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【板前の作り方】プロの味噌汁を知っていますか？
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- Опубликовано: 6 авг 2024
- 【プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ】
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• 初めて本を出版させて頂く事になりました。
■味噌汁■
〜合わせ出汁〜
・水 ３０００ml
・出汁昆布 ３０g
・鰹節 ９０g
〜味噌汁〜
・合わせ出汁 １５００ml
・信州味噌 ２００g
・里芋 ４００g（皮を剥いた状態）
・厚揚げ豆腐 ３００g
・しめじ １００g
〜トッピング〜
・小ネギ 適量
・ゆず 適量
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
始まり 00:00
処理をしてない味噌汁 00:20
味噌を擦る意味 01:39
合わせ出汁の作り方 05:06
里芋の扱い方 08:58
味噌汁を作る工程 13:02
試食 14:33
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#味噌汁 #味噌 #misosoup
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの35歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。10年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
kuubojapanservice@gmail.com
☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
★岩野上幸生のTwitter
KOUSEI26578627?la...
★岩野上幸生のInstagram
/ kouseiiwanoue
初コメントで失礼します。とある香港人です。
丁寧で分かりやすく解説してもらって本当に感謝します。
昔は調理学校に通って、日本料理を触り合ったことがあります（自分の専攻は日本料理ではなかったです）
当時のシェフが出汁やお寿司、おでんについて教えてもらいましたが、難しすぎる上にシェフが厳しかったので、少し日本料理を作ることにトラウマがありました。
最近、ダイエットしているので、味噌汁は低カロリーで体を温めることが知りました。コンビニでの味噌汁は高いので、トラウマがあっても、自分で作ってみようと思い、ユーチューブでこの動画を見つかりました。多分これでいろいろな日本料理も挑戦してみます。
動画の中での説明について、自分が作った失敗作の原因を分かるようになりました。（鰹の出汁の部分）
変な日本語を話しているかもしれませんが、すみません！
日本料理''に''触''れ''合った
シェフ''に''
温めること''を''知りました
見つ''け''ました
多分の場合文末は挑戦''出来ると思います''
原因''が''分かるようになりました
しれません、すみません
香港人とは思えないほどとても上手な日本語です😆お節介かもしれませんが少しでも助けになればと思い直させて頂きました。
料理、日本語 共に頑張ってください🔥応援してます💪
@@gugggguggug 日本語の文法を直していただき、ありがとうございます！勉強になりました！
やはり助詞の問題が重症ですね。
これからも助詞に集中して勉強します！ありがとうございます！
一般人が知らない省いた工程についても理由を説明するの丁寧すぎて尊敬
1:41「って」の猛攻撃
すった味噌への愛が止まらない
解説がすごく客観的で論理的で測定器や調理器具も使ってて現代のプロって感じました
ちゃんとしたお店のお味噌汁がいつまでも温かくて、味噌の濃さが飲んでも均一なのはなんでだろう？といつも不思議に思っていました。
こう言った細かな『手間ひま』の賜物だったのですねぇ😃
感動しました❗️
毎回プロの技を時間をかけて、丁寧に惜しみなくシェアしてくださりありがとうございます🙏😌💖
さすがプロの仕事だと思うわ
家庭だと毎日こんな手間はかけてられないけど、たまには手間をかけて作ってみるのもいいかなって思わせてくれる動画でした
特に出汁ですね╮(´•ω•)╭
味噌は買った時にまとめてやれば軽減できるかもだけど出汁のために毎日1時間はキツイ。パックにセットしたやつを大体の温度で煮出すくらいでも充分拘ってるレベルだと思います。
僕はずっと顆粒だしです
@@user-lq4ns8mq5z はは
タワシの使い方とか、できる人には当たり前のコトも、見逃さずに、教えてくれるの嬉しい😄
味噌をミキサーにすり鉢は目からウロコ！
昆布だしもここまで詳しく解説してくれるのありがたい
こりゃ感服です。
到底追いつけない。
ウチはウチ。店は店。
お金払って注文する価値ありますわ。
日常じゃとてもとても。
でもこういう結果に基づいた手間や方法を
知識として知ることが出来るのが
すっごく「徳」した気持ちになります。
応用しておいしい料理作ります♪
これは凄い。料理学校へも行かずにこんな高度なワザとその理屈が教えてもらえるなんて凄すぎます！
婆ちゃんとかはこれが普通やった
今は娘もおる37歳のオッさんからしたら婆ちゃんや母ちゃんの味噌汁はこれが普通やった
買ってきた味噌をそのまま使うのとか一般人の平成生まれからちゃう？昭和生まれや料理人からしたら普通でしかない
@@user-yg6jp3jy7s （(՞･֊･՞)ﾄﾞﾔｯ）
いやこれは流石に面倒臭いわ！って思いながら最後まで見てたらあまりにも美味しそうで、やっぱ一回作ってみようかなって思いました。
わかります！
ここまで手間かけて結局大したもん作れんかったら二度と作らんと思う
アレンジして商売するにはいいと思う
味噌汁がメインの定食屋とか
科学に基づいた、味噌汁の検証って、あまり見たことが無いので、理系とし
ては、非常に興味深く拝見しました。素晴らしいです。シュウ酸カルシウム
を知っていましたが、里芋を六方むきのように厚切りする意味まで解説いた
だいて、とても参考になりました。貧乏性なので、どうしても薄めにむいて
いましたので、今後は気をつけます。以上、リタイヤした専業主夫でした。
昔は里芋の皮を大名に向かせろと言われたことがあります
@@user-rr3mp4oe6b さん
理系の文芸部ですが、知りませんでした。勉強になりました。ありがとうございます。
自分にとって大切な人にこういう手間を惜しまない料理を振る舞いたいと思いました
自分はあの分離した感じが好きで
まず分離するのをまって上澄みをすすって楽しんでから混ぜながら食べるのが好みです。
下の部分残すので、母に昔は怒られてました
わかります…！！！味噌カスが大好物でした。九州の合わせ麦味噌はカスが甘くて美味しい！！
同志です。
@@user-ik3ec5xg3b
味噌のすまし汁😊
それはそれで美味しい😊
処理済みのお味噌がほしい…
永いこと飲食に携わってるけど、ここまでちゃんと教えて貰える上司が居ると嬉しい
そう思いました。洗い方とか。ありがたいです。
え、そこまでするのめんどくさい…って思っても全部の工程にしっかり意味がある…これがプロの仕事か…！
くっそ丁寧な解説とは無縁の絶望的な語彙から放たれる食レポ好き
1:24
1:40
一気に説明しようとして長くなるの好き
こんなに意味を理解した工程で
さらに手間暇掛けてくれる料亭はどこにあるんだろう？
値段だけじゃ分からない世界ですね
味噌の粒子を細かくするのと、二段階で入れるのは意外でした。
味噌は手作りなので麹粒がたくさんあるのですが、この味噌汁を見たら作る過程で麹を細かくしておくのもありかな、と思いました。
いつもありがとうございます😊
滅茶苦茶丁寧な解説。顔が映っている時と映っていない時の声のトーンとテンションのギャップが面白すぎ。
本気で手をかけるとたかが味噌汁でもこうなるんだね～。今度俺もやってみよ！
里芋の洗い方までご伝授ありがとうございます。その細やかさが好きです。
プロの仕事は丁寧で無駄がないですね。里芋の洗い方一つでも、理に適っているし、出汁を入れてすり鉢の味噌を無駄にしない所も参考になります。
味噌をミキサーにかけるのは目から鱗
初めて聞きました！ありがとうございます！
改めて料理は科学なんだと実感しました！ちゃんと理由があって美味しくなるんですね
料理は丁寧な下拵えが大事なのだと
改めて思わされました。さぞ美味しかろうと思います。
なめらかなお味噌汁が好きなので、今までは茶こしで、ただ溶いて豆くずを捨てていたので、今度やってみよう。相変わらず食を科学する校長に感服。
たかが味噌汁、されど味噌汁。職人の技なんだなぁ。マネしてみようそうしよう
毎回めちゃくちゃ分かりやすい料理解説で幸生さんを尊敬してます
大変な時期ではありますが精神面と過労に気をつけて笑って過ごしてほしいです
食材に対しても食べる人に対しても愛が感じられて、見るだけで幸せになる！
日本人の健康には欠かせない味噌汁にここまでの差がでるとは‥毎日飲んでる味噌汁とお店の味噌汁のあの違いはこれだったんですね😭素晴らしい‥真似できるものはまずやってみます。先生の動画は本当に役に立つ。ありがたいです
貴殿の料理方法とは、料理と言うよりも、科学的な健康法ですね！！ 実に 敬服致します。（笑顔）。
丁寧さからのクセの強さがクセになります。勉強になります。
いやいや、すごいすごい、目から鱗です。さっそく味噌やってみます。ありがとう！
自家製なので味噌粗いんです、出汁で味噌を少しミキサーにかけてから作りますね。細かくなるのと味噌の2度入れができるから、丁度いいわ✨素敵な動画をありがとうございます❤️
毎日じゃなくてもたまにこんな風に料理に手間をかける余裕のある大人になりたいな
香りを嗅いだ後の笑顔に吹いてしまいました🤣
安全面までも考慮した手順や科学的根拠に基づいた調理法をここまで分かりやすく解説されたら全国の調理系教育施設が泣いてるんじゃない？笑
毎日こんな丁寧に味噌汁を作れないので料亭に行った時にだけ楽しんで頂くことにします😂
こうせい先生は作業の一つ一つがとても丁寧なので見ていて感心します🥺
板前さんのお仕事に感服。美味しいご飯をありがとうございます。
1:43 すっごい一文www
分かりやすい解説ありがとうございます！！
科学的な説明があって、より深く納得しました。
また料理本に作り方がありましたが、いつもめんどくさくて、省略したりしていましたが、科学的根拠があったのだなぁと反省しました。
言われて納得腑に落ちた。
恐れ入りました！これぞプロですな。
味噌汁の香りを感じてからの「ニコッ」で味わう前に幸せになってるのがわかる
つられて笑ってしまった、、、
味噌は出来上がり前の2回に分けて入れてたけど今度細かくしたやつで作ってみます！
出汁入り味噌は画期的で、毎日の味噌汁作りに大変助かってます。
味噌の粒子を細かくするのは目から鱗でした！
職場の施設で味噌カスが嫌いで味噌汁が嫌いな子がいるので、試してみます！！
この人のは理論があって納得できるんよなぁ。素晴らしい
味噌をミキサーに…『え⁉️』思わず声が出てしまったが、納得💦味噌カスは好きだな、最後に大豆の粒が出てきたら『当たり』って思う🤩料亭じゃあるまい、家庭で捨てるなんて有り得ない💧ああ、今日は仕事帰りにすり鉢とすりこぎ買ってくるわ❗️
このチャンネル、熱烈な海外ファンがいる✨
英語タイトル、英語字幕つけた方がいい、こうせい校長世界で活躍できますよ🤩✨
世界に日本の正しい食文化を伝えましょう✨
これだけ論理的に調理できるようになるのにどれだけ勉強したんだろ。
日本の板前って凄いな。
食べる前に香りを嗅いだときのこうせいさんの自然に溢れる笑顔がこの味噌汁の素晴らしさを物語ってますね
検証への熱意に好感を持つ
味噌汁のプロですね、ホントに、、、知識とこだわりスゴすぎる
味噌汁のプロじゃなくて料理のプロね
とても丁寧で全ての調理に携わる方たちのバイブル
何よりわたくしもこよなく愛する杉本をキレッキレに使ってらっしゃるところが素敵。水も冷たく行き帰りが億劫な季節になりました。お体ご自愛くださり、忙しい師走乗り切られますよう！
普段はここまで手をかけられないけど、時間がある時には絶対にやってみようと思います。ご馳走ですね。美味しそう。
手間をかけたら美味しいし、時間があるときは時間をかけたいですが、普段時間がない時にもできる板前の賄い等のレシピも知りたいです！
処理済みの味噌を最初から売って欲しい…
和食は奥が深いですね。日本料理の料理人さんって素敵ですね
美味しい味噌汁作るためにこんなに手間かける事ができるんですねぇ
めちゃくちゃ美味しそうですね☺️
すごい、知らないこといっぱい、メモしたいことがいっぱいです！！！
毎日のみそ汁手抜きばかりじゃなくて、丁寧なみそ汁も作ろう。奥が深いんですね～
良いお味噌を買ったので勉強しにきました。味噌をさらに細かくするとか初めて見ました！
出汁の取り方も初めて知りました…だしの素や味の素使った作り方ばかりだだったので、一度本当のプロのやり方で作ってみて、生活にあわせて便利なものを取り入れたいと思います！
こういうひと手間ひと手間を大切に教えてくれる料理学校にいきたかったなぁ・・・
里芋の洗い方まで‥
板前さんの仕事って流石。
科学的根拠にもとづいた説明は凄い。納得します。
勉強になってわかりやすくて楽しいです！
昆布を他の具材と一緒に煮立ててしまう味噌汁も好きなんだよね。そのぬめりと磯の香りが好き。ムチンも摂れるし
今日もありがとうございます❤️
香りを嗅いだ後のニマァ～とした時の顔が好きすぎる🤩
赤味噌もミキサーやすり鉢した方がいいですか？
お味噌汁の作り方の動画初めて見ました！！😊❤わかりやすかったです！笑顔もすてき！
🎄ありがとうございます🍁すばらしい〜🍊勉強になりました🍎さっそくつくってみます🌿今日もごちそうさまです🍇ありがとうございます🌠次回も楽しみです🦀🍺🐰
板前の本気の味噌汁見させていただきました！まずは味噌をすりばちですってみるのを真似してみます！！
凄い！作ります。
板前さんかっこよすぎる
なるほど
毎日飲む味噌汁も手間しだいで全然変わるんですね
板前さんの努力が伝わります
面倒臭すぎるからあさげでいいわ
同じように作ってみたが美味かったサンキュー幸生Good job👍
いただきますの顔😂最高です！
書籍も購入させていただきました🙏
本当に役立つチャンネルです。
応援しています！今年も頑張ってください💪
すっごく美味しそ〜な味噌汁！！♥️♥️♥️
感激！応援してます！
すっげええええええええマジで味噌勉強にああた。
これがプロの技。。。🤤
すごいなぁ😌
最後お椀に残った味噌カスを、残りわずかなスープでくるくる回して飲むのも好きです🤭
信じられないくらい美味しく出来ました！ありがとうございます
こちらのチャンネル、今年に入ってからお邪魔しているんですが
毎回「どうしてこうなるのか」「どうしてそうするのか」をわかりやすく説明してくれたうえで
処理の有無を映像で比較していただいているので
自分で真似した時にどこで失敗したのか、わかりやすく見比べることができます
先日はきれいなオムレツを焼けました！有難うございます
この味噌汁も作ってみます
なんて素晴らしいのでしょう👏👏幸せを感じるお味噌汁ですね〜✨✨
私のお婆ちゃんがきちんと出汁をとっていました。とっても美味しくてホッとする味になりますよね😊
詳しく解説してくださって、こんなメカニズムだったんだ！とワクワクしました。
他の動画も観て、学んでいきたいと思います。
有難う御座います！
Chef, it’s always entertaining and instructional to watch
you prepare your food.
I always compliment you on your Chef Skills.
I wish I could understand as you explain your preparation.
Thank You for sharing another great video.
本当に味噌汁だけでも奥が深いですね！面白いです😆
味噌もそうですが、里芋に関しても目からウロコでした！
やってみます！
これは凄いなぁ～奥が深い。校長らしい素晴らしい動画。今日もあるあるに納得ｗ
里芋のところはすごい勉強になったな。
お久しぶりです！
お店忙しかったんですね！
勉強になります！
とても丁寧な説明ですげ〜‼️
味噌を2度に分けて入れるのは知らなかったです😄
あと、昆布の白い部分をマントールというのも初耳でした
自分、昆布が大好きで羅臼、利尻、真昆布、日高、棹前と5種類持ってるのにそんな基本的な事さえ知らなかったと素人とプロのレベルの差を痛感しました😝
めちゃくちゃ勉強になりました😄
ありがとうございます！！
処理をした味噌は作り置きできて香りとかも長持ちするのか知りたいです。
使う直前でないと香りは落ちます！
味噌の種類にもよりますが腐ることもあるので3日前後で使い切る量ずつ仕込んであげたらいいと思います！
味噌汁ひとつにもこんなに丁寧な仕事がされてるんですね。 すごいですね
素晴らしい解説、ありがとう。最近、コロナ対策で、非接触型の温度計が家庭にもあるので、温度計の使い方が非常に参考になりました。
サトイモはたらいに水と一緒に入れて棒や板で混ぜる「いもこじ」という方法で洗っています。実家では湧き水のながれることろに竹ざるを設置、その中にサトイモをいれると、天然の根菜機として自動で剥かれていました。
すごく美味しそうな味噌汁。❤️プロだとこんなふうにするんだ〜とちょっと感動です。ただ、家庭ではそこまで時間かけられないので、普通にやっていくしかないな〜 家だと、液状味噌だとこれに近い味噌汁できるかなあとか思いながら見てました。昆布は拭くの以外は、抽出とかよく考えた事なかったかも。あんまり長く煮沸すると海臭くなるので、ある程度で湯からあげてるなあ、とか日頃の作業の確認になりました。里芋美味しいですよねえ。こう言う里芋だと剥きやすいけど、もっと小さくてコロコロしてるのだと切りにくくはあるかなあ。
この手間が板前の技なのですね
あっ言い忘れた。動画の速度も速くてとてもいいです。
凄い手間だ…
レシピ本の続編
お待ちしています🎵
うまそすぎる
処理した味噌汁飲んでみたい
いつもお世話になっています。味噌汁ひとつにこんなにたくさんテクと知識が詰まっているなんて…感動しました！