에스프레소 분쇄입자가 커피에 미치는 영향, 노탬핑 뒷이야기들 (김사홍 바리스타)
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- Опубликовано: 3 дек 2024
- #커피템플 #델타탬퍼 #레벨링툴
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![커피에 진심인 강릉의 숨은 커피 맛집들 하루만에 돌아보기 [남타커투어 강릉 1부]](http://i.ytimg.com/vi/3baNuO0eHsc/mqdefault.jpg)
결국은 추출하는 사람들이 센서리 능력이 뒷받침 되어야, 쓰는 재료인 커피상태와 품질을 파악할 수 있고, 그에 따라 추출을 어떻게 해 나갈지 더 자신있게 알 수 있는것이라고 생각합니다.
저두 BT사서 사용하는데
전보다 훨씬 더 깔끔하고
부정적인 맛이 확 줄었어요^^
지금 저에게 꼭 필요한 교육이었어요 감사합니다.
조곤조곤 이해가 쉬운 설명을 잘 해주시네요 잘봤습니다~
제가 먹어본 최고의 에스프레소는 김사홍 바리스타의 커피템플 에스프레소 였습니다. 지난번 헬카페 게스트 바리스타 하실때도 신세계를 경험하고 왔네요.
커피에 이제 막 입문했는데 여기 구독하면서 참 많은 지식을 쌓을 수 있어서 좋네요~^^
우연히 구청위생과 직원이 커피 수거용으로
포터필터에 원두만 담고
템핑없이 추출한 에소를 얼음에 담아갔는데
맛이 궁금해서 마셔보니
충격적이게도 생각보다 맛 있었음..
그래서 템핑 안한거라고 말 안하고
직원들 시음 시켰더니 맛있다고 하더라구요.
그럼 오히려 템핑을 안하고
평탄화만 시켜서 추출해보면 어떨까?
해보니 충격적이게 맛이 드라마틱하게
변하면서 완전 다른커피가 나옴.
정말 취향차이지 맛이 없게 내려진건 아니였음.
그만큼 커피라는건 수 많은 변수적인
요소를 고려해야됨.
정답은 없다.
누구에게도 내 생각을 강요하지 말자.
이게 내 결론임.
디스트리뷰터로 빈틈을 최대치로줄여서 체널링이진짜 많이사라졌습니다^^
좋은정보가 너무 많이있어 유익합니다 꿀팁 최고에요~감사합니다오.
정말 좋은 말씀들 교육들 마인드까지 저도 꼬박 배워 갑니다 감사합니다
오늘도 좋은정보 감사합니다.
요즘 영상 정주행중입니다:) 좋은 내용 감사해요!
에스프레소의 여러 실험에 있어서 분쇄도가 어느 이상 너무 가늘 경우에도 수율 저하가 발생합니다. 아무리 밀도가 일정하고 파우더의 저항을 높게 만들어도, 물은 항상 자신이 편한 길로만 가려는 습성이 있습니다. 그리고 한번 물이 지나간(뚫어 놓은)수로로만 물이 지나가기 때문에, 시간이 지날 수록 수로는 넓어지며 그 반경으로 과다 추출이 일어나며 전체적인 수율에서는 전부 추출이 되지 않고 있는 것이지요. 향미에 있어서 단순히 맛의 관점에서는 최대한 굵은 분쇄도를 사용하는 것이 자극적인 부분을 감춰질 수 있지만, 향이나 에스프레소의 발현할 수 있는 케릭터에 있어서는 적정 분쇄 영역을 벗어나면 균형은 깨질 수 밖에 없지요. 비어있는 느낌이나 특정 향미가 뭉개지거나.
저는 미분이나 가는 입자가 무조건 쓴맛이나 과다 추출을 발생시킨다고 보고 있지는 않습니다. 정확히는 에스프레소는 채널링의 음료라 부정적인 요소는 부분 채널링에서 발현되는 것이라고 보거든요. 가장 이상적인 것은 적정 분쇄도 영역에서 전체적인 수율을 떨어트리지 않으면서 부정적인 채널링을 잡아내는 방향이으로 가야한다고 보고 있습니다. 과거에는 템퍼를 돌리는 뉴테이션 탬핑으로도 일관적이지는 않지만 비슷하게 추출 시간을 더 늘러주었지요. 하지만 마시기는 편하지만 전체적인 케릭터가 뭉들그려지게 되는 단점이 있었지요. 저는 너무 파우더의 저항이 강해도 전체적인 수율 저하가 발생한다고 보고 있습니다.
좋은 영상 감사합니다.
오늘도 좋은 영상 감사합니다^^그런데 강배전에서 드립할때 원하는 성분만 뽑아낸다고 하셨는 데 어떤 성분들일까요? 미분에서 나오는 잡미 외에 좋은 향미들을 뽑아내기 위해 굵은 입자로 느리게 추출하는 걸까요?
예전에 다른곳에서 들은 내용이 궁금해서 계속 테스트 해봤었는데
확실히 골고루 원두를 담았는가 차이가 많이 나더라구요.
에스프레소 부쇄도를 더 다량한 선택이 가능하다면 혁신이라고 해야 합니다.
디스트리뷰터사용시
퍽을 눌러 보면 센터에 밀도가 바깥쪽
보다 낮은 느낌이던데 이런 부분에 대해서 어떻게 생각하시는지 궁금합니다~
그냥 외곽으로는 밀릴수가 없으니 같은 밀도여도 그럴수밖에 없는거 아님?
원리 자체가 커피 파우더를 외곽으로 밀면서 분배하는 방식이라 그렇죠. 그게 베이스를 깊게 빼서 돌릴수록 더 심해지는거구요
@@고재성-p4v 퍽의 결과물이 뉴테이션 탬핑하고 비슷할 것 같아요 퍽 외부를 탬퍼로 돌리면서 밀도를 높이는 것 처럼요 (약간 입자가 밀린다고 해야할까요?ㅎㅎㅎ)
커피 잘 몰라도 재밌네요
아......... 감사합니다
앗 사홍형이다.
제가 실제 김사홍 바리스타님 템퍼 구입해서 사용해보았습니다.
김사홍 바리스타님이 개발한 툴로 추출해보니 느낀점
1. 기존 분쇄도로 추출했을 때 추출시간이 5초~10초 정도 느려짐.
2. 분쇄도를 굵게해서 기존 추출시간에 맞춰 추출했을 때 컵노트가 너무 라이트하게 느껴짐. 커피의 뉘앙스가 굉자히 묵직했는데 모두 가볍게 흩어지는 느낌이었음.
3. 추출시간을 좀 더 길게 가져가면 기존의 묵직한 컵노트가 나와주지 않을까 기대하고 분쇄도를 가늘게 추출해보았지만, 추출시간은 예성했던대로 길어지지만 원했던 맛이 구현되지 않음.
4. 생각보다 추출시간이 들쭉날쭉함.
결론: 델타템퍼를 이용했을 때 손목부상을 방지할 수 있지만, 일관된 추출을 기대하긴 어렵고, 최고의 에스프레소를 추출해주지는 않는다. 특정 원두는 이런 방식으로 최상의 퀄리티를 낼 수는 있을지도.
잡음이 ...
솔직히 커피는 '기본'과 '진보 or 개성'이 딱 뚜렷하게 나뉘어있는거같음.
김사홍씨도 존중하고 대단하다하는게.
우리나라 좆문가들이 뭐 어쩌느니떠드느니 하지만.
이게 외국 사람이였잖아?
김사홍 챔피언은 dt창시자이고 이미 우리나라에서는 dt가 엄청 뜨거운 유행과 정석처럼 받아들였을거임...
그런 우리나라 시장이 좀 안타까움...
사실 커피.. 정답은없음. 나도 커피좋아하지만 진짜 내가 좋아하는 맛을 찾고 맞는걸 찾는거지.
막.....진짜 내가 경험한 한국 커피는.
좆문가들이 자기가 다 정답인거임..
다 자기가 옳고 남이 틀렸다고함....
근데 애초에 커피에 옳고 그름이있나 싶음
진짜 동남아만가도 다양한 커피 먹는 방법들이 존재하는데 기절초풍할걸?
근데 이분도 디스트리뷰터로 템핑까지 하는거 해외에선 오래전부터 했는데 본인이 창시한것처럼 하고 다니심.
1등
그냥 사기꾼같아....정확한 정보없이 너므 두루뭉실 하잖아....
안한게 아니고 못한거다. 안한거랑 못한거는 다름. 의도적으로 안하는것. 다른이유에서 시간이 없어서 못한것. 먼 차이인지.