Рулет "ветчинный"
HTML-код
- Опубликовано: 7 сен 2024
- Свинина - 1000г
Соль нитритная 0,6% - 20г
Сахар - 1г
Чеснок сух. молотый - 1г
Вода - 100г
Сода - 3г
Лимонная кислота - 3г
Охлажденную свинину нарезаем кусочками.
Часть мяса нарезаем кубиками со стороной 8-10 мм
В резаное мясо добавляем нитритную соль, сахар и чеснок и перемешиваем.
Готовим цитрат натрия, он будет использоваться вместо фосфата.
Для этого смешиваем 3гр соды и 3гр лимонной кислоты и высыпаем в 100г холодной воды. Перемешиваем до окончания реакции.
Полученную смесь добавляем в мясо и хорошо перемешиваем, до получения липкости.
Вся вода должна впитаться в мясо
Понадобится так же кусок свиной шкуры, с небольшим количеством сала на ней
Шкуру вместе с мясом перемешиваем две три минуты.
Не забываем следить за температурой мясного сырья и не допускать её выход за +12 гр.
Затем мясо со шкурой плотно утрамбовываем и убираем в холодильник на сутки
При температуре +2…+4 гр.
Через сутки еще раз хорошо все перемешиваем.
Далее нужно сформировать рулет и поместить его в ветчинницу
Варим рулет в воде при + 78 гр до достижения в его центре + 70гр. Для полутора килограммовой формы это примерно два часа времени.
По окончании варки рулет охлаждаем в холодной воде, а затем в холодильнике.
![Megan Thee Stallion - Neva Play (feat. RM) [Official Video]](http://i.ytimg.com/vi/TpYTyAaTRts/mqdefault.jpg)
Самый лучший канал , где можно найти для себя очень много полезного. Всегда приятно смотреть .
Евгений,Вы гений в приготовлении мясных продуктов и руки золотые.Вот повезло так повезло Вашей жене
Не знаю,как у маэстро, моя меня считает маленько сумашедшим. Хотя, любит,конечно.. В компании друзей гордится, дескать вот! А вечером смотрит,как я с этим копаюсь, говорит ' нафига ? опять щас всю кухню перепачкаешь'
😝 Такие вы,женщины ))
Блин я на этом канале столько о колбасе узнал что офигеть! Спасибо!!!
Как всегда на высоком уровне, пррсто, корртко и всё понятно! 👍Большое вам спасибо.
Просто бомба! Спасибо, Евгений! Ветчинница давно валяется без дела, надо попробовать.
Гениально как всегда 👍👍👍👍👍
Добрый вечер! Класс. Вот это вкусняшка. Спасибо большое за рецепт.
Отличный результат. Красиво получилось!
Женя, благодарю. Все свои колбасные начинания делала строго по Вашим видео и подсказкам. Ждем новых интересных рецептов. Вам всех благ и процветания каналу.
Ваши рецепты профессиональные,спасибо!
Все рецепты Евгения повторяю слепо.Все получается. Это основа а далше делаю в меру СВОЕЙ испорчености.МАСТЕРУ СПАСИБО!!!!👍👍👍👍👍
Спасибо за простой способ приготовления в домашних условиях
Вы супер, без лишних слов, спасибо!
Жень я сам делаю лет 8минимум но твои видосы смотрю затив дыхание!
Спасибо.
@@Ev-Tol А как же измерить t° внутри батона при варке в воде, в ветчиннице? Ведь щуп должен быть изначально вставлен в батон.
Отличный рецепт!!! Обязательно сделаю такой!
Супер!!!! Научился на ваших роликах обеспечивать свою семью настоящей колбаской )))
Тёзка Привет!!! Наконец ты нас порадовал видеом.
Евгений, как всегда на высоте!
Добрый вечер Евгений. Взяла на заметку твой рецепт. Приготовлю. Спасибо. Я подписалась.
Спасибо за цитрат. Недавно изготовил его из лимонки и соды, после реакции выпарил воду. Получился порошок. У вас интересный способ без выпаривания. Еще не пробовал готовить. Попробую сделать комплексные смеси с ним.
Евгений, вы супер!!! Для меня, ваш канал самый лучший, среди "колбасных" каналов. Учусь на ваших видео, и с нетерпением жду новых. 👍
Спасибо Евгений. За фосфат отдельное спасибо. Не знала такой способ. Попробую)))
Как всегда 👍👍🤗
Спасибо, Евгений! Этот рецепт я смогу повторить. Ветчиницу купила года три назад и ещё не пользовалась, теперь точно буду!
Евгений, спасибо за рецепт, прямь сейчас начинаю готовить. Спасибо ещё один раз, ну или несколько раз.... 👍🤣🤣🤣
Евгений, здравствуйте! Когда будет второе дыхание?
Класс! Спасибо за урок!
Красиво !
Как всегда великолепно 👍👍👍
Ура! Вы вернулись!
Жека отличный результат! Класс!
Как всегда супер 👍👍
Спасибо за цитрат!!!
Браво маэстро!!!
Класс!!!
Где же Вы пропали, товарищ Евгений?! Без Вас чуть веганом уже не стал. Привет из Донбасса.
Привет Донбассу.
Да я в принципе что хотел показать отснял.
Не-не..., вы это прекращайте:-)))
Евгений здравствуйте! Только подписалась на Вас. Очень интересно, понятно и аппетитно всё рассказываете и показываете, хочется всё повторить. Я совсем начинающий колбасник-любитель, мои сыновья очень любят колбаску, а то что в магазине продаётся - сложно назвать колбасой, вот и хочется для детей готовить вкусности. Подскажите пожалуйста по поводу коптильной камеры, у Вас самодельная или покупая? На рынке столько всего, но не хочется покупать не понимая что к чему, да и условия копчения - неотапливаемый гараж, зимой температура бывает разной. Заранее благодарю 🙏. Дай бог Вам здоровья и вдохновения на новые вкусняшки.Очень понравилось, что видео короткие, без лишней воды, всё чётко 👍
Супер
Ага Евгений нашла вас теперь подписалась и буду смотреть учите делать колбасу
спасибо. за цитрат особенно.
У Евгения ролики - редкие,но меткие.
💯%
Согласна с Вами
Спасибо! Супер! Пойду и я свою такую же ветчинницу доставать :) Надо только где то шкурки прикупить :)
ОООООО!!! МЫ РАДЫ СНОВА ВАС ВИДЕТЬ ! В ШКУРКЕ ЭТО КЛАСС !
Я ЕЩЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНО МЯСО ОТБИВАЮ МОЛОТКОМ.
@@user-nj9iw9hb1e А что даёт?
Отбивание молотком или ножом даёт при смешивании больше клейкости из-за освободившегося белка
*Отбивание молотком или ножом даёт при смешивании больше клейкости из-за освободившегося белка
*
Но нарушается структура мяса, а для того чтоб мясо стало "клейким", его просто нужно выдерживать в посоле определенное время.
Но это мое мнение
@@Ev-Tol кроме того отбивание молотком и ножом, сокращает время выдерживания в посолочной смеси до минимума, если руки чешутся, готовить можно чуть ли не сразу, правда я кладу на осадку минимум на 12 часов
Спасибо!!!
Спасибо! Хороший рецепт. А что фосфат всегда можно заменять сода + лимонка? И в колбасы ?
Можно, но цитрат по функциональности гораздо беднее фосфатов, но если требуется только повысить влагоудержание до 20%(зависит от сырья и степени качества эмульсии обычно -15%), то применяйте. К тому же он безвреден, а лишний фосфор вреден.
@@Ev-Tol Спасибо большое!
@@Ev-Tol насчёт фосфатов в точку попали
Рецепты отличнейшие! Все понятно, без тягомотины. Но музыка...просто жесть, мешает.
Спасибо
Женя привет,а вместо ветчинницы оболочку нельзя использовать ,айцел премиум или коолагеновую (с плотной набивкой) ?
Для подобного рода изделий можно применять практически любую оболочку подходящего диаметра.
Внимание стоит обратить только на температуру которую выдерживает оболочка, обычно производитель указывает температуры.
В конце концов можно все это завернуть в пищевую пленку или рукав для запекания, сформировать батон и сварить.
Всё на отлично!!! Вот только, музыка конченная достала😢
👍👍👍
Евгений приветствую, а где пропал рецепт рульки без кости варено копчёной?
Впервые наткнулась на фосфат, удивительно, ни у кого из блогеров нет такой информации. Какая соль используется для фосфата?
Кожа, вот что мне по вкусу, обязательно сделаю с ней. А нитритку не надо половинить с поваренной солью, видела ролики , 1/1 кладут.
*наткнулась на фосфат, удивительно, ни у кого из блогеров нет такой информации*
Те кто конкретно занимается колбасой почти все используют фосфат. Вы наверное не тех смотрите:-)
*Какая соль используется для фосфата?*
наличие фосфата на выбор соли никак не влияет. Используется как всегда нитритная соль и поваренная
* А нитритку не надо половинить с поваренной солью*
Можно и половинить.
@@Ev-Tol смотрю , всех, кто попадается, читаю замечания других, делаю скрины, выбираю, так сказать.
Здравствуйте уважаемый автор. А вы не рассматривали вариант для ускорения процесса маринования, вакуумный массажёр-маринатор? Говорят эффективная вещица. Экономит очень время.
Да, вещь вроде не плохая, но я не так часто делаю ветчину и главное НИКУДА НЕ СПЕШУ:-)))
Согласна, этот метод лучший . Кур так же подготавливать?
Можно
Здравствуйте. Цитрат лучше полифосфата, или просто из-за отсутствия? Я начинающий, поэтому простите, если это азбучная истина.
фосфат имеет боле обширное воздействие на мясо, но вы всё равно в домашних условиях это не сможете контролировать.
фосфат дает мясу большую влагоудерживающую силу, за счет способности разрывать сшивки актина и миозина в мясном белке.
цитрат этого не умеет, но если вы планируете использовать не более 10-15% воды\молока, то цитрата достаточно.
цитрат абсолютно безвреден, если колбаса\сосиски для детей - самое -то.
@@Ev-Tol Спасибо.
Конгениально!
Дайте пожалуйста ссылочку на покупку ветчинници .Или напишите её название.
Нарушение технологического процесса! Шкура при нарезании отваливаеся, внутри рулета пустоты- это отличная среда для размножения бактерий! Евгений, где же Вас учили?
Я уже не говорю о том, что сочности никакой, режется как резиновая подошва!🤣🤣🤣
Конкретно, нарушение в ЧЁМ?
*Шкура при нарезании отваливаеся, внутри рулета пустоты- это отличная среда для размножения бактерий! *
И что? При изготовлении домашних колбас всегда есть поры и пустоты и порой достаточно крупные и все на это давно забили и внимания не обращают:-))) Дырки на вкус не влияют, а на бактерии всем насрать, мы живем в мире бактерий и жрем их каждый день.
А для того чтоб особо пагубные бактерии не попадались используется нитритная соль и термообработка. 95% микрофлоры при температуре выше +60гр С погибает. Этот рулет прекрасно хранился около 2-х недель в холодильнике, а это уже далеко за сроком хранения.
Так что бактериями пугайте кого-нибудь другого, я колбасу делаю уже много лет.
У вас супер👍,а у меня всегда бульоный отёк😩хотя соблюдаю все , что вы говорите в рецепте. Может дело в ветчиннице ? Хотя я тоже плотно заворачиваю в рукав.
Александра, здравствуйте! По опыту могу сказать, что бульонный отёк получается только в нескольких случаях: 1)Несозревшее Мясо; 2) при вымешивании фарша температура фарша поднимается выше 10-12 градусов. В принципе, это главные критерии появления ОБЖ (отёк бульонно-жировой).
Посмотрите видео причины бульонного отёка с 5.16 минута вся информация ruclips.net/video/_UH85Gimjtw/видео.html
Евгений доброго вам времени суток! Подскажите как рассчитать приготовление цитрата натрия - 3гр+3гр исходя из объёма добавляемой воды или исходя из веса мяса/фарша?
3+3 на 1 кг мяса
Благодарю
а что можно сделать из буйволятины?(мне привозят её много и часто,но что не делал с ней,всё не то...)
вообще колбасу можно делать из любого мяса
@@Ev-Tol я про качество продукта на выходе..
Ой как аппетитно ))) надо будет сделать))
Закоптить есле его интересней будет наверное?
Евгений,можно ли вымачивать в воде мясо для колбасы,чтобы лишняя кровь ушла или это лишнее?
Кровь спускают после забоя и в туше её практически не остается.
Это всё лишнее.(с условием что животное забито правильно и кровь спущена)
Я ведь не знаю где и у кого вы мясо покупаете...
@@Ev-Tol Имеется ввиду если кровь осталась,можно ли вымочить?
Сделал этот рецепт. Вроде бы делал всё по рецепту, но получил сильнейший бульонный отёк. Сильно расстроился. Из за мяса может быть такое?
Может и очень даже...
Мясо у вас какое, в смысле источник?
@@Ev-Tol Добрый вечер. Кто его знает чьё это мясо, продавец говорит домашнее, но врёт. Когда его привозят, я вижу на нём печати стоят, в смысле на полутушах. Такое мясо бывает только с комплексов, сам дальнобойщик, возил его не одну сотню раз. Затрудняюсь только сказать, .российское оно или Бразилия какая? И варил я её, в оболочке 50мм, нет ветчиницы, может и это ещё сыграло.
@@user-yr1ot5wu4s
Купите мираторговское и попробуйте делать из него.
*нет ветчиницы, может и это ещё сыграло.*
Ветчинница никакой роли не играет, вы получите тот же отек и кусок сухого прессованного мяса.
Попробуйте делать грамм по 250, но используйте разное сырьё.
И главное, "домашнее" это не показатель качества и вовсе не значит что из него получится колбаса.
Я его практически не применяю, словив несколько раз бульонные отеки, там где мираторг рулит.
Евгений приветствую, подскажите как специалист можно ли использовать за мороженое мясо, это расчет соды и лимонки на килограмм?, и если увеличивать воду то в какой пропорции добавлять Лимонов и соду. Спасибо
1 Можно, одноразовой заморозки.
2 Да, расчет на 1 кг фаршемассы(5-6г цитрата)
3 В той же, вода не в счет, много воды добавлять не стоит
@@Ev-Tol спасибо
@@Ev-Tol я имею ни этот рецепт (про добавления воды) спасибо
Добрый скиньте пожалуйста ссылку как делать шпроты заранее спасибо
ruclips.net/video/RqjwB7LOfAo/видео.html
Скажите пож.какая оболочка лучше коллагеновая полимерная или полиамидная спасибо
Смотря для чего использовать.
Пластиковые оболочки обычно прочней, есть такие которые пропускают дым, есть барьерные оболочки которые дым не пропускают. Есть такие которые при нагревании пропускают дым, а при остывании в них поры закрываются и они почти как барьерные становятся. есть оболочки которые пригодны для сыровяленых и сырокопченых колбас, есть пригодные только для вареных и п\к колбас.
Коллагеновые ближе к натуральным оболочкам, они имеют очень хорошую дымопаропроничаемость, но прочность меньше, в них можно делать практически любые колбасные изделия.
Вам для чего конкретно?
@@Ev-Tol я только начинаю делать колбасу,хочется полукопченую попробовать,и у меня коптильня горячего копчения,скажите какие колбасы можно в ней делать,спасибо
Женя, какой пакет использовал? Что-то он легко порвался при очистке готового рулета... 🤔
Пакет для запекания
@@Ev-Tol Спасибо! ✌️
Евгений А почему соль не 50на50 как обычно. Или из за размеров кусочков?
Время посола короткое, подумал вдруг красней будет...
Можно 50х50
Женя, а если без шкурки и ветчинницы, а в колбасной оболочке, такая красота как у вас получится?
Получится
@@Ev-Tol Можно в двух словах.Есть натуральная оболочка у меня ,любая,от баранье итд... Впрочем сам вопрос:Чем она лучше или хуже кологеновой и прочей химозы?Думая натуральная в приоритете.Или киньте ссыль где можно детально сей вопрос изучить.Спасибо Евгений.
По моему, какие то ненужные хлопоты... Посмотрю дальше, может быть у вас есть что то лучше?
Здравствуйте! На каком этапе можно подкаптить сей продукт?
Обычно такие вещи сперва коптят, а затем варят.
Если вместо ветчинницы использовать проницаемую оболочку, то коптим -> варим.
А я подобную ветчинницу выбросил( Показалась бесполезной, а место занимает
Вес шкуры к мясу не приплюсовываем ? Правильно поняла?
Шкура влияет на заполнение формы, а специи я на неё не считал.
@@Ev-Tol спасибо за ответ
Что с каналом? Почему другое имя?
У меня есть термощуп. Куда его сувать?
Просверлите отверстие в крышке и вставляйте на здоровье, к стати я полагаю не обязательно готовить в кастрюле в воде, можно и в духовке. Ветчинницы нет, готовлю без неё, с ней набивка должна быть круче
@@user-eg9nv8fz9v нафига крышку дырявить просто откройте суньте в воду он за 3секунтды темп показывает и регулируйте газ или что у вас если в духовке втыкаете в торец где связка и пусть там лежит он термостойкий весь
@@user-rk3il3kb3h крышка от ветчинницы, а не кастрюли, человек спросил о том, как измерить температуру внутри батона ветчины, причём сдесь температура воды? Я вообще не сторонник готовки в кастрюле, готовлю всегда в духовке.
Без шкуры ведь то же можно?
Можно, но вид другой будет.
Что случилось с каналом? Продали?
Один веган видимо попал не туда, дизлайк поставил...😂😂😂😂
Решение со свиной шкуркой неожиданное...
А,если применить фосфат,то сколько граммов ?
2-3г
@@Ev-Tol его разбавить в воде? Сколько млл?
Я думаю на 1 кг продукта 150 достаточно?
@@RU-gl8rz
Достаточно
А в чайной ложке без горки скок грамм фосфата,цитрата?
Фосфат 3гр/кг
Как же так? Всегда говоришь, что сок не должен выходить, а в конце видео видно на сколько крышка просела . Крышки надо ставить "вверх ногами " и пружины цеплять за бортик крышки минуя отверстия. Выход получается 1:1. Ага?
*Всегда говоришь, что сок не должен выходить*
Говорю...
*а в конце видео видно на сколько крышка просела*
А куда ей деваться если пружины прессуют мясо?:-)
*Крышки надо ставить "вверх ногами "....*
Так я не спец по ветчинницам:-) Не люблю я их... но вот приходится использовать.
* Выход получается 1:1. Ага?*
Это так положение крышки влияет?
Собственно сока как и отека не было, из-за не полной герметичности пакета, вода в которой все это варилось только слегка помутнела.
@@Ev-Tol бортик наружу , тогда пружины не протыкают оболочку. В отверстия крышек не вставлять концы пружин. Когда я так готовлю в воде при 80 , крышки даже слегка приподнимаются.
К сожалению удалился адрес твоей почты. Чистил телефон. Если не сложно напиши dihlofos4@gmail.com. спасибо, учитель.
@@dihlofos1universal513
На главной странице - закладка О КАНАЛЕ -> Показать адрес электронной почты.
eugeny.tol@gmail.com
@@dihlofos1universal513
Посмотрел фотки...
А без ветчинницы не как ?
НУ ПОЧЕМУ ЖЕ ? ЗАМАТЫВАЙТЕ В ПИЩЕВУЮ ПЛЕНКУ И ШПАГАТ.
Похоже подломили канал...
Навлеку на себя гнев, но зачем столько заморочек? Просто набить мясо в оболочку колбасную, шкурка вкуса не добавит, только мороки больше!
Не навлекёте...
????????????????? Вроде не первое апреля??? Жень, что это было?
В смысле?
@@Ev-Tol в том смысле, что очень неожиданно, хотя результат☝.. Победителей не судят , я однозначно рад тому, что ты снова со своими друзьями- подписчиками, а мы с тобой. Спасибо Жень, и в " консервной банке с пружинами" можно приготовить достойный продукт, если иметь грамотный подход👍👍👍👍👍👍👍
@@Ev-Tol добрый день. Увидел ваш комментарий на другом канале. В этом комментарии вы раскрыли проблемы моего копчения, но к сожалению я не увидел пути их решения. Не могу понять где я свернул на кривую дорожку))) Буду очень признателен если вы поможете мне разобраться, а именно с кислятиной в продукте
@@user-rx8rp5ej6u
так вы мне ссылку на комментарий длайте, я же не знаю о чем речь:-)
Или здесь напишите, что я писал.
@@Ev-Tol о причинах кислятине в продукте. Я так понял это влага. Я выращевую осетра. Его же копчу. В прошлом году делал в самодельной коптильне на улице и грешил на то что не могу контролировать влагу. Теперь купил барниак. Установил в помещении. Влажность в помещении не более 60%. Делаю следующим образом. Посол, вымачиваю и в коптильню с вентилятором на 7-9 часов при 23х градусах для обсушки. После без дыма поднимаю температуру до 80 градусов и открываю шкаф что бы выпустить пар. Закрываю и включаю дым при 80 градусах. Довожу до 42 градусах в продукте и плавно опускаю до 23 градусов. Копчу при 23 ещё 12 часов. Что я делаю не так?!
Ты видео думаешь снимать?!
Не думаю....
А чего не хватает? Весь спектр колбас представлен. Все остальное вариации.
@@Ev-Tol Жаль конечно.Мыльно-коммерчиские оперы кругом.
Вот если бы без этой дурацкой музыки, было бы здорово
А выключить её не пробовали?
с содой я ветчину еще не делал.ТАКИМ СПОСОРБРМ ВЕТЧИНУ И ИЗ КУРИЦЫ ДЕОАТТ МОЖНО?
1 СОДА здесь не при чём.... Из соды и лимонной кислоты делается ЦИТРАТ натрия, который вы можете купить
в 1000 раз дороже самодельного.
2 Можно