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Sferificazione inversa - TEXTURAS - Approfondimenti di cucina molecolare
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- Опубликовано: 9 апр 2015
- Una panoramica delle principali tecniche di cucina molecolare rivisitate ed eseguite dallo chef Fabio Tacchella.
In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare delle sfere di forma diversa con la tecnica della sferificazione inversa.
INGREDIENTI:
- Purea di Mango
- GLUCO 13 g/l
Per il bagno di ALGIN
- Acqua
- ALGIN 5 g/l
Per il risciacquo
- Acqua
PROCEDIMENTO
Per il bagno di ALGIN
1) Preparare il bagno di ALGIN a 5 g/l
2) Dissolvere completamente e lasciar riposare per 12 ore oppure sgasare in macchina sottovuoto
Per la base da sferificare
1) Dissolvere GLUCO a 13 g/l nel liquido da sferificare
Per formare gli gnocchi
1) Formare la sfera con uno dei misurini/dosatori EINES
2) Lasciare nel bagno di ALGIN per 1 minuto
3) Sciacquare in acqua pulita
4) Servire, la sfera rimarrà liquida all'interno
Per formare le quenelle
1) Formare le quenelle con uno stampo in silicone e abbattere in negativo
2) Sformare e immergere nel bagno di ALGIN
3) Lasciar riposare per 5 minuti
4) Sciacquare in acqua pulita e servire
La sferificazione è una tecnica culinaria spettacolare messa in pratica nel 2003 da Albert e Férran Adrià, che permette di elaborare ricette mai immaginate prima.
La sferificazione inversa è di grande versatilità, poichè permette di elaborare sfere con quasi tutti gli ingredienti, è particolarmente indicata per prodotti con alto contenuto di calcio o di alcol.
Le sfere ottenute sono di grande stabilità e lunga durata, se conservate correttamente. Grazie a tali caratteristiche, i ravioli si possono utilizzare come ripieno di pandispagna o mousse per dare una sensazione di "coulant".
Tutti gli articoli utilizzati in questi video dallo chef Fabio Tacchella sono disponibili per l'acquisto online sul sito www.decorfoodit...
![Chuckyy - Devil Hours [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/f3wZGj0VnZU/mqdefault.jpg)
la musica e' snervante anziché rilassare fa venire l'esaurimento nervoso
tecnica e cucina alto livello
Salve.. Nell intro.. Fa vedere una foto con un biscotto al cioccolato con buchi.. Sarebbe gentile da dirmi la ricetta o un link dove trovarla.. Grazie
buongiorno, avrei un paio di domande.. 1- come mai usate il gluco per la inversa e non in lattato di calcio? oppure è la stessa cosa? 2- preparato il bagno di sodio , per quanto tempo lo posso poi tenere x usarlo? stessa domanda vale per il bagno di calcio nella sferificazione base.. grazie :)
per quanto tempo si conservano il caviale molecolare e come.si conserva per usarla qualche giorno dopo
Buongiorno, si conserva anche una settimana in frigorifero mantenendolo in olio di semi (nel caso di preparazione salata) e in sciroppo di zucchero ( nel caso di una preparazione dolce)
salve è possibile sapere come regolarsi con la percentuale del prodotto per la base da sferificare?
per quanto riguarda il bagno mi sebra di aver capito che è sempre quella 1l d'acqua 5g di Algin.
ho un altra domanda, quando provo mi si presentano due problemi, il primo è che se faccio più sfere conteporanemente come caviale si ammassano... il secondo si crea la patina esterna gelatinosa troppo spessa anche se rispetto i tempi.
da cosa dipende??
grazie mille
Buongiorno, per la percentuale nella base da sferificare vanno 13g/l di Gluco.
il caviale nella sferificazione inversa è sconsigliato per il motivo che si ammassa, per il caviale le consiglio di farlo con la tecnica di sferificazione base (ruclips.net/video/E8ijHwL9k3c/видео.html) se non ha il Calcic lo può sostituire con il Gluco (13g/l).
Per il discorso della patina esterna alla sfera le consiglio di lasciare qualche secondo in meno nel bagno di Algin in quanto in base al prodotto da sferificare variano leggermente le tempistiche di immersione, per avere un risultato senza la patina esterna le consiglio di utilizzare sempre la tecnica della sferificazione basica.
Per ulteriori informazioni la invitiamo a telefonare in modo tale da riuscire a risolvere i suoi dubbi! 0458650234
Grazie!
Il liquido sferificato deve avere una consistenza necessariamente così liquida? E' possibile ottenere una sfera che una volta rotta/aperta rilasci liquido un po' più denso/cremoso? Grazie
Buongiorno Emanuela, certamente, è possibile, basta solo addensare leggermente il liquido prima di procedere con la sferificazione!
Buona giornata,
Decorfooditaly
Wowwwww meraviglioso
Quale vantaggio/svantaggio porta la sferificazione inversa rispetto alla sferificazione normale?
buongiorno, la sferificazione inversa si differenzia dalla basica per i seguenti motivi:
- è possibile sferificare latticini e alimenti ricchi di calcio (nella basica farebbero subito reazione con l'algin)
- la sfera all'interno rimane sempre della consistenza iniziale (senza solidificarsi con il tempo)
- se le sfere sono unite si attaccano, cosa che non accade nella sferificazione basica
se ha altri dubbi non esiti a rispondere ;)
La cucina è la prova più evidente che può anche non eserci alcuna differenza o divisione tra scienza pura applicata e disciplina umanistica. Ed è arte.
L'arte è quando si esprime qualcosa in maniera totalmente innovativa e in questo caso l'artista fu il grande Ferran Adrià ma questa che vediamo qui, è solo tecnica.
@@A_CasadiLuca io credo che dietro ogni tecnica ci voglia sempre un pizzico di inventiva e capacità di immaginare il prodotto finito. Non credo neanche in una separazione netta tra arti e scienze. In entrambi i casi ci vuole tecnica. Se poi qualcuno non fa nulla di realmente nuovo e originale, ok, in quel caso possiamo dire che non è innovazione.
Buonasera scusi la mia ignoranza ma il glucosio è lo zucchero?🙃
Buongiorno,
in questa ricetta si parla di Gluco, un prodotto apposito per la sferificazione inversa.
Buona giornata
Decorfooditaly
Ma il gluco che scopo ha? Cosa sarebbe?
Cos'è il bianco intorno alla sfera di mango?
Buongiorno Tiziano,
la sfera di mango si appoggia su una base di yogurt bianco.
Buona giornata
Decorfood Italy
Buongiorno, cosa cambia dalla prima alla seconda preparazione?
Buongiorno,
cambia solamente il metodo di preparazione, il primo è espresso mentre il secondo consente di mantenere e conservare il liquido per evitare di preparare quotidianamente la miscela
grazie
buona giornata
Decorfooditaly
@@FabioTacchellaTv Usando uno stampo con forma diversa rimane la forma una volta sferificata? Grazie
@@emanuelapirola6867 Buongiorno Emanuela,
usando una forma diversa la forma si mantiene in stampi senza spigoli o angoli definiti, ad esempio, usando uno stampo a quenelle la forma si mantiene, se utilizza uno stampo a piramide la forma si schiaccia perchè l'interno è liquido.
Buona giornata,
Decorfooditaly
conservación?
decorfood italia e ok
this is nice but i not understand what language is
lolita ll is Italian mate
MA IL GLUCO E' IL CALCIO??
Vorrei farvi notare attentamente al minuto 1:31 il cucchiaio. È triste! Ha palesemente un NON SMILE.