2 วิธี เปลี่ยนสูตรขนมปังธรรมดา ไปเป็น ขนมปังยีสต์ซาวร์โดว์

เรามาแชร์ การคิดคำนวณสูตรขนมปัง เปลี่ยนสูตรขนมปังธรรมดาที่ใช้ Instant Dry Yeast ไปเป็น ใช้ยีสต์ซาวร์โดว์
ทำอย่างไรหาคำตอบได้ในคลิปนี้
ก่อนที่จะคิด คำนวณได้ เราต้องเข้าใจพื้นฐานของสูตรขนมปังตามหลัก Baker Percentage และ คิด Hydration ได้ก่อน พอเข้าใจแล้ว ก็จะสามารถปรับสูตรได้
เลือกใช้ วิธีใดก็ได้ แล้วแต่เรา
========
ช่องทางการติดต่อ
Tel: [phone]
Website: fooded.co/
Facebook : / fooded.co
RUclips : / foodedco
Instagram : / foodedco
Line: @fooded : bit.ly/2RV96mQ

[@SanjutaInkaew123]

เป็นคลิปที่ดีมากๆ คะ ขอให้กิจการก้าวหน้ารุ่งเรืองนะคะ

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ ฝากกดติดตามช่องเราต่อไปเรื่อยๆนะจ๊ะ

[@bakerybytukkie2399]

ขอบคุณมากเลยค่ะ ได้ความรู้เพิ่มขี้นอีก

[@gottini8]

ฟังแล้วเข้าใจเลยค่ะ อธิบายแจ่มแจ้ง ขอบคุณมาก

[@angkhanawongsa1568]

ขอบคุณมากๆค่ะ

[@churace]

ขอบคุณค่ะ ข้อมูลสุดยอดจริง ๆ แต่เสียงดนตรีตัดออกดีกว่าเพราะรบกวนการฟัง

[@FoodedCo]

ขอบคุณสำหรับ comment ค่ะ เดี๋ยวจะปรับปรุงคลิปหน้านะคะ

[@Noraphat1]

ขอบคุณครับ

[@phatarawatt]

สอนชัดเจน เข้าใจได้เลย ขอบคุณครับ

[@FoodedCo]

ฝากติดตามต่อไปเรื่อยๆด้วยจ้า

[@muntakitti960]

ขอบคุณมากๆเลย ที่ทำคลิปดีๆ ให้ความรู้ในการทำขนมปัง

[@FoodedCo]

ขอบคุณที่ติดตามค่ะ

[@สมบูรณ์กิติศุภวัฒนา]

ขอบคุณค่ะ

[@SanjutaInkaew123]

ขอบคุณนะคะ ครูขา ให้ความรู้มากเลยคะ

[@FoodedCo]

มีข้อสงสัยอะไร ก็สอบถามมาทาง comment ได้เลยจ้า เชฟตอบเองตลอดๆ

[@บุหงาพุฒตาลศรี]

รบกวนชี้แนะด้วยค่ะ
ทำตามอาจารย์วิธีที่2 หักแป้ง,น้ำ ออกจากสูตรเดิม ทำออกมาแป้งค่อนข้างแฉะกว่าใช้ยีสต์สำเร็จรูป และแป้งไม่ขึ้นค่ะ
(เลี้ยงยีสต์ครบ 5 วัน และก่อนนำมาใช้ feed ตามที่อาจารย์แนะนำ ยีสต์ที่ได้แลแข็งแรงดี)

[@FoodedCo]

เวลาทำ Sourdough เราต้องการให้ Hydration สูง เพื่อจะได้มี รูโพรง ดังนั้นโดว์จะแฉะกว่าโดว์ปกติอยู่แล้วค่ะ ให้ลองแบ่งใส่น้ำเป็น 2 รอบ รอบแรก แค่ไม่เกิน 65% แล้วพอใส่ยีสต์ เลอแวง ค่อยใส่น้ำเพิ่มในส่วนที่เหลือค่ะ เป็นเทคนิค ที่เรียกว่า Bassinage ลองดูคลิปเรื่องนี้ ในช่องของเราดูนะคะ

[@user-gj4xi3to8r]

ใช้ทำซาลาเปาได้ไม๊ครับยีสต์ธรรมชาติ รสชาติกับความนุ่มของแป้งจะดีกว่ายีสต์สำเร็จรูปไม๊ครับ ขอบคุณล่วงหน้าครับ

[@FoodedCo]

ใช้ได้ค่ะ ไม่เกี่ยวกับความนุ่มมากนัก แต่จะได้เรื่องกลิ่นหมัก และ ความเหนียว เหมือนขนมจีนเส้นหมัก กับเส้นสดน่ะค่ะ

[@FoodedCo]

เราเคยทำคลิป หมั่นโถวเคลเอาไว้ในช่องนะคะ ลองหาดูค่ะ

[@sherbetship]

ได้ความรู้เยอะมากเลยค่า ❤❤❤

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ

[@rachakornsrithai2784]

ขอบคุณค่ะ ขอสอบถามว่าถ้าจะเปลี่ยนจากยีสต์แป้งเป็นยีสต์ข้าวจะคำนวณยังไงคะ

[@FoodedCo]

คิดเหมือนกันเลยค่ะ น้ำจะเอาน้ำยีสต์ข้าว มาทำเป็น แป้งหัวเชื้อก่อน แล้วค่อยนำมาใช้ ใส่ไป 20-30% ของน้ำหนักแป้งได้เลยค่ะ
เราเคยทำคลิปเอาไว้ ที่เป็น ซาคาดาเนะ ยีสต์ น่ะคะ

[@rachakornsrithai2784]

@@FoodedCo ขอบคุณค่ะ

[@phanidavasutapitak]

กระจ่างเลย ขอบคุณมากค่ะ ^^

[@FoodedCo]

ลองทำดูค่ะ

[@trulytuli]

ขอบคุณมากค่ะสำหรับความรู้ รบกวนสอบถามว่า ถ้าอยากทำซาวโดวจ์ฟักทอง สามารถใช้ฟักทองบดแทนปริมาณน้ำเปล่าในสูตรที่มีได้เลยมั้ยคะ หรือมีวิธีการคำนวณอย่างไรบ้างคะ

[@FoodedCo]

ใช้ฟักทองบดแทนทั้งหมดไม่ได้ค่ะ เพราะในฟักทองมีน้ำไม่เยอะ ไม่นับเป็นของเหลว ที่เคยทำ จะนำฟักทองไปอบ หรือ ไปนึ่ง แล้วคิดว่าฟักทองเป็น inclusions = ของที่ใส่เพิ่ม = 25-30% ของน้ำหนักแป้ง
เนื่องจากฟักทองมีน้ำอยู่บ้าง ก็จะลดปริมาณน้ำออก คิดง่ายๆ ประมาณ 5-7% ของน้ำหนักแป้งค่ะ
อย่างเช่น สูตรปกติ Hydration 75% เราก็ลดน้ำ เหลือ 68-70% ค่ะ ที่ไม่บอกตัวเลขเป๊ะๆ เพราะแป้งของแต่ละยี่ห้อดูดน้ำต่างกันค่ะ ต้องทดลองดูจ้า

[@trulytuli]

ขอบคุณมากๆเลยค่ะ🙏จะลองทำดูนะคะ🥰

[@mseesung]

ปริมาณของ sourdough starter ที่เหมาะสมประมาณกี่ % ครับ...จำนวน % มีผลกับรสชาด ความเปรี้ยว หรือเปล่าครับ ขอบคุณล่วงหน้าครับ...

[@FoodedCo]

% ที่ใส่ ปกติใส่กันที่ 10-40% แล้วแต่ Baker แต่ละคนเลยค่ะ ว่าอยากหมักโดว์ นานขนาดไหน ปกติ เชฟเองชอบใส่ที่ 30% เพราะคิดว่ากำลังดี การใส่ SD starter ถ้าใส่น้อยก็หมักนาน ใส่เยอะ ก็หมักเร็ว
ความเปรี้ยวอยู่ที่ กรดของตัวสตาร์ทเตอร์ และการหมัก มากกว่าจะขึ้นอยู่กับ % ที่ใส่ค่ะ

[@พรมรินทร์ธรรมเส็น]

คุณน้ำคะ ถ้าในสูตรที่เราจะแปลงมาเป็นยีสต์ธรรมชาติ มีนม ไข่ไก่ เนย เราจะแปลงยังไงคะ ขอบคุณคะ

[@FoodedCo]

ทำได้เหมือนกันเลยค่ะ แค่ใส่ Levain เพิ่มจากสูตรไปเลย 30% ของ นน. แป้ง แล้วตัด ยีสต์ผงออกเลย หรือ ลดลงเหลือไม่เกิน 1% ของ นน. แป้งก็ได้ค่ะ

[@พรมรินทร์ธรรมเส็น]

@@FoodedCo ขอบคุณมากๆคะพี่น้ำ

[@ชัญญพัชร์อนันต์ทวีวัฒน์]

กำลังเลี้ยงยีสต์อยู่ค่ะ ถ้าเลี้ยงยีสต์จนได้ที่เช็คแล้วไม่จมน้ำ และจะทำขนมปังวันนั้นเลย ก็คือชั่ง SD ตามจำนวนที่ต้องการผสมแป้งนวดได้เลย?คะ ส่วนที่เหลือเข้าตู้เย็น ให้อาหารทุก 7 วัน จะใช้ค่อยเอาออกมาผสม 1:2:2 หนูเข้าใจถูกไหมคะ

[@FoodedCo]

ตอนนี้ การเช็คว่าไม่จมน้ำ ไม่ค่อยสำคัญแล้วค่ะ เราเน้นที่ เลี้ยงยีสต์แล้ว เลอแวงสามารถขึ้นจากจุดเดิมประมาณ 3 เท่าได้ ก็ถือว่าแข็งแรงค่ะ
ที่เหลือเข้าใจถูกแล้วค่ะ
พอจะใช้ ค่อยตักมา Feed ดูตามคลิปก่อนหน้า นี้นะคะ เรื่องการ refresh sourdough

[@ponsukeipon9363]

❤❤❤🎉🎉🎉🎉

[@winai1981]

ถ้าเราใช้สูตรเลอแวงค์ เราต้องเพิ่มHydrationในสูตรที่ใช้ยีสผงด้วยใช่มั้ยค่ะ เพราะในเลอแวงค์มีน้ำอีก50% ที่เราต้องเพิ่มน้ำในสูตรยีสผงแทนน้ำในสูตรยีสเลอแวงค์ ถึงจะมีเนื้อสัมผัสเท่ากัน หนูเข้าใจถูกมั้ยค่ะ

[@FoodedCo]

ถูกต้องค่ะ และนอกจากนั้นคือ เราเพิ่ม ลด น้ำ ปรับได้ตามแป้งของเราค่ะ เพราะแป้งแต่ละยี่ห้อ ดูดน้ำต่างกัน การเพิ่ม ลด น้ำ ทำได้ตามความเหมาะสม ต้องดูที่โดว์ของเราค่ะ

[@paweenayensook-erb5552]

ชัดเจน เข้าใจง่ายค่ะ ขอบคุณสำหรับความรู้ค่ะ

[@FoodedCo]

ขอบคุณที่ติดตามจ้า