How to make homemade cheese?
HTML-код
- Опубликовано: 12 апр 2023
- How to make homemade cheese?
The main task in the manufacture of cheese is to coagulate, to influence the protein contained in milk in a special way and thereby change its structure. In principle, protein can be affected with any acid - even vinegar, even citric acid. You can use the acid that some microorganisms produce from the sugars contained in milk. But as a result of such an impact, we will get a product that very little resembles the varieties of cheese we know.
The best way to influence milk is with rennet, which is obtained from a special section of the stomach of calves and lambs. In former times, this part of the stomach was prepared in a special way and as a result, the necessary leaven was obtained. Today, it is easier to use ready-made sourdough, which is industrially produced for amateur or artisanal cheese making. For example, I have been using the Japanese Meito sourdough for several years now, which is quite possible to find and purchase, especially for those who have the Internet. Everything else you need to make cheese, I believe, you already have at home.
It is better to take whole milk, although you can also use it bought in a store, because businessmen get cheese even from powdered milk diluted in water. In addition to whole, unpasteurized, but tested milk, you will need a saucepan, oppression, a convenient colander, gauze, etc.
I have already spoken more than once about a very useful item - a rice cooker. Look, firstly, it can be used as a regular, but spacious enough thermos. Secondly, the rice cooker has two heating modes. In one mode, powerful heaters are used and the contents heat up very quickly, when a certain temperature is reached, uniform boiling is maintained over the entire area. From this mode, the rice cooker automatically switches to the second mode when the temperature of the bottom of the pot reaches 125C. In the second mode, the power of the heating elements is about ten times lower, but due to the design of the rice cooker, the heating resembles a water bath, the thermostat of this mode is set to 83-85C.
Therefore, I use a rice cooker when I need a water bath, when I need a large thermos and when something needs to be heated either quickly or vice versa slowly. And such tasks in the kitchen are quite common, believe me. For example, when making homemade cheese, a rice cooker turns out to be my indispensable assistant.
And I also spoke about the special grid that you can see in the photo. With such a network, it is convenient to cook, for example, folding pilaf. They lowered the net into the pan, straightened it, lower the rice into the water. When needed, the rice was lifted out of the water and no colander is needed. So for making cheese, this mesh turned out to be very convenient, although it is quite possible to get by with a colander and even ordinary gauze.
Many people prefer to pasteurize milk before making cheese. However, it must be understood that milk protein changes properties during heating, and the best cheese is obtained from unpasteurized milk. Therefore, you yourself must decide how you will act, because you have read the first two paragraphs of this text.
Sometimes the milk is salted before being made into cheese. Often, milk is prepared for making cheese - sour-milk starter cultures are added to it and they are allowed to work in order to give the raw material a characteristic sour-milk flavor and partly already affect the milk protein. But you can also make cheese from ordinary, unripened milk. In any case, the milk should be very carefully heated to a temperature of 35°C. If you do not have a rice cooker or other similar device, then it is better to do this in a water bath, or you need to put the pan through the divider on the lowest heat and stir often. It's more troublesome, but not difficult.
The first difficulty is related to the fact that 1 gram of sourdough is intended for making cheese from 100 liters of milk. And from five liters of milk you get even more than a kilogram of homemade cheese. Do you need more?
Therefore, the required amount of powder must be separated from the sourdough. Do you have accurate pharmaceutical scales? I don't have either. Therefore, you have to divide the bag into two equal parts, these two into two more, etc., but in the end it still turns out that the starter is measured almost “by eye”. And this negligible amount will have to be evenly distributed throughout the pan. The easiest way is to dilute the starter in a cup of warm water and add it to the milk, after which the milk is thoroughly mixed. The heat must be turned off, and the rice cooker closed and left alone until a clot forms. If you are cooking without using a rice cooker or thermos, wrap the pot in a suitable blanket. 
Хобби
Забыл вставить ролик с награждением ))) держите ссылку! ruclips.net/video/kKzHntjf7qY/видео.html
Вообще, среди продуктов, которые люди получают из молока, сыр - самый многообразный. Кто возьмется описать все виды сыра, если в каждом регионе с развитыми сыроварением можно насчитать десятки, если не сотни сортов? Под описание всех известных методов приготовления сыра не хватит места и в большой книге, поэтому давайте я расскажу о самом простом методе, который легко воспроизводим в условиях даже современной городской квартиры.
Основная задача при изготовлении сыра - коагулировать, особым образом воздействовать на содержащийся в молоке белок и тем изменить его структуру. В принципе, на белок можно воздействовать при помощи любой кислоты - хоть уксусом, хоть лимонной кислотой. Можно использовать ту кислоту, которую вырабатывают из содержащихся в молоке сахаров некоторые микроорганизмы. Но в результате такого воздействия у нас получится продукт очень мало напоминающий знакомые нам сорта сыра.
Лучше всего воздействовать на молоко при помощи сычужного фермента, который получают из особого отдела желудка телят и ягнят. В прежние времена эту часть желудка особым образом подготавливали и в результате получали необходимоую закваску. Сегодня проще использовать готовую закваску, которую промышленным образом выпускают для любительского или кустарного сыроварения. Например, я уже не первый год использую японскую закваску Meito, найти и приобрести которую вполне возможно, особенно тем, у кого есть интернет. Все остальное, необходимое для приготовления сыра, я полагаю, у вас дома уже есть.
Молоко лучше взять цельное, хотя можно применить и купленное в магазине, ведь у бизнесменов сыр получается даже из разведенного в воде сухого молока. Помимо цельного, непастеризованного, но проверенного молока понадобится кастрюля, гнет, удобный дуршлаг, марля итп.
Я уже не раз говорил о весьма полезном предмете - рисоварке. Смотрите, во-первых, ее можно использовать как обычный, но достаточно просторный термос. Во-вторых у рисоварки есть два режима нагрева. В одном режиме используются мощные нагреватели и содержимое нагревается очень быстро, при достижении определенной температуры поддерживается равномерное кипение по всей площади. Из этого режима рисоварка автоматически переключается во второй режим, когда температура днища посудины достигает 125С. Во втором режиме мощность нагревающих элементов примерно в десять раз ниже, но благодаря конструкции рисоварки нагрев напоминает водяную баню, термостат этого режима установлен на 83-85С.
Поэтому рисоварку я использую когда мне бывает нужна водяная баня, когда нужен большой термос и когда что-то необходимо нагреть то ли быстро, то ли наоборот медленно. А такие задачи на кухне встречаются довольно часто, поверьте мне. Вот, например, и при домашнем изготовлении сыра рисоварка оказывается моей незаменимой помощницей.
И об особой сетке, которую вы можете видеть на фотографии, я тоже говорил. С такой сетью удобно готовить, например, откидной плов. Опустили сеть в кастрюлю, расправили, опускаете в воду рис. Когда понадобится - подняли рис из воды и не нужно никакого дуршлага. Вот и для приготовления сыра эта сетка оказалась очень удобной, хотя вполне можно обойтись и дуршлагом и даже обычной марлей.
Многие предпочитают пастеризовать молоко перед приготовлением сыра. Однако надо понимать, что во время нагревания молочный белок меняет свойства, а наилучший сыр получают из непастеризованного молока. Поэтому, вы сами должны решить, как вы поступите, ведь вы читали первые два абзаца этого текста.
Иногда молоко солят, прежде чем готовить из него сыр. Часто для приготовления сыра молоко подготавливают - вносят в него кисломолочные закваски и дают им поработать, чтобы придать сырью характерный кисло-молочный привкус и отчасти уже воздействовать на молочный белок. Но можно приготовить сыр и из обычного, не вызревшего молока. В любом случае молоко следует очень осторожно нагреть до температуры 35С. Если у вас нет рисоварки или другого похожего прибора, то лучше это сделать на водяной бане, либо надо поставить кастрюлю через рассекатель на самый малый нагрев и часто помешивать. Это более хлопотно, но не трудно.
Первая трудность связана с тем, что 1 грамм закваски предназначен для изготовления сыра из 100 литров молока. А из пяти литров молока получится даже больше килограмма домашнего сыра. Нужно ли вам больше?
Поэтому от закваски надо отделить необходимое количество порошка. Есть у вас точные аптечные весы? У меня тоже нет. Поэтому приходится делить пакетик на две равные части, эти две еще на две итд, но в итоге все равно получается, что закваска отмеривается едва ли не «на глаз». И это ничтожное количество предстоит равномерно распределить по всей кастрюле. Проще всего развести закваску в чашке теплой воды и добавить ее в молоко, после чего молоко тщательно размешать. Нагрев надо отключить, а рисоварку закрыть и оставить в покое до образования сгустка. Если вы готовите без использования рисоварки или термоса, то кастрюлю надо укутать в подходящее одеяло.
Сталик, какой вы замечательный человек!!!Такое спокойствие на душе.Вы прирожденный психотерапевт.Сто лайков вам!!!!
Еще раз убеждаюсь,наша страна богата на талантливых людей!!очень талантливых!!!!!!!!!!!
Спасибо, интересное и познавательное видео.
Столько любви в этом Человеке! Благодарю 🙏🏻
Ваши советы бесценны!!!!❤
Я точно не помню чем бабушка заквашивала овечье молоко но понятно что сычужным ферментом, но это выглядело как прозрачно бурый раствор в банке с кусочком внутренностей какого то животного
И вливали по паре чайных ложечек
Как я обожал тот сыр!!! Когда он молодой, потом средней твердости и дубовый как пармезан!!!! До сих пор помню вкус
И хранили сначала в солевом растворе!!!
Сталик,спасибо.Как всегда все четко и понятно.Вы настоящий профи!!!!
Спасибо вам за этот выпуск, Сталик Гусейнович! От начала до конца все очень интересно и очень полезно! Главное уметь вас слушать, и все становится понятно.
Сталик приятного аппетита! Столько лет делал сыр а до такого способа не додумался! Огромное спасибо. Здоровья и благополучия. И конечно же процветания канала!!!!!
Сталик, вы очень приятный человек, вас слушать и то приятно!!!❤️
❤️🔥
Здравствуйте! Как вас приятно слушать! Спасибо вам большое, за то, что вы делаете!
Великолепная технология 👍🏻спасибо за подробный рассказ
Уважаемый Сталик, большое спасибо Вам за Ваш труд!!!
Получаю удовольствие смотреть и слушать ваш канал ,периодически стараюсь готовить по вашим рецептам ,ваше отношение к еде ,продуктам меня восхищает ! Пусть вам сопутствует успех !
Сталик,Аллаh ❤берекет берсин❤
Здравствуй
уважаемый Сталик !
Твои откровенные беседы не только полезные , но и большое
Удовольствие !
Спасибо
- из Грузии !
Спасибо Вам и вашей команде за ваши труды и информационные шедевры🎯🥇💨 Всем активным в благом Триллионократного воздаяния🚀😊🌱
Из всех молочных продуктов для нашей семьи является сыр.обожаю сыр.никогда не надоедает:: на завтрак сыр с маслом завернутый в лаваш с крепким азербайджанским чаем,в обед долма и сыр с рейханом -базилик,редиска,мята, тархун.А арбуз без сыра, дыню без сыра /не представляю. Только я про такой сыр,чуть соленоватый.ваш рецепт👍
С удовольствием приготовлю, дорогой Сталик! Тем более, что рисоварка есть, а теперь ещё и рецепт ♥️ благодарю Вас от всей души 🙏
Сталик вы лучший!
Я тоже в прошлом году готовила, впервые,на сычужном ферменте сыр. Молоко фермерское,жирное. Сыр получиля жирный, желтый!!! Мне хотелось получить крупные поры,а нет😅.Пока секрета получения пор,желаемого размера не узнала😂
Спасибо большое за ролик!
👍🥰
Приятного аппетита!
Слушать Вас - удовольствие! ❤
Большое спасибо! Какой красивый получился ролик
Приятного аппетита всем !
Молодец Сталик! Я тоже раньше делал сам, получалось хорошо. СЕЙЧАС ПОКУПАЮ НА РЫНКЕ У СЕЛЬЧАН, У них тоже не плохой
По поводу сыра могу как сыродел сказать что выпуск хорош тем что объясняете не заумными терминами коими пользуются мои коллеги . Спасибо вам
Зур. Рахмат
У нас в семье молочка в ходу пожалуй даже более чем мясо ) от себя завтрак на утро :творожный сыр авокадо и чеснок пару зубчиков всё смешали и на тосты потрясно вкусно )
Не знал о грибном варианте сычужного фермента... Спасибо Мастер!
Добрый вечер Сталик дай вам бог здоровья, и процветания тому что вы делаете. По вашим рецептам у меня получается всё куличи получились просто изумительные творожная пасха получилась на ура 😊
Як то кажуть: я amazing, что Сталик выходит на экспорт. 🎉❤
Спасибо за видео , уважаемый Сталик !Хочу поделиться опытом , я имею возможность приобретать фермерское молоко и тоже делаю и йогурт и сыр , а вот сыворотку жалко то выбрасывать . поэтому делаю блинчики по рецепту тесто из кефира .Попробуйте !
Рисоварка это тема!
Уважаемый, дорогой Сталик! Будет ли ролик про куличи? Я знаю, что на Вашем прекрасном канале уже есть рецепты кулича, но тут дело не в этом,дело в том что, тут как традиция, как шашлыки на майские или салаты к новому году. Просто добрые и позитивные видео.
вы наберите в поиске "Сталик куличи" и увидите сразу несколько рецептов.
У нас так из овечьего молока брынзу делают. 30 минут прошли на одном дыхании.
А с горячим тандыр чуреком. Мммм. Прям у тандыра. Пока еще не закончили испечь хлеб. А уже готовый хлеб ,горячий,только достали из тандыра, ели держиш в руках, но уже отломил и кушаеш. А тут еще с деревенским маслом и сыром. Ммммм. ))). Оказалась в деревне на миг. Спасибо Вам за рецепт!
Спасибо, Сталик, за воспоминания...Помню, моя бабушка- осетинка всегда делала прекрасный сыр.
P.S. теленка- то как жалко...до слез..Если не придумали другой способ это катастрофа....а я так люблю сыры...
Всегда делаю сыр из сычуга от взрослых животных, а из молочного как раз и не получилось, была история такая
Я беру сычуг от годовалых барашков ,резали себе на мясо и ещё добавила сычуг от годовалого бычка ,резали недавно ,залила сывороткой и ,+ 1 кг соли всеразмешала и летом буду делать сыр ,сын выписал всяческие закваски в интернете
@@user-si1ql3bu8y ну кто будет делать себе убыток резать маленьких телят ради сычужной закваски ,это абсурд
Сейчас продаются ферменты на любой вкус,даже растительные.
Селям алейкум! Только так уже лет десять готовим сыр.
Приезжайте в Тасманию. И будеде дрожать от счастья 🎉
Не надо никакого семидневного теленка резать ,режем молодняк барашков намясо и попутно беру сычуг , действует прекрасно ,сыр получается классный
Рисоварка - это спасение, всегда готовый гарнир, да и перекус вместо хлеба. Важен сам рис, мы варим сорт корейский - чапсари, долго держится на подогреве и очень вкусный.
слишком громкая музыка на фоне
Просто..., Свяжитесь с о мной . Мы вместе выведем на уровень Австралии 🎉
👍🏻❤
Добрый день вам. Вот подумалось. У многих народов есть культура приготовления риса. Но плов или что-то похожее на него в японской или корейской, да даже в китайской кухне вспомнить сложно. Интересно, почему?
Возможно потому, что Вы недостаточно хорошо знаете корейскую и китайскую кухню. Поинтересуйтесь, что такое кирим-паб или хотя бы вот это: ruclips.net/video/zvMIUyn5PLA/видео.html
ruclips.net/video/GFA24F6-7-E/видео.html
О, спасибо. Посмотрю обязательно.
👍🇦🇿
Сталик. Мы собираемся отснять видео с участием твоих рецептов. Мы хотим платить тебе роялти. Как ты на это смотришь?
❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Сколько стоит 1кг говядины в твоём регионе?)
Можно не тыкать?
👍🤲
Süzən parça çox sıx deyil diyə pendi çölə çıxdı. Daha sıx parça lazımdı
с
СТАЛИК-ПРОДАВАЙТЕ СВОИ КНИГИ В УКРАИНУ???
Спросите у Володи.
@@Stalic62
Сцпер ответ!❤
Ma come fare formaggi senza muche,che spariscono piano piano,perché troppo inquinanti