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合わせは、確かに鍛接において、900℃前後の高温になり結晶が800℃以下で鍛造できる全鋼よりも結晶が粗大かする。しかし双方とも火造後に焼き鈍しをすることのより、刃金はオーステナイトから双方とも同じ様に再結晶するから、ハガネの結晶は双方とも同じになる筈。合わせの刃金は、鍛接により長時間炉内で高温にさらされる結果｢脱炭｣が起こる。そのような工程を経ない全鋼は脱炭が少ない故に、素材の炭素量に応じた高度を出すことが出来る。合わせは、二種の金属から成る故に、経年変化により曲がる。
実際のところ料理によるよね。超名店のレストランとかでも普通に合金の包丁、合わせの包丁使ってるし。和食でも実際の味への影響ってちゃんと研いであれば材料とか火入れよりは遥かに低いだろうし、趣味の世界な気がする。
７年前ですが白二本焼を製造元で超格安で購入しました。砥ぎは本人です。
コメントありがとうございます^^
修行時代に親方に柳は本焼きにあらずんば柳にあらずと習ったときわこの人あたまがおかしいと思ってました今カウンター仕事をするようになってその意味がよーくわかるようになりました同じ切れ味でお客さん全てを対応しようと思うと最低限本焼でないと仕事にならないと言うことがわかりました😂今は白ニ本焼と銀三本焼とV10金本焼を使っています
コメントありがとうございます^^あたまおかしいwなんか感動しますね。本焼きってすごいですね😆3本も！羨ましい。。
土井敬二郎氏の低温鍛接した堺の酔心さんの疾風シリーズは切れ味もお値段も本焼きと代わらないけど軟鉄があるので研ぎやすいと聞きました。凄い鍛冶屋さんですね😀
酔心さん最近よく耳にしますね！疾風シリーズ、、気になります、僕も使ってみたいです😎
2004年には水野鍛錬所製 源昭忠本焼き柳尺一が54,500円でした（ナイフマガジン2004年4月号）。値上がりが激しいですね。
本焼き包丁は、例えばティッシュの吊し切りがどれだけ綺麗に切れるかとか、そういう極限的な鋭さを求めないと意味がないんじゃないかと思います。日立の高品質な鋼の繊細な切れ味をどれだけ活かせるかとなると、折り返し鍛造などの細工はNGです。医療メス的な鋼材の扱いに近いと思います。そこそこ切れて刃持ちがいいとかなら粉末ハイスで良いです。普通に凄く切れて耐久性もあって研ぎやすいという用途なら、青白の合わせ包丁や日本刀のような鍛造がいいと思います。
いつもありがとうございます♪
私も三木市の職人、令和の技術で本焼き挑戦してみます。
！！！そうなのですね！令和の技術って響き良いですね。実は兵庫(須磨)に住んでいることもあり、近いうちに三木に行こうと思っております^^楽しみです。
去年５０年ぐらい位前にいただいて長い間使っていなかった本焼きの菜切り包丁を研ごうと思い見たら結構たくさんの刃欠けがありました。 ４-５年は使っていたと思います。びっくりしたのは恐ろしいぐらい刃が鋭いのと一回も研いだ覚えがありません。 究極の切れ味です。 ワイフの同級生で実家が金物屋なので刃物類はたくさんいただいています。 女手一つで今でも神奈川県で金物屋をやっています。 鳥肌が立つ体験でした。。。
とてもよくわかりました。ありがとうございました。
ありがとうこざいます！！
@@oiri_kitchen 実際、手に取って、そこそこの食材を、そこそこの量を切ってみないとわからないでしょうけど、良いものなんでしょうね。僕も本焼きの存在を知った時は、製造の技術は高いとは思いつつ、なんのメリットがあるのか理解できませんでした。
・本焼 包丁の相場はいくらくらいになりますか？・欲しいのですが、かなり高いと思うのでオークションで中古のものを考えているのですが、何を意識して目利きするといいでしょうか？
コメントありがとうございます。・相場。包丁の"種類"と"鋼材"により値段が大きく変わります。例えば「刺身尺(300m)白紙2号」だとして10万円くらいです。これが8寸となると7万円程度になり、青鋼となると18万程度と刃渡りや鋼材でも大きく変わります。・オークション。和包丁であれば ”裏が乱れてないもの"を一番重視してみたほうがいいです。（砥石でいじれるのは切り刃だけであり、裏はいじれないです。裏にムラがあったり裏押しが広がってたらどうしようもないです）それか欲しい種類、鋼材があればそれを安く手に入れて プロの刃付け屋さんに研ぎの依頼をして 新品同様にリセットするのも一つの手です。ぜひ参考にしてみてください。
@@oiri_kitchen ありがとうございます！ 早速探してみます！よろしければ、おすすめの研ぎ屋さんをご存知でしたら教えてください．
@@cat_channel_777 いえいえ！「山脇刃物製作所」がおすすめです。RUclipsでも「刃付け屋」で有名なとこです。
@@oiri_kitchen ありがとうございます！
コメントありがとうございます。研ぎ師野村さんの動画拝見しましたとても良かったです。チャンネル登録させて頂きます。😊
野村さんからなのですね(^^)嬉しいです！ありがとうございます♪今後ともよろしくお願いします😆
刀鍛冶の淺野鍛冶屋さんが「本焼きってなんだ？」って言う動画を上げてますが、板前さん、料理人さん用語みたいですね。淺野鍛冶屋さんは包丁も製造販売してますが、本焼きの包丁だから高級品だ。とか、切れ味が良いと言うのは違う。鍛治界に潜む亡霊みたいなものと仰ってます。逆に本焼きでないものって何？とか😅。浅野さんはRUclipsもやられているので今度コラボとかで潜入してみて欲しいです。
コメントありがとうございます^^浅野鍛冶屋さん、行きたいとこリストに入っております^^ 浅野さんとぜひお会いしたいですね。
本当に本焼き憧れですね?
一言でいえば、オーステナイトの粒度が細かく作れるから、合わせに比べ、なめらかな切れ味（食材に優しい）切れ味になるって事ですね。だとすると、天然砥石必須ってことでは？
コメントありがとうございます^^そうですね、その鋼材の切れ味を最大限に引き出したいのであれば天然砥石は必須ですね。本焼との相性はとくにいいですね。
ご視聴ありがとうございます！！少しでも包丁に関するお悩みが解決されたらいいなと思います^^「わかりやすかった！」「ここもっと詳しく知りたい！」などなどコメントいただけると嬉しいです😆僕もまだまだ勉強中で、もし料理人や職人の方見てくださいましたらいろいろと教えて頂けると大変嬉しく思います🙇♂️現場でしか分からないこと、長年の知識、ネットには書いてないこと、たくさんあるかと思います。ぜひ共有していただけると、僕も含め見ている方にも必ずタメになります。どんなに小さなことだとしても、それはきっと誰かの役に立つはずです。みなさんと、包丁・料理の魅力を伝えていきたいです🔪✨
本焼き包丁が欲しいですが、どこを見て判断すれば良いですか？
コメントありがとうございます！本焼ならここを見るというより、和包丁ならここを見るという方が重要です。（包丁の形、厚み、シノギ筋、凸凹、裏押し、裏スキ、小刃の厚みetc..）つまり鍛治よりも目で見て分かる研ぎを重視した方がいいです。本焼ならということであれば、誰が鍛治をしたかこだわりがあるかどうかですね。鍛治職人によって刃文の模様や位置が変わってくるので 「その職人が作ったものがほしい」という場合には包丁屋で誰が鍛治をしたのか聞いた方がいいです。
動画とはあまり関係ありませんが、後ろや斜め後ろに飾られている包丁は錆びたりしないのですか？また、錆防止にはどのような工夫をしているんですか？
コメントありがとうございます^^錆止め油を塗ってたり、新聞紙で包んでるので錆防止には徹底してます。動画でも紹介してますのでぜひご覧ください😊⬇️ruclips.net/video/EWRh2yAQ4kA/видео.html
こんばんは！熱く語りましたね！自分の勝手なイメージですが、本焼は天然砥石で研ぐモノなのかな？おいりさんは天然砥石は買わないですとのことなので、刃文出すのにも適した合成砥石がある訳ですね！う～ん自分にはどちらも手の届かないものなので、今回は知識として拝見させて頂きました！
太田さんおはようございます！そうですね！よく本焼は天然砥石で研ぐ人が多いと僕も耳にします。実際に見た目を気にする方や天然ならではの切れを求める方は本焼きと合ってるんだと思います。僕はおっしゃる通り天然は買わないので、いろいろ試行錯誤して頑張ってますwいつもコメントありがとうございます^^
私は昔 合わせ包丁が時間が経つと歪みが出るって聞いた時 包丁って生きてるって 心が騒ついたのを思い出しました〜笑理屈を聞くとなるほどってなりますが なんか 刃物ってスゴイって🤭本焼き職人さんも リスクが高すぎて嫌がります。10本に1本 それも 成功するかどうかですし本焼き欲しいですが…それなりに 本焼きには高価な口金 高価な柄で値段も跳ね上がる個人的には本焼きプラの口金朴の八角柄でもいいから所持して 使ってみたい気もしますが アンバランスですよね〜笑その前に研ぎがまだまだなもんで ムリです〜
琉衣さんいつもコメントありがとうございます😊心、騒つきますよね！！！僕もほんとうにその「包丁って生きてるんだ！」って感覚でした。刃物は深いです。。どうにかこの技術をずっと引き継いでほしいですよね。そう、柄だけでも○万と跳ね上がるのでお財布が、ね、、😅
Hi, I'm looking for the best yanagiba honyaki knife. Which one would you recommend?
hello. Thank you for your comment. The brand is JIKKO
城山刃物所～超鋼 hrc62+-
ものが違うからといってそれが切れ味に繋がるかどうかは別問題ですよ。
僕もこの辺の知識、基準がよく解ってません😅銀三牛刀尺0、Ｖ金牛刀尺0…すべて全鋼製です。それ以外は買いません。プレスでもないそうです。😄それと…Ｖ金の柳本焼き尺0と言われるものを二振り、水野の銀三柳本焼き尺一持ってます❕刃紋はありません。一振り15万以下だったはず…😓切れ味はやはり…違い過ぎます…ただ…硬い…。とにかく硬い…。そして！その包丁たちにはそれまで惚れた女の名前がついている❕ハイ嘘です…大嘘です😝💨蛇口に切っ先ぶつけてパキーン……て…😱💨ウォ〜〜〜〜ー❕❕❕😱😱😱日本鋼の柳尺一も持ってますが歪みがきました。結局、軟鉄が鋼のほうに引っ張られてしまうから…その現象のようです。鉄は生きてる…ということを知りました。そして、高く、よく切れる高品質の包丁を使ってお客様に提供する…これもサービスの一つだと思っています😌
いつもコメントありがとうございます😊水野の銀三柳本焼き尺一∑(ﾟДﾟ)わぁ羨ましい。。惚れた女の名前、、実は本当だったり…🤣
以下の2点が分からない（というか納得できない）ので、教えてください。(コメントをつけておられる方にも詳しい方が居られるようなので、どなたでも結構です。)1.鍛接時の組織荒れの影響(どういう機序で切れ味に作用しているのか？)2.脱炭の影響(本当に影響を与えうるのか？)鍛接時の組織荒れですが、そもそも鍛接温度域ではγ化しているので、荒れる組織はオーステナイトです。焼き入れ時にはマルテンサイト化するわけですので、焼き入れ後には全く異なる組織になります。熱間で生成した組織がどういう形で熱処理後の刃物の組織に影響をしているのでしょうか？自分は、以下の2点が作用しているように思ったのですが、その理解で良いでしょうか？A.マルテンサイトのパケットサイズB.基地へのC固溶量の違い(低温溶体化)Aは、オーステナイトが微細なままで抑えられれば、マルテンサイトのパケットサイズも微細化することが期待できそうだという意味です。マルテンサイトの生成開始サイトはエネルギー的に考えて粒界が優先的ですから、微細なオーステナイト組織はマルテンサイトの生成起点が多いという点でパケット微細化に有利です。Bは、保持温度が低温化すると基地へのC固溶限が下がりますので、Ms点が上がりますし、C’deの消失も減ります。Ms点が上がるとK-M式のαが変わらないなら室温におけるマルテンサイト量は増えます。(Ms点との温度差でマルテンサイト量が決まる式なので)単純に熱間の組織が荒れないから切れ味が良いというだけでは作用機序がよく理解できませんが、例えば、こんな感じの相関性が成立するのなら切れ味(C'deの微細さと分散量、マルテンサイト中の溶存炭素量(基地硬さ))に効きそうなのは理解できるのですが、いったいどういった働きが作用しているのでしょうか？また、脱炭の影響についても本焼きの効果として挙げていましたが、こちらは大いに疑問が残ります。拡散が速いBCCのフェライトであっても、700℃台の拡散係数は精々3E-4(mm2/s)程度なので、1時間保持しても実効拡散距離は1ｍｍ程度(sqrt(3E-4*3600)=1.03(mm/hr))しかありません。つまり１ｍｍ以上離れた場所に低炭素の部位があってもそこまでＣは移動できません。また、保持中の酸化脱炭についても、脱炭層の厚さは(温度と時間にもよりますが)１ｍｍもありません。通常は黒皮を除去して金属地を露出させる工程で十分に削り取られる程度の厚さです。いずれにしても脱炭に伴うＣ濃度の変化は、実刃物のスケールではネグれるレベルだと思うのですが、本当に有効に作用しているのでしょうか？
こんにちは、最高の柳葉咲丸本焼包丁を探しています。 あなたはどのブランドをお勧めしますか？
はじめまして、本焼き包丁を礼賛していらっしゃいますが、鍛造造りと言っても、所詮鋼材を錬成させる手間をかけていないのでは靭性が足りていないので壊れやすい中途半端な技術の上に立っている製品だと思いますよ❗なので全鋼材の成形の研ぎやすくて刃持ちがそこそこ良いステンレス鋼材の方が実用的ではないかなと、思うのですがね。今でも一部の刀鍛冶さんが余技のように包丁を打っていてもせめて鋼材を２0錬はして、最低限の靭性は確保している人材を知っていますのでね。所詮は野良鍛冶の作品を褒め称えるのは、あまりにも刃物の本質から離れているように思われるし、だったらちゃんとした刀鍛冶さんに頼んで、５0万円くらい出して依頼してみてくださいな。きっと別次元の包丁が入手できると思いますよ。なお、私は若い頃からカスタムナイフのコレクターですのでね、５0万円くらいナイフも所有していますので、ストックリムーバル法の今の大方の全鋼のステンレス包丁をあいようしていますよ。
日本刀は、必ず鋼と軟鉄の地金の合わせになってますから、日本刀の良さを引き合いに出すなら、合わせの方が良いはずですよ全部鋼だと刃が欠けたら、そこからポキっと折れてしまうのではないですかステンレス鋼なら別ですけど、でもステンレスの粘りに頼ったら、日本刀の世界から、西洋ナイフの世界に向かってしまいますしかも本焼き信奉をすると、必ず合わせ構造になっている日本刀の良さを疑うことにもなってしまいます日本刀は、合わせで炭素含有率が鋼と地金の境でなだらか移行するように脱炭含浸するので、まさに硬度と強靭性を併せ持つ恐るべき性能が得られるのですさらに、波紋で日本刀のような互の目、丁子、のたれ、にえを出すなら、鋼と地金の境があることも重要な要素になります磨きは、鋼は鏡面化が容易なので作業が楽、合わせで日本刀の地金のようなとろりとした艶の鏡面を出すのは料理の世界には不要な高価さ（ひと研ぎン十万円に）なのかも知れません板前さんは、人や鎧を斬るのではないので、キレイな包丁が欲しい向きには、強靭性は犠牲にしても本焼きが良いでしょうね言い忘れました歪みはあの鉋の刃でも出ますが、鉋も合わせ刃なので、歪めば叩いて簡単に修正できます
日本刀が必ず合わせになっているのは、鍛冶技術の存続の為に美術品として日本刀を定義した時にそういう風に決めただけだからじゃないですか? 武器としての評価が高い古刀やスプリング刀が丸鍛えや無垢鍛えなのですから、日本刀の良さが合わせであるというのは的外れな指摘だと思います。
@@ichi8306 日本刀は柔らかい古刀のほうが鉄が良ければ安定して強くなるのに対して、鍛接は難しく一部しか実用的な名刀にならないみたいな感じがあるので一概に構造だけで判断できるものではないと思います。現代刀は作り方に制限があることからガチ比較ができないのが残念です。
昔の無銘の刀が霞で業物が本焼きなんかなあ😂😂本焼きではなく霞だと一生研ぎながら使えるわけではないということでしょうか
古刀のほうが本焼きに近い作りだった可能性が高いです。砂鉄からの鍛造のほうが合わせ包丁に近いです。後者の方が鍛冶師の腕に大きく左右されます。
本焼か～、個人的にはお値段的にも白二の片刃ペティから使ってみたい！
片刃ペティ良いですね！実は今、白一本焼き片刃ペティ注文してます✨またレビューしますね
本焼…欲しくなりましたなるほど！やはり鍛造しないとダメなんですね一枚物の鋼の板を削って包丁やナイフを作ってますが、焼き入れとか刃紋の事を考えると単なる全鋼の包丁になるんですね勉強になりました(^O^)なんとか工面して買いたいですね～年齢考えると使うのってあと数年なのでもったいない気もしますが(笑)
欲しくなっちゃいましたか(^^)一度は手にしてみたい包丁ですよね♪
そうでもないですSK5の板が手に入るといいものができます。草刈り機の刃や電動丸ノコの刃に使用されてますが錆びやすくドリルで穴を開ける加工ができないかもしれないぐらい硬いですね。キングのダイヤモンド砥石のみ研磨ができます
@@エトウツヨシ-b5q ありがとうございます道路を切るカッターの刃の鋼が良いものを使ってると聞いていたので、手に入れてシコシコと作ってます包丁というよりナイフが多いです鍛造しないとダメかなってちょっと挫折気分でしたが、元気が出ましたありがとうございます
初見です。安くても切れれば十分。切れなくなったら切れるように研いだ方が楽しいですね。
コメントありがとうございます^^そうですね😆
本焼といっても水本焼が高いですね。
そうですね~水焼きとなる高くなりますね
はじめまして、こんにちは一つ質問させて下さい洋包丁にも全鋼の物があり1万円程度で売られていますが、本焼きとは何が違うのでしょうか？
はじめまして！コメントありがとうございます^^鍛えてないものです。ただの一枚の鉄板のようなものを型で抜いてるだけや、型に流し込んで固めてるだけ、といった感じで量産できるものですね。
回答ありがとうございます東京杉本やミソノの牛刀も鍛えてない物なんでしょうか？
@@bruetears もちろんシリーズによっても違うと思いますが、どちらもホームページなのでは鍛え上げた。とされています。その鍛える鍛えないの定義がややこしく、是非⬇️こちらご覧ください。とても参考になるかと思います。ただご理解頂きたいのが、本焼きと呼べないから悪いというわけではないです。技術も進歩して安くても良いものは良いです。使用してて本人が良いと思えばそれで良いと僕は思います。temaeitamae.jp/top/t4/02.html
ご紹介頂いたサイトを拝見しました、納得できました。何度も質問してすみませんでした。誠実にお答え頂き誠にありがとうございました。私も包丁好きの端くれですが、こちらは素晴らしいchですね。今後とも益々のご清栄をお祈り申し上げます。
全部見て思ったのは堺の本焼きの洋包丁って存在しないんじゃないかということ堺で自分の所で両刃作っているの一箇所のみで製作所まで買いに行ったけど表記も価格的にも合わせのみですわざわざ関から本焼きの両刃のみ取り寄せて堺で柄付けた物って関の包丁でしょ
数千円の包丁でも、十二分に美味しい料理は作れる。只々、マニアの世界と言うだけの話である。オーディオマニアと似て類な。人は、アナログであり、デジタルではない。デジタルは便利だけど、所詮アナログにしなければ聞いたり見たりできない。料理も同じ事。私も包丁そのものは好きですが、料理とはセットであっても切り離した方が良い場合もある。私の究極の料理論。その人の健康や年齢、体調、環境、性別等に合わせたものを提供できる事。しかし、それは理想であり無理でもある。料理人とはそういうものだと思う。
何回聞いても歪みの発音が嫌な感じだなぁ。笑
![[Finishing whetstone] How to use and sharpen. Difference in sharpness. recommendation.](http://i.ytimg.com/vi/PSS5fvzxKxQ/mqdefault.jpg)
合わせは、確かに鍛接において、900℃前後の高温になり結晶が800℃以下で鍛造できる全鋼よりも結晶が粗大かする。しかし双方とも火造後に焼き鈍しをすることのより、刃金はオーステナイトから双方とも同じ様に再結晶するから、ハガネの結晶は双方とも同じになる筈。
合わせの刃金は、鍛接により長時間炉内で高温にさらされる結果｢脱炭｣が起こる。そのような工程を経ない全鋼は脱炭が少ない故に、素材の炭素量に応じた高度を出すことが出来る。
合わせは、二種の金属から成る故に、経年変化により曲がる。
実際のところ料理によるよね。超名店のレストランとかでも普通に合金の包丁、合わせの包丁使ってるし。和食でも実際の味への影響ってちゃんと研いであれば材料とか火入れよりは遥かに低いだろうし、趣味の世界な気がする。
７年前ですが白二本焼を製造元で超格安で購入しました。
砥ぎは本人です。
コメントありがとうございます^^
修行時代に親方に柳は本焼きにあらずんば柳にあらずと習ったときわこの人あたまがおかしいと思ってました今カウンター仕事をするようになってその意味がよーくわかるようになりました同じ切れ味でお客さん全てを対応しようと思うと最低限本焼でないと仕事にならないと言うことがわかりました😂
今は白ニ本焼と銀三本焼とV10金本焼を使っています
コメントありがとうございます^^
あたまおかしいw
なんか感動しますね。本焼きってすごいですね😆
3本も！羨ましい。。
土井敬二郎氏の低温鍛接した堺の酔心さんの疾風シリーズは切れ味もお値段も本焼きと代わらないけど軟鉄があるので研ぎやすいと聞きました。凄い鍛冶屋さんですね😀
酔心さん最近よく耳にしますね！
疾風シリーズ、、気になります、僕も使ってみたいです😎
2004年には水野鍛錬所製 源昭忠本焼き柳尺一が54,500円でした（ナイフマガジン2004年4月号）。値上がりが激しいですね。
本焼き包丁は、例えばティッシュの吊し切りがどれだけ綺麗に切れるかとか、そういう極限的な鋭さを求めないと意味がないんじゃないかと思います。
日立の高品質な鋼の繊細な切れ味をどれだけ活かせるかとなると、折り返し鍛造などの細工はNGです。
医療メス的な鋼材の扱いに近いと思います。
そこそこ切れて刃持ちがいいとかなら粉末ハイスで良いです。
普通に凄く切れて耐久性もあって研ぎやすいという用途なら、青白の合わせ包丁や日本刀のような鍛造がいいと思います。
いつもありがとうございます♪
私も三木市の職人、令和の技術で本焼き挑戦してみます。
！！！そうなのですね！
令和の技術って響き良いですね。
実は兵庫(須磨)に住んでいることもあり、近いうちに三木に行こうと思っております^^楽しみです。
去年５０年ぐらい位前にいただいて長い間使っていなかった本焼きの菜切り包丁を研ごうと思い見たら結構たくさんの刃欠けがありました。 ４-５年は使っていたと思います。びっくりしたのは恐ろしいぐらい刃が鋭いのと一回も研いだ覚えがありません。 究極の切れ味です。 ワイフの同級生で実家が金物屋なので刃物類はたくさんいただいています。 女手一つで今でも神奈川県で金物屋をやっています。 鳥肌が立つ体験でした。。。
とてもよくわかりました。ありがとうございました。
ありがとうこざいます！！
@@oiri_kitchen 実際、手に取って、そこそこの食材を、そこそこの量を切ってみないとわからないでしょうけど、良いものなんでしょうね。僕も本焼きの存在を知った時は、製造の技術は高いとは思いつつ、なんのメリットがあるのか理解できませんでした。
・本焼 包丁の相場はいくらくらいになりますか？
・欲しいのですが、かなり高いと思うのでオークションで中古のものを考えているのですが、何を意識して目利きするといいでしょうか？
コメントありがとうございます。
・相場。
包丁の"種類"と"鋼材"により値段が大きく変わります。
例えば「刺身尺(300m)白紙2号」だとして10万円くらいです。これが8寸となると7万円程度になり、青鋼となると18万程度と刃渡りや鋼材でも大きく変わります。
・オークション。
和包丁であれば ”裏が乱れてないもの"を一番重視してみたほうがいいです。（砥石でいじれるのは切り刃だけであり、裏はいじれないです。裏にムラがあったり裏押しが広がってたらどうしようもないです）
それか欲しい種類、鋼材があればそれを安く手に入れて プロの刃付け屋さんに研ぎの依頼をして 新品同様にリセットするのも一つの手です。
ぜひ参考にしてみてください。
@@oiri_kitchen
ありがとうございます！ 早速探してみます！
よろしければ、おすすめの研ぎ屋さんをご存知でしたら教えてください．
@@cat_channel_777 いえいえ！
「山脇刃物製作所」がおすすめです。
RUclipsでも「刃付け屋」で有名なとこです。
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ありがとうございます！
コメントありがとうございます。研ぎ師野村さんの動画拝見しましたとても良かったです。チャンネル登録させて頂きます。😊
野村さんからなのですね(^^)嬉しいです！ありがとうございます♪今後ともよろしくお願いします😆
刀鍛冶の淺野鍛冶屋さんが「本焼きってなんだ？」って言う動画を上げてますが、板前さん、料理人さん用語みたいですね。淺野鍛冶屋さんは包丁も製造販売してますが、本焼きの包丁だから高級品だ。とか、切れ味が良いと言うのは違う。鍛治界に潜む亡霊みたいなものと仰ってます。逆に本焼きでないものって何？とか😅。浅野さんはRUclipsもやられているので今度コラボとかで潜入してみて欲しいです。
コメントありがとうございます^^
浅野鍛冶屋さん、行きたいとこリストに入っております^^ 浅野さんとぜひお会いしたいですね。
本当に本焼き憧れですね?
一言でいえば、オーステナイトの粒度が細かく作れるから、合わせに比べ、なめらかな切れ味（食材に優しい）切れ味になるって事ですね。
だとすると、天然砥石必須ってことでは？
コメントありがとうございます^^
そうですね、その鋼材の切れ味を最大限に引き出したいのであれば天然砥石は必須ですね。本焼との相性はとくにいいですね。
ご視聴ありがとうございます！！
少しでも包丁に関するお悩みが解決されたらいいなと思います^^
「わかりやすかった！」「ここもっと詳しく知りたい！」
などなどコメントいただけると嬉しいです😆
僕もまだまだ勉強中で、もし料理人や職人の方見てくださいましたらいろいろと教えて頂けると大変嬉しく思います🙇♂️
現場でしか分からないこと、長年の知識、ネットには書いてないこと、たくさんあるかと思います。
ぜひ共有していただけると、僕も含め見ている方にも必ずタメになります。
どんなに小さなことだとしても、それはきっと誰かの役に立つはずです。
みなさんと、包丁・料理の魅力を伝えていきたいです🔪✨
本焼き包丁が欲しいですが、どこを見て判断すれば良いですか？
コメントありがとうございます！
本焼ならここを見るというより、和包丁ならここを見るという方が重要です。
（包丁の形、厚み、シノギ筋、凸凹、裏押し、裏スキ、小刃の厚みetc..）
つまり鍛治よりも目で見て分かる研ぎを重視した方がいいです。
本焼ならということであれば、誰が鍛治をしたかこだわりがあるかどうかですね。
鍛治職人によって刃文の模様や位置が変わってくるので 「その職人が作ったものがほしい」という場合には包丁屋で誰が鍛治をしたのか聞いた方がいいです。
動画とはあまり関係ありませんが、後ろや斜め後ろに飾られている包丁は錆びたりしないのですか？また、錆防止にはどのような工夫をしているんですか？
コメントありがとうございます^^
錆止め油を塗ってたり、新聞紙で包んでるので錆防止には徹底してます。
動画でも紹介してますのでぜひご覧ください😊⬇️
ruclips.net/video/EWRh2yAQ4kA/видео.html
こんばんは！
熱く語りましたね！自分の勝手なイメージですが、本焼は天然砥石で研ぐモノなのかな？おいりさんは天然砥石は買わないですとのことなので、刃文出すのにも適した合成砥石がある訳ですね！う～ん自分にはどちらも手の届かないものなので、今回は知識として拝見させて頂きました！
太田さんおはようございます！
そうですね！よく本焼は天然砥石で研ぐ人が多いと僕も耳にします。
実際に見た目を気にする方や天然ならではの切れを求める方は本焼きと合ってるんだと思います。
僕はおっしゃる通り天然は買わないので、いろいろ試行錯誤して頑張ってますw
いつもコメントありがとうございます^^
私は昔 合わせ包丁が時間が経つと歪みが出るって聞いた時 包丁って生きてるって 心が騒ついたのを思い出しました〜笑
理屈を聞くとなるほどってなりますが なんか 刃物ってスゴイって🤭
本焼き
職人さんも リスクが高すぎて嫌がります。10本に1本 それも 成功するかどうかですし
本焼き欲しいですが…
それなりに 本焼きには高価な口金 高価な柄で値段も跳ね上がる
個人的には本焼きプラの口金朴の八角柄でもいいから所持して 使ってみたい気もしますが アンバランスですよね〜笑
その前に研ぎがまだまだなもんで ムリです〜
琉衣さんいつもコメントありがとうございます😊
心、騒つきますよね！！！僕もほんとうにその「包丁って生きてるんだ！」って感覚でした。
刃物は深いです。。どうにかこの技術をずっと引き継いでほしいですよね。
そう、柄だけでも○万と跳ね上がるのでお財布が、ね、、😅
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ものが違うからといってそれが切れ味に繋がるかどうかは別問題ですよ。
僕もこの辺の
知識、基準がよく解ってません😅
銀三牛刀尺0、Ｖ金牛刀尺0…
すべて全鋼製です。それ以外は
買いません。
プレスでもないそうです。😄
それと…Ｖ金の柳本焼き尺0と
言われるものを二振り、
水野の銀三柳本焼き尺一持ってます❕
刃紋はありません。
一振り15万以下だったはず…😓
切れ味はやはり…違い過ぎます…
ただ…硬い…。とにかく硬い…。
そして！その包丁たちには
それまで惚れた女の名前がついている❕
ハイ嘘です…大嘘です😝💨
蛇口に切っ先ぶつけて
パキーン……て…😱💨
ウォ〜〜〜〜ー❕❕❕😱😱😱
日本鋼の柳尺一も持ってますが
歪みがきました。
結局、軟鉄が鋼のほうに
引っ張られてしまうから…その
現象のようです。
鉄は生きてる…ということを
知りました。
そして、高く、よく切れる高品質の
包丁を使ってお客様に提供する…
これもサービスの一つだと
思っています😌
いつもコメントありがとうございます😊
水野の銀三柳本焼き尺一∑(ﾟДﾟ)
わぁ羨ましい。。
惚れた女の名前、、実は本当だったり…🤣
以下の2点が分からない（というか納得できない）ので、教えてください。
(コメントをつけておられる方にも詳しい方が居られるようなので、どなたでも結構です。)
1.鍛接時の組織荒れの影響(どういう機序で切れ味に作用しているのか？)
2.脱炭の影響(本当に影響を与えうるのか？)
鍛接時の組織荒れですが、そもそも鍛接温度域ではγ化しているので、荒れる組織はオーステナイトです。焼き入れ時にはマルテンサイト化するわけですので、焼き入れ後には全く異なる組織になります。熱間で生成した組織がどういう形で熱処理後の刃物の組織に影響をしているのでしょうか？
自分は、以下の2点が作用しているように思ったのですが、その理解で良いでしょうか？
A.マルテンサイトのパケットサイズ
B.基地へのC固溶量の違い(低温溶体化)
Aは、オーステナイトが微細なままで抑えられれば、マルテンサイトのパケットサイズも微細化することが期待できそうだという意味です。マルテンサイトの生成開始サイトはエネルギー的に考えて粒界が優先的ですから、微細なオーステナイト組織はマルテンサイトの生成起点が多いという点でパケット微細化に有利です。
Bは、保持温度が低温化すると基地へのC固溶限が下がりますので、Ms点が上がりますし、C’deの消失も減ります。Ms点が上がるとK-M式のαが変わらないなら室温におけるマルテンサイト量は増えます。(Ms点との温度差でマルテンサイト量が決まる式なので)
単純に熱間の組織が荒れないから切れ味が良いというだけでは作用機序がよく理解できませんが、例えば、こんな感じの相関性が成立するのなら切れ味(C'deの微細さと分散量、マルテンサイト中の溶存炭素量(基地硬さ))に効きそうなのは理解できるのですが、いったいどういった働きが作用しているのでしょうか？
また、脱炭の影響についても本焼きの効果として挙げていましたが、こちらは大いに疑問が残ります。拡散が速いBCCのフェライトであっても、700℃台の拡散係数は精々3E-4(mm2/s)程度なので、1時間保持しても実効拡散距離は1ｍｍ程度(sqrt(3E-4*3600)=1.03(mm/hr))しかありません。つまり１ｍｍ以上離れた場所に低炭素の部位があってもそこまでＣは移動できません。また、保持中の酸化脱炭についても、脱炭層の厚さは(温度と時間にもよりますが)１ｍｍもありません。通常は黒皮を除去して金属地を露出させる工程で十分に削り取られる程度の厚さです。
いずれにしても脱炭に伴うＣ濃度の変化は、実刃物のスケールではネグれるレベルだと思うのですが、本当に有効に作用しているのでしょうか？
こんにちは、最高の柳葉咲丸本焼包丁を探しています。 あなたはどのブランドをお勧めしますか？
hello. Thank you for your comment. The brand is JIKKO
はじめまして、本焼き包丁を礼賛していらっしゃいますが、鍛造造りと言っても、所詮鋼材を錬成させる手間をかけていないのでは靭性が足りていないので壊れやすい中途半端な技術の上に立っている製品だと思いますよ❗なので全鋼材の成形の研ぎやすくて刃持ちがそこそこ良いステンレス鋼材の方が実用的ではないかなと、思うのですがね。今でも一部の刀鍛冶さんが余技のように包丁を打っていてもせめて鋼材を２0錬はして、最低限の靭性は確保している人材を知っていますのでね。所詮は野良鍛冶の作品を褒め称えるのは、あまりにも刃物の本質から離れているように思われるし、だったらちゃんとした刀鍛冶さんに頼んで、５0万円くらい出して依頼してみてくださいな。きっと別次元の包丁が入手できると思いますよ。なお、私は若い頃からカスタムナイフのコレクターですのでね、５0万円くらいナイフも所有していますので、ストックリムーバル法の今の大方の全鋼のステンレス包丁をあいようしていますよ。
日本刀は、必ず鋼と軟鉄の地金の合わせになってますから、日本刀の良さを引き合いに出すなら、合わせの方が良いはずですよ
全部鋼だと刃が欠けたら、そこからポキっと折れてしまうのではないですか
ステンレス鋼なら別ですけど、でもステンレスの粘りに頼ったら、日本刀の世界から、西洋ナイフの世界に向かってしまいます
しかも本焼き信奉をすると、必ず合わせ構造になっている日本刀の良さを疑うことにもなってしまいます
日本刀は、合わせで炭素含有率が鋼と地金の境でなだらか移行するように脱炭含浸するので、まさに硬度と強靭性を併せ持つ恐るべき性能が得られるのです
さらに、波紋で日本刀のような互の目、丁子、のたれ、にえを出すなら、鋼と地金の境があることも重要な要素になります
磨きは、鋼は鏡面化が容易なので作業が楽、合わせで日本刀の地金のようなとろりとした艶の鏡面を出すのは料理の世界には不要な高価さ（ひと研ぎン十万円に）なのかも知れません
板前さんは、人や鎧を斬るのではないので、キレイな包丁が欲しい向きには、強靭性は犠牲にしても本焼きが良いでしょうね
言い忘れました
歪みはあの鉋の刃でも出ますが、鉋も合わせ刃なので、歪めば叩いて簡単に修正できます
日本刀が必ず合わせになっているのは、鍛冶技術の存続の為に美術品として日本刀を定義した時にそういう風に決めただけだからじゃないですか?
武器としての評価が高い古刀やスプリング刀が丸鍛えや無垢鍛えなのですから、日本刀の良さが合わせであるというのは的外れな指摘だと思います。
@@ichi8306 日本刀は柔らかい古刀のほうが鉄が良ければ安定して強くなるのに対して、鍛接は難しく一部しか実用的な名刀にならないみたいな感じがあるので一概に構造だけで判断できるものではないと思います。
現代刀は作り方に制限があることからガチ比較ができないのが残念です。
昔の無銘の刀が霞で業物が本焼きなんかなあ😂😂本焼きではなく霞だと一生研ぎながら使えるわけではないということでしょうか
古刀のほうが本焼きに近い作りだった可能性が高いです。
砂鉄からの鍛造のほうが合わせ包丁に近いです。
後者の方が鍛冶師の腕に大きく左右されます。
本焼か～、個人的にはお値段的にも白二の片刃ペティから使ってみたい！
片刃ペティ良いですね！
実は今、白一本焼き片刃ペティ注文してます✨またレビューしますね
本焼…欲しくなりました
なるほど！やはり鍛造しないとダメなんですね
一枚物の鋼の板を削って包丁やナイフを作ってますが、
焼き入れとか刃紋の事を考えると単なる全鋼の包丁になるんですね
勉強になりました(^O^)
なんとか工面して買いたいですね～
年齢考えると使うのってあと数年なのでもったいない気もしますが(笑)
欲しくなっちゃいましたか(^^)
一度は手にしてみたい包丁ですよね♪
そうでもないですSK5の板が手に入ると
いいものができます。草刈り機の刃や電動丸ノコの刃に使用されてますが錆びやすくドリルで穴を開ける加工ができないかもしれないぐらい硬いですね。キングのダイヤモンド砥石のみ研磨ができます
@@エトウツヨシ-b5q
ありがとうございます
道路を切るカッターの刃の鋼が
良いものを使ってると聞いていたので、手に入れてシコシコと作ってます
包丁というよりナイフが多いです
鍛造しないとダメかなって
ちょっと挫折気分でしたが、
元気が出ました
ありがとうございます
初見です。安くても切れれば十分。切れなくなったら切れるように研いだ方が楽しいですね。
コメントありがとうございます^^そうですね😆
本焼といっても
水本焼が高いですね。
そうですね~水焼きとなる高くなりますね
はじめまして、こんにちは
一つ質問させて下さい
洋包丁にも全鋼の物があり1万円程度で売られていますが、
本焼きとは何が違うのでしょうか？
はじめまして！コメントありがとうございます^^
鍛えてないものです。
ただの一枚の鉄板のようなものを型で抜いてるだけや、
型に流し込んで固めてるだけ、といった感じで量産できるものですね。
回答ありがとうございます
東京杉本やミソノの牛刀も鍛えてない物なんでしょうか？
@@bruetears もちろんシリーズによっても違うと思いますが、どちらもホームページなのでは鍛え上げた。とされています。その鍛える鍛えないの定義がややこしく、是非⬇️こちらご覧ください。とても参考になるかと思います。
ただご理解頂きたいのが、本焼きと呼べないから悪いというわけではないです。技術も進歩して安くても良いものは良いです。使用してて本人が良いと思えばそれで良いと僕は思います。
temaeitamae.jp/top/t4/02.html
ご紹介頂いたサイトを拝見しました、納得できました。
何度も質問してすみませんでした。
誠実にお答え頂き誠にありがとうございました。
私も包丁好きの端くれですが、こちらは素晴らしいchですね。
今後とも益々のご清栄をお祈り申し上げます。
全部見て思ったのは堺の本焼きの洋包丁って存在しないんじゃないかということ
堺で自分の所で両刃作っているの一箇所のみで製作所まで買いに行ったけど表記も価格的にも合わせのみです
わざわざ関から本焼きの両刃のみ取り寄せて堺で柄付けた物って関の包丁でしょ
数千円の包丁でも、十二分に美味しい料理は作れる。
只々、マニアの世界と言うだけの話である。
オーディオマニアと似て類な。
人は、アナログであり、デジタルではない。
デジタルは便利だけど、所詮アナログにしなければ聞いたり見たりできない。
料理も同じ事。
私も包丁そのものは好きですが、料理とはセットであっても切り離した方が良い場合もある。
私の究極の料理論。
その人の健康や年齢、体調、環境、性別等に合わせたものを提供できる事。
しかし、それは理想であり無理でもある。
料理人とはそういうものだと思う。
何回聞いても歪みの発音が嫌な感じだなぁ。笑