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DAISOで500円の「関」の刻印があるペティナイフ買いました。「関」が気になって調べてたらこの動画に辿り着きました。勉強になります。ありがとうございます。
包丁を選ぶ時一番大事なのは鋼の種類にこだわってほしいですね。皆に使ってほしいのは、切れ味鋭く波紋も美しいし研ぎやすい青紙鋼の包丁です。切れなくなったら研いでの繰り返しで刃が短くなってくると凄い道具愛がでてきますよ😊
コメントありがとうございます🥰🥰🥰
ご視聴ありがとうございます！！少しでもお悩みが解決されたらいいなと思います^^僕もまだまだ勉強中で、もし料理人や職人の方見てくださいましたらいろいろと教えて頂けると大変嬉しく思います🙇♂️現場でしか分からないこと、長年の知識、ネットには書いてないこと、たくさんあるかと思います。ぜひ共有していただけると、僕も含め見ている方にも必ずタメになります。どんなに小さなことだとしても、それはきっと誰かの役に立つはずです。みなさんと、包丁・料理の魅力を伝えていきたいです🔪✨
知りたかった事ばかり動画化してくれるので本当にありがたいです
いつもコメントありがとうございます^^そのようにいってもらえて嬉しいです😆
いつもながら丁寧な解説をありがとうございます。和食の包丁人で35年ほど板場に立って、色々な包丁に出会いました。私の好みで言えば、柳だと手前重心の越前打刃物一択になりました。振出刃と鱧切は京都で、鰻裂きは堺、東型の薄刃は新潟、和牛刀は関で別打ちしてもらいました（半分道楽ですが）師には重い包丁は疲れないってゆうのが、しみじみと分かるようになりましたｗ
コメントありがとうございます！（ご返信遅くなりました🙇♂️）35年も板場されてる方からのご意見大変有り難く思います。貴重な情報です(^^)最近は特に「重心がどこにあるか」、が包丁にとって大事だなと思う日々です。柄とのバランスが使いやすさを左右するなと。不思議なもので重さを測ってみると明らかに重いだろうという物でもバランスが良かったら持ったときに軽く感じるんですよね。牛刀の尺だったのですがそんな包丁と出会った時は感動しました。
メルカリで中古を買って、研いで楽しんでます。
いいですね^^👍👍👍👍👍
京都の［竹上］と言う包丁屋さん店主が包丁コーディネーターと名乗っていてこだわりが変態すぎます。何処のメーカーでも研ぎ直しして頂けますし、包丁への愛が凄いです。 和洋刀の8寸をかいましたが個人的に比較的軽く刃が薄い、打ち物やムキモノ、蓮根が縦にわれずに切れたりと野菜全般万能に使える感覚です。
コメントありがとうございます！そして貴重な情報も嬉しいです！京都、行って参ります。。
新潟で有名なのは打刃物の三条市、抜き刃物の燕市（藤次郎、GLOBALなど）で、まとめて言うと楽なんで燕三条と言います（なお燕三条市はありません）。諸説ありますが発展の歴史としては農機具というより江戸大火による和釘の大需要です。打刃物は生産数上がらないからプレミア打ち出せないとこは後継者問題で今後消えてく存在でしょうね…
長崎県佐世保市という街で和食の料理人やってます。年齢が38歳になります。この動画の内容は中々難しい内容ですね。個人的には包丁って使わないとわからない部分が多いです。持ってみて手に馴染むものを選ぶようにしています。自分たち和食の料理人の場合はそのお店ごとにお抱えの包丁屋さんがあって包丁屋さんが包丁を売りにくるのでそこで買うことがほとんどです。こだわる料理人さんだと高い包丁を持ってる料理人さん知ってます。大阪の料理人さんで玄海正国さんの包丁を持ってらっしゃる料理人さんいらっしゃいます。写真で玄海正国さんの包丁を見せてもらいました。自分はまだ本焼きの包丁を持っていないのでいつか本焼きの包丁を買いたいです。自分は出刃包丁が堺孝行さんの出刃とふぐ引きが菊秀さんであとは牛刀がミソノのUX10です。個人的にはミソノのUX10が使いやすい気がします。他の包丁を使ったことがないから絶対ではないんですが。
コメントありがとうございます^^（ご返信遅くなりました🙇♂️）長崎といえば佐世保バーガーですよね！（食べたことないですが..ﾀﾍﾞﾃﾐﾀｲ）「持ってみて手に馴染むもの」←とっても大事ですね、僕も重視してます。本焼きの包丁、見てると買いたくなりますよね。玄海正国さんをご存知のようにただの本焼きではなく誰が作ったものかも気になり始めてしまいますよね。ミソノのUX10ぼくも好きな包丁です。よくある洋包丁のスタイルですが、他とは少し違うデザインが特に好きです。プロからの評価もとても高いですね。
ミソノのUX10評価高いですが、鋼材自体は良いスウェーデン鉱のイメージで、VG10やSG2ほどの魅力を感じないのですが、やはり包丁の重心や刃造りなどで他のVG10の包丁と比べてもミソノですEUピュアステンレス鋼の包丁の方が上に成るのでしょうか？正直藤次郎のオールステンレスのVG10は硬度もHRC58で柔らかめですが、ミソノのUX10と比べるとミソノの方がネットの評価は高いですが、自分で研ぎ直して薄研ぎしてしまう私にはミソノの方が良いとは言いきれないのですが、どうでしょうか？
@@aloha1223 コメントありがとうございますm(_ _)m実はこのVG10やSG2という鋼材の包丁を自分が使ったことがないので詳しくありません。自分が若い頃にあった包丁ではなくて最近の包丁なんですよね。SG2の包丁は確か越前打刃物の黒崎優さんが料理人さんに頼まれて作られていますよね。VG10もSG2の包丁も良いと思います。錆びにくくて切れる包丁だと聞いています。最近銀三の柳刃包丁を初めて研いだことがあるのですが研ぐのが難しかったのでVG10やSG2の包丁だともっと研ぐのが難しくなると思います。砥石も普通の砥石だと研げないかと思います。恐れず言わせてもらうと研ぎの難易度というか要求度があがると言いますか。自分が持っていないので比較ができませんが機会があれば欲しい包丁ではあります☺
富山に本社のある佑成さん、いいですよ～。富山は刃物産地ではないので全国的知名度は低いですが、名古屋では使っている方が多いそうです。
実際には包丁に関しては関が一大産地ですよね。世界的に見ても、ツヴェリングすら最高級の包丁は関で作っています。世界的に見てもそういう点では関がNo.1というのが私の意見です。コストを考えなければ、他の産地にも本当に素晴らしい包丁はたくさんあるのですが、”コスパ”と品質の安定性という観点で見ると残念ながら貝印独り勝ちの様に感じますね。貝印の包丁は安かろう悪かろうも多いですが、ある一定以上のグレードのものは家庭用としては十分すぎるコスパを備えていると思っています。普段使いなら青藤、木蓮あたり、ちょっといいものでは10000ccや10000CLあたりは特に品質のブレが少なくコスパの良い包丁だと思っています。
あと、誰が打ったものかという観点で言えば、個人的な意見ですが、浅井丸勝さんの越前丸勝包丁、長尾さんの天味寿楽がとても好きです。どちらももう入手困難ですが。
東京在住イタリアンで働いてる者です🙇♂️おいりさん實光さんで買ってるんですね！先日、青か白が欲しくて合羽橋にできた實光さんで白ニ(上作)霞仕上げ和筋引き両刃24㎝購入しました！實光さんのスタッフの方はとても人当たり良く親身になって一緒に選んでくれました🥹ただ、修理を出すと本店の方に発送という形になるそうでそこが少し残念な気持ちです🤏気持ち的な問題ですが。。。あとは数年前からずっと気になってるのが、兵庫県三木市にいらっしゃる田中一之刃物製作所の田中誠貴さんという方の粉末ハイス鋼がとても気になってるんですが10万超えてくるので中々手が出せないままいます😭話し方がとても上手でいつも動画楽しく拝見させていただいています🙇♂️頑張ってください🫡
嬉しいコメントありがとうございます！！上作良いですね😊僕も一番最初に買ったのが上作のムキモノ包丁でした。田中一之刃物製作所ですね！情報ありがとうございます！兵庫在住なので行ってきます！
土佐物は和包丁でありながら両刃が主流で質の割に割安なのが面白いですね長年林野庁御用達として日本の国有林で活躍している林業用刃物（腰鉈、腰鋸、造林鎌）も土佐物が多いですが、それと同様質実剛健で雄々しいイメージです
コメントありがとうございます！♪土佐の刃物はほんと比較的安いですね..仰る通りその割に質がいいの魅力的ですね~
築地正本で和牛刀築地有次で出刃→名入れの漢字が美しく感動🥹切れ味は両方とも素晴らしくたまに研いで末長く使用できそう。實光の和牛刀もなかなか優れもの。プレゼント用だったから使用感分からずですが、
コメントありがとうございます^^ 名入れが美しいと嬉しいですよね🤭和牛刀も良いですね✨👍
堺實光さんのファンです。今まではミソノ、グレステン、ヘンケルのボブクレイマー、ルインセルマックス、鍔屋、木屋、貝印など使ってましたが一昨年合羽橋歩いていたところ實光さんに入って一目惚れして白ニ6本銀座の先丸、VG10牛刀とペティー、銀三の筋引きなど買いました。今まではUX10を主に使って満足していたのですが、なんとなく和包丁\和ハンドルがいいと思い変えてみました切れ味は今までの研ぎこんできた包丁たちとは一味違います、野菜などではあんまり違いが出ませんが肉、魚を切った時に筋境の抵抗がなくなりまシリーズがあったり、柄をカスタムで統一できるところに惹かれ(どこでもできるとは思いますが)オープンキッチンで見せることも重要なので重宝してますお店、ディスプレーが綺麗、天然砥石でファイバーフローが見えたり、本焼専門店があったり、こだわりは特になかったのですが、こだわりたくなる、自信の持てる包丁が見つかったお店です。
ままま
あと、包丁販売店と包丁製造メーカーを混同してる人も多いですよね。例えば、鍔屋や實光などはあくまでも販売店であり、外注先の製造メーカーが作った包丁にお店の銘を入れて販売してるだけです。包丁によっては、OEM元から同じ製品をダイレクトに買える場合もあり、銘入りの物より5000円ほど安く買えます。それを踏まえて、合羽橋の釜浅商店ではあえて銘を入れずにリーズナブルに販売していますね。
釜浅商店初めて知りましたが非常に良さそうで今後他者評価を分析しておきます。
年に一回ある関の刃物まつりではOEM元の工場が銘とか入れられる前にB品としてハネられた物を売ってたりします。メーカーでなく製造者の話も聞けるので洋包丁が欲しければ来る価値もあるかと思います。
関の刃物祭り。今年行く予定です！！そうなんですね！情報ありがとうございます^^
@@oiri_kitchen 関の包丁に絡んだ催しですと、関の工場参観日というものもあります。包丁を作っている工場内が見学可能です。
@@mondenkatze 関の工場参観日！知らなかったです…今年は11/17~なんですね。カレンダーに登録しました。ありがとうございます！また情報ありましたら是非よろしくお願いします！
堺でも関でも昔（３０～５０年以上）の包丁は、古くても品質が良いです。
コメントありがとうございます^^そうですね。たまに古い刃物の研ぎ直しをしますが ものすごい良いものが多いです。
はい、昔の職人の丁寧な仕事ぶりに驚き、感動します。
今更のコメントで失礼します。知識をしっかりお持ちの上での内容にとても共感を頂きました。
嬉しいコメントありがとうございます！どんな過去の動画でも返信致します^^
いつも拝見させていただいておりますm(_ _)m 料理人の端くれとして勉強させていただいております。参考までに恥ずかしながら私の愛用している包丁をご紹介させていただきます。越前打刃物伝統工芸士 黒崎優 青紙スーパー３本 ｖｇ１０ １本 ｓｇ２ ３本 オーダー待ち１本 ３年待ちらしいですｗ堺打刃物伝統工芸士 田中義一 白１鏡面先丸蛸引き 幅広 反りあり 尺 青一 切付け柳 幅広 反りあり 黒染め ９寸 ２本ともフルオーダーの特注です。半年ほどかかりました。あとはミソノのスエーデン鋼やモリブデン 藤次郎ｖ１０ 龍泉刃物ｖ１０ 寛丈HAP40 グレステンなど黒崎さんから特徴を申しますと 第一に切刃が抉れています。ホロウ型といいますか･･･それによってズバッと抵抗なく食材に刃が食い込みます。裏スキが両方にあるようなものなので･･･あとは想像にお任せします。そして越前打刃物特有の２枚打ちにより 刃が薄くほかのメーカーの包丁と比べて非常に軽いです。２１ｃｍ牛刀で１４５グラム程度です。柄が紫檀の場合ですが…ホロウ型のため研ぎも楽です。最初は切っ先だけ研げば切れ味は戻ります。もちろん使い込んでいけば切り刃全体を研ぐことにはなるんですが ｓｇ２などの粉末鋼であれば切れ味はレストランで１週間ゴリゴリ使っても落ちません。一般家庭であれば下手なことをしない限り週ヶ月は持つかと…鋼材の違いとしては 切れ味は青紙スーパー 刃持ちはｓｇ２ ｖ１０は切れ味はいいんですが刃持ちがもう少し欲しいところ といった感想でしょうか。あとは少し調べて頂ければわかりますが見た目が非常に美しいです。あとは研ぎ直しは何回でも無料でやっていただけます。素晴らしいですね(*´∀｀*)田中さんの包丁は馬場刃物製作所さんに頼んで景清の名で作っていただきました。柄はこちらも伝統工芸士・百瀬順轍氏の漆の平目柄です(｀・ω・´)ｼｬｷｰﾝ堺でほかのメーカー 問屋さんに足を運んでいろいろ話を聞きましたが、私の質問にすべて答えていただけたところは馬場刃物さん以外になかったので包丁をオーダーすることに決めました。誰が打って誰が研いで誰が柄をつけて 何にこだわり 消費者目線で親身に丁寧に対応していただけます。本当に信頼していますので おすすめのメーカーさんです。白１の先丸タコ引きしかまだ使っていないので そちらのレビューを１週間レストランで野菜から肉魚 ゴリゴリ使わしていただきました。切れ味はさすがの白１ スパっとなんのストレスもなく切れますが それよりも驚いたのは刃持ちの良さ！ 黒崎さんのｓｇ２と同等もしくはそれ以上です(°д°)さすがは堺トップクラスの鍛冶屋さん 粉末ハイスより刃持ちがいいとは・・・感心しました(*´∀｀*) 研ぎもすぐに刃が付きます！あとご存知かもしれませんが景清の切付牛刀はこちらも切刃がエグってあり非常に薄く研いであります。切先約１ｃｍは極限まで薄く 爪を当てると曲がりますｗｗこれも田中さんの技術の成せる技です。おいりさんにも一度手に取っていただきたいです。黒崎さんも神レベルに優しい方で 私が愛用して使っているのもあるかと思いますが、出向いた時にはいろいろプレゼントしていただき なんなら車でコンビニや駅まで送っていただき お忙しいのにサインもしていただいて 大好きな職人さんです。♪(●´艸`)ﾑﾌﾌ實光さんがお好きなら 池田さんや 中川さんの包丁お持ちですよね？どんな感じか気になるぅ～！！(｀・ω・´)そんな感じでしょうか… ながながと申し訳ありません(´；ω；｀)何かの参考になれば幸いです。
貴重なご意見ありがとうございます！！とっても参考になります😊包丁だけでなく、職人さんの情報もとても嬉しいです!😁鍛治職人お詳しいですね！今後職人にフォーカスした動画もupしていく予定です^^
数年前ネットで検索して藤次郎のDPコバルト三徳つかってます。一万しない値段で評判よくて選びました。よく切れてさびにくくていいですが、買って間もなく「いつも洗ってるから任せて」と金だわしでこすられ傷だらけのみすぼらしい姿に。持たれると危なくて取り返せませんでした。傷消そうとへたくそなりにそこそこ鏡面にしてました。時々砥石で研いで楽しんでます。
コメントありがとうございます♪^^金だわしぃ💦 そこからそこそこ鏡面までもってくのはさすがです👏
自分は堺孝之のナイフギャラリーがお気に入りです
良いですね😌
堺一文字、じっこう、酔心、堺孝行、高鳳 色々なメーカーがある中僕はいつも堺一文字さんで買ってます種類も豊富でよく馴染み使いやすいし、名がかっこいい。メーカーって本当に大事ですよね！人それぞれ好みのメーカーは違くてそこも良いところ。包丁は刃だけでなく柄も大事ですよね！ 黒檀 朴木 スネークウッド 黒柿 紫檀などさまざまな柄があって一つ一つ持った質感 重さが違くて面白いですよね 柄も自分の好みの柄にするだけでも より使いやすく馴染みますね これも選ぶ上で意識すことが大事！包丁はその人それぞれの個性が出る！ 僕もおいりさんと同じところを見てます 僕は東京にいるから 他にも合羽橋で買ってます
悠汰さん ほんとに中二ですか？😂いまだに慣れないです…😆東京在住なんですね！合羽橋良いですね~おそらく合羽橋の潜入動画も撮りに行くと思います！
グレステンの三徳と越前の高村刃物の牛刀はすごく長切れしてよかった。藤次郎の出刃はちょっと錆びやすいかも。自分で研げないから切りにくいなー、と感じたら刃物メーカーに送って研いでもらってるから、長切れするのが一番助かる。こういう人結構いるんちゃうかな。合羽橋の包丁屋さんが、両刃なら越前刃物が良いよーって言ってたから、それ信用してる。でも次は芦刃物でペティ買う予定。
ありがとうございます！気になっていたのでありがたいです
よかったです❗️😊
世界三大刃物産地に日本の関が入っていてなんだか誇らしいです。そういえば日本三大産地も全てSから始まりますね。
日本の誇りですよね✨SSSほんとですね笑
行ってみたい産地やお店はたくさんあれど、なかなかチャンスもなく、メーカーのウェブサイトなどを見て楽しんでます潜入、とても楽しみですウェブサイト等見ていて個人的に思うのは、生産の規模や知名度は関係なくラインナップも少なくてもいいので、品切れ中のモノや生産待ちのモノよりも「いま買える商品」を筆頭に掲載している生産者や、過去より今を語るお店に惹かれます歴史を知ることも楽しみの一つですが、芸術品とアーティストではなく、あくまでもものづくりの職人と物売りとして地味に輝いてるところをピックアップして潜入してもらいたいなと、ときめいています笑
コメントありがとうございます❗️潜入企画！楽しみしておいてください！みなさんへの恩返しとしても、より良い情報と楽しめるコンテンツ作りをしていきます。そうですね！イメージとしてはプロフェッショナルのような雰囲気を想像してますが、とりあえず何度か撮影してみてその度にクオリティupを心がけていきたいと思います🙆♂️
こんにちは！僕は礼頂之蓮、小林弘樹作関市の牛刀を使ってます！刃が薄いのでステンレスの中でも切れ味がよくて気に入ってますが刃こぼれが多少多いかなって感じです！もうミソノとかには戻れません笑
こんにちは！！おぉなんか漢字並べるとかっこいいですね！👏😂情報ありがとうございます！
質問です！長文失礼します。自分は和の鋼製の出刃包丁を購入しようと思っています。しかし、自分が住んでいる近辺のいくつかの包丁屋かネット通販かで迷っています。近くの包丁屋は全てネットでの通販を行っておらず、当然有次や堺孝行などの有名な店ではないです。正直有名店はブランド力もあって値段が高く、そもそも店に中々足を運べる距離ではないので、直接見て購入することが難しいです。一方有名店は品質は保証されていると思いますが、近所の刃物屋はそれが分かりません。下手すれば粗悪品を高額で売っている可能性もあるのではないかと心配になってしまいます。特に自分は包丁に対する知識がかなり浅いので、それを見分ける術を持っておりません。おいりさんは和包丁に関しては店で直接購入していると仰っていましたが、有名店じゃない所で購入された事はありますか？また信頼できる店の特徴は何かあったりしますか？是非教えて頂きたいです！よろしくお願いします。
コメントありがとうございます^^僕も有名ではないところで購入したことあります。和包丁は産地によって同じ刃渡りの出刃でも・幅・刃付け・テーパー(先細り) 有り無しや その度合い・裏スキ、裏押しの精度と全く違います。上３つはどれが良い悪いとかではなく、どう使いたいかによっての好みです。ただテーパーに関してはあった方が抜けがよく切れ味が増す傾向にあるので、テーパーの厚みの状態もどちらが好きかかなり重視してほしいです。（堺はテーパーのものが多いです。それ以外の産地はテーパーになっていないとこもよく見られます）ただ最も大事なのは「裏の精度」です。これが特に重要でここが綺麗にできている和包丁は少ないです。（なぜなら難しいから）見方として、裏に光をかざした時に、裏すきに凸凹がなく、裏押しが全体的に綺麗に細く均一に光ってることが需要です。なぜ大事なのかは和包丁は裏の精度が命であり、裏は自分の研ぎではいじることができないからです。だから購入するときにしっかりと見る必要があります。参考として⬇️の動画をご覧ください。（とても綺麗な刺身包丁です）ruclips.net/video/KPn8NRLD6V4/видео.htmlまたあたり前ですが不良品も中にはあるので目利きとして⬇️こちらもぜひご覧ください。ruclips.net/video/0ebwQ6M5K3Y/видео.html信頼できる店かどうかの判断は難しいですね、、有名でなくてもこの包丁いい！ってなることもよくあります。失敗しないようにといくのであればサイトのアフターサービスがしっかりされてるかどうかやお店であれば売ってる人に質問して、ちゃんと答えてくれるかどうか。親切に対応してくれるかどうかですね。一意見として、和包丁といえばやはり堺です。和包丁を評価するうえで「堺の包丁と比べどうか」ってことを伝えるのでベースを知る意味で堺の出刃包丁を知ってほしいなと思います。堺の包丁を見るうえで「日本鋼」とか「SK材」とかではなく「白鋼」や「青鋼」というランクの少し高いものでしたらどのお店もそんなにハズレはないです。（もちろん中には日本鋼でも美しく仕上げられてるとこもあります）ぜひ参考にしてみて下さい^^
高村刃物さんの包丁が気になっているのですが、価格と品質のバランス、おいりさんはどのように感じておられますか？参考に教えて頂きたいです。
高村刃物さん、僕も気になっているお店です！持ってはいないのですが前々から良いなと思っておりました。価格と品質のバランス。包丁の種類、材質共に、他社と比較しても特別高いというわけではないためバランスは良いのではないでしょうか。個人的に、・扱ってる鋼材の種類豊富・デザインが良い・ホームページがしっかりしてる点が強いなと思います。いつか高村刃物さんの工場にも行きたいなと思ってます。
高村刃物は山脇さんが言うように両刃で薄研ぎの刃付けを得意としていて、研ぎの初心者が刃先を鈍角に付け過ぎずにある程度メーカーの新品に近い刃付けを維持できれば、抜けのいい切れ味の包丁が多いですね。特にハイスの牛刀210mmなんかは、VG10のオールステンレス170mmクラスの三徳包丁しか持っていない自分からしたら2本目に欲しい品ですが、初めて買うには180mmの牛刀が有れば他に欲しい包丁はなくなってしまうかも知れませんね。片刃のSTRIXの切付け包丁の210mmが出たらそちらの方ががおすすめですがw
有次の刃物は切れ味が柔らかいというか、鋼は硬いけどバランスとか重さで柔らかく感じる気がして、それが凄く手に馴染むから好き祖父母が有次ファンで包丁を何本か貰ったけどやっぱり柔らかくて優しい他の刃物屋の物も持ってみたけどなんか違うOEMでも刃物屋によって感覚が結構変わる気がするあと名入れの文字が綺麗で堂々としてる
関のメーカーの場合、使っているステンレスと、メーカの技術のギャップ差に悩まされます。例えばmisonoの440C,、確かに良く切れるのですが、食材が包丁に張り付いてしまって、動かなくなります。此れ、刃物には向いていません、またステンレスで今まで研いだ包丁で最も切れ味が出たのは、G-sakaiのクッキングATS（ATS34)です。次点がG5ハイスですね？最も広く出回っているAUS8だと日本全国何処を探しても井之口刃物さんに敵う所は今の所無いですね？此処は技術力違いすぎます。貝印のペティと、井之口刃物のペティ、同じAUS8でも切れ味は全く違います。圧倒的に井之口刃物です。研いでいて感じるのは、一口にステンレスと言ってもAUS8なら井之口刃物、VG10だったら貝印か丸章工業、青紙だったら土佐元兼と言う風に産地が何処よりもメーカーや工房で選ぶべきだと思います。
私は藤次郎のVG10のオールステンレスの三徳を使用していますが、鋼で十分な刃を作る研ぎが出来るようになってから鋼材とメーカーを調べて藤次郎にしましたが、なかなか良い刃がつかず藤次郎に相談しながら薄研ぎして切り刃風に刃付けして使用していますが、藤次郎は焼きなましによりHRC58程度まで落としているとは言え、薄研ぎ時の刃持ちが悪すぎます。堺實光や他社のVG10よりや質のいい銀紙三号の方が切れ味、研ぎやすさなどで負けるとおもいます。特に井之口さんの銀三はコスパ最強だと思います。最近は鋼材だけでなくメーカーによる違いを気にしていますが、桐生の哲弘のハイスなどは流石に自分で刃付けすれば良い刃がつくと思ってしまいます。安いクラスの實光のマホガニーダマスカス鎚目VG10も気になりますが、鋼材のレベルを気にしてしまう癖が抜けません。
@@aloha1223 層ですね、VG10の場合、HRC硬度を落としても粘りはそんなに変わらないのです。この粘りと言うのが曲者で、これがVG-10が硬いと言われる理由です。これはコバルトが入っている為で、粘りがありすぎるから簡単には削れてくれず、中々刃付けが難しいです。対策としては荒砥・中砥を電着のダイヤモンド砥石にする事、仕上砥石はなるべく硬い砥石を使う事です。私は研ぎ屋をやっていますが、高硬度合金に対応する為、仕上は三河油石を使用しています。今の所最高高度はHAP72(HRC72)でも問題なく刃付け出来ています。
@@酔仙-f6i ためになります。自分は電着ダイヤの400と1000で下地をしっかり作ってから、刃の黒幕の2000と5000で仕上げています。藤次郎のVG10ではじめは良かったのですが、厚み抜きし過ぎてからは刃先をかなりしっかりと糸刃を付けてやらないと刃がこぼれやすいのです。因みに広告用紙等は何の抵抗もなく包丁の重みだけで落とし切りで切れますし、引き切りでも突き切りでも引っ掛かりなく切れるようには研げるので、これぐらいの薄研ぎ包丁ので刃が持つSG2かSTRIXが今は欲しいですが、堺實光や源真龍のVG10ダマスカス等は藤次郎のVG10と比べてみたくなります。メーカーの違いがわかるかも知れませんし。
@@酔仙-f6i井之口さんの銀三牛刀も気になってます
@@酔仙-f6iありがとうございます。私は電着ダイヤの400と1000と刃の黒幕の2000と5000で仕上げてます。広告用紙が何の抵抗もなく前後に切れますので研ぎは問題ないかと思いますが、高村刃物目指して薄研ぎし過ぎたため、包丁にキュウリが張り付きやすく刃先の糸刃を丁寧に鈍角研ぎしなければならない包丁に仕上がってしまいました。メロンはやカボチャは楽に刃が入りますが、ニンジンは吸い付きますね。w薄研ぎに耐えられる刃先の鋼材としてSG2かSTRIXが欲しいですがメーカによる違いなんてあるのでしょうか？
古い出刃包丁を研いでいたらかえりがポロポロ手で取れたり研いでるときに取れますどうしたらいいですか？
コメントありがとうございます。取れた後、刃がついているのであれば気にしなくていいです。鋼材の粘りによってとれやすいものと、とれにくいものがあります。もし、ポロポロ取れるだけで刃がつかなかったり、刃先が欠けてるような感じになるのであれば包丁に問題があり、もう寿命と捉えていいです。研ぎ方を見てないのでわかりませんが、可能性として研ぐ角度が鋭角すぎ、鈍角すぎによる問題もあります。
実は昔の柔いステンレス鉱で電着ダイヤの砥石で研いでいるため刃先を削りすぎて返りを出しても良い刃がつかない状態になってしまっているのでは？なんて思ったり。レジノイドかビトリファイドの中砥石で優しく研いだら普通に刃がついたりするかもしれません。趣味で会社の社員の皆の古い包丁をたくさん研いだ経験からの勝手な意見なので聞き流しても結構です
20:07 包丁がぎゅうぎゅうに並んでると感情移入しちゃって満員電車じゃないですけど、何かストレス感じます笑大事に展示されてると包丁の品格も上がっちゃう気がしますね🙂東京だと築地の子の日、合羽橋の實光刃物の店舗が素敵です。個人的には洋包丁のネノックスを愛用しているので子の日さんに長らくお世話になってます。店長さんやスタッフさんの知識も豊富で頼りになりますのでおすすめですね！
そう、まさに満員電車です笑東京の方しばらく行ってないので今年は行きたいですね~おそらく合羽橋潜入動画も撮りにいきます🙆♂️
@@oiri_kitchen 潜入動画楽しみにしてます〜合羽橋だと釜浅商店と飯田屋もおすすめです♪😊
今日白一尺 先丸タコ引きを荒砥石から1時間以上かけて研ぎました やっぱり白一は硬い そしてよく見たら先丸タコ引きにアイケがありました 初めて見た切れ味もいい もっと研ぎを上手くしたい 和包丁は日本が生み出した最高傑作 僕は絶対鍛治職人にこだわる人間です でも研ぎ師はわからない 中川さんのところに行ってほしい！
おぉアイケあったんですね😂タイムリーですねw承知しました、任せてください。必ず、いきます。
今度福井に行くので越前打刃物会館に行ってお店の方に聞いてどのような包丁がいいか聞いて買おうと思います。以前牛刀買って良かったので・・・
いいですね~✨
越前打刃物会館から発売の包丁は高村刃物製がいくつか出てましたね
靴選びの話と同じで結論 自分に合う合わないですよね。堺孝行 の三徳 牛刀 をしばらく使っています。初めて手にしたのが牛刀でした。双方ともに手になじむ重さで家庭料理では全く疲れもなく、切れ味も衰えているとは感じません。関孫六のﾍﾟﾃｨ 鋭さが目立ちます。ぺティーなので軽いのは当たり前ですが、それを加味しても鋭さが目立ちます。一つ思ったのですが、包丁の切れ味ってまな板の存在によって一段階上がるような気もしています。今度は郷右馬允義弘から何か手にしようとしてます。
ガチマグロさんコメントありがとうございます❗️靴選びそうですね~わかりやすいです！孝行良いですね！包丁の情報もありがとうございます^^まな板の件とても共感できます！まな板の材質による切れ味の消耗度ももちろんですが、使ってての切れ味の感覚も違ってきますよね😄
こんにちは。どの動画もとても詳しく説明されていてとても参考になります！以前全種類紹介の動画で骨スキがお好きでいずれ特集を〜とおっしゃっていたくらいなのでお聞きしたいのですが、8kgくらいまでの魚の処理に使うとしてズバリおすすめはありますか？合羽橋払拭した中で實光の銀三か無銘のvg10あたりかなぁとは思っているのですが。ご意見お聞かせください！
kさんコメント、嬉しいお言葉ありがとうございます！そうですね骨スキだけの動画upする予定です^^8kgくらいとなるとけっこう大きいのまでいきますね。魚の処理に使うとししたら。メーカーはおいておき、僕だったら銀三の骨スキを使います。vg10ももちろん良い材質ですが、個人的に銀三の研ぎ感と刃の付き方が好きです。實光のプレミアムシリーズ（銀三）使用してましたがすごくおすすめです。
@@oiri_kitchen ありがとうございます！實行の銀三にしてみたいと思います！骨スキ特集も楽しみにしてます😎
堺實光のプレミアムマスター2は両刃の全鉱ブレードを8:2か9:1の片刃風に研いであり、完全片刃風に研ぐことも両刃のように研いで使用することも出来るが、メーカーに指定すれば両刃で刃付けして販売もしてくれます。値段も手頃で實光の特色のある包丁が手に入るプレミアムマスター2はお勧めの逸品ですが、研ぎ素人には銀紙三号の全鉱は辛いかな？私は電着ダイヤの400番1000番の両面と、刃の黒幕の2000と5000で殆ど仕上げますが、銀紙三号の全鉱の片刃を両刃に直すならGCの240とかもないと疲れるかもしれません。片刃の新品のプレミアムマスター2の切り味も気になります 。
三大なにがしって 諸事情で 一つに決めれない時に よく使いますよね^_^家庭用 洋包丁で思うのは 鋼材屋さんから仕入れた鉄板を プレスしてるなら 何処のも 一緒みたいですがプレスが悪いのか 研ぎが雑なのか これはワザとなの？ってくらいブレードが歪んでるのもあります。関の洋包丁は 廉価版でもしっかりしてるのが多い様に 思います。関市は一大産地の為か OEM品のB級品が ヤフオクとかに たまに流れてきますよ😅
動画楽しく拝見させて頂いております。最近、刺身やローストビーフ用に包丁が欲しくなりまして、柳葉よりも汎用性の高そうな筋引きを考えています。鋼材には以前から気になっていた銀三を検討しています。おいりさんの推しの銀三× 實光に筋引きという条件の整った、「實光プライムマスター2筋引き」を使ったことはありますでしょうか？もしあれば、使用感など教えて頂きたいです。これからも活動を応援させて頂きます。
三条、神田作、ブランドを愛用しています
東京杉本が一番好きです😘
杉本といえば中華ですね😊
10月に天然砥石のイベントがあるので是非行ってみてください
6:43 関めっちゃすげえやんw
燕三条の包丁使ってますがホームセンターの1000円クラスの品質でして金物製品も含めて、名前だけでは信用ならない産地だと感じてます三重県桑名の包丁を注文中です
3に限らず世界5大ウイスキーとか、七大大陸とか奇数が好きなんじゃないかな？MISONOのUX10を使ってるけど、軽くて疲れにくくて凄く満足してる。研ぐの難しくて、切れ味は持ってる別の包丁のが切れる事態になってしまってるけど・・・箱出しは普通に紙がスパスパ切れるくらいには切れた。
たしかに奇数のイメージありますね！僕もmisonoシリーズの中だとUX10が大好きです😁
筋引きの選び方のポイントってありますか？
コメントありがとうございます^^どんな食材をどう切りたいかによって変わりますが、筋引きは材質を特に重視した方が良いと思います。柄の材質も好みが分かれます。和ハンドルか洋ハンドルで重さがかなり変わります。ハガネかステンレスか。こまめに包丁を拭けるのか。包丁を研ぐ時間があるのか。肉を切るのか野菜を切るのか。選ぶポイントは様々です。
返信ありがとうございます！大変参考になりました！もしかして、おいりさんってじっこう刃物で働いてましたか？？一昨年ぐらいに辻調の先生から、TAしてから研ぎ師になった人がじっこう刃物で働いてるって聞いて、その時挨拶しに行ったんですけど、もしかしてその人かな？って思ってしまって！
@@ジオスプリント-x6w その人ですね笑ありがとうございます😂
極論、材質のみ見て安価なものオンラインで購入し、毎回完璧に研ぐというのが、最もコスパ良いですかね？（例えば銀三の安価な物） 結局切ってみないとわからないので、材質のみ拘ろうかと思ってます。
コメントありがとうございます^^それはそうとも言えないです。同じ材質だとしても製造工程で全く違う刃となります。何度で焼き、何で焼き入れし、どう焼き戻し寝かせたかで同じ銀三でも全くの別物が出来上がります。もし高級鋼材使ってるのに安い、という場合はそこの手間にあります。これはなんで高いのか、安いのかを知ったうえで自分で研いで切り比べることをお勧めします。切り比べるのにコスパが良い方法は何か。となるととても難しいですね。まわりにそれを使ってる料理人がいれば良いですが、現状の考えでは、買い揃えるしかないです。
確かに要素は材質だけではないですよね…だからこそ良い包丁を見つけるのは難しいですよね😓ご返信ありがとうございました！
先日関の伊勢屋ブランドの柳刃片刃包丁を買ったのですが、裏スキが無いのですよ。え〜？って思いお店（清助刃物）に問い合わせると「関で作られている柳刃包丁にみられる特徴」との説明がきてガッカリしました。もう関の包丁は買わない。
コメントありがとうございます^^あら💦 それはがっかりですね💦 量産品のだったり 和包丁の歴史が浅い産地のものは裏スキがないものがありますね..
雅の包丁も最高
質問です。黒刀って言うんですかね、黒打ちじゃなくて切り刃まで黒い包丁の研ぎかたってどうしてますか？清助刃物さんの黒影シリーズ気になってて研いだら剥げますか？
コメントありがとうございます^^以前黒い包丁について動画にしましたのでよろしければご覧ください↓ruclips.net/video/k3nVbH0EYXQ/видео.htmlただ、研ぎ方は話してないので、今お伝えしますと、黒が剥がれたくないのであれば、鈍角にして研ぐしかないです。
勉強になります！
ありがとうございます！！
堺一文字の薄刃は本刃付けはされて無かったです。でも頼めばやってくれるのかな？
コメントありがとうございます^^確実なことは分からないですが、研ぎ直しがある事業であればおそらくやってもらえると思います🙆♂️
貝印 旬 hikari のデザイン、切れ味とても良いです
ありがとうございます！デザイン良い感じですね😊
これね〜〜……一概にこれ！って言えない世界なんす…😱💨鍛冶屋が堺でも刃付け屋はちがう〇〇県…その逆もあるようですが…💦それも発注が多くなりすぎると手が回らないからちがう県の下請けにやってもらったり……とあるそうですよ。😓これは見たわけではないのでわかりません。しかし…そのような話はよく聞きます。Ｖ金の鋼材だって福井県武生市ですからね😅ですから産地には拘らないようにはしてます。包丁はよく切れて、研ぎやすく、永切れしてナンボの世界…だと思っているので✌️ですが…刃付けはやっぱり…上手い❕堺が抜群です。群を抜いてると思います。例え、なまくら包丁が出来上がったとしても、一流包丁に仕立ててくるでしょう…😱💨個人的には三木市の播州鍛治に興味があります！おいりさん、兵庫ですよね？一度…足を運ばれてその情報がほしいです…ハイ🙏何度も言いますが、見た目が綺麗だけであってもよく切れるとは限りません。色々な包丁を、よく研いで…頻度よく使ってみないことには…😅これが包丁たったの百振りくらいですが、使って研いできた…浅はかな僕の情報ですが…はい…💧😓僕も無責任な言い方でしかできませんが…これだけは言えます。「鉄は生きてます…。」😊この前、包丁屋の親父と話した内容なんすが、今から十年くらい前に柳、白の本焼きをある職人に売ったら返品をくらったんです。それから2年くらい前に在庫処分セールで売ったらなんと！凄い切れるようになってた…と絶賛されたようです。なまくら包丁だと思いこんで十年寝かせたら…名刀に変わってた…。こんな話フツーにありえますか？あり得るんですね。😅だからほんと…一概に簡単には言えないし割り切れないし…決めつけられない世界ナンす…😱💨それとさらに、追い撃ちをかけるわけではないですが和包丁に関しては品薄状態のようです。それは中国のブローカーが高値で取引しているそうです。安価な日本で売るより高値で海外へ売り込むほうが商売繁盛ですからね…😓残念ながら、今、それが現状のようなのです。😞
楽士さんこんばんは~😁そう、そうなんですよね~一概に言えないんです😅兵庫です！三木市の播州鍛治。承知しました！ピックアップしておきます❗️💪今後のコンテンツ作りが楽しみです😆
イギリスw良い包丁と周りに海が有るのにめしマズ…なんでやw
たしかに..
実は商店街の飲食屋は腹減ったときに仕方がなくたべるばしょを提供する場所のため繁華街は美味しくないらしいです。しかし、庶民の家庭料理や一流料理店やホテル飯は旨いと聞きましたよ
世界三大刃物メーカー、1位貝印、2位ヘンケルス、3位は？
奥出雲のたたら製鉄も有名ですよね
奥出雲のたたら製鉄は昔は有名でしたが今は奥出雲の川下の安来の日立金属が日本の鋼の約70%を生産しています。
こんばんは。お疲れ様です。三大～たぶん、日本だけと言うか仏教国ならではなのかと釈迦如来三尊像や阿弥陀如来三尊像など仏教では3という数字は特別視されていてそこから三大美女や三大庭園三大名所などと三で区切っている事が多いそうで。自分はできれば実際に手に取って確認して買う方ですね。兄さんに聞いて買いに行っても実際手に持ってみる感じですね。今回、切付牛刀は広島の大きな包丁屋はほぼ調べて切付形牛刀洋柄240mmが店頭になくネットで買うしかなかった感じですね。misonoのUXｰ10に関しては店頭で見せてもらってほぼ、工業製品と変わらないという判断と金銭的問題でネットで購入しましたが。杉本に関しては、まだ関東に住んで居た時購入したので合羽橋 鍔屋に足を運んで実際見て手に取った上で購入最初の杉本だけは、国分寺の駅ビルの刃物屋で買いましたね。中華包丁自分が使った事があるのは関刃物なのかな？美濃の竹内さん210mm(調理学校の包丁メインにされているそう)家庭用の関の孫六180mm杉本210mm中国産メーカー不明180cm手に取っただけだと九州の盛高さんの青紙スーパーたぶん210mmで、竹内さんは全鋼だったので微妙に柔らかで自分には合わなかった。(和包丁はわりと良い感じで精度の問題はあれど、良い包丁な気がしますね)孫六と杉本は自分には使いやすい包丁中国の包丁は、ステンレスで何故か軽く刃も良い刃が付かず使い辛かった。たぶん、全鋼油焼きの為刃がすぐなくなり、日本の中華包丁(杉本)の方が良く切れて長く使える。とは、一緒に働いていた中国人シェフの談やはり割り込みの鋼が合っている感じでした。産地堺は若干柔らかで甘切れしやすい関はズバンと切れるが刃こぼれする事がある土佐刃物は、切れ味は良いが黒打ちが多く、焼きの強い部分が深く、本刃付けで真の切れ味が出るまで時間がかかり、それまでは欠けやすいイメージ九州と三条は使った事なくわからないですね。※ところで、刃付け屋さんも「ほんばつけ」と言われていましたが自分の周り、関東、広島の調理現場では本刃付け(ほんはつけ)というのですが刃付け屋さんは皆さんほんばつけ なんでしょうか？どうでもよい話ではあるのですが。広島は保守的な地域な為なのか普通の昔ながらの包丁がメインで例えば、剥きもの包丁や切付形の牛刀、丸先柳や丸先タコ引きテッサ包丁等が店頭になく取り寄せになるのでほとんどネット通販と変わらないw(の為もあって、切付牛刀をネットで……。)包丁を買うのも一苦労するのですよ。※たぶん杉本のOMSも取り寄せ……。加治屋に潜入？自分も一度行ったのですがRUclipsrの淺野鍛治屋さんなんてどうでしょう？岐阜県羽島市ですが。包丁も作られている刀鍛冶(刀匠)さんかなり気さくな方です。棒樋という柳になるのかな？尺の包丁も作られています。確か、釘ナイフだか、ナイフだかの鍛造体験イベントもしています。自分もお金と時間があれば注文打ちして頂けるかどうかもありますが中華包丁240～270mmは無理でも切付牛刀テーパーの洋柄をできれば打って頂ければなぁ。なんて考えているところ。(↑考えるだけで終わりそうですけどねw)※鬼滅の刃の伊黒刀や蜜璃刀も作られていたりします。
中国でも杉本の中華包丁は使われているのですか？
@@慎太郎里村 さん中国人で日本で厨房に入っている人ですね。申し訳ないです。日本で一緒に働いていた中国人は杉本をお土産に買ってましたよ。(中国でもコックをしているので)全ての中国人が、という訳ではないですが、杉本を使った事がある中国人は買って帰る人も居ますね。(*^_^*)
ぽるこさん、こんばんは~😊今回もタメになる情報ありがとうございます！三大の件もありがとうございます😂本刃付け初めて知りました！そのような違いがあるのですね。ずっと「ほんばづけ」と言ってましたね。少なくとも堺の方がそう呼びます。ほかにも、「きりば：きりは」など細かい違いありますよね😅淺野鍛治屋さん実はピックアップしていてアポとろうと思ってます！！すごく興味ありますし、コラボできたらいいなぁと思っておりました。日本中飛び回れるような行動力をつけたいと思っております。視聴者さんへの恩返しの想いも込めて、楽しませれるコンテンツ作りに精進します！今後ともぽるこさんの力をお借りすると思いますが、よろしくお願いします😊
@@ぽるこ-i6b様 いつも貴重なお話ありがとうございます😂
失礼、三つ組みは海外でも人気で世界共通の心理です。三大宗教、三大珍味、そちらが挙げられた三大美女など世界で通る言葉があります。だれもが自国の知識に強いためにそちらも日本特有に思えるのでは。ちなみに心理学では三は恋愛を意味します。ある名言では｢失恋こそが人生最大の痛みである｣などとされます。単に重視される数字などということです。数学で言えば、円周上に自由に三点を描いたときに、一番に離れている物こそが最大の面積であるというものがあります。例えば、前述の三大三大がそうです。宗教、珍味、美女の三つが全く違う物のために他のどの概念もそれに包括されるか矮小です。その三つ組みが他の知識を兼ねるということです。例えば、食いっぱぐれがないように自分の能力を伸ばすとして、なるべく違う能力を伸ばした方がいいということ。かぶらない方が面積が多く、働ける職種も多いので、人生の最後まで有効に使えるということです。数化と言います。海外でも使える論理です。ご参考までに。
一般の主婦が和と洋包丁一本づつ買うとすればコレを教えて頂きたいただし、家に砥石なくシャープナーでサッサレベル
チャンネル主ではありませんが失礼します。一般的なシャープナーは両刃専用なので、和包丁の手入れは砥石が無いと難しいかと思いますm(_ _)m洋包丁2本なら、牛刀(180~210mm程)とペティ(120mm程)がおすすめです！
和包丁がどうしても欲しいなら、三徳(165~180mm)か牛刀(180~210mm)のどちらかと薄刃包丁(165~180mm)ですかね。魚をおろしたいなら出刃、刺身を引きたいなら柳刃等和包丁は役割に応じて様々な種類がありますが、明確な目的が無い場合、一般家庭なら野菜を切ることが多いと思うので薄刃がおすすめです。薄刃包丁は関東と関西で形状が異なっているので、打ち物特化か切っ先を使った調理もしたいかで変わってきます！贅沢を言えば上記の2本にペティ包丁も欲しいですね。
僕の経験は、関の包丁(ミソノ)一番軽い、次は越前(高村)、結構重いのは堺(孝之と一文字光秀)と三条(藤次郎)、同じ２１０m mのVG10牛刀です。
せっかくいいお話されてるんですが身振り手振りが多過ぎてもったいない。。。
注意欠如・多動性障害があるのでしょう。
仰る通り。鬱陶しいので音声だけ拝聴。「最後まで」と言うのなら先ずご自身が改めることから。
包丁を美術品なんかと勘違いしてない？道具は所詮道具、少しでも刃が減らんように使うプロだと思うがオープンキッチンも多いので少しでも綺麗な物言うのも理解できるが料理以上に包丁が目立つのも本末転倒だと思うが、、、
![[Introduction to Japanese knives] Kurouchi Bunka Knife | Tips for sharpening new knives](http://i.ytimg.com/vi/1zwI3AyjGBE/mqdefault.jpg)
![[Introduction to Japanese knives] Kurouchi Bunka Knife | Tips for sharpening new knives](/img/tr.png)
![[For beginners] How to sharpen knives. The easiest explanation in the world.](http://i.ytimg.com/vi/c8wGxxObiys/mqdefault.jpg)
DAISOで500円の「関」の刻印があるペティナイフ買いました。「関」が気になって調べてたらこの動画に辿り着きました。勉強になります。ありがとうございます。
包丁を選ぶ時一番大事なのは鋼の種類にこだわってほしいですね。皆に使ってほしいのは、切れ味鋭く波紋も美しいし研ぎやすい青紙鋼の包丁です。
切れなくなったら研いでの繰り返しで刃が短くなってくると凄い道具愛がでてきますよ😊
コメントありがとうございます🥰🥰🥰
ご視聴ありがとうございます！！
少しでもお悩みが解決されたらいいなと思います^^
僕もまだまだ勉強中で、もし料理人や職人の方見てくださいましたらいろいろと教えて頂けると大変嬉しく思います🙇♂️
現場でしか分からないこと、長年の知識、ネットには書いてないこと、たくさんあるかと思います。
ぜひ共有していただけると、僕も含め見ている方にも必ずタメになります。
どんなに小さなことだとしても、それはきっと誰かの役に立つはずです。
みなさんと、包丁・料理の魅力を伝えていきたいです🔪✨
知りたかった事ばかり動画化してくれるので本当にありがたいです
いつもコメントありがとうございます^^
そのようにいってもらえて嬉しいです😆
いつもながら丁寧な解説をありがとうございます。
和食の包丁人で35年ほど板場に立って、色々な包丁に出会いました。
私の好みで言えば、柳だと手前重心の越前打刃物一択になりました。
振出刃と鱧切は京都で、鰻裂きは堺、東型の薄刃は新潟、和牛刀は関で別打ちしてもらいました（半分道楽ですが）
師には重い包丁は疲れないってゆうのが、しみじみと分かるようになりましたｗ
コメントありがとうございます！
（ご返信遅くなりました🙇♂️）
35年も板場されてる方からのご意見大変有り難く思います。貴重な情報です(^^)
最近は特に「重心がどこにあるか」、が包丁にとって大事だなと思う日々です。柄とのバランスが使いやすさを左右するなと。
不思議なもので重さを測ってみると明らかに重いだろうという物でもバランスが良かったら持ったときに軽く感じるんですよね。牛刀の尺だったのですがそんな包丁と出会った時は感動しました。
メルカリで中古を買って、研いで楽しんでます。
いいですね^^👍👍👍👍👍
京都の［竹上］と言う包丁屋さん
店主が包丁コーディネーターと名乗っていて
こだわりが変態すぎます。何処のメーカーでも研ぎ直しして頂けますし、包丁への愛が凄いです。 和洋刀の8寸をかいましたが個人的に比較的軽く刃が薄い、打ち物やムキモノ、蓮根が縦にわれずに切れたりと野菜全般万能に使える感覚です。
コメントありがとうございます！
そして貴重な情報も嬉しいです！
京都、行って参ります。。
新潟で有名なのは打刃物の三条市、抜き刃物の燕市（藤次郎、GLOBALなど）で、まとめて言うと楽なんで燕三条と言います（なお燕三条市はありません）。
諸説ありますが発展の歴史としては農機具というより江戸大火による和釘の大需要です。打刃物は生産数上がらないからプレミア打ち出せないとこは後継者問題で今後消えてく存在でしょうね…
長崎県佐世保市という街で和食の料理人やってます。年齢が38歳になります。この動画の内容は中々難しい内容ですね。
個人的には包丁って使わないとわからない部分が多いです。
持ってみて手に馴染むものを選ぶようにしています。
自分たち和食の料理人の場合はそのお店ごとにお抱えの包丁屋さんがあって包丁屋さんが包丁を売りにくるのでそこで買うことがほとんどです。こだわる料理人さんだと高い包丁を持ってる料理人さん知ってます。大阪の料理人さんで玄海正国さんの包丁を持ってらっしゃる料理人さんいらっしゃいます。写真で玄海正国さんの包丁を見せてもらいました。自分はまだ本焼きの包丁を持っていないのでいつか本焼きの包丁を買いたいです。
自分は出刃包丁が堺孝行さんの出刃とふぐ引きが菊秀さんであとは牛刀がミソノのUX10です。個人的にはミソノのUX10が使いやすい気がします。他の包丁を使ったことがないから絶対ではないんですが。
コメントありがとうございます^^
（ご返信遅くなりました🙇♂️）
長崎といえば佐世保バーガーですよね！（食べたことないですが..ﾀﾍﾞﾃﾐﾀｲ）
「持ってみて手に馴染むもの」←とっても大事ですね、僕も重視してます。
本焼きの包丁、見てると買いたくなりますよね。玄海正国さんをご存知のようにただの本焼きではなく誰が作ったものかも気になり始めてしまいますよね。
ミソノのUX10
ぼくも好きな包丁です。よくある洋包丁のスタイルですが、他とは少し違うデザインが特に好きです。プロからの評価もとても高いですね。
ミソノのUX10評価高いですが、鋼材自体は良いスウェーデン鉱のイメージで、VG10やSG2ほどの魅力を感じないのですが、やはり包丁の重心や刃造りなどで他のVG10の包丁と比べてもミソノですEUピュアステンレス鋼の包丁の方が上に成るのでしょうか？正直藤次郎のオールステンレスのVG10は硬度もHRC58で柔らかめですが、ミソノのUX10と比べるとミソノの方がネットの評価は高いですが、自分で研ぎ直して薄研ぎしてしまう私にはミソノの方が良いとは言いきれないのですが、どうでしょうか？
@@aloha1223
コメントありがとうございますm(_ _)m
実はこのVG10やSG2という鋼材の包丁を自分が使ったことがないので詳しくありません。
自分が若い頃にあった包丁ではなくて最近の包丁なんですよね。
SG2の包丁は確か越前打刃物の黒崎優さんが料理人さんに頼まれて作られていますよね。
VG10もSG2の包丁も良いと思います。
錆びにくくて切れる包丁だと聞いています。
最近銀三の柳刃包丁を初めて研いだことがあるのですが研ぐのが難しかったのでVG10やSG2の包丁だともっと研ぐのが難しくなると思います。
砥石も普通の砥石だと研げないかと思います。
恐れず言わせてもらうと研ぎの難易度というか要求度があがると言いますか。
自分が持っていないので比較ができませんが機会があれば欲しい包丁ではあります☺
富山に本社のある佑成さん、いいですよ～。
富山は刃物産地ではないので全国的知名度は低いですが、名古屋では使っている方が多いそうです。
実際には包丁に関しては関が一大産地ですよね。世界的に見ても、ツヴェリングすら最高級の包丁は関で作っています。世界的に見てもそういう点では関がNo.1というのが私の意見です。コストを考えなければ、他の産地にも本当に素晴らしい包丁はたくさんあるのですが、”コスパ”と品質の安定性という観点で見ると残念ながら貝印独り勝ちの様に感じますね。貝印の包丁は安かろう悪かろうも多いですが、ある一定以上のグレードのものは家庭用としては十分すぎるコスパを備えていると思っています。普段使いなら青藤、木蓮あたり、ちょっといいものでは10000ccや10000CLあたりは特に品質のブレが少なくコスパの良い包丁だと思っています。
あと、誰が打ったものかという観点で言えば、個人的な意見ですが、浅井丸勝さんの越前丸勝包丁、長尾さんの天味寿楽がとても好きです。どちらももう入手困難ですが。
東京在住イタリアンで働いてる者です🙇♂️
おいりさん實光さんで買ってるんですね！
先日、青か白が欲しくて合羽橋にできた實光さんで
白ニ(上作)霞仕上げ和筋引き両刃24㎝購入しました！
實光さんのスタッフの方はとても人当たり良く親身になって一緒に選んでくれました🥹
ただ、修理を出すと本店の方に発送という形になるそうでそこが少し残念な気持ちです🤏気持ち的な問題ですが。。。
あとは数年前からずっと気になってるのが、兵庫県三木市にいらっしゃる
田中一之刃物製作所の田中誠貴さんという方の粉末ハイス鋼がとても気になってるんですが10万超えてくるので中々手が出せないままいます😭
話し方がとても上手でいつも動画楽しく拝見させていただいています🙇♂️
頑張ってください🫡
嬉しいコメントありがとうございます！！
上作良いですね😊
僕も一番最初に買ったのが上作のムキモノ包丁でした。
田中一之刃物製作所ですね！情報ありがとうございます！
兵庫在住なので行ってきます！
土佐物は和包丁でありながら両刃が主流で質の割に割安なのが面白いですね
長年林野庁御用達として日本の国有林で活躍している林業用刃物（腰鉈、腰鋸、造林鎌）も土佐物が多いですが、それと同様質実剛健で雄々しいイメージです
コメントありがとうございます！♪
土佐の刃物はほんと比較的安いですね..仰る通りその割に質がいいの魅力的ですね~
築地正本で和牛刀
築地有次で出刃→名入れの漢字が美しく感動🥹
切れ味は両方とも素晴らしくたまに研いで末長く使用できそう。
實光の和牛刀もなかなか優れもの。プレゼント用だったから使用感分からずですが、
コメントありがとうございます^^ 名入れが美しいと嬉しいですよね🤭
和牛刀も良いですね✨👍
堺實光さんのファンです。今まではミソノ、グレステン、ヘンケルのボブクレイマー、ルインセルマックス、鍔屋、木屋、貝印など使ってましたが一昨年合羽橋歩いていたところ實光さんに入って一目惚れして白ニ6本銀座の先丸、VG10牛刀とペティー、銀三の筋引きなど買いました。
今まではUX10を主に使って満足していたのですが、なんとなく和包丁\和ハンドルがいいと思い変えてみました
切れ味は今までの研ぎこんできた包丁たちとは一味違います、野菜などではあんまり違いが出ませんが肉、魚を切った時に筋境の抵抗がなくなりま
シリーズがあったり、柄をカスタムで統一できるところに惹かれ(どこでもできるとは思いますが)オープンキッチンで見せることも重要なので重宝してます
お店、ディスプレーが綺麗、天然砥石でファイバーフローが見えたり、本焼専門店があったり、こだわりは特になかったのですが、こだわりたくなる、自信の持てる包丁が見つかったお店です。
ままま
あと、包丁販売店と包丁製造メーカーを混同してる人も多いですよね。例えば、鍔屋や實光などはあくまでも販売店であり、外注先の製造メーカーが作った包丁にお店の銘を入れて販売してるだけです。包丁によっては、OEM元から同じ製品をダイレクトに買える場合もあり、銘入りの物より5000円ほど安く買えます。それを踏まえて、合羽橋の釜浅商店ではあえて銘を入れずにリーズナブルに販売していますね。
釜浅商店初めて知りましたが非常に良さそうで今後他者評価を分析しておきます。
年に一回ある関の刃物まつりではOEM元の工場が銘とか入れられる前にB品としてハネられた物を売ってたりします。メーカーでなく製造者の話も聞けるので洋包丁が欲しければ来る価値もあるかと思います。
関の刃物祭り。今年行く予定です！！
そうなんですね！情報ありがとうございます^^
@@oiri_kitchen 関の包丁に絡んだ催しですと、関の工場参観日というものもあります。
包丁を作っている工場内が見学可能です。
@@mondenkatze 関の工場参観日！知らなかったです…今年は11/17~なんですね。カレンダーに登録しました。ありがとうございます！また情報ありましたら是非よろしくお願いします！
堺でも関でも昔（３０～５０年以上）の包丁は、古くても品質が良いです。
コメントありがとうございます^^
そうですね。たまに古い刃物の研ぎ直しをしますが ものすごい良いものが多いです。
はい、昔の職人の丁寧な仕事ぶりに驚き、感動します。
今更のコメントで失礼します。知識をしっかりお持ちの上での内容にとても共感を頂きました。
嬉しいコメントありがとうございます！
どんな過去の動画でも返信致します^^
いつも拝見させていただいておりますm(_ _)m 料理人の端くれとして勉強させていただいております。
参考までに恥ずかしながら私の愛用している包丁をご紹介させていただきます。
越前打刃物伝統工芸士 黒崎優 青紙スーパー３本 ｖｇ１０ １本 ｓｇ２ ３本 オーダー待ち１本 ３年待ちらしいですｗ
堺打刃物伝統工芸士 田中義一 白１鏡面先丸蛸引き 幅広 反りあり 尺 青一 切付け柳 幅広 反りあり 黒染め ９寸 ２本ともフルオーダーの特注です。半年ほどかかりました。
あとはミソノのスエーデン鋼やモリブデン 藤次郎ｖ１０ 龍泉刃物ｖ１０ 寛丈HAP40 グレステンなど
黒崎さんから特徴を申しますと 第一に切刃が抉れています。ホロウ型といいますか･･･それによってズバッと抵抗なく食材に刃が食い込みます。
裏スキが両方にあるようなものなので･･･あとは想像にお任せします。
そして越前打刃物特有の２枚打ちにより 刃が薄くほかのメーカーの包丁と比べて非常に軽いです。２１ｃｍ牛刀で１４５グラム程度です。柄が紫檀の場合ですが…
ホロウ型のため研ぎも楽です。最初は切っ先だけ研げば切れ味は戻ります。もちろん使い込んでいけば切り刃全体を研ぐことにはなるんですが ｓｇ２などの粉末鋼であれば
切れ味はレストランで１週間ゴリゴリ使っても落ちません。一般家庭であれば下手なことをしない限り週ヶ月は持つかと…
鋼材の違いとしては 切れ味は青紙スーパー 刃持ちはｓｇ２ ｖ１０は切れ味はいいんですが刃持ちがもう少し欲しいところ といった感想でしょうか。
あとは少し調べて頂ければわかりますが見た目が非常に美しいです。
あとは研ぎ直しは何回でも無料でやっていただけます。素晴らしいですね(*´∀｀*)
田中さんの包丁は馬場刃物製作所さんに頼んで景清の名で作っていただきました。柄はこちらも伝統工芸士・百瀬順轍氏の漆の平目柄です(｀・ω・´)ｼｬｷｰﾝ
堺でほかのメーカー 問屋さんに足を運んでいろいろ話を聞きましたが、私の質問にすべて答えていただけたところは馬場刃物さん以外になかったので包丁をオーダーすることに決めました。
誰が打って誰が研いで誰が柄をつけて 何にこだわり 消費者目線で親身に丁寧に対応していただけます。本当に信頼していますので おすすめのメーカーさんです。
白１の先丸タコ引きしかまだ使っていないので そちらのレビューを
１週間レストランで野菜から肉魚 ゴリゴリ使わしていただきました。切れ味はさすがの白１ スパっとなんのストレスもなく切れますが それよりも驚いたのは
刃持ちの良さ！ 黒崎さんのｓｇ２と同等もしくはそれ以上です(°д°)
さすがは堺トップクラスの鍛冶屋さん 粉末ハイスより刃持ちがいいとは・・・感心しました(*´∀｀*) 研ぎもすぐに刃が付きます！
あとご存知かもしれませんが景清の切付牛刀はこちらも切刃がエグってあり非常に薄く研いであります。切先約１ｃｍは極限まで薄く 爪を当てると曲がりますｗｗこれも田中さんの技術の成せる技です。おいりさんにも一度手に取っていただきたいです。
黒崎さんも神レベルに優しい方で 私が愛用して使っているのもあるかと思いますが、出向いた時にはいろいろプレゼントしていただき なんなら車でコンビニや駅まで送っていただき お忙しいのにサインもしていただいて 大好きな職人さんです。♪(●´艸`)ﾑﾌﾌ
實光さんがお好きなら 池田さんや 中川さんの包丁お持ちですよね？どんな感じか気になるぅ～！！(｀・ω・´)
そんな感じでしょうか… ながながと申し訳ありません(´；ω；｀)何かの参考になれば幸いです。
貴重なご意見ありがとうございます！！
とっても参考になります😊
包丁だけでなく、職人さんの情報もとても嬉しいです!😁
鍛治職人お詳しいですね！
今後職人にフォーカスした動画もupしていく予定です^^
数年前ネットで検索して藤次郎のDPコバルト三徳つかってます。一万しない値段で評判よくて選びました。
よく切れてさびにくくていいですが、買って間もなく「いつも洗ってるから任せて」と金だわしでこすられ傷だらけのみすぼらしい姿に。持たれると危なくて取り返せませんでした。傷消そうとへたくそなりにそこそこ鏡面にしてました。時々砥石で研いで楽しんでます。
コメントありがとうございます♪^^
金だわしぃ💦 そこからそこそこ鏡面までもってくのはさすがです👏
自分は堺孝之のナイフギャラリーがお気に入りです
良いですね😌
堺一文字、じっこう、酔心、堺孝行、高鳳 色々なメーカーがある中僕はいつも堺一文字さんで買ってます
種類も豊富でよく馴染み使いやすいし、名がかっこいい。メーカーって本当に大事ですよね！人それぞれ好みのメーカーは違くてそこも良いところ。包丁は刃だけでなく柄も大事ですよね！ 黒檀 朴木 スネークウッド 黒柿 紫檀などさまざまな柄があって一つ一つ持った質感 重さが違くて面白いですよね 柄も自分の好みの柄にするだけでも より使いやすく馴染みますね
これも選ぶ上で意識すことが大事！包丁はその人それぞれの個性が出る！
僕もおいりさんと同じところを見てます 僕は東京にいるから 他にも合羽橋で買ってます
悠汰さん ほんとに中二ですか？😂
いまだに慣れないです…😆
東京在住なんですね！合羽橋良いですね~おそらく合羽橋の潜入動画も撮りに行くと思います！
グレステンの三徳と越前の高村刃物の牛刀はすごく長切れしてよかった。藤次郎の出刃はちょっと錆びやすいかも。自分で研げないから切りにくいなー、と感じたら刃物メーカーに送って研いでもらってるから、長切れするのが一番助かる。こういう人結構いるんちゃうかな。合羽橋の包丁屋さんが、両刃なら越前刃物が良いよーって言ってたから、それ信用してる。でも次は芦刃物でペティ買う予定。
ありがとうございます！
気になっていたのでありがたいです
よかったです❗️😊
世界三大刃物産地に日本の関が入っていてなんだか誇らしいです。そういえば日本三大産地も全てSから始まりますね。
日本の誇りですよね✨
SSSほんとですね笑
行ってみたい産地やお店はたくさんあれど、なかなかチャンスもなく、メーカーのウェブサイトなどを見て楽しんでます
潜入、とても楽しみです
ウェブサイト等見ていて個人的に思うのは、生産の規模や知名度は関係なくラインナップも少なくてもいいので、品切れ中のモノや生産待ちのモノよりも「いま買える商品」を筆頭に掲載している生産者や、過去より今を語るお店に惹かれます
歴史を知ることも楽しみの一つですが、芸術品とアーティストではなく、あくまでもものづくりの職人と物売りとして地味に輝いてるところをピックアップして潜入してもらいたいなと、ときめいています笑
コメントありがとうございます❗️
潜入企画！楽しみしておいてください！
みなさんへの恩返しとしても、より良い情報と楽しめるコンテンツ作りをしていきます。
そうですね！イメージとしてはプロフェッショナルのような雰囲気を想像してますが、とりあえず何度か撮影してみてその度にクオリティupを心がけていきたいと思います🙆♂️
こんにちは！
僕は礼頂之蓮、小林弘樹作関市の牛刀を使ってます！刃が薄いのでステンレスの中でも切れ味がよくて気に入ってますが刃こぼれが多少多いかなって感じです！
もうミソノとかには戻れません笑
こんにちは！！
おぉなんか漢字並べるとかっこいいですね！👏😂
情報ありがとうございます！
質問です！長文失礼します。自分は和の鋼製の出刃包丁を購入しようと思っています。しかし、自分が住んでいる近辺のいくつかの包丁屋かネット通販かで迷っています。近くの包丁屋は全てネットでの通販を行っておらず、当然有次や堺孝行などの有名な店ではないです。正直有名店はブランド力もあって値段が高く、そもそも店に中々足を運べる距離ではないので、直接見て購入することが難しいです。一方有名店は品質は保証されていると思いますが、近所の刃物屋はそれが分かりません。下手すれば粗悪品を高額で売っている可能性もあるのではないかと心配になってしまいます。特に自分は包丁に対する知識がかなり浅いので、それを見分ける術を持っておりません。おいりさんは和包丁に関しては店で直接購入していると仰っていましたが、有名店じゃない所で購入された事はありますか？また信頼できる店の特徴は何かあったりしますか？是非教えて頂きたいです！よろしくお願いします。
コメントありがとうございます^^
僕も有名ではないところで購入したことあります。
和包丁は産地によって同じ刃渡りの出刃でも
・幅
・刃付け
・テーパー(先細り) 有り無しや その度合い
・裏スキ、裏押しの精度
と全く違います。
上３つはどれが良い悪いとかではなく、どう使いたいかによっての好みです。ただテーパーに関してはあった方が抜けがよく切れ味が増す傾向にあるので、テーパーの厚みの状態もどちらが好きかかなり重視してほしいです。（堺はテーパーのものが多いです。それ以外の産地はテーパーになっていないとこもよく見られます）
ただ最も大事なのは「裏の精度」です。これが特に重要でここが綺麗にできている和包丁は少ないです。（なぜなら難しいから）
見方として、裏に光をかざした時に、裏すきに凸凹がなく、裏押しが全体的に綺麗に細く均一に光ってることが需要です。
なぜ大事なのかは和包丁は裏の精度が命であり、裏は自分の研ぎではいじることができないからです。だから購入するときにしっかりと見る必要があります。
参考として⬇️の動画をご覧ください。（とても綺麗な刺身包丁です）
ruclips.net/video/KPn8NRLD6V4/видео.html
またあたり前ですが不良品も中にはあるので目利きとして⬇️こちらもぜひご覧ください。
ruclips.net/video/0ebwQ6M5K3Y/видео.html
信頼できる店かどうかの判断は難しいですね、、
有名でなくてもこの包丁いい！ってなることもよくあります。
失敗しないようにといくのであれば
サイトのアフターサービスがしっかりされてるかどうかや
お店であれば売ってる人に質問して、ちゃんと答えてくれるかどうか。親切に対応してくれるかどうかですね。
一意見として、
和包丁といえばやはり堺です。和包丁を評価するうえで「堺の包丁と比べどうか」ってことを伝えるのでベースを知る意味で堺の出刃包丁を知ってほしいなと思います。堺の包丁を見るうえで「日本鋼」とか「SK材」とかではなく「白鋼」や「青鋼」というランクの少し高いものでしたらどのお店もそんなにハズレはないです。（もちろん中には日本鋼でも美しく仕上げられてるとこもあります）
ぜひ参考にしてみて下さい^^
高村刃物さんの包丁が気になっているのですが、価格と品質のバランス、おいりさんはどのように感じておられますか？参考に教えて頂きたいです。
高村刃物さん、
僕も気になっているお店です！持ってはいないのですが前々から良いなと思っておりました。
価格と品質のバランス。
包丁の種類、材質共に、他社と比較しても
特別高いというわけではないためバランスは良いのではないでしょうか。
個人的に、
・扱ってる鋼材の種類豊富
・デザインが良い
・ホームページがしっかりしてる
点が強いなと思います。
いつか高村刃物さんの工場にも行きたいなと思ってます。
高村刃物は山脇さんが言うように両刃で薄研ぎの刃付けを得意としていて、研ぎの初心者が刃先を鈍角に付け過ぎずにある程度メーカーの新品に近い刃付けを維持できれば、抜けのいい切れ味の包丁が多いですね。特にハイスの牛刀210mmなんかは、VG10のオールステンレス170mmクラスの三徳包丁しか持っていない自分からしたら2本目に欲しい品ですが、初めて買うには180mmの牛刀が有れば他に欲しい包丁はなくなってしまうかも知れませんね。片刃のSTRIXの切付け包丁の210mmが出たらそちらの方ががおすすめですがw
有次の刃物は切れ味が柔らかいというか、鋼は硬いけどバランスとか重さで柔らかく感じる気がして、それが凄く手に馴染むから好き
祖父母が有次ファンで包丁を何本か貰ったけどやっぱり柔らかくて優しい
他の刃物屋の物も持ってみたけどなんか違う
OEMでも刃物屋によって感覚が結構変わる気がする
あと名入れの文字が綺麗で堂々としてる
関のメーカーの場合、使っているステンレスと、メーカの技術のギャップ差に悩まされます。
例えばmisonoの440C,、確かに良く切れるのですが、食材が包丁に張り付いてしまって、動かなくなります。此れ、刃物には向いていません、またステンレスで今まで研いだ包丁で最も切れ味が出たのは、G-sakaiのクッキングATS（ATS34)です。次点がG5ハイスですね？最も広く出回っているAUS8だと日本全国何処を探しても井之口刃物さんに敵う所は今の所無いですね？此処は技術力違いすぎます。貝印のペティと、井之口刃物のペティ、同じAUS8でも切れ味は全く違います。圧倒的に井之口刃物です。
研いでいて感じるのは、一口にステンレスと言ってもAUS8なら井之口刃物、VG10だったら貝印か丸章工業、青紙だったら土佐元兼と言う風に産地が何処よりもメーカーや工房で選ぶべきだと思います。
私は藤次郎のVG10のオールステンレスの三徳を使用していますが、鋼で十分な刃を作る研ぎが出来るようになってから鋼材とメーカーを調べて藤次郎にしましたが、なかなか良い刃がつかず藤次郎に相談しながら薄研ぎして切り刃風に刃付けして使用していますが、藤次郎は焼きなましによりHRC58程度まで落としているとは言え、薄研ぎ時の刃持ちが悪すぎます。堺實光や他社のVG10よりや質のいい銀紙三号の方が切れ味、研ぎやすさなどで負けるとおもいます。特に井之口さんの銀三はコスパ最強だと思います。最近は鋼材だけでなくメーカーによる違いを気にしていますが、桐生の哲弘のハイスなどは流石に自分で刃付けすれば良い刃がつくと思ってしまいます。安いクラスの實光のマホガニーダマスカス鎚目VG10も気になりますが、鋼材のレベルを気にしてしまう癖が抜けません。
@@aloha1223 層ですね、VG10の場合、HRC硬度を落としても粘りはそんなに変わらないのです。
この粘りと言うのが曲者で、これがVG-10が硬いと言われる理由です。
これはコバルトが入っている為で、粘りがありすぎるから簡単には削れてくれず、
中々刃付けが難しいです。対策としては荒砥・中砥を電着のダイヤモンド砥石にする事、
仕上砥石はなるべく硬い砥石を使う事です。
私は研ぎ屋をやっていますが、高硬度合金に対応する為、仕上は三河油石を使用しています。
今の所最高高度はHAP72(HRC72)でも問題なく刃付け出来ています。
@@酔仙-f6i ためになります。
自分は電着ダイヤの400と1000で下地をしっかり作ってから、刃の黒幕の2000と5000で仕上げています。
藤次郎のVG10ではじめは良かったのですが、厚み抜きし過ぎてからは刃先をかなりしっかりと糸刃を付けてやらないと刃がこぼれやすいのです。因みに広告用紙等は何の抵抗もなく包丁の重みだけで落とし切りで切れますし、引き切りでも突き切りでも引っ掛かりなく切れるようには研げるので、これぐらいの薄研ぎ包丁ので刃が持つSG2かSTRIXが今は欲しいですが、堺實光や源真龍のVG10ダマスカス等は藤次郎のVG10と比べてみたくなります。メーカーの違いがわかるかも知れませんし。
@@酔仙-f6i
井之口さんの銀三牛刀も気になってます
@@酔仙-f6i
ありがとうございます。
私は電着ダイヤの400と1000と刃の黒幕の2000と5000で仕上げてます。広告用紙が何の抵抗もなく前後に切れますので研ぎは問題ないかと思いますが、高村刃物目指して薄研ぎし過ぎたため、包丁にキュウリが張り付きやすく刃先の糸刃を丁寧に鈍角研ぎしなければならない包丁に仕上がってしまいました。
メロンはやカボチャは楽に刃が入りますが、ニンジンは吸い付きますね。w
薄研ぎに耐えられる刃先の鋼材としてSG2かSTRIXが欲しいですがメーカによる違いなんてあるのでしょうか？
古い出刃包丁を研いでいたらかえりがポロポロ手で取れたり研いでるときに取れますどうしたらいいですか？
コメントありがとうございます。
取れた後、刃がついているのであれば気にしなくていいです。
鋼材の粘りによってとれやすいものと、とれにくいものがあります。
もし、ポロポロ取れるだけで刃がつかなかったり、刃先が欠けてるような感じになるのであれば
包丁に問題があり、もう寿命と捉えていいです。
研ぎ方を見てないのでわかりませんが、
可能性として
研ぐ角度が鋭角すぎ、鈍角すぎによる問題もあります。
実は昔の柔いステンレス鉱で電着ダイヤの砥石で研いでいるため刃先を削りすぎて返りを出しても良い刃がつかない状態になってしまっているのでは？なんて思ったり。レジノイドかビトリファイドの中砥石で優しく研いだら普通に刃がついたりするかもしれません。趣味で会社の社員の皆の古い包丁をたくさん研いだ経験からの勝手な意見なので聞き流しても結構です
20:07 包丁がぎゅうぎゅうに並んでると感情移入しちゃって満員電車じゃないですけど、何かストレス感じます笑
大事に展示されてると包丁の品格も上がっちゃう気がしますね🙂
東京だと築地の子の日、合羽橋の實光刃物の店舗が素敵です。
個人的には洋包丁のネノックスを愛用しているので子の日さんに長らくお世話になってます。
店長さんやスタッフさんの知識も豊富で頼りになりますのでおすすめですね！
そう、まさに満員電車です笑
東京の方しばらく行ってないので今年は行きたいですね~
おそらく合羽橋潜入動画も撮りにいきます🙆♂️
@@oiri_kitchen 潜入動画楽しみにしてます〜
合羽橋だと釜浅商店と飯田屋もおすすめです♪😊
今日白一尺 先丸タコ引きを荒砥石から1時間以上かけて研ぎました
やっぱり白一は硬い そしてよく見たら先丸タコ引きにアイケがありました 初めて見た
切れ味もいい もっと研ぎを上手くしたい
和包丁は日本が生み出した最高傑作 僕は絶対鍛治職人にこだわる人間です でも研ぎ師はわからない
中川さんのところに行ってほしい！
おぉアイケあったんですね😂タイムリーですねw
承知しました、任せてください。必ず、いきます。
今度福井に行くので越前打刃物会館に行ってお店の方に聞いてどのような包丁がいいか聞いて買おうと思います。
以前牛刀買って良かったので・・・
いいですね~✨
越前打刃物会館から発売の包丁は高村刃物製がいくつか出てましたね
靴選びの話と同じで結論 自分に合う合わないですよね。
堺孝行 の三徳 牛刀 をしばらく使っています。
初めて手にしたのが牛刀でした。双方ともに手になじむ重さで家庭料理では全く疲れもなく、切れ味も衰えているとは感じません。
関孫六のﾍﾟﾃｨ 鋭さが目立ちます。ぺティーなので軽いのは当たり前ですが、それを加味しても鋭さが目立ちます。
一つ思ったのですが、包丁の切れ味ってまな板の存在によって一段階上がるような気もしています。
今度は郷右馬允義弘から何か手にしようとしてます。
ガチマグロさんコメントありがとうございます❗️
靴選びそうですね~わかりやすいです！
孝行良いですね！
包丁の情報もありがとうございます^^
まな板の件とても共感できます！
まな板の材質による切れ味の消耗度ももちろんですが、
使ってての切れ味の感覚も違ってきますよね😄
こんにちは。
どの動画もとても詳しく説明されていてとても参考になります！
以前全種類紹介の動画で骨スキがお好きでいずれ特集を〜とおっしゃっていたくらいなのでお聞きしたいのですが、
8kgくらいまでの魚の処理に使うとして
ズバリおすすめはありますか？
合羽橋払拭した中で實光の銀三か無銘のvg10あたりかなぁとは思っているのですが。
ご意見お聞かせください！
kさんコメント、嬉しいお言葉ありがとうございます！
そうですね骨スキだけの動画upする予定です^^
8kgくらいとなるとけっこう大きいのまでいきますね。
魚の処理に使うとししたら。
メーカーはおいておき、
僕だったら銀三の骨スキを使います。
vg10ももちろん良い材質ですが、
個人的に銀三の研ぎ感と刃の付き方が好きです。
實光のプレミアムシリーズ（銀三）使用してましたがすごくおすすめです。
@@oiri_kitchen
ありがとうございます！
實行の銀三にしてみたいと思います！
骨スキ特集も楽しみにしてます😎
堺實光のプレミアムマスター2は両刃の全鉱ブレードを8:2か9:1の片刃風に研いであり、完全片刃風に研ぐことも両刃のように研いで使用することも出来るが、メーカーに指定すれば両刃で刃付けして販売もしてくれます。値段も手頃で實光の特色のある包丁が手に入るプレミアムマスター2はお勧めの逸品ですが、研ぎ素人には銀紙三号の全鉱は辛いかな？私は電着ダイヤの400番1000番の両面と、刃の黒幕の2000と5000で殆ど仕上げますが、銀紙三号の全鉱の片刃を両刃に直すならGCの240とかもないと疲れるかもしれません。
片刃の新品のプレミアムマスター2の切り味も気になります 。
三大なにがしって 諸事情で 一つに決めれない時に よく使いますよね^_^
家庭用 洋包丁で思うのは 鋼材屋さんから仕入れた鉄板を プレスしてるなら 何処のも 一緒みたいですが
プレスが悪いのか 研ぎが雑なのか これはワザとなの？ってくらいブレードが歪んでるのもあります。
関の洋包丁は 廉価版でもしっかりしてるのが多い様に 思います。
関市は一大産地の為か OEM品のB級品が ヤフオクとかに たまに流れてきますよ😅
動画楽しく拝見させて頂いております。
最近、刺身やローストビーフ用に包丁が欲しくなりまして、柳葉よりも汎用性の高そうな筋引きを考えています。
鋼材には以前から気になっていた銀三を検討しています。
おいりさんの推しの銀三× 實光に筋引きという条件の整った、「實光プライムマスター2筋引き」を使ったことはありますでしょうか？
もしあれば、使用感など教えて頂きたいです。
これからも活動を応援させて頂きます。
三条、神田作、ブランドを愛用しています
東京杉本が一番好きです😘
杉本といえば中華ですね😊
10月に天然砥石のイベントがあるので是非行ってみてください
6:43 関めっちゃすげえやんw
燕三条の包丁使ってますが
ホームセンターの1000円クラスの品質でして
金物製品も含めて、名前だけでは信用ならない産地だと感じてます
三重県桑名の包丁を注文中です
3に限らず世界5大ウイスキーとか、七大大陸とか奇数が好きなんじゃないかな？MISONOのUX10を使ってるけど、軽くて疲れにくくて凄く満足してる。研ぐの難しくて、切れ味は持ってる別の包丁のが切れる事態になってしまってるけど・・・箱出しは普通に紙がスパスパ切れるくらいには切れた。
たしかに奇数のイメージありますね！僕もmisono
シリーズの中だとUX10が大好きです😁
筋引きの選び方のポイントってありますか？
コメントありがとうございます^^
どんな食材をどう切りたいかによって変わりますが、
筋引きは材質を特に重視した方が良いと思います。
柄の材質も好みが分かれます。
和ハンドルか洋ハンドルで重さがかなり変わります。
ハガネかステンレスか。
こまめに包丁を拭けるのか。
包丁を研ぐ時間があるのか。
肉を切るのか野菜を切るのか。
選ぶポイントは様々です。
返信ありがとうございます！
大変参考になりました！
もしかして、おいりさんってじっこう刃物で働いてましたか？？
一昨年ぐらいに辻調の先生から、TAしてから研ぎ師になった人がじっこう刃物で働いてるって聞いて、その時挨拶しに行ったんですけど、もしかしてその人かな？って思ってしまって！
@@ジオスプリント-x6w その人ですね笑ありがとうございます😂
極論、材質のみ見て安価なものオンラインで購入し、毎回完璧に研ぐというのが、最もコスパ良いですかね？（例えば銀三の安価な物） 結局切ってみないとわからないので、材質のみ拘ろうかと思ってます。
コメントありがとうございます^^
それはそうとも言えないです。
同じ材質だとしても製造工程で全く違う刃となります。
何度で焼き、何で焼き入れし、どう焼き戻し寝かせたかで
同じ銀三でも全くの別物が出来上がります。
もし高級鋼材使ってるのに安い、という場合はそこの手間にあります。
これはなんで高いのか、安いのかを知ったうえで自分で研いで切り比べることをお勧めします。
切り比べるのにコスパが良い方法は何か。となると
とても難しいですね。まわりにそれを使ってる料理人がいれば良いですが、現状の考えでは、買い揃えるしかないです。
確かに要素は材質だけではないですよね…
だからこそ良い包丁を見つけるのは難しいですよね😓
ご返信ありがとうございました！
先日関の伊勢屋ブランドの柳刃片刃包丁を買ったのですが、裏スキが無いのですよ。え〜？って思いお店（清助刃物）に問い合わせると「関で作られている柳刃包丁にみられる特徴」との説明がきてガッカリしました。もう関の包丁は買わない。
コメントありがとうございます^^
あら💦 それはがっかりですね💦 量産品のだったり 和包丁の歴史が浅い産地のものは裏スキがないものがありますね..
雅の包丁も最高
質問です。
黒刀って言うんですかね、黒打ちじゃなくて切り刃まで黒い包丁の研ぎかたってどうしてますか？
清助刃物さんの黒影シリーズ気になってて研いだら剥げますか？
コメントありがとうございます^^
以前黒い包丁について動画にしましたのでよろしければご覧ください↓
ruclips.net/video/k3nVbH0EYXQ/видео.html
ただ、研ぎ方は話してないので、今お伝えしますと、
黒が剥がれたくないのであれば、鈍角にして研ぐしかないです。
勉強になります！
ありがとうございます！！
堺一文字の薄刃は本刃付けはされて無かったです。でも頼めばやってくれるのかな？
コメントありがとうございます^^
確実なことは分からないですが、
研ぎ直しがある事業であればおそらくやってもらえると思います🙆♂️
貝印 旬 hikari のデザイン、切れ味とても良いです
ありがとうございます！
デザイン良い感じですね😊
これね〜〜……
一概にこれ！って言えない世界なんす…😱💨
鍛冶屋が堺でも刃付け屋は
ちがう〇〇県…
その逆もあるようですが…💦
それも発注が多くなりすぎると
手が回らないから
ちがう県の下請けにやってもらったり……
とあるそうですよ。😓
これは見たわけではないので
わかりません。
しかし…そのような話は
よく聞きます。
Ｖ金の鋼材だって
福井県武生市ですからね😅
ですから産地には
拘らないようにはしてます。
包丁はよく切れて、研ぎやすく、
永切れしてナンボの世界…だと
思っているので✌️
ですが…刃付けはやっぱり…上手い❕
堺が抜群です。群を抜いてると
思います。例え、
なまくら包丁が
出来上がったとしても、一流包丁に
仕立ててくるでしょう…😱💨
個人的には
三木市の播州鍛治に
興味があります！
おいりさん、兵庫ですよね？
一度…足を運ばれて
その情報がほしいです…ハイ🙏
何度も言いますが、
見た目が綺麗だけであっても
よく切れるとは限りません。
色々な包丁を、よく研いで…頻度よく
使ってみないことには…😅
これが包丁たったの百振りくらいですが、
使って研いできた…浅はかな僕の情報ですが…
はい…💧😓
僕も無責任な言い方でしか
できませんが…これだけは
言えます。
「鉄は生きてます…。」😊
この前、包丁屋の親父と
話した内容なんすが、
今から十年くらい前に
柳、白の本焼きをある職人に
売ったら返品をくらったんです。
それから2年くらい前に
在庫処分セールで売ったら
なんと！凄い切れるように
なってた…と絶賛されたようです。
なまくら包丁だと思いこんで
十年寝かせたら…名刀に
変わってた…。
こんな話フツーにありえますか？
あり得るんですね。😅
だからほんと…
一概に簡単には言えないし
割り切れないし…決めつけられない
世界ナンす…😱💨
それとさらに、追い撃ちを
かけるわけではないですが
和包丁に関しては品薄状態のようです。
それは中国のブローカーが
高値で取引しているそうです。
安価な日本で売るより
高値で海外へ売り込むほうが
商売繁盛ですからね…😓
残念ながら、今、それが
現状のようなのです。😞
楽士さんこんばんは~😁
そう、そうなんですよね~
一概に言えないんです😅
兵庫です！
三木市の播州鍛治。承知しました！
ピックアップしておきます❗️💪
今後のコンテンツ作りが楽しみです😆
イギリスw良い包丁と周りに海が有るのにめしマズ…なんでやw
たしかに..
実は商店街の飲食屋は腹減ったときに仕方がなくたべるばしょを提供する場所のため繁華街は美味しくないらしいです。
しかし、庶民の家庭料理や一流料理店やホテル飯は旨いと聞きましたよ
世界三大刃物メーカー、1位貝印、2位ヘンケルス、3位は？
奥出雲のたたら製鉄も有名ですよね
奥出雲のたたら製鉄は昔は有名でしたが今は奥出雲の川下の安来の日立金属が日本の鋼の約70%を生産しています。
こんばんは。
お疲れ様です。
三大～
たぶん、日本だけと言うか
仏教国ならではなのかと
釈迦如来三尊像や阿弥陀如来三尊像
など仏教では3という数字は
特別視されていて
そこから三大美女や三大庭園
三大名所などと三で区切っている
事が多いそうで。
自分はできれば実際に手に取って
確認して買う方ですね。
兄さんに聞いて買いに行っても
実際手に持ってみる感じですね。
今回、切付牛刀は広島の大きな
包丁屋はほぼ調べて
切付形牛刀洋柄240mmが
店頭になくネットで買うしか
なかった感じですね。
misonoのUXｰ10に関しては
店頭で見せてもらって
ほぼ、工業製品と変わらないと
いう判断と金銭的問題で
ネットで購入しましたが。
杉本に関しては、まだ関東に
住んで居た時購入したので
合羽橋 鍔屋に足を運んで
実際見て手に取った上で購入
最初の杉本だけは、国分寺の
駅ビルの刃物屋で買いましたね。
中華包丁
自分が使った事があるのは
関刃物なのかな？美濃の竹内さん
210mm
(調理学校の包丁メインにされているそう)
家庭用の関の孫六
180mm
杉本
210mm
中国産メーカー不明
180cm
手に取っただけだと
九州の盛高さんの青紙スーパー
たぶん210mm
で、竹内さんは全鋼だったので
微妙に柔らかで自分には合わなかった。
(和包丁はわりと良い感じで精度の問題はあれど、良い包丁な気がしますね)
孫六と杉本は自分には使いやすい包丁
中国の包丁は、ステンレスで
何故か軽く刃も良い刃が付かず
使い辛かった。
たぶん、全鋼油焼きの為
刃がすぐなくなり、日本の
中華包丁(杉本)の方が良く切れて
長く使える。とは、一緒に働いていた
中国人シェフの談
やはり割り込みの鋼が合っている感じでした。
産地
堺は若干柔らかで甘切れしやすい
関はズバンと切れるが刃こぼれ
する事がある
土佐刃物は、切れ味は良いが
黒打ちが多く、焼きの強い部分が
深く、本刃付けで真の切れ味が出るまで
時間がかかり、それまでは欠けやすいイメージ
九州と三条は使った事なく
わからないですね。
※ところで、刃付け屋さんも
「ほんばつけ」と言われていましたが
自分の周り、関東、広島の調理現場では
本刃付け(ほんはつけ)というのですが
刃付け屋さんは皆さん
ほんばつけ なんでしょうか？
どうでもよい話ではあるのですが。
広島は保守的な地域な為なのか
普通の昔ながらの包丁がメインで
例えば、剥きもの包丁や
切付形の牛刀、丸先柳や丸先タコ引き
テッサ包丁等が店頭になく
取り寄せになるので
ほとんどネット通販と変わらないw
(の為もあって、切付牛刀をネットで……。)
包丁を買うのも一苦労するのですよ。
※たぶん杉本のOMSも取り寄せ……。
加治屋に潜入？
自分も一度行ったのですが
RUclipsrの淺野鍛治屋さん
なんてどうでしょう？
岐阜県羽島市ですが。
包丁も作られている刀鍛冶(刀匠)さん
かなり気さくな方です。
棒樋という柳になるのかな？
尺の包丁も作られています。
確か、釘ナイフだか、ナイフだかの
鍛造体験イベントもしています。
自分もお金と時間があれば
注文打ちして頂けるかどうかも
ありますが
中華包丁240～270mmは無理でも
切付牛刀テーパーの洋柄をできれば
打って頂ければなぁ。
なんて考えているところ。
(↑考えるだけで終わりそうですけどねw)
※鬼滅の刃の伊黒刀や蜜璃刀
も作られていたりします。
中国でも杉本の中華包丁は使われているのですか？
@@慎太郎里村 さん
中国人で日本で厨房に入っている人ですね。
申し訳ないです。
日本で一緒に働いていた
中国人は杉本をお土産に買ってましたよ。
(中国でもコックをしているので)
全ての中国人が、という訳では
ないですが、
杉本を使った事がある中国人は
買って帰る人も居ますね。
(*^_^*)
ぽるこさん、こんばんは~😊
今回もタメになる情報ありがとうございます！
三大の件もありがとうございます😂
本刃付け
初めて知りました！そのような違いがあるのですね。
ずっと「ほんばづけ」と言ってましたね。少なくとも堺の方がそう呼びます。
ほかにも、「きりば：きりは」など細かい違いありますよね😅
淺野鍛治屋さん
実はピックアップしていてアポとろうと思ってます！！
すごく興味ありますし、コラボできたらいいなぁと思っておりました。
日本中飛び回れるような行動力をつけたいと思っております。
視聴者さんへの恩返しの想いも込めて、
楽しませれるコンテンツ作りに精進します！
今後とも
ぽるこさんの力をお借りすると思いますが、
よろしくお願いします😊
@@ぽるこ-i6b様 いつも貴重なお話ありがとうございます😂
失礼、三つ組みは海外でも人気で世界共通の心理です。三大宗教、三大珍味、そちらが挙げられた三大美女など世界で通る言葉があります。だれもが自国の知識に強いためにそちらも日本特有に思えるのでは。ちなみに心理学では三は恋愛を意味します。ある名言では｢失恋こそが人生最大の痛みである｣などとされます。単に重視される数字などということです。
数学で言えば、円周上に自由に三点を描いたときに、一番に離れている物こそが最大の面積であるというものがあります。例えば、前述の三大三大がそうです。宗教、珍味、美女の三つが全く違う物のために他のどの概念もそれに包括されるか矮小です。その三つ組みが他の知識を兼ねるということです。
例えば、食いっぱぐれがないように自分の能力を伸ばすとして、なるべく違う能力を伸ばした方がいいということ。かぶらない方が面積が多く、働ける職種も多いので、人生の最後まで有効に使えるということです。数化と言います。海外でも使える論理です。
ご参考までに。
一般の主婦が和と洋包丁一本づつ
買うとすればコレを教えて頂きたい
ただし、家に砥石なくシャープナー
でサッサレベル
チャンネル主ではありませんが失礼します。
一般的なシャープナーは両刃専用なので、和包丁の手入れは砥石が無いと難しいかと思いますm(_ _)m
洋包丁2本なら、牛刀(180~210mm程)とペティ(120mm程)がおすすめです！
和包丁がどうしても欲しいなら、三徳(165~180mm)か牛刀(180~210mm)のどちらかと薄刃包丁(165~180mm)ですかね。
魚をおろしたいなら出刃、刺身を引きたいなら柳刃等和包丁は役割に応じて様々な種類がありますが、明確な目的が無い場合、一般家庭なら野菜を切ることが多いと思うので薄刃がおすすめです。
薄刃包丁は関東と関西で形状が異なっているので、打ち物特化か切っ先を使った調理もしたいかで変わってきます！
贅沢を言えば上記の2本にペティ包丁も欲しいですね。
僕の経験は、
関の包丁(ミソノ)一番軽い、
次は越前(高村)、
結構重いのは堺(孝之と一文字光秀)と三条(藤次郎)、
同じ２１０m mのVG10牛刀です。
せっかくいいお話されてるんですが身振り手振りが多過ぎてもったいない。。。
注意欠如・多動性障害があるのでしょう。
仰る通り。
鬱陶しいので音声だけ拝聴。
「最後まで」と言うのなら先ずご自身が改めることから。
包丁を美術品なんかと勘違いしてない？道具は所詮道具、少しでも刃が減らんように使うプロだと
思うがオープンキッチンも多いので少しでも綺麗な物言うのも理解できるが料理以上に包丁が目立つ
のも本末転倒だと思うが、、、