Деликатес. Индейка варено-копченая.
HTML-код
- Опубликовано: 25 окт 2024
- Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
_________
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru или позвонив +79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/tehnologi... технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
t.me/termokame... - ремонт термокамер
t.me/agapkinpavel - личный канал Павла Агапкина
Мясницкую соль www.emkolbaski...
Нитритную соль www.emkolbaski...
Аскорбинат натрия www.emkolbaski...
Щепа www.emkolbaski...
Сырье:
Филе индейки - 1 кг
Ингредиенты для рассола:
Вариант 1.
Смесь «Рассол для шприцевания» - 15 гр
Поваренная соль - 10…12 гр
Вода - 150 мл
Вариант 2. (в ролике)
Мясницкая соль для рассолов - 15 гр
Поваренная соль - 10…12 гр
Вода - 150 мл
Соевый соус - 5…10 гр или НОВИНКА ЕМКОЛБАСКИ - «Экстракт дрожжей» - 2…3 гр
Вариант 3.
Нитритная соль - 10 гр
Поваренная соль - 8 гр
Сахар - 3…5 гр
Аскорбат натрия - 0,5 гр
Соевый соус - 5…10 гр или НОВИНКА ЕМКОЛБАСКИ - «Экстракт дрожжей» - 2…3 гр
Вода - 150 мл
Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или духовка+коптильня
Весы
Термометр с щупом
Технология.
Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре.
Нашприцевать сырье на 15…20% веса.
Дать мясу просолиться в течение 2-х часов при комнатной температуре при равномерном шприцевании. Но лучше после шприцевания выдержать сырье в холодильнике за ночь (8…12 часов).
При термообработке и в термокамере и в духовке нужно соблюдать расстояние между кусками не менее 2…3 см. И не важно, будут они подвешены или разложены на решетке.
1 вариант. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
При 30 град. - провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта
При 60 град. - провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
При 80 град. - провести этап Обжарки с дымом подавать не более 20 минут.
При 80 град. - провести последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри продукта.
2 вариант. Термообработка в духовке + коптильня (самодельной).
При 30 град. - провести этап Отепления в духовке, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
Этап Обсушки и Обжарки при термообработке в духовке пропустить.
Приступить сразу к этапу Варки.
При 80 град. - провести этап Варки с паром в духовке. Главное, обеспечить пар, для этого налейте в широкую емкость воду (можно в поддон) и поставьте на дно духовки. Процесс варки осуществлять до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри продукта. Для измерения используйте термометр с металлическим щупом.
Ароматизировать готовый ГОРЯЧИЙ продукт можно в коптильне при 55 град.
____
Устройство самодельной коптильни.
Горячие окорочка сразу после варки в духовке поместите в емкость для копчения. Это может быть ящик, картонная коробка или пластиковый контейнер. Обязательным условием для такой импровизированной коптильни является наличие отверстий или щелей для свободного выхода дыма и пара.
Дымогенератор может быть любой конструкции, удобнее всего для коробок использовать пассивный лабиринтного типа, он не дорогой и мобильный.
Дымогенератор с компрессором подходит для стационарных коптилен большой емкости, как правило сделанных из дерева ящиков.
Конвекцию воздуха внутри коптильни можно организовать с помощью электрофена, который будет еще и нагревать воздух.
Для временных коптилен из картонных коробок или пластиковых контейнеров объемом не более 50 л. конвекция воздуха будет осуществляться естественным образом сквозь щели и отверстия (для пластика, их нужно будет просверлить сверху и снизу контейнера).
_____
Итак, поверхность горячего продукта быстро обсохнет в процессе перемещения из духовки в коптильню.
Зажгите щепу в дымогенераторе и коптите готовый продукт до тех пор, пока цвет продукта не удовлетворит ваши ожидания. Обычно такое копчение длится не более 2-х часов.
Павел я благодарю вас за внятное объяснения процесса,ведь приятно слушать грамотную речь, без "МММЫ и ЭЭЭЭЭе" со мной я надеюсь многие согласятся надо не только уметь приготовить,а красиво и приподнести свой урок.
Спасибо за позитив на ночь глядя, посмотрел и сладко спать, главное, что уснёшь грамотным. Всегда с удовольствием учусь, спасибо за ваши уроки, удачи вам и здравия, творчества и новых идей!
Спасибо за видос. Давно таких полезностей небыло. Заказываю такой шприц иньектор. Пластиковый развалил за месяц. Металлический- стёрлась резьба иглы за год работы. Удачи Вам. Вы мой сенсей!
Павел, спасибо Вам огромное за ваши видео. Благодаря им я попробовал настоящую колбасу.
Спасибо Павел!Я очень ждала этот ролик)
Паша, здорово... Красиво... Молодец... Смотрю ты у Ильи прописался, это здорово... Вот тебе и место для мастер-класса
Павел спасибо за рецепт очень вкусно получилось!
Я Вам завидую, Павел! Очень круто! Начинаю заболевать таким хобби :))
Чуть слюной не захлебнулся !!!👍👍👍
Как всегда отлично ! Делаю теперь с рассолом для шприцевания( в котором дрожжи) и курицу и карбонат - рапид ! Надо попробовать индейку !
дома ветчины это просто супер. по секрету, можно и не коптить. индейка отличная, голени и бедра!
Готовить дома можно в духовке с кипятком, я правильно понимаю? Дрожжевой экстракт заменить тем же соевым соусом, сделать с добавлением в рассол можно или другой тип дрожжей. Ролик понравился буду пробовать.
Коллега-зачет!
Кто бы сомневался, что это вкусно) очень вкусно)))сам бы ел, да деньги надо)))
извините, ну это же мазохизм, быть подписанным на подобный канал и не иметь возможности 350 руб потратить..
Павел здравствуй, я сейчас чтоб не заморачиваться, покупаю в Ем колбаски смесь " Рассол для шприцевания" Отличный рассол на вкус , на 1кг мяса беру 15гр смеси + 8 гр поваренной соли ,развожу в 200гр воды. Все отлично получается внучка съездила взяла мне 500гр смеси , и не колдую с получением рассола. Спасибо тебе.
@@вячеславщербаков-с3в сильно дорого.
Всё просто 💯💯💯💣💣💣💣💣💣💣продолжай топить 😉 я у тебя учусь 🔥🔥🔥🔥🔥👋😎
Спасибо за полезное видео.
Класс!
Павел спасибо большое за краткую и полную информацию.И можно делать индейку половинкой?
Красотища,вкуснища
Смотрю Вас с удовольствием , применяю Ваши знания и навыки у себя на кухне , огромная просьба подскажите где купить такой инъектор , спасибо.
Спасибо Павел! Пожалуйста видео о дрожжах выпусти!
Это вкуснятмна спасибо
Павел здравствуйте, выручайте. Сделал варено копчёную грудинку,по технологии, короче говоря соли очень мало добавил,на выходе пресный вкус получил. Можно ли каким либо способом исправить?
Благодарю вас
Сосед работал, а может и сейчас работает на производстве, которое занимается накачкой курятины, говорит инъектор сделан из мойки высокого давления, чуть передавишь и разрывы мышечных тканей
Ага. Настраивать надо
Идеально)
Хотя я точно знаю что вы лучший
«Лаковый корка!!!» 👍
Павел здравствуйте. Хочу узнать ваше мнение. Можно ли использовать дрожжевой экстракт в производстве крафтовой колбасы . И на каком этапе их дабовлоять .?
Мешать со специями, без проблем. Некоторые смеси у нас уже с этим экстрактом, Казачья например
Паша, приветствую. Купил вашу новинку - дрожжевой экстракт. Это НЕЧТО. Насколько богаче становится вкус. Сделал с ним в/к курицу целиком, шприцовка, как обычно, в термодымовой камере. Это полный писец. Замотал в фольгу, чтоб не остыла. Взял её в баню, угостить пацанов. Разодрали курицу в клочья, даже косточки сгрызли, хотя на столе была куча изысканной еды. Сказали, что вкуснее курицы не ели сроду. Это верх куринокопченого совершенства. Спасибо большое тебе за все твои эволюционные новинки. 👍💪🤝. Теперь с ним делаю всё, свинину, говядину. Даже сыровяленные, сырокпченые цельномышечные ветчины. С подваром очень крутой эффект получился. Паша дрожжевой экстракт (совместно с экстрактами специй в том числе) - рулит конкретно.💪😂. Спасибо, друже.
Спасибо) он действительно хорош. Глутамат так не умеет.
а где ролик про дрожжи?
Павел подскажите отчего может дымогенератор плохо и разжигаться и плотность дыма подавать очень слабую ,периодически затухает ,,,,термокамера емколбаски,,,,
Павел, хочу приобрести инъектор для шприцевания, как в ролике. У вас продаются такие? Или посоветуйте где приобрести. Спасибо
Добрый день. А невскую колбасу не хотите приготовить? Как раз на неё очень мало рецептов в инете. Заранее спасибо
Павел когда ждать ролик о конкурсе где вы принимали участие.. Жудко интересно знать кто же победил.
Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста я собираюсь вялить кумпячек на каком этапе можно коптить его и коптить только холоным дымом и переодичность какая ????
В процессе вяления
Павел, здравствуй, подскажи, где купить, экстракт дрожжей, в Украине? я прошёл по твоим магазинам (в интернете), но не нашёл. Или название другое? Спасибо.
Добрый день. Подскажите пожалуйста,чем отличается Ваша коптильня от коптильни голден смокер. Функционал и удобство в использовании примерно идентичны. Выбираю между Вашей коптильней и их. Помогите разобраться. Спасибо.
Потоки конвекции у нас сделаны как в промышленных термокамерах, рационально. Парогенератор рассчитан и не завышает заданную температуру внутри. У нас принцип термокамеры, у голденов- пароконвектомата с дымом, если по простому. Потому что у нас проектировал технолог и инженер, а у них просто инженер)
t.me/joinchat/GWX8ACVgUuY0qGVD наш чат техподдержки термокамер, там сотни пользователей с опытом работы на ней, спросите у людей, чем она хороша? Мы ведём этот чат и решаем вск вопросы, технические, по гарантии, технологические. Наберите в ютубе термокамера Емколбаски, посмотрите отзывы реальных людей, они честные, не реклама. Мы им не платим и не отправляем в подарок наши камеры блогерам) не выставляем двойную цену в поиске наживы на горячей теме. Мы делаем камеры для того, чтобы лбди могли делать нормальную колбасу, как она должна быть на производстве, но в домашних условиях.
Что то зуд по телу нездоровый пошёл, нужно коптилку себе сделать.. Паша а вы терморегуляторы продаёте, или только как ЗИП к вашим аппаратам?
В видео дачных копчений посмотрите
@@emkolbaski Хорошо, спасибо.)
Обожаю
Павел, вы нашприцевали индейку по весу 15%, т.е. в достаточном количестве, а потом остатки рассола просто залили. Эта заливка не приведёт к пересолу? И смысл тогда взвешивать куски при шприцевании?
Неа. Не приведет
Просто Супер! Единственное - был в субботу в магазине в Ростове, и не нашёл экстракт дрожжей! Когда будет?
Есть, будет
Рецепт супер!!! Спасибо, а где про эту камеру информацию получить и цену узнать???
Смотрите ссылки в описании под видео.
Павел, Добрый день! Подскажите пожалуйста, таким способом шприцевания, можно грудинку свиную солить, имеется ввиду делать общий рассол,и шприцевать по весу куска? И какие точные пропорции для засолки?
В ролике. Назовите свинину курицей, это главный секрет
@@emkolbaski , понял! А какой точный процент, боюсь пересолить?
Я имею ввиду процент солей, мясницкой соли у меня к сожалению нет?
@@Romeo51219 в описании к ролику все варианты
привет лысый парень) хочу уточнить, не где не нашла точного ответа. можно ли сделать сыровял из грудки индейки? пока солится изи+мяс.соль.+мелкая соль+ антиокс - шею свинина. это все понятно по свинине говядине. посолить кинуть в рукав следить вертеть паковать пол года. с индюшой как?
В индейке иногда бывает сальмонеллез. Бабушка надвое сказала
@@emkolbaski ну без индюшки значит:) спасибо за ответ. а # вялим_вместе_2022 есть уже?)
@@МарияКайт скоро объявим
Я делаю, бесподобно получается
Здравствуйте, может глупый вопрос, можно ли использовать замороженное сырье? Спасибо.
Да
Экстракт Дрожжей (сухой) в вашем магазине - это тот же, что в мясницкой соли?
Да, как в рассоле для шприцевания.
Подскажите, пож., где можно купить такой же шприц иньектор? спасибо
Павел, привет. Я подписчик и экспериментатор))) выращиваю осетра. Давай придумаем царскую колбаску из этой рыбки?
Давайте придумайте и нам расскажете.😉
У вас все есть для полевых условий, кроме самого поля)
Добрый день. Спасибо за рецепт. Подскажите где можно приобрести такой удобный инъектор ?
У нас на сайте
@@emkolbaski Спасибо ,👍
Павел здравствуйте скоро сезон барбекю хотелось бы про эту тему видео, простите кого эта тема не интересует. Особенное интересные видео с маэстро барбекю ка это готовить пропорции температура и т.д и т.п
А что именно готовить?
Мясные блюда на угольном гриле в нём можно не только жарить и запекать но и коптить продукт
@@emkolbaski Павел, готовьте то, что у вас лучше всего получается - колбасу. Колбаски-гриль это понятно. А получится ли в гриле на косвенном жаре цельномышечная ветчина например? Ведь в гриле можно не только подкоптить, но и поддон с водой поставить. Было бы интересно посмотреть на продукты которые можно сделать на границе колбасных технологий (обсушка-обжарка-варка) и барбекю.
Павел здравствуйте пересмотрел много ваших видео рецептов но вот как приготовить рёбрышки у вас я не нашел если можно расскажите про разные виды посола и приготовления
@@виталийчерников-ь8о 3% соли к массе рёбер и воды, солить 3 суток при+2...+4
Спасибо.
4.50 .... дайте ссылку на Е 135 .... в интернете нет описания свойств ... впрочем как и на сложные эфиры = ароматизаторы
Павел, хамон из ножки индейки научите делать пожалуйста (индейка своя, без сальмонеллы).
А как вы сальмонеллу на глаз опередите?))
@@emkolbaski Так они не болеют, это ж мои индейки, если б сальмонелла была, они б поносили. Я сделала одну ножку, но деревянная была, с пивом зашла, а сейчас с Вашим чудо пакетом сделала по рецепту карбоната, посмотрим в апреле, но Ваших советов бы получить по сыровялу птички (свои то не больные)
Добрый а воду в парогенератор заливать в сам стакан по рубчик
1 литр, по рубчик емкости
Мне бы такую камеру только побольше.
Здравствуйте, Утку можно так же сделать?
И страуса тоже
Если сначала варить потом коптить то какие температуры ставить?объясните пожалуйста.
Ролик индейка
Здравствуйте, где можно купить такой инъекционный пистолет? Спасибо
Здравствуйте у нас на сайте
Добрый день в рецепте указан сахар это просто сахар или кристаллют?
Это глюкоза
Добрый вечер!Мясницкая соль - это какая ?
На сайте "ем колбаски" Есть в продаже. Годная штука
Мне не нравится мясницкая соль. Привкус в продукте остаётся специфический
Подскажите сколько стоит термокамера и на каком сайте можно посмотреть.
www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya/
Павел, а душевание надо делать?
Нет
Вкусно
а сколько варка паром длиться по времени
До достижения 70. Градус в минуту для диаметра 45 мм, если диаметр больше - подольше
Второй видос с дрожжами !!!!
Почему НЕТ в Краснодаре !!!!!!!???????
Будет, продавцам позвоните и привезут
@@emkolbaski спасибо ! Очень жду !!!
А сало обыкновеное будете коптить без мяса
А что с ним сложного
И всё-таки не в/к, а к/в. Я правильно понял?
Если готовые ещё второй раз обдать дымом при 55 град 20 мин то будет вк
Грубо говоря 1.5 литра воды 200 грамм соли на 10 кг ?
Примерно
10из10. Эх помещенице бы...
это же повтор Паша!!!
В первом видео индейку не доставали, ну и повторенье - мать ученья, я с удовольствием поглядел.
Это творческая переработка)
👍
получается обжарка 85 градусов с дымом - это для колбас? просушенные на 60 грудинки (и прочие цельномышечные) на 85 опять "потеть" начинают!!
💪💥💥
Пальчики оближешь
Как говорил твой знакомый? Цитата на подобе я что тихо сказал или я тихо сказал
Посмотрел ролик ,и забыл
++++
Каптилка автомат, всё делает сама, только надо смотреть на обсушку плюс всяких херовин проделывать!😀😀😀😀😀😀😀😀😅. Напоминает гроб на калесиках
Оговорочка десятикратная....
Про количество соли. А как на счёт костей? Одно дело кусок свинины, а другое дело утка, где помимо мяса ещё костей до фига.
2% соли универсальны
Нет у нас коптилок, и поставить некуда
Ерунда, а не коптильня.
У вас конечно лучше))
Как все долго и нудно, вме видео устанешь смотреть, запутаешься чтотговорить, много очень не поделу
почему у меня все время ощущение, что он врет?
Каждое видео?
Класс!
Спасибо 👍
Супер!