Caviale di Fragola - Sferificazione Molecolare
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- Опубликовано: 23 май 2014
- A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola: Le magie della cucina molecolare in questo imperdibile video dedicato alla sferificazione!
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Ingredienti Ricetta
Per le sfere
50 ml di sciroppo di fragole
100 ml di acqua
1 g di acido alginico
0.5 g di bicarbonato di sodio
Per la soluzione
130 ml di acqua
4 g di cloruro di calcio
Preparazione Caviale di Fragola
Nozioni preliminari...
Tutti i liquidi si possono trasformare in sfera. Per ottenere questo effetto è sufficiente mescolare il liquido (che può essere succo, sciroppo o frullato) con un alginato; il tutto verrà poi fatto gocciolare in una soluzione satura di acqua e cloruro di calcio.
1. In una ciotola, preparare la soluzione su cui poi verrà fatto gocciolare il liquido da sferificare. Sciogliere dunque il cloruro di calcio in acqua fredda.
Che cos'è il cloruro di calcio?
È un sale naturale amaro identificato dalla sigla E509. Si tratta di un additivo alimentare normalmente utilizzato come regolatore di pH e agente in grado di migliorare la consistenza ad alimenti in scatola.
2. Versare lo sciroppo di fragole (oppure un altro qualsiasi tipo di sciroppo) e l'acqua in un beker; aggiungere l'acido alginico ed il bicarbonato di sodio. In alternativa, è possibile utilizzare 2 g di alginato di sodio. Frullare il tutto con il mixer ad immersione.
Facciamo chiarezza
Gli alginati sono componenti estratti dalle alghe marroni: si tratta di polisaccaridi in grado di determinare la flessibilità delle cellule.
3. Prelevare lo sciroppo diluito con una siringa senz'ago.
4. Far gocciolare lo sciroppo con l'alginato nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. L'alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza dando vita a sfere.
5. Lasciare in soluzione le gocce di fragola per 40 secondi circa.
6. Prelevare le sfere di fragola con un colino oppure con un cucchiaio di caviale e lavarle in una ciotola con acqua pulita per rimuovere il sapore amaro tipico del cloruro di calcio.
Perché si sono formate le sfere?
L'alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza originando queste particolari sfere, chiamate "drop" oppure "finto caviale".
L'alginato di sodio è formato da lunghe catene di polisaccaridi che presentano sodio ai lati. A contatto con una soluzione di acqua e Sali di calcio si verifica una sostituzione: il sodio si sostituisce al calcio e, avendo valenza doppia, tiene unite due catene. In questo modo, le varie catene di polisaccaridi si intrecciano tra loro formando un tessuto.
7. Ogni pallina di sciroppo di fragola ottenuta sarà costituita da un interno liquido e da un rivestimento di gel. Più a lungo le palline rimarranno immerse nella soluzione di acqua e cloruro di calcio, più il fenomeno progredisce (rischiando di solidificare anche il nucleo delle sfere).
8. Scolare il finto caviale dall'acqua e servire a piacere.
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Хобби
mi sto avvicinando alla cucina molecolare, molto molto di base, e non potevo trovare lezione migliore! Spieghi davvero benissimo. Si vede che sai perfettamente di cosa parli e che sai spiegarlo anche agli ignoranti come me. Complimenti e... grazie! Il canale ha guadagnato un iscritto 😊
Grazie, anche alla tua simpatia🤗🤗
Questa ricetta la farò davanti ai prof per l'esame di 3 media!! GRAZIE PER LE NOZIONI... MI SERVIRANNO!
Grazie mille, felice di esserti stata utile e in bocca al lupo per l'esame!
Da laureando in Tecnologie Alimentari sei una grande ispirazione!! Coplimenti :) sono contentissimo di averti scoperta
+givegive94 Grazie mille, felice di esserti d'aiuto! Anche io sono una Tecnologa specializzata in prodotti dietetici, erboristici e cosmetici e ti dirò che il corso mi è stato utile in moltissimi video! Ciao e in bocca al lupo per gli studi
proverò sicuramente....graziee
Grazie, molto chiaro .
CONSIGLI per gli ACQUISTI... MOLECOLARI!
Potete acquistare l'alginato di sodio qui: amzn.to/2krmsUW
il cloruro di calcio può essere sostituito con il lattato di calcio. Ecco dove potete comperarlo: amzn.to/2khG9vT
Qui invece trovate il link per acquistare il kit per divertirvi con altre ricette di cucina molecolare: amzn.to/2jVZh1F
Lo sapevo che prima o poi saresti arrivata alla cucina molecolare!!! Mi affascina tantissimo, BRAVA!
Ti ringrazio, gentilissimo!! Allora non perderti le prossime ricette di cucina molecolare: le pubblicheremo prossimamente. Ciao, a presto
+Alice Le Ricette di Alice complimenti per il video e ľ idea ...se uso cloruro di calcio recuperato dalle buste per assorbi-umidita' va bene lo stesso
Complimenti, molto preparata ed esplicativa. Spero tu abbia trovato chi sa apprezzare queste cose. In Russia capiscono. Da noi, beh...ciao
Sembra una magia!!!! ** Affascinante!!! **
Lo è fidati! La cucina moelcolare è un po' complessa da capire, all'inizio...ma poi ci si prende la mano e diventa affascinante, divertente e pure buona!! :) Ne abbiamo già preparate altre che saranno pubblicare prossimamente. Ciao
Ottimo video una domanda
Se uso frutta fresca tipo mirtilli dopo averla frullata devo allungarl a con acqua? O va bene cosi?
ok grazie
bellissimo video continua così
+iM Dice grazie mille per la carica!! :)
Molto interessante:)
Grazie mille!
Ciao Alice, Grazie di cuore per le tue ricette. Sto sperimentando i " Caviali " nel mio bar...ti volevo chiedere se il tipo di acqua è importante perchè mi ritrovo molto spesso che dopo frullata si formi subito un blocco di gelatina. Grazie
Simone Farinella Secondo me l'acqua non dipende dall'acqua sai. Prova a diminuire la dose di alginato: vedrai che le palline di caviale si staccheranno bene.
con la coca cola mi viene benissimo ma se ne metto poco di alginato non sferifica oppure mi viene una glassa che poi " mi tocca mangiare a cucchiaiate" sai che fatica :)
ciao Alice...queste lezioni sono molto belle e facili..vorrei sapere se queste essere si possono riscaldare??..borri fare il caviale di caffè...per servire caldo...cosa dici??
+Maritza Vela Sì, si possono riscaldare. Buona idea quella del caffè, non ho mai provato! Facci sapere come risulta, se ti fa piacere! Ciao
Ciao scusami del disturbo, volevo chiederti una cosa.
Se queste sfere le faccio di un succo di frutta tipo tropicale o ace pero non metto il succo nella siringa ma in un misurino, mi vengono lo stesso?
volevo farlo sembrare un tuorlo per farti capire e poi se le lascio nel bagno di acqua pulita per quanto mi tengono senza aver nessuna tipologia di danno? grazie mille!!
+Flex X ciao, interessante la tua idea. Credo si possa fare, anche se non ho mai provato. I tempi saranno più lunghi perché la superficie è più ampia: immergi un misurino di succo trattato con l'alginato nel liquido e piano piano sfilalo del contenitore in modo che la superficie entri lentamente a contatto...dovrai fare qualche prova per perfezionare la tecnica ma teoricamente è possibile :)
All'inizio puoi lasciarlo nel liquido molto a lungo così ti fai un'idea sul tempo che impiega il succo con l'alginato a solidificarsi...
buona sperimentazione
Il cloruro di calcio, quanto può stare nell'acqua? Nel senso, posso lasciarla a temperatura ambiente per 1h e ha lo stesso effetto?
Ciao, complimenti per la spiegazione tecnica, volevo fare un ulteriore domanda:
Si devono usare solo sciroppi o posso fare un' infuso alla menta ad esempio per dare colore e sapore alle sfere?
Grazie mille.
sì, va bene qualsiasi liquido :) ciaoo
MypersonaltrainerTv Grazie a te 😃
Ottime :D io le utilizzo nelle cheesecake allo yogurt, ottime!
MrSandman wow farai un figurone allora!!
Bellissimo video complimenti. Una domanda, è possibile fare sfere molto più grandi? Ad esempio come una noce o ancor più grandi? Vorrei decorare delle torte :-)
sì, è possibile ma è più difficile: dovrai far rimanere la "goccia" nella soluzione con l'alginato più a lungo, in modo che si formi uno strato più spesso, tale da impedirne la fuoriuscita del liquido dalla sfera. per questo, solitamente, si aggiunge della panna o delle sostanze che rendono la soluzione più densa... magari prima inizia con piccole sfere, per aumentare progressivamente la grandezza e prenderci la mano. buon esperimento
MypersonaltrainerTv e se prima facessi le sfere grandi e le congelassi e da congelate le metto nella soluzione secondo te potrebbe funzionare e soprattutto reggere dopo lo scomgelamento?
mmm non saprei sai... devi sperimentare :)
Ottimo video, ben fatto e molto chiaro. Aggungo però una minuscola cosa: hai detto che questa cosa si può fare anche aggiungendo menta, succhi di frutta, ecc. In realtà non è proprio così: per essere sicuri che l'esperimento venga, è consigliabile utilizzare sostanze non acide (ad esempio, nel caso del succo di frutta, sarebbe meglio evitare ananas o certi tipi di agrumi), poichè queste ultime sono alle volte in grado di rompere i legami molecolari, e quindi di rompere le sfere di alginato. Ovviamente, questo in funzione della quantità: mettendocene poco, è possibilissimo, nonostante quanto detto, che l'esperimento venga!
Grazie della precisazione, ciao
Si possono usare le sfere su di una crostata!?
Ciao! Innanzitutto bel video, ben fatto e molto chiaro. Dopo averlo visto ho deciso di provare a fare questa ricetta, che mi è sembrata semplice e veloce, davanti alla commissione del mio esame orale di maturità :) A tal proposito avrei un paio di domande: visto che non ho a disposizione una bilancia di precisione, sapresti dirmi le quantità di acido alginico, bicarbonato di sodio e cloruro di calcio in un'unità di misura tipo cucchiaini da caffè? Poi, far riposare la soluzione mixata per alcuni minuti è fondamentale? Perché ho a disposizione 5-10 minuti in totale.. Grazie in anticipo!
le quantità si vedono al min 0.47 circa mezzo cucchiaino per tipo... ma ovviamente senza bilancina non è possibile ottenere un risultato standardizzato.
Consiglio di rispettare i tempi indicati nel video o riportati nell'info boxe... fai le prove a casa e vedrai che otterrai un ottimo risultato. In bocca al lupo
+Alice Le Ricette di Alice grazie mille! Ho fatto una prova con un succo d'arancia al posto dello sciroppo allungato con acqua, e dopo averlo mixato con l'alginato è risultato gelatinoso invece che liquido.. È colpa del succo o ho sbagliato qualcos'altro?
Forse hai messo troppo alginato sai... la cucina molecolare è fatta di prove, di esperimenti... dunque se sbagli una, due, tre volte, ritenta e non abbatterti fino a trovare le dosi corrette per la tua soluzione. Ciao
Ciao scusami Sto usando 1g di alginato di sodio e 100 ml di acqua e 50 ml di sciroppo dopo che lo ho mixato la soluzione quanto tempo deve riposare?Poi deve diventare solida la soluzione o cmq liquida? Perché non mi si formano le sfere ma un cumulo gelatinonso buono ma non presentabile .Dato che mi serve per la prova d'esame di 5 superiore .Grazie spero in una tua risposta presto.
Non deve riposare a lungo: il composto è subito pronto per essere sferificato. Se lasci troppo tempo le sfere nella soluzione, queste si induriscono sempre di più. Segui tutti i passaggi del video: fai gocciolare lo sciroppo con l'alginato nella soluzione di cloruro aiutandoti con una siringa, gocci a goccia, poi attendi pochi istanti. Si dovrebbero formare immediatamente le sfere.
Ciao, oggi mi sono cimentato nella sferificazione ma non mi è riuscita.. vorrei sapere se la presenza di "impurità" influisce sulla riuscita della sfera.. ho fatto uno sciroppo alla menta ma anche filtrando sono rimasti pezzettini di foglie di menta
prova a filtrare meglio il liquido, magari attraverso una garza: probabilmente, le fibre hanno alterato il processo
Dove posso trovare l'acido alginico? tutte le farmacie a cui mi sono rivolto non sono riuscite a trovarlo. Ha un suggerimento o un contatto? sono veneto. grazie!
+toariston Io l'ho trovato in una farmacia vicino a Legnago (Vr). In alternativa ti posso sggerire un sito interessante: www.specialingredients.co.uk/
quanto durano in frigo? per quanto tempo si possono conservare?
Per un solo giorno
Ciao dove si compra l'acido alginico o l'alginato di sodio?....mettendo l'alginato di sodio quanti grammi si devono mettere?
Li trovi facilmente in farmacia oppure on line.
Usa pure le stesse dosi, non dovresti riscontrare problemi. Ciao
Ma è commestibile????
sei mitica♡♡♡
+Anna Lo sì sì è commestibile :) ciaoooo
ciao Alice, una domanda: ma se io ho l'alginato di sodio e quindi non devo aggiungere il bicarbonato la dose di alginato cambia?
Si è 2g invece che 1g è 0,5g.. Se guardi sul sito c'è scritto :)
grazie
Ve bene anche il latttato di calcio al posto del cloruro di calcio?.??
Ciao Marco! Purtroppo non so risponderti... però se provi mi piacerebbe molto che mi dicessi com'è andata! Grazie
Ciao grazie per la risposta l'esperimento è riuscito l'unico problema è che le ho messe in frigo xke mi servono tra 2 giorni ma si stanno sciogliendo mi sapresti dare qualche consiglio
Ciaso. Ti consiglio di farle e servirle al momento o di conservarle comunque per poche ore per avere la certezza di un risultato ottimale
Durano un solo giorno
Con il calore cosa succede?
Si può fare anche con lo champagne?
teoricamente sì
ciao!!!..grazie!!!...ancora una domanda...en que modo si possono riscaldare??..micro..vapore immersione in acqua o direttamente in pentola??..ti prego dammi una diritta..Non vedo l'ora di provare...dopo ti faccio sapere grazie!!
+Maritza Vela Prova a tuffarle nell'acqua calda! ;)
6.34 epic face! :D
Sì vero: il sapore è particolare, o meglio, più che il sapore la struttura...schiacci la pallina di "caviale" tra i denti e...ti ritrovi il sapore di fragola!! da provare!
dove si trova il cloruro di calcio?
+Issam. Sabil. Prova a richiederli in farmacia: sicuramente il farmacista li troverà.
Non costano moltissimo e le confezioni sono piuttosto contenute in
termini di peso.
In alternativa, ti posso sggerire un sito interessante: www.specialingredients.co.uk/
ciao dove posso trovare l'acido alginico?
Ciao, puoi acquistarlo qui amzn.to/2jXYpMh
ti ho lasciato il link dell'alginato di sodio, dunque non è necessario che tu aggiunga bicarbonato di sodio alla soluzione. Ciaooo
MypersonaltrainerTv grazie milleeee
Mi può spiegare perché non riesco a sferificare? Uso alginato di sodio (0,5% del peso del liquido) e una soluzione di calcio a base di lattato di calcio (2% del peso dell acqua) ma il liquido non si sferifica. Grazie per la disponibilità
+lollo981 serve il cloruro di calcio sai, non il lattato di calcio... vedrai che così sferifichi facilmente!
+Alice Le Ricette di Alice grazie!!!!ti farò sapere
ciao
Ma quanto dura in frigorifero?
Claudia serra 2-3 giorni. Ciao
Grazie mille
Cioè 1 g o 1,5 g?
va bene 1 g circa, ma non fissarti sulle dosi precisissime... se non sferifica aggiungine un altro pochino. Si tratta di alginato e, in queste dosi, male non fa sicuramente. Divertiti in cucina e sperimenta senza timori
scusa volevo dire esfere..
Partecipa a Masterchef! :)
Oh mamma noooo ti pregooo :) odio le competizioni :)
la tua cucina mi eccita
Praticamente se le si fanno più grandi sono quelle del bubble tea!
:) diciamo che sono due ricette completamente diverse
www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Dolci_Dessert/bubble-tea.html
A me gli ingredienti non li hanno dati perchè non li avevano