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老麵跟湯種的差異 | 麵包基礎【WUMAI烘焙小教室】
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- Опубликовано: 14 июл 2019
- WUMAI烘焙小教室》老麵跟湯種的差異
老麵跟湯種是不一樣的東西，用途也不同!!!
加老麵的優點：
📣提高麵包的風味
📣增強麵包的膨脹彈性
📣麵包咀嚼的口感更佳彈牙
📣讓麵包的組織更加細緻
📣因有酵母的活化，縮短麵團的基本/中間/還有後發時間，烤焙彈性也會更好
加湯種優點：
📣麵包的彈牙度可以再更好
📣讓麵包保濕的效果也可以更佳
總之，今天就讓宗辰濕來跟大家仔細剖析
--老麵與湯種真的不一樣
請大家仔細聽了….
不想錯過WUMAI 宗辰師教學影片 👇👇👇趕緊加入：
line.me/ti/p/%4...
#老麵跟湯種真的不一樣
![[ENG中文 SUB] Basic SOURDOUGH STARTER - Natural Yeast!](http://i.ytimg.com/vi/Oir4xwZcXj0/mqdefault.jpg)
真的是台上一分鐘台下十年功、宗辰師傅年紀輕輕就有一把做麵包的好功夫、教學講解口齒清晰、讓初學者輕易了解、謝謝你。.。
真的是台上一分鐘台下十年功、宗辰師傅年紀輕輕就有一把做麵包的好功夫、教學講解口齒清晰、讓初學者輕易了解、謝謝你。：
老師的講解非常“中肯”,麵包是有“生命”的！沒所謂“對”與“錯”,這就看自己的喜好了
師傅真利害，我跟你做的牛奶吐司效果很不錯！我沒有用動鮮，只加入用牛奶做的湯種，不是用熱水做的湯種！👍
👍👍👍😊
@@user-se3tu8yj8d 宗辰師父好:宸儀想了解白雪酥裡面内餡是如何的制作與材料謝謝你的指導。
再同意不過，做麵包的每個環節都很重要，也是一個神奇的過程+100
👍👍👍😊🙏
講解得非常詳細！感謝～
錄製跟剪接的攝影師也很棒, 問的問題都很好～ 我也有發現後製的影片不止只有中文字幕, 也有英文的字幕, 而且文法用詞都很正確。非常用心!
身在國外的我很懷念台灣麵包店的麵包(才剛看完蔥捲麵包那一集, 真的口水直流)。下次回台一定去光顧師傅的麵包店。
謝謝您支持😊🙏
請問貝果加老面還是湯種？
@@yudiezhou2171 都可以喔
I wanted to hear more from him, but the videographer seems to think it;s long enough lol. it's ok, but when you feel passion from a baker, it is so good. this baker truly share from his heart, his passion for baking shown in his knowledge and the his tone and his choice of words. Thank you.
老师的解说永远都是那么清晰直接。谢谢！
謝謝老師，講解的好詳細！
我做成功了濕潤綿密！謝謝老師！
加油😊🙏
很實用的教學！
谢谢老师你的細心教導，老师很赞,講解的好詳細！
😊
老師講的好棒，麵包是有生命的，看著整個過程很療癒，也讓我們學習等待！
老師是位專業的師傅, 背後無意思的雜聲應該除去!! 好讓大家留心老師的教導!!!! 恕我直言!!
You are a great teacher!! 👍👍👍
講的很清楚 學到很多！
非常喜歡您的說明口條簡潔清楚❤️
老师每句讲解都说重点👍謝謝！
😊🙏
谢谢老师详细的讲解。我就是学习法式面包学会了老面种的。
多謝老師 直言直說, 我又學到新資料!! 期待著希望一天能做到自己愛吃的麵包!!! 支持老師!👏🏻👍🙏
老師謝謝你詳細的講解
老師您好，謝謝你的細心教導，還有字幕，對於像我這聽障人士幫助非常大，受益良多，也感謝後製的團隊！想請問水可否換鮮奶，比例是否需要更換，先謝謝老師抽空回覆。
您好喔~水如要改換鮮奶
建議鮮奶部份多加20-50公克
再提供您參考🙏
@@user-se3tu8yj8d 謝謝老師。
很清楚。。。謝謝老師💟
非常同意，非常得益，非常感謝分享！👍👍👍😁😁
😊
師傅說的真棒👍
基礎打得好.才能穩穩的往上！
請問師傅：
法國粉能用高筋代替嗎？
味道.口感有差嗎？
之前朋友曾教做麵包.可能發酵不太會判斷
感覺家庭與店家的味道.口感就是不同！
與書中提的：麥芽精.改良劑.等！
有關係？
您好~高筋麵粉也可以喔~
但風味上可能會有所差異😊
口感上的取決~關係很多因素喔
包含整個製法過程~
各个环节都很重要👍
🙏😊
師父聽你這這麼一說了，讓我體會到萬事開頭難，原來製作麵包也要努力的做好一些學習功課，我會努力的謝謝，不過我想請問如果沒有攪拌機攪麵團那手揉，能到達老麵的階段境界嗎？謝謝
🤔🤔🤔😅👌
@@user-se3tu8yj8d 師父謝謝💯💯👍
請問影片中的湯種，麵粉與水的比例也是1比5嗎？
感谢老师的解释，让我更加明白了，感恩
喜歡老師說的，麵包是有生命的，做麵包是一個很神奇的過程。
🙏😊
谢谢老师～讲的很详细
😊
想請教一下麵粉的挑選能不能拍一部影片分析一下！！
好的~會再陸續安排喔😊🙏
清晰了，多謝宗辰老師
😃🙏
請問師傅 沒有用完的法國老麵該如何保存呢？
最後一分鐘是精華
當初就是覺得加了可以增加產品特性到很好後嗎發現攪拌整合冷卻才是關鍵
有片子教老麵做法嗎？
有喔
謝謝師傅耐心分享，師傅辛苦了！
謝謝您😊
宗辰老師你好
講解的好詳細
我是新手
還沒有麵粉攪拌機
可以請老師
做一些手揉的麵包，吐司嗎
謝謝你
老师很赞，喜欢老师那一句面包是有生命的
謝謝您😊🙏
😫昨天我做加了湯種麵團後為何麵團整個超濕黏、我就一直打⋯然後感覺像是斷筋出水了⋯⋯
我是用100度水做的那種塊狀麵團⋯ 添加食譜麵粉的2x%左右⋯（麵粉250克、湯種麵團60克）牛奶要110克，我用120克😳
您好，请问加入老面的比例为25-30% 是以整体面老面面团重量来计算 而不是制作老面的面粉量来计算对吗
若原本吐司配方用250g 面粉，那加入发酵过的老面面团30%，就是直接加入老面面团75g，不必另外扣除原配方的面粉和水量对吗？ 谢谢您的解答
您好~是的喔👍😊🙇♂️
很讚👍啦！長知識
老師嗷早！請教老師ㄧ個問題為什麼我做輕奶酪蛋糕會長太高又會從旁邊裂開！謝謝你哦
專業人才
有喜歡可以訂閱我們的頻道，記得開啟小鈴鐺唷😀🙏
神奇麵团，神奇說明 、謝謝老師! 老師可不可以推薦一下買那牌的打麵團機？可家庭用 😋想唸台灣的軟麵包、住在國外看你的影片都流口水了 time to put learning into action 🤗
只要您方便習慣好操作即可喔😊
師傅可以請你講解中種發酵和低溫發酵嗎？有時候看不同老師的食譜，發酵方式的不同都讓我霧颯颯！謝謝😊
您好~關係中種發酵跟低溫發酵
我們會再安排來詳細講解下喔~😊
@@user-se3tu8yj8d 好的 感謝你！
溼父老麵的功效是不是聽上去跟隔夜低溫冷藏的效果差不多？
懂了!!!!謝謝
師傅，如果老種隔天發出很強的酒精味道yv 還可以用嗎？如果把它保存在冰箱可以保存更長的時間嗎？
您好~如真太刺鼻就別用了~
保存冰箱約1天時間
因冷藏溫度中，酵母還是還持續進行發酵動作喔~😊
宗辰師好帥喔❤️
😅🙏🙏🙏
想問 老麵 能冷凍保存 嗎
请问老师，我在网上看到有人用波兰种或汤种，然后主面团用水合法制作，那么中种可以配合水合法吗？我是新手，正在学习。谢谢😊
可以喔~
建議您先從基本學起~再慢慢延伸至困難度高的~
想請教宗辰老師，為什麼麵團要分多次發酵，每次的功用是不一樣的嗎？謝謝。
您好~
麵包製作過程~
該有的發酵是必須有的喔~
這樣的麵包才會有風味與口感~甚至烤培彈性才會佳~老化速度也會較緩慢~
再提供您參考~🙏
Love it! thank you SO much for such detail explain!
如果兩様都加在方子𥚃，不知道出來的效果是否超級好呢，有機會如果老師試一下也挺吸引的
可以試試喔😁
超愛法棍
🙏😊
請問老麵冷藏發酵超過24小時，大概36小時，還可以使用嗎？
小笼包用什么面，如何做好吃？？
中粉~
請問老師老麵可以有油脂嗎？
可以喔～😊
謝謝解說 受益良多 只是背景太吵 請不要插入刺耳的尖銳聲 聽起來很吵
謝謝您的指教🙏
超級讚👍
那湯種跟老麵都加可以嗎？
老師你好，請問用淨的麵團可以用來製作老面嗎？老麵是不是存在冷涷櫃還是冷藏櫃裡存放，老面拿出來需要回溫嗎？？
謝謝
冷藏保存
不需回溫喔～
请问加入的比例是以搅拌前还是粉时的重量计算？还是搅拌后的面团重量来计算?谢谢。
有紅豆麵包咬下去會直接回彈嗎？非常有彈性那種
想問老麵和中種的差異是什麼呢～感覺兩種也很像
發酵時間長就是“老”，水多到100 ％就是波蘭種，其實都一樣的東西，看個人喜愛不喜愛，如果水多發酵快，時間久就是發酵味多。但是因為麵粉會老化，這種“風味”可不能過多。
請問老師像我的胃不好吃外面賣的麵包會溢恰酸是跟酵母有關係嗎？
谢谢师傅的分享，请问师傅烫面需要等多久才能使用呢？
您好~製作好封好後~冷卻後冰冷藏
隔天再使用喔～
冷藏可3天~冷凍分小包裝冰2-3禮拜
使用前一天退至冷藏，直接使用~😊🙏
請問老師，如要加入湯種時那元來配方比例需要變動嗎？比例又是多少呢？謝謝您
您好~不太需要變動喔~😊🙏
謝謝分享
😊🙏
不客氣~😊
問個新手問題，請問是...1kg的主麵糰+300g的老麵=1300g的麵糰嗎?? 還是 1kg麵糰裡有300g老麵(700g主麵糰)??
您好
1公斤的粉量加300g老麵喔
1公斤的麵糰加300g老麵，那水量要多少g?
湯种可以冷藏多少天。
好像5天
你好！做白土司用那个会更好。
老麵湯種都可以喔😊
我有一個問題，麵包加那一款湯種可以令麵包隔天吃還是很柔軟？
可注意後半段提醒喔～
請問濕腐
我想做菠蘿麵包，但不是台式的，想要有點口感的，建議加入湯種還是法國老麵呢（湯種不知道會不會太軟），我不想要壓下去就扁掉的那種
您好喔~
我不太理解您所指的意思哦？
请问可以用减半的比例做汤种吗
您好~可以喔😊
請問老師，湯種20%是以糊化後的體重還是做湯種的麵粉體重？還有，加入湯種為什麼會使麵包綿密，而有保濕的效果呢？對化學方面有興趣。在美國長大的我真的很喜歡sourdough，味道香也聽說因為發酵過也比較營養。但每次回台或去日本時真的也好喜歡牛奶麵包等。
1-糊化後的重量
2-加入湯種沒有一定會讓麵包綿密或一定保濕（如攪拌不當，發不當，整型不當，烤培不當～加什麼種都無效喔～）
@@user-se3tu8yj8d 謝謝解說！最近其實蠻常做牛奶麵包，挺成功的！
長吃麵包怎那麼瘦？我也很愛麵包充🈵️生命力的麵糰
請問做湯種水和高筋粉比例是多少妮？
ruclips.net/video/b4JSNFqkemA/видео.html
配方在影片下方點開喔
老師說得很好呀
😊
請問老麵適合拿來做包子皮嗎？（最後用蒸的）
👌
@@user-se3tu8yj8d 謝謝老師
請問老師，如果想同時使用湯種及老麵，原食譜主麵團的高筋麵粉和液體要扣減嗎？
例如250克的麵粉，放50克湯種（20%），再放老麵75克（30%），本來的麵粉和液體要扣減嗎？（我用麵包機）
因為湯種和老麵的優點不一呀
謝謝
一千公克加二十巴表示总共是一千二？还是把原本的一千公克减二十巴，八百公克加二百汤种?
您好~
1公斤的麵粉量~加20%
黃宗辰 谢谢回复😊
好棒啊…
❤❤❤
请问老师面种用面粉300g的话要用多少水呢？
您好，約200~240
都可喔
请问如果加20%汤种，食谱的水需要减吗？
不需要喔😊
很多消費者, 喜歡和不知道, 以為熱麵包就是剛剛出爐。原來”冷卻”是做麵包的過程之一!!! 對嗎?
是否消費者買的是 “再加熱” 的麵包?
您指的意思是？
請老師請問一下 可以用 不要的麵包 和吐司 加水溶解後 當成燙麵法使用嗎
不建議喔～
老師請問發酵8至15個小時的麵是放在冰箱還是放在室內就好了？
冰箱冷藏室喔~
終於懂了……謝謝分享~
有没有相关的课程？
您好~未來會在台中或台北安排專業基礎理論班~
用湯種 做麵包或是饅頭須要加發粉嗎
您好~酵母還是需要添加喔～
太謝謝你了
@@tracylee1679 不客氣😊🙏
老麵不是都加在饅頭，外面賣都說老麵饅頭比較好吃。
请问老师 汤種面粉和水的比例是5:1（如100克水和20克面粉）？
您好
500克高粉
625克煮好沸騰水~
請問300克面粉要下多少克改良剂？谢谢老師！麻煩您！🌹🌹
宗辰師父 可以給我中種份量嗎？完成後可以保留多長時間呢！謝謝🙏
再陸續安排分享喔
做白饅頭放湯種效果一樣會保濕Q度更好嗎
謝謝
也是有幫助~
提供您參考🙏
老師,請間做湯種麵粉同水的比例係幾多呢？
您好喔~
我們有製作湯種的特集您再收尋
一下~謝謝您😊🙏
師傅請教您,沒有攪拌缸,看您手揉麵包那集,揉的很辛苦,請問有不用揉的麵包嗎？
😅😅😅
也是有~只是口感上只要您能接受
也是可以不用😅
谢谢分享！
😀🙏🏻
我是新手 請問湯種揉完直接進烤箱嗎 我需要在上層塗上什麼嗎
您好喔~湯種是加入麵團的副屬材料喔～
並不是單獨一各烤培產品喔～
黃宗辰 謝謝喔
@@user-hk8pv2su5y 不客氣😊🙏
可參考我們其它的麵包製法分享影片~😊🙏
I like to make cantonese char siu bao, but all the recipes I searched on the website are not like the ones in the restaurants. Is there a way to make it and have the split open effect like in the restaurants?