[Sharpening] Tips for correcting irregular blade lines｜Mizumotoyaki｜Genkai Masakuni
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- Опубликовано: 10 июл 2024
- How to sharpen knives. Tips for correcting dents in the blade line. Yanagiba. Tessa Knife.
00:00 Knife Introduction
02:50 Always before sharpening
07:31 Correction of blade line
08:35 About Kaeri
10:42 Coarse whetstone｜Grinding by grade
16:09Natural Whetstone
19:00 State of back push｜Finish
22:40 trial cutting
24:39 Shiroichisui Honyaki
26:23 owner and kitchen knife
▼Rough Whetstone “Kenshodake 320”
tsukiyama.buyshop.jp/items/27...
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![[Knife picking] How to see the end of sharpening. How to check if you are sharpening.](http://i.ytimg.com/vi/7G9yh8kUjlI/mqdefault.jpg)
![[Knife picking] How to see the end of sharpening. How to check if you are sharpening.](/img/tr.png)
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今回のおいりさんの動画、とても見てて自分の為になりました！
おいりさんの庖丁の研ぎの動画は本当に好きで、テスト勉強で疲れた時などよく拝見し疲れを取っています笑
自分はまだ高校生で、技術も足らず周りからも『そんなの(包丁)買って意味あるの？』など聞かれたりもしますが、今回のおいりさんの動画で『いい料理はいい道具から』ということを学ばさせて頂き、自分のモチベーションなどに繋がることが出来ました。これからも陰ながら応援しています！次の動画の更新楽しみに待ってます！😊
いつもありがとうございます~
好きと言って頂き嬉しいです！
僕の動画が誰かの疲れを取ってるとは...😭😂
プリンさん高校生なのですね！今後が楽しみですね。
たっくさん包丁を触ってどんどんハマって下さい。その活動を心から応援します。
いつもありがとうございます♪
研承頂#320 私も1年前から使ってます。
研磨力と変形しにくさを両立した素晴らしい砥石です。
そうなのですね！この良さについ最近気づきました。
この厚み、この研磨力、この仕上がり。好きですね。
新聞を作る時ロールで巻いてるから引っ張り方向には強く繊維があるんですよ😊
その繊維次第で切りやすい切りにくいがあります😊
おいりさんお早うございます
今日のお話し良いですねえー
涙が出てしまいました
おいりさんもお料理人さんからの依頼とか
頼られてとっても幸せをかんじます
これからももっともっと頼られて欲しいです
私の願いです
浅井さんこんにちは！
涙😂 楽しんで頂けたみたいで良かったです^^
ほんと有り難く幸せですね..
頼られる人間になりたいです。
いつも応援、本当にありがとうございます。
とっても励みとなっております。
※ご報告
昨日、KISKIが到着致しました。
レビューさせて頂きます。
いい荒砥石欲しいなあと思ってたところになんとタイムリーな動画！と思って見てたらソールドアウトですか😡
とはいえホントに荒砥と思えない仕上がりですね！めっちゃ欲しい！！
こんな貴重な包丁三本も研ぐなんて全国の研ぎ師さんでもまず無いような体験ですね。
持ち主さんも思い入れがあってとても大事にしていらして素晴らしいですね(^^)
ロジャーさんこんにちは！
タイムリーでしたね！！SOLDOUTですが！！🤣
ほんと貴重な体験でした、有り難いです🙇♂️
人と包丁がどのように出会ったか聞くのが好きなんですよね~。素敵なお話しを聞けました^^
おいりさんの興奮が伝わってくる動画ですね☺️
アゴの処理とか 見た事ない位丁寧な処理ですね^_^
切刃の霞具合も綺麗で
家庭用包丁しか研いだ事ない自分からしたら 羨ましいです☺️
江頭さん今日もありがとうございます😁
きれいな包丁ですよね~✨惚れ惚れします、しばらく見つめてましたね。
玄海正國の本焼きが出るとは凄まじいです。サムネ見た時一瞬過去動画と思いました💦
確かにこのようなサムネは久しぶりですね😂
またこういう動画も定期的に出したいですね,,
Спасибо за видео!
Спасибо!😊
今回の動画は音の違いが良くわかりました(･ω･)b
きっちり研げた時の音は爽快ですね
ところで、裏スキの修正方法とかありますか？
地元の鍛冶屋さんで8寸柳刃作ってもらったんですが、
裏押しが結構広いので修正したいのですが
なにか方法がないものかと思案しています
いつもありがとうございます(๑>◡
こんばんは。
お疲れ様です。
糸刃→切刃の研ぎ
実は、18年ほど前に買った
「包丁と砥石」という本当
(藤原さん？のではなく)
に取材されていた和食の方の
研ぎ方でこの糸刃から研ぐ研ぎ方が
「～と研ぐ」って載ってました。
自分も実は、通常がこの研ぎ方をしています。
利点としては、切刃が決まっていれば
糸刃から研いだ方が返りが少なく
包丁の減りが少ない。
不利点としては
切刃が決まっていない
もしくは、切刃付けで歪む
(研ぎムラが出る)と
糸刃の幅にムラが出て
若干切れ味が落ちたり
抵抗を感じる
新聞紙の切れ味
自分は月刊マガジンを一頁づつ
はがして試すので
(これで、返りを取ったり、拭って錆び止め、水切りをします。)
縦横の切れ味の違いは判りませんが
新聞紙を裂くと綺麗に裂ける方向と
裂けない方向があるので
紙を作る際の木の繊維の方向性が
紙漉きの時に一方向に揃っているのが
原因でしょうね。
(和紙も同様)
裏押し
たぶんですが
1ミリ以上3ミリ以下程度にしないと
砥石の研ぎ減りや、鋼が薄くなる事
での、曲げ応力の関係で
きちんと刃先に砥石がかからない
または、そこだけかかりが甘い
と、いう事態になり
切れ味(エッジのシャープさ)が
甘くなるんじゃないかと思いますね。
実は先の和食さんの取材にも
「砥石をかける時は、刃先→鎬→切刃の平と順番にかける」
とあり、
一つは、鋼の応力や砥石の減りに
対応する為と
鉄工業製品の鑢掛けでもよく言いますが
角を鑢掛けした方がよく削れる
(広い平面を鑢ると、鑢目が滑ってかかり辛く、角があるか、削る面の面積が狭い方が鑢目がかかりやすい)
との事だったと。
(ま、これらが正解ではないですし、
個人の研ぎ方の方法論ですからね。)
今日は青紙スーパーとハイスＲ2の
切付形牛刀を研ぎましたが
通常研ぎと縦研ぎ(砥石目を縦にする)と
木砥を使いましたが
なかなか、裏の切刃は難しいw
左手柄研ぎもしっくりこないし
右手柄研ぎで、引く時に力を入れる方法は
切刃の角度と砥石に当たっている
感覚の掴みが取辛いのがあって
上手く砥石が当たらなかったり
しますね。
(抵番手の砥石の減りの研ぎムラが高番手の研ぎで、当たる当たらないの
ムラムになる)
ま、たぶん、魔改造の影響も
あるんでしょうけどw
ぽるこさんこんにちは！
お疲れ様です^^
月刊マガジンを一頁づつはがして試すww
すみません、笑ってしまいました。
和食さんの
刃先→鎬→切刃
この順番はよく薄刃包丁の研ぎで僕も教えて頂いたことがあります。
ぽるこさんは自分用に改造してしまう人間なので特殊ですよねw
ほんと面白いですw
いつも楽しいコメントありがとうございます^^
研癖ありますね。 いくら切れ味が良くても包丁の美が失われてしまいます。 気になっていてあまりひどいのはグラインダーで直していました。 刃付けをしてからシノギを整えるを早速試してみました。 だいぶ包丁の形が理想に近づいてきました。 いつも貴重な動画ありがとうございます。
嬉しいコメントありがとうございます！
それは良かったです！理想の形を維持できると良いですね😊
ヤバいです、研ぎ沼にハマりそうです。どうしてくれるんですか！！
✌️✌️✌️✌️✌️
1人でも多く沼に落とすのが僕の使命です。
ようこそ！
現在、青紙１号の柳で硬いなーと 思っている現役寿司職人です。おいりさんの動画を見るたびにいい包丁が、欲しくなります。
天然砥石、紫檀野の鞘、柄と破産するかも？みんな どうやって買ってるのでしょうか？ローンですか？
いつもご視聴ありがとうございます^^
現役の方に見て頂き光栄です。
どうなんでしょうね笑
見てきた人だと10万超えると分割で購入される方が多いですね。
良い包丁を買おうと思おうと、砥石 柄 鞘にもお金がかかりますよね😅
先日銀三の薄刃包丁を買い研いでたのですが、研ぎ方が悪かったのか早々と刃線が乱れて波打ってたのでこの動画を見て修正してみました。
ビトリファイドの#1000で小刃を付けながら刃線を整え、次に厚くなった切り刃をダイヤモンド砥石の#400で研ぎました。最初に小刃を付け過ぎたのか薄くするのにかなり時間がかかりましたがどうにか糸刃の幅がおおむね均一になってきました。ただ、それでも小刃が付いているせいかなかなかカエリがしっかりと出ません。試行錯誤しながらここまで２時間以上研いで流石に疲れたので続きはまた明日以降にやりたいと思います。
動画の通り刃線を整えた後、裏押しをマグネシアの#8000でやりましたが裏押しが出ない箇所があります。これは何か原因があるのでしょうか？、
コメントありがとうございます^^
ご質問について、 結論：砥石が平なのにも関わらず、その裏押しが当たらない箇所があるというのは凹みがあります。
考えられると3つ原因があります。
①何かの拍子に(シンクの角や砥石の角)そこをぶつけてしまい、凹んでしまっている。
②元々そこが凹んでいる。
裏の精度をしっかり出すのはとても難しい技術のため職人の技術が問われます。完璧な裏押しはそうそうないです。
③歪が生じてる。
特に霞包丁だと刃物はだんだん歪んできます。 それが原因で裏がきれいに当たらない。
これらのような原因があります。
部分的に1箇所ポツンと当たらないのであれば①です。
@@oiri_kitchen ご返信ありがとうございます！
何かの拍子にぶつけてしまったんですかねー。まだ買って間もないので歪みが生じるほどの事はないとは思ってますがあまり気にしないことにします(笑)
それよりも刃線を整えて、切り刃を研いで薄くしたつもりですが、まだ足りないのか＃1000で研いでもかえりが思うように出ません。もっと切り刃全体を研ぐ必要があるということで間違いないでしょうか？（包丁の先端側はしっかりカエリが出ますが、包丁の真ん中から根本にかけてが上手に出ないようです。）
@@tomoji0409
刃線を整える＝刃先の研ぎ。であり もうその時点でかえりは出てるのではないでしょうか？
刃線から入る研ぎをするのであれば、切り刃を研いでも刃先に到達するには相当な時間がかかるため かえりは中々出ません。
もしその順番で研ぎ、切り刃を薄くする作業で切先側だけかえりが出てるのであれば それはまた刃線が乱れる前兆です。それを続ければ刃線は乱れます。
刃線をまず決めたら刃先に2段刃ができるはずです。その段が完全には消えないように こまめに確認しながら切り刃を薄くします。
段刃の厚みは好みです。極限まで薄くしてもいいし(糸刃）、ある程度残しててもいいのでそれは目的により変わり好みです。
それかもし、刃線を整える研ぎをする際に 刃元側のかえりが出ないのであれば
・鈍角すぎる
・相当丸くなっていてまだ刃先に到達していない
ということが考えられます。
ちなみに薄刃は特にですが、和包丁は「ひねり」という構造のせいで 切り刃は平ではなく プロペラ状になっています。
何も意識せず切り刃を研ぐと切先から削れていきます。
その構造を理解しないと 刃元は研げず、切先ばかりが薄くなり小さくなります。
そうすればいいかは、「指を置く位置を、鋒側はシノギの上に、刃元側は刃先の上に」 と、指を置く場所を変えるだけでうまく研げるようになります。
ぜひ参考にしてみてください^^
うわうわうわうわ やばすぎでしょ その包丁は
しかも 最後天然砥石で しかも おいりさんがとぐ もうとんでもなく切れる
ますます白一水本焼きが欲しくなる
波紋綺麗
刃線としのぎの乱れを直すのが 1番苦手だなぁ
本焼きの小刃を薄くするのがとにかく難しい
✌️ ✌️ ✌️ ✌️ ✌️ ✌️ ✌️ ✌️
ほんとこんな機会滅多にないですよね、有り難いです😊
美しい包丁でした。
悠汰さん、本焼き買いに行く日が楽しみですね。ワクワクしてます。
いつも楽しく拝見させて頂いています。釣りが好きなおっさんです。なので出刃包丁、身卸包丁、柳葉包丁を試行錯誤しながら貴兄の動画を参考にして砥いでいます。質問ですがレジノイドは水につけておく必要はないのですね。商品説明にはマグネシアと同様に水をかけるだけでいいのですか？お教え頂ければ幸いです。因みに天然砥石沼に片足をつけていますｗ
嬉しいコメントありがとうございます!!^^🎣
レジノイドの吸水について、
レジノイドは物によります。
基本吸水せずにすぐ使えるものが多いですが、中には いざ研ぎ始めようとすると 必要だった場合もあります。
必要だった場合だとしても、ビトリファイドとは時間が異なり2分もすれば使える状態です。
天然砥石、両足浸ったらまたご報告お待ちしてます٩( 'ω' )و
@@oiri_kitchen ありがとうございました。砥石は剛研輝です。天然砥石の沼。底なし沼、流砂かもｗ 奥殿は大奥ですｗ
道具は使い手を育てる、当にそのとおりだと思います
共通点を感じたのはもうやめてしまいましたが昔習っていた書道の筆では1000〜3000円の物しか触れていませんでしたが、子供ながらにも500円刻みの値段の違いを感じれましたし、趣味でしかないですが30年近く続けてるルアー釣り、市販品の安い竿と高い竿を両方使うだけでも其々で出来ることの違いを感じれますし、何より完全なフルオーダー（ブランクスと呼ばれる無垢な状態のカーボンの棒の設計とその芯材の切削、カーボンシートを巻き付けて焼きまで行ってた）してくれる方に出会ってからは、その方の竿ばかり増えてしまいましたw
手元で感じる景色が道具で変わるって意味では近いものがあるのかなぁと…
気持ち悪いくらい気持ち良いっていうのが、使った人にしかわからない一種の合言葉みたいになってました💦
いい道具だから必ずいい成果を残せるってわけではないのはわかってますが、いい道具だからこそ使いこなしてやりたいって思ってしまうのもまた事実というか…
道具負けしない実力を身に着けたいって思えるのは値段とか道具の品質ありきなのかなぁとも思えるので、どんな仕事でも趣味でも、本気で打ち込みたいならまずは予算や経済力の範囲内でいい道具を揃えることが上達の近道なのかなと思ってますw
弘法筆を選ばずってのは腕ありきですからね😭
いつも楽しいコメントありがとうございます。
（ご返信遅くなりました🙇♂️）
ルアー釣り30年∑(ﾟДﾟ) 素敵です^^
比べることで これだ！ってものと出会いがあり その気づきがより良い技術を生みますよね。
「いい道具だからこそ使いこなしてやりたい」←ほんとにそうですね。そう思います。
そこのメーカーのホームページ
いつ見ても…
SOLD OUTなんですけど〜〜😱😱😱
裏押しについて質問です。
研いでいくうちに刃側は消耗するため細いんですが、峰側が太くなる一方です。どの様に対応したら良いでしょうか？
質問ありがとうこざいます！
よくあるお悩みですね
そうなんです、何も意識せず同じ力で裏を研いでしまうと峰側は広くなる一方です。
なので本来であればそうなる前に刃先側を意識した裏研ぎをする必要があります。
（全体ピタッと付けるが、力は刃先を意識。）
が、質問のようにもうすでに広くなってしまった場合はそれ以上広げないようするしかありません。
どうしても元通りにしたい場合は裏スキを一から作ってくれる刃物屋へ研ぎ直しの依頼をすることをおすすめします。
自分でなんとかする方もいらっしゃいますが、裏スキを作るのは専用の砥石や技術も必要なのでプロにお任せするのが無難ですね^^
ずっと疑問でモヤモヤしてたのが解決しました！😂
本当に丁寧に回答頂けて感激です！
こんにちは。
「sold outなんですけど」連呼してましたね(笑
研承頂の中砥や仕上げ砥も荒砥と同じテイストですか？中砥や仕上げ砥も良いですか？
いつもありがとうございます！
たくさん作って世に出してほしいなという願いを込めて😂
研承頂
同じテイストです！めっっっっちゃ良いです！
（3000は使用したことないです）
1000僕自身も好きですし、何より評判が良いですね。
白色という点も魅力です。どこが研げてるか見やすい。というのは良いです◎
@@oiri_kitchen
ご回答ありがとうございます。参考になります。
もっと買いやすくなると良いですね(^-^)
バリを取った際砥石に付いたバリは洗い流した方がいいですか？
コメントありがとうございます！
バリ取り後さらに研ぐのであれば流した方が良いです。
バリは大きいので ｼｬﾘｼｬﾘいって傷がつきます。
初めてコメントさせていただきます。
めちゃくちゃきれいに研がれていて震えました笑
一つ質問させてください！
自分は料理人で最近V金１０号の水本焼きのてっさを買いました。
先輩に本焼きの研ぎ方を聞いたら、仕上砥石だけで研ぐよう言われたのですが、刃線や包丁の形を直す必要が無い様なら仕上砥石だけで研いだほうがいいのですか？ご教授いただけたらと思います。よろしくお願いします。
はじめまして！
嬉しいです😆ありがとうございます❗️
Q_本焼きは線や包丁の形を直す必要が無い様なら仕上砥石だけで良いか。
A_頻度によります。
例えば、「使った日には必ず研ぐ」という人に関しては、仕上げのみで良いです。
「切れ味が落ちたら研ぐ」という人でしたら仕上げのみでも良いですが効率の面で中砥石から当てた方が良いかと。
考え方として、本焼き＝仕上げだけで研ぐ物。という考え方はしてほしくないです。
もちろんその方もそのように研いでる考え方、意見があると思います。なぜそうなのか、理由を聞いてみて取り入れて見るのもアリですね^^
僕の意見も参考にしていただけたらと思います。
なるほど！
ご丁寧にありがとうございます！
本焼きだからと言って基本の研ぎ方をしてれば間違いはないんですね！一応先輩にも聞いてみます！
刃付けしてもらったものなのですが、切れ味がイマイチだったので、一旦、中砥辺りでしっかり刃付けしてから仕上げで糸刃を付けていきたいと思います！ありがとうございます！
@@user-fe4eq5kk4s いえいえ！^^
何か良い結果につながると良いですね！
また教えてください~
蛤刃を研げますか？
包丁ではなく剣鉈ですが、先生が言われるところの刃線が乱れた状態だと感じます
手元の部分が研がれ過ぎて、凹んでます
切っ先の部分から丸みを過ぎで、直線的に手元まで来る刃線が剣鉈の凛とした魅力であると思いますが…
そのまま、直線の所も手元に来るに従って削られてます😢
修正は効くのでしょうか…
写真がないから伝わらないのを覚悟でコメントしました
スミマセン🙇
コメントありがとうございます^^
蛤刃も研げます。
以下の ナイフ研ぎの動画で「三・一研ぎ」というのを紹介してるのでぜひご覧ください。蛤刃にしたい方へのおすすめ研ぎ方です。
ruclips.net/video/n22xOhnKQZg/видео.html
刃元側が削らすぎているなど、刃線がうまくいかない対処法として、
「右手の持つ位置を変える」ということをやってみてください。
必ずしも柄を握らなければいけないという訳ではないです。
例えば長い刺身包丁の切先を研ぎたい場合、ブレードの真ん中あたりに右手を移動して研ぐと非常に研ぎやすいです。
そんな感じで持つ位置を変えることで 研ぎやすさや、変な場所が削られる という悩みが解決されることが多いです。
ぜひ参考にしてみてください^^
新聞には繊維があるからね^_^でも研いだ後の新聞の試し切りは良くないらしいよ？？
富士山の波紋はjikkoさんで見ました
實光さんで富士山のありますね~^^
美しいですよね✨
我有40+把……我也是个变态+.+
你好变态！😆🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣
新聞を作る時ロールで巻いてるから引っ張り方向には強く繊維があるんですよ😊
その繊維次第で切りやすい切りにくいがあります😊
新聞を作る時ロールで巻いてるから引っ張り方向には強く繊維があるんですよ😊
その繊維次第で切りやすい切りにくいがあります😊