CURSO DE CHAPATA solo MASA MADRE (opción con levadura)
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- Опубликовано: 8 фев 2025
- En el siguiente video te explica de forma detallada en un curso como hacer chapata con masa madre. Los ingredientes están al final del video. Hay una opción con levadura al final del video
RECETA SOLO MASA MADRE
. 500 g de harina de fuerza
. 445 g de harina panadera
. 780 g de agua
. 21 g sal
. 270 g Masa Madre
RECETA SOLO LEVADURA
. 500 g de harina de fuerza
. 580 g de harina panadera
. 900 g de agua
. 21 g sal
. 5-10 g levadura fresca
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
Qué bien se ven y qué fácil nos muestra todo el proceso. Muchas gracias por la clase tan didáctica.
termine de ver el video...quede con hambre, quede sorprendido, Mexico clasifico gracias a Kore del sur y le toca con Brazil en los octavos.......y volviendo al asunto de la ciabatta......me suscribe, campanilla, y pulgar arriba..sos un maestro! soy chileno y amo la pastelería y la cocina......gracias por tan maravillosa receta...Dios te bendiga....
Fantástica la elaboración de esta chapata, no faltaba mas si eres un maestro profesional, pero faltan algunos detalles importantes, como la temperatura del horno,
no muestras el momento de meter el pan al horno, de todas maneras se aprende mucho contigo y esta vez si me salieron casi perfectos y por fin super crujientes,
gracias amigo, estuve mirando tu instagram, oh! Dios que delicias las que hacen, me gustaría muco visitar esa maravilla de panadería, donde queda, yo suelo viajar alguna vez a España
. Saludos cordiales desde Suecia. Fernando
Qué ricura mañana mismo las hago gracias !! Saludos desde Argentina !!
Saludos!!!!
Bueno seria la formula en gramos
Hoy mismo puse en marcha tu receta y seguí el paso a paso tan fantásticamente explicado!!! Mañana las horneo. Tengo una curiosidad. Tú usaste piedras verdad? Se pueden hornear sobre plancha de piedra, de esas que se usan para hacer pizzas? Mi horno tiene calor sólo abajo y grill. Cómo me saldrá el horneado?
Madre mia la estoy flipando!!!!! No se si será la harina o es que me he equivocado con alguna cantidad pero mi masa es ingobernable. Muy líquida y se pega mogollón. Tengo trozos de masa hasta en el techo de la cocina. jejeje. Supongo que será la falta de experiencia. En fin...a ver que sale.
Muy bien explicado. Lo que estaba buscando.
Excelente.
Muchas gracias
Wooow vaya alvéolo! Felicidades
Espectacular, muchas gracias :) Saludos desde Veracruz, MX.
Explicación muy buena
que chulada de pan
20 minutos de humedad y luego?
Gracia por los videos. ❤
Hermoso tu pan
Gracias por la receta.
Me dan ganas de adoptarte unos dias para que me enseñes en casa a hacer esta maravilla. Nunca me salen así.
¿Tienes piedras o ladrillos en la bandeja del horno?
He pensado en hacerme con algo así pero no se qué material debería buscar.
Ladrillos, lo más planos posible y reflactarios ¿verdad?
Eres un maquina
Hola, qué diferencia hay entre harina panadera y de fuerza? Gracias por el vídeo. De los mejores que he visto 👍👏🏻
La cantidad de proteína. La de fuerza es mayor.
Ese cubo multiusos es igualito al que yo usaba para guardar los legos hace como 15 años.... jajajaj como curiosidad. Me encantan tus videos se nota que entiendes de pan, ya tienes nueva sub 😊
Muchas gracias! He visto tu video del molde de tres colores, mola!
Me encanta esta receta! Es la segunda vez que la hago y las chapatas están buenísimas, espectaculares de sabor. Has conseguido que ya cualquier pan típico de supermercado me resulte mediocre. El único problema que encuentro es que se me desparraman un poco y no consigo que me suban como a ti. Suben, y la miga tiene alveolatura, pero se ensanchan demasiado, no me quedan tan cuadraditas como a ti. Qué puedo hacer? Las dejo reposar más? Les intento dar la forma cuando las ponga en el papel? El problema de esto es que como es tan húmeda la masa, se me estira aún más. En fin, se te ocurre algo? Mañana lo intento otra vez. Muchas gracias.
pale un pliegue mas unos 30 minutos antes de formarla o metele un pelin menos de agua. lo del pliegue seguro que te funciona o es mas....dale un pliegue a la masa cuando la vuelques en la encimera y a si le general mas tension. luego me cuentas. un saludo. ademas....asegurate que el horno esta a tope de temperatura.
Cocina ConMiga Los consejos funcionaron perfectamente. Ya lo he conseguido. El resultado es espectacular. Muchísimas gracias.
Saludos desde Pamplona. Puedes orientarme en las temperaturas que utilizas?
Mi pregunta, a qué temperatura se hornea y por cuento tiempo, sucede que realizó pan masa madre, pero en moldes de aluminio por una hora 1 tiempo 30' a 250 y 2 tiempo 30' a 180. Sería ideal los tiempos y la temperatura, muy cuadrada con eso, también utilizó termómetro dentro del horno . Agradecida
Otro excelente vídeo Juan Manuel, ya estoy esperando el próximo.
En la fase de horneado no nos explicas tiempos y temperaturas, deduzco que serán iguales o muy parecidos a las temperaturas que has usado en tu vídeo tutorial de como hornear.
Usas siempre las mismas temperaturas y humedades sea cuál sea la masa a hornear y solo adaptas el tiempo de horneado?
En caso negativo, como saber que temperaturas y húmedades debemos aplicar en cada caso (ya tienes para otro video tutorial), jejeje
Saludos y Gracias.
muy buen video, una pregunta por favor ¿cómo horneaste los panes? temperatura y tiempo. gracias
Con humedad hasta que crezcan, luego hasta se doren y el horno si es a gas a todo lo que de
Qué maestro. Gracias por compartir tu saber y tu experiencia
Muchísimas gracias Alicia! Pronto habra mas videos!!!
Hola? Agua fría o tibia gracias
Son en total 1080 de harina o son sin levadura ?
Hola, ¿Qué cantidad de agua le agregas a la masa?, el tiempo de horneado
Hola, se podrían dividir tal cual las cantidades a la mitad para hacer solo dos ciabattas o eso alteraría el porcentaje?
-250gr harina fuerza
-222gr harina pan
-390gr agua
-11gr sal
-135gr masa madre
Gracias de antemano!!!
Saludos desde Alemania, Tschüss!
Si, obviamente
Hallo Ana, ¿cómo te salieron las chapata ?
eres un artista.......enseñanos a hacer masa madre hombreee!! :p
En unos dias subo el video!!
Hola. ¿Que opinas de no pasar de un 20 % de masa madre?. Gracias y enhorabuena por tus videos.
Que le pones a la bandeja con agua ? Piedras ?
El mejor el mejor
Excelente!
No hay vídeos nuevos?
Estoy aprendiendo mucho
Gracias
si quiero usar harina de panaderia integral debo de agregar más agua ?
En principio Si. Suele absorber mas agua
Que piedra le tienes puesto al horno? O es una bandeja de chapa normal
Hola?agua fría o tibia
Por favor toda la información sobre el horneado,gracias
joder que bien te ha salido
Que delicia, voy a intentarlo. Sólo me podrias decir por favor a que temperatura se hornea, cuanto tiempo con humedad y cuanto sin humedad por favor.
Muchas gracias. 🙂🖐
Puedo hacer el mismo proceso pero con levadura fresca.
Muy bueno, hasta ahora venia haciendo con mm y le agrego algun condimento, como curcuma, te pregunto ya que nunca uso papel vegetal, podes apoya directamente sobre el papel para al ultima fermentacion?
Hola!! Sii , la ultima fermentacion la pasa en tela y lo paso a papel justo cuando se va a hornear. El la tela está hasta que la veas para hornear
Buenisimo
Hola en la receta dice harina de fuerza y harina panadera, cual es la diferencia?? Es la misma según yo
Voy a probar, gracias. Por poner un pero creo que van un poco cortas de fermentación pues al hornear se ven que han roto por un costado.
En el 9:30 tienes el por que rompen por un costado, porque plieha la masa sobresi misma con harina
Браво, артист! Смотрела, как захватывающий фильм!
La tuya en vinagre
Genial.
Me gusta
buenisimo
Que tal estimado, autolisis con masa madre?
Hola no se si me puedas ayudar, hice mis chapatas, bueno lo intente porque al final me salieron duras y no esponjaron, no se que este haciendo mal pues mi masa madre empieza bien a esponjar pero ya en la ultima fermentación deja de hacerlo no se si es por muchas vueltas o que este pasando lo mismo me sucedió con una receta de semitas un pan poblano de mi pais mexico y me salieron igual como galletas y las recetas son muy parecidas. Muchas gracias y que tengas una estupenda semana.
Hola! Disculpa el retraso de la respuesta. Esto es tema de experiencia me da a mi. Las masas llevan mucho trabajo y mucho conocimientobde ellas. Lo que te pasa es normal y mas con hidrataciones altas. Asegurate de que fermebte bien la masa madre, que la masa coja estructura plegandola y a la hora de cortarlas manupularlas lo menos posible. Un saludo!
Muchas gracias por tu respuesta lo volveré a intentar, mis chapatas terminaron para pan molido pues realmente casi me quedo sin dientes, jajajajaja. Que tengas una excelente semana y espero con tu consejo ahora que lo vuelva a intentar me salgan de 10. Gracias =)
Me parece una receta fantástica, solo te falto explicar a qué temperatura pones el horno al principio y en segundo tiempo y si el calor es arriba y abajo o inicialmente solo abajo. Gracias por tu respuesta
Ciao sei veramente bravo complimenti
Hola, excelente vídeo!. Una duda: Una vez que has sacado la masa de la nevera, ¿la dejas algún tiempo para que se aclimate antes del formado?
Hola Juan. Si la masa está lista y bien fermentada no hace falta. Si le faltata unbpoco de tiempo si que se tendria que hacer.
amigo muy bien tengo una revolvedora como puedo aserlo el primer amasado en la makina y lo dema en el bote se puede
Excelente video bro
Graciass
buenas tardes a que temperatura se hornean
Minimo 240 al principio y despues 200
La he intentado hacer y demasiada aguada. El problema ha sido, o al menos creo que he usado harina de fuerza del Mercadona, y esta tiene 12grs de proteína, entiendo que es poca para una proporción del 85% de agua. ¿Algún consejo? Tu chapata luce maravillosa.
Que cantidad de agua y masa madre urilizo y que cantidad de harina sera que me puede decir el peso
Son como 5 horas para hacer las chapatas?
👏👏👏👏👍👍
Seria lo mismo para hacer un baguette?
Si no tengo harina de fuerza sino la todo uso puedo bajar un poco la hidratación? Está difícil conseguir harina de fuerza
Si, más recomendable que bajes la hidratación. Pero antes hazle una prueba con autolisis a tu masa para mayor exactitud en la hidratación que soporta.
Me encanta lo fácil que lo haces tío!
Yo no tengo masa madre, pero podría hacerlo con un polish de la misma cantidad que la masa madre? Dejándolo en la nevera 12 ó más horas el polish? Con qué harina debería hacerlo?
Otra pregunta. No las greñas? O me lo he perdido yo? 🤔
Gracias. Un vídeo genial. 👏👏👏👏
Otra pregunta más! 😅😅
Valdría está masa para formar un pan tipo hogaza?🤔
No te escuché decir que clase de harina empleastes, si era de fuerza o una comun de 1 cero de 6 gr. de proteínas o una de fuerza de 12 a 14 gr.de proteínas.
Hola tengo una duda si tengo horno con vapor cuantos segundos le puedo dar?
Hola, para hacer esa masa madre de 270 gr, cuanta harina po G o y cuanta agua por favor. Muchas gracias.
Ahi dice al 100% entonces creo que son 100 g de masa madre en su pico de actividad + 100g de agua +100 g de harina, reposo 3 a 4 horas, hasta que se active y sacas 270g , el resto lo guardas ....yo hice eso, y anduve bien, ! suerte!
@@maritzapenaloza503 gracias guapa 😘
Minuto 6:24 Las masas se saludan..... jejejeje
Estoy intentando hacerlo, y me estoy viniendo abajo, cierto es que he hecho alguna modificación, y queria saber, si la he liado por eso o no. La masa madre que he utilizado es de espelta, y la harina de la receta es toda de fuerza, porque no tenia de la otra. El amasado frances del inicio, imposible de realizarlo (menuda pringue se me estaba montando) le he dejado otros 10 minutos de autolisis, pero ni con esas, al final he optado por incluir algo mas de harina, y aunque parecia que estaba en coma profundo, parece que se va recuperando, ahora la tengo en el frigo en el reposo de 1h, mañana te contaré, pero creo que al final, siendo viernes Santo, mañana como sin pan.
Hola Enrique! Gracias por conentarme. El tema es lo de siempre...si hay algún cambio hay que tener ciertas cosas en cuenta aunque los cambios que has hecho no son graves y estan bien hechos. La espelta reduce la calidad del gluten de la masa final por lo tanto habria que bajar la cantidad de agua. Ademas, hacer una autolisis con espelta no es la mejor opción entonces...chapatas y espelta n son buenas amigas jajaja. (Aunque todo es posible) y ya si le sumas que la vas a retardar en la nevera... la espelta y el retardado nobson gran amigos tampoco pero bueno, eso se puede hacer tambien. La proxima vez baja la hidratacion y nobte obsesiones con ella porque la clave de la chapata es el proceso mas que la hidratación. Un saludo y ya me cuentas!
Cocina ConMiga Bueno, pues no me digas como, ni cuanta harina añadí, pero sorprendente deapues de unas 20 horas en la nevera, ha salido un pan ligero, super crujiente, y con muy buen sabor. La siguiente vez seguiré tu consejo de hacer masa madre sin la espelta. Muchas gracias, deseando hacer nuevos panes.
ENRIQUE SÁNCHEZ ole!!!! Me alegre Enrique!
Hola. He hecho la masa de la chapata pero me ha costado hacer el amasado francés, la minuto de estar amasando se me volvía muy inestable. He comprado harina en mi panadería habitual, pero en verdad no se si es harina panificable, y la he mezclado con harina de fuerza W300. Que puedo hacer para que la próxima me salga mejor. Gracias.
Puede que tu harina no admita tanta agua. Si te vuelve a pasar añade harina y compensas. Y aun asi...si se te vulve inestable puede ser normal. Hasta que se forna el gluten tarda un rato. Yo no hago a base de reposos
Buen día! Enhorabuena por el canal, sigo de cerca tus recetas.
Una dudilla, según 2kg/85%H/25%MM, me salen 743 grs de agua contra tu 780 de la receta ¿Es una modificación tuya por tu harina, por tu... o solo está mal ? :) Gracias!
Jesús de Miguel hola!! A mi.me sale 780¡!! El 85% de 1080(harina) es 918 menos 135(agua de masa madre ) se queda en 780. mira haber si has aplicado mas porcentaje de mada madre, en esta el 25%. Saludos
Tienes razón, mal cálculo por mi parte.
Gracias, saludos.
La masa madre solo es el 10% en base a la harina😒
Horno calient o friado? Precaliento to,,"??
Si no flota no vale? la mia tenia muchas burbujas pero no consigo que flote....es como la cuarta que pruebo......
¿que clase de harina es? y que fuerza? y las cantidades ??gracias
Lucia está todo al final del video!
felicidades por el canal. una pregunta, los reposos de autólisis que haces tras los amasados son en la mesa o metes la masa en un cuenco? muchas gracias!!!
Puedes hacer el reposo donde quieras!
Hola, me puedes decir cuanta agua lleva la receta chapata. Gracias
María Isabel Pizarro Hola Maria, se me paso ponerla, lleva 780g de agua para masa madre y 920g para la receta de levadura. Un saludo
Te hago otra pregunta, podrias decir la proteina que tiene la harina?
En este caso tenia w330. Entre un 13-15% . Normalmente se usa una harina de fuerza porque así podrás darle mas humedad y se quedará más jugosa.
Mas détail.. Pour for .. Traduction in Frances ..gracias
Si haces más cantidad uno no va estar aplastando los huequitos😅
Eso es porq la masa creció más delo debido. Quizaz con más experiencia lo mejoradas
cuanta masa madre pusiste!!!??? falta informacion!!!
Buenas! Como se hace una fermentación retardada?
Sofia Sg fermentación retardada es dejar fermentar una masa muchas horas, normalmente de un dia para otro. Es para fVorecer la calidad de la masa aportando mas nutrientes y sabor. Normalmente se hace en la nevera. Saludos
Hola Juan, una preguntilla...
cuánto tiempo se hornean? Y a qué temperatura? Tengo la masa en la nevera desde ayer y quisiera hornearlas esta mañana. 😊. Gracias por los vídeos! A ver que me sale 😂
Cris P hola!! El horno a tope con humedad los primeros 15-20 min ( ciando termine de subir) , luego, baja a 230 o asi hasta que se doren bien. En la primera fase si puedes por solo resistencia de abajo y la segunda fase ambas resistencias (no grill) . Tengo un video de como hornear, es eso. Chao!!!
Cocina ConMiga muchas gracias!
Voy a ello!!👍🏻
En cuando las tenga hechas , te etiqueto en instagram. GRAN VÍDEO!
🙏🏻 Espero estar a la altura de tu receta 😊.
@@panhablalab5713 hola esto podrías ponerlo donde los ingredientes? Sería más fácil para buscarlo.
Cómo hago la masa madre
ruclips.net/video/-TOPFxhYz0I/видео.html&lc=UgxkSZ1alAHUWj4pqdN4AaABAg aqui te dejo el video de como se hace la masa madre.
Hola una consulta porque no logro entenderlo por nada del mundo.... "EL 85% DE 2KG SERIA 1.700KG" de que estas hablando cuando haces referencia al 85% de hidratacion????????????? MUCHAS GRACIAS. Saludos.
Los porcentajes panaderos se calculan sobre el peso de la harina. Si tienes 1kilo de harina total , el 85%de hidratación se refiere a que tienes que poner 850gr de agua
Tienes q considerar la harina q tiene la mada madre asi como el agua, exitos
Que puede hacer si la masa me sale muy humeda que no la puedo formar
la proxima vez añade menos agua
Qué es la masa madre? No entiendo
ruclips.net/video/-TOPFxhYz0I/видео.html&lc=UgxkSZ1alAHUWj4pqdN4AaABAg aqui te dejo el video de como se hace la masa madre.
4iem amassada la me á pas ta no esta ferma...
BUENO, AL FIN SALIO "QUEMADA" PERO SALIO
La sexta vez, mi pasta siempre está blando
Es así, si pruebas con amasadora te irà mejor 🙋♂️
Como se hace la masa madre