Я из Беларуси. Как мои родители делали вяленую колбасу. Несколько суток в холоде отлеживалось мясо свинины, затем разделывали и пропускали на мясорубку. Мы в ступке толкли приправу, лавровый лист, тмин, перец душистый, и горький, мама нарезала мелко сало. Делали много, набирали ещё желудок, мочевой пузырь и штук 30 вот таких колясок колбасы. Так что фарша два таза огромных было. Соль крупная, солили на глазок, приправы тоже уже знали сколько надо. Все размешивали и садились все вчетвером , специально папа делал от настольной керасиновой лампы стекла, обработанные были, натягивали кишку и сидели набивали. Потом делали парки, связывали и подвешивали над печкой ,на шесток, так они висели подсушивались неделю. А потом выносили на чердак подвешивали и висели они там до лета. Конечно брали для клецок и так кушали. А вот желудок и пузырь оборачивали в просоленную мешковину зашивали плотно и висели до лета. Это был такой вкус, аромат, больше я никогда не встречала. Я заказываю часто белорусские колбасы, немножко есть что то, но всеравно не то. И небыло никакой нитратной соли и все на глазок, прикладывали фарш к языку и всего добивались. Вот так!
@@ВалентинаФролова-б3ивведите в поиск слово-скиландис или киндзюк и найдете информацию про беларуский и литовский деликатес набитый в желудок или мочевой пузырь
1. Для сыровяла нужен предварительный посол мяса ( 3 суток ) 2. Соль ТОЛЬКО нитритная 2.5-3% 3. Коньяк не для аромата, а для дезинфекции специй ( растворить специи в коньяке ) 4. Со стартами выдержка до готовности 19-26 дней и т.д. )))
По поводу соли - главное соблюсти % нитрита на 1 кг, а какая концентрация нитрита в соли - не критична. Коньяк для дезинфекции? не смешите . Я делаю с сухим вином. это ж как я так коньяком не продезинфицировал специи, прям даже не знаю :-). Готовность каждый определяет сам. в классике - при потере 35% веса. Но в России любят потверже.
у них процесс приготовления практически одинаковый.можно сделать и все получится не используя эти 4 пункта, но это не значит что готовить по правильной технологии является бредом. Я это хотел сказать.
Коньяк и стартовые культуры не совместимы. Это обсуждалось как раз на форуме у Павла на сайте ЕмКолбаски. Я сыровялила колбасу на лоджии без особых условий с использованием нитритной соли стартовых культур и моносахаров . Получилась очень вкусная!Белая плесень заселилась сама . Сейчас созревает Чорризо без статовых культур но с нитриткой и с коньяком . Неделю чередовала днем лоджия ночью "отдыхать " в холодильник. Сейчас перенесла созревать в холодильник.Ждать еще недели 3-4.
Вот оно как бывает ) Не, для меня - русского человека, с достатком ниже среднего, выбрасывать мясо только из за недостижения нужного вкуса - адское кощунство. Это ведь для здоровья не вредно? Нет. Такую прелесть, раз не вышла в исконном виде, можно и пожарить, например. Наверняка вышло бы интересно... Эх ))) Ладно, это моя боль ) Спасибо за честный выпуск, Дима. Все равно, как всегда, очень круто!
Ну не только из-за вкуса, во первых может просто конкретно испортится продукт который влияет на вкус, вы же не будете кушать испорченный продукт и надеяться может не отравитесь. Иногда приходится выкидывать готовый продукт чем рисковать не пойми чем ради забить живот чем попало. Хотя согласен продукты выкидывать жалко
Была у них как‑то рекламная кампания: «Говядина - вот что на обед». Ага, говядина на обед… а рак толстой кишки, артериальный склероз, высокое кровяное давление и куча других болезней и расстройств - это вам в качестве кармического десерта. "Мясо - для слабаков" Джон Джозеф
Я так и не понял что с колбасой не так. На вид отличная. И как вы говорите не было неприятного запаха. А оттенки запахов это по моему придирки. Плесень пошла местами по видимому в тех местах где колбаса было проколота и наружу выходило достаточно влаги. Плесень на магазинной колбасе почти мёртвая. Поэтому повезло что она вообще пошла. Я пробовал много раз ни разу не получалось её реанимировать. Похоже что её поташем обрабатывают что бы остановить процесс. Для уверенности просто берите МОЛД600. Он покрывает отменно.И можно оставлять шкурки и потом с них она стартует отлично. И хоть и написано что хранится 1 год, у меня пакетику уже третий год и работает отлично. Нужно было колбасу просто помыть в воде. Потом в воде с уксусом. Лучше винным. Или вином. Ну и потом повесить просушиться. Можно маслом потом смазать но это не обязательно если она уже готова. Масло надо если продолжать вялить, чтобы не было т.н. закалки на поверхности. Ну а можно не морочиться а шкурку снимать перед нарезкой. А выбрасывать такой продукт - это не правильно. Плесень потом плохая заселится в камеру и хрен её выведешь. Мстить будет.
Только благодаря Вам, очень заинтересовалась приготовлением колбасных изделий! Дмитрий, а попробуйте сыр сделать. Уж ооочень хочется посмотреть, как Вы будете готовить!
Процесс ферментации, для того чтобы все сработало правильно - должен проходить при влажности 92-100%, у Вас она висела просто на воздухе, условия нарушены. Наличие "кислого" вкуса - рычаг, который регулируют 2 параметра: время ферментации и температура ферментации. Чем выше время тем ниже температура, чем выше температура тем ниже время. Далее - отталкивайтесь от номинала ваших стартовых культур.
Вы про ферментацию вообще или ферментацию со стартовыми культурами? Как правильно использовать старты? Я засаливал свин. корейку с нитритной солью 2,5% и стартами, лежала в кастрюле на кухне 2суток, Т примерно 20-25С, влажность 48-55%. Так вот сформировался яркий кислый запах, он не ушел, сейчас мясо уже готово, 1,5месяца вялится, на вкус ничего, но домашние есть отказались. Делал зимой без всяких стартов, 10дней солил в холодильнике - отличный результат, соседи на работе до сих пор впоминают. Вот и этот ролик смотрю второй раз, внимательно слушаю про причину отбраковки, и склоняюсь к неправильному применению стартов. Простите, если не в ту тему влез.
Вот слова фермера из "Леман Фармз" в Стровне, штат Иллинойс: "Аммиак разъедает лёгкие животных… Загрязнённый воздух является проблемой. После того, как я поработал здесь какое-то время, я чувствую это на своих собственных лёгких. Но я, по меньшей мере, могу выйти отсюда на ночь. Свиньи не могут этого сделать, поэтому нам приходится держать их на тетрациклине, который на самом деле не помогает контролировать эту болезнь". Этот производитель не отличается плохими стандартами. За год до этого заявления Национальный Совет производителей свинины назвал "Леман" Лучшим производителем свинины в Америке. П.Сингер "Освобождение животных"
Привет! подскажите пожалуйста сколько нужно нитратной соли надо на 1 кг для сыровял.. колбас в холодильнике, или на балконе в прохладное время года у меня 0,6% не могу понять надо кидать только эту соль или еще добавить и простую поваренную, и сколько тогда, заранее буду благодарен, нужно срочный ответ
Куры, некогда расхаживавшие по небольшому скотному двору местного крестьянина, теперь сделались курами-«бройлерами», изначально выращиваемыми ради мяса, угнездившимися в длинных ангарах средней численностью от 20 до 25 тысяч особей. Одна-единственная корпорация вроде Tyson Foods способна производить свыше девяти тысяч тонн куриного мяса ежедневно.
Отрицательный результат это положительный опыт, жаль конечно кучу потраченого времени, я тут тоже недавно запорол 5.5 кг куриной ветчины, По вкусу претензий не было всю слопали:) А вот текстура и внешний вид получился брак. Я уверен Дим в следующий раз получится у тебя Отличный результат!!!
Дима,попробуйте использовать другую нитритную соль есть специальная для сыровяленных продуктов называется insta cure#2 ,prague powder#2, у нее немного другой состав обьясняют, что работает как капсула времени. Использовать 1 грамм на один паунд сырья {454г}
Правильно произносить "кАпо кОлло" Capo collo. Типа "главное горло(шея)", так переводится. А "капОколо" звучит на испанский манер)) В итальянском ударение всегда на предпоследний слог, в отличие от испанского, где часто ударение на последний падает. Пример имя " Инесса" Инес (ит. Ударение на предпоследний слог, он же первый) ИнЕс (исп. ударение на последний слог) Привет из Италии, маэстро! Насчёт плесени попался мне интересный рецепт один. Там эту белую плесень в магазине человек покупал в пакетике...не помню в каком, может в интернете. Потом он этот пакетик водой разбавлял и опрыскивал колбасу из пульверизатора. Созревала колбаса в камере 40 дней. Вся равномерно плесенью покрылось. Толстая, не в кишке, а в какой-то широкой оболочке. Проницаемой похоже, чтобы грибки могли проникнуть внутрь и ферментировать...и вроде еще и проколол он пустоты. Там всё получилось норм. И знаете в чем возможно ваша ошибка? Что вы сахара добавили в плесень. По принципу браги - дрожжи и сахар. И наверное активизировали грибки не в ту сторону. Вот они всё вкусненькое на радостях и сожрали в колбасе, вместо того чтобы медленно закусывать и хозяину оставить. Идея соскребать плесень с готовой колбасы и мне приходила. Это выход если купить негде. Но сахар...напрасно, ваша плесень просто опьянела и аппетит повысился у неё. Я так предполагаю, ибо бражку делаю иногда и вижу как сахар активизирует дрожжи, а это тоже грибки.
Спасибо, что показываете неудачи! Даже у профессионалов с опытом не всё всегда получается, такие видео помогают новичкам не расстраиваться и не опускать руки.
Соль нужна только нитритная! Морскую соль использовать нельзя совсем, там очень много ненужных химических добавок, от добавок которые препятствуют слёживанию соли, до усилителей вкуса. если и есть желание разбавить нитритную соль (хотя это против здравого смысла) то использовать необходимо исключительно натуральную каменную соль крупного помола, без всяких добавок.
Дмитрий, скажите пожалуйста, под айцелом может завестись зеленая плесень? Сегодня разрезала салями Корсика, 6 недель созревания, со стартовыми культурами флора Италия, а там похоже на закал.Но это плесень видимо, зеленоватая. В чём моя ошибка?Никак салями не получается🤦🏼♀
Дмитрий, доброго дня. В твоем ролике про камеру ты ни разу не упомянул про систему подачи и вытяжки воздуха. А без неё камера уже не камера. Если в твоей этого нет, то может в этом и кроется причина неудачи.
та да очень важный и интересный момент,про вентиляцию, тоже ожидал что Дмитрий расскажет что нибудь, не так давно наткнулся на видео пользователя Денис Туголуков так он более обширно рассказывает и показывает про климат камеру советую посмотреть, я тоже сделал камеру и проблема в вентиляции ,борюсь
Если Дмитрий позволит, не рекламы для. Тут: dezhnyuk.livejournal.com/471799.html - наиболее подробно описано, что, как и почему в аналогичном устройстве.
Дмитрий, добрый вечер. Хочу с Вами проконсультироваться. Я для вымешивания мяса пользуюсь тестомесом.( Крюком). А хотела бы купить планетарный миксер. Но мне кажется что после вымешивания мяса венчик сложно очистить. Так ли это? Заранее спасибо за ответ. С уважением Татьяна.
Дмитрий, не расстраивайтесь. Эти бурундучки не понимают Вашей мысли. Не обращайте внимания. Поделится результатами победы - это принято. НО только сильный человек может поделиться своими неудачами или ошибками. Так учил меня мой шеф (Хирург от Бога).
Дмирий,Павел Агапкин (Колбаскин) вроде как для сыровла использует оболочку полимерную для сыровяления -Айцел вы такую пробовали ,большая разница в высыхании с натуральной черевой? Свиную грудинку не лучше было бы порезать на полоски? И какие лучше использовать стартовые культуры оптимальные по цене качеству и подходящие именно для сыровяленной колбасы?
айцел использован в ролике про салями милано (ищите в плейлисте про колбасы). В айцеле значительно замедлена потеря влаги. Раза в 4. Какие старты использовать - надо читать рекомендации производителей стартов.
Мы с другом как то чай пили, я предложил колбасу сыровяленную, друг сказал я с сыром не люблю😁 пока ролик не показал как её делают, не верил мне, что она без сыра
Дима, думаю причина в том, что ты оставил колбасу на сутки в комнате. При этом образовался небольшой закал и старты не начали работать. Павел, в своих роликах, четко говорит, что колбасу нужно оставить на 2 дня при комнатной температуре в п/э пакете!!! Тем самым во влажной и теплой среде старты начнут работать. И уже через 2-е суток мы имеем приятный кефирно-молочный запах. После этого смело убираем колбасу в климокамеру и ждем созревания.
Согласен, мне тоже показалось, что после стартов колбаса имела не совсем тот цвет. После выдержки в пакете (влажность под 100 %) обычно цвет более яркий то ли. Ну и с плесенью эксперимент как то не удался.
camelvideo777, стартовые культуры добавляются в фарш, а не наносятся на оболочку. Даже получив закал (СНАРУЖИ), старты в фарше (ВНУТРИ) никуда не денутся и сработают.
@@korvinkorvinus6420 Старты-то работать будут, но закал не даст равномерно испаряться влаге и образуются пустоты. Текстура колбасы выйдет рыхлой. Я как-то повелся на такой эксперимент с Брауншвейгской (оставил на ферментацию при комнатной температуре). Закал обнаружил на третьи сутки. Обратился к Павлу Колбаскину с вопросом "как исправить брак на ранней стадии". Павел посоветовал убрать колбасу в вакуум на 3-5 суток на холод и продолжить вяление, но, увы, реанимировать колбасу не удалось. Колбаса вышла вкусной, но эстетически очень некрасивой.
Здравствуйте, попыталась зарегиться на форуме Емколбаски: не дает. А ситуация критическая.... Подскажите что делать, пожалуйста. Сыровял из курицы. В фарше есть нитритная соль и коньяк, делала по рецепту. Оболочка коллаген. Я так и не поняла сколько и где это все дело вывешивать. Первую неделю я клала под пресс в холодильник на день и вывешивала на балкон на ночь. В Калифорнии температура высокая даже ночью, но сейчас до +10-ти опускается ночью. Мне продолжать это делать или как? Первый раз делаю и столько инфы, что голова кругом идет. Сейчас идет вторая неделя и колбаса все еще ну очень мягкая. Стартер, я так поняла на курицу не надо, мясо другое или я не права? Запах классный. Подскажите, please.
Спасибо за ответ) посмотрела температуру в цельсиях и вроде максимум +20. Но так как живу практически на берегу океана, то у нас всегда немного ниже, чем обещанная синоптиками из-за океанского бриза. И на балконе у меня есть угол, где никогда нет солнца. Могу ли я колбасу просто оставить на балконе или все же стоит в холодильник на ночь? И еще. У меня есть камера для состаривания мяса. Там постоянная вентиляция, влажность около 70-80%, но температура около +3. Это не пойдет?
Доброе утро Дмитрий. Скажите , пожалуйста, можно ли проводить сыровяление на балконе? Получила посылку от Павла Агапкина, невтерпёж сделать колбасу,решила начать с сыровяленой,а камеры климатической нет,в холодильнике места нет. А батончики уже набила и бирочки нацепила с датой и весом. Очень буду признательна за совет!
По грибным культурам - в Емколбасках есть Молд. Сам, правда, не пробовал, но думаю, что в любом случае будет качественнее, чем с покупной колбасы обдирать.
Добрый день. У меня такой вопрос. Я переделал холодильник под камеру для вяления. Колбаса там висил уже третий день. Мне надо перевезти холодильник на другое место. Это может занять полтора часа. Может ли мясо испортиться? Спасибо.
У меня вопрос Подскажите пожалуйста можно ли колбасу не вешать а положить горизонтально в холодильнике. Второй вопрос если на колбасе образовалась белая плесенью из-за чего?
можно класть горизонтально. Белая плесень образовалась, потому что на колбасу попали ее споры и температурно-влажностный режим подходил для ее развития
Свиная шея.... Il capocollo ударение на 3-ий слог.... Извините, но режет слух неправильное произношение.... Ведь вы так хорошо рассказываете в видео, всё пошагово....
Добрый день,колбаса браунгшвейская в калогеновой оболочке в холодильнике ноу Фрост при темп 10-12 гр с прыгающей влажностью 50-70% через два дня одевал пакеты для сохранения влажности за неделю потеряла 26-30%,по сути почти готова,но ещё очень мягкая,что делать?
Дмитрий, здравствуйте. Подскажите, что делать. Купил мясо на рынке, решил дать ему отлежаться, чтоб точно было выдержанным. Засолил. И вот по истечению 48 часов мне кажется что есть посторонний запах. Можно ли делать колбасу из этого мяса?
Дмитрий, добрый день. По вяленой Чоризо к Вам два вопроса. 1.Делал её в свиной череве со стартами в холодильнике с водой и солью . На колбасе образовался белый налёт. Подразумеваю ,что это осадок соли . 2. Колбаса получилась по форме бугристая от выступающего жира, срез однородный гладкий не рыхлый, цвет красный и красивый . Но☝️ есть прело - дрожжевой привкус(может от стартов ?) и это меня напрягает т.к. делал первый раз и не знаю приближённо настоящего вкуса. Спасибо.
Исследователь, финансируемый Европейской комиссией и изучающий ситуацию в Европе, сказал: "Грипп у свиней тесно связан с плотностью их содержания". Наука описывает свиноводческую отрасль Европы, развивающуюся такими стремительными темпами, как "путь к катастрофе". Некоторые исследователи предполагают, что следующая пандемия может вспыхнуть в "переполненных свинарниках Европы". Доктор Майкл Грегер
Кур-несушек всю жизнь держат в крошечных батарейных клетках, где они получают в среднем по 67 квадратных дюймов, что примерно равняется площади тетрадного листа. Большинство кур-несушек подвергаются принудительной линьке. Их морят голодом, из-за чего у них выпадают перья и обновляются репродуктивные процессы. Им отрезают клювы, чтобы они не ранили друг друга.
Дмитрий, Здравствуйте! За неделю посмотрел все Ваши ролики. Всё очень конструктивно и понятно. Заказал в магазине у Павла набор за 7000 очень понравилось. Вебер пока не по корману, но ку лету обязательно куплю!!! Единственный недостаток, очень сильно режет слух по поводу Ешьколбаски ( Вы меня зомбировали, решил купить :) ) и по поводу шприца, ну уж очень часто Вы им восхищаетесь. А так каждому видео лайк и большое спасибо из СпБ!! С Уважением Алексей!
Алексей Андреевич ну про шприц согласна с Дмитрием. Мясорубка - только в 4 руки. И не всегда получается идеальная набивка. Со шприцем можно справиться одному, мясо не мнёт лишний раз, да и быстрее. Тоже восхищаюсь
NeZluchka Я приспособился без помощника мясорубкой набивать и в баранью и в свиную и в говяжью череву разных калибров. Вы кольцо на шнек одеваете? Шприц пока некуда (надо отдельную кухню построить), но вопрос изучал, взял бы горизонтальный, вроде как плюсов больше.
Валерий Т вот тут все советуют горизонтальный (про место на кухне - больная тема, пока возвела спец шкаф для таких вещей). Значит буду ориентироваться на горизонтальный. Сама и подавать фарш. и контролировать плотность пока не могу. Кольцо вставляю, иначе шнек только одним концом опирается - боюсь вывернет мне в противном случае всё гнездо.
NeZluchka Кольцо значительно затрудняет подачу фарша, без него по моим ощущениям в 2-3 раза проще. Шнек ни разу не выскакивал из гнезда, если он выйдет, то просто вращаться не будет, ничего не разворотит. я закладываю горкой фарш в лоток мясорубки, потом её включаю и потихоньку без особых усилий проталкиваю фарш, левой рукой контролирую сход кишки с цевки, тем самым меняю плотность. Как горка фарша подходит к концу останавливаю мясорубку и снова повторяю сначала.
Доброе время суток, мне нужен ваш совет по колбасе. Первый раз я делал сыро вяленую колбасу по вашему рецепту и получилась великолепной, а в этот раз появилась внутри пустоты и плесень в пустотах белые маленькие шарики. По наруже чистая и очень красивая. Первую я наполнял в натуральную оболочку (кишка), а в этот раз в коллагеновую, может в этом причина? Пожалуйста подскажите.
Если шибко сухо, то поставьте водичку кипячёную над колбаснёй) И подливайте холодную или льда засадите в ёмкость) По обстоятельствам в общем... Ёмкость должна быть широкая и не слишком высокая, ещё как бы нужно учесть объём помещения, где вы вялите заготовки.
у меня появился неприятный запах у колбасы на вторые сутки,сыпал нитритную соль 40гр+2щепотки обычной соли на 2 кг.мяса.что теперь делать ,подскажите пожалуйста,заранее спасибо
Подскажите пожалуйста! Сделала колбасу все как в рецепте,выдержала в тепле 30 часов потом отправила в обычный холодильник t+4-6,влажность50-65.Через пару дней при открытии холодильника слышится подкисленный запах и немножко липкая оболочка(набивала в колагеновую).Это нормально или нет??? а то я начинаю переживать.
Липкость - это плохо. Надо обязательно обеспечить движение воздуха. Если в холодильнике это невозможно - вывешивайте хотя бы раз в день на проветривание колбасу. Липкости при такой владности не будет, если есть обдув.
В таком случае поддержу комментарий AndreasSafreider, с готовой колбасы лучше плесень не снимать, сам убедился из своего опыта. Дмитрий, приготовьте классический Американский Mac and Cheese, только на гриле, советую, думаю и зрителям будет интересен сюжет, да и Вам с семьей очень вкусно.
О плесени на сыровяленых колбасах очень доступно и профессионально рассказывает технолог Павел Колбаскин из "Емколбаски "в ролике "Сыровяленая колбаса ДАЧНАЯ ".Плесень и налет это не одно и тоже и плесень недопустима в сыровяленых колбасах.
Дима, ответь пожалуйс.та! Ты добавил старты в фарш и коньяк. Но насколько я знаю из виноделия, крепкий алкоголь убивает дрожжи, я добавлял немного водки, чтобы вино бродить перестало. Или я ошибаюсь? Объясни, плиз.
Два с лишним килограмма фарша и 50 граммов коньяка (крепость 40 об. проц.) - итого добавленный коньяк поднял "крепость" (содержание алкоголя в фарше) до 0,8% - а дрожжи вполне прекрасно себя чувствуют при крепости в десять раз большей.
Спасибо вам за ваши ролики! К слову, я тоже первый раз делал сыровял со стартовыми культурами, и тоже получилась кислятина, еще и жесткая. Но собачкам колбаска понравилась. Теперь сыровяленые колбаски делаю БЕЗ стартов, вкус и качество-супер ( по мнению домашних). Так что ну их, эти веселые старты, только продукты портить!
На западной Украине делают и луканку и мацик без стартовых культур и нитритной соли. И так века. Так что не расстраивайтесь. Нитрит натрия дает цвет и защиту от ботулизма, а стартовые культуры только ускоряют процесс. Кстати в ГОСТ они не входят.
Дмитрий добрый день. На сколько я понял, вы живете в Европе, я живу в Португалии, перелопатил интернет, а купить нитритной соли не могу. На русскоязычных сайтах, доставка либо по России, либо по Украине, За границу никто не поставляет. Все португало-язычные сайты отправляют в Бразилию. Как вы вышли из этого положения??? Заранее благодарен.
Купил на амазоне. Вот первая попавшаяся ссылка на ебее - www.ebay.de/itm/Pokelsalz-10Kg-Eimer-Schinken-Fleischereibedarf-Schinken-pokeln-/252912440007?hash=item3ae2c192c7:g:f8oAAOxyVLNS1Fd1
Дима, а почему соль 50/50? В сыровял же чисто нитритная идет. За 50 дней там от нитрита ничего не остается. Да и алкоголь со стартами не лучшее решение. Он их убьет просто. Я либо алкоголь, либо старты делаю. И кислинку, как раз, старты дают. Но это по моему опыту.
Здравствуйте Дмитрий, вы из начально ошиблись в сушке колбасы, а с капеколло что случилось? Я живу в Италии, и мы дома сами делаем Саламэ и Капеколло или Коппа. Готовую Саламэ мы подвешываем к потолку в хорошо проветриваемым помещении, не в теплом. Весит примерно 5-6 недель, и капеколло так же. Если выступает серая плесень на колбасе, то её нужно обтереть салфеткой и натереть колбасу немножко простой солью (соль убивает плохую плесень). Белая плесень на колбасе выступает сама, если помещение не проветренное.
Твой Павел с ем колбаски обыкновенный барыга,закупает на развес специи расфасофывает в пакетики от 10 Грам и выше, устанавливает 1000% наценку и впихивает людям через таких как вы!
Здравствуйте Дмитрий, очень люблю ваш канал, другие даже смотреть не очень хочу, ваш как вроде взрослый что ли, делаю много по вашим рецептам, всё всегда вкусно, хочу попросить вас сделать сыры в домашних условиях, например маскарпоне, моцарелла, Филадельфия, брынзу, фету, если вас это интересует то сделайте сюжет пожалуйста.
Автору спасибо за старание. Но не обижайтесь на критику!! Я тоже планирую сделать для себя вкусненькое и свое. В этом видео информации практической никакой, нет даже рецепта. Нет и технологии. Короче красиво и технически хорошо оснащено. Оборудование качественное и недешевое (кроме камеры). А видео больше развлекательное. Воспользоваться нечем. Всегда создаю для себя реферат. В этот раз нет смысла. Лучше справочники изучать.
Нужна консультация! Мясо засаливалось с нитритом 14 дней, в последние 4 дня мясо начало ослизняться и пахнуть не свежим. Промыл р-ом марганцовки, запах ушёл, но не совсем. Теперь сохнет 2 недели, но запах остаётся. Что с ним делать? Есть его можно? Соль не смылась? Может надо было досолить?
Или выбросить или обработать уксусом и подвергнуть термической обработке. Вы вероятно не соблюли пропорцию или температурный режим. Бывает. Я тоже отправил в мусорку 1,5 кг фарша для суджука - поздно кинулся набивать колбаски.
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
Я из Беларуси. Как мои родители делали вяленую колбасу. Несколько суток в холоде отлеживалось мясо свинины, затем разделывали и пропускали на мясорубку. Мы в ступке толкли приправу, лавровый лист, тмин, перец душистый, и горький, мама нарезала мелко сало. Делали много, набирали ещё желудок, мочевой пузырь и штук 30 вот таких колясок колбасы. Так что фарша два таза огромных было. Соль крупная, солили на глазок, приправы тоже уже знали сколько надо. Все размешивали и садились все вчетвером , специально папа делал от настольной керасиновой лампы стекла, обработанные были, натягивали кишку и сидели набивали. Потом делали парки, связывали и подвешивали над печкой ,на шесток, так они висели подсушивались неделю. А потом выносили на чердак подвешивали и висели они там до лета. Конечно брали для клецок и так кушали. А вот желудок и пузырь оборачивали в просоленную мешковину зашивали плотно и висели до лета. Это был такой вкус, аромат, больше я никогда не встречала. Я заказываю часто белорусские колбасы, немножко есть что то, но всеравно не то. И небыло никакой нитратной соли и все на глазок, прикладывали фарш к языку и всего добивались. Вот так!
👍👍👍
Про мочевой пузырь слышу первый раз ,мы всегда его выкидывали.
@@ВалентинаФролова-б3ивведите в поиск слово-скиландис или киндзюк и найдете информацию про беларуский и литовский деликатес набитый в желудок или мочевой пузырь
Как вкусно вы всё рассказали)
@@ВалентинаФролова-б3и мацик,киндзюк,скиландис-это все вяленые деликатесы,которые набивают в отмытый пузырь.
Красавец! Мужской поступок признать что, что-то не правильно сделал! Да ещё и выложил! Достойно уважения! Однозначно подписка!
Не надо выбрасывать,протереть её растительным маслом и отправить в магазин "Магнит", они там так и делают)))
почему именно магнит
@@mazila66ru24 а он там питается 😁😁😁😁😁
Staffordang 👍👍👍🤣🤣🤣🤣
@@mazila66ru24 потому что отстойная сеть-банкрот.
@@eugenetf2 магнит пятёрка монетка ашаны ленты и всякие хуенты зарегестрированы в нидерландах и у них один хозяин
Рассказ о неудачах - это круто. В очередной раз спасибо.
Вы не могли бы в следущий раз, когда будете выбрасывать, отправить мне по почте, расходы почты я оплачу
1. Для сыровяла нужен предварительный посол мяса ( 3 суток )
2. Соль ТОЛЬКО нитритная 2.5-3%
3. Коньяк не для аромата, а для дезинфекции специй ( растворить специи в коньяке )
4. Со стартами выдержка до готовности 19-26 дней
и т.д. )))
1. необязательно
2. необязательно
3. необязательно
4. необязательно
4 из 4 бред, занятно
По поводу соли - главное соблюсти % нитрита на 1 кг, а какая концентрация нитрита в соли - не критична.
Коньяк для дезинфекции? не смешите . Я делаю с сухим вином. это ж как я так коньяком не продезинфицировал специи, прям даже не знаю :-).
Готовность каждый определяет сам. в классике - при потере 35% веса. Но в России любят потверже.
Что бред, правильная технология приготовления сырокопченой колбасы??
сыровяленой, не сырокопченой
у них процесс приготовления практически одинаковый.можно сделать и все получится не используя эти 4 пункта, но это не значит что готовить по правильной технологии является бредом. Я это хотел сказать.
Мужик, ты мега крут!!! очень хороший ролик. Грамотная подача да и просто приятно смотреть!
Коньяк и стартовые культуры не совместимы. Это обсуждалось как раз на форуме у Павла на сайте ЕмКолбаски. Я сыровялила колбасу на лоджии без особых условий с использованием нитритной соли стартовых культур и моносахаров . Получилась очень вкусная!Белая плесень заселилась сама . Сейчас созревает Чорризо без статовых культур но с нитриткой и с коньяком . Неделю чередовала днем лоджия ночью "отдыхать " в холодильник. Сейчас перенесла созревать в холодильник.Ждать еще недели 3-4.
сам эксперементирую с колбасами не первый год... сюрпризы,не кто не отменял,вещь не простая!!!!лайк
Вот оно как бывает ) Не, для меня - русского человека, с достатком ниже среднего, выбрасывать мясо только из за недостижения нужного вкуса - адское кощунство. Это ведь для здоровья не вредно? Нет. Такую прелесть, раз не вышла в исконном виде, можно и пожарить, например. Наверняка вышло бы интересно... Эх )))
Ладно, это моя боль ) Спасибо за честный выпуск, Дима. Все равно, как всегда, очень круто!
Согласен!
Еще можно пустить на изготовление пиццы.
ее нельзя нагревать выше 150(емнип) градусов из-за нитрита
Ну не только из-за вкуса, во первых может просто конкретно испортится продукт который влияет на вкус, вы же не будете кушать испорченный продукт и надеяться может не отравитесь. Иногда приходится выкидывать готовый продукт чем рисковать не пойми чем ради забить живот чем попало.
Хотя согласен продукты выкидывать жалко
а почему?
почему нельзя нагревать выше 150 градусов?
Моя бабушка в деревне никогда так не заморачивалась, а колбаса была наивкуснейшая!
Только деревенская колбаса делается без нитритки, почти не усушивается и хранится пару недель всего хорошо если.
Была у них как‑то рекламная кампания: «Говядина - вот что на обед».
Ага, говядина на обед… а рак толстой кишки, артериальный склероз, высокое кровяное давление и куча других болезней и расстройств - это вам в качестве кармического десерта.
"Мясо - для слабаков" Джон Джозеф
Я так и не понял что с колбасой не так. На вид отличная. И как вы говорите не было неприятного запаха. А оттенки запахов это по моему придирки. Плесень пошла местами по видимому в тех местах где колбаса было проколота и наружу выходило достаточно влаги. Плесень на магазинной колбасе почти мёртвая. Поэтому повезло что она вообще пошла. Я пробовал много раз ни разу не получалось её реанимировать. Похоже что её поташем обрабатывают что бы остановить процесс. Для уверенности просто берите МОЛД600. Он покрывает отменно.И можно оставлять шкурки и потом с них она стартует отлично. И хоть и написано что хранится 1 год, у меня пакетику уже третий год и работает отлично.
Нужно было колбасу просто помыть в воде. Потом в воде с уксусом. Лучше винным. Или вином. Ну и потом повесить просушиться. Можно маслом потом смазать но это не обязательно если она уже готова. Масло надо если продолжать вялить, чтобы не было т.н. закалки на поверхности. Ну а можно не морочиться а шкурку снимать перед нарезкой.
А выбрасывать такой продукт - это не правильно. Плесень потом плохая заселится в камеру и хрен её выведешь. Мстить будет.
Только благодаря Вам, очень заинтересовалась приготовлением колбасных изделий! Дмитрий, а попробуйте сыр сделать. Уж ооочень хочется посмотреть, как Вы будете готовить!
Процесс ферментации, для того чтобы все сработало правильно - должен проходить при влажности 92-100%, у Вас она висела просто на воздухе, условия нарушены. Наличие "кислого" вкуса - рычаг, который регулируют 2 параметра: время ферментации и температура ферментации. Чем выше время тем ниже температура, чем выше температура тем ниже время. Далее - отталкивайтесь от номинала ваших стартовых культур.
спасибо
по плесени - для проращивания тоже нужны спец условия. напишите в личку почту свою, сброшу немного материала.
Спасибо. Адрес указан под каждым видео - fresco.espan @gmail.com
Вы про ферментацию вообще или ферментацию со стартовыми культурами? Как правильно использовать старты? Я засаливал свин. корейку с нитритной солью 2,5% и стартами, лежала в кастрюле на кухне 2суток, Т примерно 20-25С, влажность 48-55%. Так вот сформировался яркий кислый запах, он не ушел, сейчас мясо уже готово, 1,5месяца вялится, на вкус ничего, но домашние есть отказались. Делал зимой без всяких стартов, 10дней солил в холодильнике - отличный результат, соседи на работе до сих пор впоминают. Вот и этот ролик смотрю второй раз, внимательно слушаю про причину отбраковки, и склоняюсь к неправильному применению стартов. Простите, если не в ту тему влез.
Вот слова фермера из "Леман Фармз" в Стровне, штат Иллинойс:
"Аммиак разъедает лёгкие животных… Загрязнённый воздух является проблемой.
После того, как я поработал здесь какое-то время, я чувствую это на своих собственных лёгких.
Но я, по меньшей мере, могу выйти отсюда на ночь.
Свиньи не могут этого сделать, поэтому нам приходится держать их на тетрациклине, который на самом деле не помогает контролировать эту болезнь".
Этот производитель не отличается плохими стандартами.
За год до этого заявления Национальный Совет производителей свинины назвал "Леман" Лучшим производителем свинины в Америке.
П.Сингер "Освобождение животных"
Привет! подскажите пожалуйста сколько нужно нитратной соли надо на 1 кг для сыровял.. колбас в холодильнике, или на балконе в прохладное время года у меня 0,6% не могу понять надо кидать только эту соль или еще добавить и простую поваренную, и сколько тогда, заранее буду благодарен, нужно срочный ответ
для сыровяла со сроком созревания больше месяца нитритную соль с содержанием НН 0,4-0,6% разбавлять поваренной солью не надо.
Куры, некогда расхаживавшие по небольшому скотному двору местного крестьянина, теперь сделались курами-«бройлерами», изначально выращиваемыми ради мяса, угнездившимися в длинных ангарах средней численностью от 20 до 25 тысяч особей.
Одна-единственная корпорация вроде Tyson Foods способна производить свыше девяти тысяч тонн куриного мяса ежедневно.
А разве выливать раствор стартов прямо в коньяк не было ошибкой? Ведь спирт просто убил эти бактерии
Отрицательный результат это положительный опыт, жаль конечно кучу потраченого времени, я тут тоже недавно запорол 5.5 кг куриной ветчины, По вкусу претензий не было всю слопали:) А вот текстура и внешний вид получился брак. Я уверен Дим в следующий раз получится у тебя Отличный результат!!!
Дима,попробуйте использовать другую нитритную соль есть специальная для сыровяленных продуктов называется insta cure#2 ,prague powder#2, у нее немного другой состав обьясняют, что работает как капсула времени. Использовать 1 грамм на один паунд сырья {454г}
Правильно произносить "кАпо кОлло"
Capo collo.
Типа "главное горло(шея)", так переводится.
А "капОколо" звучит на испанский манер))
В итальянском ударение всегда на предпоследний слог, в отличие от испанского, где часто ударение на последний падает.
Пример имя " Инесса"
Инес (ит. Ударение на предпоследний слог, он же первый)
ИнЕс (исп. ударение на последний слог)
Привет из Италии, маэстро!
Насчёт плесени попался мне интересный рецепт один. Там эту белую плесень в магазине человек покупал в пакетике...не помню в каком, может в интернете.
Потом он этот пакетик водой разбавлял и опрыскивал колбасу из пульверизатора. Созревала колбаса в камере 40 дней. Вся равномерно плесенью покрылось. Толстая, не в кишке, а в какой-то широкой оболочке. Проницаемой похоже, чтобы грибки могли проникнуть внутрь и ферментировать...и вроде еще и проколол он пустоты.
Там всё получилось норм.
И знаете в чем возможно ваша ошибка? Что вы сахара добавили в плесень. По принципу браги - дрожжи и сахар. И наверное активизировали грибки не в ту сторону. Вот они всё вкусненькое на радостях и сожрали в колбасе, вместо того чтобы медленно закусывать и хозяину оставить.
Идея соскребать плесень с готовой колбасы и мне приходила. Это выход если купить негде. Но сахар...напрасно, ваша плесень просто опьянела и аппетит повысился у неё.
Я так предполагаю, ибо бражку делаю иногда и вижу как сахар активизирует дрожжи, а это тоже грибки.
Не вижу силку ,как сделать такой холодильник для визреванния ? Спасибо
ruclips.net/video/hYPG0iXZUVo/видео.html
Please information on where (web shop) the starter culture you used can be purchased. Thank you.
www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-izgotovleniya-kolbas/startovyie-kulturyi-i-zakvaski-i-quot-plesen-i-quot/
Скажите а как устроена ваша климатическая камера?
Спасибо, что показываете неудачи! Даже у профессионалов с опытом не всё всегда получается, такие видео помогают новичкам не расстраиваться и не опускать руки.
К чему печалиться, если всё ещё можно поправить?
И к чему печалиться, если ничего уже поправить нельзя?
какую температуру и влажность использовали ?
Спасибо, классная сыровяленная колбаса.)))
Может я что то не понимаю, но класть бактерии и заливать их крепким алкоголем? Они же передохнут все .
З замороженої говядіни можна робити
где все пропорции? активированный что?
Расскажите пожалуйста про копильню, где Вы ее покупали? У нас в Испании?
ruclips.net/video/lrMcutT1r3g/видео.html
Соль нужна только нитритная! Морскую соль использовать нельзя совсем, там очень много ненужных химических добавок, от добавок которые препятствуют слёживанию соли, до усилителей вкуса. если и есть желание разбавить нитритную соль (хотя это против здравого смысла) то использовать необходимо исключительно натуральную каменную соль крупного помола, без всяких добавок.
Дмитрий, скажите пожалуйста, под айцелом может завестись зеленая плесень? Сегодня разрезала салями Корсика, 6 недель созревания, со стартовыми культурами флора Италия, а там похоже на закал.Но это плесень видимо, зеленоватая. В чём моя ошибка?Никак салями не получается🤦🏼♀
может завестись. Если в помещении были споры плесени и при набивке колбасы попали в фарш
@@coolpropaganda Спасибо)
Дмитрий, доброго дня. В твоем ролике про камеру ты ни разу не упомянул про систему подачи и вытяжки воздуха. А без неё камера уже не камера. Если в твоей этого нет, то может в этом и кроется причина неудачи.
та да очень важный и интересный момент,про вентиляцию, тоже ожидал что Дмитрий расскажет что нибудь, не так давно наткнулся на видео пользователя Денис Туголуков так он более обширно рассказывает и показывает про климат камеру советую посмотреть, я тоже сделал камеру и проблема в вентиляции ,борюсь
Если Дмитрий позволит, не рекламы для. Тут: dezhnyuk.livejournal.com/471799.html - наиболее подробно описано, что, как и почему в аналогичном устройстве.
Спасибо за наводки
Дима, при пред-посоле продукта (кусочки 50 х 50), нитритная соль 2.5% на 1 кг, не подскажешь, сколько дней должен длится посол?
Юрий Глаголев кусочки мелкие - думаю двое суток более чем
Спасибо...
Дмитрий, добрый вечер. Хочу с Вами проконсультироваться. Я для вымешивания мяса пользуюсь тестомесом.( Крюком). А хотела бы купить планетарный миксер. Но мне кажется что после вымешивания мяса венчик сложно очистить. Так ли это? Заранее спасибо за ответ. С уважением Татьяна.
веничком мясо не вымешиваю. Использую для этого насадку - лепесток. Он очищается конечно чуть сложней, чем крюк, но не на много сложней
@@coolpropaganda спасибо большое.)
Дмитрий, не расстраивайтесь. Эти бурундучки не понимают Вашей мысли. Не обращайте внимания. Поделится результатами победы - это принято. НО только сильный человек может поделиться своими неудачами или ошибками. Так учил меня мой шеф (Хирург от Бога).
Глядя на твою репу бурундук это ты
))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
@@ВасилийПупкин-ы2ю ты бурундук в кубе! )
Дмирий,Павел Агапкин (Колбаскин) вроде как для сыровла использует оболочку полимерную для сыровяления -Айцел вы такую пробовали ,большая разница в высыхании с натуральной черевой? Свиную грудинку не лучше было бы порезать на полоски? И какие лучше использовать стартовые культуры оптимальные по цене качеству и подходящие именно для сыровяленной колбасы?
айцел использован в ролике про салями милано (ищите в плейлисте про колбасы). В айцеле значительно замедлена потеря влаги. Раза в 4. Какие старты использовать - надо читать рекомендации производителей стартов.
Дмитрий,спасибо за ответ!
Мы с другом как то чай пили, я предложил колбасу сыровяленную, друг сказал я с сыром не люблю😁 пока ролик не показал как её делают, не верил мне, что она без сыра
Дима, думаю причина в том, что ты оставил колбасу на сутки в комнате. При этом образовался небольшой закал и старты не начали работать.
Павел, в своих роликах, четко говорит, что колбасу нужно оставить на 2 дня при комнатной температуре в п/э пакете!!! Тем самым во влажной и теплой среде старты начнут работать. И уже через 2-е суток мы имеем приятный кефирно-молочный запах. После этого смело убираем колбасу в климокамеру и ждем созревания.
Согласен, мне тоже показалось, что после стартов колбаса имела не совсем тот цвет. После выдержки в пакете (влажность под 100 %) обычно цвет более яркий то ли. Ну и с плесенью эксперимент как то не удался.
camelvideo777, стартовые культуры добавляются в фарш, а не наносятся на оболочку. Даже получив закал (СНАРУЖИ), старты в фарше (ВНУТРИ) никуда не денутся и сработают.
@@korvinkorvinus6420 Старты-то работать будут, но закал не даст равномерно испаряться влаге и образуются пустоты. Текстура колбасы выйдет рыхлой. Я как-то повелся на такой эксперимент с Брауншвейгской (оставил на ферментацию при комнатной температуре). Закал обнаружил на третьи сутки. Обратился к Павлу Колбаскину с вопросом "как исправить брак на ранней стадии". Павел посоветовал убрать колбасу в вакуум на 3-5 суток на холод и продолжить вяление, но, увы, реанимировать колбасу не удалось. Колбаса вышла вкусной, но эстетически очень некрасивой.
Проблема может быть и в том что по технологий сыроваренной колбасы минимум 4-е раза за сутки по 15 минут нужно проветривать камеру.
Здравствуйте, попыталась зарегиться на форуме Емколбаски: не дает. А ситуация критическая.... Подскажите что делать, пожалуйста. Сыровял из курицы. В фарше есть нитритная соль и коньяк, делала по рецепту. Оболочка коллаген. Я так и не поняла сколько и где это все дело вывешивать. Первую неделю я клала под пресс в холодильник на день и вывешивала на балкон на ночь. В Калифорнии температура высокая даже ночью, но сейчас до +10-ти опускается ночью. Мне продолжать это делать или как? Первый раз делаю и столько инфы, что голова кругом идет. Сейчас идет вторая неделя и колбаса все еще ну очень мягкая. Стартер, я так поняла на курицу не надо, мясо другое или я не права? Запах классный. Подскажите, please.
если температура высоковата, то можно продолжить завяливание в холодильнике днем, вывешивать в помещение на +10 на ночь
Спасибо за ответ) посмотрела температуру в цельсиях и вроде максимум +20. Но так как живу практически на берегу океана, то у нас всегда немного ниже, чем обещанная синоптиками из-за океанского бриза. И на балконе у меня есть угол, где никогда нет солнца. Могу ли я колбасу просто оставить на балконе или все же стоит в холодильник на ночь? И еще. У меня есть камера для состаривания мяса. Там постоянная вентиляция, влажность около 70-80%, но температура около +3. Это не пойдет?
У нас сейчас холодный фронт с Канады пришел, но не надолго.
В холодильник не на ночь, а на день я имела ввиду
камера подойдет
Доброе утро Дмитрий. Скажите , пожалуйста, можно ли проводить сыровяление на балконе? Получила посылку от Павла Агапкина, невтерпёж сделать колбасу,решила начать с сыровяленой,а камеры климатической нет,в холодильнике места нет. А батончики уже набила и бирочки нацепила с датой и весом. Очень буду признательна за совет!
не важно где вялить, важно чтобы температура и влажность подходящими были
Спасибо.
а если стартер на коньячек плескануть, стартеру не поплохеет?
если их смешать вместе - однозначно поплохеет. Но в той пропорции, что добавляется коньяк этому объему мяса.... там и говорить не о чем
По грибным культурам - в Емколбасках есть Молд. Сам, правда, не пробовал, но думаю, что в любом случае будет качественнее, чем с покупной колбасы обдирать.
Автор канала погиб месяц назад , от передоза,пусть земля вам будет пухом,мои соболезнования
Добрый день. У меня такой вопрос. Я переделал холодильник под камеру для вяления. Колбаса там висил уже третий день. Мне надо перевезти холодильник на другое место. Это может занять полтора часа. Может ли мясо испортиться? Спасибо.
заморозьте пластиковую бутылку с водой, мясо упакуйте на эти полтора часа вместе с этой бутылкой и перевозите спокойно.
@@coolpropaganda спасибо
4:00 - все пропорции смотрите в описании к видео. НУ И ГДЕ ОНО?
колбаса не удалась, поэтому и пропорции не стал указывать
@@coolpropaganda да вы укажите. Пускай сделает и выбросит 😅
Спасибо за советы💕
У меня вопрос Подскажите пожалуйста можно ли колбасу не вешать а положить горизонтально в холодильнике. Второй вопрос если на колбасе образовалась белая плесенью из-за чего?
можно класть горизонтально.
Белая плесень образовалась, потому что на колбасу попали ее споры и температурно-влажностный режим подходил для ее развития
@@coolpropaganda Это нормально? Так должно быть или колбасу в брак?
@@СаняБондарев-т2ц весь мир трескает и колбасу и сыр с белой плесенью. Почему брак?
Вид очень красивый! Все же какой рецепт? Какое соотношение свинины и говядины?
В московской колбасе 75% говядины и 25 % хребтового шпика (он более твердый), в брауншвейской 45% говядины, 25 % свинины и 30 % шпика.
Спасибо Вам Дима за то,что ответили на мой вопрос. Радуйте нас новыми рецептами,удачи.
Добрый день. Засолил колбасу нитритной солью и по независящим от меня обстоятельствам она солилась 3 недели. Можно ли из нее делать колбасу.
Может вы более подробно распишите? Из вашей шифровки непонятно ничего. При каких условиях у вас солилась колбаса, что за колбаса. Как вы ее делали...
Свиная шея.... Il capocollo ударение на 3-ий слог.... Извините, но режет слух неправильное произношение.... Ведь вы так хорошо рассказываете в видео, всё пошагово....
на видео видна надпись PokelSTART разве там написано что то другое?
Добрый день,колбаса браунгшвейская в калогеновой оболочке в холодильнике ноу Фрост при темп 10-12 гр с прыгающей влажностью 50-70% через два дня одевал пакеты для сохранения влажности за неделю потеряла 26-30%,по сути почти готова,но ещё очень мягкая,что делать?
Добрый вечер вам а на продажу делаете вы?
нет
А что с температурой мяса ? Разве оно не должно быть холодным ?? И сала не видно...
En Saver в сыровяле не так критично с температурой. а сала и на лопатке хватает. часто делаю сыровял только из лопатки. и получается вкусно
доброго времине,а что за культуры и где достать?
например на сайте emkolbaski.ru
здравствуйте первый раз делал сырокопченую московскую получилось нормально но почему при тонком срезе шпик выподает
Дмитрий, здравствуйте. Подскажите, что делать.
Купил мясо на рынке, решил дать ему отлежаться, чтоб точно было выдержанным. Засолил. И вот по истечению 48 часов мне кажется что есть посторонний запах. Можно ли делать колбасу из этого мяса?
Дмитрий, добрый день.
По вяленой Чоризо к Вам два вопроса.
1.Делал её в свиной череве со стартами в холодильнике
с водой и солью .
На колбасе образовался белый налёт. Подразумеваю ,что это осадок соли .
2. Колбаса получилась по форме бугристая от выступающего жира, срез однородный гладкий не рыхлый, цвет красный и красивый . Но☝️ есть прело - дрожжевой привкус(может от стартов ?) и это меня напрягает т.к. делал первый раз и не знаю приближённо настоящего вкуса. Спасибо.
Исследователь, финансируемый Европейской комиссией и изучающий ситуацию в Европе, сказал: "Грипп у свиней тесно связан с плотностью их содержания".
Наука описывает свиноводческую отрасль Европы, развивающуюся такими стремительными темпами, как "путь к катастрофе".
Некоторые исследователи предполагают, что следующая пандемия может вспыхнуть в "переполненных свинарниках Европы".
Доктор Майкл Грегер
жалко,что не получилось.думал выйдет очередной шедевр.я пользуюсь вашим рецептом куриные сосиски все в восторге,👍
Кур-несушек всю жизнь держат в крошечных батарейных клетках, где они получают в среднем по 67 квадратных дюймов, что примерно равняется площади тетрадного листа.
Большинство кур-несушек подвергаются принудительной линьке.
Их морят голодом, из-за чего у них выпадают перья и обновляются репродуктивные процессы.
Им отрезают клювы, чтобы они не ранили друг друга.
Дмитрий, Здравствуйте! За неделю посмотрел все Ваши ролики. Всё очень конструктивно и понятно. Заказал в магазине у Павла набор за 7000 очень понравилось. Вебер пока не по корману, но ку лету обязательно куплю!!! Единственный недостаток, очень сильно режет слух по поводу Ешьколбаски ( Вы меня зомбировали, решил купить :) ) и по поводу шприца, ну уж очень часто Вы им восхищаетесь. А так каждому видео лайк и большое спасибо из СпБ!! С Уважением Алексей!
В этом видео хоть про нитритную соль ничего не сказали! :)
Алексей Андреевич ну про шприц согласна с Дмитрием. Мясорубка - только в 4 руки. И не всегда получается идеальная набивка. Со шприцем можно справиться одному, мясо не мнёт лишний раз, да и быстрее. Тоже восхищаюсь
NeZluchka Я приспособился без помощника мясорубкой набивать и в баранью и в свиную и в говяжью череву разных калибров. Вы кольцо на шнек одеваете? Шприц пока некуда (надо отдельную кухню построить), но вопрос изучал, взял бы горизонтальный, вроде как плюсов больше.
Валерий Т вот тут все советуют горизонтальный (про место на кухне - больная тема, пока возвела спец шкаф для таких вещей). Значит буду ориентироваться на горизонтальный. Сама и подавать фарш. и контролировать плотность пока не могу. Кольцо вставляю, иначе шнек только одним концом опирается - боюсь вывернет мне в противном случае всё гнездо.
NeZluchka Кольцо значительно затрудняет подачу фарша, без него по моим ощущениям в 2-3 раза проще. Шнек ни разу не выскакивал из гнезда, если он выйдет, то просто вращаться не будет, ничего не разворотит. я закладываю горкой фарш в лоток мясорубки, потом её включаю и потихоньку без особых усилий проталкиваю фарш, левой рукой контролирую сход кишки с цевки, тем самым меняю плотность. Как горка фарша подходит к концу останавливаю мясорубку и снова повторяю сначала.
ПРОФЕССИОНАЛЫ есть? хочу копченого мяса забахать , подскажите техпроцесс))
Дима,свинину мне нельзя,а сыровял очень люблю.Расскажи как сделать куриную сыровяленую.Спасибо за ранее.
А соляночку сделать?
Доброе время суток, мне нужен ваш совет по колбасе. Первый раз я делал сыро вяленую колбасу по вашему рецепту и получилась великолепной, а в этот раз появилась внутри пустоты и плесень в пустотах белые маленькие шарики. По наруже чистая и очень красивая. Первую я наполнял в натуральную оболочку (кишка), а в этот раз в коллагеновую, может в этом причина? Пожалуйста подскажите.
Если шибко сухо, то поставьте водичку кипячёную над колбаснёй) И подливайте холодную или льда засадите в ёмкость) По обстоятельствам в общем... Ёмкость должна быть широкая и не слишком высокая, ещё как бы нужно учесть объём помещения, где вы вялите заготовки.
у меня появился неприятный запах у колбасы на вторые сутки,сыпал нитритную соль 40гр+2щепотки обычной соли на 2 кг.мяса.что теперь делать ,подскажите пожалуйста,заранее спасибо
Протухла. Выкинь от греха Ну сам можеш сожрать- если жить надоело. Только другим людям - не суй пожалуйста.
Подскажите пожалуйста! Сделала колбасу все как в рецепте,выдержала в тепле 30 часов потом отправила в обычный холодильник t+4-6,влажность50-65.Через пару дней при открытии холодильника слышится подкисленный запах и немножко липкая оболочка(набивала в колагеновую).Это нормально или нет??? а то я начинаю переживать.
Липкость - это плохо. Надо обязательно обеспечить движение воздуха. Если в холодильнике это невозможно - вывешивайте хотя бы раз в день на проветривание колбасу. Липкости при такой владности не будет, если есть обдув.
После набивки нужно выдержать колбасу 24-48 ч В ПАКЕТЕ! И набивать нужно туго, и не забывайте прокалывать хорошенько оболочку для выхода воздуха!
Добрый день.
Не увидел пропорций в описании. Если можно добавьте. Особенно кол-во старта и нитритки.
Павел Анисимов а зачем, если неудача случилась?
Неудача была с неизвестной плесенью из магазина, и наверно, с условиями созревания.
Это должен был получиться фуэт?
Игры с плеснью могут закончиться на кладбище
а ведь закоптить то можно было? холодным копчением?
А почему на выброс? Что-то со вкусом стало?
Для камеры нужна циркуляция воздуха, типа как в любом гроубоксе для овощей. Тогда с плесенью будет все норм!!!!!
в камере установлен вентилятор, включаемый таймером
В таком случае поддержу комментарий
AndreasSafreider, с готовой колбасы лучше плесень не снимать, сам убедился из своего опыта. Дмитрий, приготовьте классический Американский Mac and Cheese, только на гриле, советую, думаю и зрителям будет интересен сюжет, да и Вам с семьей очень вкусно.
Неудачный опыт ,тоже полезен.
здравствуйте, Дмитрий! так колбаска не получилась как вам хотелось бы или всё же испортилась?
из-за не идеальных условий завяливания продукт получился абсолютно на мой вкус несъедобным
О плесени на сыровяленых колбасах очень доступно и профессионально рассказывает технолог Павел Колбаскин из "Емколбаски "в ролике "Сыровяленая колбаса ДАЧНАЯ ".Плесень и налет это не одно и тоже и плесень недопустима в сыровяленых колбасах.
она заплесневела?
Жалко чуть не до слёз! Но как говорил классик - "...И опыт сын ошибок трудных"!!!
Дима, ответь пожалуйс.та! Ты добавил старты в фарш и коньяк. Но насколько я знаю из виноделия, крепкий алкоголь убивает дрожжи, я добавлял немного водки, чтобы вино бродить перестало. Или я ошибаюсь? Объясни, плиз.
Два с лишним килограмма фарша и 50 граммов коньяка (крепость 40 об. проц.) - итого добавленный коньяк поднял "крепость" (содержание алкоголя в фарше) до 0,8% - а дрожжи вполне прекрасно себя чувствуют при крепости в десять раз большей.
Спасибо, разъяснил. А я как раз сосисоны делаю, эмульсия красивая, тягучая, с твоей немецкой штукой из шкурок. Завтра набивать - сунульке на радость.
а при чем тут дрожжи, господа? в вареные или в гриль колбаски старты не добавляют, а дрожжи - тем более
кончайте тут мракобесием заниматься ;-)
Спасибо вам за ваши ролики! К слову, я тоже первый раз делал сыровял со стартовыми культурами, и тоже получилась кислятина, еще и жесткая. Но собачкам колбаска понравилась. Теперь сыровяленые колбаски делаю БЕЗ стартов, вкус и качество-супер ( по мнению домашних). Так что ну их, эти веселые старты, только продукты портить!
На западной Украине делают и луканку и мацик без стартовых культур и нитритной соли. И так века. Так что не расстраивайтесь. Нитрит натрия дает цвет и защиту от ботулизма, а стартовые культуры только ускоряют процесс. Кстати в ГОСТ они не входят.
@@ВиталийЛогачев-н8э поддерживаю товарища...нитритная соль отрава...в интернете все написано
Плесень на колбасе всегда сама заводится... условия хранения надо соблюдать.
Дмитрий добрый день. На сколько я понял, вы живете в Европе, я живу в Португалии, перелопатил интернет, а купить нитритной соли не могу. На русскоязычных сайтах, доставка либо по России, либо по Украине, За границу никто не поставляет. Все португало-язычные сайты отправляют в Бразилию. Как вы вышли из этого положения??? Заранее благодарен.
Купил на амазоне. Вот первая попавшаяся ссылка на ебее - www.ebay.de/itm/Pokelsalz-10Kg-Eimer-Schinken-Fleischereibedarf-Schinken-pokeln-/252912440007?hash=item3ae2c192c7:g:f8oAAOxyVLNS1Fd1
08:58 11 декабря в футболке? ??
Таки да, затягивает....
Только у меня хоть и не всегда получается, но все равно съедается.
Дима, а почему соль 50/50? В сыровял же чисто нитритная идет. За 50 дней там от нитрита ничего не остается. Да и алкоголь со стартами не лучшее решение. Он их убьет просто. Я либо алкоголь, либо старты делаю. И кислинку, как раз, старты дают. Но это по моему опыту.
А я добавляю лимонную кислоту для кислинки а специи и соль растворяю в коньяке
как же так?
может как с сыром надо, протирать колбасу для равномерной плесени？
Спасибо за видео но мне кажется что всё-таки есть смысл доработать камеру и установить вентиляцию
Дмитрий- а не в албании ли ты живешь?
Здравствуйте Дмитрий, вы из начально ошиблись в сушке колбасы, а с капеколло что случилось? Я живу в Италии, и мы дома сами делаем Саламэ и Капеколло или Коппа. Готовую Саламэ мы подвешываем к потолку в хорошо проветриваемым помещении, не в теплом. Весит примерно 5-6 недель, и капеколло так же. Если выступает серая плесень на колбасе, то её нужно обтереть салфеткой и натереть колбасу немножко простой солью (соль убивает плохую плесень). Белая плесень на колбасе выступает сама, если помещение не проветренное.
съели
Твой Павел с ем колбаски обыкновенный барыга,закупает на развес специи расфасофывает в пакетики от 10 Грам и выше, устанавливает 1000% наценку и впихивает людям через таких как вы!
Здравствуйте Дмитрий, очень люблю ваш канал, другие даже смотреть не очень хочу, ваш как вроде взрослый что ли, делаю много по вашим рецептам, всё всегда вкусно, хочу попросить вас сделать сыры в домашних условиях, например маскарпоне, моцарелла, Филадельфия, брынзу, фету, если вас это интересует то сделайте сюжет пожалуйста.
Автору спасибо за старание. Но не обижайтесь на критику!! Я тоже планирую сделать для себя вкусненькое и свое. В этом видео информации практической никакой, нет даже рецепта. Нет и технологии. Короче красиво и технически хорошо оснащено. Оборудование качественное и недешевое (кроме камеры). А видео больше развлекательное. Воспользоваться нечем. Всегда создаю для себя реферат. В этот раз нет смысла. Лучше справочники изучать.
Очень очень даже неплохо
Нужна консультация! Мясо засаливалось с нитритом 14 дней, в последние 4 дня мясо начало ослизняться и пахнуть не свежим. Промыл р-ом марганцовки, запах ушёл, но не совсем. Теперь сохнет 2 недели, но запах остаётся. Что с ним делать? Есть его можно? Соль не смылась? Может надо было досолить?
я не возмусь что-либо советовать в части поедания - рекомендую пройти на форум emkolbaski.ru и задать это вопрос там
Или выбросить или обработать уксусом и подвергнуть термической обработке. Вы вероятно не соблюли пропорцию или температурный режим. Бывает. Я тоже отправил в мусорку 1,5 кг фарша для суджука - поздно кинулся набивать колбаски.
Если там что то подозрения вызывает- выкинь нафик, не рискуй её есть.
Влёт, чуть не так- тряхонёт кондратий и богу душу отдашь.