【包丁目利き】不良品チェック。購入時の注意点。見方｜アイケ。えくぼ。くも。歪み。柄。

[@飲食道]

素晴らしい動画ですね！
詳しい解説のおかげで包丁の個性が読み取れるようになると思います！動画制作おつかれさまです♪

[@oiri_kitchen]

嬉しいメッセージありがとうございます！^^

[@llllll2340]

エクボ　本当に研ぎさるの大変　　おいりさんの包丁愛が伝わってくる
全ての包丁が丁寧に手入れされていて　その愛が伝わってきます
　　やっぱ合わせの包丁は使っているうちに歪みが出てくるんだよな　そう考えると本焼きがいいのかな

[@oiri_kitchen]

悠汰さん今日もこんにちは^^
そう！エクボを消す作業がほんと大変…
合わせはその歪みが難点なんですよね~

[@llllll2340]

僕の見ているポイントは　その包丁は曲がっていなくまっすぐか？　そして傷や欠けているところがないか
　　　持った感覚で選んでます　本焼き包丁のも選ぶ時同じ鋼材　長さでも重さがちがったから片方はかなり軽く厚みが薄く　もう一つは重く厚みがある包丁で僕は重みがあるほうが使いやすいのでそっちを選んで使ってます　厚さもほんとに違くて作る職人によって同じ柳刃でも薄かったり厚かったりしますね　　包丁選びってワクワクするんですよね

[@楽士-l4h]

👏👏👏👏👏👏👏👏❕❕
とても解りやすい内容でした！
感謝申しあげます！
地あいの境界線のところに
…アイケ…。今まで
あまり体験したことがなかったので
オーダーメイドしたとき
とても不安でした。😅
しかし、低温で鍛接、
丹精込めて作ってる証である。
ということを知っただけで
名剣に変わります。
これはとても切れます！ほんとに…。
それと、エクボ…
要は切刃の凸凹ですね。
よくあります。
僕はこれを逆に捉えていて、
いくら研いでも
砥石が当たらない、
もっとそこを研がないと💦💨
そうして…
……シノギ筋が狂い…
一本、薄刃の本刃付に
失敗しました。😣
そのとき…この知識があれば……😞
仕方ありませんね。何事も
失敗と経験ですから。😄
それとね、おいりさん、
僕はこれまで
美しく…輝いて、切刃もしのぎ筋も
綺麗な湾曲を描いてる包丁こそ…
とても切れる…と
思い込んでいました。
実はそれも間違いで、
不格好で無骨な刃物の中に
業物が隠れている…。ということを
学びました。
これね、使ってみるとわかります。
メチャメチャ…ほんと
メチャ切れるんです。
ほんとに。
もし、あまりに
不格好でエクボや、しのぎが
へんてこな状態のがきたら
己で手直して研削して
自分の業物として
光る原石を磨いていく…
これもまた楽しみに変わりましたよ❕✌️😌
今日は本当にありがとう御座いました！
🙌🙌🙌
また、毎日の研ぎの楽しみが
増えました❕✊💪😝💨

[@oiri_kitchen]

😆😆😆😆😆
楽士さんにそう言ってもらえて嬉しいです！！
👏
調べてみるといろいろ分かってきておもしろいですよね~
光る原石を磨いていく、、良い言葉ですね✨
ぼくも今後の研ぎ技術、動画のクオリティupを目指して鍛錬していきます💪
いつも暖かいお言葉ありがとうございます😊

[@渡邉昭一-m5w]

５５年前母が持ってた　　包丁うすくて軽く子どもでも使いやすくて　たぶん菜切り包丁だと思うけどどこのか　わかりますか?

[@sa0913t]

おいりさん、いつも詳しくてわかりやすい動画ありがとうございます！
おいりさんはえくぼが消えるまで(ベタで綺麗に切り刃が万遍なく当たるまで)研ぐとおっしゃっていましたが、もちろんえくぼを消すという事はその部分だけ研ぐとバランスがおかしくなるので、全体的に研ぎ減らすということですよね？その場合の労力と、鋼と地金の消耗具合はどんな感じでしょうか？良かったら教えてください！

[@oiri_kitchen]

佐藤さん、嬉しいお言葉ありがとうこざいます！
仰る通り、全体をバランスよく研がないとカタチが崩れてしまいますね。
その場合の労力ががかなり必要です。難しいのが、鋼と地金の硬さが違うため何も知識せずに長時間研ぐと切り刃が広がりすぎるということが起こります。
消耗具合はえくぼの深さによりますね~
刃先に力を入れて研ぐやり方↓
鎬筋変えずに、刃先を削ってえくぼを消すやり方。
このやり方だともちろん身幅が狭くなり、その分刃先の角度も鈍角になります。また硬い鋼を研ぎにいくため時間もかかります。
どう研ぎたいかによりますが何を意識するかで時間とか状態は変わりますね。

[@ぽるこ-i6b]

こんばんは。
お疲れ様です。
アイケ
なんとなくですが
日本刀の用語ですが
刀の抜き差しや、切った時
あるいは、切り合での払い傷や
刀を受けた傷の事を
ヒケ(引け傷)と言います
もの的には砥石目の様な傷を
指す事が多いですが
鍛接部分の合い口にある傷から
そういった言葉を付けている
様な感じがしますね。
また、刀では折り返し鍛練や
芯金(軟鉄)と皮金(鋼)との鍛接部分が
研ぎを重ねて皮金が薄くなって
きた時に鍛接不良(空気が入っているとか、炭が入っているとか)
で水ぶくれの様に薄く剥がれて
膨らんでいる(様に見えるも含め)
「ふくれ」と呼んだりします。
くも
人の手油が付いた状態で
土置きすると、置き土が
剥がれたりするんでしょうね。
刀匠さんも色々と工夫されて
土置き前に、しっかり脱脂すると
聞いた覚えがあります。
ちょっと違いますが
ハロゲンライトの球(発光部)の
ガラス部分を素手で触ると
手油で指紋跡が焼き付いたり
ガラスが割れたりします。
油脂で温度変化が起こり
収縮差等で割れるそう。
ちょっとした成分の混ざりで
変化が出るものなのかもしれないですね。
確か、自分が使っている
中華包丁のOMSも
アイケが購入時にあった様な？
すでに、本刃付けで消えちゃって
いますね。
そういえば、少し安く買った
気がしますしねw
(購入店は定価より安く買える事が多いお店でしたので)

[@oiri_kitchen]

ぽるこさんこんにちは！
アイケの件、なるほど！👏
すごく納得できました。ありがとうございます！
今後の雑学で
使用させて頂きます。
毎度わかりやすく、
勉強になる情報ありがとうございます🙇‍♂️

[@慎太郎里村]

OMSをお使いですか😂

[@ぽるこ-i6b]

@@慎太郎里村 さん
そうですね。
以前、中華修行していた頃は
通常の杉本6番だと途中で
切り止みしていたので
OMSを使っていました。
今はホテル朝食なので
宝の持ち腐れですw
🤣🤣🤣

[@oiri_kitchen]

いつもご視聴ありがとうございます😊
包丁買う時、選ぶ時、
みなさんの見てるポイントもありましたら是非教えてください！

[@catguitar26]

一番確実なのは信頼の出来る卸さんから直接買う事。素人レベルの目利きなんか必要ありません。卸さんに行って、目的とする包丁を話し、あとはいくつか出してもらった中から手にピタッとあう（この感覚を最重要視しています）ものを選べば間違いなく良いものに当たります。

[@KYJP]

大抵は利器材使ってるからアイケでないよねー。尺の柳で4-5万円以上じゃないと鍛接してない印象あるな。

[@へっぽこ侍-g9i]

刃切れがある包丁なんてのもメーカーによってはありますよ。

[@おもち-h7j4c]

黒檀柄の包丁を買ったのですが洗うと色が薄く？なりました。こういうものなのでしょうか？

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます！
黒檀で、買ってすぐにそのような状態は初めてお聞きしました。
長年使ってて色褪せることはもちろんありますが、、謎ですね。
薬品がふれた(漂白剤など)とかでもないですもんね。
黒檀は聞いた事ないですが、ウェンジなどの木材の場合は水で色が落ちるようなものもあったりします。
一度そのお店に問い合わせた方が良いかもですね。

[@おもち-h7j4c]

@@oiri_kitchen ご返信ありがとうございます、洗剤が濃かったりしたのですかね…
もしかしたら黒檀じゃないのかもしれません、、、
連絡してみようかと思います🥹

[@へっぽこ侍-g9i]

水で濡らした時の色が元の色に近ければふやけて艶が落ちたのかもしれないです。
油やニスっぽいものが塗ってないもの場合、頑張って磨いても洗うと艶が無くなります。

[@oiri_kitchen]

※追記
鍛冶屋の方からご意見頂戴致しました！
「アイケ」が出る理由に関して、
ハンマーの槌の研ぎ方で出るときも有る。
だから、アイケがあれば温度が低いといういうのは絶対ではない。
という貴重なご意見ありがとうございます🙇‍♂️
みなさまに共有しておきます。

[@oiri_kitchen]

また、もし「アイケ」と呼ばれる由来について
ご存知の方いれば教えて頂きたいです🙇‍♂️

[@ux1073]

アイケは温度を攻めたからという人がいるがただの鍛冶屋の言い訳。
本当に良いメーカーは酔心ですよ。
検品基準が凄いんです。
アイケなんか売りません。

[@喜島健雄]

Dock@dk9
信頼感のある解説ありがとうございます。趣味で包丁研ぎしています。ネットで刺身包丁いくつか購入しましたが何よりがっかりしたのは裏すきが不十分で裏をあてると刃がでるまでにかなりの削りが必要でした。結果見るも無残な包丁になってしましました。研ぎやさんに裏すきお願いすることも考えたのですが悔しいのでDIYで工夫してやってみました。試行錯誤した結果、15㎜程度の板で30ｃｍほどのコの字構造フレームを作り、この内側にスライドレールで動くホルダーを装着。ここに緩い湾曲に成形した木片に３Mの紙やすり貼り付けけずりました。６ｍｍくらいの裏刃が1.5㎜くらいまできれいにけずれました。2か月かかりました。尺の刺身包丁はじめ200ｇありましたが現在150ｇまでスリムになり、愛着のある物になっています。が家族には騒音と汚れで文句たらたらでした。低価格の刺身包丁は裏すき仕事がきちんとされていないもの（反対の角度でだまし裏刃がついている）があるので注意が必要です。