요즘 사워도우로 샌드위치 해먹는게 너무 맛있어서 르방 키우는 중인데 마침 이런 영상이!!!!! 치아바타로도 해먹어야겠어요 너무 감사합니다… 유튜브로만 배워서 냉장발효는 일반적인 냉장고 온도에서만 하는즐 알았어요 와인냉장고가 오히려 효모에게는(?) 더욱 좋다니!!! 안그래도 재료보관용 와인냉장고가 있었는데 너무 좋아요!! 그럼 혹시 사워도우 만들때도 냉장발효(12~15시간) 단계에서 와인냉장고에 넣어도 괜찮을까요?(11도) 🥰
감사합니다.^^ 르방은 이론으로 풀 내용이 많다보니 설명이 좀 긴데 봐 주셔서 제가 더 감사하지요. 원래 르방, 사워도우의 미생물들이 15도 내외에서 좋은 향 성분의 부산물을 많이 만들어냅니다. 그래서 일부러 그 온도대에서 천천히 증식시키지요. 냉장고와는 다릅니다. 글루텐에 탄성을 와해시키지 않으면서 효모의 개체수는 증식시키고, 거기에 풍미에 유리한 부산물까지 생성시키는 온도입니다. 와인 냉장고나 김치 냉장고로 해당 온도를 맞추는 것이 좋습니다. 10도가 안되는 냉장고에서는 기대하기 어려운 발효입니다. 저는 미니 사이즈의 와인냉장고를 사용 중입니다.
@@August14thCalmo 네 고맙습니다! 르방을 와인셀러에 놓고 키울때 몇도가 가장 좋은가요? 저는 실온(20도)에서 하루 두번밥을 줬는데 셀러에 두면 한번만 줘도 되나요? 르방바게트를 만들경우 치아바타의 기름을 제외한 공정그대로 해서 성형만 길게 해주고 2차발효 한시간 내로 마치면 어떨까요?
@@김현정-y9v7i 저는 르방에 밀가루와 물을 주고 부푸는 동안에는 실온에 둡니다. 냉장이나 저온은 만드는 사람이 편하려고 또는 맛을 내려도 하는 행위이고 르방의 미생물 입장에서는 아닐테니까요.. 보통 르방 만드시는 분들처럼 저도 하루 이틀에 한 번 밥 먹이고 실온에서 키워서 냉장 보존합니다.
고온으로 굽는 하드 계열은 오븐 스프링을 위해 스팀을 주는 편이 유리합니다. 저는 이 치아바타 스팀 대신 깊은 팬에 담아서 그 위를 오븐 팬으로 80%정도 덮어서 빵의 증발 수증기를 가두는 방법을 선택했습니다. 스팀을 주거나 뚜겅을 덮어서 생지에서 증발하는 수증기를 가두면 같은 효과를 기대할 수 있습니다.
안녕하세요 영상 너무 잘봤습니다!! 치아바타는 이스트로만 해봤는데 르방으로 해봐야겠어요! 혹시 저 빵빵한 기공도 르방과 이스트의 차이인지 궁금합니다 🥺 요렇게 빵빵한 기공 치아바타는 르방 쓰시는 분들이 많더라구요 ... 그리고 T65 와 몰트시럽이 없어서 전부 강력분 사용하고 몰트시럽을 안넣게 될 것 같은데... 혹시 반죽이나 결과물에 변화가 클까요? 😵💫
Baker's percent 이해가 안가는게 몰트시럽은 4g이고 EVO는 10g인데 왜 둘은 똑같이 3%인가요? 저는 foodgeek 이라는 베이커스퍼센트 계산기를 사용하는데 영상에 나오는 똑같은 양을 입력해도 르방의 밀가루까지 포함하든 안하든 퍼센티지가 전혀 다르게 나오네요.
르방만드는 공정 기대됩니다.
1,2번 해봤었는데 너무 신맛이
강해서 제 입맛에 맞지 않았거든요.
이게 맞는건지 잘 못 한건지도 모르겠어서 그 이후 시도를 안하고 있습니다. 선생님 영상보고 공부해 볼 수 있을 것 같아 기대됩니다~^^
저도 시큼한 빵은 취향에 안맞아서 가급적이면 프랑스 방식으로 르방을 관리하고 빵을 구워 먹습니다.
공정 중 신맛이 올라오는 포인트가 몇 군데 있는데 차차 영상으로 설명드리고자 합니다.
그리고 빵 맛은 내 입에 안 맞으면 그냥 틀린거에요.^^ 과감하게 커트!!!
요즘 사워도우로 샌드위치 해먹는게 너무 맛있어서 르방 키우는 중인데 마침 이런 영상이!!!!! 치아바타로도 해먹어야겠어요 너무 감사합니다… 유튜브로만 배워서 냉장발효는 일반적인 냉장고 온도에서만 하는즐 알았어요 와인냉장고가 오히려 효모에게는(?) 더욱 좋다니!!! 안그래도 재료보관용 와인냉장고가 있었는데 너무 좋아요!! 그럼 혹시 사워도우 만들때도 냉장발효(12~15시간) 단계에서 와인냉장고에 넣어도 괜찮을까요?(11도) 🥰
빵의 발효는 저온도 좋지만 건강하게 이어가려면 사워도우, 르방, 발효종은 실온 발효 후 냉장 보존이 제일
안정적입니다.
잘 보고있습니다.
선생님! 너무 고맙습니다 제가 찾던 영상입니다! 내용.영상퀄리티가 너무좋아요!! 와인냉장고가 없을시 일반냉장고 5~6도 에 넣으면 10도 이상되도록 냉기빼주어야 하나요?
와인냉장고의 이점이 뭘까요? 구매욕구가 드네요!!
감사합니다.^^
르방은 이론으로 풀 내용이 많다보니 설명이 좀 긴데 봐 주셔서 제가 더 감사하지요.
원래 르방, 사워도우의 미생물들이 15도 내외에서 좋은 향 성분의 부산물을 많이 만들어냅니다. 그래서 일부러 그 온도대에서 천천히 증식시키지요. 냉장고와는 다릅니다. 글루텐에 탄성을 와해시키지 않으면서 효모의 개체수는 증식시키고, 거기에 풍미에 유리한 부산물까지 생성시키는 온도입니다.
와인 냉장고나 김치 냉장고로 해당 온도를 맞추는 것이 좋습니다. 10도가 안되는 냉장고에서는 기대하기 어려운 발효입니다.
저는 미니 사이즈의 와인냉장고를 사용 중입니다.
@@August14thCalmo 감사합니다! 말씀해주신것 하나하나 흥미롭고 알고싶어요.와인셀러도 주문했어요 너무 궁금한점이 몇가지 있는데 혹시 인스타나 카톡 등.. 문의드릴 방법이 있을까요?ㅜㅜ
@@김현정-y9v7i 질문은 유투브 댓글로만 부탁드립니다.
@@August14thCalmo 네 고맙습니다! 르방을 와인셀러에 놓고 키울때 몇도가 가장 좋은가요? 저는 실온(20도)에서 하루 두번밥을 줬는데 셀러에 두면 한번만 줘도 되나요?
르방바게트를 만들경우 치아바타의 기름을 제외한 공정그대로 해서 성형만 길게 해주고 2차발효 한시간 내로 마치면 어떨까요?
@@김현정-y9v7i 저는 르방에 밀가루와 물을 주고 부푸는 동안에는 실온에 둡니다. 냉장이나 저온은 만드는 사람이 편하려고 또는 맛을 내려도 하는 행위이고 르방의 미생물 입장에서는 아닐테니까요.. 보통 르방 만드시는 분들처럼 저도 하루 이틀에 한 번 밥 먹이고 실온에서 키워서 냉장 보존합니다.
레시피 따라하려고 반죽 오토리즈중입니다!!! ㅎㅎ 열심히 몇번씩 보면서 복습중인데,.. 치아바타 구울때는 스팀을 주기도하고 안주기도하던데 이 레시피에선 안주고 있어서 .. 혹시 어떤 차이일까요? 수분율 높으면 굳이 스팀까지는 안주는걸까요?
고온으로 굽는 하드 계열은 오븐 스프링을 위해 스팀을 주는 편이 유리합니다. 저는 이 치아바타 스팀 대신 깊은 팬에 담아서 그 위를 오븐 팬으로 80%정도 덮어서 빵의 증발 수증기를 가두는 방법을 선택했습니다. 스팀을 주거나 뚜겅을 덮어서 생지에서 증발하는 수증기를 가두면 같은 효과를 기대할 수 있습니다.
@@August14thCalmo 감사합니다!! 스팀도 줘봐야겠네요!!!+_+
안녕하세요 영상 너무 잘봤습니다!! 치아바타는 이스트로만 해봤는데 르방으로 해봐야겠어요!
혹시 저 빵빵한 기공도 르방과 이스트의 차이인지 궁금합니다 🥺 요렇게 빵빵한 기공 치아바타는 르방 쓰시는 분들이 많더라구요 ...
그리고 T65 와 몰트시럽이 없어서 전부 강력분 사용하고 몰트시럽을 안넣게 될 것 같은데... 혹시 반죽이나 결과물에 변화가 클까요? 😵💫
기공은 르방이 좀 크게 내고 이스트는 좀 균일하게 내는 경향이 있지요. 아무래도 미생물 군집이 다르다보니. 밀가루와 몰트는 결과에 영향을 많이 줍니다.
@@August14thCalmo 핫 답변 감사합니다! 있는 밀가루로 일단 해보고 아쉬우면 다른 밀가루로도 도전해봐야겠네요 ㅠㅠ
Baker's percent 이해가 안가는게 몰트시럽은 4g이고 EVO는 10g인데 왜 둘은 똑같이 3%인가요? 저는 foodgeek 이라는 베이커스퍼센트 계산기를 사용하는데 영상에 나오는 똑같은 양을 입력해도 르방의 밀가루까지 포함하든 안하든 퍼센티지가 전혀 다르게 나오네요.
지적 감사합니다.
몰트시럽의 baker’s% 표기 오류로 1% (4g)이 맞습니다. 몰트 시럽은 1%, 오일 4%로 3.2배합중량입니다.
베이커스 %를 보다 궁금한점이 있어서요. 물을 70%라고 하셨는데, 그럼, 르방에 들어간 물양포함 70%인가요?
네, 저는 르방의 밀가루와 물도 베이커즈 퍼센트의 성분으로 합산하여 계산합니다.
생이스트가 0.5~1% 정도 들어간다면 영상의 공정에서 어떻게 변형하면 좋을까요~?
발효가 빠르니 오토리즈 횟수를 줄여줘야하나요~?
오토리즈는 20분 간격, 발효는 시간은 상태로 판해서 조종하세요. 이스트 0.5%미만
@@August14thCalmo 답변감사드립니다~^^
안녕하세요!혹시 오토리즈와 폴딩작업 대신 스탠드믹서로 작업을 진행해도 될까요??😮😮
수분율이 높아서 어려우시겠지만 바슈나쥬 공법을
활용해 보셔도 좋을 듯 합니다.
르방대신 이스트 얼마 넣으면 될까요
글세요… 저라면 0.5%정도 넣겠습니다.