[Whetstone or sharpener] Knife changes the taste of cooking | 5 blades
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- Опубликовано: 31 июл 2024
- [Sharpening] Why is it difficult to cut? What are the sins of not being able to cut?
00:00 Today's question
02:21 Sharp knife Uncut knife
04:09 Understanding Cross Sections | What is Lightening?
06:24 5 blades
13:43 Sharpening other than 5
14:17The Charm of Sharpening
15:20 Change the taste with a kitchen knife
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包丁研ぎの型の整理ができました。
短いですが、とても良く分かりました。
コメントありがとうございます！良かったです^^
料理人です。
仕事してると忙しくて研ぎも雑になりがちになってましたが、久しぶりにおいりさんの動画見たら学生の頃の研ぎ熱が再熱してきました！
料理人さんからのコメント嬉しいです！ありがとうございます！
そう言って頂きよかったです^^お料理、楽しんでください♪
私も研ぎに挑戦してみようと思います。すごくわかりやすい動画です。あと気持ちが伝わってきて、やってみたいという気持ちになりました。他の動画もたくさん見させて頂いてます。
これからも楽しみです。ありがとうございます。
ぜひぜひ！挑戦してみてください！♪
結構マニアックな内容かと思いますが他の動画もぜひ！きっと料理がさらに楽しくなります✨
嬉しいコメントありがとうございます^^
説明が熱いですね・・・とは言っても分かりやすいですね。
ただ砥ぐより、何かをイメージしながら研いでみたいと思います。
動画upありがとうございます！
今回も永久保存版ですね。
野菜スティックがスペシャリテ。
字面はカタカナでも、和食の心の極致のひとつですね。
料理人目線で見て、めちゃくちゃ格好良いです。
おいり先生の今後が楽しみです。
包丁の肌の光らせ方、曇らせ方、砥粒の性質など聞いてみたいです。
そう言って頂き嬉しいです！ありがとうございます❗️
包丁の肌の光らせ方、曇らせ方、砥粒の性質←面白いですね！僕なりの経験も踏まえお伝えしたいなと思いました。
そのうち動画にすると思います。ありがとうございます^^
とある包丁屋さん（本店）に行った際に、切り刃がある両刃包丁の研ぎについて、切れ味について散々話してたのにずっと小刃研ぎでいいよ（意訳）との説明をいただき、「あ、そうなんですか（そんなわけあるかー）」とちょっとがっかりしました。
おいりさんの動画見てから、今まで訳も分からずモヤモヤしながらなんとなく研いでいたのが全然違う世界を見ている感覚です。
刺身を引くの今まで洋包丁でやってましたが刺身包丁でやって感動しました。が、親は「ちがう・・・かな？？？」程度orz
醤油の乗りやら脂の味やら水っぽさやら全然ちゃうやろ！
料理（研ぎも含め）のモチベーションって食べる相手の感受性にも左右されるのか、それとも私が未熟故なのか・・・！
いつもコメントありがとうございます！
そうですよね、モヤモヤしてしまいますよね^^;
感受性。←これは盲点でした。感受性は大いにありえますね！料理人だったり食べることが好きな人は、舌が敏感な傾向があります。だから人によっては食べ比べてもそこまでの違いは分からないかもですね。
新たな気づきをありがとうございます♪
おいりさん先程は違う動画でコメントありがとうございます。
こちらの動画を見てなかったのですが2回見ました（笑）
とても参考になりました。
ベタ小刃研ぎに近い研ぎを自分はしてます😃
ベタ加減の延長で徐々に寝かしていく感じで肉抜き気味で研いでみますね😊
ワクワクしますね研ぎは😊
竜ニさーん😆 さっそく見てくれたんですね！しかも2回(笑)
ありがとうございます^^
そう言ってもらえてよかったです！ほんと、ワクワクが止まりません。
今後とも楽しい情報をお届けできるよう励んで参ります☺️
今までのやつの総集編みたいなかんじでいいです。家庭で魚を捌くやり方とおすすめ包丁知りたいです
そう思ってもらえて嬉しいです！ありがとうございます(^^)
魚捌きとそれにあった包丁動画はそのうち作りたいですね。最近釣りも始めたのでやっていきます✨
面白かったです〜
自分がやっていたのが《ベタ研ぎ》だというのを初めて知りました。刃の角度を小さくすれば良いという訳でもないんですね、奥深い🔪
色々試して好みの研ぎ方を見つけてみたいと思います！
いつもありがとうございます！😆
そうなんです奥深いですよね~面白いです。
是非是非！
楽しかったです。そしておいりさんの「おいしすぎてびっくりした」というコメント、好きすぎて笑ってしまいました。
あ！いつもありがとうございます♪🤭
おいりさん、こんにちは！
めちゃくちゃ分かりやすい説明でした！説明上手ですね、ほんとに。
つい最近まで自分もベタ研ぎが切れ味が1番良いと思ってたので、同じような方、多いと思います！
ベタ糸刃研ぎの切れ味が好きすぎて、家の包丁はほぼ全てベタ糸刃になってしまいましたw
くますけさん今日もこんにちは❗️
嬉しいですありがとうございます♪
僕もベタ研ぎが一番ではない、と気づいたのは研ぎを初めて2年ほど経ってからですね。。
調理師学校でももちろん教わらないので実践して経験積んでいつか気づくような感じです。
一緒に広めていきましょう( ´ ▽ ` )
研ぎが瞑想はかっこよすぎる！
どうしても刃つけばかり思って研ぐこと自体に意識がいかないんですよね
瞑想と言えるほどの域、頑張ります!!
コメントありがとうございます^^
その領域までいきましょう！
アイコン可愛いですね🐻
@@oiri_kitchen
早速昨日研いで寝ました!!
ありがとうございます!!
変わるよね ベタはやっぱおいしくきれない し 苦手😅
昔っからちょっと厚めに刃を付けてたなぁ
今日も分かりやすくていい動画
ハマグリだけはとげないんよなぁ
そうそうそうそうそう🙆♂️ 変わりますよね
悠汰さんいつもありがとうございます^^
勉強になりました。ありがとうございます。
元の食材はもちろん、包丁によって味の変化を感じるのは、刺身など生物が分かりやすく、
食器、盛り付け、口に運ぶための道具でも味が変わりますよね。
コメントありがとうございます〜
たしかに生物はわかりやすいですね^^
身近な物で野菜だとにんじんが物凄くわかりやすいです。
そうですね！鍋の材質や、食器など触れる物全てに影響されますね
終始リズム良く明快な解説で納得させてから 15:04 で両手首掴んで一気に引っ張り込もうとするの好き
メッチャ納得でーす！
でも、包丁めちゃくちゃ大切なので、自分だどめちゃくちゃにしちゃいそうで近所の三浦刃物店さんで研いでもらうことにしてまーす😅
三浦刃物さんいいですね~^^
コメントありがとうございます♪
片刃は切刃と裏押しだけでいいけど、両刃は峰辺りから刃線まで平全面の肉置きをどうするか意識した方がいいですよ。
TOGITOGIさんいつもありがとうございます( ^ω^ )
そうですね、両刃は平の肉置きをどうするかの意識は大事ですね。今後の動画作りの参考になりました！ありがとうございます！
togitogiさんきたぁーꉂ🤣𐤔 鋼材によりますがフラットベタ小刃か少し番手戻して糸刃です まだまだですが おいりさんもtogitogiさんも参考にさせてもらってます🙇⤵︎
嬉しいコメントありがとうございます！
そうなんです笑 TOGITOGIさんにも見て頂き嬉しいです😆
「番手戻し（研ぎ戻し）」←これは知らない方が多く面白い内容なのでまた一つのテーマとして動画にしようと思ってます。
奥様がシャープナー使うなら青棒をつけてない皮砥を推します 床屋さんのカミソリ研ぐような奴 一瞬の切れが戻ります
あとは旦那が暇な時砥石で研いであげれば それが1番刃に優しいし安全かなと最近思います
あと おいりさんの砥石の面なおし天然砥石の面なおし どうやってるのかみたいです
こんばんは。
お疲れさまです。
なるほど。
洋食さんや肉屋さんは
棒ヤスリ(棒砥石)で研ぐって言うのも
ありますね。
自分はベタ＋糸刃ですね。
顕微鏡で200倍くらいで見ても
ベタだけだと刃先は歪んで？
(山の稜線みたいにゆるく波打つ様になっている)
ので、最初の食付きは良くても
まな板に当たって引いているうちに
山が削れてそこだけが丸まる可能性が
高いですから
少しでも糸刃や小刃で山を取ってあげると
そういった事も少なくなりますしね。
たぶん、爪に刃先を当てて引くと
抵抗がかかる状態が切れる
って言うのも、この山の稜線の
影響なのかもですね。
小刃や糸刃を付けると引く分には
滑る事が多いですし
(当然当てて払う様にすると引っ掛かったままですけどね)
蛤の難しいのは
Rの山の頂点が裏表で合い辛いのも
ある気がします。
頂点が違えば角度も抜け抵抗も変わるので
微妙に切り物が振れる気がします。
(特にヘギ切り)
出刃の角度
勉強になりました。
実はガラスキを使っていて
糸刃を付けずに使っていますが
糸刃付けた方が良さそう。
(冷凍鯖の半身切ると切れ味が鈍りやすい。コールドスチールの関連もあるので, ステンレスのガラスキです。)
今気になり始めているのは
糸刃の角度かなぁ。
とは言っても、テーパー構造の包丁で
切刃巾を揃えて、ひねりを入れているのに
糸刃は一定角度で入れているので
ひねりを入れなくて良いのか？
って事です。
もっとも、現状の一定角度で問題が
ないですし、ひねりを入れるにしても
難しい。
また、糸刃の面が髪の毛一本分だと
そこまで気を使っても効果がどう出るか？
刃線が揃ってくるのか？
刃持ちがどうなるか？
が、難しい所。
(実際、切付型牛刀の切っ先のＲ部分は、微妙にひねりが自然と入っちゃうって、切れ味が落易い気がする。(薄い部分の性もあるけど))
包丁の研ぎ傷
確かにｗだからダマスカスは
自分は買わないですね。
研いでなんぼ、使ってなんぼ
ですから。
人それぞれではあるんですけどね。
日本刀の様に眺める事に価値がある人も
居て良い訳ですしね。
自分は自分の研ぎしだいで
霞研ぎ風になったり
砥石目のバリを木砥で取って
使い易くしないと、仕事が遅くなるので
仕方がない部分ではありますけどね。
(´-﹏-`；)
ぽるこさんいつもありがとうございます( ´ ▽ ` )
山の稜線の話、すごく分かりやすいです！
たしかに山が削れてそこだけが丸まる可能性が
高いですね。今後何かの説明で使わせて頂きます🙇♂️
蛤とへぎ切り
今後の動画で今回の動画を踏まえての
じゃあ切り方との相性についてやっていこうと思います。
仰るように蛤とへぎ切りの相性は良くないですね。触れます。
ひねりと糸刃の角度
そうですね、
これは伝えようにもやるのは難しいですね。
僕もその刃線の揃い方や持ちが気になるのでいろいろ実験してみようと思います。
前は小刃だけ研いでたけどかなり研ぎ減らして研いでもやっぱり切れなくなってからユーチューブを見たりしてベタ研ぎ小刃付けですね関孫六などのホームセンター系は切刃がくっきりしていなくて銘(掘ってる感じではない)も消えちゃうので覚悟がいりましたね
おいりさん質問です！
現在ナニワさんの輝シリーズで#3000，#5000の2つを持っています。
もう少し細かい番手のものを購入しようと思っているのですが、輝シリーズなら#10000と#12000のどちらがいいでしょうか？
薄刃と柳刃をメインで研ごうと思ってます！
修理奴隷さんコメントありがとうございます😆(修理奴隷..🤣)
質問について！
輝シリーズ、仕上げ砥石でおすすめなのは#8000 #10000です！
個人的には輝の中で#8000が特に気に入ってます。
#12000は僕はなんかいまいちでした。10000よりも傷が目立ちます..
↓参考に、研ぎだけ動画もあるので見てみてください！
ruclips.net/video/XcIPPfXOG7I/видео.html
3000、5000とお持ちでしたら10000に飛ばず次は8000をおすすめします。
シンプルに輝の8000を使って頂きたいなって気持ちがありますね。
ぜひ参考に！
本当に切れ味で味が変わりますよねえ！
個人的にはトマトがよく分かる気がします、切れない包丁だと美味しくないですね。
ロジャーさんいつもありがとうございます！
ですよね！
あートマトもかなり分かりやすいですね。切れ味自体も分かりやすいし気持ちいしトマトはいいですね。
味の比較としては個人的にニンジン🥕です。すごく分かりやすいです。 ぜひ試して見てください^^
野菜スティック食べたーい！^ ^
😋😋😋😋😋
仰ることよく分かります。
すぐ実家戻ると思ってたので、最初の7年間はDAISOの万能包丁をDAISOの砥石で研いでましたが、ふと『7年連れ添ってくれたこの包丁を5千円くらいの砥石で研いでみよう』と思って研いでみたら、包丁も味付けも変えてないのに同じ料理とは思えないほど美味しく、9年目にして刺身包丁かペティナイフのようになったので昨日捨てましたが、本当に味が変わりますね。
ありがとうございます！
ふとそう思ったのが素敵です🤣✨
そうですよね、味の変化にびっくりしますよね~
質問失礼します
銘が入ってる包丁って鏡面にした(削った時)時銘て取れますかね？
コメントありがとうございます😊
レーザー彫刻の場合は取れます。
タガネでの彫刻の場合は薄れます。（彫りの深さ具合による）
どちらにしても今の状態からは変わりますね。
我家の妻様が使う安っすい三徳包丁は私が【ランスキー】で研ぎます…
片側を荒砥、反対側を仕上砥で研ぎます…
返りバリ無しは当り前で…
永切れ大切れして腕毛、脛毛がポロポロ落ちます…✌️👍‼️
包丁研ぎ初心者です。
いつも楽しく拝見しています。
一般の人が両刃包丁を研ぐとき１５度が推奨されていますが、2段刃を研いでいるということでしょうか？
まだ全部の動画を拝見していませんので、もう説明済みでしたら見ていませんので申し訳ありません。
いつもありがとうございます^^
そうですね、それは刃先の2段刃を研いでいるということです。（シャープナーや研ぎホルダーなどの簡易研ぎ器がその角度です）
ただ物によってや、包丁の新品時によって、15度よりもっともっと鈍角なものがあります。それは欠けにくさ重視の刃であり、スッと抜けるような刃ではないです。
ハマグリ刃の時は小刃、糸刃はしないほうが良いのでしょうか？
コメントありがとうございます！
しても全く問題ないです！！
僕もしてるのが、
切り刃を軽めのハマグリにして糸刃をつけるということもしてます。
そうすると刃線が最後ピシッと揃い、ハマグリの利点もいかせるような刃になります。
ただこうする場合はハマグリ研ぎするときの角度に注意は必要ですね。鈍角にするときに刃付けの角度までもっていかないことがポイントです。
この研ぎ方は刃線が乱れやすく難しいので、
コツとしては最初に2段刃をつけてしまって、そのあとにその2段刃が消えないよう、確認しながら厚みを減らしていく、という研ぎをすると刃線が乱れることはないです。
ぜひ参考に^^
おいりさん
かなり古い包丁を研いだのですがその研いだ後バナナを切ったら切った瞬間に錆びたんですなんか紫になるというかどうしたらいいですか？
コメントありがとうございます^^
そうですね、なりますね。
かなり古いということと錆びたということでハガネの材質だと思いますが、果物は特に錆びやすく変色しやすいです。果物以外も、生姜や蓮根、ネギなどのアクの強いものは切ってすぐ変色します。
さらに研ぎたては特に酸化しやすい状態です。
つまり、その包丁で切る以上上記の問題はどうしようもないのですが、
その変色が気になるのであれば毎回磨く必要があります（研ぐか、研ぎ汁を残しておいてそれで磨くか）
どうしても気になってしまう、毎回その作業が面倒だ、という場合はハガネの包丁は使用しないほうが得策です。
ご家庭や趣味であれば、ベタ小刃研ぎでなく充分ですね。
ハマグリまでいくと 余計な混乱しか生まなそう。
料理が趣味の方で 高い包丁を購入されている方は特に、包丁を無駄にしてしまいそうで。
どうしても とい方は、料理ではなく刃物研ぎが趣味となった方ですね。
プロの初心者向けの教本としては 大変良いと思います。
コメントありがとうございます😆
お久しぶりです。
今回タイミングよく刃先の話なので質問です。
先日大阪出張の際に實光さんの切付型牛刀で刃材青紙スーパーの包丁を購入してきました
V金、銀三、青紙と悩んだのですが、試し切りの結果切れ味で青紙スーパーでした
ところが、刃先が私の使用方法に合わないようでよく刃先が欠けてしまいます
研ぎ直しをしていますが、V金同様刃材が硬いと刃付けに苦労しています
砥石マニアのおいりさん視点の硬い刃材の刃先の形成（刃の欠けとり）の研ぎに、早く研げる砥石のお勧めを教えて下さい
おひさしぶりです(^^)
おぉ！新しい包丁、いいですね✨
さっそく、
【硬い刃材(青紙スーパー)の刃先の形成、早く研げる砥石】
3つ紹介します。
青紙Sとだけあってどれもスラスラ研げるわけではないですが、経験上相性が良いものです。
①高価だが最もおすすめ
「焼結ダイヤ エビ印 ダイヤモンド角砥石 #400」amazon ¥16,000
www.amazon.co.jp/エビ印-ダイヤモンド角砥石-＃４００（荒砥）/dp/B075R3LL9W/ref=sr_1_5?__mk_ja_JP
よ~く削れます。
焼結ではなく電着もダイヤもありますが、焼結がおすすめです。傷の浅さや研ぎ心地含め、欠けの修正や形成に関しては焼結ダイヤが個人的に現状最強です。
②研ぎ心地は最悪だがよく削れる
「GC荒砥」￥2,000~4,000
GCは超硬合金を研げるだけあってよく削れてくれます。ただ研ぎ音や感触は苦手で、研いだあとの傷が深く傷消しが大変です。
（※泥出ししてから研いでください）
③おすすめ！
「剛研 新(arata) #400」amazon ￥4,400
GCほどの研磨力はないが、研ぎ心地がよく傷が浅いのが魅力です。青紙Sやハイス系の硬い鋼材も相性良いです。
青紙Sに限らず 荒砥としてこれ一つ持ってたらとても重宝します。
（※泥出ししてから研いでください）
以上^^
検討してみてください。
@@oiri_kitchen ありがとうございます早速検討します
料理の究極は切る事。
コメントありがとうございます✨ そうですね,,
最近登録させていただきました。よろしくお願いします。
妻が使っている両刃の包丁を研ぎたいのですが、今まで妻はシャープナーのみ使用しているため、切り刃部分が厚くなっていると思われます。まずは切り刃部分を研ぐ場合の目安を教えていただけないでしょうか。例えば、2段場の長さが半分程度になるまでとか。
登録ありがとうございます^^
2段刃の長さ、
今の状態が何mmあるかによります。
最低でもまずは 1.5mmまでは薄めたほうがいいです。
しかし、正直1.5mmでも厚いです。
まだまだスッと入るような抜けの良い包丁とはいえないので
将来的に1mm、、0.5mmと いけると良いです。
私は包丁によって変えてますが
0.1~1.5mmの範囲で使い分けてます。
1.5mmは出刃など骨の当たるような包丁だけにそうしてます。
@@oiri_kitchen ありがとうございます。2段刃を片側15度に傾けて研いで、その長さが1mmになるように頑張ってみます。
おいり様。お疲れ様です。
お～‼️
今回の動画は大変興味深く、
待ってました。(・∀・)
素早いupを賜り有り難う御座います。
ゆっくり拝見致します‼️
おはようございます！いつもありがとうございます( ´ ▽ ` )
ぜひ！見て欲しいです！
またコメントお待ちしてます♪
個人的な意見としてはシャープナーは包丁をつぶします。
砥石は、包丁の刃の形を理解していないと、包丁をつぶしてしてしまいます。（経験者）
刃の形を3Dで理解して砥石で研ぎましょう。（ハマると習慣性が有りますが）
シャープナーに片刃を入れるな.................
後が解るだろう
↑大げさに言ってますがあまり良くない
後、フグ包丁入れて割れた人がいるらしい.........
今回の内容は一般の方にはわからないと思います。
some one somewhere thought that a tree that takes 500 years to grow 33 cm is cutting board ?