Sferificazione Basica - TEXTURAS - Approfondimenti di cucina molecolare
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- Опубликовано: 13 авг 2024
- Una panoramica delle principali tecniche di cucina molecolare rivisitate ed eseguite dallo chef Fabio Tacchella.
In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare delle sfere di grandezza diversa con la tecnica della sferificazione basica.
INGREDIENTI:
- Succo di arancia rossa
- ALGIN 5 g/l
Per il bagno di CALCIC
- Acqua
- CALCIC 6,5 g/l
Per il risciacquo
- Acqua
PROCEDIMENTO
Per la base da sferificare
1) Dissolvere l'ALGIN in 1/4 del liquido da sferificare
2) Unire al resto del liquido
3) Sgasare in macchina sottovuoto o far riposare 12 ore
Per il bagno di CALCIC
1) Dissolvere il CALCIC a 6,5 g/l
Per formare gli gnocchi
1) Formare la sfera con uno dei misurini/dosatori EINES
2) Lasciare nel bagno di CALCIC per 1 minuto
3) Sciacquare in acqua pulita e servire
Per formare il caviale
1) Formare il caviale con CAVIAR4CHEF
2) Lasciare nel bagno di CALCIC per qualche secondo
3) Sciacquare in acqua pulita e servire
Per le sfere
1) Addensare il composto con XANTANA a 2 g/l
2) Aiutandosi con uno stampo in silicone formare le sfere ed abbattere in negativo
3) Una volta congelate sformare ed immergere nel bagno di CALCIC
4) Lasciar riposare per 5 minuti
5) Sciacquare in acqua pulita e servire
6) Oppure conservare nello sciroppo di zucchero
La sferificazione è una tecnica culinaria spettacolare messa in pratica nel 2003 da Albert e Férran Adrià, che permette di elaborare ricette mai immaginate prima.
La sferificazione basica è indicata per ottenere ravioli e altre elaborazioni sferiche con una membrana estremamente sottile, magica al palato. Permette di ottenere anche caviale sferico.
La sua elaborazione elaborazione richiede un'esecuzione più immediata, poichè quando si immerge la sfera nel bagno di Calcic la gelificazione non si ferma e alla fine si trasforma in una sfera compatta.
Tutti gli articoli utilizzati in questi video dallo chef Fabio Tacchella sono disponibili per l'acquisto online sul sito www.decorfoodit... 
Наука
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Salve le l algin si può sostituire con lo xantana o agar? Grazie
Ciao, dove posso trovare lo stampo professionale usato nel video per le sfere?
Grazie
Buongiorno, nel video sono stati utilizzati gli accessori presenti nel kit Eines. Lo trova in vendita sul nostro sito e-commerce www.decorfooditaly.it
Rimaniamo a sua disposizione per ulteriori informazioni
Salve Maestro volevo fare una domanda in questa ricetta le dosi del succo d'arancio rossa e 1 litro?
si può usare questo procedimeno per sferificare la salsa di soia?
Con lo stesso procedimento è possibile sferificare il latte?
Buongiorno,
con questo procedimento non è possibile sferificare latte e prodotti che contengono calcio perchè andrebbero a reagire da subito con Algin.
Per questi prodotti le consigliamo la sferificazione inversa:
ruclips.net/video/OgmQmTDH_pM/видео.html
Buona giornata,
Decorfooditaly
salve,è possibile sferificare il basilio e dare una lunga conservazione?
Salve, vorrei fare una domanda: è possibile sferificare un liquido alcolico come un vino rosso?Ne avrei bisogno per un piccolo progetto di scuola, grazie.
Buongiorno, si, è possibile sferificarlo con lo stesso metodo.
essendo però un prodotto acido le soluzioni sono 2:
- portare a ebollizione il vino e poi procedere con la sferificazione
- correggere l'acidità con Citras (2 g/l) e poi proseguire con la sferificazione!
Salve, le dosi delle sostanze che lei ha utilizzato sono in riferimento ad un litro di acqua e di liquido da sferificare?
Salve! Sì, Le dosi sono di 5g\l di Algin per il liquido da sferificare e Calcil 6,5g/l per il bagno di sferificazione.
Buonasera, vorrei sapere gentilmente per le sfere di succo ( nel mio caso di succo di arancia o una purea fredda di frutti tropicali -mango) per quanto tengono nel bagno di acqua pulita?
cioè potrei farle anche il giorno prima e poi lasciarle 1 giorno e mezzo nel acqua fredda pulita senza avere riscontri?
o comunque metterle 2/3 ore prima nell'acqua senza avere conseguenze? grazie
+Flex X Buongiorno, le sfere si conservano sotto sciroppo di zucchero (le dolci) o sotto salamoia (le salate) anche per diversi giorni, l'unico inconveniente è che il processo di sferificazione procede comunque rendendo la sfera compatta fino al cuore.
Salve, vorrei un informazione: a cosa serve la sgasatura? Grazie
se no galleggiano e non perfettamente liscia la superficie
salve il misurino dosatore deve essere per forza in acciaio o posso usare anche quello in plastica?
buongiorno, si! è possibile utilizzae anche quello!
Buonasera, le dosi di acqua? ovvero dove vado a mettere il calcio per la seconda fase della sferificazione?
Buongiorno, le dosi per il calcic sono 6.5g per litro di acqua
Cosa vuol dire sgasare in macchina sottovuoto? Grazie
buon pomeriggio vorrei un informazione il CALCIC sarebbe il lattato di calcio ???
+Mirko Capriello - Cloruro di calcio (E509), Cloruro di potassio ( E508), sale. Il CALCIC è il reagente ideale grazie al suo importante apporto di calcio ed alla grande facilità con cui si dissolve in acqua; pertanto si tratta di uno degli ingredienti essenziali per la sferificazione. www.decorfooditaly.it/it/sferificacion/200-calcic.html?search_query=calcio&results=6
Quanto tempo si possono conservare e come?
Quanto pesa 1 cucchiaino raso di algin ed uno raso di calcic? Grazie.
Buongiorno,
pesano circa:
Algin 7g
Calcic 6g
ricordo le dosi
Algin 4 g/L
Calcic 6,5 g/L
Buona giornata
Decorfooditaly
Dove posso trovare una macchina sottovuoto?
Ma quanta di questa roba devo mangiare per saziarmi tanto quanto con un piatto di lasagne al forno?
con questo prodotto si possono fare anche le sfere di cioccolato???
Buongiorno,
con questi prodotti non si possono fare le sfere di cioccolato in quanto sono elementi ricchi di grassi.
grazie
Alginato di sodio e cloruro di calcio. L’ alginato lo comprate da un dentista, il CaCl2 è usato negli acquari.
salve, è possibile sferificare l' olio d'oliva
Buongiorno Valerio,
sferificare l'olio è possibile, ma solo se si hanno a disposizione delle attrezzature specifiche.
Lo sciroppo di zucchero è un 1:1 o un 2:1?
Buongiorno, lo sciroppo è 1:1
quanto posso conservarlo nello sciroppo di zucchero ?
+Andrea Arzano la conservabilità dipende dall'alimento che si vuole sferificare, in questo caso con il succo di arancia si conservano qualche giorno in frigorifero
Buon pomeriggio vorrei un'informazione, una volta fatto il caviale di succo (con alginato e cloruro ) come fare per farle durare almeno 2/3 ore intatte ?? (ho provato varie volte non con succo di arancia e purtroppo si sciolgono)
Buongiorno, essendo il succo d'arancia un prodotto acido le consiglio di aggiungere al succo stesso 2,5g/l di Citras per contrastare l'acidità!
grazie mille , io le ho provate con sciroppo di menta acqua e assenzio ( il distillato) e purtroppo dopo qualche minuto si sciolgono e non riesco a capire il perché.. cosa potrei fare ?
in questo caso la concentrazione alcolica dell'assenzio è troppo elevata, le consiglio di dissolvere l'alginato in acqua e sciroppo di menta e aggiungere l'assenzio leggermente diluito in un secondo momento
Decorfood Italy grazie mille proverò
Non capisco cosa sia "l'abbattere in negativo".
Buongiorno sig. Rossini,
con abbattere in negativo si intende portare il prodotto alla temperatura di -18°C in abbattitore di temperatura (L'abbattitore di temperatura è uno strumento utilizzato per il raffreddamento rapido).
In questo caso, non essendo il prodotto caldo, può utilizzare anche un semplice freezer.
Grazie mille, gentilissimo.
@@brandorossini Aggiungiamo che abbattere il prodotto in positivo significa portare ad una temperatura di +3 gradi . Un esempio pratico : Zuppa appena cucinata con temperatura di 80 gradi la abbatti in positivo portandola velocemente a +3 . Se la vuoi congelare , la abbatti in negativo a -18 -24 . Ovviamente l'abbattitore accellera il raffreddamento evitando tempi di attesa che darebbero possibilità ai batteri di proliferare . Mai cercare di raffreddare un prodotto caldissimo in frigorifero se non si ha l'abbattitore . L'unico consiglio è o lasciarlo raffreddare a tempratura ambiente o accertarsi che il congelatore sia abbastanza grande e vuoto da poterlo sfruttare .
Davvero incredibile! Se puó interessare, siamo da poco su RUclips e cerchiamo qualche parere o recensione. Facciamo video per divertirci e far divertire, potete passare e se vi va iscrivervi. Noi abbiamo fatto lo stesso :) buona serata