水焼？油焼？【本焼き包丁】焼き入れの違いとは

[@syl9353]

手造りなので同じ鍛治師でも違いが出ます。実際沖芝正國さんの包丁を2本持って、研いだ結果は一本若干柔らかった。本焼きでは無いですが手に有る故土井敬次郎さんの合わせ包丁は硬くて、普通の本焼きより硬いと経験しました。油であろか水であろか焼き入れ次第と思います。昔からよくちゃんとした油白三は下手な水焼きよりエエと聞いております。

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます！
なるほど！やはり同じ人でも1本1本違いが出やすいんですね。
貴重な情報も嬉しいです😊

[@user-yk5ww3mp5x]

すごい深掘り〜すごい分かりやすいです。何故　水焼きするのか　油焼きとの違い　理解できました。
私は堺の刃物を販売してます。
鍛冶師が誰かにこだわるのなら早く買わなきゃ　ならない理由
分かります。堺打刃物の伝統工芸士は　少なくなってきてます鍛冶師も研師も　高齢も進んでますよね〜
この前　鍛冶屋さんが来てたわいも無い会話をしていただけですが　周りにいた人が　怒って怒鳴っているのかと思ったって言うんです〜鍛冶屋さんはみんな声が大きいだけで　笑　毎日トンカンしてるから　そうなってしまうらしいです〜

[@oiri_kitchen]

いつもありがとうございます^^
堺の刃物なんですね！！そうなんです、早く買わなきゃ！この現状を伝えなきゃ！ってなりますよね😅

[@user-kt1bu7ru9j]

僕は炭素鋼の本焼きは
使ったことはありません。
油本焼きは粘り…
水本焼きは硬さ…
の特徴がある…と
包丁屋さんから聞きました。
硬いとパキン…😵
柔いと切れ味が…😅
粘りがあっても硬く…
この矛盾した力が合わさったものが
日本刀の起源であると聞きます。
これも鍛冶屋でないので
よくわかりません😓
でも…切れ味を試すにはやはり
熟練された料理さんが使うのが
一番だと、思います😌。
刃紋も色々ありますよね…
乱刃、丁子刃など
よく解りません😄
でも…最終的に
自分がお気に入りの納得できる切れ味で
あれば何でもいいんですけどね🙆

[@oiri_kitchen]

Mr.銀三さまいつもコメントありがとうございます^^
自分がお気に入りの納得できる切れ味であれば何でもいい。
↑もうほんと、そうです。

[@TOGITOGI]

日立金属の鋼材のカタログはご覧になったことがあると思いますが、白１白２は水焼き入れの指定になってます。３号は温度帯が変わるけど油焼きも可とされています。
白紙を油焼きするというのは初めて聞いた話ですが、何からの情報でしょうか？

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^
そうですね!仰る通り水焼きでの焼入れと表記されていますが、実際のところ油でやってるとこも何軒かあります。(堺の鍛治職人さんからの情報です)理由はシンプルに失敗するリスクが少ないからみたいですね。

[@TOGITOGI]

油焼きだと相対的に高温低速で焼入れするので、芯まで焼きが入らないのは、単純にメーカー指定の方法で熱処理してないからってことですよね。青紙なら油焼きで芯まで焼入れできるのに、なんで白紙を油焼きなんかするんでしょう？