий раз без пара сделаю обязательно.
Пар только усиливает цвет, подачу по времени дыма увеличьте!
@@SlavaSmok сушу в сушилке 1,5-1-1,5 . Цвет выходит просто изумительно. 3 к 1 ольха бук
@@SlavaSmokподскажите где берете экстракты?
Вечеслав здравствуйте.Экстракты это хорошо,с ними не закиснет.
Здравствуйте, с ними нет, а вот с натуральными специями сроки хранения снижаются!
А сколько по времени готовилось без пара.
А так красота.
@@ДмитрийПавликов-ф4т с сушкой до готового продукта 4 часа!
💥
Вкусняшка😊
Вот это я понимаю закуска к моему вину. Ну, если что , заходи
Хорошо!
Зачем 3 дня солить? Таким методом и суток хватит! Занимаюсь копчением на продажу. Жалоб не поступало) правда соли 2% а не 1,5
Всë дело вкуса! Попробуйте и поймëте разницу!
Вы вносите бактерии вместе с водой в продукт, которые развиваются за 3 дня, сутки посола таким методом! 1.5 процента это вкусовщина, но на мой вкус, очень мало.
Я знаю, что идëт обсеменение,и что, это горячее копчение! Задумайтесь для чего доводится продукт от 70 градусов и выше!В Горячем копчении безопасность пищевую обеспечивает температура!
Консультант у вас случайно был не анатолий 😀?
Поверьте нет, ну а насчëт закиснет,внимательно смотрели на ингредиенты, походу вы не знаете их свойства в мясе.
Дизлайк, не солите таким методом больше 2 суток! Развитие бактерий без стартовых культур обеспечено!!!
Здравствуйте, -это не сыровял и не рапид-это горячее копчение, о каком обсеменении вы говорите?! Видать по незнанию!для горячего копчения старты не нужны, в определённых случаях используется гдл, как для холодного так и для горячего! Вы видать услышали звон,да не знаете где он!?