Siggi-Teach 8: Espresso Einstellen
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- Опубликовано: 7 сен 2024
- Sorry, heute geht's noch 'ne Stufe nerdiger. Aber um einiges interessanter!
Als 2. Teil der Siggi-Teach Espresso Basic Series erkläre ich euch wie ihr euren Espresso auf sensorischer Ebene optimieren könnt.
Wann ist ein Espresso unterextrahiert, wann ist er überextrahiert?
- und wann ist er denn dann überhaupt noch optimal extrahiert?
Wie kommt man zur optimalen Extraktion?
Stay caffeinated.
Kaffee tut euch gut.
--
Music Attributions:
Hip Hop Christmas by Twin Musicom is licensed under a Creative Commons Attribution license (creativecommon...)
Artist: www.twinmusicom...
Endlich mal eine verständliche Anleitung wie man sich dem Perfekten Espresso nähert. Sauber aufbereitet und nicht nur wirr mit Fachbegriffen um sich geworfen. Danke für die Erleuchtung
Gern und danke ! :)
Uff danke für das Video. Ich habe seit zwei Tagen eine Espresso Maschine und schon locker ein halbes kg Kaffee in den Müll gehauen, weil ich die Balance zwischen Sauer und Bitte nicht hinbekommen habe. Deine Tipps sind sehr anschaulich erklärt, werde ich morgen gleich mal testen :-)
Bei mir auch 750g in die Tonne 😄👌 glaube das gehört dazu. Ich hab objektiv echt gute Werte aber er schmeckt nicht, das Video hat mich ermutigt die Einstellung wieder Richtung meines Subjektivismus zu lenken
sehr schön...der erste der es schafft mir etwas verständlich zu erklären...danke dir
Super vielen Dank für die tolle Erklärung. Das wird mir die Tage bei meinen Einstellungen enorm weiterhelfen.
Hi Singi. Dank Deiner Videos habe ich heute bereits gute Fortschritte gemacht. Ich hoffe ich darf/kann Dich hier kurz etwas zu den Feineinstellungen fragen. Ich habe nun mal 14g Pulver im 2-er Sieb in knapp 26 Sekunden in einen 28g Espresso "zaubern" können, also eine 1:2 Ratio. Jedoch ist der Espresso noch etwas wässrig, etwas bitter und hat relativ wenig Crema. Welche Variable würdest Du nun ändern um dies zu optimieren? Wenn ich beispielsweise mehr Pulver nehme, würde der Kaffee dann nicht noch länger brauche, also eher 30 Sekunden oder noch mehr? Vielleicht mache ich ja auch etwas falsch (beim tampern z.B.?) Zu den Details: Maschine: Bezzera Unica PID (Temperatur: 91 Grad C.), Mühle: Mazzer Mini, Bohne: Mamis Caffe Espresso Crema. Vielen herzlichen Dank schon mal!!!
Heyo Sascha. Hat sich in den letzten drei Wochen was getan? Also hier ist mein Take: Wenn er dir noch zu wässrig schmeckt, dann reduzier die Yield Menge vielleicht noch mal was und mahl ein ticken feiner. das hat zwei Effekte: du hast ein konzentrierteres Getränk, weil du insgesamt verhältnismäßig auf weniger Lösungsmittel (Wasser) mehr Stoffe (Kaffee) gelöst hast. Da aber eine kleinere Yield-menge auch bedeutet dass du kürzer brühst, solltest du den Kaffee eben feiner mahlen, dass du dem 14g Kaffeemehl mehr Zeit gibst, für weniger Yield mehr Stoffe freizugeben.. war das einigermaßen verständlich? ;) Also im Prinzip könntest du natürlich auch, wie du das vorschlägst, die In-Menge erhöhen, weil du dadurch automatisch die YieldMenge, sowie die Zeit erhöhst. Allerdings ist dein Problem ja, dass dein Kaffee "wässrig" schmeckt. da ist es eher kontraproduktiv die In-Menge zu erhöhen, weil (wie gesagt) bei gleichem Brew Ratio die Yield Menge mit ansteigt, dh mehr Wasser du hast. Da ist es in erster Linie egal, was für ein Brew Ratio hast oder wie viel Prozent deines Getränks Kaffeestoffe sind - in deinem Mund wird ein Getränk mit mehr Wasser auch gleich wässriger schmecken... war das auch verständlich genug? ;) halt mich auf dem laufenden!
Für mich hilfreichstes Video zum Espresso optimieren auf yt! Danke 🙏🏾
Danke für die kompakte Erklärung! Hier ist die Information süß und klar; bei den meisten 15 Minuten Videos werden die Infos bitter, dünn und wäßrig :D
Top erklärt. Vielen Dank!
Hallo! Deine Videos gefallen mir sehr gut. So gut, dass ich letztens von einer Nespressomaschine auf eine Bezzera BZ10 umgestiegen bin: Schön zum Laden an der Ecke und mit einer Sackkarre und entsprechendem Gerät nach Hause gejuckelt. Mein Ziel: a) einen guten Espresso zubereiten, b) Milch für einen Cappucino schäumen, c) tatsächlich einen Cafe creme zubereiten.
Problem: wenn ich einen Espresso beziehen möchte "pladdert" der Kaffee wasserartig in die Tasse. Es entsteht kein "Mäuseschwänzchen" und auch ist die Crema für'n Arsch. Der Kaffee schmeckt mal bitter, mal sauer.
Ich habe schon zwei Kaffeesorten probiert. Aktueller Ablauf ist so: Kaffee mahlen (habe so eine Quickmill Evo 60; mir erscheint der Mahlgrad immer noch viel zu grob trotz der feinsten Einstellung). Kaffee wiegen (habe mich von 7g (Einer-Sieb) auf 9g hochgearbeitet). Kaffee leveln (habe mir sogar so ein Leveling-Tool gekauft, damit selbst dort die gröbsten Fehler aufgefangen werden können). Tampen. Flush. Siebträger einsetzen und sofort beziehen.
Hast du da eine Idee zu? Diese wässrige Soße ist leider unbefriedigend. Viele Grüße aus Münster
Hallihallo! erst mal lieben Dank und freut mich dass du den Sprung gemacht hast! Glückwunsch!
Zu deinem Problem: wie du richtig erkannt hast, muss es am noch zu groben Mahlgrad liegen. Anders kann ich mir das erst mal nicht erklären. Was du probieren kannst: geh mal zu dem Händler der Mühle und erkundig dich mal bei ihm. es müsste herstellertypische Wege geben, die die Mahlscheiben näher zusammen bringt.
Ansonsten kann es natürlich sein, dass der Kaffee eventuell zu alt ist? welche zwei Kaffeesorten hast du denn probiert? In Münster empfehle ich natürlich Roestbar ;)
Siggifly Coffee Danke für die Antwort! Roestbarkaffee habe ich schon, gehe nächste Woche mal zum Händler, bevor ich an der Mühle herumschraube! Grüße
sehr gutes Video, danke!
Hamma Kanal
Ich ziehe als Italiener seit über 30 Jahren als Hobbybarista Geschmacksstoffe aus Bohnen. Sehr zum Leid der Welt um mich herum. Aber was ich hier nochmal an Wissen, Information und Leidenschaft mitbekomme. RESPEKT. Wo ist Dein Laden? Die Passion muss ich mal in der Tasse erleben!!! Weiter so
Hallo 73039Tricase! Hahah großartig, vielen Dank für deinen Kommentar! Es ist "leider" nicht mein Laden, aber ich arbeite in der Kaffeebar "Perlbohne" in Karlsruhe :) bist jeder Zeit willkommen!
Hi Siggi, deine Videos sind echt Klasse. Kleiner Verbesserungsvorschlag. Mach es etwas langsamer, dass man da noch nach kommt. 😁 VG Sebastian
Junge, junge - Nerdgefahr triffst. Du alter Kaffee-Ingenieuer ;)
Titel "Ingenieur B.Sc." trifft hier tatsächlich mal zu :D
Gut erklärt. Danke Dir.
Bäm. Einfach. Genial. 👌
Stark erklärt!
Führt bei einem unterextrahierten Kaffee wirklich eine Verringerung der Kaffeemenge zu einer Optimierung? Sicher nicht andersrum?
Ja eindeutig andersrum. Mehr Kaffee rein bei gleicher Bezugszeit oder kürzere Bezugszeit oder Mahlgrad verfeinern. Sie haben Recht.
Danke für das Video...ich arbeite mich langsam in das Thema ein...muss mich noch für eine Maschine entscheiden...dann kann es losgehen
Hi Siggi!
Erstmal danke für deine Videos, man kommt gut mit und hört dir gern zu.
Dann zu meiner Frage, wodurch ich mir Klarheit verschaffen möchte: Bei 18g Kaffeemehl und einer Brühzeit von ca. 20 sec habe ich ein Ergebnis, was mir schmeckt. Klar hat der Espresso eine säuerlichen Note, aber nicht so schlimm, dass ich mein Gesicht verziehen muss. Nichtsdestotrotz weiß ich, dass 19-20 sec zu wenig sind. Jedoch schmeckt mir der Espresso bei 25-30 sec nicht so gut, er ist wässrig und irgendwie unkonzenzentriert. Denkst du ich sollte die Bohne zu deiner mahlen?
Hoffe, man kann meinen Standpunkt einigermaßen verstehen.
Beste Grüße aus Kölle!
Yo Boss, danke für deine ausführliche Frage, dafür gibts eine super kurze Antwort: Wenn er dir bei 20sek schmeckt, lass es dabei, vor allem wenn er mit der Faustregel von 25-30 Sek nicht schmeckt. Es gibt keinen Grund, Zahlen und Regeln gegenüber deinen eigenen Geschmacksknospen zu priorisieren!
Die Erklärung ist wirklich gut und schlüssig. Auf der Suche nach der optimalen Einstellung macht mir die Komponente Druck immer wieder einen Strich durch die Rechnung, um mit der Zeit nicht zu schnell zu sein 😢
Hallo, vielleicht könnt ihr mir weiterhelfen. Bei meiner Sage Barista Express bin ich beim Mahlgrad 1 angelangt (1-16). Die Bohnen kommen aus Uganda (Gepa Kampala). Nur Robusta (Canephora) Bohnen. Kaffemehlmenge: 9g Ausgabe:21g Extraktionszeit: 18s. Geklopft habe ich dann getampt mit einem kalibrierten Tamper. Maschine war seit einer Stunde schon im Betrieb. Also heiß genug. ST durchgespült. Espressoglass warm genug. Ich komme irgendwie nie über 20 Sekunden Extraktionszeit. Was kann ich noch besser machen? Ich finde es gibt wahnsinnig viele Faktoren, die einen Espresso beeinflussen.
Danke!!!!!!
Ich bekomme aktuell mit meiner Rancilio Silvia und der Comandante C40 keine vernünftige Einstellung hin. Wenn ich in der richtigen Ratio von 1 zu 2 bis 3 bin, ist der Espresso zu bitter. Ein Click Feiner auf der C40 und die Extraktion wird viel zu schnell. Dann wäre der andere Schritt weniger Espresso? Aktuell 16 Gramm Bohnen, 32 gramm in ca 25 bis 32 Sekunden, 8 Cklicks auf der C40.
Bis ich meinen Espresso eingestellt habe, hab ich keine Bohnen mehr 🤦🏻♂️🙃.
Muss das Mahlgut im Siebträger die Dusche berühren?
Und ich halt mich so bei 18g für einen Doppelteb. Wie merke ich, dass ich das Gewicht erhöhen muss?
Hi Siggi, gelten die 25 sekunden ab knopfdruck oder erst wenn der espresso aus dem siebträger läuft?
Hi Siggi,
vielen Dank für die gute Erklärung. Welchen Wirkung kann ich zusätzlich mit der Brühtemperatur erreichen?
Cooler Typ! Also ich hätte eine Frage. Wenn die Bohne eher säuerlich ist, sonst die Paramter zu stimmen scheinen, ändert dann die Änderung der Brühtemperatur etwas an der Säure? Wenn ja? Temperatur erhöhen = weniger Säure oder Temperatur reduzieren?
Ja! Alles verändert den Kaffee. Ist natürlich die Frage wie viel "Säurepotenzial" der Kaffee selbst hat, aber als Faustregel kannst du sagen dass höhere Brühtemperatur eher dazu tendiert die Säure zu übertönen
Hey Siggi! Erstmal, echt gute Videos zum Espressobasteln! Ich hätte ein paar Fragen an dich:
Ab wann beginnt für dich die Extraktionszeit, also wann soll ich die Zeit stoppen? Und:
Wielange ist deine "Pre-Infusion" so ungefähr und zählt die Pre-Infusion auch noch mit in die "Gesamtzeit rein"
Rein aus dem Bauch heraus würde ich sagen, dass die Extraktionszeit ab dem ersten Tropfen in der Tasse beginnt. Die Pre-Infusion macht meine Maschine (Sage Barista Express) automatisch mit einem geringeren Druck, bevor der eigentliche Druck zur Haupt-Extraktion aufgebaut wird. Die Pre-Infusion dauert bei mir ca. 3 Sekunden, das kann ich aber auch einstellen.
Würde mich interessieren, wie du das siehst!
So und jetzt lass dir gut gehen und trink Kaffee, denn Kaffee tut
guuuad.
Grüße
Hey hey! Danke sehr.
1. Extraktionszeit beginnt, wenn du den Knopf drückst (i.e. den Wasserbezug startest)
2. Eine Preinfusion ist gänzlich dir überlassen, da scheiden sich auch bei den meisten die Meinungen, und kommt u.a. auch drauf an was für nen Druck du einstellst. ich persönlich würde bei einer "Standardeinstellung" (wenns sowas gibt) auf etwa 4 Sek hinsteuern . Habe da selber nicht viel Erfahrung mit manueller Preinfusion, da meine Rancilio das nicht kann. Sowohl die Lamarzocco auf der Arbeit als auch die Sage Oracle Touch macht es automatisch (und war auch schon voreingestellt)
3. Eine Preinsfusion gehört in die Gesamtextraktionszeit deshalb, weil du dem Kaffee genug zeit lässt "aufzugehen", dh. die Zellen sind besser zu erreichen, dh. man kann leichter extrahieren. Deshalb läuft der Kaffee bei vollem Druck nach der Preinfusion mit einer schnelleren Flussrate. Vereinfacht und modellhaft kann man bspw sagen, dass zwei gleiche Kaffees mit und ohne Preinfusion insgesamt etwa gleich lang dauern werden, nur ist der Kaffee mit preinfusion bezogen auf die Extraktionsrate (und in den meisten Fällen auch bezogen auf den Geschmack) deutlich besser gestellt.
War das verständlich? :D
VG singi
Super Video. Erstmal danke hierfür. Bin grad noch Frischling im Thema. Und rätsel grad über die Wassermenge. Wie komme ich exakt auf die Wassermenge am Ende der Extraktion, wenn sich mit dem Mahlgrad auch die Wasseraufnahme des Pulvers ändert und somit auch jedes Mal die Menge im Espressogetränk am Ende auch schwankt? Hoffe ich habe irgendwie verständlich ausgedrückt was ich meine. 😂
Wieso muss man um von unterextr. auf optimal zu kommen Kaffeemehl rausnehmen. Dann läuft das Wasser doch noch viel schneller durch...?.
Und von überextraktion auf optimal (also kürzen) Kaffeepulver rein?? Dan steigt der Widerstand doch
kann mir hier vielleicht jemand einen Tipp geben? ich stehe wohl auf dem Schlauch
Jo moin Marco, du hast recht, unter -> opti sollte wenn mehr Kaffeemehl rein. Habe ich das irgendwo falsch erklärt? Magst du mir die Stelle taggen, woher du die Info hast? VG
Siggifly Coffee , 1:48 in diesem Video?
Stehe ich eventuell auf dem Schlauch?
Hallo Siggi. Erstmal muss ich sagen, dass dein Kanal Klasse ist! Aber ich muss da Marco zustimmen. Das habe ich auch nicht kapiert. Kann das sein, dass du die Begrifflichkeiten Unter- und Überextraktion anders verwendest? Überextrahiert ist für mich bitter und zu intensiv, also auf gar keinen Fall zu dünn und wässrig (zB. bei zu feinem Mahlgrad). Unterextrahiert ist für mich dünn und wässrig (zB. bei zu groben Mahlgrad). Danke und Viele Grüße!
Danke für das tolle Video! Wie schnell ändert sich der Mahlgrad, da die Bohnen älter werden? Muss man jeden Tag justieren oder nicht so oft?
Also ganz genau genommen variiert Kaffee von Portion zu Portion. Aber an sich bekommst du auch einen Tag später akzeptablen, teils fast unveränderten Kaffee natürlich auch hin. anders wirds dann natürlich wenn der gleiche Kaffee 1 woche + in der Mühle sitzt. Ohne weiter nachzuforschen, ganz aus dem Bauch heraus würde ich sagen dass der Kaffee eher feiner gemahlen werden müsste, weil der Kaffee durch den Gasverlust auch potenziell Aromen verliert... aber ich würde es eher stark davon abhängig machen wie der Kaffee schmeckt! wenn du den Kaffee frisch probiert hast, dann hast du ja eher das gesamte Potenzial/Spektrum geschmeckt. wenn er nach 2 Wochen "off" schmeckt, solltest du dann natürlich so den Mahlgrad (und möglicherweise auch die anderen variablen) so verändern, dass du annähernd wieder zu dem Spektrum kommst :)
Wenn ich jetzt einen teuren Kaffee gekauft habe und das mache, habe ich den Kaffee als Anfänger mit Pech komplett zum Einstellen aufgebraucht und dann kommt der nächste Kaffee. Oder verstehe ich das falsch? Weil so ist das ja irgendwie dämlich.
Top video! Meine Frage ist ich hab jetzt, sagen wir ein 2-1 brewratio un die 36 g kriege ich dann in 27 Sekunden. Wenn der Espresso dann aber zu bitter schmeckt verringere ich dass Brewratio zb zu 1.5-1, dadurch würde ja auch die Brühzeit dementsprechen auch geändert werden und ich wäre in diesem Fall unter 25 sekunden Brühzeit. Sollte ich den Mahlgrad dann feiner stellen um trotz allem wieder über 25 sekunden zukommen oder ist dies nicht schlimm wenn ich unter 25 Sekunden bin? Danke schon im Voraus! 😊
Danke Moritz! Das klingt alles nach nem guten Plan! Hast du denn den Kaffee nach der Brew Ratio umstellung probiert? Wenns dir schmeckt, dann lass es auch so, auch wenn du unter 25 sek bist. Ich kenne viele Espressi die mit 20sek gut schmecken ;)
Siggifly Coffee Danke für die Antwort!😁
Hallo Siggi, ich find es etwas kompliziert, was ist unter und was ist über könnte man zunächst besser erklären . Z.B. wenn ich jetzt denn Mahlgrad sehr grob gestellt habe und das Wasser schießt nur so raus , ist es dann über oder unter ?
Ich komme bis jetzt auf kein gutes Ergebnis nutze Gorilla Red superbarcrema . Würde gerne in meiner Quickmill Andreja im 1er 9gramm und im 2er 16 Gramm nutzen. Will aber auch keinen Espresso trinken mit nur 15ml sondern eher 25ml plus minus ...
Was ich noch nicht verstehe, wenn ich weniger Mehl reinmachen fließt doch mehr raus innerhalb 25 Sekunden , wenn ich aber den Mehlgrad feiner mache dann langsamer ?!
Danke für deine Hilfe ein Abo , hast auf jedenfall
Heyhey! Danke erst mal für dein Abo ;) Also erstmal möchte ich im Voraus sagen, dass die Theorie eher anwendbar ist für die "moderne" Interpretation von Espresso. Der Sinn dahinter ist, dass man versucht das "Optimum" an lösbaren Stoffen aus dem Kaffee extrahieren will (30% einer Kaffeebohne ist löslich, und zweidrittel, also etwa etwa 20% einer Kaffeebohne sind davon eben genießbar). Darauf basieren die Mengen, die ich im Video beschrieben habe. Da dunkle traditionelle Espressi, wozu auch Gorilla gehört, eher dazu tendieren, schneller und einfacher Stoffe abzugeben, empfiehlt es sich dafür, sogar noch weniger Espresso zu "ziehen". Wenn du keine Lust hast, mit 16g im sieb anzufangen aber "nur" 25ml rauszukriegen, sind meine Empfehlungen eben nicht deins und ist natürlich gänzlich deine Sache, und vielleicht funktioniert die traditionelle italienische "Definition" besser für dich (14g im Sieb -> 50ml in der Tasse). Dafür tendieren die italienischen Espressi eben zu ultimativer Bitterkeit, was aber auch so von den italienern gewollt ist. Aber zurück zum Inhalt: wenn dein Mahlgrad sehr grob ist und wasser durchschießt, ist der Kaffee unterextrahiert (noch mal analog zu dem was ich oben beschrieben habe: der kaffee hat WENIGER als sein Potenzial, lecker zu sein, also etwa 20% (variiert natürlich nach Kaffee), abgegeben, also UNTERextrahiert. die Variablen Dose, Time und Yield kannst du natürlich so nicht einzeln betrachten, da die untereinander verzweigt sind. du hast recht, wenn du weniger Kaffee rein machst, fließt mehr innerhalb einer gewissen zeit raus, und wenn du aber den mahlgrad feiner machst fließt der kaffee langsamer. das ist genau der grund, warum ich im video empfehle, die variablen schrittweise zu verändern. wenn du gleichzeitig mehrere Variablen änderst, dann hast du am ende ein bestimmtes Ergebnis (eine bestimmte Menge in der Tasse in einer gewissen Zeit), weißt aber nicht, woran du danach schrauben musst, damit du auf ein leckeres Ergebnis kommst. Ich hoffe ich konnte dir halbwegs weiterhelfen? wenn du noch weiter fragen hast, her damit! VG Singi
Erstmal herzlichen Dank für dieses tolle Erklärvideo jetzt stelle ich mir eine Frage.
diese kleinen 250g Packungen zum Testen werden wahrscheinlich nicht ausreichen um den perfekten Mahlgrad dafür einzustellen oder sehe ich das falsch.
250g hat für mich persönlich selten gereicht, den Kaffee einzustellen und dann noch ordentlich zu genießen. Der Röster sollte aber Tips dazu geben können, zu welchem Kaffee er welches Rezept benutzt! VG Singi
@@SiggiflyCoffee Vielen Dank für die Antwort. Ja ich denke das ist die bessere Alternative direkt zum Röster als sich irw Probepack im Netz zu bestellen. Vorteile der kleinen Packungen ist wenn der Kaffee nicht schmecken sollte hat man nicht mehr so viel über :)
Hallo Siggi,
vorab vielen Dank für Deine viele Arbeit mit den tollen, hilfreichen Videos. Du erklärst wirklich sehr gut und verständlich für mich :-)
Ich habe seit einigen Wochen eine BZ10 und eine Macap und versuche emsig mit Danesi Emerald gute Espressi zu erzeugen. Die Theorie, denke ich, habe ich versteanden. Mein Problem ist, nach Bezug die Aussage zu treffen ob über oder unterextrahiert ist. Ich bin nie richtig sicher ob der Espresso jetzt eher salzig oder bitter ist. Ich versuche es mit Geschmack an der Zungenspitze (Salz) bzw. Zungenränder (bitter), und bin trotzdem nie richtig sicher. Wenn ich den Espresso probiere versuche ich das leicht vorgewärmte Glas vorsichtig zu neigen und möglichst nur mit der Zungenspitze an die Flüssigkeit zu kommen, bzw. die in den Mund zu bekommen, und nicht an die crema. Weis aber eigentlich nicht wie ich ihn richtig kosten soll.
Nun bitte ich Dich um Deine Hilfe bei meinen folgenden Fragen:
a: Wie koste ich den Espresso am besten??? ...so wie ich es bisher mache? ... oder vorher kurz oder lang rühren? ...oder schwenken? ...
b: kannst Du einen Tipp geben wie ich geschmacklich besser zwischen salzig und bitter, also unter- bzw. überextrahiert unterscheiden kann?
c: kannst Du Tipps geben wie weit ich optisch erkennen kann wo die Reise hingeht salzigbitter ?
Besten Dank im Voraus,
LG, Jürgen
Hi Jürgen! Danke sehr für deine nette Nachricht!
zu Frage 1: Erst mal zu den Geschmacksknospen: Es ist ein weit verbreiteter Irrtum, dass es auf der Zunge verschiedene Zonen gibt ;) also mach dir da keinen Stress. Daher:
Allgemeiner Tip zum Verkosten: nimm ein kleines Schlückchen Kaffee auf einen Löffel und schlürf mit Wucht mit möglichst viel Luft den Kaffee. Dadurch wird der quasi in der gesamten Mundhöhle verteilt, sodass auch die Geschmackswahrnehmung retronasal geschieht (das "retronasale riechen" macht viel bei der Geschmackswahrnehmung aus!!!). Versuch den Kaffee mal so zu verkosten.
Entsprechend in deinem Fall mit Espresso: Löffel die Crema einfach weg, dann kommst du auch sehr einfach an die Flüssigkeit ;)
zu Frage 2: aus deiner Beschreibung lese ich raus, dass es ein dunkel italienisch gerösteter Espresso ist (richtig?), dann kannst du schon mal davon ausgehen, dass er prinzipiell auch bei "richtiger" Extraktion aufgrund der Röstung bitter schmeckt. Stark vereinfacht nach meinem Bauchgefühl würde ich dann tatsächlich fast behaupten, dass ein solcher Kaffee nur bei sehr starker Unterextraktion (vielleicht Espresso in 10-15 Sekunden rausgelaufen???) die salzige Eigenschaft aufweist. Deshalb...
...zu Frage 3: würde ich den Kaffee den du derzeit hast auch nicht optisch beurteilen sondern ganz simpel nach Zeit: bei pimaldaumen 25 Sekunden solltest du nen ordentlichen italienischen Espresso mit Noten von Bitterschokolade und gerösteten Nüssen bekommen ;)
Hallo Siggi,
toll, daß Du Dir die Zeit genommen hast mir so ausgiebig zu antworten :-) Vielen herzlichen Dank dafür :-)
Deinen Tip mit dem "schlürfen" werde ich ausprobieren ;-)
...und ja, es ist ein dunkel gerösteter italienischer Espresso. Das besten Ergebnisse habe ich immer wieder bei 16g Kaffemehl, 30g Bezugsmenge in 23-25s. Und da kommt er mir als esprsso eben immernoch leicht bitterlich vor. Wenn ich jedoch mit diesem Espresso einen Cappuccino erzeuge schmeckt der mir und ausnahmslos allen Freunden die ihn probiert haben super. Weich, kräftig, süßlich(ohne Zucker) und nicht bitter und auch kein bitterer Nachgeschmack. Ist der Cappuccino evtl. auch ein Indiez für einen guten Espresso?
Noch mal vielen, lieben Dank,
LG, Jürgen
wenn ein espresso gut ist, bedeutet das automatisch dass dein cappuccino (sofern gute milch benutzt) gut schmecken wird, aber nicht andersrum. ein cappuccino ist immer noch viel mehr milch als Kaffee, damit den Kaffee zu evaluieren wird schwierig sein.
du müsstest erst mal raus finden ob du nicht vielleicht das salzige mit dem bitteren oder das bittere mit dem salzigen verwechselst. das ist sehr gut möglich, insbesondere bei einem so geschmacksintensiven Getränk wie espresso. wenn salzig -> höher extrahieren (feiner mahlen u/o im Kaffee-wasser-verhältnis mehr Wasser benutzen (weniger Kaffee oder mehr Wasser)) wenn bitter -> geringer extrahieren
Hallo Siggi,
vielen Dank für Deine Antwort :-)
Ich wende Deinen TIPP mit dem Verkosten an und seit dem habe ich ein wehsentlich besseres Gefühl für den Geschmack. Ich kann jetzt sagen, meine ich, was bitter und was sauer ist und merke kleine Umstellungen an den Parametern direkt. Mein Espresso ist für meinen Geschmack jetzt schon recht gut geworden und ich bin sehr zufrieden. Du hast es ja kurz angesprochen, die Milch für den Cappuccino ist sehr wichtig, ca. 8 Sorten habe ich probiert und hätte nicht gedacht das es solche Unterschiede im Geschmack des Cappucino macht. Jetzt drehe ich ab und an sehr geringfügig an den Parametern um den Espresso noch mehr auszureizen ;-) ...und das macht Spaß :-)
Noch mal vielen, lieben Dank für Deine nette Unterstützung,
LG, Jürgen
Jederzeit!
Hi,
super Videos!
Ich habe eine Frage: Ich bin im Besitz einer Sage The Oracle Touch. Diese hattest Du auch vorgestellt. Ich nutze Kaffeebohnen Neunbar von Elbgold.
Hast Du die richtigen Einstellungen für die Sage für diese Sorte parat? Ich danke Dir!
Hui... das ist ne schwierige Frage :D Also ich würde dir erstmal abraten von der Idee dass es für eine bestimmte Art von Kaffee ein Allerheilmittel gibt. Es gibt für jede einzelne Kaffeesorte ein eigenes optimales Rezept. Am einfachsten (so mache ichs) fragst du die Röstereien bei jeder Bestellung / jedem Kauf nach einem Rezept. röstereien und cafes haben es nämlich für sich schon ausgearbeitet um den bestschmeckenden Espresso zu servieren. deshalb würde ich erst mal Elbgold nach einem geeigneten Espresso Rezept fragen. Die Röstereien geben dir gerne Infos dazu (beachte dass es trotzdem wegen Wasserzusammensetzung, Wassertemperatur, Maschine usw anders schmecken/reagieren kann als im Laden selbst). Das Rezept von der Rösterei ist ein guter Startpunkt. Versuch dann deine Maschine passend zu dem Rezept einzustellen, also quasi so lange mit dem Mahlgrad und mit der Wassermenge (im Falle der Oracle Touch also die Brühzeit) rumzutweaken, bis du annähernd auf das Rezept der Rösterei kommst. ab da kannst du natürlich zu deinem Geschmack hinarbeiten!
Hey Siggi,
ab wann beginnt denn die Brühzeit genau? Mit der Präinfusion oder mit dem ersten Tropfen in der Tasse?
Moin Patrick. es beginnt mit dem Drücken der Taste!
Verständlich erklärt, aber eine Frage habe ich noch: das gezeigte Sieb ist doch eines für einen doppelten Espresso und Du sprichst auch die ganze Zeit von 18 Gramm. Wie sieht es denn bei einem normalen Espresso aus?
Rein theoretisch kannst du natürlich auch einen Einzelsieb nehmen. Im Grunde genommen ist das genau das gleiche: Du nimmst x gramm rein benutzt ein Brew Ratio was mit dem Espresso passt und holst dem entsprechen y gramm Espressogetränk raus. Du musst allerdings bei zwei Sachen vorsichtig sein:
Erstens: es ist nicht so "easy" ist runterzuskalieren, sprich wenn du im Doppelsieb 18g hattest, dass du im Einzelsieb 9,5 gramm nimmst. Das liegt daran dass die Einzelsiebe ganz anders aufgebaut sind, du verstehst vermutlich was ich genau meine. Da musst du mal rumprobieren und schauen wie viel gramm Kaffeepulver du nimmst.
Zweitens: weniger Kaffee im Gewicht bedeutet natürlich auch weniger Kaffee im Volumen. Du musst daher auch deinen Mahlgrad da anpassen.
Allerdings meine Meinung zu Einzelsieben: die sind wirklich schwer konsistent und kostant zu halten, selbst wenn du mal nen passenden Mahlgrad, ne passende Menge und ein passendes Brew Ratio gefunden hast. Irgendwas ändert sich da immer. Lieber vielleicht doch einfach Doppelsiebe benutzen :)
Hey Singi! Sehr schöner Kanal, werde dich mal abonnieren. Bin übrigens über maha Lifestyle gekommen. :-)
Bekomme hoffentlich bald meine neue Kaffeemaschine. Dann werde ich bestimmt ein paar Fragen haben, falls du sie nicht schon beantwortet hast. Habe hier noch einiges aufzuholen.
Großartig! Danke für dein Feedback. ich kenne dieses Gefühl, diese Aufregung, bevor man ein neues Spielzeug bekommt ;) Stelle gerne alle deine Fragen!!
Hallo Siggi, super Kanal! Allerdings versteh ich nicht die Sache mit Brew-Ratio. Ich hab ein 2er Sieb (fasst 14g wenn Voll gemacht), bei einem Standard Ratio von 1:2 käme ich auf 28g(ca28ml) Espresso. Ich lese sonst überall, dass ein Espresso 25-30ml haben sollte. Bei Ratio 1:2 im 2ER Sieb (14g) ist es ja nur 14ml Pro Tasse! Weicht Dein Standard soweit vom Rest der Welt ab oder habe ich irgendwas falsch verstanden? Ich hätte gesagt ein Start-Brew-Ratio wäre bei 1:4,2 (ERgebnis 2x30ml). Kannst Du das aufklären? Danke und Gruß Hartmut
Grüße dich Hartmut, danke für die Frage und verstehe sie auch voll und ganz. Wir müssen nun unterscheiden, was der "Rest der Welt" wohl bedeuten könnte. Wenn wir über das klassische italienische Brauchtum sprechen, welches im Laufe der Geschichte von den Menschen akzeptiert und gefeiert wurde, ja klar. dann weichen wir hier komplett ab. Ich muss dazu sagen, dass ich die Gruppe aber auch nicht repräsentiere. Es ist vor einigen Jahren unter den Kaffeeleuten eine neue Bewegung entstanden, wonach sie nicht mehr stur und stumpf das Rezept verfolgt haben, wie es einst Instituto Nazionale Espresso Italiano es als Gesetz vorgeschrieben haben. Laut diesem Gesetzt hat eine Tasse Espresso 25 ml, welches aus 7g Kaffeemehl in 25 Sekunden produziert wird. Gänzlich egal, woher der Kaffee stammt, woher die Rohkaffees stammen, was für einen Röstgrad man hat o.ä. Stattdessen sind die Querdenker der Kaffeeszene einen anderen, mehr "wissenschaftlichen" Weg gegangen und wollten das Gesamtkonzept umschmeißen um einfach das gustatorische Erlebnis auf der Zunge zu verbessern. Sie waren der Meinung, dass Espresso nicht notwendigerweise ein Getränk sein muss, was bitter, stark und verkohlt schmecken muss und letztendlich mit Zucker serviert werden muss, sodass es als "gut" und "wohlschmeckender" Kaffee gelten kann. Dabei haben Sie rausgefunden, dass Kaffeebohnen bzw die biologischen Zellen darin abhängig von den Gegebenheiten (druck, temperatur bliblablub) an verschiedenen Zeitpunkten, mit verschiedenen Geschwindigkeiten verschiedene Moleküle abgeben, die den Kaffee geschmacklich jeweils komplett beeinflussen können. Genauer gesagt sprachen dann die Experten davon, dass man etwa 30% Moleküle und Stoffe aus den Zellen lösen (hydrophil) kann, von denen etwa 20% zu einem leckeren Geschmack beitragen (da lecker sehr subjektiv ist, eher allgemeiner "angenehm auf der Zunge zu empfinden", wie man rein praktisch einfach davon ausgehen kann, dass man süße Erdbeeren eher als angenehm empfindet als ein Brocken Steinkohle) und etwa 10% eben "unangenehm". Und im Laufe der Zeit hat sich eben für Espressi "Ranges" hinsichtlich der Brew Ratio, Temp und Druck entwickelt, wonach die 20% SO ETWA PI MAL DAUMEN erreicht werden könnten. Es handelt sich dabei nicht um ein Gesetz sondern es sind Erfahrungswerte, die dazu beigetragen haben, ganze Bereiche zu empfehlen. Denn der wichtigste Faktor beim Kaffee ist letztendlich die Kaffeebohnensorte die man benutzt, von der alle anderen Parameter abhängen. Aus diesem Prozess hat sich dann letztendlich auch eine neue Art entwickelt, wie man Espresso trinkt. Sprich Espresso bezog sich nicht mehr auf das Getränk von 25ml bzw Espresso Doppio 50ml, sondern auf die Zubereitung mit Druck und dem Siebträger an sich. Es wurde immer und immer beliebter gleich einen Doppio zu trinken (unter anderem weil dann eine Hälfte aus einem doppelten Sieb so mickrige Mengen hatte). Es wurde in den Cafes, die nach dieser Bewegung leben, nach und nach beliebter, keine Unterscheidung zu treffen "Espresso" und "Espresso Doppio" sondern ein Espresso war dann ein Getränk aus einem doppelten Sieb. Deswegen kann ich auch deine Frage so gut verstehen, weil nach dem eigentlichen Prinzip zusammen mit dem was ich da euch erklärt habe, man plötzlich 11ml, also paar Tröpfele im becher hatte.
In diesem Sinne: ja, wenn du ein 14g Sieb hast, würdest du bei einem Brew Ratio von 1:2 "nur" 28ml in der Tasse aus dem großen "doppel-"Sieb rausbekommen. ich würde mich da einfach geschmacklich durchtesten :)
(Fun Fact, selbst die Instituto Nazionale Espresso Italiano hat es mittlerweile auch eingesehen und schreibt so niemandem mehr wirklich vor was der Espresso zu sein hat oder nicht. Das Gesetz wurde zurückgenommen.)
Hallo Siggi, danke für das super Video. Wie kann das sein dass ich bei einem Säurehaltigen Espresso, die Mahlgrad kleiner Stelle und mir der Espresso noch Säurehaltiger schmeckt..
Stimmt da was bei meiner Maschine nicht?
Grüße
Hi tolle Videos - schön erklärt. Ich habe die letzten Jahre meist mit einem Brew Ratio von etwas über 2 begonnen, wenn ich einen neuen Kaffe einstelle. Du verwendest in deinen Fall eher 2,5 also 18 -> 45. Weißt du wieso manche Empfehlungen eher einen Brew Ratio unter 2 verwenden z.B. 18g -> 30g? was würdest du bei einer dunklen, mittleren und hellen Röstung als "Start Brew Ratio" empfehlen? viele Grüße
Danke für die Frage! Mein Standard bei einem komplett neuen Kaffee ist 1:2. da fange ich an und bewege mich davon weg, wenn dunkler (kommt leider selten vor :D) dann Richtung 1:1 und wenn heller, Richtung 1:3. Das mit den Empfehlungen ist, denke ich, abhängig von vielen Faktoren - Wer der Röster ist, wer die Zielgruppe ist, usw. Bei einem "standard" Brasilien medium-dark roast würde ich z.B. eine BR-Yield von unter 2 benutzen. aber das ist halt voooooll abhängig vom Kaffee... gibt keine Standard Antwort :P hoffe ich konnte trotzdem helfen :)
@@SiggiflyCoffee Super vielen Dank für deine Antwort - mir gefallen deine Videos - sehr authentisch ;) - weiter so!
Wie kann weniger kaffee rein zu einer Höheren Extraktion führen ???
Hallo Siggi,
Erstmal danke für das ausführliche Video! Ich hab mal eine Frage zu einem etwas abderen Thema... Seit geraumer Zeit bekomme ich mit meiner Kaffeemaschine (Quick Mill 2820) keine gescheite Crema mehr hin, es ist meistens nur ein ganz dünner Hauch. Ich hab echt schon vieles versucht... andere Bohnen, Bohnen mischen, Füllmenge in Siebträger variieren, Tampstärke variieren, verschiedene Mahlgrade und Extraktionszeiten. Mir gehen langsam wirklich die Ideen aus. Ich hoffe, Du kannst mir da vielleicht weiterhelfen... danke schonmal
Häällo Kim. Ja was soll man sagen haha. ich würde natürlich erst mal versuchen dennoch mööglichst viele Variablen zu eliminieren. Dabei würde ich mit der Tampstärke und der Füllmenge anfangen und die konstant halten. Und dann würde ich mir erstmal überlegen was für Bohnen du benutzt? wie alt sind sie? was für ein Röstgrad haben sie? ist das Arabica / Robusta / Mischung? sind die frisch gemahlen? Alter Kaffee, schon länger gemahlener Kaffee, Arabica Kaffee, hellgerösteter Kaffee haben natürlich alle die Tendenz dazu, weniger Crema abzugeben. Wie du an den Punkten "Arabica" und "hellgeröstet" sehen kannst, ist eine dünne Crema auch nicht notwendigerweise ein Qualitätsmerkmal für einen guten Espresso. Du kannst super frische super teure Kaffees haben, die aber ethiopische helle single origins sind und deshalb relativ wenig Crema haben. Ist aber immer noch unheimlich toller Kaffee. Kannst du mir vielleicht noch weitere Angaben geben? VG Singi ;)
fuer die erhöhung der brew ration wird nichts verändert, als den kaffee länger laufen zu lassen, oder ?
genau, wenn der Wasseranteil oder auch "yield" vergrößert werden soll :)
Hi Siggi, Deine Videos sind echt klasse und sehr anschaulich, besonders auch wegen der netten Illustrationen!
Ich arbeite mich gerade in meine neue Bezzera Magica ein und bekomme bei 18g Espresso auf 36g Getränk und 25s Durchlaufzeit einen Brühdruck von über 11-12bar. Ist der hohe Druck problematisch bzw. sollte ich lieber grober mahlen?
Also "problematisch" ist ein höherer Druck bezüglich der Kaffeezubereitung nicht. Weshalb man bei Druck gern auf die "Standard" 9bar zurückgreift, ist, dass Druck nur sehr schwer quantitativ analysieren lässt. da hat man mit 9bar eben ein weiterverbreitetes Standard, sprich eine Variable weniger, sodass die Kommunikation einfacher wird. An sich musst du dir vorstellen dass ein erhöhter druck natürlich ein höheres Potenzial bedeutet, Stoffe zu extrahieren. Wenn dir derzeit dein Kaffee so gut schmeckt, dann ist erst recht nichts problematisch dabei. wenn er dir allerdings überextrahiert schmeckt, dann kannst du natürlich gröber mahlen, sprich durch kürzere Durchlaufet die Extraktion runterdrehen. Ich könnte hier weiter schreiben aber das sind Abermillionen von Fällen die man da beachten müsste... ich hoffe das Grundprinzip ist klar? ;) LG Singi
Vielen Dank für die ausführliche Antwort! Also schmecken tuts auch mit den 11bar :) Von daher passt das für mich. Ich hab auch rumprobiert mit groberem Mahlgrad. Der Druck ist dann zwar niedriger gewesen, aber die Durchlaufzeit zu schnell und der Espresso unterextrahiert.
Ich hab auch noch ein wenig recherchiert und scheinbar sind 11bar bei einer Vibrationspumpe ganz normal, da die kleinen Pumpen in Haushaltsmaschinen wesentlich weniger Förderleistung haben als z.B. Rotationspumpen in Profimaschinen, die mit 9bar arbeiten.
LG zurück, Ben
Hallo TheBen und Singi,
ich habe das mit dem Druck bei meiner Bezzera BZ-10 ebenso beobachtet. Der Brüh-Druck ist dann bei 11-12 bar, wenn der Kaffee gut und ausgeglichen schmeckt, bei 25 sek. Extraktionszeit.
Bei www.stoll-espresso.de auf der homepage habe ich noch was dazu gefunden:
www.stoll-espresso.de/espressokultur/espressomaschinen/wissen/bruehdruck-bei-bezzera-siebtraeger-espressomaschinen-mit-vibrationspumpe
Ich habe allerdings noch eine andere Frage:
Ich habe mir vor kurzem dann einen Bigstep-Tamper und das entsprechende Pullman-Sieb dazu gekauft. Der Druck war dann viel geringer als beim original Bezzera-Sieb. Das ist natürlich bei einem Siebwechsel nicht verwunderlich. Je nach Summe der Querschnittsflächen der Löcher... Was aber komisch ist, ist, dass ich den Mahlgrad viel, viel feiner einstellen kann und der Druck aber nicht wesentlich darauf ansteigt/reagiert. Habt ihr eine Erklärung dafür? Hängt das auch mit der Gesamtlochfläche zusammen, dass eine kleine Mahlgradveränderung bei einem Sieb zu einem großen und beim anderen Sieb nur zu einem geringen Druckanstieg bzw. Expressionszeitanstieg führt?
Gruß Carl
@@carstenjanke2053 ?
@@rainergromann6335 barometer war damals kurz darauf defekt.
Hi siggi
Vielen Dank für deine Videos
Zu der den Espresso habe ich aber einen Denkfehler
Es wird immer gesagt: für einen Single Shot werden 7-8 gr. in 25 sec 25 ml gezapft
In einem shotglas ergeben 25ml Espresso ca. 35gr Getränk
Das ergibt aber ein brewratio von 1:4 bis sogar 1:5
Irgendwas passt da nicht zusammen.
Es währe schön, wenn du mich erleuchtest.
Hey hey Peter danke für deine Anfrage. Du hast völlig recht, es ist gar kein Denkfehler :) der Unterschied ist nur, dass wir versuchen, uns von der "altbackenen" Rezeptur ein wenig zu lösen. Die Rezeptur ist in der Vergangenheit (völlig berechtigt) so definiert worden. Man hat nur im Laufe der Espresso-Geschichte, insbesondere in den letzten 10-20 Jahren mit dem Entstehen der "Specialty Coffee" oder "Third Wave Coffee" versucht, die Parameter so zu ändern, dass man geschmacklich ein völlig neues, anders, besseres Ergebnis zu erzielen. Da hat man eben zum einen rausgefunden, dass jeder Kaffee anders ist, und schon allein deshalb die Verallgemeinerung der Rezeptur von 7g->25ml bzw 14g->50ml in 25-35 sek. nicht funktioniert, und zum anderen, dass die verschiedenen Kaffees in der groben "Range" von 1:1 bis 1:3 Brew Ratio und bei einer noch größeren Range für Brew Time (auch Shots von über 40 Sekunden sind in Ordnung, so lange der Kaffee gut schmeckt bzw. die Extraktion stimmt!!) am besten schmecken. Darauf basiert auch mein Video :) Ich hoffe das hat das ganze ein wenig aufgeklärt? :) VG Singi
Hi SingiVielen dank für die ausführliche Antwort.ich habe schon befürchtet etwas falsch zu machen da ich zum Beispiel bei einem "india Monssned Malbar" 12gr für einen Singleshot bevorzugeund bei einem "Columbia Suprimo" 10gr für einen SingleshotIch röste die Bohnen selbst langsam bis zum ersten crack da mir alle anderen Röstungen einfach nur verbrannt schmecken.Ich benutze ein IMS Sieb und versuche die Menge von 25ml = 35Gr bzw. 50ml = 70gr konstant zu halten.Nochmals vielen dank für deine Videos und deine professionelle Hilfe.auf jeden fall werde ich jetzt experimentierfreudiger.GrußPeter
Bei mir sind die Ergebnisse leider immer anders. Das liegt vermutlich an der Mischung aus 25% Robusta und 75% Arabica. Ich bekomme ja nicht immer das gleiche Verhältnis Bohnenmischung in die Mühle.
Das ist gut möglich, aber bin auch nicht wirklcih mit der Einschätzung zu 100% d'accord! Ich benutze zwar "leider" hauptsächlich 100% Arabica single origins und kann nicht allzuviel über Robustamischungen sagen, aber meist sind die Mischungen gerade dazu da, um die Ergebnisse möglichst gleich (im sinne der Qualität) zu halten. Sprich meistens hast du ein sehr einheitliches Bohnenbild, einheitlichen Geschmack, und einheitlichen Brühprozess. Die Röstereien geben sich schon Mühe, die Mischungen möglichst konsistent herzustellen. Aber klar, nach der reinen rechnerischen Wahrscheinlichkeit der Mischverhältnisse ist es natürlich möglich dass die eine Dosis weniger Robusta hat als in einer anderen. Wie wärs du probierst mal mit nem 100% Arabica? ;) Musst ja nicht gleich crazy gehen, es gibt ja genug nussig schokoladige Arabica mischungen (zb brasilianische)
Muss man bei einer Unterextraktion nicht mehr Kaffeemehl benutzen damit es optimal wird bzw bei einer Überextraktion Kaffeemehl weglassen?
Wenn man jetzt zb nur 3g Kaffeemehl benutzen würde wird doch unter- und nicht überextrahiert? oder mache ich hier gerade einen Denkfehler?
Hi Joe! Da ist ein kleiner Denkfehler ;)
Also in deinem Extrembeispiel von 3g: wenn wir auf die 3gramm unsere bspw. 50gramm Wasser durchlaufen lassen, extrahieren die 50gramm Wasser nur die 3 gramm Kaffee, dh nur die 3 gramm Kaffee werden "angegriffen", sodass eine Überextraktion stattfindet. wenn wir statt dessen eine "geläufige Menge" von 20gramm Kaffee nehmen wird das Wasser auf die 20gramm verteilt, sodass eine "ausbalancierte" Extraktion stattfindet.. Aber ob eine Extraktion über oder unter oder optimal ist, spielen eben viele Parameter eine Rolle: Kaffeemenge, Wassermenge, Temperatur usw. Dh rein theoretisch könntest du natürlich eine Überextraktion von 3gramm Kaffee auf 50gramm Wasser "ausgleichen" in dem du zb 10gramm Wasser nimmst..
Hi, Danke für die Infos! Aber 25 Gram für einen einzigen Espresso??? Ich halte ja nix von der Italienischen 7 Gramm art, aaaber bei 14 Gramm würde es bei mir aufhören! Wird er dan nicht zu stark? Gruß
Erkläre doch Mal bitte wieso man bei einer unter Extraktion kaffepulver entnehmen soll ?
Du würdest bei einer Unterextraktion Kaffeepulver rausnehmen, damit du bei gleicher Zeit natürlich mehr Wasser durchlaufen würdest. Dann würde jedes Kaffeepartikel mit mehr Wassermolekülen interagieren, wodruch aus jeder Zelle quasi mehr extrahiert hast. aber wenn du die yieldmenge gleich lässt, würde insgesamt natürlich die Zeit verringert werden. dann bist du wieder bei der Unterextraktion geblieben. Wie du siehst ist das Thema gar nicht so einfach und auch nicht so einfach zu erklären ;) grundlegend müsstest du dir logisch (und qualitativ) errechnen, wie Stoff aus den Kaffeepartikeln extrahiert wird.. aber wie auch im Video gesagt, empfiehlt es sich die Variablen möglichst früh festzunageln. sprich dass du zb bei einer unterextraktion nicht gleich die dose menge veränderst sondern vielleciht eher damit spielst, wie viel mehr Wasser du durchlaufen willst. Sieh das ganze ein wenig als konsekutive Prozessschritte, bei dem die Dose Menge am Anfang steht, die du nicht variieren willst. Ich hoffe ich konnte dir helfen :)
Hey Siggi, erstmal du hast die besten Videos die ich bisher zu all diesen Themen gefunden haben. Mach weiter so.
Ich brauch unbedingt deine Hilfe
Ich hab zurzeit von Heilandt den Espresso 1 mit 60% Arabica und 40% Robusta.
Und hab die angeschrieben, die haben gemeint, die nutzen den bei sich im Laden auf einen Brew Ratio mit 1:3 mit 16 Gramm im Doppelsieb. Die benutzen eine Dalla Corte mit ich glaube 54mm Siebträgerdurchmesser.
Daheim hab ich ein 58er Sieb und da haben die mir 18-19 Gramm (doppelter Espresso) empfohlen.
Würdest du da eine 1:3 Brew Ratio benutzen? Die Röstung ist schon nicht wirklich hell und ich hab immer gelesen, dass man eher bei einer hellen Röstung so einen Brew ratio nehmen sollte.
Ich nutze zurzeit 18g und stoppe bei 54ml je Espresso ist das Richtig? Ich weiß jetzt das ich lieber in Gramm wiegen sollte finde es nur nicht so leicht das zu treffen. Ich lese auch immer andere Dinge, manchmal soll man das in Gramm wiegen und manchmal in Milliliter.
Wäre es richtig wenn ich bei einer Brew Ratio von 1:3 mit 18 Gramm dann 54 Gramm rausbekomme je Espresso oder beide Espresso zusammen?
Ich bin mir da leider nicht so sicher. Ich hab meine Eureka Mignion MCI jetzt so eingestellt, dass ich in 27 Sekunden 54ml je Espresso rausbekomme. Also mit der Crema stoppe ich bei 54ml und sobald die Crema sich nach paar Sekunden grösstenteils abgesetzt hat, ist der Espresso(ohne Crema) bei der 30ml Markierung ist das Falsch?
Echt Schwer gute und genau infos zu finden. Jeder erzählt andere Dinge und man wird sich immer so unsicher.
Hab auch bisher nur bei dir die Angabe bis zu 35 Sekunden als Brühzeit mitbekommen.
Wäre echt cool wenn du mir bisschen helfen könntest.
Info: Bezzera Magica & Eureka Mignion MCI
Hallo Steven!
Ja ich weiß, viele verschiedene Quellen können einem das Leben erschweren. Ich hoffe du findest bald die eine Quelle, die für dich am besten passt ;)
zu deiner Frage...
Regel Nummer 1: egal was der Röster oder der Barista sagt, der Kaffee soll dir am besten schmecken. Das kann für dich daheim eine ganz andere Interpretation sein. Dabei kann die Meinung des Rösters/Baristas einfach eine kleine Referenz geben. Versuch dich also nicht zu sehr mit den Zahlen um dich zu werfen. Insbesondere liegt das ganz einfach daran, dass Maschine, Mühle UND WASSER bei dir zu Hause einfach anders sind als im Laden. Fang also bei den 1:3 (und der Durchlaufzeit, falls Heilandt eine angegeben hat) an und probier dich durch die verschiedenen Ratios und verschiedenen Times durch, bis es dir schmeckt.
Ich hätte, wie du das vielleicht merkst, tatsächlich auch bei der Rüstung eine gewisse Skepsis und hätte zu Hause ganz von Vorne ein für mich passendes Rezept entwickelt, sprich ich hätte bei 1:2 angefangen und wäre (vermutlich, aber natürlich nicht notwendigerweise) eher in Richtung 1:1 gegangen. Aber wie gesagt, halt dich nicht zu sehr mit den Zahlen auf, i.S.v. versuch dich nicht zu sehr an Regeln zu halten, sondern versuch deine Geschmacksnerven darauf zu trainieren, was dir schmeckt.
Wenn du bei der 1:3 Ratio beginnst, hast du ganz recht, es sind 18 auf 54, aber wie du hier genau richtig sagst, 54GRAMM. Die Volumenangabe macht beim Espresso leider wirklich nicht sehr viel Sinn, weil je nach Röstung, Frische und Mischung (vor allem bei Robusta) die Cremadicke anders ist. Wenn du keine Waage hast die fein bzw schnell genug ist - so wie ich das damals gelernt hatte - solltest du dich Crema mit in dein Volumen zählen lassen. Aber so leid es mir tut, Espresso nach Volumen habe ich echt lange nicht mehr gemacht, von daher kann ich dir das nicht ganz genau sagen ;)
Und ja, bei nem Brew Ratio geht man immer von einem "doppelten" Espresso aus, d.h. wenn du 18g im Sieb hast sollte dein Gesamtprodukt insgesamt 54g sein.
Ebenso sind die 35s definitiv keine Zahl, an die du dich zu sehr aufhalten solltest, weil es Espressi gibt, die selbst nach 40s besser schmecken. Hängt natürlich alles davon ab, wie Brew Ratio und Mahlgrad eingestellt sind..
Hoffe ich konnte dir helfen!
VG Singi
Siggifly Coffee
Wow danke für die deine ausführliche Antwort.
Du hast mir sehr weitergeholfen.
Jetzt hab ich wieder mehr Motivation rumzuprobieren.
top Erklärung mit ner ARAM wäre die Erklärung hilfreicher für mich aber jo ^^
Hey Siggi, coole Videos. Ich versteh nix aber du bist einfach nur Klasse. Kommst du zufällig aus Berlin? Würde dich gern mal auf n Kaffee einladen :-)
Haha großartig, danke! ich war da leider schon weg aus Berlin, aber bald vielleicht mal! haha
Siggifly Coffee würde mich echt freuen. Ich habe mir gerade die Specialita gekauft und bin seit Tagen am Einstellen. Doch etwas anders als die Graef CM 800 :-)
Sehr gut! der unterschied müsste groß sein! viel spaß mit der neuen Mühle :)
Hab 2 Fragen: 1. Wenn ich 2 Espresso mache ist beim linken weniger drinn als beim rechten... Wass kann man tun damit man 2 gleichstarke Espresso bekommt. 2. Wenn ich den Mahlgrad beim 2er Sieb nun richtig gut hinbekomme und ich mache einen mit dem 1er Sieb wird die Crema einfach nicht so gut und satt wie man ihn gerne möchte. Was hab ich für Möglichkeiten um mit dem 1ser Sieb guten Espresso zu bekommen.
Hi Marcus!
Zur Frage 1: Kaffeemehl gleichmäßig verteilen, Kaffeemehl gleichmäßig Tampen! Wenn durch einem der Ausläufe weniger/mehr Espresso läuft, bedeutet das ganz eindeutig Channeling, sprich irgendwo läuft das Wasser schneller durch als wo anders. Auch wenn der Espresso in der Mitte dann gebündelt wird und dann aus zwei Ausläufen rauskommt, läuft bspw. bei Channeling zur linken Seite dann auch im linken Auslauf mehr/schneller der Espresso raus.
Zur Frage 2: Zu aller erst, Crema sagt erst mal nichts über den Bezug des Espressos und die Qualität des Kaffees aus. Zum anderen, versuch vom 1-er Sieb wegzukommen. Er wurde (meiner Meinung nach, vermutlich, ohne es irgendwie belegen zu müssen) rein aus wirtschaftlichen Gründen hergestellt. 1er Siebe machen hinsichtlich Extraktion einfach gar keinen Sinn (bzw. funktioniert in der Praxis NIEMALS so wofür man ihn eigentlich entworfen haben soll) und hat seine alleinige Daseinsberechtigung durch ihre Wirtschaftlichkeit. Entsprechend sparst du meiner Meinung nach zwar ein bisschen Kaffeemehl aber das Ergebnis wirst du niemals auf 100% perfekt haben. Selbst wenn du den 1er Sieb benutzen willst, um das auf den ersten Teil meiner Antwort zu verknüpfen, versuch den Espresso aus dem 1er Sieb nicht über die Crema zu evaluieren sondern über den !!!Geschmack!!! Ich versichere dir, er wird so dann wenigstens um einiges näher an deinem Espresso aus dem 2er Sieb sein als wenn du rein die visuelle Evaluierung vornimmst ;)
Sehr zufriedenstellende Antwort. Hilft mir ungemein weiter. Danke Singy!
ich verstehe das nicht so ganz, ich versuche mit den 1Sieb und 7-8 Gramm keinen gescheiten Esspresso, da 1. der Esspresso schlecht ist und der Puck noch am Duschsieb klebt
Hi CL, probiers mal mit nem Zweier Sieb. Einser Siebe machen unnötig Stress und hindert einen das wirklich durchzublicken und mal erfolgreich Espressi zu machen. Und hindert auch am eigentlichen Potenzial des Espressos.
Siggifly Coffee ist das dann für eine Tasse nicht Zuviel Espresso und wäre das auch die gleiche durchlaufzeit
@@CL-hj8dt sorry ich versteh deine Rückfrage nicht ganz :/
Siggifly Coffee ich meine das ich ja nur ein Tasse mit dem 2 Sieb mehr Kaffe me habe und die Tasse ja schneller voll wird
Hey , ich habe eine Barista Espress ...meine Settings sind : 18 Gramm Kaffee ; 48 ml Kaffee und das bei 21 Sekunden ... denkst du , das ist soweit ok ? Danke für die Hilfe
Hey hey Flo! Klingt doch gut, solang es dir schmeckt und du zu frieden bist! Auf Papier sehen die Zahlen doch ganz gut aus, aber das ist ja nur die halbe Miete ;)
Hallo Siggi , vielen vielen Dank für Deine tollen Videos. Ich habe es jetzt geschafft aus 12g Esspressopulver 25g Espresso zu beziehen. Heraus kommt ein kräftiger Kaffee mit einer leichten Süsse und der braune Zucker bleibt etwas auf der Crema liegen. Ich benutze allerdings Cremasiebe oder doppelwandige Siebe , waren beim Kauf dabei. Es heißt ja immer mit denen kann man keinen richtigen Espresso machen. Dank Deiner Tipps finde ich schon oder hab ich da einen Denkfehler ? Gruß Olaf.PS : in 23 Sekunden bei dunkler Röstung ☕
Hallo Olaf! Es freut mich schon mal, dass du etwas von meinen Videos mitnehmen konntest ;)
Bevor ich allzuviel schreibe, zu erst die wichtige Frage: mahlst du denn deinen Kaffee gerade frisch, oder benutzt du vorgemahlen Kaffee? :)
@@SiggiflyCoffee Hallo Siggi , ich male frisch,der vorgemahlene rauscht immer schnell durch .LG OLAF
@@SiggiflyCoffee Huhu , biste noch da 🤔
Grüß dich Olaf! Also bei den Doppelwandigen Sieben bin ich stark überfragt. So weit ich weiß geht es bei denen darum, dass man dem Heimanwender mit wenigen Mitteln ein wenig auf die Sprünge helfen wollte. und mit wenigen Mitteln meine ich hauptsächlich, dass man keine Mühle hat und deshalb vorgemahlenen und/oder im schlimmsten Fall veralteten Kaffee benutzt oder die Maschine einfach zu "schwach" ist, richtig 9 bar zu erzeugen. ich weiß nicht genau wie das funktioniert, aber so ein Sieb erzeugt künstlich "Schaum", was auf dem Kaffee aussieht wie Crema. Ob dadurch pauschal "kein richtiger Espresso gezaubert" wird, vor allem wenn man selbst frisch mahlt wie du, kann ich dir nicht sagen, weil ich noch nie mit einem gearbeitet habe. aber wenn du schon selbst mahlst: benutz doch normale Siebe :)
btw: www.kaffee-netz.de/threads/theorie-cremasiebe.83902/
Jetzt mal ne frage.. ich hab mir vor kurzem eine bezzera magica gekauft und hab eine wmf mühle für 60 euro... da ich noch ein anfänger bin kaufe ich den billigsten kaffee (lidl, mövenpick, lavazza etc.) weil ich ziemlich viel weg werfe.. mein plan ist es auf meine neu bestellte mazzer mini zu warten und dann noch weiterhin mit dem billigen kaffee weiter arbeiten bis ich (jetzt kommt meine frage) alles tip top eingestellt haben, geht das überhaupt mit einem „schlechten“ kaffee eine tigermarmorierung, geilen crema etc. Hin zu bekommen?
Hi Erhan! Also zu deiner Frage: du kannst das an sich schon machen, ich denke, dass auch "schlechter" Kaffee irgendwo Crema erzeugt.
Beachte allerdings: Crema ist an sich kein sonderlich starkes Qualitätsmerkmal. Auch ein Tigermuster ist kein Standard, es gibt bspw. hervorragende Kaffees die eine hellbraune, fast Richtung gelbe Crema haben, was für viele Einsteiger (und teilweise Erfahrene) ein No-Go ist. Kannst du allerdings so nicht einfach sagen. Bleib nicht zu sehr bei der Crema hängen! Auch dein Plan mit schlechtem Kaffee die Mühle einzustellen ist nicht ganz sinnvoll. Es gibt einfach nicht den einen Mahlgrad, der für alle Espressi gilt, sodass du ihn mit schlechtem Kaffee einstellst, der dann auch für gute Kaffees funktioniert. Jede Kaffeesorte reagiert anders und muss deshalb immer neu angepasst werden. Nicht nur das, Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind z.B. auch weitere Parameter die du beim Einstellen beachten musst. Also, auch wenn sie billig sind, würdest du x€ ausgegeben und nichts damit wirklich erreichen. Ich z.B. kaufe mir von guten Röstereien gleich zwei Packungen, weil die erste Packung zur Hälfte "vergeudet" wird um die Mühle ordentlich einzustellen. Und das bei jeder neuen Sorte die ich ausprobiere. Aber: Glückwunsch zum Kauf einer Mazzer, gute Entscheidung und viel Spaß damit ;)
BEEEESTE Capy!!
Meine ist immer noch unterwegs 🙈drei Wochen schon.
Wie lange hat es bei dir gedauert @siggifly ?
Bei mir gings nicht so lang, hat ein kumpel aus den usa mitgebracht ;)
Hallo Singi :)
Bin durch Zufall auf deine Videos gestoßen und bin begeistert. Ich habe bisher immer 7g Kaffeepulver genommen und hab es jetzt so wie du gesagt hast mit 18 g probiert. Aber es klappt und klappt einfach nicht und ich weiß nicht was ich falsch mache. Der Kaffee schmeckt überextrahiert, ist zu dunkel usw aber läuft viel zu schnell durch als wäre er unterextrahiert. Kapiere es nicht. Hab schon alles mögliche am Mahlgrad, an der Grammzahl usw rumgespielt aber kein Erfolg. Espresso schmeckt widerlich. Habe eine Bezzerra BZ10, falls das eine Rolle spielt. Vielleicht hast du ja ne Idee woran es liegen könnte.
Hi Glena! Vielen Dank für die lieben Worte :)
Erste wichtige Frage: welchen Kaffee benutzt du?
Zweite wichtige Frage: benutzt du eine Mühle oder vorgemahlenen Kaffee?
Hey Singi, ich hatte zuletzt "Frau Meyers Mischung" aus der roestbar, wenn dir das was sagt. Ich habe eine Lelit PL43mmi und mahle immer frisch. Mittlerweile klappt es mit dem 1er Sieb ganz gut aber mit dem 2er Sieb kriege ich es einfach nicht hin.
Option 1: nimm dir viel geld in die hand und lass dich von Erna beraten, zweifach deutsche Baristameisterin, aufzufinden in der Roestbar :D wenn du sie siehst, liebe grüße.
Option 2: geh zur roestbar und frag was die bei dem Kaffee für hard facts empfehlen (brew ratio und durchlaufzeit)
Option 3: benutz einen Kaffee der dir vielleicht evtl eher liegt? ich hab mich grad schlau gemacht und sehe das ist die "stärkste" Mischung von denen mit 40% robusta Anteil. der wird mit hoher Wahrscheinlichkeit das gute potenzial mit sich bringen, auch wenn unterextrahiert (hinsichtlich zeit, hab ihn ja nicht probiert), bitter ist. ist halt ein starker Kaffee. vielleicht gehst du demnächst mal Richtung medium roast, 100% arabica, vielleicht liegt dir das geschmacklich eher? :)
VG Singi
Meinst Du mi 45 Gramm Milliliter oder tatsächlich Pulver?
Bei einem Brew Ratio von 1:2.5 kannst du bei 18g Kaffeemehl gern 45g (quasi ml) Espressogetränk rauslassen, wenn es geschmacklich auch so passt! LG Singi
Kann ich dir mal einen video schicken wo du mir dann sagst was ich besser machen kann. Oder falsch mache?
Klar kannst du das, mein Instagram Account findest du auf der Kanalseite ;)
Vielleicht kann mir hier ja jemand helfen :) Ich bekomme meinen Espresso einfach nicht (mehr) hin. Habe alle möglichen (hier auch angesprochenen) Einstellungsmöglichkeiten versucht. Die Extraktionszeit ist relativ kurz und kaum auf ~20 Sek zu bringen. Bei sehr feinem Mahlgrad komme ich damit am nächsten, er sieht auch gut aus, aber schmeckt so "stark" das es unangenehm wird. Ich bin leider zu doof um sauer und bitter zu unterscheiden.. aber meinem Gefühl nach und durch den sehr heftigen Geschmack gehe ich von einer Überextraktion aus. Gehe ich im Mahlgrad runter fließt er teilweise in ~12 Sekunden und erreicht auch nur (laut meiner Maschine) den "pre-brew- Bereich". Das wird dann wohl der saure sein und ist eigentlich ungenießbar.
Ich benutze eine Sage Barista Express (glaube so heißt die) und Gorilla Espressobohnen. Ganz zu beginn hab ich es irgendwie mit Mahlgrad 9 (Mittel) geschafft einen tollen Espresso zuzubereiten. Wenn ich die Maschine jetzt bei 9 nutze, kommt er viiiiiiiiiiiiiiel zu dünn bzw. unterextrahiert raus. Habe viele Foren durch, RUclips Videos etc... Ich weiß nicht mehr weiter. Vielleicht kann mir jemand helfen OHNE auf die ganzen Grundregeln und so einzugehen, die Theorie ist mir sehr wohl bekannt. :(
Das Problem hatte ich auch, habe die selbe Maschine. Mir ist aufgefallen dass es einen großen Unterschied macht, wie ich das Kaffeemehl vorbereite. D.h. Ich versuche das Mehl sehr sauber in den Siebträger einzubetten und seitdem ich das mache und denke auch mal das Channeling verhindere schmeckt er gut und läuft viel länger durch.
Lg Tobi
@@YOUrANLoWii also tamperst du einmal "richtig" oder tamperst du "mehrmals" so dass bspw. keine kleinen Körnchen nicht mehr auf dem "Bett" liegen? Man soll ja eig nur einmal drücken, dann landet aber der Rest vom Rand in der Mitte beim Hochheben des Tampers.. daher drücke ich meist nochmal sachte nach um eine Ebene zu haben.
Das Kommentar ist nun auch schon etwas her, aktuell läuft es gut und sowohl der Americano, Latte als auch der Espresso schmecken gut. Benutze jetzt Schümli Bohnen, die scheinen irgendwie eine bessere Range für mich zu haben. Falls jemand meine Probleme hat, empfehle ich einen Umstieg/Test auf/mit Schümli.
Trotzdem würde mich deine Antwort interessieren. LG
Und wieso lässt man nicht Brew Ratio und Zeit immer gleich und spielt nur am Mahlgrad?
hab die frage nicht ganz verstanden aber vllt beantwortet das deine frage: du musst ja irgendwo anfangen. Geschmacklich kannst du ganz zu beginn mit brew ratio dem Kaffee eine grobe Richtung vorgeben.danach änderst du über mahlgrad die zeit.
@@SiggiflyCoffee Sorry für meine unhöfliche Frage. Vorab erstmal, sehr gute Videos, die du hier hochlädst! Zu Weihnachten kommt dann wohl auch meine eigene Siebträgermaschine. Wahrsch. eine Lelit PL 81T.
Zur Frage: In deinem Beispiel ist der Espresso zu sauer. Du fängst nun an die Brew Ratio zu erhöhen. Könnte ich aber nicht die Brew Ratio bei 1:2 beibehalten und den Kaffee nicht einfach etwas feiner mahlen? So müsste ich doch zum selben Ergebnis kommen?
@@ohnenamenspieler hab deine frage nicht als unhöflich aufgefasst, alles gut ;) ja, das ist absolut möglich. theoretisch sind die variablen alle in einer linearen Beziehung und solltest das auch so hinkriegen. du kannst es dir aber so vorstellen dass BR eine Art "Makroeinstellung" und mahlgrad "Mikroeinstellung". mit einer Mikroeinstellung kommst du letztlich auch irgendwann zum Ergebnis! VG Singi
@@SiggiflyCoffee heute mal ein klassisches Cup Tasting gemacht da ich das im Internet gesehen hatte. Und du hast Recht, wenn ich an der Brew Ratio etwas verändere, dann ändert sich der Geschmack sehr deutlich. Im Vergleich, wenn man nur die Feinheit des Mehls ändert, so verändert sich der Geschmack in die selbe Richtig allerdings nur um Nuancen!
Hi Singi, vielleicht dumme Frage. Ist Gramm Espresso das Gleiche wie ML Espresso? Danke und Grüße
Es gibt keine dummen Fragen. Sagen zu mindest Lehrer :D
Also exakt das gleiche ist es nicht, aber annähernd ähnlich. Im Gegensatz zum Gewicht kannst du Volumen halt enorm schlecht genau abmessen. Da ja ein Espresso sich in kleineren Größenordnungen bewegt, ist es natürlich immer besser, genauer zu sein, und das ist mit Gewicht eben besser zu messen. In diesem Sinne bin ich ein großer Gegner der Espresso-Messgläser... ;)
Wenn aus Kaffee, Wissenschaft wird.