[Finishing whetstone] How to use and sharpen. Difference in sharpness. recommendation.
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- Опубликовано: 31 июл 2024
- Q "When do you use the finishing whetstone? What are the benefits of using it and finishing it? Is it necessary in the first place?"
00:00 Questions and conclusions
01:38 What is a finishing whetstone?
05:09 Three ways to use
11:24 Effect of sharpness
14:23 How to sharpen (double-edged knife)
17:23 Flow of sharpening (single-edged knife ")
24:49 Differences due to two-step blades (small blades and thread blades)
26:26 Finish with newspaper
29:42 About nail check
32:10 Summary
33:20 Recommended finishing whetstone
34:33 Finishing whetstone / count stage
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• 【包丁の疑問】お悩み解決｜理論
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Хобби
![[Knife picking] How to see the end of sharpening. How to check if you are sharpening.](http://i.ytimg.com/vi/7G9yh8kUjlI/mqdefault.jpg)
小刃の付け方と意味の理解に大変助かりました。教科書の様な動画でいつも勉強になります。感謝！
こういう動画を探していました😂
勉強になります！ありがとうございます
そう言ってもらえて嬉しいです^^
ありがとうございます！
いつもご視聴ありがとうございます😊
今回も喋ってたらだいぶ長くなってしまいました😅最後まで聞いてくれた方ありがとうございます❗️
そしていつもコメントくださる方、ありがとうございます。
仕上げ砥石について！
もし皆さんの「こんなときに使ってます！」などあればぜひぜひ教えてください^^
真夜中だけど〜動画見て今すぐ包丁研ぎたくなりました〜
仕上げ砥石の種類で見た目変わるなら おすすめのを使ってみます。
私は 切刃部分の下半分くらいはピカピカに光ってて欲しいんです。
観点ズレますが ところで改めてホント新聞紙ってすごいですよね〜靴の湿気とりから ガラス磨き 包丁のカエリとり 保管する為の鞘 すごいなぁって思う。
あと…笑 切れ味の話
縛られた自分が引きずられるなら アスファルトか〜の時 私は おいりさんは ガラスの上っていうのか イヤ 摩擦熱で引っかかるから そこは氷の上って表現するのか？氷も皮膚ひっついて逆に痛いしなぁって先読みしてたら なんと ローション！
間違いなくローションが1番抵抗なく むしろ 滑れる！
さすが‼️笑 完璧な答えを持ってる説得力のある人だなぁって 納得です
琉衣さんこんにちは~😊
たしかに新聞紙っていろいろすごいですよね！
切れ味の話w ありがとうございます😂
こういう動画好きでいつも見てます。ネットで買ったバナジウム鋼牛刀（燕三条）を1000番と6000番の両砥石（包丁よりも砥石のほうが高価）で研いでます…が6000番でカエリが出るまでってなかなかですよねぇ…途中で挫折してそれなりに光ってきたからもういいや!っていつもこうなりますw間に3000番とか使いたくなりますが…どうなんでしょうまぁそれなりに斬れるんですけどねw
コメントありがとうございます^^
「途中で挫折してそれなりに光ってきたからもういいや!」←めっちゃわかりますw僕もそうでしたね。
もちろん間に3000入れた方が傷や刃先の状態も含め効率よく仕上げることはできます。
ただ僕がよく言うのはその人が満足してたらいいと思います^^
知っておくのは大事ですけどね。
メチャメチャ為になるお話有り難う御座います。おいり様は柳刃包丁で切れあじが落ちたと感じた際はどのような工程で仕上げるのでしょうか？自分は♯1000でベタ研ぎし切り刃全体を研ぎカエリが出る迄研ぎ、♯8000でカエリを取ります。♯5000、♯10000の順に軽く刃を立て段刃に研いで終了ですが、刃欠けがたまに出ます。ここでいくつか質問させて下さい。
①おいり様は♯1000で刃先を立てて研ぎますか？②仕上げ砥石で切り刃は研ぐべきでしょうか？③三日に一度の割合で研ぐのですが♯1000で研ぐ際、毎回鎬まで研いだ方がいいと思いますか？長文ですみませんが宜しくお願いいたします。
嬉しいコメントありがとうございます！
柳刃の場合。(硬いものを切らないもの)
①♯1000で刃先を立てて研ぎますか？
1000ではたてません。1000では傷が大きすぎるため付けるとしても2000以降です。場合によっては6000以降からします。
②仕上げ砥石で切り刃は研ぐべきでしょうか？
べき。ではないです。
「切り刃は1000、刃先は6000」という方が現場では多いです。僕もそれが現実的なんだなと思います。切り刃はやはり時間がかかるので毎回仕上げまであてるのが手間、ということと実際にそうすることで切り離れという意味では良くなったりします。
ただ個人的には切り刃も仕上げまでは当てます。鏡面レベルまでいくと食材が引っ付きやすくなるので、8000番までは当てたいです。理由はやはり1000だとザラザラの面が食材に擦れるので、味を落とさないという意味で仕上げまで当てます。
③三日に一度の割合で研ぐが♯1000で研ぐ際、毎回鎬まで研いだ方がいい？
切り刃がすでに自分がしたい形に出来上がってて刃がある程度残ってるのであれば1000は当てないです。
切り刃の状態で、エクボと言われる買ったばかりの包丁でよくある凹みだったり傷跡の残り、理想の形状になっていないのであれば直していきたいので1000から当てます。
そうではないのであれば
2000、もしくは3000から当てます。
あと２段刃の厚み状態にもよりますね。
糸刃と呼ばれる極細の段刃にしたいのか、欠けにくくさせるために多少厚めにするのか。
その厚みをキープするために場合によっては1000から当てます。
以上！^^ぜひ参考にしてみてください😆
①1000番で立てると段刃が強くなりすぎて、次回の研ぎで、カエリを出す為に更に段刃が強くなり丸刃になりかねないですね。場合により3000番以降はとても参考になります。基本的には番手の高い物がいいようですね。
②自分も仕上げで毎回切り刃を研ぐのには手間だと感じておりました。時間が無い場合を除いては切り刃まできっちりと研ぎたいと思います。食材の事を考えると仕上げで研ぐべきですね。
③今現在はエクボも無く鎬線もしっかり出来ていますが、研ぎの際は1000番で毎回鎬線を研いでいました。なにで若干では有りますが、鎬線が上がって切り刃の面積が広いように感じます。だからたまに刃欠けが出るのかも知れません。とても参考にないます。比較的高番手のみ鎬線をあてる用にします。
わかりやすい回答有り難う御座います。早速やってみたいと思います。
出刃包丁の小刃を付ける時は中砥石で形を作ってから仕上げ砥石で面を研ぐと小刃が出来ているので返りが付かないと思うのですがこの場合は面を仕上げた後に小刃を仕上げ砥石で研いで返りが出来るまで研ぐという感じでよろしいのでしょうか。
出来ましたらその辺りのやり方を教えて下さい。
宜しくお願い致します。
コメントありがとうございます❗️
おっしゃる通りです！
小刃をがっつり付ける場合は、そのように小刃のみで かえりを判断します。
面の部分(切り刃)は仕上げ砥石の目になればOKです。
こんばんは。
お疲れ様です。
仕上げ砥石
だいたい、おいりさんが言われている
のと同じですね。
ちょっと違うのは
次の研ぎの時の中砥石の
当たり具合を見る為って言うのも
あるかなぁ？
切り刃の面がきちんと出ているか？
を知る為に中砥石の平面出して
切り刃をべったり合わせて研ぐと
平面が出ている、あるいは
研ぎ角度が狂っていない
のを、砥石目や光具合で
確認できる。
また、捲れや 変形が
しっかり判るっていう
ところもあるかも。
また、高番手で擬似鏡面にして
例えば、蛍光灯(棒状のもの)や
窓枠を擬似鏡面に写すと
写る直線の曲がり具合
(歪み具合)で平面状態の
確認をしていますね。
また、エクボ状態、凹み出っ張り
も砥石目の違いで確認できる。
※縦研ぎとかで砥石目(砥石でできる傷)
の方向を変えても凹凸は確認できるけど。
後は、鎬線の確認の為に
平に中砥石を軽くかけ
切り刃を高番手で研ぐと
はっきり鎬が出るので
鎬の変形の有無を確認できる。
※鎬線が狂うと刃線も同じ様に
狂ってくる。
(但し、平が平面であるのが前提)
爪チェック
切れ味のチェックじゃないけど
爪で切り刃の刃線近くを押して
変形の仕方で、危険な厚みかどうか
チェックする事はあるかな。
爪の形が判るくらいだと危険な薄さ。
ぽるこさんこんにちは😁
いつもありがとうございます。
エクボの確認方法について今度動画にしようと思いました！
ぽるこさんのおかげでいつも喋りたいネタが増えていきます😂
ありがとうございます。
ぱるこ様は中華包丁には仕上げはかけないでお使いですか？
@@iwateshironeko7056 様
新品で包丁の重さがある時は
仕上げはかけませんね。
糸刃の角度調整で切れ味を変えたり
力を抜いて糸刃を付ける事で
切れ味調整はしていました。
理由としては
杉本6番なのですが
箱に同封されている説明書には
切り刃長さ2cm小刃2mmを
推奨されていますが
自分は切り刃3～4cm髪の毛一本分の糸刃
で使っていましたので
仕上げまでかけると
引き切りで包丁をまな板に当てた時
包丁が食い込んで、抜き辛くなったり
欠けたり捲れたりがあったので
仕上げはかけませんでした。
但し、現場で使い古し
中華包丁が1/3ほどの身幅
厚みが半分になった為
重さが軽くなった事で
大根の細切り(ヘギ切りで階段状に並べたものを三段ほど重ねて細切りに現場ではします。)
が最後まで切りきれない状態に
なってからは、メインの中華包丁を
新品に替え、細くなった方は
キングのsｰ1(確か6000か8000番)
をかける様にし
現在はシャプトンの12000番を
かけて切れ味を上げて重さがなくなった分を補填しています。
※但し、もう3～5mmほどで
鋼がなくなるので
刃線の曲線は鋼に合わせて
直線に近い形に直しつつ
切り刃幅も2cmほどの
ベタ研ぎ糸刃付きにしていおり
(まな板食い込み対策でもあります)
包丁の使い方も
中華のスナップを使った引き切りではなく
牛刀と同じ、肘もしくは肩を
使った引き切りに変え使っています。
(スナップを使うより、包丁を引く長さが長い為、
より切れる切り方に変えた感じ)
まな板が現場厨房では
プラ丸まな板の中央が凹んで
いるので
(一人に専用まな板はないので、
他者と共同で使う事になり
ニンニクや生姜等の細かいみじん切りを
作る時に叩く為、真ん中が凹む感じ)
凹みの曲線に包丁の刃線の曲線が
合わないと切っ先がまな板に切り込み
刃が欠けたり、抜き辛くなるのです。
ので、あまり甘切れ
(切れ味が良すぎる:甘切れ)
させ、繊細な刃付けをしても
問題がでる
また、切れ味(抜けではなくエッジの鋭さ)
が良すぎると切れ止み(切れ味が鈍る)
も早くなるために
中研までにしていました。
※1000番でも、長ネギのみじん切りで
水(ネギの水分)が出ないくらいの
切れ味は出していましたが。
(水が出ない切り方もしていましたが。)
仕上げ砥石をかけるかかけないかは
個人の好みや、包丁の使い方
まな板の柔らかさ
等によっても変化するとは思いますが。
自分の場合は
一度仕上げ砥は試したが
新品の包丁では、仕事に支障をきたしたのか為かけず
包丁が軽くなってからは
重さ分の補填の為かける様になった
と、言う事です。
@@user-mo7oc1hm1t 様
大変参考になりました😂
ステンレスの包丁だと滑るので、仕上げ砥石を使わない方が良いと習いましたが、おいりさんも同意見でしょうか？
コメントありがとうございます！
結論：同意見ではないです。
ステンレスがハガネと比べ、研ぎづらい。というだけであって、
基本的に研げる包丁であれば仕上げ砥石をすることをおすすめしています。
理由はシンプルにその方が食材を美味しく切れるからです。
ただ研ぎづらいということは、難しいということもでもあるため、研ぎに慣れていない人が研ぐとかえって丸くなってしまい切れ味が落ちる。ということはあるかもしれないですね。。
また、
ステンレスはステンレスでもいくつか材質があり研ぎ感、刃の付き方も全く変わります。
銀三と言われるステンレスは他と比べ研ぎやすかったりします。
本職の日本料理の板前です
剥き物包丁に関しては、私は糸刃さえ付けてません、返りは皮砥で取るのみです
む（剥きもの包丁は剥くだけでまな板に接触させず使用）
理由は極薄に剥きたいからです
研ぎに関しては多くの人が悩む所でありますが、現場では切れれば良いと言うわけでもなく、鏡面な包丁が良い訳でもないと考えますし、それなりの曇り（天然砥石の曇り）がある方が艶も出やすいです（柔らかい仕上がり）
各々考え方も御座いますでしょうが、
正解はないかと存じます。
とし今さんいつもコメントありがとうございます^^
たしかにそうですね、鏡面だから良いというわけではないです。
貴重なご意見、現場での経験談ありがとうございます🙇♂️
初めまして、とても可愛らしい砥石のラックどこで買えますか？メーカーなどあれば教えてください！
スライムさん初めまして^^
DIYです！
自分の砥石の量とか置きたい場所の大きさを考えて作ってみました。
そう言ってもらえてすごく嬉しかったです😂
もし需要がありそうであればまた作り方動画も載せますね❗️
いつかキットとか作って売れたら嬉しいですけどね🤣
@@oiri_kitchen
自作だったんですね！実用性や見た目含めとてもセンスがあると思います！キットなどあれば商品化して欲しいくらいです！作り方動画是非みてみたいですが、無理のないようにして下さい〜
質問です。
荒砥、中砥、は持っているのですが、
仕上げ砥石を買いたいのですが、
メーカーは統一したほうがいいのでしょうか？
コメントありがとうございます！
統一する必要はないです。
・統一することのメリット
刃の付き方、見た目の光り方、研ぎ感
が流れるように研げる。
つまり予想通りに研ぐことができます。
・統一しなくても良い理由
違うものを使ったからといって何か包丁に支障が出るわけではないです。
もちろん切れ味や見た目に好みは分かれますが。
それと、
「研石の3つの製法」の動画見て頂くとわかりますが、
製法が違うものがあります。それをいろいろ使ってみることをおすすめしたいです。
包丁との相性、自分の研ぎ方の相性と様々な発見があります。
僕自身一つの包丁を研ぎ上げるのにメーカーは変えてます。
ぜひ、参考までに^^
ご回答ありがとうございました
動画見させてもらいます！
仕上げ砥石は無くても良い、家庭用では中砥石#1000までで十分です。素人が下手に仕上げ砥石を掛けると返って切れを悪くする。それより必要なのは中荒砥#400。400+1000がベストチョイス。
コメントありがとうございます^^
毎度勉強になります。
今回もマニアックで専門的なお話ありがとうございます。
自分はほぼ毎日切り刃から#10000の仕上げ砥を当ててます🙋♂️
切れ味のキープのためにも、時短のためにもそれが1番楽です。
切り刃は荒砥(または中砥)で糸刃だけ仕上げ砥の包丁と、切り刃から仕上げ砥の同じ包丁でトマトとか切った時の出血量の差とか比較したら面白そうですね。
過去にも「危険な角度」の話が出ましたが、包丁の鋼材によって耐られる角度が違う様な気がするのですがどうでしょうか？
自前のV10の包丁だと小刃をかなり鈍角に研がないとノコギリのようなギザギザ刃になるのですが、鋼の包丁だと薄ーく研いでも耐えてくれるように感じます。
たまさんありがとうごいます😊
出血量の差の比較面白そうですねw
危険な角度について。そうですね！おっしゃる通りです！
鋼材によりもちろん耐えられる角度は異なります。
たしかにそれも一緒にお伝えしておく方が良いですね！今後の説明の追加事項となりました😊
ありがとうございます。
天然砥石って大体どれぐらいの番手なんですか、わかる範囲で教えてください(相岩谷の天然砥石など)
包丁屋に行ったら説明されなくてもわかるぐらいになってしまった 鋼材も作り方も 種類も 大体覚えてしまった！ 後ろの包丁もえげつないですね 黒檀の白水牛 銀輪 えぐい
かなりマニアックな包丁の話が好きです おいりさんはどうですか
悠汰さん今日もこんにちは😊
ちょうど、天然砥石について本日撮影したので近日中に動画upすると思います！
天然砥石の番手でいうと、「本当に何とも言えない・わからない」です。。
（同じ銘柄でも地層や模様の状態によって変わるので一概にが言いにくい、というか言えないんです。。）
天然砥石の基本的な扱いは、「砥石の上で研ぎ汁を育てながら研ぐ」ことがポイントです。だから切れ味に限界がなく人造砥石にはない切れ味が生まれます。
また動画でもいろいろ説明してますのでお楽しみに🙆♂️
明後日にupすると思います。
マニアックな包丁の話良いですね^^
悠汰さんみたいな方に見てもらえて嬉しいです。
長編 お疲れさま^_^
切刃の曇り仕様は 身離れがいいです。
けど ここでおいりさんの話を 聞いてから 切刃も 研ぎこんでます^_^
身離れが悪い対策として
野菜なら 濡らして水を振り払う程度で だいぶいいそうです。
濡らせない食材は 湿らせた布巾（濡らしたじゃない）で 軽く拭くといいそうですよ^_^
自分は刃の黒幕を使っているのですが、ナニワの砥石の方が良いのでしょうか？
どの砥石も、良い悪い、というのはないです。（1000円以下の激安砥石は例外ですが…)
その人の動かし方と、包丁との相性なので、僕が好きなものでも他の人にとっては合わない場合もあります。
なので試してみるしか相性はわからないですね😅
最近はまって見てます！
質問させてください。動画のオススメは1000→6000ですが、今手元に荒砥とシャプトンの2000番の場合もオススメは6000番でしょうか？
それとも中砥の番手が高いので8000とか10000とかの方がよいでしょうか？
@@user-ax3po7gi5t Tapioさんありがとうございます^^
2000の場合だとしても6000をおすすめします。
理由は6000と8000の差が個人的に結構あって8000だとなかなかその目(刃や表面の傷)に整うまで時間がかかります。
なので砥石を2つもつなら
中砥石の次は6000をおすすめします。
@@oiri_kitchen
ありがとうございます！
6000番で探してみます！
あれ、間違えて他人のコメへのレスでコメしちゃってました！コメ主さんすみません💦
僕は絶対仕上げまでやった方がいいです 家庭では中砥石だけでいいとよく言われているが
やっぱ仕上げまであった方がいいですよね 仕上げがあるだけで 切り口も滑らかで切った感覚も抵抗がなく
切りやすい 味も美味しい 切れ味の持続もいい 仕上げ砥石は本当に重要で大切ですねよく新聞で取らない人もいるんですよね！僕は高番手までやります 裏スキの減りも抑えられる！まだ8000までしかないけど 10000以上が欲しい 僕は刃の黒幕を使ってます高番手までやると切れ味がよくても少し滑りますね 摩擦のある滑り
結論 仕上げはあった方がいい！ 仕上げの6000、8000は堺一文字の砥石です
ローション🧴の下りww