안녕하세요 선생님! 우선 좋은 영상 감사드립니다. 이 영상을 진작 보았으면 좋았을텐데..전 바리스타2급 준비를 하는 학생입니다. 25초 35밀리를 기준으로 연습을 해왔는데 어느 땐 18초 이내(줄줄), 어느 땐 33초 심지어 40초를 넘어 추출되기도 합니다(방울방울)ㅜㅠ 어디에 문제가 있는 건지 감을 못잡고 있습니다. 도징은 반자동머신 사용하고 있습니다. (옆에 레버달린) 레벨링은 스틱 사용중입니다. 부디 어떠한 내용이라도 좋으니 조언 부탁드리겠습니다. 감사합니다.
답글이 늦어져서 죄송합니다. ㅠㅠ 개인적으로 바쁘기도 했고 정신이 없어서 유튜브를 거의 놓다 시피 했었네요. 시험을 잘 보셨는지 모르겠습니다. 늦게나마 답변을 드리자면 . 아마 첫번째 이유로는 제 예상이 맞다면. 반자동커피 그라인더라면 포터필터에 원두를 담으실때 저울로 계량을 하지 않으실 확률이 높습니다. 곱게 갈려진 커피원두는 마치 밀가루처럼 그 밀도가 압력에 따라서 천차만별로 바뀌기 때문에 스틱이나 손가락을 이용한 도징및 계량은 생각보다 실제 담아지는 양의 차이가 꽤 큽니다. 학원에서 배우셨다 시피 원두의 도징양이 많아지면 물이 흐르는데에 반발력이 강해져서 추출시간이 오래걸리고 반대의 경우는 추출시간이 짧아지겠지요. . 두번째 가능성은 반자동 그라인더의 특성상 포터필터에 담고 남은 잔여 원두 가루들을 챔버에 다시 넣으실텐데 사실 에스프레소용 분쇄도의 원두가루들은 갈리는 순간 급격히 산화가되면서 휘발성 향미화합물이 공기중으로 날아가기 때문에 몇분의 시간동안 급격히 커피향미에 영향을 끼칩니다. 그리고 그게 추출시간에도 영향을 줄 수 있어요. . 그리고 그외 가능성이 낮은 몇가지를 더 말씀드리자면. 연속된 추출로 인해서 그라인더 날의 온도가 급격히 상승해서 추출이 빨라지거나 보일러의 추출수의 온도가 떨어졌거나 탬핑을 했는데 크랙이 생겼거나 등등으 이유가 있습니다. . 일단 시험을 보시는 동안은 반자동 그라인더를 사용하시게 되실테지만 행여나 창업을 고려중이시라면 여러이유로 자동 그라인더가 유리하기 때문에 자동 그라인더를 구매하시기를 적극 추천드리며, 추출전에 포터필터 내에 담기는 원두의 양도 항상 체크하시길 바랍니다. . 감사합니다.
안녕하세요~ 일단 에스프레소용 원두에서 찌뿌려질 정도로 신맛이 난다는것은 솔직하게 말씀드리면 추출밸런스의 문제보다는 로스팅된 원두의 문제일 확률이 높습니다. . 추출에서도 밸런스가 좋지 않으면 산미가 강하게 느껴질 수는 있으나, 에스프레소추출 특성상 일반적으로 에스프레소용 로스팅에 통용되는 로스팅 배전도를 염두했을때 정상적인 로스팅이라면 산미가 불쾌할 정도로 로스팅 배전도를 약하게 하는 경우는 흔치 않아요. . 만일 정상적인 에스프레소용 로스팅이라고 가정했을때 아무리 추출 밸런스가 무너졌다고 해도 얼굴이 찌뿌려질 정도의 산미가 튀는 경우는 정말 흔치 않습니다. 게다가 원두의 양을 줄이셨으면 추출 밸런스상 과다추출 성향이 나타나야 하는데 그래도 시다면 더욱 원두 자체의 로스팅문제일 확률이 높아요. . 1)응급조치 사실 쉽지 않은 바리스타적 세팅 컨트롤이긴한데 일단 가지고있는 원두는 소비하셔야 할테니 급한대로 응급조치를 추천해 드리겠습니다. . 분쇄도를 굵게 / 담는양을 더 많이 / 추출시간은 짧게 이렇게 해주시면 조금더 맛이 부드러워 질 수 있어요. . (주의) 만일 위 세팅을 잡으려고 하시는데 어려우시다면 굳이 모험을 하지 않으셔도 됩니다... 버리는 원두가 많이 아까워질 수 있어요 . 그 이유와 원리는 뒤에 적어놓을건데 길어질 수 있으니. 시간나실때 보시면 도움이 되실겁니다. . ------------------------------------------------------------------------------------------ . 2) 이유 직접 확인하지 않은 바이니 추측에 의해서 이야기를 해드린 다는점 말씀드리며 오랜 경험상의 일반적인 예이고 다른 원인일 수도 있다는 점은 꼭 숙지 바랍니다. . 대한민국 기후 특성상 봄에서 여름으로 넘어가는 시즌에 온도와 습도가 급격히 상승하면서 커피 로스터들이 기존에 로스팅을 하던 방식(프로파일)에 따라서 로스팅을 하면 겉만 익고 속은 덜 익는 (속이 언더디벨롭이 되는) 경우가 흔히 발생합니다. . 우리가 고기를 구울때도 너무 쎈불에 구우면 겉은 타고 속은 안익듯이 아니면 너무 약한불에 구워도 속까지 열이 전달이 안되는 경우가 있듯이 기존 대기온도가 급격히 변화하면서 로스터 내부의 공기온도와 원두 표면간 열전달율이 올라가면서 겉면이 더 빨리 익는 경우가 자주 발생함에 따라서 속이 덜 익었는데도 콩을 배출해버리는 로스터들이 많이 생깁니다. . 그래서 추출을 하면 겉으로 보기에는 멀쩡한 콩 같지만 속은 덜익은(언더디벨롭된) 콩들이 추출에 관여하면서 과도한 신맛을 유발하게 되는 경우가 흔해요. . 3) 원리 [언더디벨롭된 부분은 성분추출이 오래 걸리는 점을 이용한 방법.] . 그래서 겉은 잘익고 속은 덜익은 원두를 갈아서 쓸 수 밖에 없으니 섞인 상태로 추출을 할 수 밖에 없는데 덜익은 원두부분은 안의 공극이 적게 벌어져서 성분들이 나오려면 상대적으로 더 물과 오랜시간 접촉을 해야합니다. . 그래서 분쇄도를 굵게 해서 추출시간을 줄이면 겉면의 잘익은 부분은 추출이 잘 되고 덜익은 안쪽의 가루들은 추출이 덜 되도록 유도하는 것입니다. . 그렇게 되면 전체적인 농도에 대한 손실이 있기 때문에 담는 원두의 총량을 늘리셔야 합니다. 당연히 그에 따라서 분쇄도도 더 굵게 하셔야 하고요. . 근데 만일 이게 좀 어려운 방법의 에스프레소 세팅이라 몇번 해보기도 못하겠다 싶으시면... 안하시는 것도 맞깁 합니다... ^^;;; . 4) 근본적인 해결 근본적인 해결은 역시 로스팅이 잘된 원두를 사용하는 것입니다. 일단은 납품받으시는 로스팅 업체에 한번 문의를 해보시는 것도 좋고요 해결이 안된다면 납품업체를 변경하시는게 좋긴합니다. ^^;; 생각보다 로스팅 잘 못하는 업체 많으니 꼼꼼히 따져보시길 바랍니다. .
일단 석회수가 많은 물이 경도가 높아서 추출에 영향을 미칠수는 있습니다. 하지만 생각하시는 만큼 극단적인 차이가 나기는 힘들어요. 대한민국 수돗물은 상당히 경도가 낮은 편에 속하기 때문이에요 특히 에스프레소 머신이 개발된 이탈리아같은 곳에 비하면 석회질은 정말 적습니다. . 경도가 높으면 물이 커피 성분을 잘 융해하지 못할 확률도 높긴하고 안에 포함된 성분들이나 ph같은것도 영향을 주긴 하지만. 지금 고민하는 정도의 뉘앙스 변화때문이라고는 사실 보기 힘들것 같아요. . 머신 내부에 스케일이 많이 쌓이고 보일러 내부에 물이 많이 쓰이지 않는다면 혹시나 가능성이 있긴하지만. 그것도 극단적인 변화를 일으킬 것 같진 않고요 아마 커피 추출용 물의 필터의 노후때문만에도 그럴 것 같진 않네요. . 아마 눈에 띄게 크레마가 줄고 밸런스가 산미가 강해졌다면 앞서 말했듯이 원두의 변화가 가장 확률이 클것 같습니다. . 정말 아니면 물/머신의노후/그라인더노후/그외 기타요소들이 모두 추출밸런스가 과소추출처럼 느껴지게 변화되었을 수도 있지만요ㅎㅎ 한번 다른 유명프랜차이즈 카페에서 신맛이 강하지 않은 원두를 그라인더에 물려서 뽑아서 비교해보시면 좀더 이유를 알기 쉬울것 같아요
탬핑보다 탭핑과 레벨링이 더 중요하다고 생각하는데요, OCD 를 사용할때도 어느정도의 탬핑이 되기때문에 저희 가게에서는 distribution tool을 사용하지 않습니다. 각자가 선호하는 맛으로 추출하려면 다양한 탬핑압력으로 추출, 맛 테스트 한 후에 그에 맞는 탬퍼를 사용하는게 좋은것 같습니다. 로스팅 정도에 따라서 물이 얼마나 원활하게 커피가루에 스며드느냐도 다르기에 탬핑은 이렇게 하는게 맞다 라는 정답은 없는것 같네요
디스트리뷰션 툴로 충분히 커피 퍽의 밀도를 높여서 그룹헤드에서 나오는 일반적인 압력 9바를 받쳐준다는 분도있기 때문에 충분히 디스트리뷰션 툴과 머신의 압력 혹은 유량조절로 추출을 하는 분도 계시고, 저마다의 스타일은 존중합니다. . 하지만 모든 카페사장님들이 디스트리뷰션툴을 사용하는 것이 아니고 도징툴을 쓴다던가 커피 파우더가 뭉쳐있는 것을 풀어주는 툴을 써서 커피 퍽의 밀도를 최대한 균일하게 해주는 것이 아니기 때문에 일반적인 경우에서 최대한 탬핑에 신경을 써주시길 바라는 맘에 제작한 영상입니다. . 김사홍 바리스타도 탬핑을 안하다고 했고 어느정도 기계와 에스프레소 추출 전방과정을 이해하고 있는 분이라면 탬퍼를 쓰지 않으시는 분도 계시거나 각자의 취향이란게 생기기 마련이죠, 그 이상의 레벨이시라면 굳이 저희 영상을 보실 의미가 없으실것 같아요 ^^ . 전국의 모든 카페사장님들이 시네소나 스트라다나 슬레이어를 쓰지도 않고 10만원짜리 디스트리뷰션 툴도 구비하지 않는 경우가 많으며 푹프레스를 쓰지도 않으니까요 . 저희는 그분들과 하나하나 없는 장비에서도 발전해나가는 커피 영상을 제작합니다. 3000천만원짜리 머신에 300만원짜리 그라인더 100만원짜리 탬핑머신 있으면 참 좋겠지만 모든 카페사장님들이 그렇게 자본이 좋은건 아니니까요 . 댓글에 오해의 소지가 있어서 구구절절남겼지만 결론은 탬핑을 신경써서 하자입니다. 어떻게 하라고는 제시한 적이 없으니 내용 잘 이해부탁드립니다 :)
@@youngjinjung1434 감사합니다. 아무래도 채널이 커피 관련 경험과 교육이 충분하지 못한 분들을 위해 준비되어있다보니, 개인적인 경험 훈련이 충분하신 분들에게는 답답한 소리일 수 있다고는 생각합니다. . 그래도 개인적으로 멋모르고 카페 쉽단말에 덜컥 시작했다가 보증금 공사비 장비비용만 쓰고 수익못내고 힘들어하는 사장님들을 많이 봐서 그분들과 함께하는 채널이 목적이기 때문입니다. . 물론 충분한 준비를 하지 못하신 사장님들의 탓도 있겠지만 쉽게 카페를 열도록 유도하는 일부 업체 및 단체의 폐해라고도 생각하는 사람이에요 . 그분들이 미처 배우지 못한 실질적인 매장운영에서 필요한 카페 운영을 업로드할 예정입니다. 부족한 채널인데 방문해주시고 의견제시 감사합니다. . 댓글에 구구절절 달았던 이유도 다른 비기너 사장님들이 아직 기초적인 원리를 이해하지 못한 상황에서 자칫 다른 의도로 오해할 수 있는 댓글이라고 생각해서 열심히 썻던것 같습니다. 감사드립니다 :)
일단 정상추출을 기준으로 채널링이 일어났을거라고 가정하고 만든 영상입니다. 바리스타가 추출시간과 비율을 조절했을때 정상을 기준으로 과소 혹은 과다추출이 됐을것을 염두해 둔것이 아닌 점 유의 부탁드립니다. . 그래서 결론적으로 탬핑을 제대로 하지 않았을때는 채널링이 일어날 확률이 높다라는 것을 말하고 싶었던 것이고 채널링이 가지는 맛의 특징은, 과소추출의 단점과 과다추출의 단점이 동시에 일어난다는 점입니다. . 1. 농도가 연함 2. 산미가 날카로움 3.과도한 쓴맛 4. 거칠은 애프터와 잡내 이 네 가지 특성이 동시에 나타나는 것이 채널링의 영향을 받은 추출의 특징입니다. 물론 채널링도 정도가 차이나기도 하고요. 나중에 영상을 추가 제작하겠지만, . 과소 추출의 특징 - 1.농도가 연함 2. 산미가 날카로움 과다 추출의 특징 - 1. 쓴맛이 과도함 2. 애프터가 거칠고 잡내가 난다 . 과소나 과다중 하나만 도드라지면 레시피를 통해서 추출을 바로잡을 수 있지만 채널링이 일어나면 레시피수정을 통해서도 정상적인 추출을 할 수 없기 때문에 가장 중요하게 인지해야할 부분이라고 생각하시면 좋아요. ^^ . 머지않아 영상으로 제작하겠습니다. 질문 감사드립니다.
![알아두면 반드시 유용하게 써먹을 만한 에스프레소 기초 상식 17가지 총정리 [카페알바 초보 필수 지식]](http://i.ytimg.com/vi/sHn_k6l3wlQ/mqdefault.jpg)
안녕하세요 선생님! 우선 좋은 영상 감사드립니다. 이 영상을 진작 보았으면 좋았을텐데..전 바리스타2급 준비를 하는 학생입니다. 25초 35밀리를 기준으로 연습을 해왔는데 어느 땐 18초 이내(줄줄), 어느 땐 33초 심지어 40초를 넘어 추출되기도 합니다(방울방울)ㅜㅠ 어디에 문제가 있는 건지 감을 못잡고 있습니다. 도징은 반자동머신 사용하고 있습니다. (옆에 레버달린) 레벨링은 스틱 사용중입니다. 부디 어떠한 내용이라도 좋으니 조언 부탁드리겠습니다. 감사합니다.
답글이 늦어져서 죄송합니다. ㅠㅠ 개인적으로 바쁘기도 했고 정신이 없어서 유튜브를 거의 놓다 시피 했었네요.
시험을 잘 보셨는지 모르겠습니다. 늦게나마 답변을 드리자면
.
아마 첫번째 이유로는 제 예상이 맞다면.
반자동커피 그라인더라면
포터필터에 원두를 담으실때 저울로 계량을 하지 않으실 확률이 높습니다.
곱게 갈려진 커피원두는 마치 밀가루처럼 그 밀도가 압력에 따라서 천차만별로 바뀌기 때문에
스틱이나 손가락을 이용한 도징및 계량은 생각보다 실제 담아지는 양의 차이가 꽤 큽니다.
학원에서 배우셨다 시피 원두의 도징양이 많아지면 물이 흐르는데에 반발력이 강해져서
추출시간이 오래걸리고 반대의 경우는 추출시간이 짧아지겠지요.
.
두번째 가능성은
반자동 그라인더의 특성상 포터필터에 담고 남은 잔여 원두 가루들을
챔버에 다시 넣으실텐데 사실 에스프레소용 분쇄도의 원두가루들은 갈리는 순간 급격히 산화가되면서
휘발성 향미화합물이 공기중으로 날아가기 때문에 몇분의 시간동안 급격히 커피향미에 영향을 끼칩니다.
그리고 그게 추출시간에도 영향을 줄 수 있어요.
.
그리고 그외 가능성이 낮은 몇가지를 더 말씀드리자면.
연속된 추출로 인해서 그라인더 날의 온도가 급격히 상승해서 추출이 빨라지거나
보일러의 추출수의 온도가 떨어졌거나
탬핑을 했는데 크랙이 생겼거나 등등으 이유가 있습니다.
.
일단 시험을 보시는 동안은 반자동 그라인더를 사용하시게 되실테지만
행여나 창업을 고려중이시라면 여러이유로 자동 그라인더가 유리하기 때문에
자동 그라인더를 구매하시기를 적극 추천드리며,
추출전에 포터필터 내에 담기는 원두의 양도 항상 체크하시길 바랍니다.
. 감사합니다.
선생님 ㅠㅠ 커피에서 얼굴이 찌뿌려지게 신맛이 나는데 어떻게 해야할지 감이 안 잡혀요 ㅠㅠ
탬핑도 정성스레 하고 분쇄도는 3이에요..
헤드랑 추출하는 곳 사이에 공간이 있어야 한다해서 분쇄되는 양을 줄여도 여전히 시네요..
안녕하세요~
일단 에스프레소용 원두에서 찌뿌려질 정도로 신맛이 난다는것은
솔직하게 말씀드리면 추출밸런스의 문제보다는 로스팅된 원두의 문제일 확률이 높습니다.
.
추출에서도 밸런스가 좋지 않으면 산미가 강하게 느껴질 수는 있으나,
에스프레소추출 특성상 일반적으로 에스프레소용 로스팅에 통용되는
로스팅 배전도를 염두했을때 정상적인 로스팅이라면
산미가 불쾌할 정도로 로스팅 배전도를 약하게 하는 경우는 흔치 않아요.
.
만일 정상적인 에스프레소용 로스팅이라고 가정했을때 아무리 추출 밸런스가 무너졌다고 해도
얼굴이 찌뿌려질 정도의 산미가 튀는 경우는 정말 흔치 않습니다.
게다가 원두의 양을 줄이셨으면 추출 밸런스상 과다추출 성향이 나타나야 하는데
그래도 시다면 더욱 원두 자체의 로스팅문제일 확률이 높아요.
.
1)응급조치
사실 쉽지 않은 바리스타적 세팅 컨트롤이긴한데 일단 가지고있는 원두는 소비하셔야 할테니
급한대로 응급조치를 추천해 드리겠습니다.
.
분쇄도를 굵게 / 담는양을 더 많이 / 추출시간은 짧게
이렇게 해주시면 조금더 맛이 부드러워 질 수 있어요.
.
(주의) 만일 위 세팅을 잡으려고 하시는데 어려우시다면
굳이 모험을 하지 않으셔도 됩니다...
버리는 원두가 많이 아까워질 수 있어요
.
그 이유와 원리는 뒤에 적어놓을건데 길어질 수 있으니.
시간나실때 보시면 도움이 되실겁니다.
.
------------------------------------------------------------------------------------------
.
2) 이유
직접 확인하지 않은 바이니 추측에 의해서 이야기를 해드린 다는점 말씀드리며
오랜 경험상의 일반적인 예이고 다른 원인일 수도 있다는 점은 꼭 숙지 바랍니다.
.
대한민국 기후 특성상 봄에서 여름으로 넘어가는 시즌에 온도와 습도가 급격히 상승하면서
커피 로스터들이 기존에 로스팅을 하던 방식(프로파일)에 따라서 로스팅을 하면
겉만 익고 속은 덜 익는 (속이 언더디벨롭이 되는) 경우가 흔히 발생합니다.
.
우리가 고기를 구울때도 너무 쎈불에 구우면 겉은 타고 속은 안익듯이
아니면 너무 약한불에 구워도 속까지 열이 전달이 안되는 경우가 있듯이
기존 대기온도가 급격히 변화하면서 로스터 내부의 공기온도와 원두 표면간
열전달율이 올라가면서
겉면이 더 빨리 익는 경우가 자주 발생함에 따라서
속이 덜 익었는데도 콩을 배출해버리는 로스터들이 많이 생깁니다.
.
그래서 추출을 하면 겉으로 보기에는 멀쩡한 콩 같지만 속은 덜익은(언더디벨롭된) 콩들이
추출에 관여하면서 과도한 신맛을 유발하게 되는 경우가 흔해요.
.
3) 원리
[언더디벨롭된 부분은 성분추출이 오래 걸리는 점을 이용한 방법.]
.
그래서 겉은 잘익고 속은 덜익은 원두를 갈아서 쓸 수 밖에 없으니 섞인 상태로 추출을 할 수 밖에 없는데 덜익은 원두부분은 안의 공극이 적게 벌어져서 성분들이 나오려면 상대적으로 더 물과
오랜시간 접촉을 해야합니다.
.
그래서 분쇄도를 굵게 해서 추출시간을 줄이면 겉면의 잘익은 부분은 추출이 잘 되고
덜익은 안쪽의 가루들은 추출이 덜 되도록 유도하는 것입니다.
.
그렇게 되면 전체적인 농도에 대한 손실이 있기 때문에 담는 원두의 총량을 늘리셔야 합니다.
당연히 그에 따라서 분쇄도도 더 굵게 하셔야 하고요.
.
근데 만일 이게 좀 어려운 방법의 에스프레소 세팅이라 몇번 해보기도 못하겠다 싶으시면...
안하시는 것도 맞깁 합니다... ^^;;;
.
4) 근본적인 해결
근본적인 해결은 역시 로스팅이 잘된 원두를 사용하는 것입니다.
일단은 납품받으시는 로스팅 업체에 한번 문의를 해보시는 것도 좋고요
해결이 안된다면 납품업체를 변경하시는게 좋긴합니다. ^^;;
생각보다 로스팅 잘 못하는 업체 많으니 꼼꼼히 따져보시길 바랍니다.
.
아이고 선생님 ㅠㅠ 정말 장문으로 저희 카페 도와주셔서 감사합니다 ㅠㅠ 초보인 제게 정말 이해가 감사하게도 잘 되었습니다 물론 부족하겠지만요.. 선생님 말씀대로 분쇄도를 크게, 많이 갈았더니 많이 부드러워졌어요..! ㅠㅠ
혹시 석회수가 잘 생기는 물에 의해 크레마도 형성이 잘 안 되고 맛이 셔질 수 있을까요?? 분명 예전엔 진한 갈색 크레마가 마블링 되며 예쁘게 나오고 맛도 꼬소 달달 상콤 정도였거든요..
도움이 되어서 다행입니다 :)
일단 석회수가 많은 물이 경도가 높아서 추출에 영향을 미칠수는 있습니다.
하지만 생각하시는 만큼 극단적인 차이가 나기는 힘들어요.
대한민국 수돗물은 상당히 경도가 낮은 편에 속하기 때문이에요
특히 에스프레소 머신이 개발된 이탈리아같은 곳에 비하면 석회질은 정말 적습니다.
.
경도가 높으면 물이 커피 성분을 잘 융해하지 못할 확률도 높긴하고
안에 포함된 성분들이나 ph같은것도 영향을 주긴 하지만.
지금 고민하는 정도의 뉘앙스 변화때문이라고는 사실 보기 힘들것 같아요.
.
머신 내부에 스케일이 많이 쌓이고 보일러 내부에 물이 많이 쓰이지 않는다면
혹시나 가능성이 있긴하지만. 그것도 극단적인 변화를 일으킬 것 같진 않고요
아마 커피 추출용 물의 필터의 노후때문만에도 그럴 것 같진 않네요.
.
아마 눈에 띄게 크레마가 줄고 밸런스가 산미가 강해졌다면
앞서 말했듯이 원두의 변화가 가장 확률이 클것 같습니다.
.
정말 아니면 물/머신의노후/그라인더노후/그외 기타요소들이 모두
추출밸런스가 과소추출처럼 느껴지게 변화되었을 수도 있지만요ㅎㅎ
한번 다른 유명프랜차이즈 카페에서 신맛이 강하지 않은 원두를
그라인더에 물려서 뽑아서 비교해보시면 좀더 이유를 알기 쉬울것 같아요
탬핑보다 탭핑과 레벨링이 더 중요하다고 생각하는데요, OCD 를 사용할때도 어느정도의 탬핑이 되기때문에 저희 가게에서는 distribution tool을 사용하지 않습니다. 각자가 선호하는 맛으로 추출하려면 다양한 탬핑압력으로 추출, 맛 테스트 한 후에 그에 맞는 탬퍼를 사용하는게 좋은것 같습니다. 로스팅 정도에 따라서 물이 얼마나 원활하게 커피가루에 스며드느냐도 다르기에 탬핑은 이렇게 하는게 맞다 라는 정답은 없는것 같네요
디스트리뷰션 툴로 충분히 커피 퍽의 밀도를 높여서 그룹헤드에서 나오는 일반적인 압력 9바를 받쳐준다는 분도있기 때문에 충분히 디스트리뷰션 툴과 머신의 압력 혹은 유량조절로 추출을 하는 분도 계시고, 저마다의 스타일은 존중합니다.
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하지만 모든 카페사장님들이 디스트리뷰션툴을 사용하는 것이 아니고 도징툴을 쓴다던가 커피 파우더가 뭉쳐있는 것을 풀어주는 툴을 써서 커피 퍽의 밀도를 최대한 균일하게 해주는 것이 아니기 때문에 일반적인 경우에서 최대한 탬핑에 신경을 써주시길 바라는 맘에 제작한 영상입니다.
.
김사홍 바리스타도 탬핑을 안하다고 했고
어느정도 기계와 에스프레소 추출 전방과정을
이해하고 있는 분이라면 탬퍼를 쓰지 않으시는 분도 계시거나 각자의 취향이란게 생기기 마련이죠, 그 이상의 레벨이시라면 굳이 저희 영상을 보실 의미가 없으실것 같아요 ^^
.
전국의 모든 카페사장님들이
시네소나 스트라다나 슬레이어를 쓰지도 않고
10만원짜리 디스트리뷰션 툴도 구비하지 않는
경우가 많으며 푹프레스를 쓰지도 않으니까요
.
저희는 그분들과 하나하나 없는 장비에서도
발전해나가는 커피 영상을 제작합니다.
3000천만원짜리 머신에 300만원짜리 그라인더 100만원짜리 탬핑머신 있으면 참 좋겠지만
모든 카페사장님들이 그렇게 자본이 좋은건
아니니까요
.
댓글에 오해의 소지가 있어서 구구절절남겼지만
결론은 탬핑을 신경써서 하자입니다.
어떻게 하라고는 제시한 적이 없으니
내용 잘 이해부탁드립니다 :)
@@coffeetiger 태클을 걸려던 의도는 아니였습니다, 같은 커피인으로서 응원합니다, 나은 커피문화를 위해 더 좋은 영상 부탁드리겠습니다.
@@youngjinjung1434 감사합니다. 아무래도 채널이 커피 관련 경험과 교육이 충분하지 못한 분들을 위해 준비되어있다보니, 개인적인 경험 훈련이 충분하신 분들에게는 답답한 소리일 수 있다고는 생각합니다.
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그래도 개인적으로 멋모르고 카페 쉽단말에
덜컥 시작했다가 보증금 공사비 장비비용만 쓰고
수익못내고 힘들어하는 사장님들을 많이 봐서
그분들과 함께하는 채널이 목적이기 때문입니다.
.
물론 충분한 준비를 하지 못하신 사장님들의
탓도 있겠지만 쉽게 카페를 열도록 유도하는
일부 업체 및 단체의 폐해라고도 생각하는 사람이에요
.
그분들이 미처 배우지 못한 실질적인 매장운영에서
필요한 카페 운영을 업로드할 예정입니다.
부족한 채널인데 방문해주시고 의견제시 감사합니다.
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댓글에 구구절절 달았던 이유도 다른
비기너 사장님들이 아직 기초적인
원리를 이해하지 못한 상황에서 자칫
다른 의도로 오해할 수 있는 댓글이라고 생각해서
열심히 썻던것 같습니다.
감사드립니다 :)
그래서 맛에는 어떤 차이가 있나요?
일단 정상추출을 기준으로 채널링이 일어났을거라고 가정하고 만든 영상입니다.
바리스타가 추출시간과 비율을 조절했을때 정상을 기준으로 과소 혹은 과다추출이 됐을것을
염두해 둔것이 아닌 점 유의 부탁드립니다.
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그래서 결론적으로 탬핑을 제대로 하지 않았을때는 채널링이 일어날 확률이 높다라는 것을
말하고 싶었던 것이고 채널링이 가지는 맛의 특징은,
과소추출의 단점과 과다추출의 단점이 동시에 일어난다는 점입니다.
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1. 농도가 연함 2. 산미가 날카로움 3.과도한 쓴맛 4. 거칠은 애프터와 잡내
이 네 가지 특성이 동시에 나타나는 것이
채널링의 영향을 받은 추출의 특징입니다. 물론 채널링도 정도가 차이나기도 하고요.
나중에 영상을 추가 제작하겠지만,
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과소 추출의 특징 - 1.농도가 연함 2. 산미가 날카로움
과다 추출의 특징 - 1. 쓴맛이 과도함 2. 애프터가 거칠고 잡내가 난다
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과소나 과다중 하나만 도드라지면 레시피를 통해서 추출을 바로잡을 수 있지만
채널링이 일어나면 레시피수정을 통해서도 정상적인 추출을 할 수 없기 때문에
가장 중요하게 인지해야할 부분이라고 생각하시면 좋아요. ^^
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머지않아 영상으로 제작하겠습니다.
질문 감사드립니다.