I am a Taiwanese and I am so interested in "How to choose a good DETA(でば出刃)". But unfortunately, I don't know Japanese and there is no Taiwanese Chinese subtitle to help me to learn knowledge from this video.
In general there are blue steel and white steel blades and your choice will be determined by how often you use it and how much you are willing to spend on it. Deba's in general are for right hander use. Left hand debas are rare and need to be ordered. The length of the blade can be actually much smaller than the fish coz you will fillet the fish on one side, then flip the fish and fillet the other side. So a 15cm blade can actually be used on a 28-30cm fish. The type of forging is also another factor for cost, those with multiple folds and hammered repeatedly would generally cost more.
プロが高い包丁を使うのは、物を切る頻度が家庭とは比べ物にならないため、数多くの作業をこなすために切れ味が落ちない包丁が必要なので、必然的にコストの高い鋼材を使い、コストが高くなる工程を経て作られた包丁を選ぶことになります。但し、その分硬くて砥ぐの大変だったり、切れ味鋭すぎて扱いに少々困るケースもあったりするので、良い包丁が全て良い訳でもないんです。小峰さんお話上手ですし分かりやすい解説されているので若いのに素晴らしいですね。流石釜浅商店さんが紹介動画に選抜された社員さんだ。
ありがとうございます。おくわしいですね。
私はベトナム人です。飲食店の社員ですけど。先月統括部長とお店にデバと薄刃買って来た。その時詳しくわからなかった。買う前にこのビデオ見るべきだったと思ってます。デバはすごい満足けど薄刃は刃はちょっと広くてまだなれないです。両方錆びるです。一つ錆びない買うは良かったね。でも将来必ず戻りますので。ありがとうございました❤
ありがとうございます(^^♪ すてきです！！応援してます(^^♪
全部の質問にほぼ答えられる店員さん
どれだけ勉強したのか
この約30分でものすごく勉強になった
ありがとうございます。 本当ですね勉強させてもらえてます
鋼の説明など、、、普通の学部の材料工学の知識以下だと思うのだが・・・・
材料工学なんて一般的なものじゃないから「頑張って勉強した」でいいでしょ。
人を素直に褒めるのは素敵なことですよ。
自分は 釣りが好きで 色々な魚を裁くので 最初は 出刃で三枚下ろし 次に 牛刀で柵等に 刺身で柳刃って感じです
牛刀は魚によって 一番 使い勝手が良いって感じでした
魚以外で 色々と料理をするので 気が付いたら 包丁が 6本に
成ってました
こう観てるだけでも 楽しく 又 色々と 欲しく成りますよね
包丁が６本！！(^^♪ 素敵ですね～ 道具萌えますよね～ｗｗ
ありがとうございます。
こちらのお店は今から28年前に初めてマイ牛刀を買ったお店です。 おやっさんが親切な方で名前も彫って頂きました。 その後も、こちらで何本か包丁を買いました。 店がきれいになりましたね。
ありがとうございます。 そんなに前からでございますか
今はパリにもお店がありますｗ
左利き用で本焼きの薄刃、出刃、柳刃包丁を買う夢を持ちました。俺は障害者で去年の夏から施設で働き始めたのですが、頑張るきっかけになりました。ご紹介を有り難うございます。
本焼きを買う夢！！めちゃくちゃ素敵です(≧▽≦) きっとほれぼれする美しさとテンション上がる切れ味になるに違いありません！！
楽しみにですね(#^.^#) 大きな励みになりました！ありがとうございます。
出刃は骨に当たると欠ける事があるので、治しにくい本焼きでなくても大丈夫ですよ。
釜浅さんの包丁はとても良い
色んな所で作られた包丁、種類あるし
今後職場で使う為に自分に合った包丁購入しました。
自分にしっくり来るものが初めてわかった。
1:03~和、洋包丁の違い
1:48~出刃包丁
3:56~鋼材
5:44~柳刃包丁
7:02~鋼材
8:14~白、青
8:44~本焼
10:50~泥塗り
13:46~洋包丁
14:17~三徳、牛刀の違い
16:34~ダマスカスとは
18:02~ステンレス
20:28~モリブデン鋼材、V金10号、粉末ハイス
24:34~柄
26:24~まな板
ありがとうございます(#^.^#)
@@aun2007 適当ですみません💦
とても勉強になりました。
丁度新しい包丁を買おうと思っていたので参考になりました😮
ありがとうございます(#^.^#)
いつもステンレスのHRC硬度58程度のモノを使ってます。硬すぎると刃が欠ける場合もあるし研ぎも疲れる。でも割り込みの和包丁も捨てがたい😅錆びる心配とかもあるけど切れ味はやはりピカイチ。日本の鍛造技術を改めて実感。この伝統を廃れさせたくないですね、何と言っても日本刀の歴史がありますから。😊👍
お詳しいですね～ 和包丁の切れ味 同感です。 気持ちいいですすよね～ 日本の伝統がますます世界にひろがっていきそうですね(#^.^#)
非常に分かりやすく、勉強になりました。
ありがとうございました。
ありがとうございます(^^♪ うれしいですｗ
モリブデン鋼やV金10号などの刃物用ステンレス鋼とハイス鋼では作り方違うけどね、ハイス鋼は粉末ハイスとも言う通り、粉末状の金属を高温、高圧で焼き固めたものです。ZDP189とかも試しましたが、やはり普段使いはV金10号とかハイスでもR2やSG2あたりのロックウェル硬度でいうと60代前半のものが良い様に感じでいます。
まな板も大事ですね！ペラペラのプラスチックや、硬いカッティングボードを使っている人の気が知れません。私も基本、エラストマー系の柔らかめの樹脂製まな板を使っています。
いやーーー 勉強になります(^^♪ 年代のあるんですね。
それだけ分かっていて使いこなすと 毎日がもっと幸せそうですｗｗ
包丁も凄いが店員さんの知識・能力が話にならんほど素晴らしい。ここ迄精通してる
店員さんって他店にもいるのかなこの店で４～５本買いたいと思いました。商売人では
無いですが刺身切っても野菜の皮剥きでも良く切れる包丁は気持ちよい。まな板も樹脂製は
刃を痛めると聞いてましたが樹脂もそれぞれと言う事が理解出来ました。
ありがとうございます。 包丁が切れると気持ちいですよね～～ｗ すっごいわかります！！
モノ好きにはたまらん回です。
小峰さんの説明が分かり易すぎる。安心してお店に行けますね。
ありがとうございます(#^.^#) もの好き！！わかりますｗｗ
都会は良いなあ。
田舎なので刃物を購入するのも大変です（段々と少し品揃えの良かったお店が閉店したり、移転して小さくなったり）
包丁でも難しいのに、裁ち鋏とかになると下調べ（総火造り）してネットで購入です（裁縫好きなので裁ち鋏は生地により数丁必要なため）
実際に手に持ってないので、しっくりしたサイズ感は届くまで分かりません。
古い鋏も研ぎ直しで蘇るので貴重な総火作りの鋏などは、古いものを一気に手に入れて再生し必要な方へお分けするようにしています。
どんどん失われている伝統技術、このような動画で和包丁にも皆様の興味が湧いてもらえると嬉しいですね。
ステンレスの知識は全然なかったので、とても勉強になりました。
これからも楽しみにしております。
ありがとうございます。 裁縫素敵ですね～ｗ 古いものには愛着や思い出が宿り大好きですｗ
水上さんは柳刃、根崎さんは蛸引きを使ってますね。日本が誇る包丁文化は世界一だと思います。
ありがとうございます(*^_^*) よくみていらっしゃいますね～ｗｗ 同感です！！
本当のプロのお店
料理すきの機械設計士ですが、伝統的な包丁でもタングステン等の超硬を取り入れたりしてるんですね
金属の高度や靭性などの知識はそれなりにありますが、包丁のお店の知識としてはオーバスペック位凄い
本格フレンチも作る様になってきてフレンチの方が奥深いとおもってましたが、和は切る文化だと思う様になってきて、これは修行しないと無理だと思い和の奥深さを感じます
兄はガーバーサカイで昔働いていました
良い包丁欲しいなぁ
ありがとうございます 向上心尊敬いたします！
ガーバーサカイの包丁欲しくなりましたｗ
田舎だからこういう包丁専門店憧れてる
ありがとうございます(^^♪ ここはパリにもお店がありますので、ナウいですｗ
식칼의 모양 ,용도에 대한 자세한 설명 감사합니다
이제야 식칼에 대해 이해가 갑니다
또 좋은 영상 기대합니다
일본말 쓰고 말하고 들을줄 알지만 휴대폰 입력이 늦어 한글로 써서 죄송합니다
ありがとうございます(#^.^#)
京都の有次で買った菜切りを、愛用してます😊
菜切り つうですね～(^^♪ 愛用すればするほど愛着がわきますねｗ
ガン見ガン聞きしました。
面白かったです。
ありがとうございます(^^♪ 嬉しいです！
食材の動画もそうですが、刃物の動画もゾクゾクしますね。でもこの動画でビール呑めるかなぁ。まぁ言われなくても吞みますけど。
ありがとうございます(*^_^*) 一緒ですね刃物も萌えますｗ
今日の今日、釜浅さんで出刃庖丁買いました！
最高ーーーー！！(*´▽｀*)ｗｗ ありがとうございますm(__)m
白二、青鋼にレアメタル使ってるんですね。
初めて知りました。
ありがとうございます(#^.^#)
本焼きが1番いいよね。青二、白ニは柔らかいよね。
ありがとうございます。(#^.^#) プロですね！！ｗ
うちのシャリ炊き釜は釜浅さん特製です😊
そうなんだ～ うちの炭台も(*^_^*) まえさかさんといい 縁ですね～(*´▽｀*)
白紙2号を800度ギリギリで焼き入れできる鍛冶屋さんが造った包丁を探しています。
鎌形薄刃包丁でおすすめがあったら教えてください。
ありがとうございます(^^♪ 私はそこまで詳しくはありません。
本焼きは憧れますけど、ほぼ魅せ包丁ですよね・・・。
ありがとうございます(#^.^#) 憧れますねｗ
I am a Taiwanese and I am so interested in "How to choose a good DETA(でば出刃)". But unfortunately, I don't know Japanese and there is no Taiwanese Chinese subtitle to help me to learn knowledge from this video.
ありがとうございます。
In general there are blue steel and white steel blades and your choice will be determined by how often you use it and how much you are willing to spend on it. Deba's in general are for right hander use. Left hand debas are rare and need to be ordered. The length of the blade can be actually much smaller than the fish coz you will fillet the fish on one side, then flip the fish and fillet the other side. So a 15cm blade can actually be used on a 28-30cm fish. The type of forging is also another factor for cost, those with multiple folds and hammered repeatedly would generally cost more.
ナイス企画です！
ありがとうございます(*^_^*) 勉強になりましたｗ
お久しぶりです記念のナイフはスーパーハイスです僕なり勉強になります2年前たまたまこの店で包丁二本買いました、これからも動画配信よろしくお願いします。
ありがとうございます(^^♪ お久しぶりです、いただいた手作りナイフ今でも大切にしております(#^.^#) スーパーハイス マニアックですねｗ
マニアックでいいっすね〜
ありがとうございます(^^♪ うれしいですｗ
Excuse me, what is the VG10 santoku brand and model in 24:28~
The purple handle is so beautiful, amazing.🤩🤩🤩
ありがとうございます(*^_^*)
日本刀の製作技術が和包丁に使われているのだね。
ありがとうございます(^^♪
すごく勉強になりました。でもこのお店にいる時に大きな地震きたら地獄になりそうで怖いw
ありがとうございます、すごい強力な磁気でもちこたえそうですねｗｗ
大好き💓♥️❤️大好き💓♥️❤️大好き💓♥️❤️大好き💓♥️❤️大好き💓♥️❤️
ありがとうございます(^^♪
店員さんは急いで説明してしまっているので特徴が反対のなってしまっていますが、ステンレスのほうが混ぜ物の違いで粘りがあるのではないでしょうか？
ステンレスはクロムが入っているのでさびない代わりに粘りがあり硬さは鋼に比べると柔らかいですが研ぎにくいです
鋼はステンレスに比べると粘りがないので研ぎやすいです
とても高級なステンレス鋼材を除いて大体の鋼のほうが硬さはあります
ありがとうございます(*^_^*) とても勉強になります。 コメント感謝いたします。
素晴らしい
よって特殊鋼は欠けにくいが欠けたら直すの大変です
もちろん使用されている鋼材によって違いはありますが粘りの事をを欠けにくさ、硬さの事を研ぎにくさの意味でを言っているんだとすれば店員の方が正しいと思います。
私が勉強した時はステンレスの方が欠けやすく研ぎにくい、鋼の方が欠けにくく研ぎやすいと習いましたね。
切れ味の意味だとすれば個人的には鋼（青2と白2）の方は吸い付く感じ（粘り？）がしてステンレス（Ⅴ金10）はスパッと切れる感じ（硬さ？）がしますね。
ただ青紙スーパーはほぼステンレスのものと同じ感じがしましたね。