Колбаса с огурцами и сыром. Очень вкусно и необычно!!!
HTML-код
- Опубликовано: 19 ноя 2022
- Домашняя колбаса может быть разной по составу и различным добавкам. Главное не бояться экспериментировать. В данном ролике проверенный рецепт домашней колбасы с огурцами и сыром. Попробуйте, Вам обязательно понравится!
Состав:
1. Свиной окорок (лопатка) - 40% (700г)
2. Говядина нежирная - 40% (700г)
3. Грудинка свиная - 20% (350г)
4. Соль поваренная - 9г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 9г/кг
6. Перец черный - 2г/кг
7. Мускатный орех - 1г/кг
8. Кориандр молотый - 1г/кг
9. Сыр полутвердый - 100г/кг мясного сырья
10. Корнишоны - 80г/кг мясного сырья
11. Вода ледяная - 5% от веса сырья (можно не добавлять)
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо подморозить в морозилке в течение 30-40 минут, грудинку чуть дольше заранее. Подмороженную грудинку нарезать кубиками или небольшими полосками 8-10мм и убрать в холодильник. Сыр и корнишоны нарезать мелким кубиком. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить подмороженную говядину, внести все специи, соль, хорошо вымесить в течение 5 минут. Подмороженную свинину измельчить на решетке 6-8мм, равномерно перемешать с говядиной, внести подмороженную воду, после чего внести нарезанную охлажденную грудинку, сыр и корнишоны и равномерно распределить в фарше.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 1 час.
Термообработка:
Отепление при 40С и конвекции до 18-20С внутри продукта.
Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.
Копчение:
Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 15-20 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.
Хранить в холодильнике в течение 8-10 дней. В вакууме до 3 месяцев.
Видео на Дзене: dzen.ru/video/watch/63788d2a2...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Спасибо!
![Oscar Maydon x Junior H - Volver Al Futuro [Official Video]](http://i.ytimg.com/vi/sa52xabMSB8/mqdefault.jpg)
Дружище, вот классно... Даже не думал никогда за такое сочетание....👍
Спасибо Макс все как всегда доходчиво и оригинально
Блин придётся завтра пробовать делать, чуть не захлебнулся слюной. Спасибо за творчество
Как всегда очень классно!
Максим, приветствую Вас! Спасибо за новый классный рецепт! 👍👏🔥💐
Даже не слышала про такую колбаску , с огурчиками. Любопытно , обязательно повторю за Вами. С благодарностью за рецепт
Замечательный закусон! И мяско и огурчик! Грибочков только не хватает! Спасибо за рецепт!
И селедочки!!
@@user-jv8ti8rt8e С водочкой😉
Молодец 👍
Браво!!!!! Видно что профи в своем деле.
А сейчас цельнокусковая ветчинка приготовляется в духовке. По твоему рецепту, бро...👍
Красава!
Недавно я попробовал в Валенсии (Испания) фуэт с карием. Очень вкусно. Всем советую попробовать.
Красавчег!
Спасибо Максим. Ты учиш как можно быстрее приготовить колбаску а раньше нужно было 3-4 дня просаливать сырье. Теперь можно будет сделать на любой праздник за считанные часы👍
Ням,ням!
Осталось добавить картошку, морковку, горошек и получится "оливье" в оболочке!
😊😊😊
Самый зачётный канал 👍
Вау!!!
Зачет, Максим! 100лет не смотрела твоих видосов.
Максим, спасибо за рецепт. Попробовал на днях сделать, очень всем понравилось. Я сам только начинаю учиться делать колбасу в домашних условиях, есть вопрос. Хотелось бы попробовать ее обдать холодным дымом, после приготовления, поэтому интересует следующее: нужно ли обдавать сразу после охлаждения или можно будет это сделать на следующий день, продержав ночь в холодильнике и следующий момент, какая допустимая температура для проветривания колбасы после процедуры копчения холодным дымом?
Здравствуйте Максим спасибо за рецепты. Вопрос , можно ли убрать переслал ( коллагеновая оболочка) Спасибо .
Как боссколбас рассказывает, слюнки бегут...🤤...
Благодарю за такую полезную информацию!!!
А есть ли у вас рецепты домашней жареной колбасы ищ мяса кур?
Макс все как всегда, Огонь)
👍👍👍👏👏👏👏👏
Максим, подскажите, можно ли для колбас и ветчин использовать замороженное/размороженное мясо? как это скажется на качестве и вкусе?
В дегидраторе, вместо духовки" можно проводить процесс отопления? Та температура от 30до 100 градусов можно делать и вентилятор есть
Макс, здравствуй, делал Московскую в-к, почему зерна шпика по кромкам становятся полупрозрачными как будто он начинает вариться. Все температуры соблюденены, фарш не выше +7гр Внутри батона до +70гр. С цветом разобрался - заменил нитритную соль. Может шпик с боков? Хребтовой не купишь, продавцы оставляют себе на засолку, для продажи.
Я не Макс, но ваша догадка верна, вспомните как бикон становиться прозрачным при жарке.
Как только я начинаю думать что больше меня удивить нечем,Макс превосходит сам себя!😁
Отлично.Мировой закусон.👍👍👍👍.
Максим, где ещё поискать можно такой шприц?
Макс здравствуйте! Можно ли использовать мясницкую соль для изготовления колбасы и буженины?
👍
Макс ты лучший колбасник,сделай пожалуйста рулет из скумбрии и горбуши в сеточке только не фаршем,к новому году хочется приготовить
Макс, у меня духовка без конвекции. Можно без нее сервилат делать и другие изделия?? Сил но на качество повлияет?
Цвет снаружи бледный будет
Спасибо большое 😉 . Отличный рецепт и необычно т.е. для того чтоб не как у всех)))) Мы с мужем делаем колбасы дома для себя и на продажу и всё берём с Вашего канала. Жалко нет ваших контактов чтоб скидывать Вам нашу работу . Скажите пожалуйста( чтоб сделать колбасу Халяль ) чем заменить свиную грудинку?
Заменить можно твердоплавким говяжьим жиром это жир с пикании или асадо.
Почему в этом рецепете не делается предпосол мяса ? Спрашиваю, чтобы уточнить, потому что хочу повторить этот рецепт.
Можно с предпосолом
а если добавит ькартошки и морковки с майонезом, будет оливье
Макс привет! Я как то спрашивал, что если ветчину на коленке сразу готовить в коптилке...
Так вот, я , получается, её запек..
Без этапа варки, вкус получился то что надо!, но, есть нюанс, оболочка не отделяется от мяса. В холодильнике провела ночь, потом у друга в холодильнике сутки, в пакете, чёт ни как. Подскажи в чем может быть причина? Оболочка коллагеновая синюга.. Коптилка без парогенератора, жарил при 85-95°
О Макс привет 🤝🤝🤝👋👋👋
Отлично, как всегда у Максима 👍🏼 Но, если соберусь, то сделаю такую колбасу без шпига или без сыра. Как-то уж больно много калорий.
Не обманывайте себя, в другом доберёте тогда
@@vadimivanovich2326 ну это конечно. Но все равно сыр и грудинка одновременно - это перебор.
Ув. Макс! хотим сделать колбасу по вашему рецепту в коллагеновой (белковой) оболочке 24 мм. Нужно ли её как-то подготавливать перед набивкой фаршем? Если у вас на канале есть такая информация, дайте, пож., ссылку. Спасибо.
Если оболочка требует замачивания, то это нужно делать. Коллагеновая требует. НО!!! Любая гофрированная оболочка, даже если это коллаген (белкозин), не требует замачивания.
@@KolboBoss Большое спасибо. У меня сосисочная, гофрированная.
Макс вопрос не по теме почему кологен оболочка плохо снимается. Все. По схеме. Обсушка обжарка варка. Ночь отопление. 60. -35. 85. -60. 80. -69
Спасибо за классные рецепты. Я сколько не делала колбаску она получается бледная и суховата. Почему?
Соблюдайте технологии как в роликах сказано и показано и получится хорошо
На сколько литров шприц?
Максим, при варке , конвекцию нужно отключать?
с подваром не делал никогда )
Я не отключаю
здравствуйте, подскажите, а кардамон для колбас используется зеленый или черный?😅
И тот и тот пойдёт
@@KolboBoss спасибо
я очень извиняюсь а со временем не скиснет от огурцов??? я понимаю что термообработку проходит... или просто не успеет....
Скажите а сколько срок хранения у колбас по вашим рецептам .за какое время нужно сьесть .
Смотря какое изделие и как его хранить. За неделю в холодильнике точно не пропадёт
Я бы побоялся маринованные огурцы добавлять. Пересол, хранение...
finally I found only and only channel I need : Russian Kielbasa Chef
Расскажите пожалуйста, почему кислит колбаса варено копчёная.
Состав: взял свинину и крольчатину, посолил 20%соли( нитритной и поваренной). Добавил специи(мускатный орех, черный перец и чеснок), немного сахара. Три дня в холодильнике фарш просаливался. Потом варил в аэрогриле и к концу колбаса получилась кислая. Кстати фарш после просола тоже кислил.
В чем тут проблема?
Кстати, дымом не копчу.
Слишком тепло в холодильнике или из-за специй при посоле или и то и другое вместе.
@@KolboBoss спасибо, обращу на это внимание.
Макс подскажите пожалуйста почему у меня шпик не сросся с мясом?При малейшем изгибе-высыпается😢А у вас прям монолитно
Перед внесением в фарш его лучше ошпаривать кипятком. В некоторых роликах показывал как это делать
И оливок ещё чуток
Макс, класс! Следующая колбаса оливье, ждём.
Из за огурца срок
хранение не уменьшится.?
Максим, почему нет новых роликов?
Будут. Уже снимаю.
Здравствуйте! Куда пропали?
"...варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия..." - КАК? Как это определить в домашних условиях? Напиши, пожалуйста, ориентировочное время в часах.
Термометры тебе для чего? По ним и делай
Макс, за рецепт спасибо, но с огурцами...... хрен его знает.....
Все здорово. Но надеюсь ножи основные на работе, иначе стыдно смотреть 🥲
Максим, добрый день. А что, больше новых рецептов не будет, канал больше не работает?
Будут, просто сейчас немного не до этого.
Приготов советску "рубльовку"
Максим Вы где потерялись, что случилось?
Пока колбаса готовилась, весь аппетит пропал.
Нуууу, такую колбасу... уж точно делать не буду. Огурчик, лучше так, в прикуску.
А ты попробуй не вынимать термометр из колбасы когда её в воде охлаждаешь и увидишь что за час она внутри снизится максимум градусов на 10 ))
Не все то что в Европе можно есть, или по другому, не вкусное.... Как то раз привез 18 разных видов и сортов колбасы. Не менее 20 евро за килограм и что, для нашего вкуса только 2 были вкусными. Остальное, такое-сякое.
Бро привет!! Начни рекламы . Или придется делать колбасу с черной икрой !!
а, рюмочку?
Сенсей, засолил и за 10дней закисло. Разбери вопрос, что бы небыло закисания.
Что закисло за 10 дней? Тут ведь нет предпосола, колбаса делается за один день.
когда же новое видео на канале
Макс, добрый ден. Спасибо тебе за ктлбасную науку. Дай совет. Хочу сделать сервелат, но с кедровыми орешками. Сколько их надо на 1 кг. сырья
100-150г